BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Indonesia merupakan negara kepulauan yang memiliki wilayah lautyang
sangat luas. Iklimnya yang tropis juga menjadikan Indonesia sebagai salah satu
negara di Asia Tenggara yang memiliki ekonomispantai yang sangat produktif
(Lukita,2012). Perikanan termasuk suatu kegiatan perekonomian yang
memanfaatkan sumberdaya alam perikanan dengan menggunakan ilmu
pengetahuan dan teknologi untuk Kesejahteraan manusia dengan
mengoptimalisasikan dan memelihara produktvfitas sumber daya perikanan dan
kelestarian lingkungan. Salah satu komoditas perikanan Indonesia yang sampai
sekarang masih menjadi primadona adalah udang. Udang merupakan salah
satu sumber daya hayati laut yang tersedia hampir di seluruh perairan
Indonesia dan merupakan salah satu komoditas ekspor andalan dari sector
perikanan karena sumber protein hewani-nya yang bermutu tinggi.
Setiap tahunnya, terjadi peningkatan pangsa pasarekspor udang ke
Negara-negara tujuan ekspor seperti Jepang, Amerika Serikat, dan Uni Eropa
(Noviani,2013). PT.Indo American Seafoods merupakan perusahaan yang fokus
pada produk olahan yang dapat memberikan nilai tambahan (value added
product) salah satunya yaitu BreadedShrimp Eiger Nishin merupakan salah
satu produk diversifikasi perikanan olahan jepang yang di buat dengan
menggunakan udang berkualitas yang sudah dilakukan beberapa tahapan
sebelumnya lalu selanjutnya di campurkan dengan bumbu-bumbu khusus dan
dilapisi oleh roti yang membuat produk semakin enak.

1
1.2. Tujuan

Tujuan dari Praktek Kerja Industri ( Prakerin ) di perusahaan adalah :

1. Menanamkan dan meningkatkan sifat mandiri dan tanggung jawabsiswa

sehingga mampu hidup secara mandiri dan dapat bersaing di eraglobalisasi
2. Memberikan sifat kewirausahaan atau jiwa entrepreneurship siswa,untuk
bekal membuka peluang kerja baru
3. Mengaplikasikan mata pelajaran produktif pengokahan hasilperikanan pada
dunia usaha dan industri, sehingga akan terjadi linkand match antara dunia
pendidikan dan dunia industri
4. Untuk mengetahui proses pengolahan hasil perikanan baik skalatradisional
maupun secara modern
5. Untuk mengetahui alur proses pengolahan udang hasil perikanan.
6. Mengetahui cara proses pembuatan roti udang Breadead Shrimp Eiger Nishin
Udang Vannamei.
7. Mengetahui sanitasi dan hygiene

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Morfologi Udang Vannamei

Udang Vannamei (Litopanaeaus Vannamei) Udang ini berwarnaputih
kulitnya halus dan transparan terutama yang berasal dari tambak sedangkan
udang vannamei yang ditangkap di laut kulitnya agak tebal (Hadiwoyoto 1983),
secara morfologis tubuh udang terbagi atas chepalotorax (gabungan kepala,
dada, perut dan ekor ). Pada bagian perut (abdomen) terdapat 5 pasang kaki
renang (plepoda) yang terletak pada masing-masing ruas. Sedangkan pada
ruas keenam terdapat kaki renang telah berubah menjadi ekor kipas yang
diujungnya membentuk ujung ekor yang disebut telson (poernomo,2007).

Gambar 1. Morfologi Udang Vannamei

Menurut Perez Farfante dan Brian Kensley (1991) dalam Gurfan (2007),
Klasifikasi udang vannamei sebagai berikut:
Kingdom :Anima
Phylum :Arthropoda
Sub Phylum :Crustacea
Class :Malacostracea
Sub Clas : Eumalacostracea
Super ordo :Eucarida
Ordo :Decapoda
Sub Ordo :Dendrobranchiata
Super Family : Penaeoidea
Family :Penaeidae
Genus :Liopennaeus
Species :Liopennaeus vannamei

3
 2.1 Kandungan nutrisi pada udang
1. Sumber Vitamin
Berbagai vitamin baik jenis larut air dan lemak juga sangat tinggipada
udangsehingga sangat baik dikomsumsi. Kandungannya yangtertinggi berturut-
turut sesuai denganpersentasi kebutuhan harian(daily value ) adalah vitamin D
(38%), vitamin B12 ( 19% ), Niacin(13%), vitamin E ( 5% ), vitamin B6(5%),
vitamin A ( 4% ),vitamin C ( 3% ) dan lain-lain.

2. Sumber mineral
Udang juga mengandung berbagai mineral yang penting bagitubuh.
Mineral selenium dalam 100 gr udang segar cukup untukmemenuhi 54%
kebutuhan harian, disusul fosfor (20%), zat besi dan tembaga (masing-masing
13% ), magnesium (9%), zinc (7%),sodium (6%), potassium dan kalsium
(masing-masing 5%), sertaberbagai mineral penting lainnya yang di butuhkan
tubuh. Seperti yang sudah di ketahui, mineral dari bahan makanan laut lebih
mudah diserap tubuh dibandingkan yang berasal dari kacang-kacangan dan
serelia.

3. Sumber protein
Kandungan protein udang dikategorikan sebagai “Completeprotein“
karena kadar asam amino yang tinggi, berprofil lengkap, dansekitar 85-95%
proteinnya mudah di cerna tubuh . 100 gr udang mentahmengandung 20,3 gr
protein atau cukup untuk memenuhi kebutuhanprotein harian sebanyak 41%.

4. Asam amino
Protein asam amino udang (per 100 gr)berturut-turut yangtermasuk
tinggi adalah asam glumat (3465 mg ), asam aspartat (2100mg), arginie (1775
mg),lysine (1612 mg),glycine (1225 mg),isoleucine (985 mg),dan valine (956
mg) Artinya, udang sangat cocok dikomsumsi bagi mereka yang membutuhkan
protein untuk membentuk otot.

5. Rendah kalori

4
 Kalori udang yang sangat rendah (hanya 106 kalori per 100 gram udang)
menjadikannya salah satu makanan diet yang cukup baik. Udang juga hanya
mengandung sedikit asam lemak jenuh. Bahkan seperti halnya makanan laut
lain, kadar asam lemak sehatpada udang justru sangat tinggi yaitu omega-3
dan omega-6 masing-masing mencapai 540 mg dan 28 mg per 100 gr udang
segar.

2.3 Manfaat Udang Bagi Kesehatan

1. Rendah Kalori

Satu ekor udang yang berukuran sedang memiliki kandungan kurang

lebih7 (Tujuh) kalori. Bila dimakan dalam jumblah selusin hanya akan
memasok85 (Delapan Puluh Lima) kalori, 15 (Lima Belas) kalori lebih sedikit
dari 3 (Tiga) ons dada ayam. Sedangkan udangyang berukuran besar, memiliki
kandungan 18 kalori,yang jika dimakan dalam jumlah banyak, tetap tidak akan
memasok banyak kalori ke tubuhkita.

2. Menjaga Kesehatan Kulit, Rambut, dan Kuku

Protein yang terkandung dalam udang dapat membantu menjaga

kesehatan dan kesuburan baik rambut,kulit, dan kuku sekalipun,mengkomsumsi
udang harus sesuaidengan kebutuhan jangan mengkomsumsi secara berlebihan
karena justru akan memberi efek samping terhadap tubuh kita .

3. Mencegah Anemia

Udang memiliki kandungan 21% vitamin B12, yang disebut nutrisi

penunjang produksi sel darah merah dan juga dapat membantu menghindari
penyakit anemia.

4. Meningkatkan Energi

Dengan mengkomsumsi udang secara teratur dapat membantu

meningkatkan energi atau kinerja setiap harinya, karena udang sangat kaya
akan zat besi yang mampu membantu meningkatkan energi manusia.

5
 5. Sumber Nutrisi

100% kebutuhan selenium harian kita cukup terpenuhi dengan

mengkomsumsi 4 ons udang rebsu. Selain itu didalamnya terkandung75%
vitamin B12,50% fosforus, dan lebih dari 30% krolin dan iodin. Kandungan
mineral dalam udang juga dapat menguatkan sistem imunitas tubuh serta
menyumbang anti oksidan yang memerangi radikal bebas yang menyerang
tubuh.

6. Membantu memproses lemas

Niasin (vitaminB3) yang terkandung dalam udang dapat membantu

pemprosesan lemak, karbohidrat, dan protein menjadi energi untu tubuhkita.
Niasin juga berfungsi untuk menjaga kesehatan kulit dan mencegahkulit
bersisik.

7. Mengurangi Resiko Depresi

Kandungan asam lemak esensial dan omega-3.Mampu memberikan

perlindungan kuat pada depresi serta dan juga dapat membantu
mengembalikan mood yang telah hilang.

8. Mengurangi Resiko Gangguan Fungsi Tiroid ( Hipotiroidisme )

Makan udang dapat menambah asupan mineral tembaga

(copper).Kekurangan asupan mineral tembaga dapat menyebabkan gangguan
fungsi tiroid yang disebut hipotiroidisme.

2.4 Teknik Penanganan Udang

a) Penerimaan Bahan Baku

Udang segar diterima biasanya berada dalam bak plastik atau sterofoam
yang berisi es. Penanganan yang terlambat dapat mengakibatkan timbulnya
bercak-bercak hitam( black spot ) atau garis-garis hitam pada bagian terutama

6
kulit ruas atau melintang pada bagian ekor udang juga pada kulit yang
menutupi kulit ruas belakang (moeljanto,1999).

Gambar 2. Teknik Penanganan Udang

Standar jumlah udang yang digunakan sebagai dasar penerimaan udang segar
yang belum diproses dapat dilihat pada tabel.Tabel 1. Standar Penerimaan
Udang Segar yang Belum Diproses
Tabe 1. Standar Penerimaan Udang Segar Yang Belum Diproses

Ukuran Jmlh udang(ekor)/kg

U-5 1-5
U-20 5-20
U-28 21-28
T-1 29-35
T-2 36-40
K 41-50
KK 51-70
Under size <70
Udang adalah pangan yang sangat cepat membusuk, penanganan harus selalu
hati-hati guna mencegah pembiakan mikroorganisme.Udang harus dilindungi
terhadapcahaya matahari dan angin yangmengeringkan, karena udang segar
atau masak /rebus cepat menurunmutunya. Udang segar beku setelah
dilelehkan,rupa, cita rasa danteksturnya harus seperti yang dimiliki udang
baruditangkap ( Ilyas, 1993 ).Udang segar adalah udang yang baru ditangkap
dan ciri - ciri sebagai berikut (purwaningsih,1995 ) :
1. Rupa dan Warna : bening, spesifik jenis, cemerlang, sambungan antar
Ruang kokoh,kulit melekat pada udang
2. Bau : segar spesifik menurut jenisnya
3. Daging : bentuk daging kompak, elastis ada rasanya manis.

7
Udang yang rusak atau busuk ditandai dengan ciri – ciri sebagai berikut :
1. Rupa dan Warna : kemerahan atau kusam, sambungan antarruas longgar,
sudah mulai ditandai adanyabercak – bercak hitam
2. Bau : tidak segar, bau busuk
3. Daging : lunak, terkadang berlendir, rasa dagingalkasih.

2.5 Analisa Usaha

1) Analisa Usaha

Analisa usaha adalah kegiatan untuk menilai sejauh manfaat yang dapat
diperoleh dalam melaksanakan suatubkegiatan usaha. Hasil analisa ini
digunakan sebagai bahanb pertimbangan dalam mengambil keputusan apakah
menerimaatau menolak dari suatu gagasan usaha. Dengan adanya analisa
kelayakan ini diharapkan resiko ke gagalan dalam memasarkan produk dapat
dihindari.
2) Biaya Tetap
Biaya tetap adalah biaya yang pengeluaran-nya tidakberubah atau
pengeluarannya yang tidak tergantung pada tingkatan barang atau jasa.

