FISH AND SHELFISH (seafood)

A. Pengertian Fish and Shellfish

Dua kelompok bahan makanan yaitu ikan (fish) dan binatang kerang
(shellfish) adalah binatang berdarah dingin yang hidup di air tawar dan sebagian
besar hidup di air laut. Binatang berdarah dingin artinya, bahwa ikan dan seafood
sangat mudah menyesuaikan suhu tubuhnya dengan suhu lingkungan. Ikan tidak
akan kedinginan bila berada di dasar laut.Binatang kerang (shellfish) adalah
binatang berkulit kerang atau bertubuh lunak yang dapat diolah menjadi makanan,
binatang ini juga hidup di air seperti ikan. Karena kebanyakaan yang berasal dari
air laut, maka bahan makanan yang terbuat dari ikan dan binatang kerang ini
sering disebut dengan istilah “Seafood”, walaupun tidak seluruhnya bahan
makanan tersebut berasal dari laut. Seafood atau makanan laut adalah sebutan
untuk makanan berupa hewan dan tumbuhan laut yang ditangkap, dipancing, dan
diambil dari laut maupun dari hasil budidaya. Istilah makanan laut kadang juga
mencakup mamalia laut, ikan, dan kerang yang ditangkap atau dikumpulkan oleh
nelayan dari air tawar (danau atau sungai). Makanan laut merupakan sumber
protein, lemak, vitamin, dan mineral (seng, zat besi, selenium, magnesium dan
oidium).

Makanan utama(main course)adalah hidangan pokok dari suatu susunan menu

lengkap yang dihidangkan pada waktu lunch maupundinner, ukuran porsinya
lebih besar dari appetizer. Makanan yang dihidangkan terdiri dari lauk pauk
hewani yang disertai kentang dan sayuran antara lain adalah :

1. Lauk pauk hewani yang dihidangkan pada main course seperti daging,
ikan (kakap, tuna, tenggiri), unggas (ayam, bebek, kalkun), dan sea food    
(kerang, cumi-cumi, udang, lobster, kepiting) yang diolah dengan
bermacam-macam cara dan menghidangkanya dengan saus dan besar
porsinya berkisar 175 gram s.d 225 gram.

2. Sayuran yang dihidangkan pada main course ialah sayuran continental.

Pada umumnya seperti buncis, bunga kol, lobak putih, brocoli, asparagus,
dan lainya dan besarnya adalah 75gram.

3. Untuk garniture, kentang maupun penggantinya seperti macam-macam

pasta yang dihidangkan dengan roti / roll yang besar porsinya 75 gram.
Untuk nasi kadang juga mengganti kentang dengan lauk-pauk yang sesuai.
1. Ikan ( Fish)
Secara umum dapat dikatakan bahwa ikan adalah binatang berdarah dingin
yang hidup di 2 jenis air yaitu air laut dan air tawar. Secara pengetahuan Ikan
merupakan bahan makanan yang memiliki protein tinggi dan mudah diolah.
Selain rasanya yang gurih, ikan juga bisa diolah dengan berbagai macam
bumbu dan jenis masakan. Adapun komposisi dan kandungan ikan yaitu,
seperti halnya meat and poultry, daging ikan disusun  air, protein, lemak dan
sejumlah kecil mineral, vitamin dan unsur lainnya. Sedangkan bila dilihat
perbedaan antara daging dan ikan dapat dilihat dari warna daging berwarna
merah karena mengandung darah lebih banyak sedangkan daging ikan
berwarna kemerahan karena perbedaan cara dan kebiasaan makannya. Ikan
mengandung lebih sedikit aroma yang lebih lembut. Kandungan gizi, secara
umum ikan mengandung gizi lebih banyak. Kandungan gizi 500 gr ikan = 300
gr daging. Kandungan gizi ikan sebagai berikut :
 Protein, kandungan protein ikan lebih tinggi dari protein serealia
dikacang-kacangan, Protein ikan sangat mudah dicerna, sehingga baik
bagi balita yang system pencernaannya belum sesempurna orang dewasa.
Protein ikan mengandung berbagai asam amino dalam bentuk yang
mendekati asam amino didalam tubuh manusia. Komposisi asam amino
protein ikan juga lebih lengkap dibanding bahan makanan lain, salah
satunya taurin, sangat bermanfaat merangsang pertumbuhan sel otak
balita.
 Lemak, kandungan lemak padaikan.Asam lemak ikan merupakan asam
lemak essensial yang sifatnya tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh sangat
bermanfaat sangat bermanfaat untuk mempertahankan kesehatan tubuh
dan menjaga kestabilan kadar kolesterol lagi.Beberapa ikan yang berasal
dari laut dalam seperti salmon, tuna, sarden dan makarel, mengandung
asam lemak yang tergabung dalam kelompok asam lemak omega 3. Yang
paling dominan dari kelompok ini adalah asam eikosapentaenoat (EPA)
dan asam dokosaheksaenoat (DHA). Keduanya bermanfaat dalam
menurunkan kolesterol dalam darah dan meningkatkan pertumbuhan sel-
sel otak sikecil.
 Vitamin, ikan memiliki vitamin yang diantaranya vitamin A: banyak
terdapat pada minyak hati ikan bermanfaat mencegah kebutaan pada
anak.Vitamin D: selain terdapat dalam daging ikan, juga pada telur serta
minyak hati ikan. Vitamin ini penting bagi pertumbuhan dan kekuatan
tulang.Viatamin B6 : membantu metabolisme asam amino dan lemak
serta mencegah anemia dan kerusakan syaraf.Vitamin B 12 bermanfaat
dalam pembentukan sel-sel darah merah, membantu metabolisme lemak,
dan melindungi jantung juga kerusakan syaraf.
 Mineral. Zat besi: jauh lebih mudah diserap tubuh ketimbang dari sumber
lain seperti serealia atau kacang-kacangan. Zat besi membantu mencegah
 terjadinya anemia.Yodium, dapat mencegah terjadinya penyakit  gondok
serat hambatan pertumbuhan anak, bahkan juga kecerdasannya. Selenium
yang berperan membantu metabolisme tubuh dan sebagai antioksidan
yang melindungi tubuh dari radikal bebas, antioksidan bisa mencegah
terjadinya penyakit degeneratif seperti jantung koroner. Seng, membantu
kerja enzim dan hormone.Fluor berfungsi menguatkan serta menyehatkan
gigi skecil.

