LAPORAN PRAKTIKUM PENGEMBANGAN PRODUK BARU

IDENTIFIKASI PRODUK PENGEMBANGAN DI PASAR TRADISIONAL

Oleh :
Kelompok 7
Hanna Vania Putri
Syafni Khairiyah
Angiestya Pinekesti
Lukman
Eriska Ratna Adelia
Sinta Kumala Sari

240210110032
240210110068
240210110076
240210110088
240210110093
240210110098

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
2014

A Ikan Asin

Nama Produk : Ikan Asin

Bahan Pembuatan :
Ikan segar
Ikan berukuran besar (misalnya kakap, tenggiri)
Ikan berukuran sedang (misalnya layang, kembung, mujair)
Ikan berukuran kecil (misalnya teri, petek)
Garam dapur
Ikan ukuran besar : 20-30% dari berat ikan
Ikan ukuran sedang : 15-20% dari berat ikan
Ikan ukuran kecil : 5% dari berat ikan

Proses Pengolahan :
Persiapan Ikan :
Ikan berukuran besar : buang sisik dan potong insangnya, belah ikan
menjadi 2 disepanjang garis punggung ke arah perut, keluarkan isi perut,

dan buang bagian kepala.

Ikan berukuran sedang : buang sisiknya, dapat dibelah menjadi dua atau
tidak. Jika dibelah menjadi dua, keluarkan insang dan isi perut dengan

cara menarik secara perlahan.

Ikan berukuran kecil : tidak perlu menghilangkan bagian sisik, insang,

dan isi perut, tetapi cukup dicuci dengan air bersih.

Ikan dicuci dengan menggunakan air bersih (sebaiknya air mengalir)
Ikan disusun pada wadah dengan bagian perut menghadap ke bawah

untuk meniriskan air.

Setelah agak kering, ikan ditimbang.
Pengasinan Ikan Cara Basah :
Larutan garam jenuh (40%) dibuat sebagai media penggaraman.
Ikan disusun dalam wadah, kemudian ditambahkan larutan garam jenuh
sampai seluruh ikan terendam dalam air garam.

Wadah ditutup dengan papan yang diberi pemberat dan dibiarkan sampai
proses penggaraman selesai yang ditandai dengan perubahan tekstur ikan

menjadi lebih kencang dan padat.

Setelah penggaraman, ikan dicuci dengan air bersih.
Ikan ditiriskan sampai benar-benar kering/
Ikan dijemur dibawah sinar matahari sampai kering. Ikan harus sering

dilakukan pembalikan agar proses pengeringan lebih cepat dan merata.

Periksa derajat kekeringan dengan menekan tubuh ikan dengan jari
tangan, apabila pada bagian ikan tidak menimbulkan bekas, ikan
dianggap cukup kering. Untuk ikan berukuran besar, derajat kekeringan
dilakukan dengan cara menutup atau menekan bagian tubuh ikan yang

dibelah, jika tidak patah maka ikan sudah cukup kering.

Pengasinan Ikan cara Kering :
Garam yang dibutuhkan ditimbang.
Garam kemudian ditaburi pada wadah yang dapat berupa bak semen,

wadah plastik, atau tanah liat.

Ikan disusun secara teratur diaras lapisan garam.
Taburi garam disetiap lapisan ikan termasuk pada lapisan ikan paling atas

sehingga seluruh permukaan ikan tertutup garam.

Tutup bagian atas wadah dengan menggunakan papan yang diberi
pemberat. Lama proses penggaraman bergantung pada jenis dan ukuran
ikan. Untuk ikan berukuran besar, penggaraman dilakukan selama 2-3
hari. Untuk ikan berukuran sedang, penggaraman dilakukan sekitar 24
hari. Untuk ikan berukuran kecil, penggaraman dilakukan sekitar 12-24

hari.
Proses penggaraman selesai apabila terjadi perubahan tekstur ikan
menjadi kencang dan padat.