3) Biaya Tidak Tetap

Biaya tidak tetap adalah biaya pengeluaran yang tidakbergantung pada
tingkatan barang atau jasa dan bisa berubah-ubah pengeluarannya.

4) Modal
Modal adalah sesuatu yang sangat dibutuhkan didalam sebuah
perusahaan yang dapat digunakan untuk menjalankansuatu usaha
perusahaan, modal juga dapat dari dalamperusahaan atau yang penambahan
dari pihak pemilik perusahaan dan juga dari pihak lain. Penentuan modal
yangbaik didalam perusahaan dapat dipengaruhi jalannya kesuksesan
perusahaan.

8
 Analisa Usaha Proses Udang Roti Syokukoy
a. Biaya Tetap
Tabel 2. Biaya Tetap
Nama alat Jmlh Satuan Harga Total Hari Biaya/
hari
Mesin 1 Buah 5.000,000 5.000,000 1.800 2,778
wateng
Mesin 3 Buah 5.000,000 15.000,000 2.160 6.944
tunnel
Mesin 5 Buah 3.000,000 15.000,000 1,800 8,333
konvayer
metal 1 Buah 8.000,000 8.000,000 1,800 4,444
detector
Mesin sealer 2 Buah 100.000 200.000 1.000 200
Meja proses 7 Buah 500.000 3.500,000 1,000 3.500
Keranjang 6 Buah 30.000 180.000 360 500
Timbangan 5 Buah 200.000 1.000,000 1.440 694
digital
Bak fiber 1 Buah 300.000 300.000 1.000 300
Mesin 4 Buah 2.000,000 8.000,000 2.160 3.704
goyang
Troly 5 Buah 700.000 3.500,000 1.800 1.944
Alat refakto 1 Buah 150.000 150.000 1.080 139
Mesin sortir 2 Buah 250.000 500.000 1.800 278
Cungkit 35 Buah 25.000 875.000 720 1.215
Kuku macan 35 Buah 20.000 700.000 720 972
Total biaya tetap 61,905,00 35,947

Biaya tidak tetap (variable cost) ialah biaya yang berubah apabila luas
usahanya berubah. Biaya ini ada apabila ada suatu barang yang
diproduksi.Sebagai contoh, banyaknya tenaga kerja yang diperlukan dalam
usaha rumput laut.Apabila petani atau nelayan jurangan mengupah tenaga
kerja (buruh perikanan), maka ketika produksi dapat meningkat, kebutuhan
terhadap buruh/tenaga kerja juga meningkat.Tetapi apabila tidah ada produksi,
maka tidak ada kebutuhan terhadap tenaga kerja (buruh perikanan) tersebut.

9
b. Biaya Tidak Tetap

Table 3. Biaya tidak tetap

Nama bahan Jumlah Satuan Harga Total

Udang vannamei 100 Kg 20.000 2.000.000
Roti Crw&Cro 15 Buah 20.000 300.000
Polyback (10 20 Pack 5.000 25.000
pcs/pack)
Mc 20 Buah 8.000 160.000
Stpp 4 Kg 10.000 40.000
Garam 2 Kg 8.000 16.000
Tenaga kerja 4 Org 30.000 120.000
Gula 3 kg 13.000 39.000
Total Biaya Tetap 2.700.000

Biaya tetap (fixed cost) ialah biaya yang tidak ada kaitannya dengan jumlah
barang yang diproduksi.Petani rumput laut harus mampu membayarnya,
berapapun jumlah produksi yang dihasilkan dari usaha budidayanya.Biaya tetap
menjadi sangat penting apabila petani rumput laut memikirkan tambahan
investasi seperti mesin, perahu, bangungan dan alat-alat lainnya.Tiap
tambahan investasi hanya dapat dibenarkan apabila petani rumput laut mampu
membelinya dan dalam jangka panjang dapat memberikanan arus keuntungan.
Modal produksi biaya usaha adalah seluruh pengeluaran dana (korbanan
ekonomis) yang diperhitungkan untuk keperluan usaha. Dalam praktek di
agribisnis oleh masyarakat, yang dimaksud dengan biaya usaha hanyalah biaya
yang secara riel atau cash dikeluarkan oleh pelaku usaha, sedangkan biaya
yang tidak riel/cash dikeluarkan seperti biaya tenaga kerja rumah tangga, gaji
petani selaku pengelola usaha, nilai sewa lahan usaha, dll tidak dihitung
sebagai biaya usaha. Cara pandang seperti tersebut adalah tidak tetap karena
akan mengakibatkan laba atau keuntungan usaha yang didapat oleh pelaku
usaha hanyalah laba kotor. Demikian juga akan megakibatkan hasil analisis
kelayakan usaha (secara financial) menjadi tidak benar. Oleh karena itu dalam
analisis financial dalam rangka kelayan usaha, biaya usaha haruslah dihitung
seluruhnya, baik yang riel (cash/kontan) maupun yang tidak dikeluarkan petani.

10
Biaya Tetap + Biaya Tidak Tetap
Biaya Tetap = Rp. 35,947
Biaya Tidak Tetap = Rp. 2.700,000
Rp. 2.735,947

c. Hasil Penjualan = Hasil Produksi X Harga Jual

Hasil Produksi = 200 pack
Harga Jual = Rp. 100,000
Rp. 20.000.000

d. Keuntungan = Hasil Penjualan – Modal Produksi

Keuntungan Adalah Jumlah Uang Bersih Yang Kita Dapatkan Dari Penjualan
Hasil Penjualan = Rp. 20.000.000
Modal Produksi = Rp. 2.735,947
Rp. 17.264,053

e. Biaya Produksi Per tray= Modal Produksi

Hasil Produksi
Modal Produksi = Rp. 2.735,947
Hasil Produksi = 200
Rp.13,680
5) Cara Mencari Biaya Produksi Yaitu (Modal Produksi / Hasil Produks)
Break Event Point ( BEP ) adalah salah satu analisis untukmenentukan
dan mencari jumblah barang atau jasa yang harusdijual kepada konsumen
pada hargatertentu untuk menutupibiaya-biaya yang timbul serta
mendapatkan keuntungan.

6) Break Event Point ( BEP ) Rupiah

BEP adalah situasi dimana suatu usaha tidak mendapatkan keuntungan
tetapi juga tidak menderita kerugian usaha. Ditinjau dari sisi pengelola, situasi
BEP bukan berate merugi secara keungan, hanya saja dari segi waktu mereka

11
 rugi karena waktu selama produksi (usaha) tidak memperoleh pendapatan
lebih sebagai keuntungan usaha.
BEP rupiah yaitu tingkat atau besarnya harga per unit suatu produk yang
dihasilkan produsen pada posisi tidak untung dan tidak rugi. Dengan kata lain
BEP harga menjelaskan besarnya harga minimal per-unit barang yang
ditetapkan produsen. Dari pengertian ini maka besaran BEP harga besaran
nilainya sama dengan besaran HPP.
Ilustrasi :
Missal, diketahui hasil perhitungan BEP harga = Rp. 10,-. Maka apabila
produsen memproduksi dengan HPP kurang dari Rp. 10,-, maka akan rugi atau
tidak layak, sebaliknya bila HPP lebih besar dari Rp. 10,-, maka akan di proleh
keuntungan atau layak.
= Biaya Tetap – Biaya Tidak Tetap
1 Hasil Penjualan
Biaya Tetap = Rp. 35,947
Biaya Tidak Tetap = Rp. 2.700,000
Hasil Penjualan = Rp. 20.000,00
Rp.23.391
7) Break Event Point ( BEP ) Quantity
Yaitu jumlah produksi (unit) yang dihasilkan dimana produsen pada
poisisi tidak rugi dan tidak untung. Dengan kata lain BEP satuan menjelaskan
jumlah produksi minimal yang harus dihasilkan oleh produsen.
Ilustrasi :
Missal, diketahui hasil perhitungan BEP unit = 10 unit. Maka apabila produsen
memproduksi kurang dari 10 unit, maka akan rugi atau tidak layak, sebaliknya
bilal produksi lebih dari 10 unit, akan diperoleh keuntungan atau layak.
=Biaya Tetap
(Biaya Tidak Tetap – Hasil Penjualan)
Biaya Tetap = Rp. 35.947
Biaya Tidak Tetap = Rp. 100,000
Hasil Penjualan = Rp. 13,680
Rp. 0.48

12
 8) Return Of Invesment ( ROI )
adalah pengukurankemampuan perusahaan secara keseluruhan
didalammenghasilkan keuntungan degan jumlah keseluruhan aktivitasyang
tersedia didalam perusahaan.Ada 3 (tiga) kemungkinan yang diperoleh dari
perbandingan antara penerimaan (R) dengan biaya (C), yaitu : R/C =1; R/C >
1 dan R/C <1.Namun demekian oleh karena adanya unsur keuntungan
sebesar 0,3 maka analisis kelayakan dari R/C ratio adalah :
a. R/C >1,3 = Layak /Untung
b. R/C = 1,3 = BEP
c. R/C < 1,3 = Tidak Layak / Rugi

= Keuntungan
Modal
Keuntungan = Rp. 17.264,053
Modal Produksi = Rp. 2.735,947
Rp. 631,01%

9) Cara Mencari Benefit Cost Ratio (Hasil Penjualan/Modal Produksi)

B/C ratio adalah besaran nilai yang menunjukan perbandingan antara
Laba Bersih (Benefit = B) dengan Total Biaya (Cost = C). Dalam batasan
besar nilai B/C dapat diketahui apakah suatu usaha menguntungkan atau
tidak menguntungkan. Oleh karena adanya unsur keuntungan besar 0,3 maka
analisis kelayakan dari B/C ratio adalah : = Hasil Penjualan
Modal Produksi
a. B/C > 0,3 = Layak /Untung
b. B/C = 0,3 = BEP
c. B/C < 0,3 = Tidak Layak / Rugi

Hasil Penjualan = Rp. 20.000,000

Modal Produksi = Rp. 2.735,947
Rp. 7,31

13
 10) Pay Out Time ( POT )
adalah jangka waktu pengambilaninvestasi atauModalberdasarkan
keuntungan perusahaandengan mempertimbangkan depresiasi.Payback period
digunakan sebagai salah satu pertimbangan yang melengkapi dalam
menganalisis kelayakan suatu usaha, karena dari payback period dapat
diketahui jangka waktu pengambilan seluruh modal investasi.Semakin pendek
waktu pengambilan maka semakin layak suatu usaha, hal ini berarti pula
karena semakin besar laba yang diperoleh perusahaan.
Ilustrasi :
Misalnya hasil hitungan payback periode didapatkan nilai 2, berarti suatu
usaha mampu mengembalikan modal investasi dalam jangka waktu 2 tahun,
dan seterusnya. = Modal Tetap
(Keuntungan + Penyusutan)
Modal Tetap = Rp. 61.905,000
Keuntungan = Rp. 17.264,053
Penyusutan = Rp. 35,947
Rp. 3,6

2.6 Pengertian Sanitasi Dan Hygiene

1. Pengertian sanitasi ada beberapa yaitu:

Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan
kegiatan pada usaha kesehatan lingkunganhidup manusia.Upaya menjaga
pemeliharaan agar seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan agar
hygiesnis (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri,
serangga,atau binatang lainnya.Menurut Dr.Azrul Azwar, MPH, sanitasi
adalahpengawasan masyarakat yang menitikberatkan kepada pengawasan
terhadap berbagai factor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat
kesehatan masyarakat.Menurut Ehler& Steel, sanitation is the prevention od
diseases by eliminating or controlling the environmental factor which from links
in the chain of transmission.Menurut Hopkins, sanitasi sadalah cara
pengawasan terhadap factor-faktor lingkungan yang mempunyai pengaruh

14
terhadap lingkungan.Dari beberapa pengertian tersebut, dapat disimpulkan
bahwa yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan
penyakit yang menitikberakan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan
lingkungan hidup manusia.

