BAB I.

PENDAHULUAN

A.Latar Belakang

Sektor perikanan sebagai salah satu pendukung sektor ekonomi memiliki peran dalam
pembangunan ekonomi nasional, yaitu memberikan nilai tambah dan mempunyai nilai
strategis, serta dapat memberikan manfaat finansial maupun ekonomi, khususnya dalam
penyediaan bahan pangan protein, perolehan devisa, dan penyediaan lapangan kerja.

Sejauh ini, pembangunan perikanan yang dilakukan telah menunjukkan hasil yang nyata dan
positif terhadap pembangunan nasional. Hal ini terlihat dari sumbangan Produk Domestik
Bruto (PDB) sektor perikanan terhadap PDB Nasional yang terus meningkat. Kontribusi
sektor perikanan dan kelautan terhadap PDB Nasional mencapai sekitar 12,4%. Bahkan
industri perikanan menyerap lebih dari 16 juta tenaga kerja secara langsung. (Dahuri, 2004).

Ikan asin merupakan bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan
menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang biasanya
membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-
bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat. Ikan sebagai bahan makanan yang
mengandung protein tinggi dan mengandung asam amino essensial yang diperlukan oleh
tubuh, disamping itu nilai biologisnya mencapai 90%, dengan jaringan pengikat sedikit
sehingga mudah dicerna oleh konsumen (Adawyah, 2007). Dengan demikian prinsip
pembuatan olahan ikan asin merupakan salah satu cara untuk memperpanjang daya simpan
dan menambah nilai jual dari poduk tersebut. Sehingga hal ini sangat penting diketahui bagi
kita terutama seorang praktikan jurusan perikanan sebagai seorang akademisi dan merupakan
ranah bidang ilmu pengetahuan kita. Cara pengawetan ini merupakan usaha yang paling
mudah dalam menyelamatkan hasil tangkapan nelayan. Dengan penggaraman proses
pembusukan dapat dihambat sehingga ikan dapat disimpan lebih lama. Penggunaan garam
sebagai bahan pengawet terutama diandalkan pada kemampuannya menghambat
pertumbuhan bakteri dan kegiatan enzim penyebab pembusukan ikan yang terdapat dalam
tubuh ikan (Afrianto dan Liviawaty, 1989). Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani
yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat
mengalami proses kemunduran mutu dan pembusukan, dimana hal ini terjadi setelah ikan
ditangkap. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat.
Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan,
sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak (Suhartini dan
Hidayat, 2005).

Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik
selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan,
menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam
pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan,
perasapan, peragian, dan pendinginan ikan.

Pengolahan ikan asin adalah cara pengawetan ikan yang telah kuno, tetapi saat kini masih
banyak dilakukan orang di berbagai negara. Di Indonesia, bahkan ikan asin masih menempati
posisi penting sebagai salah satu bahan pokok kebutuhan hidup rakyat banyak. Meskipun
ikan asin sangat memasyarakat, ternyata pengetahuan masyarakat mengenai ikan asin yang
aman dan baik untuk dikonsumsi masih kurang. Buktinya ikan asin yang mengandung
formalin masih banyak beredar dan dikonsumsi, padahal dampaknya sangat merugikan
kesehatan. Formalin digunakan karena dapat memperpanjang keawetan ikan asin.

B.Rumusan Masalah

1.Tanda ikan masih segar atau sudah busuk

2.Cara pembuatan ikan asin.

3. Factor yang mempengaruhi ikan asin

4. Manfaat ikan asin.

C.Tujuan

Makalah ini bertujuan untuk mengetahui ikan yang masih segar dan ikan asin yang sudah
busuk, cara pembuatan ikan asin, factor yang mempengaruhi ikan asin , dan manfaat ikan
asin itu sendiri.
 BAB II.

TINJAUAN PUSTAKA

Ikan asin merupakan bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan
menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang biasanya
membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-
bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat. Ikan sebagai bahan makanan yang
mengandung protein tinggi dan mengandung asam amino essensial yang diperlukan oleh
tubuh, disamping itu nilai biologisnya mencapai 90%, dengan jaringan pengikat sedikit
sehingga mudah dicerna oleh konsumen (Adawyah, 2007).