Pengasinan Ikan Cara Kombinasi :

Ikan dicuci hingga bersih.
Setelah dicuci, ikan dimasukan kedalam wadah perendaman yang telah

diberi butir-butir garam di dalamnya sebagai lapisan pertama.

Ikan disusun berlapis-lapis dan diantara lapisan-lapisan ditaburi garam

sehingga semua ikan tertutup garam.

Ikan yang telah tersusun diberi larutan garam 40%. Jumlah garam dan
lama perendaman bergantung pada tingkat keasinan ikan yang
dikehendaki. Untuk ikan setengah asin, berat garam : berat ikan adalah

1 : 8 dengan lama perendaman 1-2 jam. Untuk ikan asin, berat garam :

berat ikan adalah 1 : 4 dengan lama perendaman minimal 12 jam.

Setelah perendaman selesai, lapisan ikan dipisahkan dan dikeringkan
dibawah sinar marahari terik. Lama penjemuran bergantung pada ukuran

ikan dan intensitas cahaya matahari.

Selama penjemuran, ikan dibalik-balikan agar penjemuran ikan lebih
merata.

Karakteristik Produk :
Bentuk
: Menyerupai bentuk ikan
Warna
: Warna asli ikan dan agak kecoklatan
Rasa
: Asin dan gurih
Aroma
: Khas ikan asin
Tekstur
: Kering, kasar, dan padat

Keunggulan Produk :
Merupakan cara pengawetan ikan yang sederhana dan membutuhkan

biaya yang murah.

Umur simpannya lebih lama dibandingkan dengan ikan segar.
Tidak memerlukan tenaga ahli atau teknologi canggih

pembuatannya.
Kandungan kalsium dalam ikan asin lebih tinggi dibandingkan ikan segar

dalam

dengan berat yang sama.

6

Kelemahan Produk :
Lama penjemuran ikan dengan menggunakan sinar matahari sangat

bergantung pada cuaca dan intensitas cahaya matahari.

Penjualan ikan asin di pasar tradisional dilakukan dengan diletakan pada
wadah plastik atau kayu dan dibiarkan terbuka. Gambar sebagai berikut:

Tidak dapat dikonsumsi secara berlebihan bagi orang bertekanan darah

tinggi.
Kandungan vitamin dan mineral dalam ikan akan hilang akibat dari
proses pencucian dan pemanasan dalam waktu lama.

B Ebi

I. Udang Ebi
Indonesia merupakan salah satu Negara di dunia yang memiliki potensi
perikanan yang sangat besar dan salah satu komoditi hasil tangkapan laut adalah
udang. Udang merupakan salah satu produk hasil laut yang banyak disukai dan
dikonsumsi oleh masyarakat walaupun ada diantara konsumen yang peka (alergi)
terhadapnya. Dibandingkan dengan binatang darat, daging udang mempunyai
eating quality yang lebih baik karena tidak liat, homogen serta tidak mengandung
pembuluh pembuluh darah yang besar dan otot otot.
1.1. Deskripsi Produk
Udang merupakan salah satu hasil laut yang jumlahnya melimpah. Udang
adalah bahan pangan yang memiliki kandungan protein tinggi. Sebagai salah satu
komoditi pangan masyarakat Indonesia, udang termasuk bahan pangan yang
mudah rusak dan menjadi busuk karena kadar airnya yang tinggi dan kandungan
gizinya yang baik untuk pertumbuhan jasad renik pembusuk. Upaya untuk
mengatasi sifat mudah busuk tersebut, antara lain adalah dengan cara dibekukan
dan dengan cara dikeringkan. Produk udang beku merupakan salah satu produk
ekspor utama di kelompok hasil perikanan atau kelautan yang mempunyai nilai
ekonomis tinggi.
Ebi adalah udang yang telah dikeringkan dan dikuliti, melalui suatu proses
pengolahan yang relatif sederhana. Pengolahan ebi dilakukan pada skala usaha
kecil atau tingkat rumah tangga. Ebi merupakan salah satu bentuk awetan udang
yang diolah dengan cara perembesan dan penjemuran dan karena bentuknya yang