2. Pengertian hygiene
Kata ”hygiene” berasal dari Bahasa yunani yang artinya ilmu untuk
membentuk dan menjaga kesehatan (streeth, J.A and Southgate,H.A, 1986).
Dalam sejarah yunani, hygiene berasal dari nama seorang Dwi yaitu Hygea
(Dwi pencegah penyakit). Arti lain dari hygiene ada beberapa yang intinya
sama yaitu:
1. Ilmu yang mengajarkan cara-cara untuk mempertahankan kesehatan
jasmani, rohani dan social untuk mencapai tingkatkesejahteraan yang lebih
tinggi.
2. Suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan
perseoranganatau manusia beserta lingkungan tempatorang tersebut berada.
3. Keadaan dimana seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan
aman (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri,serangga,
atau binatang lainnya.
4. Menurut Brownell, hygiene adalah bagaimana caranya orang memelihara
dan melindungi kesehatan.
5. Meurut Gosh, hygiene adalah suatu ilmu kesehatan yang menckup
seluruh factor yang membantu/ mendorong adanya kehidupan yangsehat baik
perorangan maupun melalui masyarakat.

A. Sanitasi dan Hygiene dilingkungan pabrik/ruangproduksi

a. Sanitasi pada karyawan
Sebelum masuk keruangan produksi karyawan harus diwajibkan
menggunakan seragam produksi yang telah disediakan oleh perusahaan-
perusahaan seperti baju, celana, hair net, daleman jilbab, masker, sarung
tangan kain, sarung tangan karet, kain kafer, dan kaos kaki. Aksesoris yang
dipakai seperti jam tangan, gelang, cincin, kalung, jarum, dll harus dilepas

15
terlebih dahulu agar tidak terjadi kontaminasi atau terjatuh pada saat produksi.
Setelah memakai seragam produksi, karyawan memakai sepatu boot. Sebelum
masuk keruangan proses, sepatu yang digunakan harus melalui deep foot atau
air larutan clorin atau tidak ada bakteri. Sebelum karyawan masuk harus
mencuci tangan memakai hand shoap yang disediakan. Lalu kryawan memasuki
pintu in dan diberi semprotan udara agar bakteri yang ada diseragam
hilang.Setelah melewati pintu itu karyawan dibolehkan memasuki rungan
produksi.

b. Sanitasi Lingkungan Pabrik

Sanitasi Lingkungan pabrik mencakup seluruh wilayah disekitar ruang
produksi dan mempengaruhi proses produksi secara aman, tempat ibadah dll.
Sanitasi lingkungan pabrik di lakukan dengan menyediakan sarana dan tenaga
kebersihan. Tenaga kebersihan mempunyai tugas untuk menyapu taman dan
jalan, memotong dan menyiram rumput tanam, dan membersihkan saluran air.

c. Sanitasi Ruang Produksi

Sanitasi ruang produksi mencakup seluruh ruangtempat berlangsung-nya
proses produksi. Ada beberapa factor yang perlu diperhatikan dalam sanita
ruang produksi anatara lain konstruksi banguanan, lantai pabrik, drainase, dan
fasilitas sanitasi. Kontruksi bangunan dan tata letak perlu diperhatikan karena
kontruksi yang baik mempermudah sanitasi bangunan pabrik. Bangunan pabrik
sulit dibersihkan khususnya dinding bagian luar dana atap pabrik, kesulitan
pembersihan disebabkan oleh kontruksi banguann pabrik yang tinggi dan belum
dilengkapi dengan fasilitas khusus untuk membersihkan. Pembersihan pada
lantai ruang produksi dilakukan setiap hari oleh tenaga kerja yang biasa disebut
sebagai “karyawan rupa-rupa”. Pembersihan ruang laboratorium selalu
dilakukan setiap selelai proses analisa bahan. Sudut dinding juga diberikan
untuk untuk bejana proses, sanitasi ruang produksi juga perlu didukung oleh
ventilasi udara. Ventilasi diperlukan untuk pertukaran udara. Pergantian udara
ini secara langsung membantu sanitasi ruang produksi, pertukaran udara yang
baik mampu membuang debu dari ruang produksi sehingga mempermudah

16
sanitasi. Selain itu sirkulasi udara yang baik diperlukan untuk para karyawan
yang bekerja.

17
 BAB III.
METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Waktu pelaksanaan Praktek Kerja Industri (prakerin) dari febuary sampai
dengan april 2019. Adapun tempat pelaksanaan prakerin dilakukan di PT. Indo
American Seafoods Tanjung Bintang, Lampung Selatan

3.2 Metode Pengumpulan Data

Data adalah segala sesuatu yang diketahui atau dinggapmempunyai sifat
bisa memberikan gambaran tentang suatu keadaanatau persoalan. Data yang
digunakan dalam penelitian ini meliputi:
1. Data Primer
Data primer merupakan data yang diperoleh secara langsung darisumber
asli (tanpa melalui perantara).Data primer yang ada dalam penulisan ini
merupakan pengamatan langsung dilapangan atau tempat prakerin.

a. Observasi Langsung
Pengumpulan data dengan observasi langsung dengan mengamati
proses pembuatan Breaded Shrimp Nishin Eiger dari penanganan bahan
baku,bumbu yang digunakan sampai menjadi prodak jadi.Observasi langsung
adalah cara pengambilan data dengan menggunakan mata tanpa ada
pertolongan alat standar lain untuk keperluan tersebut (nazir, 1998),observasi
dilakukan bila belum banyak keterangan yang dimiliki tentangmasalah yang kita
selidiki, dalam menggunakan tekhnik observasi, yangpenting adalah
mengandalkan pengamatan sipeneliti. Diperlukan ingatan observasi yang
dilakukan sebelumnya.

b. Wawancara
Wawancara dilakukan mengadakan yang wajib dengan pihak
yangterkait.Wawancara adalah suatu percakapan yang dilakukan untuk
mengumpukan data tentang berbagai hal dari seseorang/sekumpulan

18
orang.Data yang dikumpulkan antara lain latar belakang, pengalaman,p
endapat, keinginan, dan hal hal yang diketahui respunden (sumanto,1995).
Menurut (nasir, 1998), wawancara bertujuan untuk memperoleh keterangan
untuk tujuan penelitian dengan cara Tanya jawab sambil bertatap muka antara
sipenanya (pewawancara) dengan sipenjawab (respunden) dengan
menggunakan alat yang dinamakan Interview Guide (panduan wawancara).

2. Data Sekunder
Data sekunder adalah data yang diperoleh secara todak langsung melalui
media perantara yaitu melalui buku-buku, jurnal dan daftarpustaka lainnya.Data
yang diambil dari studi pustaka berasal dari teori – teori atau literature yang
dapat dijadikan pedoman untuk mendukung dalam penyusunan laporan kerja
industry. Literature yang berkaitan dengan pembuatan udang roti, dapat
berupa penjelasanprinsip pengolahan udang, kandungan gizi, dan prinsip alat
yang digunakan.Penelahan kepustakaan seperti teori – teori, konsep-konsep
dapat dijadikan landasan teoritis bagi pengamatan yang dilakukan.

19
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Sejarah dan perkembangan

Perusahaan PT. Indo American Seafood merupakan anak perusahaan

dari PT. Indokom Samudra Persada yang bergerak dibidang pembekuan udang.
PT. Indo American Seafood merupakan perusahaan yang lebih berfokus pada
produk olahan udang yang dapat memberikan nilai tambah (value added
product). Usaha ini didirikan oleh H. Usman saleh pada tahun 2007, dengan
status penanaman modal dalam negri Padatahun 2008 PT. Indo American
Seafood mendapat sertifikat HazardAnalysis Critical Control Point ( HACCP )
untuk produk Value Added dengan No. 18/PP/HACCP/PB/11/08. Kemudian pada
tahun 2011, PT.Indo American Seafood medapat sertifikat HACCP yang kedua
denganNo.334/SM/HACCP/PB/6/11 Perusahaan ini didirikan di ProvinsiLampung
dengan pertimbangan tersedia-nya bahan baku yang cukup berlimpah,
teresedia-nya tenaga kerja dari penduduk sekitar, serta dekat dari pelabuhan
Bakauheni sebagai sarana untuk ekspor hasil produksi baik didalam maupun
luar negri.

4.2 Lokasi Perusahaan

PT. Indo American Seafood terletak di jalan Ir.Sutami Km. 13,Dusun

Kemang, kecamatan Tanjung Bintang, Kabupaten Lampung Selatan. Letak
perusahaan ini Cukup strategis dikarenakan terletak didaerah industri dan
berada di titik jauh dari pelabuhan Bakauheni yaitu 60 menit perjalanan darat.
Lokasi tersebut memberikan kemudahan bagi perusahaan dalam mendistribusi-
kan produk-produk. Jarak perusahaan dari bahan baku sendiri yaitu ±60 km
yaitu daerah tambak udang diLampung seperti, Padang cermin, Kalianda,
Labuhan meringgai, yang rata-rata merupakan tambak milik PT. Indokom

20
Samudra Persada yang merupakan perusahaan induk dari PT. Indo American
Seafood. Batas-batas wilayah PT.Indo American Seafood adalah,sebelah utara
berbatasan dengan Desa Sukanegara, sebelah selatan berbatasan dengan Desa
Kemang, sebelah barat berbatasan dengan Way Galih dan berbatasan dengan
Desa Lematang.

4.3 Struktur Organisasi dan Kepemimpinan

PT. Indo American Seafood memiliki struktur organisasi yang bertipe

fungsional, dimana tugas-tugas, fungsi-fungsi, dan kegiatan- kegiatan yang
sejenis dikelompokkan ke dalam unit – unit terpisah. Struktur organisasi
perusahaan disusun sebagai pelimpahan wewenang, tugas, dan tanggung
jawab kepada masing- masing karyawan dengan batasan tersendiri. Garis
instruksi yang mengindikasikan bahwa organisasi tersebut dijalankan dengan
pembagian tugas ataupun pemberian mandat yang jelas. Perusahaan dipimpin
oleh seorang plan manager yang membawahi berbagai kepala bagian. Masing-
masing kepala bagian mempunyai bawahan yang menjalankan tugas –tugasnya
sampai kepada tingkat operasional. Penjelasan dan tanggung jawab masing –
masing jabatan sebagai berikut:

a) Plan manager, bertugas memimpin perusahaan, menjalankan

wewenang Dan melaksanakan fungsi manajemen dalam lingkungan
perusahaan, bertanggung jawab terhadapgeneral manager.

b) Kepala bagian keuangan, bertugas mengatur dan menjalankan fungsi

Manajemen dalam bidang keuangan, bekerjasama dengan manager pemasaran
dalam menetapkan harga produksi sesuai dengan harga produk. Mengelola
keuangan termasuk pembekuan gaji karyawan, pemasukan, pengeluaran untuk
mendukung kelancaran operasional dan bertanggung jawab terhadap plan
manager.

c) Kepala bagian produksi, bertugas membuat perencanaan produksi,

menetapkan target, jadwal produksi, pelaksanaan produksi, pengaturan tugas

21
dan tanggung jawab karyawan, bertanggung jawab memberikan laporan hasil
produksi kepada plan manager.

d) Kepala bagian pembelian, bertugas menjalankan fungsi dan

wewenang dalam pembelian bahan baku mulai dari penerimaan bahan baku,
transaksi jual beli bahan baku, penawaran, pengambilan contoh udang udang
(sampling ), bertanggung jawab kepada plan manager.

e) Kepala bagian pemasaran, terdiri dari bagian ekspor dan marketing.