Sejauh ini, pembangunan perikanan yang dilakukan telah menunjukkan hasil yang nyata dan
positif terhadap pembangunan nasional. Hal ini terlihat dari sumbangan Produk Domestik
Bruto (PDB) sektor perikanan terhadap PDB Nasional yang terus meningkat. Kontribusi
sektor perikanan dan kelautan terhadap PDB Nasional mencapai sekitar 12,4%. Bahkan
industri perikanan menyerap lebih dari 16 juta tenaga kerja secara langsung. (Dahuri, 2004).

Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan
menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang biasanya
membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-
bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat.Selain itu daging ikan yang diasinkan akan
bertahan lebih lama dan terhindar dari kerusakan fisik akibat infestasi serangga, ulat lalat dan
beberapa jasad renik perusak lainnya (Afrianto,1989).
 BAB III.

PEMBAHASAN

Ikan asin merupakan bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan
menambahkan banyak garam. Sehingga bahan awetan ikan asin menjadi salah satu produk
yang populer dan digemari oleh banyak orang khususnya di Indonesia. Namun yang banyak
dilakukan oleh kebanyakan industrirumahan pembuatan ikan asin relatif sederhana dan tidak
dengan perhitungan secara ilmiah. Dengan demikian praktikum pembuatan ikan asin yang
dilakukan ini memiliki tujuan agar para mahasiswa mengetahui mutu ikan asin dari
perbedaan larutan garam dan jenis ikan dan dihasilkan ikan asin dengan kosentrasi tertentu
dengan kualitas terbaik.

Salah satu cara untuk mengawetkan ikan adalah dengan pembuatan ikan asin. Sebelum
membuat ikan asin ada baiknya kita menegtahui perbadaan ikan yang sudah busuk dengan
ikan yang masih segar. Hal ini diperlukan untuk menghasilkan ikan asin yang berkualitas
baik.

A. Tanda tanda ikan yang sudah busuk dan ikan yang masih segar

Adapun tanda ikan yang sudah busuk adalah:

1. mata suram dan tenggelam;

2. sisik suram dan mudah lepas;
3. warna kulit suram dengan lendir tebal;
4. insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;
5. dinding perut lembek;
6. warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

Tanda ikan yang masih segar:

1. daging kenyal;
2. mata jernih menonjol;
3. sisik kuat dan mengkilat;
4. sirip kuat;
5. warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;
6. insang berwarna merah;
7. dinding perut kuat;
8. bau ikan segar.

Ikan asin adalah makanan awetan yang diolah dengan cara penggaraman dan pengeringan.
Ada 3 cara pembuatan :

1. Penggaraman kering dengan pengeringan;

2. Penggaraman basah (perebusan dalam air garam) dengan pengeringan;
3. Penggaraman yang dikombinasikan dengan peragian (pembuatan ikan peda).
 B. Cara Pembuatan Ikan Asin

Cara pembuatan ikan asin sangat bervariasi tergantung pada jenis dan ukuran ikan, hasil yang
diinginkan, serta daerah produksinya. Pada jenis ikan besar terlebih dahulu dilakukan
pembelahan dan penyiangan, sedangkan jenis ikan berukuran kecil seperti teri diasin dalam
keadaan utuh.Pada dasarnya terdapat tiga cara penggaraman dalam pembuataan ikan asin,
yaitu penggaraman kering, penggaraman basah, dan kombinasi keduanya. Penggaraman
kering dilakukan dengan cara menaburkan atau melumurkan kristal garam pada seluruh
bagian ikan dan rongga perut. Karena garam bersifat higroskopis (bersifat menarik air) dan
osmosis, maka air yang terdapat di dalam daging ikan akan tertarik keluar dan membentuk
larutan garam pekat, yang kemudian berfungsi sebagai larutan perendam ikan. Cara
penggaramankering biasanya diterapkan pada ikan berukuran besar yang dilakukan
penyiangan dan pembelahan pada waktu pembuatannya, misalnya ikan gabus, tenggiri,
tongkol, pari, jambal, dan cucut.