kering dengan kadar air yang rendah, maka ebi dapat disimpan dalam jangka
waktu

lama

sehingga

memudahkan

dalam

distribusi,

transportasi

dan

penjualannya. Ebi atau udang kering biasanya digunakan sebagai penambah

citarasa dalam berbagai menu dan jenis masakan.
1.2. Bahan Baku
Bahan baku utama usaha pengolahan ebi kering adalah udang merah atau
udang krosok (Metapenaeus Sp). Udang tersebut diperoleh dari para nelayan
setempat dalam bentuk segar dan basah. Menurut Standar Nasional Indonesia
(SNI) SNI 01-2728-2006, bahan baku udang segar adalah semua jenis udang hasil
perikanan yang baru ditangkap atau dipanen dan belum mengalami penanganan
dan pengolahan. Udang segar juga dapat didefinisikan sebagai bentuk bahan baku
berupa udang segar dengan atau tanpa kepala dan berasal dari perairan yang tidak
tercemar. Secara umum ciri - ciri udang segar adalah yang memiliki tekstur kulit
elastis, padat, dan kompak, kepala masih kuat melekat pada tubuh udang, kulitnya
belum berwarna merah dengan penampakan bening, cemerlang, antar ruas kokoh,
dan tidak mengeluarkan bau busuk.
Untuk mencegah penurunan mutu bahan baku udang, maka udang basah
harus segera dicuci dan secepatnya dilakukan proses pengolahan. Pengusaha ebi
umumnya tidak melakukan proses penumpukan (stocking) bahan baku karena
udang yang tidak segar mempengaruhi mutu produk ebi dan keterbatasan modal
dan pertimbangan adanya tambahan biaya menyebabkan mereka tidak melakukan
perlakuan pemberian es curah pada bahan baku udang yang akan diproses.
1.3. Proses Produksi
Proses produksi dalam pembuatan ebi kering dimulai dengan penyiapan
bahan baku, proses pencampuran dengan bahan pendukung yang lain serta bumbu
- bumbu yang diperlukan. Untuk lebih jelasnya seperti terlihat dalam gambar:

1. Udang segar hasil tangkapan

Udang segar hasil tangkapan nelayan menjadi bahan baku utama dalam
proses produksi ini.

2. Pencucian dan pembersihan

Bahan baku udang yang diproses sebelumnya dicuci dan dibersihkan dari
bahan - bahan asing selain udang utuh, seperti ikan, kotoran dan lain-lain. Proses
pencucian udang dilakukan dengan menggunakan air bersih secara berulang kali.

3. Perebusan
Proses selanjutnya adalah merebus udang yang telah bersih dengan
menggunakan air tawar bersih. Pada proses perebusan, air rebusan ditambahkan
garam. Jumlah garam yang ditambahkan tergantung kepada apakah produk yang
diinginkan ebi asin atau ebi tawar. Produk ebi kering dari wilayah kajian
tergolong pada kelompok ebi tawar. Walaupun demikian dalam proses
perebusan tetap ditambahan garam, yaitu sebanyak 2 kg setiap kali merebus 25 kg
udang basah. Penambahan garam dalam proses perebusan juga bertujuan untuk
meningkatkan daya keawetan ebi yang dihasilkan.
Udang yang akan direbus dimasukkan kedalam wadah perebusan setelah
air rebusan mendidih. Lama perebusan sejak udang dimasukkan kedalam wadah
perebusan adalah sekitar 15 menit.
Di wilayah kajian wadah perebusan adalah berupa drum dan ada juga
pengusaha yang menggunakan panci atau wajan besar. Untuk memperoleh mutu
ebi yang baik, sebaiknya wadah perebusan adalah berupa bejana (panci) stainless
steel.