Bertujuan untuk memasarkan hasil produksi dan menangani masalah ekspor.

f) Kepala bagian personalia, bertugas mengarahkan, mengawasi, dan

melaksanakan kegiatan administrasi karyawan, latihan dan pengembangan
karyawan, pemeliharaan dan pemakaian bangunan, kendaraan serta kegiatan
rumah tangga perusahaan, bertanggung jawab terhadapplan manager.

g) Kepala bagian mekanik, bertugas menjalankan operasional mesin-

mesin produksi, mesin-mesin penunjang, melaksanakan perawatan
pemeliharaan, peralatan serta sarana perusahaan, bertanggung jawab terhadap
plan manager.

h) Kepala bagian quality control, bertugas memeriksa kualitas produk

yang diproduksi, sanitasi elemen-elemen pabrik, mengkoordinir,
mengembangkan standar mutu, pengawasan mutu, dan mepimpin
pengembangan system standar penerapan Program Manajemen MutuTerpadu
(PMMT) yang berpedoman pada HACCP, bertanggung jawab terhadap plan
manager.

4.4 Ketenagakerjaan

Tenaga kerja atau karyawan berdasarkan sistem penggajian yang

terdiri dari berbagai golongan, antar lain karyawan harian, karyawan bulanan
tetap, karyawan bulanan honorer, karyawan borongan. Karyawan harian adalah

22
karyawan yang mendapatkan gaji berdasarkan jumlah hari kerja, karyawan
bulan tetap dan karyawan bulanan honorer mendapatkan gaji perbulan
sedangkan karyawan borongan mendapatkan gaji sesuai jumlah udang yang
diproduksi. Pekerja borongan ini diperoleh melalui kerjasama dengan
perusahaan outsourching yang menyediakan jasa tenaga kerja. Karyawan
bekerjadari hari Senin sampai Kamis dengan jumlah jam kerja 8 jam yaitu pukul
08.00 – 16.00 WIB dengan waktu istirahat 1 jam antara pukul 12.00–13.00
WIB. Khusus hari Jum`at antara pukul 13.00– 17.00 WIB, hari Sabtu karyawan
bekerja setengah hari sampai pukul 14.00 WIB dengan waktu istirahat 1 jam
antara pukul 12.00 – 13.00 WIB.

4.5 Fasilitas Perusahaan

PT. Indo American Seafood dalam memperlancar kegiatan operasional

menyediakan fasilitas-fasilitas yang terdiri atas fasilitas bangunan, fasilitas
produksi dan fasilitas penunjang.

a. Fasilitas bangunan
Fasilitas bangunan yang dimiliki PT. Indo American Seafood antara lain adalah
sebagai berikut:

1) Ruang penerimaan bahan baku

Ruangan ini merupakan tempat penerimaan udang yang didatangkan
dari pemasok atau dari tambak PT. Indokom Samudra Persada.

2) Ruang produksi
Ruangan ini digunakan untuk produksi produk udang. Terdapat dua
ruang produksi yaitu ruang produksi frozen raw shrimp dan ruang produksi
value added produk

3) Cool room

23
 Ruangan ini merupakan tempat penyimpanan produk dengan suhu
penyimpanan ±-25°C. Jumlah cool room yang terdapat di PT. Indo American
Seafood adalah sebanyak 3 ruangan.

4) Kantor
Perusahaan ini memiliki 4 kantor utama yaitu kantor bagian personalia,
kantor QA (quality assurance) yang didalamnya terdapat ruangan pimpinan,
Laboratorium, bagian administrasi, dan tempat pertemuan, kantor bagian
produksi ini terbagi menjadi dua yaitu kantor produksi 1 dan 2.

5) Ruang ganti karyawan

PT. Indo American Seafood memiliki memiliki 3 buah ruang ganti yang
terdiri dari 1 ruang ganti pria dan 2 ruang ganti perempuan, didalam ruang
ganti terdapat loker karyawan, dan rak penggantung sepatu boot.

6) Toilet
Toilet terdiri dari 21 buah toilet (3 toilet karyawan dan 13 toilet
karyawati), 4 buah toilet untuk staf administrasi, dan 2 buah toilet terdapat
pada kasir.

b. Fasilitas produksi
1. Meja kerja/ proses
Meja kerja diruang produksi berbeda-beda baik jenisnya maupun
ukurannya. Meja kerja ini disesuaikan fungsi atau kegunaannya dalam proses
produksi. Adapun meja yang digunakan yaitu: Meja dengan ukuran
(236×170×82) cm³, terdapat dari baja tahan karat, digunakan untuk tempat
pemotongan kepala. Meja dengan ukuran(210×138×100) cm³, terbuat dari
baja tahan karat, digunakan untuk tempat melakukan sortasi yang meliputi
ukuran, mutu dan warna. Meja dengan ukuran (210×138×100) cm³, terbuat
dari fiber, digunakan untuk tempat melakukan sortasi final yang meliputi

24
ukuran. Mutu, dan warna dengan ukuran (246×90×871) cm³, terbuat dari baja
tahan karat, digunakan untuk meja susun. Meja dengan ukuran (106×62×76)
cm³, terbuat dari baja tahan karat, digunakan untuk meja pengemas.

Gambar 3. Meja proses

2. Bak
Bak yang digunakan didalam ruang produksi terdiri dari berbagai macam
ukuran dan jenis yang disesuaikan dengan kegunaannya. Bak yang digunakan
yaitu: Bak fiber ukuran (90× 35×42) cm³, digunakan untuk perendaman udang
dalam proses soaking. Bak fiber ukuran (110×55×70)cm³, digunakan untuk
menampung dan tempat mencuci udang pada saat pembongkaran. Bak fiber
ukuran (90×50×70) cm³, digunakan untuk menampung es. Bak fiber ukuran
(360×60×75) cm³ digunakan untuk mencuci udang setelah dilakukan
pemotongan kepala.

25
 Gambar 4. Bak proses

3. Keranjang plastik
Keranjang yang digunakan dalam proses produksi terdiri dari berbagai
macam jenis dan ukuran yang disesuaikan dengan kegunaanya. Keranjang
yang digunakan yaitu: Keranjang plastik yang digunakan untuk memuat atau
mengangkut udang dari ruang penerimaan ke meja potong kepala dan juga
dari meja potong kepala kebagian sortasi. Keranjang ini berukuran (86×50×38)
cm³. Keranjang plastik berukuran (32×34×10) cm³, digunakan untuk
meletakkan udang pada tahap sortasi. Keranjang ukuran (38×30×14) cm³,
digunakan untuk menampung kepala hasil timbangan.

Gambar 5. Keranjang plastik

4. Timbangan Digital
Timbangan yang digunakan memiliki spesifikasi berbeda-beda yaitu:
Timbangan besar berkapasitas 150 kg, digunakan untuk menimbang udang
yang diterima dan setelah selesai pemotongan kepala. Timbangan kecil
berkapasitas 3 kg dan 6 kg, digunakan untuk menimbang udang per keranjang
kecil maupun tray.

Gambar 6. Timbangan Digital

26
 5. Mesin pembeku/ tunnel freezer
Mesin pembeku yang digunakan adalah Tunnel freezer. Dua unittunnel
freezer yang digunakan dengan Suhu pembeku -30°C sampai 40°C. berfungsi
untuk membekukan udang roti didalam tray yang dari bagian roti ke bagian
packing dengan waktu ± 30 menit.

Gambar 7.Mesin Tunnel Freezer

6. Pengemas(tray)
Bahan pengemas terdiri dari 3 macam yaitu: Kemasan primer, terdiri dari
plastik polyethylen dengan ukuran (48,5 cm× 45 cm). Kemasan sekunder,
terbuat dari karton yang dilapisi lilin pada kedua permukaannya atau inner
carton dengan ukuran (28×19×6) cm³. kemasan tersier, disebut juga master
carton yang dilapisi lilin pada bagian dalam dan mempunyai ukuran
(39×30×20) cm³.

Gambar 8. Tray

7. Ruang penyimpanan beku

27
 Ruang penyimpanan beku ada 3 buah dengan suhu penyimpanan
beku2°C sampai25°C. Kapasitas tiap ruang penyimpanan adalah 11.770 master
carton, dilengkapi dengan anteroom bersuhu -5°C yang berfungsi untuk
mencegah terjadinya fluktuasi suhu yang terlalu tinggi.

8. Mesin Wasteng
Berfungsi untuk mencuci udang dalam jumlah yang banyak.
9. Kuku Macan
Terbuat dari bahan stainless anti karat sehingga dapat bertahan lama,
yang berfungsi untuk mengupas kulit pada udang sehingga mempercepat
waktu pengupasan.

10. Cungkit
Berfungsi untuk membuang usus yang ada pada bagian punggung
udang.

11. Trolley
Berfungsi untuk memudahkan pengangkutan di dalam ruang proses
produksi, seperti mengangkut keranjang es flake dari satu tempat ke tempat
lain. Dalam PT. IAS terdapat dua buah lori didalam ruang pengolahan / proses,
masing-masing digunakan untuk mengangkut raw material dan produk.

Gambar 9. Trolly

12. Konvayer

28
 Berfungsi untuk mempermudah menjalankan produk udang roti yang
sudah jadi.

Gambar 10. Konvayer

13. Mesin Sealer

Berfungsi untuk keperluan apa saja baik untuk keperluan rumah tangga,
keperluan sehari-hari lainnya yang bersifat sederhana atau bisa juga untuk
keperluan industry makanan rumahan yang dapat dipakai untuk pengemasan
berbagai jemis makanan baik makanan ringan, atau berbagai jenis makanan
lainnya yang membutuhkan kemasan plastic atau polibek.

Gambar 11. Mesin sealer

14. Mesin Espayer

Digunakan untuk mencetak tanggal, bulan, dan tahun yang ada pada
polibeg atau plastic pengemas / MC.

29
 Gambar 12. Mesin espay

A. Bahan yang digunakan produk Breaded shrimp eiger nishin

1. Bahan Baku
Pada proses pembuatan produk Breaded Shrimp Eiger nishin bahan baku
yang digunakan yaitu jenis udang vannamei. Surat garansi dari pemasok harus
diterima terlebih dahulu oleh QC sebelum pembongkaran udang dari truk.
Selain itu, kualitas bahanbaku dilakukan pengecekkan terlebih dahulu dengan
uji Organoleptik oleh staf QC sebelum pembongkaran udang dari truk. Bahan
baku yang diterima diuji mikrobiologi secara sampling dengan cara, staf QC
mengambil udang sebanyak 10 ekor dan QC dibagian laboratorium mengambil
3-5 ekorsample udang untuk langsung diuji mikrobiologi seperti TPC dan
E.COLI. Nama pemasok, kode pemasok, tanggal penerimaan, berat total,
kualitas size, species, dan persentase kesegaran udang dicatat dan dimasukkan
ke Record Keeping perusahaan. Bahan Baku Udang Vannamei.

2. Bahan Tambahan
a .Garam
Garam digunakan untuk proses perendaman atau soaking. Garam
tersebut dilarutkan dalam air. Perendaman menggunakan air garam 1%
ditujukan untuk menambah citarasa pada produk. Garam yang digunakan
adalah garam halus. NaCI bersifat hidroskopis dapat menyerap air daribahan
yang mengakibatkan intensitas air dari bahan menjadi rendah. Selain itu NaCI
dapat mengurangi pelarutan oksigen sehingga mikroba aerob dapat dicegah
pertumbuhannya.

30
 Gambar 13. Garam

B. MTR-79(MUSTRA)
MTR-79 digunakan untuk proses soaking. Bahan ini adalah merkdagang
bahan tambahan makanan berbahan dasar STPP ( Sodium tripoly phospate)
yang berasal dari Thailand, perendaman menggunakan larutan MTR-79 2%
bertujuan untuk memberikan kekenyalan pada udang, membuat penampakan
udang menjadi lebih menarik serta meningkatkan berat udang.

Gambar 14. MTR-79

C. Tepung Predust
Tepung Predust digunakan untuk proses pelumuran udang. Fungsi dari
Tepung Predust yaitu untuk mengikat air bebas yang keluar terutama pada saat
pemasakan sehingga tidak banyak air yang keluar dari tekstur udang tidak
lembek serta tepung tetap lengket pada produk. Tepung Predust yang
digunakan adalah 22-11 ,tepung ini diimpor dari Thailand.