1.1 Jenis-Jenis Ikan

Ikan dapat digolongkan menjadi beberapa jenis, yaitu :
a. Berdasarkan pada kandungan lemak. Berdasarkan kadar lemaknya,
ikan dapat dikelompokan menjadi 3, yaitu sebagai berikut :
 Leanfish, atau ikan yang tidak berlemak. Ikan ini memiliki
kandungan lemak 2% atau kurang. Contohnya : ikan
kakap/snapper, ikan patin, ikan mas, ikan nila, sardine, ikan cod,
ikan bawal, dan lain-lain.
 Madium fatfish, atau ikan berlemak adalah ikan yang memiliki
kandungan lemak antara 2 – 5 %.Lemak ikan golongan leanfish
dan medum fat fish banyak terkandung dalam hati ikan, seperti
ikan cod dan halibut yang secara komersial dibuat minyak hati
ikan.
 Fatfish, atau ikan berlemak tinggi, memiliki kandungan lemak
diatas 5%. Fatfish memiliki pigmen warna lebih banyak. Ikan
berlemak memikili ciri-ciri dengan kulit tidak bersisik.
Contohnya : ikan tuna, ikan cakalan, ikan mackerel, ikan salmon,
catfish, eel, trout, butter fish,milkfish, ikan gabus, dan lain-lain.
b. Berdasarkan habitatnya atau tempat hidupnya, ikan dapat
dikelompokkan menjadi dua, yaitu :
 Ikan air tawar, seperti ikan yang hidup di air darat seperti sungai,
danau dan kolam-kolam ikan.
 Ikan laut adalah ikan yang hidup di air laut. Jenis ikan yang
hidup di air laut lebih banyak daripada jenis ikan air tawar.
c. Berdasarkan bentuk tubuhnya, ikan dapat dikelompokan menjadi dua
kelompok yaitu :
 Ikan berbentuk pipih (flatfish), Ikan jenis ini memiliki tubuh
yang agak gepeng atau pipih yang mempunyai ciri-ciri, yaitu :
Ikan berenang secara horizontal. Bagian tubuh yang menghadap
ke atas berwarna lebih gelap dan bagian tubuh yang menghadap
ke bawa berwarna putih. Kedua matanya berada pada sisi bagian
atas. Hidup ikan dekan dengan dasar laut atau dekat dengan
karang. Contoh ikan bertubuh pipih yang banyak diolah menjadi
makanan adalah :
a) Ikan Pari,

Ikan pari dengan bentuk badan ceper atau picak.Panjang badan

50 – 100 cm dan mempunyai ekor panjang dan berduri. Warna
kulit bagian atas adalah antara merah sawo sampai coklat tua,
dan bagian perut berwarna putih. Jenis Pari : Pari Burung, Pari
Kelapa, Pari Kembang, Pari Kampret (ekor pendek), Pari Tutul.

b) Ikan Lidah

Bentuk pipih memanjang seperti lidah.Panjang badan 15 –

30 cm dan dapat mencapai 35 cm. Warna kulit bagian atas
merah sawo dan baguian bawah putih.Jenis ikan Lidah- lidah
:Ikan Lidah Pasir, Ikan Lidah Dapur.

c) Bawal,
 Memiliki bentuk badan hampir seperti ketupat, pipih dan
melebar. Ikan bawal, berenang vertikal hampir seperti ikan
bertubuh silendris, tetapi dalam pengolahan makanan
digolongkan ikan bertubuh pipih. Panjang badan 20 – 30 cm,
dapat mencapai 35 cm.Jenis bawal :Bawal Putih, Bawal Hitam.

 Ikan bertubuh bulat (round fish)

Jenis ikan yang tergolong bertubuh bulat atau silendris
mempunyai ciri-ciri sebagai berikut :
 Berenang secara vertikal
 Kedua matanya beraada pada sisi kanan dan sisi kiri.
 Hidup dekat dengan permukaan laut

Contoh ikan yang tergolong bertubuh bulat adalah :

a) Cakalang (Tuna),

Bentuk badan bulat panjang, bagian punggung berwarna biru

kehitam-hitaman dan bagian bawah berwarna putih
perak.Panjang badan umumnya 40 - 60 cm, dan dapat
mencapai 100 cm. Jenis ikan tuna yaitu : Ikan Tomo
(Tongol), Ikan Cakalang, Ikan Madidihang, Ikan Tuna Mata
Besar, Ikan Abu – Abu dan lain-lain.
b) Tenggiri (Mackerel),

Bentuk badan bulat panjang. Bagian punggung berwarna

abu-abu kebiruan dan bagian bawah berwarna agak muda.
Panjang badan antara 60 – 100 cm, dan dapat mencapai 200
cm.
 c) Kakap,