Gambar 2. Drum
Google, 2014.
4. Penirisan dan Penjemuran
Setelah proses perebusan selesai, udang beserta air rebusan kemudian
dituangkan ke atas tampah besar yang terbuat dari anyaman irisan bambu atau

kayu untuk memisahkan massa udang dengan air rebusan. Pada tahap ini
dilakukan penirisan air rebusan. Setelah udang ditiriskan kemudian udang
dikeringkan. Pengeringan dilakukan dengan cara penjemuran, dan dalam hal ini
udang basah dihamparkan di atas tampah. Tampah yang digunakan adalah juga
tampah yang digunakan untuk penirisan.
Di wilayah kajian, pada umumnya pengusaha udang menerima pasokan
bahan baku udang pada sore atau malam hari, dan proses pencucian sampai
dengan penirisan dilakukan pada malam hari. Kemudian penjemuran mulai
dilakukan pada pagi harinya. Lama penjemuran tergantung kepada kondisi cuaca,
apabila cuaca terik maka udang sudah kering dalam waktu antara 1 2 hari,
namun jika kondisi tidak memungkinkan maka proses penjemuran bisa
berlangsung selama dua hari atau lebih. Kualitas ebi ditentukan oleh kadar air atau
tingkat kekeringan ebi, dimana semakin kering mutu ebi semakin baik. Ebi yang
kurang kering selain menyulitkan dalam pengupasan kulit, juga menyebabkan ebi
tidak tahan lama disimpan. Menurut penuturan pengusaha, pada cuaca yang terik
penjemuran selama 2 hari akan menghasilkan ebi dengan kualitas yang baik,
walaupun rendemen atau jumlah volume ebi yang dihasilkan lebih sedikit
dibandingkan dengan yang dijemur selama 1 (satu) hari.

5. Pengupasan
Proses pengupasan dilakukan untuk memisahkan antara daging dengan
kepala dan kulit kerasnya. Pengusaha ebi di beberapa daerah lain melakukan
pengupasan kulit udang satu per satu dengan tangan. Pada wilayah kajian di

Sungsang, proses pengupasan dilakukan dengan cara udang kering dimasukkan ke

dalam karung, kemudian karung yang berisi udang kering dibanting atau
dibenturkan ke landasan dari kayu atau ke dinding atau tembok. Proses ini
dilakukan berulang kali sehingga diperkirakan kulit udang sudah terpisah dari
dagingnya. Selanjutnya udang didalam karung dituangkan ke atas tampah,
kemudian dilakukan penampian untuk memisahkan bagian kulit yang sudah
terpisah, bubuk atau remahan daging udang dengan udang kering (ebi) yang masih
utuh.
6. Pembungkusan
Kemudahan para pengusaha ebi kering dalam memasarkan produk yaitu
di lokasi setempat sehingga ebi yang telah siap jual cukup dibungkus dengan
plastik untuk dibawa ke tempat pedagang perantara.
1.4. Karakteristik Produk
Ebi udang adalah produk pangan yang memiliki bentuk udang utuh kecil
tanpa kulit dan kepala, berwarna kemerahan, memiliki rasa udang gurih khas ebi,
aroma khas ebi, dan memiliki tekstur yang kering dan rapuh.
1.5. Kelebihan Produk

Berasal dari bahan baku udang yang mudah didapat

Produk ebi dapat dikembangakn menjadi produk lain lagi
Banyak disukai dan digunakan oleh masyarakat luas
Tidak memerlukan tenaga ahli atau teknologi yang canggih dalam

pembuatannya.
Proses pembuatannya sederhana, mudah, dan cepat.
Memperpanjang umur simpan udang

1.6. Kekurangan Produk

Masih diperjualbelikan dengan harga yang relatif murah
Masih bersifat tradisional
Masih dikemas dengan kemasan sederhana (plastik)
C Telur Asin