Penggaraman basah dilakukan dengan cara merendam ikan di dalam larutan garam jenuh,
kemudian ditiriskan dan dikeringkan. Penggaraman basah sering diterapkan untuk
menggarami ikan-ikan yang berukuran kecil, misalnya teri.Bahan utama yang digunakan
untuk pengasinan ikan adalah NaCl. Kemurnian garam akan sangat mempengaruhi mutu ikan
asin yang dihasilkan. Garam yang mengandung Cu dan Fe akan menyebabkan daging ikan
menjadi berwarna cokelat kotor atau kuning; CaSO4 menyebabkan daging ikan menjadi
berwarna putih, kaku dan agak pahit; MgCl2 atau mgSO4 akan menimbulkan rasa agak pahit.
Oleh karena itu, sebaiknya menggunakan garam NaCl murni (konsentrasi 95%) agar dapat
dihasilkan ikan yang dagingnya berwarna putih kekuningan dan lunak.

Pembuatan ikan asin yang umum dilakukan oleh para nelayan adalah kombinasi
penggaraman kering dan basah, kemudian dikeringkan dengan dijemur. Ikan dicampur
dengan kristal garam dengan perbandingan 3 : 1 atau 4 : 1 di dalam bak semen. Campuran ini
disiram dengan larutan garam jenuh sebanyak 500 liter untuk 2 - 2.5 ton ikan dan dibiarkan
satu sampai tiga malam, tergantung pada cuaca. Setelah penggaraman cukup dan cuaca
memungkinkan ikan diangkat dan dibilas dengan air, kemudian dijemur.

Penambahan garam yang biasa dilakukan oleh para nelayan di Indonesia berkisar antara 20
sampai 40 persen berat ikan, kadang-kadang sampai 60-100 persen berat ikan. Lama
penggaraman berkisar antara 1-6 hari. Pada cuaca yang baik, pengeringan ikan-ikan kecil
seperti teri cukup dilakukan selama 5-7 jam, sedangkan ikan berukuan sedang membutuhkan
waktu 2 hari, dan ikan berukuran besar membutuhkan lebih lama kadang-kadang sampai 4
hari.Beberapa produk ikan asin yang berukuran kecil misalnya teri asin putih, teri asin hitam,
teri tambang, teri nasi dan jambrong. Ikan-ikan berukuran sedang yang sering diawetkan
dengan pengasinan misalya petek, selar, layang, dan sarden, sedangkan ikan asin yang terbuat
dari ikan berukuran besar yang telah mengalami pembelahan dan penyiangan pada waktu
pembuatannya meliputi ikan gabus, tenggiri, tongkol, pari, jambal, dan cucut.

Kelemahan produk ikan yang diolah dengan cara pengasinan adalah karena kandungan
garamnya tinggi, maka rasanya menjadi asin sehingga hanya dapat dikonsumsi dalam jumlah
terbatas. Keadaan ini mengakibatkan ikan asin tidak dapat digunakan sebagai makanan
sumber protein hewani.
Berikut cara pengolahan/pembuatan ikan asin:

Cara Pembuatan Ikan Asin

1. Buang isi perut ikan (jangan sampai empedunya pecah);

2. Sayat-sayat (untuk ikan yang ukuran besar) dengan tebal 2~3 cm, belah dari
punggungnya (untuk ikan sedang atau kecil);
3. Cuci dan masukkan ke dalam wadah (tong kayu) dan taburi garam;
4. Susun dalam bak (tong kayu) yang diselang-silang dengan lapisan garam kemudian
tutup dengan kayu;
5. Simpan dalam ruangan yang tidak mendapat sinar matahari langsung selama 3 hari;
6. Jemur sampai kering kurang lebih selama 3 hari;
7. Masukkan dalam keranjang bambu atau peti kayu.