Bentuk badan memanjang, gepeng, bersisik agak lebar

tampak jelas dan mulut agak lebar.Bagian punggung
berwarna abu-abu kehitaman dan bagian perut berwarna
agak putih.Panjang badan umumnya 25 – 100 cm, dan dapat
mencapai 200 cm.Jenis ikan kakap yaitu :Ikan Kakap, Ikan
Kakap Lodi, Ikan Kakap Hitam, Ikan Kakap Putih, Ikan
Kakap Merah, DLL.
d) Bandeng,

Bentuk badan memanjang, mendekati silendris.Bagian

punggung berwarna biru kehijauan dan bagian bawah
berwarna putih. Panjangn badan pada umumnya 30 – 50 cm,
dan dapat mencapai 90 cm.Jenis bandeng :Ikan Bandeng
Lelaki, Ikan Bulan – Bulan, Ikan Parang – Parang, Ikan
Japah, Dll.

Jenis ikan bertubuh bulat lain adalah :Ikan Karper, Ikan

Gurami, Ikan Mujair, Ikan Lemuru, Ikan Sarden, dan lain-
lain.
1.2 Kualitas Ikan
B. Jenis-jenis potongan ikan
1) DELICE

Potongan delice adalah  potongan fillet utuh panjang, kemudian disimpul

menjadi bulatan atau dilipat. caranya : Pertama – tama fillet flat fish. Lalu
bagi menjadi dua bagian. Setelah itu, ikan yg sudah d fillet di bentuk
seperti pita atau simpul bisa juga menjadi bulatan atau dilipat.
2) PAUPIETTE

Daging fillet tipis, diisi lalu digulung. Disebut juga rolled fish.
caranya : Ikan di fillet terlebih dahulu, setelah menjadi 2 bagian letakkan
daging ikan di cutting board. Setelah itu beri isiian diatas daging,
kemudian fillet ikan digulung.

3) GOUJON / GOUJONETTE
 Daging ikan fillet yang dipotong serong memanjang, caranya : Fillet
daging ikan diletakkan diatas cutting board, lalu iris atau potong serong
memanjang. Panjang potongan lebih kurang 6-8 cm dengan tebal 0,5-1
cm.

4) TRONCOM

Potongan ikan yang dipotong bulat utuh. caranya : Potongan ikan troncom
adalah potongan ikan yang dipotong dari ikan yang berbentuk pipih (flat
fish), potongan berbentuk bulat utuh. Potongan ikan ini langsung
dipotong bulat utuh disertai durinya juga.

5) SUPREME
 Potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan , supreme biasanya
dipotong dari ikan yang bertubuh bulat besar. Caranya : Ikan di fillet
tanpa di bagi menjadi dua. Sehingga menjadi fillet ikan yang cukup besar.
Lalu iris miring fillet ikan tersebut.

6) DARNE

Potongan ikan yang dipotong melintang , dari ikan yang bertubuh bulat .
potongan darne ini bulat utuh. Caranya : Ikan yang berbentuk bulat
diletakkan diatas cutting board. Lalu belah utuh ikan tersebut disertai
durinya. Potong menjadi 3 bagian. Potongan tipis, potongan tebal,
potongan bagian ekor.

C. Binatang Kerang (Shellfish)

Istilah binatang berkulit kerang atau “shellfish” meliputi semua binatang

berkulit keras yang pada umumnya hidup di air, emiliki tubuh yang lunak dengan
kulit yang keras pada bagian luar yang berfungsi sebagai pelindung atau di sebut
kerang. Kerang adalah kuliner dan perikanan istilah untuk invertebrata air
exoskeleton - bantalan yang digunakan sebagai makanan, termasuk berbagai jenis
moluska, crustacea, dan echinodermata. 

Dalam pengolahan makanan, pengertian shellfish mencakup juga binatang-

binatang bertubuh lunak lainnya, yang hidup di sela-sela batu karang ataupun
pada rongga-rongga batu karang. Binatang ini dapat keluar dari rongga karang dan
berpindah ke rongga lainnya. Shellfish banyak mengandung vitamin, yodium dan
sodium yang sangat berguna bagi tubuh untuk pertumbuhan tubuh manusia.
Bagian daging shellfish banyak mengandung zat lemak lebih rendah daripada
daging hewan. Serat danging dari shellfish lebih kasar daripada daging hewan
sehingga perlu ditambah asam sebelum dimasak, sehingga hasilnya lebih
empuk. Meskipun sebagian besar jenis kerang yang dipanen dari lingkungan air
asin, namun ada beberapa jenis hanya ditemukan di air tawar. Selain itu beberapa
spesies kepiting darat yang dimakan, misalnya Cardisoma guanhumi di Karibia.
Meskipun nama kerang bukan jenis ikan, tetapi hanya hewan yang hidup di air.
Banyak varietas kerang / Moluska laut Familiar dinikmati sebagai sumber
makanan oleh manusia mencakup banyak spesies kerang, remis, tiram, winkles,
dan kerang. Beberapa krustasea umumnya dimakan adalah udang, lobster, udang
karang, dan kepiting. Echinodermata tidak sesering dipanen untuk makanan
seperti moluska dan krustasea.