31
 Gambar 15. Tepung predust

D. Batter mix
Batter mix digunakan untuk proses pelumuran. Fungsi adonan battermix
yaitu untuk membantu melekatnya serpihan roti pada udang sehingga roti
dapat menutupi udang secara rata. Batter mix yang digunakan adalah tepung
22-80 T, tepung ini diimpor dari Thailand.

E. Serpihan roti
Roti yang digunakan yaitu roti CRO dan CRW. Serpihan roti digunakan
untuk proses pelumuran. Fungsi serpihan roti yaitu untuk memberikan cita rasa
yang khas pada produk dan dapat digunakan untuk melindungi produk dari
dehidrasi selama pemasakan dan penyimpangan. Serpihan roti yang digunakan
didapat dari roti yang digiling terlebih dahulu, bahan baku roti diperoleh dari
produksi perusahaan sendiri yang terdapat didalam area PT. Indokom Samudra
Persada.

Gambar 16. Campuran Roti CRW dan CRO

3. Bahan Pembantu
a. Air

32
 Keamanan air di PT. Indo American Seafood memberlakukan prosedur
dan operasional harian serta prosedur pengawasan kualitas mengacu pada
undang-undang EU Decision 98/83, EC 852/2004 tentang hygiene of food stuff,
EC 853/2003 KepMenKes No.907/Men.Kes/SK/VII/2002. Tujuan dilakukan-nya
pengawasan terhadap air yang digunakan adalah untuk menjaga kualitas air
dan mencegah kontaminasi persedian air dan makanan. Air yang digunakan
adalah air PDAM dan air sumur yang telah teruji terlebih dahulu melalui
laboratorium milik perusahaan secara rutin dua kali dalam satu bulan dan juga
dilakukukan pengecekan oleh LPPMHP Bandar Lampung enam bulan sekali. Air
tersebut digunakan dalam proses pencucian udang, sebagai media
perendaman(soaking), mencuci tangan serta membersihkan peralatan.

Gambar 17. Air

b. Klorin

Klorin merupakan bahan pembantu yang merupakan bahanpembantu

yang memiki peranan yang sangat pentingdalam prosespengolahan udang,
tujuan dari penambahan klorin adalah menghambatpertumbuhan bakteri. Klorin
digunakan dalam berbagai hal sepertimencuciudang, mencuci tangan, lantai
dan peralatan.Konsentrasi larutanklorin menggunakan satuan ppm
(part per million), berarti larutan klor 1ppm mengandung satu bagian klor pada
setiap 1.000.000 bagian. Larutanbaku klorin yang digunakan adalah 120.000
ppm.

33
 c. Es Keping ( Ice flake )
Es merupakan kebutuhan yang sangat penting dalammempertahankan
mutu produk perikanan. Es keping digunakan oleh PT. Indo American Seafood
untuk membantu mempertahankan suhu udang agar tetap dingin. Es tersebut
diproduksi dalam jumlah yang sangat besar sesuai dengan jumlah udang yang
diolah, Persediaan es keeping disimpan dalam gudang yang diatur suhunya.
Letak gudang es berdekatan dengan proses produksi sehingga memudahkan
dalam pengambilannya. Produksi untuk menjaga rantai dingin pada produk. Es
terbuat dari air yang berstandar air minum. Akses untuk

Gambar 18. Es flake

tempat penyimpanan terbatas hanya untuk karyawan memiliki izin .

Prosedur pengawasan yang dilakukan terhadap kualitas dan keamanan es yang
mencakup analisa mikroba dan kimia, ruang penyimpanan dan penjagaan
sanitasi.

d. Alkohol
Pengunaan alkohol di PT. Indo American Seafood dengan kadar70%
digunakan dengan cara semprotkan kebagian depan telapak tangan secara
merata pada saat awal masuk ruangan, setelah tangan dicuci atau direndam
dengan dengan air klorin selama 30 detik lalu dikeringkan dengan alat
pengering tangan otomatis. Fungsinya untuk mensterilkan dan mencegah
kontaminasi bakteri terhadap produk yang akan diolah oleh para karyawan,
karena tagan merupakan bagian yang kontak atau bersentuhan dengan.

34
 Gambar 19. Alkohol

4.6 Alur Proses Dan Prosedur Pengolahan Breaded Shrimp Eiger

Nishin Udang Vannamei (Lithopenaus Vannamei)
Penerimaan Bahan Baku

Pemotongan Kepala

Sortasi Ukuran dan Final

Perendaman atau Soaking

Penirisan

Persiapan Roti Giling dan Adonan

Pelumuran Dengan Tepung Roti

Penyusunan Dalam Tray

Pembekuan

Pengemasan

Penyimpanan

Ekspor

Gambar 20. Alur Proses Breadead Shrimp Eiger Nishin

1. Penerimaan Bahan Baku

Bahanbaku yang digunakan biasanya diperoleh dari beberapa supplier
tetap seperti daerah Kalianda, Padang cermin, Labuhan maringgai, Lebak,

35
Rawa jitu, dll. Bahan baku yang dibeli dari Supplier dikirim dengan
menggunakan truk dan mobil pik-up. Pada proses awal udang terlebih dahulu
dimasukkan kedalam cool box yang terbuat dari fiber glass yang telah
ditambahkan es batu didalamnya. Hal ini dilakukan untuk mempertahankan
suhu bahan baku sehingga mutu bahan baku tetap terjaga. Suhu pusat udang
rata-rata pada proses penerimaan adalah 1,65°C. Menurut Ilyas ( 1983 ),
dikatakan bahwa suhu memainkan peranan penting pada udang yang sudah
mati , peranan suhu rendah sekitar 0°C dapat menekan kegiatan enzimatik,
bacterial, kimiawi dan perubahan organoleptik akan memperpanjang daya
awet dayaawet udang setelah suhu 0°C menjadi 20 samapai 30 kali lebih
Panjang dari pada pengesan. Udang yang diterima hanya berbentuk utuh atau
Head on.Proses penerimaan bahan baku udang pada gambar 1.

Gambar21. Proses penerimaan bahan baku udang

Udang dibongkar dengan cara dipindahkan ke dalama keranjang plastic dan

langsung dimasukkan kedalam wash tank yang berisi air klorin dengan
konsentrasi 200 ppm, berfungsi untuk membuang kotoran yang menempel
pada udang dan menghilangkan sisa-sisa es yang menempel pada udang
sebelum ditimbang. Pada saat penerimaan bahan baku biasanya udang
dibersihkan ataupun dicuci. Proses pencucian dilakukan untuk membersihkan
udang dari kotoran dan mengurangi kontaminasi mikroba. Tujuannya adalah
untuk membersihkan dan menghilangkan lendir, bakteri permukaan, darah,
kotoran dll ( IIyas 1993). Alat yang digunakan untuk proses pencucian
menggunakan pengaduk menyerupai bentuk dayung yang terbuatdari plastik
yang diaduk selama 30 detik. Pencucian udang dilakukan sebanyak tiga tahap ,
36
tahap pertama menggunakan air dingin dengan suhu air 1,22°C dan diaduk
selama 30 detik hingga kotarannya benar-benar hilang. Pencucian kedua
mengunakan air dingin dengan penambahan klorin 150-200 ppm, pemakaian
konsentrasi khlor yang tinggi dapat mereduksi bakteri yang berkembang sejak
panen dan selama transportasi. Setiap prosespencucian, air pencuci selalu
bercampur dengan bahan disini fektan khloratau ozon ( Hariadi, 1994 ). Setelah
itu dilakukan pencucian ketigadengan menggunakan air dingin dengan suhu
1,22°C. Air yang digunakan diganti setelah 3 kali pemakaian,suhu pusat udang
dan suhu air pencucian diperiksa secara berkala. Suhu rata-rata pada
pencuciansekitar 1,61°C.
jumlah pcs
cara menghitung size : = size
hasil timbangan

Misalkan :
Berat timbangan 5kg setelah dihitung jumlahnya 250 ekor, maka size
udang tersebut adalah :
jumlah per pcs
Size =
hasil timbangan
250 ekor
=
5 kg
= size 50

2. Pemotongan Kepala
Udang yang baru dicuci atau diambil dari box fiberglass kemudian
dibawa menuju meja pemotongan kepala yang telah dilapisi es.Proses
pemotongan kepala dilakukan secara manual dengan cepat dan hati-hatiagar
udang tidak rusak. Karyawan yang melakukan pemotongan kepala memakai
sarung tangan, karena apabila tidak diantisipasi maka tangan bisa terluka
karena bagian tubuh udang berduri. Potong kepala dilakukan dengan cara
udang dipegang dengan tangan kiri,posisi udang kaki mengahadap ke atas dan
menarik bagian kepala udang dariatas kebawah, kemudian mengambil sisa
daging yang masih menempel padakepala dengan tetap menyisakan sekitar 1
cm yang disebut dengan heanging meet atau yang bisa disebut genjer.

37
Menurut Purwaningsih (1995 ), bagian kepala merupakan tempat berkumpulnya
kotoran udang sehingga dapat menjadi sumber bakteri, genjer adalah kulit
tebal yangterdapat pada sambungan antara kepala dengan badan. Suhu
udangharus tetap terjaga dengan memperhatikan lapisan es pada udang, agar
suhu udang tetap ≤5°C. Suhu udang pada potong kepala harus selalu
diperhatikan sehingga secara berkala dilihat lapisan es yang menempel pada
udang, apabila es sedikit dilakukan tindakan pemberian es sesuai dengan SNI
6163.3-2009 yaitu bahan baku yang telah diterima.

Gambar 22. Proses pemotongan kepala

Udang yang sudah dipotong kepalanya ditampung didalam basket kemudian

dikumpulkan kedalam keranjang. Setelah itu baru dilakukan proses
penimbangan. Tujuan proses penimbangan yaitu mengetahui berat keseluruhan
udang setelah dipotong kepalanya Head On (HO), Sedangkan udang yang
sudah dipotong kepalanya dinamakan Head Less(HL). Setelah mengetahui
berat HO dan HL maka diketahui rendemen yang dihasilkan pada proses
pemotongan kepala. Rendemen yaitu hasilyang terpakai setelah melalui suatu
perlakuan dalam proses produksi.Nilai rendemen yang baik pada udang
Vannamei setelah prosespemotongan kepala yaitu 67-68%. Cara perhitungan
rendemen udang pada proses pemotongan kepala :
Berat udan g HL
Rendemen ( % ) ×100%
Berat udang HO

675
Misalnya : % = 67,5 %
1000

38
 HL (Head Less) adalah udang yang telah mengalami proses pemotongan
kepala
HO (Head On) adalah udang segar yang belum menggalami pemotongan
kepala
Cara mencari size HO, misalnya timbang 1kg udang lalu hitung per pcs nya
Cara mencari size HL, yaitu dengan cara mengecek 1 lbs (454-460 gr)
Udang yang telah dipotong kepala dan ditimbang kemudiandimasukkan
kedalam keranjang kemudian dicuci dengan megunakan airdingin dengan
menggunakan bak atau karena pencucian dilakukan dengan 4 (empat) tahapan,
Tahap pertama dan kedua bak atau keranjang diisi dengan air dingin dan
ditambahkan air klorin dengan kadar klorin 100-150 ppm,pencucian tersebut
dilakukan selama 30 detik setiap tahap atausetiap bak atau
keranjang.Tujuannya untuk mengeluarkan atau mereduksi bakteri yang ada
pada tubuh udang.Tahap ketiga dan keempat dibilas dengan air dingin tanpa
penambahan klorin, tujuan dari pencucian untuk menghilangkan efek bau dari
penambahan klorin pada pencucian tahap pertama dan kedua pada keadaan
suhu air yang tetap terjaga < 5°C.

