LAPORAN PRAKTIKUM ILMU BAHAN MAKANAN

TOPIK SEAFOOD

Disusun oleh
Kelompok : 7
Anggota :

1. Maharani Ayunungtias Humardani (23061334105)

2. Neisya Ramadhina Utami (23061334124)

3. Ananda Tryzka Rahmadhani (23061334134)

4. Seiga Putri Reynita (23061334137)
5. Erlindya Sefita Zalfianty (23061334142)

Program Studi Ilmu Gizi

Fakultas Ilmu Keolahragaan dan KesehatanUniversitas

Negeri Surabaya
2023 / 2024
 BAB I
PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Ikan / seafood merupakan kelompok vertebrata terbesar

(paling banyak), dengan sekitar 17.000 spesies, atau
42,6% dari seluruh vertebrata di dunia, atau sekitar 37.600
spesies. Mengingat negara kita merupakan negara maritim
yang berarti tingkat kekayaan bahan makanan ikan /
seafood yang sangat berlimpah, ditambah lagi ikan /
seafood merupakan produk komoditas perairan yang
mengandung cukup banyak protein hewani. Kandungan
nutrisi utama ikan adalah protein, mineral dan lemak, serta
merupakan penghasil asam lemak omega-3 (PUFA)
terbesar, terutama asam eicosapentaenoic (EPA) dan
docosahexaenoic acid (DHA)
Ikan / seafood mempunyai ciri-ciri makanan mudah busuk
jika tidak ditangani lebih dari tujuh jam. Hal ini dikarenakan
kandungan air, protein dan lemaknya yang sangat tinggi.
Oleh karena itu, kesegaran ikan harus tetap terjaga
meskipun dibeli di pasar atau setelah menangkap ikan dari
laut. Kesegaran ikan sangat penting mengingat mutu
produk ikan secara umum. Kualitas kesegaran dapat
meliputi kenampakan, rasa, bau dan tekstur. Kesegaran
ikan kemudian menentukan proses pengolahan dan juga
nilai jual ikan tersebut. Semakin segar ikan yang akan
diolah maka, semakin baik pula kandungan dalam ikan /
seafood yang dapat diserap oleh tubuh kita
I.2.1 Tujuan Umum
1. Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu
membedakan jenis-jenis ikan dan hasil perairan dengan
kriteria mutunya.

I.2.2 Tujuan Khusus

1. Mampu membedakan berbagai jenis ikan dan hasil
perairan lain.
2. Mampu menjelaskan kriteria mutu ikan dan hasil perairan
pada berbagai tingkat mutu.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Seafood
Seafood merupakan sebutan untuk makanan berupa
hewan dan tumbuhan laut yang ditangkap, dipancing,
diambil dari laut untuk dibudidaya dan dikonsumsi.
Makanan seafood merupakan jenis makanan yang sangat
enak untuk di komsumsi sehari-hari karena mudah di dapat
dari laut dan di pasar. Masyarakat pesisir pantai suka
mengkonsumsi makanan seafood dari hasil tangkapan
sendiri untuk di komsumsi. Ahli gizi yang juga dosen
Fakultas Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian
Bogor (IPB) Elvira Syamsir (2013) mengatakan bahwa
makanan laut mencakup organisme yang hidup di laut dan
air tawar. Hidangan laut yang populer disebut seafood
mencakup tidak hanya ikan, tapi juga jenis crustacea, yaitu
udang dan kepiting, jenis mollusca, seperti kerang dan
cumi. Menurut data Fishery and Aquaculture Statistics
(2008) dan (2010), FAO Yearbook (2007) komsumsi ikan
di Malaysia sebesar 56,61 kg/kapita/tahun, Filipina 35,4
kg/kapita, dan 7 Singapura sebanyak 48,1 kg/kapita/tahun.
Sedangkan Indonesia sebesar 33,89 kg/kapita/tahun
tercatat pada tahun 2012 (Anonim, 2013).