Shellfish banyak mengandung vitamin, yodium dan sodium yang sangat baik

untuk pertumbuhan.Kandungan protein kerang hampir sekitar 25,5 gr per 100 gr.
Asam amino yang jumlahnya paling tinggi tiap 100 gramnya adalah glutamate
3474 mg, aspartat 2464 mg, lysine 1909 mg, arginin 1864 mg dan leusin 1798.
Kerang juga mengandung vitamin B12 yang tinggi sekitar 98.9 mcg/100 mg.
Mengandung omega-3 (396 mg /100 gr) dan omega-6 (32 mg /100 gr) yang
mampu menurunkan kolesterol jahat dan sangat baik untuk kesehatan jantung.
Selain itu kerang juga kaya akan mineral terutama besi (28 mg /100 gr) dan
selenium (64 mcg/100 gr). Adapun manfaat Kerang, antara lain sebagai sumber :

 Protein, rotein memiliki fungsi yang penting bagi tubuh sebagai

pembentuk enzim, pembentukan sel organ dan otot, pembentuk hormon,
perbaikan sel yang rusak, pengatur metabolisme, pembentuk sistem
kekebalan tubuh dan beragam manfaat lain yang meningkatkan kesehatan.
 Vitamin B12, vitamin B12 berfungsi untuk membantu pencernaan
makanan, menjaga kesehatan sistem syaraf dan pembentukan sel tulang.
 Omega-3 dan Omega-6, sudah jamak kita ketahui omega dalam biota laut
sangat bermanfaat untuk perkembangan otak balita.. Maka dari itu,
memasukkan menu yang mengandung omega kepada anak akan sangat
baik untuk perkembangan itak sehingga anak menjadi lebih cerdas. Selain
 itu omega dalam kerang berfungsi menurunkan kadar kolesterol jahat
dalam darah, sehingga baik untuk menurunkan resiko penyakit jantung.
 Mineral Besi dan Selenium besi dapat berfungsi untuk pembentukan
komponen utama sel-sel darah merah, sehingga menurunkan resiko darah
rendah (anemia). Sedangka Seleium berfungsi sebagai antioksidan untuk
mencegah kerusakan sel dari radikal bebas penyebab penyakit jantung dan
kanker.

1) Klasifikasi Shellfish
Binatang berkulit kerang atau shellfish dapat dikelompokkan menjadi tiga
kelompok, ialah :
 Kelompok kepiting dan Udang (Crustacea), kelompok ini meliputi :
a. Kepiting (Crab), misalnya :Rajungan, Kepiting, King Crab (berkaki
panjang)
b. Udang Patung (Lobster), misalnya :Langouste (Udang Berantena),
Homard (Udang Berjapit depan)
c. Udang (Shrimp), misalnya :Udang windu (prawn) 10 – 20 cm atau
lebih, Udang Galah (prawn) 10 – 20 cm atau lebih, Udang Dogol
(Shrimp) 8 – 10 cm, Udang Putih (Shrimp) 8 – 10 cm.

Kepiting dan udang sebaiknya dibeli dalam keadaan hidup untuk

mendapatkan tingkat kesegaran yang prima. Kepiting dan udang yang
berkualitas baik ditandai dengan :

 Anggota badan utuh, dan masih melekat baik pada badan.Ekor tertarik
kuat kebagian kepala.
 Tidak ada perubahan warna pada bagian tubuh, dan tidak ada bagian-
bagian yang rusak.Kulitnya berwarana cerah bila dimasak berwarna
merah.
 Jika dimasak berawarana merah , dagingnya merah  pada bagian
permukaanya dan tidak lengket jika di sentuh , serta keras dan padat.
 Memiliki aroma segar sesuai dengan habitatnya, dan tidak ada ciri-ciri
pembusukan.Tidak berbau ammonia.
 Berukuran besar.

2) Kelompok Binatang Remis (Coquillage)

Kelompok ini mencakup semua jenis binatang remis atau kerang-kerangan
seperti :Kerang Oyster, Kerang Tiram, Kerang Kipas, Kerang Darah, dan lain-
lain.Binatang remis yang berkualitas baik ditandai oleh :
 Masih hidup, kedua cangkangnya terkatup rapat dan kuta.
 Tidak ada cairan yang keluar dari dalam tubuh atau cangkang
  Beraroma segar, tidak berbau seperti amoniak atau ciri-ciri
pembusukan lainya.
3) Kelompok Binatang Bertubuh Lunak (Mollusca)
Binatang ini berkulit tipis, tubuhnya lembut dan sepintas tampak seperti
binatang tanpa tulang.Misalnya :Cumi-Cumi, Ikan Sotong, Gurita, Teripang,
Ubur-Ubur. Binatang yang bertubuh lunak yang baik ditandai oleh :
 Bagian-bagian tubuh masih lengkap dan utuh.
 Tidak ada perubahan warna pada bagian tubuh seperti menjadi biru
atau coklat.
 Beraroma segar seperti air laut segar

Teknik Penyimpanan, binatang berkulit kurang-kurang termasuk bahan makanan

yang cepat rusak, sehingga bahan makanan dan makanan yang terbuat dari
binatang berkulit kerang harus ditandai dengan baik, kurangi kesempatan bakteri
berkembang biak pada bahan makanan tersebut.Teknik penyimpanan yang baik
adalah :

 Binatang berkulit kerang dibersihkan dan dicuci dengan baik sebelum

disimpan.
 Binatang berkulit kerang yang akan disimpan beberapa hari saja, dapat
disimpan dalam refrigerator, atau pada kotak berisi remukan es.
 Binatang berkulit keras yang akan disimpan di ruang pembeku, agar
dipisahkan menjadi unit kecil sesuai dengan kebutuhan sebelum
dibekukan.pemisahan ini untuk memudahkan mengambil pada saat
binatang berkulit kerang iini sudah membeku.
 Binatang berkulit keras yang beku, tidak baik kalau dilembekkan dan
dibekukan kembali beberapa kali, karena kuaalitasnya akan bertambah
buruk.
 Proses pembekuan harus dilakukan dengan menyimpan binatang berkulit
kerang yang segar di dalam refrigerator beberapa jam, sebelum
dimasukkan ke dalam freezer (tujuannya untuk apa?)
 Binatang berkulit kerang yang diterima beku, agar segera disimpan di
ruang pembeku (freezer).