3. Sortasi Ukuran dan Final

Setelah udang dicuci maka udang dipisahkan berdasarkan ukuran.Proses
sortasi ini dilakukan diatas meja sortasi yang terbuat dari stain lessteel dan
dilengkapi dengan keranjang plastik berisiair dingin sebagai tempat udang yang
ditambahkan es keeping atau flake es. Sortasi ukuran (size) bertujuan untuk
memisahkan udang berdasarkan ukurannya dan untuk menyeragamkan ukuran
udang agar dapat mempermudah dalam proses produksi. Selain untuk
menentukan ukuran udang pada tahap ini juga untuk memilih udang yang
rusak,diantaranya udang yang telah berwarna merah, udang yang telah lunak,
dan mengalami kerusakan pada bagian ekor,karena kerusakan fisik
akibatkesalahan penanganan. Ukuran dan berat udan, serta size udang bentuk
ukuran dalam Tabel 4 dan 5
Contoh menghitung size HL:

39
 Menimbang udang degan berat 454 gram atau 1 lbs. Selanjutnya di
hitung dan hasilnya 28 ekor. Maka udang tersebut size nya adalah 26-30

Misalnya :
Seorang QC mencoba menimbang udang dengan berat 908 gram atau 2
(dua) lbs, yang selanjutnya dihitung dan hasilnya menjadi 40 Ekor. Maka udang
tersebut sizenya nya adalah 16-20
Cara menghitung size HL atau Peeled :jumlah ekor udang
Per lbs

1 (satu) lbs 454 gram = 40 = 20 jadi sizenya adalah 16-20

2

Tabel 4. Ukuran dan Berat Udang

NO. Jumlah ekor/Ibs Size Gram/ekor
1 7-8 6-8 56-70
2 11-12 8-12 39-56
3 14-15 13-15 29-38
4 17-19 16-20 23-28
5 22-24 21-25 18-22
6 27-29 26-30 15-17
7 37-38 31-40 12-14
8 37-39 36-40 11-12
9 46-47 41-50 10-11
10 56-57 51-60 8-9
11 66-67 61-70 5-7
12 80-83 71-90 5-6
Sumber: PT. Indo American Seafood (2013)

Tabel 5. Size udang bentuk ukuran dalam nama.

No Nama Ukuran Size Gram/Ekor
1 Extra Jumbo 16-20 23-28
2 Jumbo 21-25 18-22
3 Extra Large 26-30 15-17
Large 31-35 12-14
5 Medium 41-50 10-11
6 Medium Large 8-9 11-12
7 Small 51-60 8-9

40
 8 Extra Small 61-70 5-7
Sumber: PT. Indo American Seafood (2013)

Setelah udang disortasi dan telah ditentukan ukuran sizenya maka dilakukan
lagi pengecekan akhir atau disebut final cheeking. Proses final dilakukan
bertujuan agar pengecekan akhir dari proses sortasi apakah sudah sesuai
dengan spesifikasi atau belum serta menentukan apakah mutu produk itu baik
atau tidak. Sampel yang diambil menggunakan patokan 1 inner (4Lbs = 1825-
1830) untuk udang size U-5 sampai 26-30,sedangkan untuk udang size 31-40
sampai 91-120 menggunakan patokan 1 (satu) Lbs (454-460 kg).

4. Pengupasan dan Stretching

Pada proses pengupasan sampai stretching melewati beberapa tahapan
yaitu kupas, pencukitan usus, penyayatan /belly cut, dan stretching.

a. Kupas
Setelah udang dilakukan penimbagan dan pengecekan final maka tahap
selanjutnya udang tersebut dilakukan proses pengupasan, dengan cara
memindahkan udang diatas meja yang telah diberi es keeping agar menjaga
suhu pusat udang <5°C.Pengupasan dilakukan secara manual dengan
menggunakan tangan yang dilapisi sarung tangan yang terbuat dari karet, cara
pengupasannya dengan cara dipegang bagian ekor udang lalu membuka atau
menyobek kulit udang dari arah bawah ke samping mengelilingi tubuh udang
dengan meninggalkan satu ruas bagian belakang dan ekor kipas. Pengupasan
dan pembuangan usus dilakukansecara cepat, cermat, dan saniter, selanjutnya
dicuci dengan air esbersuhu maksimal 5°C. Untuk proses pengupasan, alat
bantu dalampengupasan berupa kuku yang terbuat dari bahan stainless steel
yang dipakai di ibu jari dibagian tangan kanan dengan ukuran panjang ±5
cmdan berdiameter 1 cm. Penggunaan kuku ini dapat memudahkan pekerja
dalam melakukan pengupasan.Udang yang telah dikupas diletakkan dikeranjang
plastic dan ditambahkan air es yang berguna untuk menjaga suhu.
Proses pengupasan kulit pada gambar

41
 Gambar 23. Proses pengupasan kulit udang

Suhu pusat udang rata-rata pada pengupasan adalah 1,4°C dimanastandar

perusahaan 2°C, pada bagian meja kupas es curai yang telahdiratakan untuk
limbah dari kulit udang ditempatkan pada keranjang plastic. Nilai rendemen
yang baik untuk udang setelah dikupas kulitnyayaitu 87%.
PDTO
Cara mencari rendemen dari HL ke PDTO : %= hasilnya 86-87 %
HL
867
Misalnya : % = hasilnya 86,7%
1000
PD
Cara mencari HL ke PD : %= hasilnya 82-83%
HL
828
Misalnya : % = hasilnya 82,8 %
1000

b. Pencukitan Usus
Tahap selanjutnya yaitu proses pencukitan atau cukit.Prosespencukitan
merupakan proses pembuangan bagian organ dalam pada udang berupa usus,
proses pencukitan dilakukan dengan mengambil usus atau kotoran udang
dipunggungnya dengan menggunakan alat cukit.Udang yang telah dilakukan
pencukitan diletakkan dikeranjang dan ditambahkan es curai yang berguna
untuk menjaga suhu udang. Kotoran yang berupa ususnya diletakkan pada
tempat yang terpisah dari udang,yaitu diletakkan dalam inner pan yang telah
diisi air dingin dan dibuang ditempat sampah dan airnya dibuang ketempat
lubang saluran air.Udang yang telah dilakukan pencukitan lalu ditimbang,
tujuan dilakukan Pencukitan adalah untuk menghilangkan kotoran atau usus
udang akibat cemaran mikroba yang terdapat dalam usus atau saluran

42
pencernaan udang, sebab usus merupakan sumber bakteri yang paling besar
pada udang. Proses pencukitan pada gambar 24

Gambar 24.pencukitan

c. Penyayatan/ Belly cut

Tujuan proses penyayatan yaitu agar memudahkan alat yang disebut
gesekan. Penyayatan dilakukan pada bagian bawah (abdominal) udang dengan
posisi lurus ke samping mengikuti ruas sebanyak empat sampai lima ruas
sesuai dengan ukuran udang. Hal ini dilakukan untuk memudahkan dalam
proses pelurusan nantinya. Penyayatan tidak sampai menyebabakan udang
terputus karena jika udang terpurtus ukuran nya tidak sesuai dengan standar.

d. Pelurusan/ Stretching
Proses pelurusan dikerjakan dengan menggunakan alat yangterbuat dari
plastik fiber dengan cara melakukan pada bagian punggung udang hingga
udang memanjang. Kepanjangan ukuran udang hasil gencetan juga harus
diperhatikan jangan sampai tidak mencukupi ukuran standar yang telah
ditentukan. Proses ini telah sesuai dengan standar SNI01-6163.2-2009 yaitu
udang yang telah bersih disayat melintang pada bagian bawah sebanyak 4-5

43
ruas kemudian dilakukan penekanan pada bagian punggung udang agar
menjadi lurus dan memanjang. Ukuran panjang udang sebelum di stretching
yaitu 5 cm, setelah di stretching kepanjangan udang mencapai 13-13,5 cm
seperti ukuran standar yang telah ditentukan.

5. Perendaman/Soaking
Setelah dilakukan proses pengupasan kulit dan stretching,kemudian ke
tahap proses soaking. Tujuan dari proses soaking yaitu untuk menambah berat
awal pada udang dan menjadikan udang lebih mengkilat, mencegah bakteri
kebusukan dan menambah rasa pada daging udang. Pada proses soaking
mulanya udang direndam dalam larutan garam (NaCI) 1% dan MTR-79
(muestra) 2%selama 4 jam. Perendaman udang ditempatkan pada pan plastic
berukuran 30cm×60cm, setiap pan berisi 2kg udang yang direndam didalam 3
liter larutan. Pan berisi udang tersebut ditempatkan diatas rak goyang yang
bagian bawahnya telah diberi lapisan es untuk menjaga suhu udang.
Perendaman pada garam bertujuan untuk memberikan citra rasa asin pada
udang,dan MTR-79 (muestra) berupakan bahan tambahan makanan berbahan
dasar sodium tripolyphospate yang berfungsi untuk menahan kandungan air
pada udang memperoleh tekstur daging yang lebih kenyal, membuat
penampakan udang lebih menarik serta meningkatkan berat udang. Menurut
Ditjen Perikanan (2000),penggunaan Sodium Tripolyphospate pada produk
perikanan mempunyai fungsi untuk mempertahankan warna, meningkatkan
retensi uap air,memperbaiki flavor dan mencegah kebusukan oleh bakteri.
Polyphospha tedapat memperbaiki retensi kelembaban protein makanan
terutama selama pendinginan dan penyimpanan beku.

6. Penirisan
Setelah proses perendaman larutan soaking udang diangkat dan
ditiriskan di ruang penirisan. Penirisan ini bertujuan untuk menghilangkan sisa
air pada udang.

7. Persiapan Roti Giling dan Adonan

44
 Sebelum memulai produksi roti, mula –mula yang harus dipersiapkan
yaitu roti giling dan adonan. Persiapan roti giling dan adonan dilakukan pada
ruangan khusus, roti yang digunankan untuk produk udang roti yaitu roti CRW
dan CRO. Khusus produk Udang Roti Breaded Shrimp Eiger Nishin yaitu
menggunakan roti CRW dan CRO, Adonan yang digunakan untuk produk Eiger
Nishin yaitu dibuat dari tepung 22.80T, setiap 1kg campuran tepung
ditambahkan dengan air es sebanyak 3 liter. Dalam sekali membuat adonan
digunakan 15kg tepung yang terdiri dari tepung 22.80T dalam 45liter air es
berklorin, kemudian bahan tersebut dimixer dalam ember besar selama kurang
lebih 30 menit. Setelah adonan tercampur rata,adonan kemudian disaring dan
dimasukkan ke dalam wadah yang dikelilingi es flake. Adonan tersebut lalu
dibawa ke ruang value added product.

8. Pelumuran dengan Tepung dan Roti

Pelumuran dilakukan secara manual dalam tiga tahap yaitu pada
pertama adalah pelumuran meggunakan tepung uchiko, kemudian pencelupan
dalam adonan battermix dan terakhir pelapisan udang dengan serpihan
roti.Tepung uchiko yang digunakan adalah 22-11Tdiimpordari Thailand.
Pelumuran udang dengan tepung uchiko dilakukan dengan cara memegang
pangkal ekor udang disapukan diatas tepung uchiko sampai daging udang
tertutup rata oleh tepung kecuali bagian ekor, udang yang telah dilumuri
tepung uchiko kemudian disusun diatas tray besi dengan ukuran 15×15 cm
sebanyak ± 500gr, lalu didistribusikan kepada karyawan pembalur roti dengan
menggunakan konveyor.
Proses pembuatanbatter mix mencampurkan air dengan tepung dengan
perbandingan 1:3 dan menggunakan mesin pengaduk selama 5 menit. Adonan
kemudian dimasukkan kedalam mangkok yang diberi lapisan es, dengan
bertujuan untuk menjaga suhu adonan tetap rendah. Proses pelumuran
dilakukan dengan cepat, dingin,hati-hati, dan bersih ( 3C+1Q ), dengan
bertujuan untuk mencegah berkembangnya pertumbuhan mikroorganisme yang
dapat menurunkan mutu produk. Menurut SNI 01-6163.2-2009. Dalam
penggunaan better mix yang sudah terbuka tidak boleh disimpan pada suhu

45
21,1˚C selama 3 jam. Tahap ketiga yaitu pelapisan serpihan roti,dilakukan
dengan cara udang diletakkan diatas serpihan roti, kemudian udang ditutupi
dengan roti dan ditekan pada pada bagian atas dan samping lalu diangkat dan
dibentuk sesuai dengan jenis udang yang berlapis tepung dengan cara
digulung-gulungkan pada kedua telapak tangan sehingga seluruh bagian tubuh
udang tertutupi oleh serpihan roti, kemudian dimasukkan kedalam tray.