2.2 Jenis-jenis seafood

1. Ikan
Ikan merupakan kelompok hewan vertebrata yang hidup di
dalam air.
Ikan yang dapat dikonsumsi dibagi menjadi 2 yaitu :

1.Ikan Laut : Salmon, tuna, makarel, dll

2.Ikan Air tawar : Ikan nila, bandeng, patin, dll
 2. Udang
 Udang ialah jenis seafood yang populer dan memiliki ciri
khas. Ada ciri khasnya, yaitu berupa tubuh bersegmentasi,
eksoskeleton, sepasang capit, dan kemampuan berenang
dengan ekor serta kaki renang khusus.

 Udang mengandung banyak nutrisi, termasuk yodium dan

antioksidan, yang memiliki manfaat bagi kesehatan.
 Jenis Udang : Udang putih, udang cokelat, rock shrimp,
tiger shrimp, dll

3. Tiram

 Oyster atau tiram adalah sejenis moluska yang hidup di

perairan laut. Tiram memiliki cangkang kerang yang tebal
dan keras yang sering disebut sebagai cangkang "tutup"
atau "kulit."Daging tiram berada di dalam cangkang dan
memiliki rasa yang unik, dengan tekstur yang kenyal dan
rasa laut yang khas.

 Tiram mengandung nutrisi penting seperti protein, zinc,

selenium, dan
4. Kerang

Kerang merupakan salah satu kelompok moluska yang

lunak, tekstur dagingnya lembut, dan relatif netral. Kerang
mengandung empat buah gizi yang dapat memberikan
kebaikan pada jantung, zat gizi tersebut meliputi vitamin
B12, asam lemak esensial omega-3, magnesium dan
kalium. Vitamin B12 diperlukan tubuh untuk menjadi lawan
homosisten, sebuah senyawa kimia yang secara langsung
dapat merusak dinding pembuluh darah. Asam lemak
omega-3 dapat membuat darah mengalir secara lembut.
Magnesium membuat pembuluh darah menjadi relaks.
5. Cumi-cumi
Cumi-cumi serupa dengan protein yang ada pada ikan,
demikian pula dengan nilai gizinya. Tanpa adanya lemak
jenuh, membuat protein dan asam amino yang ada pada
daging cumi-cumi menjadi lebih mudah dicerna. Daging
cumi-cumi memiliki rasa manis yang unik dan mengandung
 mineral seng, mangan, dan tembaga yang lebih banyak
daripada makanan laut lainnya. Mineralmineral tersebut
merupakan mineral penting peningkat sistem kekebalan
tubuh (Owen, 2010). Hidangan laut tidak hanya lezat tapi
juga termasuk makanan sehat, misalnya saja ikan
berlemak seperti salmon, tuna, atau sardin yang kaya akan
omega-3. Meskipun demikian para pecinta seafood harus
waspada dengan jenis kerang-kerangan seperti udang,
cumi, atau kepiting.

2.3 Kandungan Gizi pada Seafood

 Protein
Makanan laut juga menjadi sumber protein berkualitas
tinggi karena umumnya rendah lemak jahat, serta
mengandung asam amino yang mudah diserap dan
dicerna oleh tubuh. Kandungan pada protein di dalam
makanan laut bermanfaat untuk pertumbuhan pada anak-
anak, remaja, bahkan orang dewasa. Selain membuat
kenyang, protein di dalam makanan laut juga baik untuk
kesehatan otot, dan menurunkan risiko penyakit
kardiovaskular.
Semua seafood, termasuk semua jenis ikan, mengandung
protein. Namun, tuna merupakan jenis ikan dengan protein
yang terbaik, karena mengandung rendah lemak dan
kalori. Ikan salmon juga memiliki kandungan protein yang
baik, di antara nya asam lemak omega-3 yang tinggi.