Contoh Binatang kerang-Kerangan (Shellfish):

a. Udang, Biasanya bagian tubuh udang di bagian menjadi tiga bagian, yaitu:
 Kepala, bagian ini biasanya  tidak dimakan karena bagian ini
mengadung kotoran udang dan sangat sedikit dagingnya.
 Bagian badan, bagian ini umumnya dimakan setelah bagian kulit dan
saluran kotoran di punggung dibersikan kotorannya.
 Bagian ekor, bagian ekor udang tidak dimakan dan lebih berfungsi
sbagai hiasan saja.  
 Ciri-ciri udang yang baik :

 Kulitnya berwarana cerah bila dimasak berwarna merah

 Jika dimasak berawarana merah , dagingnya merah  pada bagian
permukaanya dan tidak lengket jika di sentuh , serta keras dan
padat.
 Ekor tertarik kuat kebagian kepala
 Tidak berbau ammonia
b. Lobster,

Lobster selalu di pasarakan dalam keadaan hidup untuk kualitas yang baik,
begitu mati mereka akan cepat  membentuk zat  yang beracun.Ekor lobster
yang baik(sehat) akan menggulung dan membentuk dengan kuat. Hewan
ini ada beberapa jenis, diantaranya:
 Maine lobster, mereka mempunyai dua capit yang besar yang
berbeda ukuran sehinggga baik ekor maupun capitnya dapat
dimakan, maine lobster dianngapa lebih unggull diandingkan
dengan lobster yang lainnya.
 Lobstreete, mempunyai dua capit yang kecil sehinnga hanya bagia
ekor yan dapat dimakan.
 Spiny lobster tau rock lobster, jenis ini tidak mempunyai
capit  sama sekali tetapi mereka mempunyai dua antena peraba
yang panjang dan duri dikepala mereka dagingya sedikit lebih
kering daripada maine lobster.
 Cray fish, bentuknya seperti miniatur (8-17,5 cm) . Hanya saja
mereka hidup di air tawar.
c. Kepiting (Crab)

Ada banyak jenis kepiting seperti king crab, spider crab,blue crab,stone
crab dan lain- lain. Karena sifatnya yang mudah rusak dan busuk kepiting
biasanya dipasarka untuh dalam keadaan hidup atau berua daging saja
yang sudah dikalengkan atau di bekukan. Daging kepiting mempunyai
rasa  yang manis dan tekstur yang empuk.

d. Karang-karangan(mollusk)
Semua jenis hewan intervebrata bercangkang yang lazim dikonsumsi
mrupakan binatang laut yang bercangkang untuk melindungi bagian tubuh
yang lunak untuk mencegah keracunan dari kerang,udang,kepiting. Dalam
proses memasak awal umumnya diberi arang agar racun dapat diserap dan
dinetralisir. Pembelian karang yang baik :
 Beli yang masih hidup cirinya kedua kulit luar tertutup rapat.
 Dalam keadaan utuh dan tidak terlalu berat ataupun mengapung di air.
 Tidak berbau busuk.
 Jika dalam keadaan terbuka,bila disentuh segera menutup.

e. Gurita (octopus)

Gurita sangat dihargai karena dagingnya yang lezat. Mereka dipasarkan

dalam bentu segar maupun beku. Karena sifat dagingnya yang cendrung
keras maka dalam proses memasaknya memerlukan waktu yang cukup
lama. Gurita yang baik diatandai dengan denga daimg yang bingkas,
berwarna ke abu-abuan dan berubah menjadi keunguan jika matang.
 f. Cumi-cumi(Squid)

Cumi-cumi sangat terkenal dengan denfan sebuta calamari (Italian).

Seperti gurita cumi-cumi yang sangat lezat ditandai dengan daging yang
bingkas  berwarna putih taupun gading rasanya sedikit manis dan lunak
tetapi akan mengeras jika teralalu lama di masak.

g. Sotong(catlle fish)

Bentuknya mirip dengan cumi-cumi hanya saja sotong mempunyai rangka

dalam tubuhnya.

D. Binatang Lain
Disamping binatang-binatang tersebut diatas yang tergolong kedalam ikan dan
juga kelompok binatang berkulit kerang, masih ada binatang-binatang lain
yang ditinjau dari segi pengolahan makanan digolonglkan kedalam kelompok
ikan dan binatang berkulit kerang yang sering disebut dengan  Miscellaneous,
seperti :
1. Penyu (Turtle)
Kini penyu termasuk binatang langka di dunia yang perlu dilestarikan
hidupnya, sehingga binatang ini tidak banyak (tidak boleh) dipotong dan
dikonsumsi.Penyu termasuk binatang melata yang hidup di air dan di
darat.Komposisinya sebenarnya mendekati komposisi daging hewan
(meat). Kualitas daging penyu yang baik adalah berwarna merah segar,
seratnya halus, serta aroma daging segar.
2. Bekicot atau Siput (Snails)
 Di Eropa, banyak bekicot yang dipelihara di ladang anggur setelah musin
panen. Jenis siput ini banyak dibudidayakan dan diolah menjadi makanan
yang terkenal, dan dibuat dari bekicot disebut:”Escargot Bourguignonne”.
Bekicot yang dijual di pasaran sebagian besar sudah diproses dan
dikalengkan.
3. Paha kodok (frog legs)
Hanya beberapa jenis kodok saja yang pahanya boleh dimakan
atau  dikomsumsikan. Jenis kodok yang dapat dimakan
atau dikomsumsikan kini sudah banyak dibudidayakan oleh petani.Paha
kodok yang berkualitas baik adalah :
o Berukuran besar
o Berwarna putih, tidak ada bagian-bagian yang rusak atau busuk.
Tidak ada perubahan warna menjadi biru atu coklat kemerahan.
o Aroma paha kodok segar seperti air tawar