9. Penyusunan Dalam Tray

Setelah udang dibalut dengan tepung dan roti. Udang kemudian disusun
diatas tray. Untuk penyusunan produk Breaded Shrimp Eiger Nishin biasanya
dimana dalam 1 tray Terdapat 10 pcs udang roti.Penyusunan produk dilakukan
dengan secara hati-hati agar rapih dalam tray foam dan untuk menjaga produk
dari berbagai material asing,kotoran, dan kontaminasi dari mikroba. Proses
peletakkan udang roti padatray pada gambar.

Gambar25. Peletakan Udang Roti Di Tray

10. Perapihan Bentuk

Breaded Shrimp Eiger Nishin yang telah disusun dalam tray kemudian
bergerak melalui konveyor menuju meja perapihan bentuk. Perapihan bentuk
dilakukan dengan cara membersihkan serpihan roti sekitar tray menggunakan
plastik keras berbentuk segiempat sebelum dilakukan penimbangan final chec.
Tahap ini juga dilakukan Perapihan bentuk ekor agar ekornya terlihat rapih dan
menarik. Menurut SNI 6163.3.2009,udang yang telah disusun dalam cetakan,
dilakukan perapihan danpembersihkan tepung sekitar cetakan hingga Breaded
Shrimp Eiger Nishin terlihat rapih dan menarik.

46
 11. Final Check Udang Roti
Pada tahap ini setiap tray diperiksa kerapihan bentuknya dan dihitung
jumlah udang ( per pcs ), perhitungan ini dilakukan untuk mengetahui jumlah
Breaded Nishin yang diproduksi untuk setiap hari.Tujuan dilakukan final check
untuk mendapatkan produk Breaded Nishin sesuai dengan standar.
Adapun standar final check di perusahaan adalah:

a. From ( Bentuk ) standard is like banana ( pisang )

b. Top ( Ujung ) standard round ( bulat )
c. Tail ( Ekor ) standard open ( membuka )
d. Tail ( Ekor ) standard no panko ( tidak ada roti )
e. Form of shrimp standard line ( lurus )
f. Length ( panjang ) harus sesuai standar
g. Weight ( Berat ) harus rata tidak boleh besar atau lebih kecil harus sesuai
standar.

12. Pembekuan
Breaded dibekukan dengan mesin pembekuan tunnel frezeer, suhu yang
digunakan untuk pembekuan ini adalah <-35˚C selama 30 menit dengan
kecepatan 6-7 rpm. Suhu udang pada proses pembekuan rata-rata -19,71˚C.
Proses pembekuan yang cepat es yang terbentuk berupa kristal-kristal kecil
yang banyak sekali terdapat didalam diantara sel daging udang Tetapi bila
pembekuan berjalan lambat maka kristal-kristal yang terbentuk akan terus
membesar sampai berukuran besar yang dapat merusak dan memecahkan sel-
sel daging udang. Sehingga cairan sel akan keluar dan dapat menyebabkan
produk menjadi lembek. Pembekuan bertujuan untuk menurunkan suhu
breaded sehingga akan menghambat pertumbuhan bakteri dan
mempertahankan daya awet. Selain itu produkbeku akan memudahkan proses
pengemasan. Pembekuan merupakan penghilangan panas dari produk, agar
suhu turun daro 0˚C dan terusmencapai -20˚C atau -50˚C, dengan teknik ini
mutu bahan pangan tidakdapat diperbaiki tetapi hanya dapat mengawetkan
mutu asli bahan pangan tersebut (Ilyas,1983 ).

13. Deteksi Logam

47
 Breaded Shrimp Eiger Nishin yang telah beku kemudian dicekter lebih
dahulu menggunakan alat metal detector sebelum dilakukan pengepakan,
untuk mendeteksi adanya serpihan logam yang terdapat pada produk. Produk
mengndung serpihan logam akan menyebabkan alat metal detector mati secara
otomatis. Apabila terdapat serpihan logam maka dilkukan proses ulang, alat
metal detector ini juga akan berhenti jika produk terlalu lembab dan
mengandung air serta produk masih kurang beku. Proses deteksi logam pada
gambar.

Gambar26. proses deteksi logam

14. Pengemasan dan Pengepakan

Tray disusun dengan cara menumpuk dan diberi lapisan plastik untuk
setiap tumpukan, kemudian dibungkus dengan plastik jenis polyethylen. Plastik
jenis ini dipilih karena merupakan bahan kemasan fleksibel lemas yang mudah
dengan kekuatan tarik yang sedang dan dapat menahan pemindahan uap air,
sehingga sangat cocok untuk produk beku, ( syarief, 1989 ). Produk dibentuk
dengan kemasan yang sama yaitu10×10×4. Yang berarti dalam master carton
terdapat 10 pcs udang dalam tray dan kemudian master caton ( MC )
direkatkan dengan menggunakan lakban dan 2-4 MC diikat dengan strapping
band berwarna kuning dengan bantuan strapping machine. Kemudian disusun
diatas pellet untuk disimpan didalam coold storage. Untuk setiap ikatan
strappingband terdiri dari 2-4 masrter carton ( bundel) tergantung dari jenis
produk dan permintaan buyer. Master carton yang akan masuk ruang

48
penyimpanan akan dicatat oleh QC packing (telly). Proses pengikatan dengan
strapping machine pada gambar.

Gambar 27. Proses Pengikatan Dengan Strapping Machine

Menurut Purwaningsih (1995), sistem kemasan dalam industri pembekuan

udang dibedakan menjadi tiga macam yaitu : Pertama kemasan primer berupa
bahan plastik polyethylen dengan ketebalan 0,03mm. Pada saat penlebelan
pada master carton dilakukan secara hati-hati dengan mencantumkan
keterangan mengenai jenis produk, kode produksi,dan nama buyer,dalam
sistem penlebelan dan pemberian kode harus dilakukan sebaik mungkin
(BNS,2009).

15. Penyimpanan
Produk yang telah dikemas dalam master carton kemudian diangkat
dengan menggunakan lori ke dalam cold storage yang telah dialasi palet.Rata-
rata suhu penyimpanan -18˚C-(25˚C). Suhu tersebut mampu mempertahankan
ptoduk dapat beku dengan sempurna, pada pintu cold storage terdapat ruang
anteroom dengan rata-rata -5˚C yang berfungsi untuk mencegah fluktuasi saat
pintu cold storage dibuka Penyimpananproduk di cold storage memiliki sisitem
FIFO (first in first out) yang berarti bahwa pada penyimpanan yaitu barang
yang pertama kalidisimpan maka pertama kali dikeluarkan sehingga tidak
terjadi penyimpanan terlalu lama yang dapat menyebabkan menurunnya mutu
udang.Sedangkan penyusunan produk dikelompokkan berdasrkan jenis
produknya dan diantara produk diberi celah sebagai aliran udara dari blower.
Penataan produk dalam gudang beku diatur sedemikian rupa sehingga
memukinkan sirkulasi udara dingin dapat merata ke seluruhpermukaan
49
pembongkaran (SNI 6163.3-2009). Cold room yang terdapatdi PT. IAS terdiri
dari tiga ruangan yang dimana fungsi dan kegunannyaberbeda-beda, berikut ini
sistem pembagiannya :
a) Cool room 1 digunakan untuk penyimpan produk jadi
b) Cool rooom 2 digunakan untuk menyimpan produk jadi
c) Cool room 3 digunakan untuk meletakkan bahan sepertidan tep

16. Stuffing

Sebelum digunakan untuk meletakkan produk, ruangan container

dibersihkan terlebih dahulu dari kotoran yang ada. Pengangkutan produkyang
akan diekspor dari coold storage menuju container, suhu dalam container pada
saat proses Stuffing sekitar -18˚C, sedangkan suhu ruangan anteroom berkisar
antara -5˚C -14˚C. Pengangkutan produk kedalam container dilakukan secara
cepat dan hati-hati, petugas Qcmencatat jenis dan jumlah produk yang keluar
serta memeriksa apabila ada master carton yang rusak.

17. Ekspor

Pengangkutan pada saat pengeluaran dari gudang beku untuk tujuan

ekspor dilakukan seminggu sekali dengan menggunakan container berkapasitas
30 ton. Suhu dalam container tetap dijaga dibawah -18˚Cagar dapat
mempertahankan produk Breaded Shrimp Eiger Nishin tetap dalam keadaan
beku. Berdasarkan literatur tentang proses pembuatan udang roti( Breaded
Shrimp) oleh Thakur and Harburg (2009), bahwasannya proses pembuatan
produk breaded Shrimp berdasarkan pengkode-an setiap tahapan yitu dari
penerimaan bahan baku hingga stuffing. Pada PT.Indo American Seafood
tahapan proses yang dilakukan sudah sesuai dan baikmulai dari penerimaan
bahan baku sampai proses stuffing.

4.7 Analisa Uasaha

Analisa usaha adalah kegiatan untuk menilai sejauh manfaat yang dapat
diperoleh dalam melaksanakan suatu kegiatan usaha. Hasil analisa ini

50
 digunakan sebagai bahan pertimbangan dalam mengambil keputusan apakah
menerimaatau menolak dari suatu gagasan usaha. Dengan adanya analisa
kelayakan ini diharapkan resiko ke gagalan dalam memasarkan produk dapat
dihindari.
a. Biaya Tetap
Biaya tetap adalah biaya yang pengeluaran-nya tidak berubah atau
pengeluarannya yang tidak tergantung pada tingkatan barang atau jasa. Biaya
tetap (fixed cost) ialah biaya yang tidak ada kaitannya dengan jumlah barang
yang diproduksi.Petani rumput laut harus mampu membayarnya, berapapun
jumlah produksi yang dihasilkan dari usaha budidayanya.Biaya tetap menjadi
sangat penting apabila petani rumput laut memikirkan tambahan investasi
seperti mesin, perahu, bangungan dan alat-alat lainnya.Tiap tambahan
investasi hanya dapat dibenarkan apabila petani rumput laut mampu
membelinya dan dalam jangka panjang dapat memberikanan arus
keuntungan.Biaya tetap (fixed cost) ialah biaya yang tidak ada kaitannya
dengan jumlah barang yang diproduksi.Petani rumput laut harus mampu
membayarnya, berapapun jumlah produksi yang dihasilkan dari usaha
budidaya-nya.Biaya tetap menjadi sangat penting apabila petani rumput laut
memikirkan tambahan investasi seperti mesin, perahu, bangungan dan alat-
alat lainnya.Tiap tambahan investasi hanya dapat dibenarkan apabila petani
rumput laut mampu membelinya dan dalam jangka panjang dapat
memberikanan arus keuntungan.
Tabel 2. Biaya tetap
Nama alat Jmlh satuan Harga Total Hari Biaya/
hari
Mesin 1 Buah 5.000,000 5.000,000 1.800 2,778
wateng
Mesin 3 Buah 5.000,000 15.000,000 2.160 6.944
tunnel
Mesin 5 Buah 3.000,000 15.000,000 1,800 8,333
konvayer
metal 1 Buah 8.000,000 8.000,000 1,800 4,444
detector
Mesin sealer 2 Buah 100.000 200.000 1.000 200
Meja proses 7 Buah 500.000 3.500,000 1,000 3.500
Keranjang 6 Buah 30.000 180.000 360 500