Ada beberapa cara untuk mempercepat pengeringan ikan asin :

1. Menjemur ikan di atas para-para setinggi ± 1 m dari atas tanah, di halaman terbuka;
2. Menjemur ikan di dalam ruang pengering dari plastik (solar dryer);
3. Mengalir udara panas ke permukaan ikan dalam ruangan (mechanical dryer);
4. Mengatur cara penjemuran ikan, jangan sampai bertumbuk;
5. Membelah daging ikan;
6. Membuat sayatan pada daging ikan.

Persyaratan ikan asin yang bermutu baik adalah jika memenuhi syarat Standar Industri
Indonesia (SII), yaitu :

1. Mempunyai bau, rasa, dan warna normal, serta bentuk yang baik;
2. Berkadar air paling tinggi 25 %
3. Berkadar garam (NaCl) antara 10 % ~ 20 %;
4. Tidak mengandung logam jamur, juga tidak terjadi pemerahan bakteri;

Pengadukan Garam (supaya garam dapat menyatu dengan air).

1. Cuci ikan teri sampai bersih, atau jika digunakan ikan yang ukurannya sedang buang sisik
dan jerohannya serta cuci sampai bersih. Jika menginginkan proses oengeringan yang kebih
cepat, ikan dapat dibelah pada bagian perutnya sedangakn bagian punggung tetap melekat,
kemudian dibuka.

2.Setelah dicuci, masukkan ikan ke dalam ember/tong perendaman yang telah diberi butir-
butir garam di dalamnya sebagai lapisan pertama. Kemudian susun ikan-ikan tersebut
berlapis-lapis dimana diantara lapisan-lapisan ditaburi garam sehingga semua ikan tertutup
garam.

3. Ikan yang telah disusun di dalam ember/tong siram dengan larutan garam 40% supaya
proses penggaraman terganutng dari jenis ikan asin yang dikehendaki, yaitu :

a. Setengah Asin
Berat garam : ikan adalah 1 : 8 dengan lama perendaman 1-2 jam

b. Asin

Berat garam : ikan adalah 1 : 4 dengan lama perendaman minimal 12 jam

4.Setelah perendaman selesai, pisah-pisahkan ikan dan atur diatas anyaman bambu untuk
dikeringkan dibawah sinar matahari yang terik. Selama penjemuran, ikan dibalik-balikkan
supaya penjemuran berlangsung merata. Ikan teri akan lebih cepat kering dan sudah dapat
diangkat setelah 5-6 jam jika udaranya cukup panas. Ikan-ikan yang berukuran lebih besar
memerlukan waktu lebih lama.

a. Pengasinan Ikan Cara Penggaraman Kering

1. Timbang garam atau NaCl yang dibutuhkan sebagai berikut :

 Ikan ukuran besar: 20 – 30% dari berat ikan

 Ikan ukuran sedang: 15 – 20% dari berat ikan

 Ikan ukuran kecil: 5% dari berat ikan

2. Tabur garam di dasar wadah yang dapat berupa bak semen, wadah plastik atau wadah dari
tanah liat (tembikar). Susun ikan secara teratur di atas lapisan garam tersebut. Usakahan agar
perut ikan menghadap ke dasar wadah. Kemudian diatas ikan ditaburkan kembali garam
sehingga seluruh permukaan ikan tertutupi garam. Lapisan garam ini merupakan dasar bagi
lapisan ikan berikutnya, demikian seterusnya, sampai di permukaan wadah. Pada lapisan atas
taburkan kembali garam sampai menutupi seluruh permukaan ikan, agar ikan tidak
dihinggapi lalat.