E. Cara Membersihkandan Menyimpan Fish and Shellfish

Cara umum membersihkan ikan dengan cara :
o Bersihkan semua kotoran ,pasir yang mungkin melekat pada badn ikan
o Potong atau gunting atau semua ikan.
o Potong dan keluarkan insang dan isi perutnya.
o Buat torehan dari lubang dubur menuju kepala
o Tarik dari keluarakan isi perutnya
o Keluarkan kantong darah yang melekat pada tulang belakang
o Buang sisik ikan bila diperlukan .
o Cuci  dan bilas dengan air bersih tiriskan

Ada beberapa tahap membersihkan ikan, yaitu :

a) ·Proses filleting (menghilangkan bagian dalam perut ikan) :

o Lettakan ikan pada chopping board( talenan) bagiag punggung
mengarah ke badan kita dan kepala ikan berada di sebelah kanan
kita.
o Buat torehan di sepanjang tulang belakang sedalam 2 cm,torehan
ini untuk mengetahui bahawa pisau berjalan tepat diatasas tulang
ikan
o Angkat bagian fillet dengan tangan kiri kemudian gerakan pisau
menuju ke bagian ekor . pisau jangan diangkat terlalu tinggi supaya
tidak tertoreh pisau.
o Putar  balik posisi ikan sehingga bagian kepala berada di sebelh
kiri  dan bagian ekor berada di sebelah kanan.
b) Proses skinning :
 o Letakan sebuah fillet pada chopping board bagian kulit menghadap
ke bawah dan bagian ekor mengahadap ekor berada di sebelah kiri.
o Pegang ujung ekornya dengan tangan kiri. potong bagian daging
melintan hinnga pisau menyenttuh kulit ikan.
o Gerakan pisau seperti gerakan menggregaji diantara daging dan
kulit dari bagian ekor menuju bagian kepala. Pisau dalam posisi
miring kekiri.
o Pisau di dorong ke sebelah kanan dan kulit di tarik kekiri  buang
kulit ikan sedangakan tualangnya dapat di gunakan untuk membuat
kaldu ikan (untuk ikan yang cukup besar).
o Ulangi proses b,c,d untuk fillet yang lain,fillet ikan siapa di potong
sesuai dengan keperluan menu.

 Cara menyimpan Ikan

Memasak ikan paling  baik memang ikan yang segar, tetapi kadang-

kadang konsumen  terpaksa menyimpannya.Untuk itu ikan harus di bersihkan dari
isi perutnya  dan insang, dicuci bersih, dimasukan kantong plastik individual atau
dalam portion, kemudian dalam frezzer. Untuk  meningkatkan kesegaran ikan
harus di perlakuan sebaik-baiknya dengan cara pendinginan. Cara memperlakukan
ikan yang sudah ditangkap, sangat mempengaruhi kecepatan pembusukan ikan
tersebut. Ikan yang dari semula diperlakukan dengan tidak baik akan
menghasilkan ikan bermutu tidak baik pula. Perlakuan terhadap ikan yang baik
adalah sebagi berikut :

o Usahakan ikan tidak mati secara perlahan-lahan, tetapi mati dengan cepat.
Makin cepat ikan tertangkap dan mati, makin segar ikan tersebut.
o Setelah ikan mati, dinginkan dengan es untuk mengurangi pembusukan.
o Ikan tidak dilempar-lemparkan dan tidak terkena benda tajam.
o Buang bagian tubuh ikan yang mudah busuk, misalnya isi perut dan insang.
o Cuci dengan air bersih. Mencuci ikan dengan air sungai yang kotor sama
artinya dengan menambahkan kotoran ke ikan tersebut.

Adapun ara penyimpanan ikan yang benar meminimalisir nutrisi yang mungkin
hilang. Berikut ulasannya, seperti dilansir Tasteofhome:

o Setelah Anda membeli ikan dan tiba di rumah, bersihkan ikan dan simpan
dalam lemari pendingin bila tidak ingin segera diolah.
 o Pada proses pembersihan, gunakanlah air dingin. Ada baiknya gunakan air
yang telah diisi es batu untuk membantu menghilangkan kotoran dan bakteri
pada ikan.
o Bersihkan dengan kain bersih atau handuk kertas agar sisa air tidak
menempel pada ikan. Air bisa menjadi media berkembangnya bakteri.
o Masukkan ke dalam kantong plastik kedap udara tetapi sebelumnya, lapisi
ikan dengan kertas agar embun dari udara dingin lemari es tidak meresap ke
ikan saat akan dimasak.
o Untuk memertahankan kadar minyak, terutama pada ikan salmon, simpan
ikan tiga hingga enam bulan. Semakin lama disimpan, kadar minyak ikan
akan semakin keluar sehingga saat diolah dan dikonsumsi, juicy-nya semakin
terasa enak.