 Asam lemak omega-3

Selain protein dan asam amino, seperti taurine yang
bersifat antiradang dan penurun kolesterol, seafood juga
mempunyai kandungan asam lemak omega-3, yang terdiri
dari DHA dan EPA. Asam lemak omega-3 ialah lemak
esensial yang banyak terdapat pada ikan yang dagingnya
berwarna merah, seperti tuna, salmon, kembung, tongkol,
tenggiri, bawal, cakalang, makarel, dan sarden. Selain
ikan, makanan laut lainnya yang mengandung asam
omega-3 adalah tiram, udang, dan lobster.
 Ada tiga jenis omega-3 yaitu alpha linolenic acid (ALA),
EPA, dan DHA. EPA dan DHA merupakan bentuk omega-
3 yang banyak ditemukan pada makanan laut, sedangkan
ALA banyak ditemukan pada tanaman, seperti flaxseed.
Para penelitian mengungkapkan bahwa omega-3 memiliki
banyak manfaat untuk berbagai macam penyakit, antara
lain kanker, asma, depresi, penyakit jantung, ADHD, dan
rheumatoid arthritis.
EPA memiliki sifat antiradang, sedangkan DHA berperan
penting dalam kesehatan otak dan perkembangan otak
anak. DHA sering digunakan untuk perawatan demensia,
penyakit jantung koroner, dan ADHD. DHA juga
bermanfaat untuk memperbaiki penglihatan, mencegah
depresi, mencegah penyakit mata yang terkait faktor usia,
misalnya degenerasi makula.
 Vitamin
Makanan laut juga mengandung sejumlah vitamin, seperti
vitamin A, D, E dan B12. Contoh makanan laut yang
mengandung vitamin A ialah tongkol, salmon, dan tuna.
Contoh makanan laut yang mengandung vitamin D adalah
salmon, tuna, sarden, tiram, dan udang. Makanan laut
yang memiliki kandungan vitamin E antara lain gurita,
salmon, abalone, dan lobster. Sedangkan makanan laut
yang mengandung vitamin B12 antara lain ikan tongkol,
tuna, sarden, tiram, dan kepiting.
 Mineral
Ikan dan seafood lainnya, termasuk kerang dan udang,
banyak mengandung mineral seperti yodium, selenium,
kalsium, kalium, dan zat besi. Kandungan mineral dalam
makanan laut sangat baik untuk kesehatan, misalnya zat
besi yang berguna mencegah anemia, dan iodium untuk
mencegah penyakit gondok. Contoh seafood yang
mengandung mineral tinggi ialah salmon, sarden, tuna,
dan tongkol.
 Karbohidrat dan serat
Meski dalam kadar yang rendah, makanan laut juga
mengandung karbohidrat dan serat yang baik untuk
kesehatan. Rumput laut memiliki kandungan serat paling
tinggi di antara makanan laut lainnya. Selain diolah
menjadi makanan, rumput laut juga digunakan untuk
produk kecantikan dan obat-obatan.

2.4 Penetapan Mutu Ikan dan Seafood

1. Ikan
Segar (baik) : Badan ikan utuh tidak rusak, mata cerah,
dan jernih, pupil mata hitam dan mennjol, insang merah
cemerlang, bau segar atau sedikit berbau amis, selaput
lendir dipermukaan tubuh tipis, ikan kaku dengan daging
padat dan keras, sisik tidak mudah lepas.

Busuk (rusak) : Badan ikan rusak, mata keruh, insang

ungu, bau amis menyengat, selaput lender di permukaan
tubuh tebel, daging ikan lembek dan sisik mudah lepas
2. Udang
Segar (baik) : kalau sekelompok udang dijamah dengan
jari, maka udang yang segar akan mudah bergeser
sesamanya. tidak ada bau menusuk, udang belum
dimasak dagingnya padat dan kenyal, berwarna hijau
keabuabuan, semi transparan.

Busuk (rusak) : bau amoniak yang kuat adalah pertanda

pembusukan, jika kemunduran mutu udang mencapai
tahap kurang baik timbul wama merah menyolok (penilaian
hams hati-hati menurut jenis udang).