3. Tutup bagian atas wadah dengan menggunakan papan yang diberi pemberat. Lama proses
penggaraman ikan tergantung pada jenis, tingkat kesegaran dan ukuran ikan, umunya proses
penggaraman untuk :

 Ikan besar sekitar 2-3 hari

 Ikan ukuran sedang sekitar 24 hari

 Ikan kecik sekitar 12-24 hari

4. Selesainya proses penggaraman ditandai dengan perubahan tekstur ikan menjadi kencang
dan padat.

b. Pengasinan Dengan Cara Penggaraman Basah :

1. Buat larutan garam jenuh, yang akan digunakan sebagai media penggaraman.

2. Susunlah ikan yang akan diproses di dalam wadah yang tidak bocor.Tambahkan larutan
garam tadi ke dalam bak berisi ikan, sampai seluruh ikan terendam di dalam air garam.
3. Tutuplah agarm dengan papan yang diberi pemberat dan biarkan sampai proses
penggaraman selesai, yang ditandi dengan perubahaan tekstur dagingikan menjadi lebih
kencang dan padat.

4. Cucilah ikan yang telah selesai digarami dengan air bersih, untuk menghilangkan kotoran
yang mungkin berasal dari garam.

5. Tiriskan ikan yang telah dicuci hingga benar-benar kering.

6. Jemur ikan tersebut di bawah sinar matahari sampai kering. Pada waktu penjemuran,
sebaiknya bagian tubuh ikan yang dibelah diletakkan menghadap ke atas agar dapat terkena
sinar matahari. Ikan harusb sering dibolak-balik agar proses pengeringan lebih cepat. Hindari
ikan dari kemungkinan terkena debu dan kotoran.

7. Periksa derajat kekeringan dengan cara sebagai berikut :

-Tekan tubuh ikan dengan jari tangan. Jika pada bagian ikan tidak meninggalkan bekas, ikan
dapat dianggap cukup kering.

-Untuk ikan berukuran besar, tutup bagian tubuh ikan yang dibelah. Jika tidak patah, berarti
ikan sudah dianggap cukup kering.

8. Kemas ikan asin yang diperoleh di alam kantong plastk.Setelah dilakukan proses
penggaraman dilakukan proses pengeringan. Cara yang umum digunakan untuk
mengeringkan ikan adalah dengan menguapkan air dari tubuh ikan, yaitu dengan
menggunakan hembusan udara panas. Dengan hawa panas ini, akan terjadi penguapan air dari
tubuh ikan dari mulai permukaan hingga ke bagian dalam tubuh ikan. Kecepatan penguapan
atau pengeringan dipen garuhi beberapa faktor antara lain :

1).Kecepatan udara. Semakin cepat udara maka ikan akan semakin cepat kering.

2). Suhu udara. Makin tinggi suhu udara maka penguapan akan semakin cepat.

3).Kelembaban udara. Makin lembab udara, proses penguapan akan semakin lambat.

4).Ketebalan daging ikan. Makin tebal daging ikan, proses pengeringan makin berjalan
lambat.

5).Arah aliran udara terhadap tubuh ikan. Makin kecil sudut arah udara terhadap posisi tubuh
ikan maka ikan semakin cepat kering.

6).Sifat / kandungan tubuh ikan. Ikan yang berkadar lemak tinggi akan lebih sulit
dikeringkan.

c. Prosedur Pengeringan

Setelah selesai proses penggaraman, keluarkan ikan dari wadah penggaraman. Cuci dan
bersihkan ikan dari kotoran serta sisa-sisa garam yang menempel ditubuhnya. Masukkan ikan
ketempat pengeringan pengeringan alami atau pengeringan mekanis. Lama pengeringan
dipengaruhi oleh jenis pengeringan yang digunakan serta ukuranikan yang dikeringkan.
Setelah kering, ikan disortir berdasarkan kualitasnya dan dikemas dengan baik
untukmenghindari kerusakan selama penyimpanan

C. Faktor-faktor yang berpengaruh dalam proses pembuatan ikan asin

Kecepatan meresapnya garam ke dalam tubuh ikan dipengaruhi oleh beberapa hal. Di
antaranya:

Konsentrasi garam

Semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan, semakin cepat proses masuknya garam ke
dalam daging ikan. Akan lebih baik apabila digunakan garam kristal untuk mengasinkan.

Jenis garam

Garam dapur murni (NaCl 95%) lebih mudah diserap dan menghasilkan ikan asin dengan
kualitas yang lebih baik. Garam rakyat mengandung unsur-unsur lain (Mg, Ca, senyawa
sulfat), kotoran, bakteri dan lain-lain yang dapat menghambat penetrasi garam dan merusak
rasa ikan.