Menyimpan kerang yang baik :

Kualitas kerang yang paling baik adalah jika kondisinya masih hidup
ketika Anda membelinya. Cirinya adalah kerang nampak merespon keadaan
sekitarnya, seperti bergerak menutup cangkang ketika Anda mengganggunya atau
dan perlahan membuka kembali ketika dirasa aman. Ciri yang lain adalah dari bau
kerang, jika sudah mati dan tidak segar lagi, baunya akan cenderung tajam dan
tidak enak. Jika Anda sudah mendapatkan kerang yang segar, kini Anda perlu
tahu cara menyimpan kerang yang benar agar rasanya tetap sedap.Untuk
menyimpan kerang, tempatkan kerang di dalam wadah tertutup dengan posisi
cangkang horizontal. Hal ini bertujuan untuk menjaga agar cairan kerang tidak
keluar dari tubuhnya, karena cairan inilah yang menyimpan rasa sedap dari
kerang. Selanjutnya, bungkus wadah penyimpanan dengan kain yang basah agar
daging kerang tidak kering. Hindari menutup wadah rapat-rapat agar kerang tidak
mati lemas. Cara menyimpan ini bisa membuat kerang tahan hingga tiga hari,
setelah itu Anda harus segera memasaknya.

F. Pengolahan Fish and Shellfiah (Seafood)

Pengolahan Ikan (Fish), Pengolahan makanan laut / ikan melalui proses
seperti brikut :
o Pematangan dengan cara direbus, digoreng, dibakar, ditumis, dikukus,
atau dipepes menjadi berbagai masakan dan makanan olahan: kerang
rebus, udang bakar, kepiting rebus, ikan goreng, ikan pepes, kerupuk, atau
bakso.
o Pengeringan dan penggaraman: udang kering, ikan asin, cumi asin
o Perendaman dengan cuka atau minyak: carpaccio, ceviche, pekelharing
o Fermentasi: kecap ikan, narezushi
o Penyajian sewaktu masih segar (mentah) sebagai sashimi, sushi, atau
campuran selada.
 Pengolahan Kerang (Shellfish)

Metode khusus dalam mengolah kerang, berbeda dengan daging. Faktor

kelembutan / ketebalan dari cangkany yang di miliki menjadi
alasannya.Waktu memasak tergantung pada ketebalan cangkang , karena itu
ada baiknya mengukur ketebalan cangkang sebelum diolah. Teorinya, masak
ikan segar cukup 10 menit untuk tiap inci ketebalannya, metode
memasanknya bisa di lakukan dengan sesuai selera masing masing
baik,dipanggang, direbus, ditumis, dikukus, maupun digoreng.

G. Peralatan yang digunakan dalam hidangan dari ikan dan seafood

No Nama Alat Fungsi Alat

1 Paring Knife bentuknya lebih kecil dan pendek,
hanya sekitar 3-4 cm.  Pisau ini dapat
memudahkan kita untuk mengupas
buah dan sayuran.
2 Peeler membantu melepaskan kulit luar
sayuran dan buah seperti wortel,
kentang, dan anggur. Meski Anda
dapat menggunakan pisau ukir untuk
melakukannya, alat pengupas tetap
merupakan alat yang lebih cepat dan
lebih efisien untuk membersihkan
bahan makanan
3 Fillet Knife digunakan untuk memotong filet ikan

4 Cutting Board Sediakan satu talenan untuk setiap

bahan makanan yang berbeda guna
mencegah kontaminasi rasa. Jangan
gunakan talenan yang telah digunakan
untuk mencacah bawang putih dan
bawang merah untuk mengiris daging
mentah. Selain tidak higienis, hal ini
juga mengubah rasa hidangan.
5 Bowl mangkuk untuk mengocok dan
mengaduk. Kegunannya untuk
mengocok telur, cream, membuat
mayonnaise, saus
 6 Rousting pan panci untuk memanggang daging,
unggas, dan sebagainya

7 Stock pot panci untuk membuat kaldu, merebus

daging, sayuran, dan membuat sup.

8 Frying pan alat untuk menggoreng dengan

minyak sedikit dan memasak
omellette.

9 Dinner plate Untuk menyajikan hidangan utama.

10 Cup Mangkuk untuk menyajikan hidangan

yang berkuah

H. Cara Pengolahan hidangan dari ikan dan seafood

Kebanyakan ikan dan kerang-kerangan akan terasa paling lezat jika dimasak
dan disantap. Hanya saja, perlu lebih cermat dalam mengolahnya. Salah
mengolah makanan ini, bisa kehilangan gizinya. Ada berbagai cara untuk
 mengolah seafood yang bisa pilih, misalnya dipanggang, dikukus, atau
direbus.
 Dibakar
Membakar hidangan laut sebenarnya mudah saja, asal mengikuti
aturannya. Minyaki dulu alat pemanggang untuk menghindari daging
menempel di pemanggangnya, dan menjaga agar nyala apinya berada
dalam jarak sedang dari ikan (atau bahan makanan lainnya). Hindari
juga menggunakan garpu untuk membalik daging, karena garpu bisa
menyebabkan fillet ikan remuk dan kehilangan kelembabannya.
Kucuri dengan perasan lemon untuk meningkatkan cita rasanya. 
 Ditumis/digoreng
Menumis secara singkat bisa mengeluarkan cita rasa hidangan laut
dalam sekejap, tanpa menutupi rasa asli daging tersebut. Anda bisa
membuat seafood itu ringan dan empuk, dengan menyiramnya dengan
sedikit minyak zaitun dan bumbu-bumbu, atau melapisinya dengan
tepung roti yang kering. Setelah itu, goreng menjadi potongan
hidangan kaya protein yang kering di luar, dan empuk di dalamnya. 
 Dipanggang
Memanggang ikan menjadi cara yang baik ketika memiliki banyak
waktu. Sebab, untuk memanggang harus memasak daging dengan
panas yang tepat. Panaskan dulu oven saat mempersiapkan pernak-
pernik hidangan, berikut bumbunya. Bumbu akan menambahkan cita
rasa pada seafood dan menjaganya agar tetap lembab dan empuk. Iris
daging ikan tebal-tebal, termasuk untuk daging dengan kandungan
lemak yang tinggi, agar daging tidak kering ketika dipanggang.
 Direbus
Merebus hidangan laut butuh ketrampilan khusus. harus menjaga agar
apinya tidak terlalu besar sehingga didihan air tidak terlalu besar, dan
waktunya dibatasi. Jika tidak, daging akan menjadi keras. Ketika air
rebusan berada dalam suhu yang pas dan dibumbui dengan benar,
hasilnya adalah hidangan dengan satu rasa. bisa merebus dengan air,
anggur, atau kaldu (pastikan tidak terlalu asin). Dengan cara ini, juga
bisa memastikan hidangan tidak mengandung terlalu banyak lemak. 
 Dikukus
Selain sayuran, bahan makanan yang juga baik dimasak dengan cara
dikukus adalah ikan. Kebanyakan ikan dapat dikukus seluruhnya, atau
dibuat fillet lebih dulu. Bumbui ikan dengan ringan, lalu tetesi dengan
lemon untuk menghilangkan amis.