3. Kerang dan Tiram

Segar (baik) : Kulit tertutup rapat dan didalamnya terdapat
cairan.

Busuk (rusak) : Daging merekat atau berlendir, bau

amoniak, agak asam.
4. Kepiting
Segar (baik) : Menunjukkan tanda tanda hidup, alat
penjepit masih bergerak, bersih, baunya manis, daging
putih mengandung lemak berwarna kuning, harus bebas
dari bahan pengawet.

Busuk (rusak) : Kulit terbuka merenggang, sudah mati,

daging mengering, tidak terdapat lagi cairan dalam kulit,
daging mungkin berubah warna, agak asam dan berbau.
5. Cumi-cumi

Segar (baik) : Memiliki tekstur yang elastis, daging mulus

dan tidak robek, mata berwarna bening, kepala masih utuh
dan tidak berwarna keunguan, aroma tidak amis dan anyir
Busuk (rusak) : Memiliki tekstur yang lunak, daging robek,
mata berwarna keruh, kepala berwarna ungu, aromanya
amis
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Alat dan Bahan

Alat :
- Pisau

- Telenan

Bahan :
- Ikan tengiri
- Ikan gurame

- Belut
- Cumi-cumi
- Udang (sedang, kecil)
- Kerang

- Kepiting
- Rajungan
- Ikan Bawal
3.2 Diagram Alir

START

Persiapan
Bahan

Mengelomp
okkan
Bahan

Mengamati

Mengidentifi
kasi

Mencatat dan
Dokumentasi

Penyusunan
Laporan

Evaluasi

End
 BAB IV
HASIL dan PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Sifat Fisik
Jenis Ciri Lain Gambar
Seafood Warna Bentuk Tekstur
Ikan -Kulit Tubuh Daging -Tidak
Tengiri berwarna memanjang lembut bersisik
abu-abu dan -Dihing-
-Daging memipih gapi lalat
berwarna
putih

Ikan -Sisik Bentuk -Bersisik -Mata

Gurame berwarna badan agak tebal berwarna
putih memanjang oranye
dominan , pipih, serta
abu lebar.
-Daging
berwarna
putih
Belut -Kulit memanjang -padat Tidak
berwarna ,agak -lembut bersisik
hitam silindris dan -licin
dengan kecil pada
bercak bagian
kuning ujung
-Daging meruncing/ti
berwarna pis.
merah
Cumi-cumi -Berwarna Berbentuk Tekstur Tidak
keunguan tabung Lunak bersisik
dengan
bercak putih
-tinta hitam
pekat
 Udang -Badan Berbentuk -Ekor agak
berwarna seperti tajam
keabu- bulan sabit -Kulit nya
abuan keras
-Kepala -Licin
udang
berwarna
ke oranye
an (tidak
segar)
Kerang -Daging Cangkang Cangkang Cangkan
Hijau berwarna sangat g sangat
kuning bentuknya keras keras
-Cangkang agak pipih dan
berwarna tertutup
hijau dan rapat

panjang

Kepiting -Daging -Berbentuk -Cangkang

putih pipih agak tebal
kekuninga cembung -Daging
-Cangkang -berbentuk lembut
berwarna heksagonal
coklat atau agak
kehijauan persegi
Rajungan -Daging -Berbentuk -Cangkang
berwarna pipih agak tebal
putih cembung -Daging
-Cangkang -berbentuk lembut
berwarna heksagonal
abu-abu atau agak
dengan persegi
bercak putih
Ikan Daging Bentuk -Bersisik Mata
Bawal berwarna badan agak tipis berwarna
kekuningan memanjang -berlendir merah
Sisik , pipih, serta
Berwarna lebar.
putih, abu
kehitaman

4.2 Pembahasan

4.2.1 Ikan

Dari hasil pengamatan kami, bisa dilihat bahwa ikan ada

yang bersisik (gurami dan bawal) dan juga tidak bersisik
(tengiri). Ikan yang segar dan tanpa bahan pengawet akan
banyak lalat menghinggapi seperti pada ikan tengiri.
Sedangkan ikan gurami dan bawal memiliki ciri mata yang
oranye kemerahan menandakan bahwa ikan tersebut
sudah tidak segar, serta tekstur nya yang licin.