Ketebalan daging ikan

Semakin tebal daging ikan, proses pengasinan akan membutuhkan waktu yang semakin lama
dan garam yang lebih banyak. Sehingga ikan-ikan besar biasanya dibelah-belah, dikeping
atau diiris tipis sebelum diasinkan.

Kadar lemak dalam daging

Kadar lemak yang tinggi (di atas 2%) akan memperlambat penetrasi garam ke dalam daging
ikan.

Kesegaran daging ikan

Ikan yang kurang segar memiliki daging yang lebih lunak dan cairan tubuh yang mudah
keluar, sehingga proses pengasinan bisa lebih cepat. Namun juga garam yang masuk dapat
terlalu banyak sehingga ikan menjadi terlalu asin dan kaku.

Suhu daging ikan

Semakin tinggi suhu daging ikan, semakin cepat garam masuk ke dalam tubuh ikan.

D. Manfaat Ikan Asin

LAUT merupakan salah satu karunia Tuhan yang tak terkira dan menakjubkan. Banyak
sumber daya alam yang dapat dimanfaatkan di dalamnya, seperti ikan, rumput laut, bahan
tambang serta senyawa kimia dan obat yang dapat diekplorasi dari laut, dan salah satunya
adalah garam. Garam merupakan senyawa kimia yang sejak lama mewarnai kehidupan
manusia. Tanpa garam, makanan akan terasa hambar. Tanpa garam tak pernah ada yang
namanya ikan asin. Bahkan sekarang dipercaya metabolisme dalam tubuh manusia
dipengaruhi keseimbangan kadar garam dalam tubuh. Ringkasnya garam merupakan
kebutuhan esensial dalam kehidupan manusia dari masa ke masa. Garam adalah istilah umum
bagi senyawa kimia bernama Natrium Klorida (NaCl). Penggunaannya diperkirakan telah
berlangsung sejak 4.700 tahun yang lalu. Sekarang, senyawa kimia ini diproduksi secara
besar-besaran dari penguapan air laut, walaupun di beberapa negara lain seperti Australia dan
USA garam yang diproduksi lebih banyak bersumber dari penambangan garam.

Total produksi garam di dunia pada tahun 2000 lebih dari 180 juta ton/tahun. Tercatat tiga
besar negara produsen garam terbesar dengan kapasitas produksinya berturut-turut adalah AS
(42 juta ton), Cina (31 juta ton) dan Kanada (16 juta ton). Sementara Indonesia dengan luas
lahan pergaraman sekira 25.000 - 30.000 hektar yang dikelola petani garam dan PT Garam
dalam cuaca normal mampu memproduksi garam grade konsumsi sekira 1,8 - 2,0 juta
ton/tahun. Pada saat terjadinya curah hujan yang sangat tinggi pada tahun 2000, hanya
mampu memproduksi 300.000 ton, sehingga sebagian besar harus dipenuhi dari produk
impor. Sedangkan kebutuhan garam industri sekira 1,3 - 1,5 juta ton, di mana hampir seluruh
kebutuhan masih dipenuhi produk impor. Menurut penggunaannya, garam dapat digolongkan
menjadi garam pro analisa (p.a) yaitu garam untuk reagent (tester) pengujian dan analisis di
laboratorium, lalu garam farmasetis untuk keperluan di industri farmasi, garam industri untuk
bahan baku industri kimia dan pengeboran minyak, garam konsumsi untuk keperluan garam
konsumsi, dan industri makanan, kemudian garam pengawetan untuk keperluan pengawetan
ikan.

Penggolongan garam tersebut juga menunjukkan kualitas garam yang digunakan. Sebagai
gambaran, untuk garam p.a dan garam farmasi, memunyai kandungan NaCl > 99%,
sedangkan untuk garam konsumsi memunyai kandungan NaCl > 94 % dan garam untuk
pengawetan memiliki kandungan NaCl > 90 %. Semakin besar kandungan NaCl, akan
semakin kompleks dan rumit proses produksi dan pemurniannya, serta akan semakin
meningkat nilai ekonominya.
 BAB IV.