I. Kesalahan Dalam Mengolah Hidangan Ikan Dan Seafood

 Wajan belum panas
 Wajan atau tempat apapun yang digunakan untuk menggoreng harus
pada kondisi benar-benar panas sebelum ikan dimasukkan. Jika
minyak dan wajan kurang panas, maka ikan akan susah dibalik. Ujung-
ujungnya, ikan justru remuk karena kulit dan dagingnya masih
menempel di dasar wajan.

 Dimasak terlalu lama

Memasak ikan terlalu lama akan membuatnya kering dan

menghilangkan rasa alami ikan. Aturan mudah dalam memasak ikan
adalah digoreng selama 10 menit dan ikan dibalik jika satu sisi sudah
benar-benar kering. Daging ikan harus tetap lembut dan berubah warna
dari keabuan menjadi putih.

 Ikan terlalu banyak dipegang

Pada ikan yang terlalu sering dipegang, bagian kulit luarnya lebih
banyak terkelupas. Padahal lapisan ini menahan cita rasa daging ikan
selama dimasak. Jika terkelupas, artinya cita rasa ikan semakin
berkurang setelah diolah. Jangan balik ikan yang sedang digoreng bila
lapisan kulitnya belum kering demi mempertahankan cita rasa.

 Salah melunakkan ikan

Ikan biasanya dibekukan agar kesegarannya dapat terjaga. Akan tetapi

jika akan diolah, jangan keluarkan langsung ikan dari freezer ke suhu
ruangan. Hal ini akan membuka peluang bakteri untuk tumbuh.
Letakkan ikan selama empat atau lima jam di kulkas bagian bawah.
Jika ingin cepat-cepat memasak, masukkan dulu ikan ke dalam
kantong tertutup lalu rendam dalam air dingin. Jangan sampai air
dingin masuk ke kantong ikan.

 Terlalu banyak taburkan garam

Jika membumbui ikan dengan taburan garam, ikan akan menyerap air
namun meninggalkan kristal garam tetap tinggal di permukaan. Dalam
proses pembumbuan atau marinasi, usapkan bumbu ke seluruh
permukaan ikan namun pastikan tidak terlalu banyak menggunakan
garam. Penggunaan garam yang berlebihan bisa membuat daging ikan
menjadi lembek. Untuk rasa daging yang lezat, bisa gunakan minyak
zaitun, lemon, dan adas sebagai olesan bumbu.
 Memilih lobster ukuran besar

Lobster berukuran besar mungkin memang terlihat lezat di atas meja

makan. Tapi tahukah Anda lobster berukuran kecil ternyata lebih
manis dan punya tekstur lebih lembut. Rebus lobster dalam air
mendidih selama empat menit dan dapatkan kenikmatan menyantap di
meja makan.

 Tidak memperhatikan ikan sebelum membeli

Kunci agar memperoleh ikan yang segar adalah dengan melihat

matanya. Mata ikan yang cerah dan bersih menandakan ikan yang
segar dan sehat. Ikan yang segar seharusnya punya tampilan tubuh
yang berkilau dan tanpa lendir di permukaan tubuhnya. Tekan daging
ikan, bila bentuk ikan kembali seperti semula dengan cepat itu adalah
tanda ikan segar. Selain itu, ikan berkualitas prima tidak mengeluarkan
bau amis yang menyengat. Ikan segar diselimuti oleh bau khas laut dan
bukan bau menyengat.

 Mengikis kulit ikan sebelum dimasak

Kulit ikan akan lebih mudah dikikis bila ikan dimasak dulu setengah
matang. Memasak bisa melenyapkan lapisan lemak yang terdapat di
antara kulit dan daging ikan. Sehingga, kulit lebih mudah terkelupas.
Protein yang terkandung pada kulit ikan juga mempermudah ikan
dibalik saat digoreng.

 Tidak tahu durasi memasak udang

Saat memutuskan untuk memasak udang, perhatikan berapa lama

waktu ideal yang dibutuhkan. Udang yang masih berbentuk lurus
pertanda masih belum matang. Bentuk udang serupa huruf C adalah
kondisi udang masak yang paling ideal. Sedangkan bila udang sudah
membentuk huruf O, itu tandanya udang overcooked alias terlalu
matang.