4.2.2 Udang

Dari hasil pengamatan kami, udang berwarna keabu-

abuan tetapi bagian kepala berwarna oranye, menandakan
udang tidak lagi segar.

4.2.3 Kerang

Dari hasil pengamatan kami, cangkang kerang hijau

tertutup rapat saat akan dibuka menandakan bahwa
kerang tersebut masih segar. Dan tidak semua jenis
kerrang memiliki bentuk yang sama.
4.2.4 Kepiting

Dari hasil pengamatan kami, daging kepiting berwarna

kekuningan yang menandakan kepiting masih segar.
Namun, daging rajungan memiliki daging berwarna putih
sehingga rajungan tidak lagi segar. Kepiting dan rajungan
memiliki bentuk dan struktur tubuh yang sama, pembeda
nya ialah rajungan memiliki corak bitnik putih dibagian
cangkang nya.

4.2.5 Cumi

Dari hasil pengamatan kami, kulit cumi tidak sobek, mata

tidak keruh hanya saja tinta nya yang keluar, serta bau
tidak seberapa amis yang menandakan cumi masih segar.
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
• Ikan yang segar dan tanpa bahan pengawet akan banyak
lalat menghinggapi seperti pada ikan tengiri.
• Sedangkan ikan gurami dan bawal memiliki ciri mata yang
oranye kemerahan menandakan ikan tersebut sudah tidak
segar, serta teksturnya yang licin.
• Dari hasil pengamatan kami, cangkang kerang hijau
tertutup rapat saat akan dibuka menandakan bahwa
kerang tersebut masih segar.

• Daging rajungan memiliki daging berwarna putih sehingga

rajungan tidak lagi segar.

 Kepiting dan rajungan memiliki bentuk dan struktur tubuh

yang sama, pembedanya ialah rajungan memiliki corak
bitnik putih di bagian cangkangnya.
5.2 Saran

Dari pelaksanaan praktikum disarankan agar dapat

membedakan mana jenis ikan atau seafood yang layak
dikonsumsi atau tidak dengan mempelajari ciri-ciri nya.
Selain itu disarankan juga agar dapat membedakan jenis
ikan yang satu dengan lain nya dikarenakan bentuk dari
ikan sendiri hampir sama dan mirip.
 DAFTAR PUSTAKA

Syuhra, Khotimatus 2014, “Pemeriksaan Kadar Asam

Urat Pada Masyarakat Daerah Pantai dengan Kejadian
Arthritis Pirai Desa Aenganyar Pulau Giligenting
Kabupaten Sumenep – Madura”, Diploma thesis,
Universitas Muhammadiyah Surabaya.
https://repository.um-surabaya.ac.id/919/3/BAB_2.pdf
Feti, 2020, “Kandungan Gizi Makanan Laut yang
baik untuk Kesehatan”, Artikel Desa Putat.
https://desaputat.gunungkidulkab.go.id/first/artikel/2157-
KANDUNGAN-GIZI-MAKANAN-LAUT-YANG-BAIK-
UNTUK-KESEHATAN

Fariza, Y K S, dkk, 2020, “MODUL PRAKTIKUM

ILMU BAHAN MAKANAN”, Jurnal Repository Umku.
https://repository.umku.ac.id/bitstream/handle/123456789/
57/ILMU%20BAHAN%20MAKANAN_MODUL%20PRAKTI
KUM%20%281%29.pdf?sequence=1&isAllowed=y.

Ibnu, F, 2020, “Klasifikasi dan Marfologi Ikan

Gurame”, Ikanpedia. https://ikanpedia.my.id/klasifikasi-dan-
morfologi-ikan-gurame/#google_vignette