PENUTUP

A.Kesimpulan

Ikan asin merupakan bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan
menambahkan banyak garam. Sehingga bahan awetan ikan asin menjadi salah satu produk
yang populer dan digemari oleh banyak orang khususnya di Indonesia. Namun yang banyak
dilakukan oleh kebanyakan industrirumahan pembuatan ikan asin relatif sederhana dan tidak
dengan perhitungan secara ilmiah. Dengan demikian praktikum pembuatan ikan asin yang
dilakukan ini memiliki tujuan agar para mahasiswa mengetahui mutu ikan asin dari
perbedaan larutan garam dan jenis ikan dan dihasilkan ikan asin dengan kosentrasi tertentu
dengan kualitas terbaik.

Pengeringan adalah suatu proses pengawetan yang telah lama dilakukan, pengeringan pada
ikan biasanya dengan menguapkan air dari tubuh ikan, yaitu dengan menggunakan hembusan
udara panas.

Penggaraman adalah suatu rangkaian kegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan produk
hasil perikanan dengan menggunakan garam

Metode penggaraman dapat diklasifikasikan menjadi 3 macam yaitu penggaraman kering,

penggaraman basah, dan kombinasi keduanya.

Metode pengeringan ada dua, yaitu pengeringan secara alami dan pengeringan secara
mekanis

Pengeringan dilakukan setelah dilakukannya proses penggaraman

Prosessecara keseluruhan dalam pembuatan ikan asin: pencucian bahan mentah,

penggaraman, pembilasan, penggeringan, pendinginan (diangin-anginkan) dan diikuti
pengepakan sesuai kebutuhan

B. Saran

Dalam pengolahan ikan asin ini, harus memperhatikan kualitas dan kuantitas ikan .
DAFTAR PUSTAKA

Budiman, M.S. 2004. Teknik Penggaraman dan Pengeringan. Departemen Pendidikan

Nasional.

Direktorat Pemasaran Dalam Negeri. 2012. Warta Pasar Ikan dan Kemandirian Pangan.
Dirjen PPHP

Effendi, M.I. 1979. Biologi Perikanan. Yayasan Pustaka Tama. Yogyakarta.

Ishikawa K.1988. Teknik Penuntun Pengendalian Mutu (Terjemahan). Di dalam Muhandri T

dan D. Kasarisma. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. Bogor. IPB Press.

Moeljanto R. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta.

Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi
Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPIbekerjasama dengan Swiss Development
Cooperation, 1993

Teknologi desa.Jakarta : Direktorat Pengembangan dan Perluasan Kerja,

1983. Seri PengolahanPangan. Hal. 14-16

Suhartini, S dan N. Hidayat. 2005. Olahan Ikan Segar. Surabaya: Penerbit TrubusAgrisarana.

Afrianto E dan E. Liviawati. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta: Penerbit
Kanisius.

Astuti LDP. 2010. Ciri-ciri 4 Zat Berbahaya pada

Makanan.http://www.ahliwasir.com/news/1997/C iri-ciri-4-Zat-Berbahaya-pada-Makanan.
[diakses tanggal 5 Desember 2012]

Widyaningsih DT dan SM Erni. 2006 . Formalin. Surabaya : Penerbit Trubus Agrisarana.

Rachmawati E. 2006. Bahaya di Balik Gurihnya Ikan Asin. Kompas 17 Juni2010.

Winarno FG . 2004. Keamanan Pangan Jilid 1. Bogor: M-Brio Press.

 MAKALAH TENTANG PEMBUATAN IKAN ASIN

DISUSUN OLEH
KELOMPOK
1. Astri Alparis
2. Fikriansyah Sambeta
3. Lefranso Mamangkay
4. Nurfadilah Bakareng
5.
6.
7.

SMA NEGERI 1 PAGIMANA

TAHUN AJARAN 2018/2019