1. Nama Produk: Telur Asin

2. Bahan Pembuatan:
1) Telur Bebek
2) Abu Gosok atau Bubuk Batu Bata Merah
3) Garam Dapur
4) Bawang Putih
5) Air Bersih

30 butir
1,5 liter
0,5 kg
0,5 kg
secukupnya

3. Proses Pengolahan
A. Perendaman dengan Garam Jenuh
1) Telur bebek diambil dan dibersihkan dengan kertas pasir hingga
kotorannya hilang.
2) Air dipanaskan hingga suhu tertentu (tidak perlu sampai mendidih).
3) Garam dimasukkan dalam air yang dipanaskan dan diaduk hingga
garam larut seluruhnya.
4) Larutan garam jenuh didinginkan.
5) Bawang putih dikupas dan digiling dengan alu dan lumpang hingga
halus, kemudian dimasukkan ke dalam larutan garam jenuh yang sudah
dingin.
6) Telur yang sudah disortir direndam di dalam larutan garam jenuh
selama 7 hari.
Pemeraman dengan Serbuk Batu Bata Merah
1) Telur bebek diambil dan dibersihkan dengan kertas pasir hingga
kotorannya hilang.
2) Bawang putih dikupas dan digiling dengan alu dan lumpang hingga
halus, kemudian telur dibalut dengan bawang putih dan diletakkan di
dalam baskom dan dibiarkan pada suhu kamar/suhu refrigerator selama
7 hari. Setelah 7 hari, bawang putih dibuka dari telur.

3) Batu bata dihaluskan dan disaring. 1 kg batu bata untuk 10 butir telur.
4) Batu bata dan garam dicampurkan hingga rata.
5) Telur dibalut dengan campuran batu bata dan garam dan diletakkan
pada wadah.
6) Didiamkan di dalam kulkas selama 7 hari dan setelah 7 hari telur dibuka
dari batu bata dan dibersihkan kemudian telur direbus.
Pemeraman dengan Abu Gosok
1) Telur bebek diambil dan dibersihkan dengan kertas pasir hingga
kotorannya hilang.
2) Bawang putih dikupas dan digiling dengan alu dan lumpang hingga
halus, kemudian telur dibalut dengan bawang putih dan diletakkan di
dalam baskom dan dibiarkan pada suhu kamar/kulkas selama 7 hari.
Setelah 7 hari bawang dibuka dari telur.
3) Abu gosok dicampur dengan garam dan diaduk hingga tercampur rata.
4) Campuran abu gosok dan garam dicampur dengan air sedikit demi
sedikit, kemudian diaduk hingga menjadi adonan yang kental dan dapat
melekat pada kulit telur.
5) Telur dibalut dengan adonan abu gosok dengan ketebalan yang merata
dan diletakkan pada wadah.
6) Didiamkan selama 7 hari dan setelah 7 hari telur dibuka dari adonan
abu gosok dan dibersihkan kemudian telur direbus.
4. Karakteristik:
Bentuk : Oval dengan diameter tengah 5 cm
Warna : Biru Muda
Rasa
: Asin
Aroma : Sedikit amis
Tekstur : Kenyal
5. Keunggulan:
1) Telur yang diasinkan bersifat stabil, dapat disimpan tanpa mengalami proses
perusakan.
2) Dengan pengasinan rasa amis telur akan berkurang tidak berbau busuk, dan
rasanya enak.
3) Tidak memerlukan tenaga ahli atau teknologi yang canggih dalam
pembuatannya.
4) Kandungan kalsium dalam telur asin lebih tinggi dibandingkan telur segar
dengan berat yang sama.
6. Kelemahan:

1) Keawetan telur asin bergantung pada kadar garam yang diberikan. Semakin
tinggi kadar garam, akan semakin awet telur yang diasinkan, tetapi rasanya
akan semakin asin.
2) Tidak dapat dikonsumsi secara berlebihan bagi orang bertekanan darah
tinggi.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim.
2010.
Ikan
Asin.
Available
online
http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb
pada
tanggal 2 september 2014)

at
:
(diakses

Ginting, N. 2007. Penuntun Praktikum Teknologi Hasil Ternak. Universitas

Sumatera Utara Repository.