51
Timbangan 5 Buah 200.000 1.000,000 1.440 694
digital
Bak fiber 1 Buah 300.000 300.000 1.000 300
Mesin 4 Buah 2.000,000 8.000,000 2.160 3.704
goyang
Troly 5 Buah 700.000 3.500,000 1.800 1.944
Alat refakto 1 Buah 150.000 150.000 1.080 139
Mesin sortir 2 Buah 250.000 500.000 1.800 278
Cungkit 35 Buah 25.000 875.000 720 1.215
Kuku macan 35 Buah 20.000 700.000 720 972
Total biaya tetap 61,905,00 35,947

b. Biaya Tidak Tetap

Biaya tidak tetap adalah biaya pengeluaran yang tidakbergantung
padatingkatan barang atau jasa dan bisa berubah-ubah pengeluarannya.Biaya
tidak tetap (variable cost) ialah biaya yang berubah apabila luas usahanya
berubah.Biaya ini ada apabila ada suatu barang yang diproduksi.Sebagai
contoh, banyaknya tenaga kerja yang diperlukan dalam usaha rumput
laut.Apabila petani atau nelayan jurangan mengupah tenaga kerja (buruh
perikanan), maka ketika produksi dapat meningkat, kebutuhan terhadap
buruh/tenaga kerja juga meningkat.Tetapi apabila tidah ada produksi, maka
tidak ada kebutuhan terhadap tenaga kerja (buruh perikanan) tersebut.
Table 3. Biaya Tidak Tetap
Nama bahan Jumlah Satuan Harga Total
Udang vannamei 100 Kg 20.000 2.000.000
Roti Crw&Cro 15 Buah 20.000 300.000
Polyback (10 20 Pack 5.000 25.000
pcs/pack)
Mc 20 Buah 8.000 160.000
Stpp 4 Kg 10.000 40.000
Garam 2 Kg 8.000 16.000
Tenaga kerja 4 Org 30.000 120.000
Total Biaya Tetap 2.699.000

Modal produksi biaya usaha adalah seluruh pengeluaran dana (korbanan

ekonomis) yang diperhitungkan untuk keperluan usaha. Dalam praktek di
agribisnis oleh masyarakat, yang dimaksud dengan biaya usaha hanyalah biaya
yang secara riel atau cash dikeluarkan oleh pelaku usaha, sedangkan biaya
yang tidak riel/cash dikeluarkan seperti biaya tenaga kerja rumah tangga, gaji
52
petani selaku pengelola usaha, nilai sewa lahan usaha, dll tidak dihitung
sebagai biaya usaha. Cara pandang seperti tersebut adalah tidak tetap karena
akan mengakibatkan laba atau keuntungan usaha yang didapat oleh pelaku
usaha hanyalah laba kotor. Demikian juga akan megakibatkan hasio analisis
kelayakan usaha (secara financial) menjadi tidak benar. Oleh karena itu dalam
analisis financial dalam rangka kelayan usaha, biaya usaha haruslah dihitung
seluruhnya, baik yang riel (cash/kontan) maupun yang tidak dikeluarkan petani.
= Biaya Tetap + Biaya Tidak Tetap
Biaya Tetap = Rp. 35,947
Biaya Tidak Tetap = Rp. 2.699,000
Rp. 2.734,947
c. Hasil Penjualan = Hasil Produksi X Harga Jual
Hasil Produksi = 200 pack
Harga Jual = Rp. 14,000
Rp. 2.800.000
d. Keuntungan = Hasil Penjualan – Modal Produksi
Keuntungan Adalah Jumlah Uang Bersih Yang Kita Dapatkan Dari Penjualan
Hasil Penjualan = Rp. 2.800,000
Modal Produksi = Rp. 2.734,947
Rp. 80,000

e. Biaya Produksi Per tray = Modal Produksi

Hasil Produksi
Modal Produksi = Rp. 2.734,947
Hasil Produksi = 200
Rp. 13,674

4.8. Sanitasi Dan Hygiene

1. Sanitasi Pada Karyawan
Sebelum masuk ke ruangan produsi karyawan harus diwajibkan harus
menggunakan seragam produksi yang telah disediakan oleh perusahaan seperti
baju, celana, hair net, daleman jilbab, masker, sarung tangan, dan kaos kaki.

53
Aksesoris yang dipakei seperti jam tangan, gelang, cincin, kalung dan lain-lain
harus dilepas terlebih dahulu agar tidak terjadi kontaminasi atau terjatuh pada
saat produksi.
Setelah karyawan memakai seragam produksi, lalu karyawan memakai
sepatu boot. Sebelum masuk ke ruang proses, sepatu yang digunakanharus
melalui deep foot atau air larutan clorine agar tidak ada bakteri. Sebelum
karyawan masuk harus terlebih memcuci tangan memakai hand soap yang
telah telah disediakan. Karyawan memasuki pintu in dan diberi semprotan
udara agar bakteri yang ada diseragam hilang.Setelah melewati pintu itu
karyawandibolehkan memasuki ruang produksi.

2. Sanitasi Lingkungan Pabrik

Sanitasi Lingkungan Pabrik lingkungan pabrik mencakup semua seluruh
wilayah di sekitar ruang produksi dan mempengaruhi proses produksi secara
langsung maupun tidak langsung. Lingkungan pabrik meliputi kantor, jalan,
gudang, taman, tempat ibadah dll. Sanitasi lingkungan pabrik PG Madukismodi
lakukan dengan menyediakan sarana dan tenaga kerja kebersihan. Tenaga
kebersihan mempunyai tugas untuk menyapu taman dan jalan, memotong dan
menyirami rumput taman, dan membersihkan saluran air.
3. Sanitasi Ruang Produksi
Sanitasi ruang produksi sanitasi peralatan produksi mencakup seluruh
ruang tempat berlangsung-nya proses produksi. Ada beberapa factor yang
perlu diperhatikan dalam sanitasi ruang produksi antara lain konstruksi
bangunan, lantai pabrik, drainase, dan fasilitas sanitasi. Konstruksi bangunan
dan tata letak perlu diperhatikan karena konstruksiyang baik mempermudah
sanitasi bangunan pabrik.Bangunan pabrik PG Madukismo agak sulit
dibersihkan khususnya dinding bangian luar dan atatp pabrik.Kesulitan
pembersihan disebabkan oleh konstruksi bangunan yang tinggi dan belum
dilengkapi dengan fasilitas khusus untuk pembersih.Pembersihan pada lantai
ruang produksi dilakukan setiap hari oleh tenaga kerja yang biasa disebut
sebagai “Karyawan Rupa-Rupa”. Pembersih ruang labrolatorium selalu
dilakukan setiap selesai proses analisa bahan. Sudut dinding juga diberikan

54
bejana proses. Sanitasi ruang produksi juga perlu didukungoleh ventilasi
udara.Ventilasi diperlukan untuk pertukaran udara, pergantian udara ini secara
langsung membantu sanitasi ruang produksi.Pertukaran yang baik mampu
membuang debudari ruang produksi sehingga yang baik diperlukan untuk para
karyawan yang bekerja.Ventilasi yang disediakan PG Madukismo telah dari
mesin dapat mengalir keluar, sertasi sirkulasi udara berjalan baik. Fasilitas
lainnya anatara lain; air bersih, tempat sampah dan toilet.

3. Insert killer

Gambar 28. Insert killer

Prinsip kerja alat ini adalah mengundang nyamuk menghampiri

perangkap dengan lampu UV.Lampu ini menghasilkan panas yang mirip panas
tubuh manusia.Alat ini berja dengan sinar UV dan lapisan Titanium Dioxide
yang diperoses dengan teknologi Nano yang aman untuk kesehatan. Dilengkapi
dengan V-Trap yang bia mencegah nyamuk yang telah terperangkap untuk bisa
terbang kembali. Alat Ini Bekerja Tanpa Racun Serangga, Asap, Bau, Sengatan
Listrik, Juga Tanpa Isi Ulang, Serta Watt Yang Bervariasi, Alat Ini Telah Terbukti
Efektif Dan Telah Digunakan Dibeberapa Negara Di Jepang, USA, Eropa Dan
Asia. Alat ini didesain dijerman dalam penggunaanya bisa ditaruh atau
digantung dan cocok untuk digunakan rumah tangga, pabrik, hotel,
apartement, rumah sakit, restaurant, dll.

55
4. Sanitasi Peralatan Produksi
Alat yang digunakan dalam proses harus dibersihkan terlebih dahulu,
agar bahan yang digunakan tidak terkontaminasi oleh bakteri yang ada didalam
alat tersebut. Alat harus dipersihkan menggunakan spoons dan sabun yang
netral atau tidak memiliki bau. Setelah dicuci alat melalui 3 (tiga)
pembilasan.Pembilasan pertama untuk menghilangkan busa, pembilasan kedua
untuk membersihkan sisa-sisa yang masih menempel, dan pembilasan terakhir
memakai semprotan air berkekuatan tinggi agar tidak ada yang tertinggal.

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Sering terjadi udang jatuh di lantai pada ruang proses pengupasan, namun
udang di campur di meja proses tanpa di cuci terlebih dahulu menggunakan
air clorine.

2. Karyawan sering membuang es flake bekas sembarangan pada saat proses

3. Pada saat diruang proses packing masih banyakkaryawan yang mengobrol

atau berbicara tidak penting

4. Kebersihan diruang proses packing kebersihannya kurang terjaga

5. Para karyawan masih sering menggunakan parfum pada saat masuk ke

ruang proses

6. Pada saat pengupasan karyawan sering kelabasan mengupas udang hingga

patah ekor nya.

B. Saran
1. Sebaiknya pada saat udang terjatuh maka langsung dicuci dengan
menggunnakan air clorine yang telah disediakan.

56
2. Dilakukan pengawasan yang lebih ketat lagi untuk karyawan agar
karyawantidak sering membuang sembarangan bekas es flake, karena bisa
menyebabkan kecelakaan bagi karyawan.
3. Seharusnya karyawan bisa membedakan pada saat proses dan istirahat
untuk berbicara di ruang produksi.
4. Pendinginan suhu dan kebersihanpada ruang proses packing harus
selaludijaga, agar bakteri tidak menempel ke produk.
5. Peraturan pada saat masuk ke ruang proses seharusnya dilakukan lebih ketat
lagi, agar karyawan tidak berani memakai parfum ataupun make up.
6. Karyawan seharusnya lebih berhati-hati pada saat menangani proses
pengupasan udang.

DAFTAR PUSTAKA

Boore (1931) klasifikasi udang vannamei

Dahuri 2001, Diacu Dalam Irawan 2006. Klasifikasi Udang vannamei

Departemen Kelautan Dan Perikanan, 2004 Alat Pembekuan Udang

3dianyanisa3.blogspot.com/2011/05/teknik-penanganan-dan-pengolahan
udang.html

Hadi Suwarno,A.Pi 2014. Pengolahan Hasil Perikanan Standar Ekspor

Hariadi, 1994. Penurunan mutu udang, pembekuan

Ilyas, 1993. Persyaratan mutu udang segar, penurunan mutu udang, penerapan
rantai dingin. Sumber : SNI 01-2728.1-2006

Sunarno. 2007. Sanitasi Hygine Pada Karyawan. Kanisius. Yogyakarta

Suwarno,Hadi.2009. Pembekuan Hasil Perikanan.,SMKN 6, Bandar Lampung.

Tri W. 2003.Pemanfaatan Hasil Perikanan Sebagai Produk Bernilai Tambah

Dalam Upaya Penganekaragaman Pangan.Jurnal Teknologi Pengolahan
Dan Industry Pangan.Semarang.

57
https://nurhasanbloger.wordpress.com//2015/02/17/klasifikasi-dan-morfologi-
udang-vannamei/

58