1.

MENJELASKAN PRINSIP-PRINSIP HASIL TANGKAPAN

Komposisi kimia hasil tangkapan

Agar dapat memperpanjang kesegaran hasil tangkapan (selanjutnnya disebut: Ikan), maka perlu
dipahami koposisi kimia utama yang pada ikan dan juga senyawa-senyawa yang erat hubungannya dengan
derajat mutu kesegaran ikan. Komposisi tersebut adalah:

a. Air
Air merupakan komponen dasar seekor ikan, kadarnya mencapai 70 sampai 80% dari berat daging ikan
yang dimakan. Kadar air berbanding terbalik dengan kadar lemak. Semakin besar kadar air seekor ikan
semakin rendah kadar lemak ikan tersebut. Jumlah kedua komponen tersebut berkisar 80%. Karena air
dalam ikan mengandung senyawa yang larut maupun tidak larut maka air dalam ikan tidak membeku pada
0º C, tetapi pada kisaran suhu -1,1 º C. Pada suhu -8 º C hanya 90% air membeku

b. Protein

Kadar protein dalam tubuh ikan berkisar 18 – 20%. Molekul protein terdiri dari unsure-unsur C, H, O, N,
S, P. Oleh aktivita enzim, reaksi biokimiawi dan bakterial, senyawa protein diuraikan menjadi senyawa
yang lebih sederhana yakni asam amino yang penting bagi pembangunan tubuh. Seluruh bagian tubuh ikan
hampir seluruhnya bersifat protein. Nilai dan komposisi protein ikan sama baiknya dengan nilai asam amino
mamalia lainnya (daging dan susu sapi). Protein bisa megalami kerusakan oleh pengaruh panas, reaksi
kimia dengan asam dan basa, goncangan dll.

c. Lemak (lipida)

Lemak ikan/minyak ikan terdiri dari triglycerida yang berbeda dari pada lemak binatang atau hewan lain.
Letak perbedaannya antara lain, lemak ikan mengandung rantai-rantai asam lemak yang terdiri dari lebih
18 atom karbon (C20 dan C22) dan asam lemaknya mengandung banyak ikatan rangkap (lemak tak jenuh).
Lemak merupakan komponen penting yang mempengaruhi rasa (flavour) ikan dan juga merupakan sumber
kalori penting. Oksidasi lemak dapat menimbulkan ketingikan pada olahan produk perikanan.
Kandungan lemak pada ikan umumnya lebih rendah dari hewan yang lainnya. Kelebihan lemak ikan adalah
kandungan kolesterolnya yang rendah sehingga tidak menyebabkan kegemukan

d. Karbohidrat
Kandungan karbohidar pada ikan sangat rendah, rata-rata kurang dari 1% tetapi pada ikan yang
mengandung daging hitam (dark muscle) bisa mencapai 2 %. Dalam karbohidrat terdapat Glikogen (sebagai
cadangan tenaga) untuk bergerak. Ikan yang banyak bergerak biasanya mengandung banyak daging hitam.
Glikogen pada ikan bisa mencapai hingga 0,6%. Glikogen mempunyai arti penting pada saat ikan
ditangkap. Pada saat ikan tertangkap alat tangkap dan bergulat menghadapi kematian, saat itu banyak
glikogen terurai menjadi asam laktat yang menyebabkan keadaan asam daging ikan meningkat dan pH
turun sampai tiik minimal, maka saat itu ikan akan mengalami kejang (Rigor Mortis) Ikan yang kandungan
asam laktatnya tinggi cenderung akan cepat membusuk

e. Mineral
IKan megandung mineral yang lengkap antara lain Postasium, Sodium, Calcium, Magnesium, Ferrum,
Mangan, Zincum, Cabalt, Cupper, dll

f. Vitamin
Daging ikan mengandung vitamin A, B komplek, C, D dan E.

g. Urea
Pada ikan bertulang rawan (golongan elasmobranchia) kandungan Ureanya sangat tinggi, bisa mencapai
2% dari berat daging. Kadar Urea yang tinggi menyebabkan produknya ikan tersebut berbau pesing (bau
amino) missal ikan cucut dan pari. Pada ikan bertulang (golongan Teleostei) kadar ureanya hanya 0,05%

Pembusukan Ikan
Segera setelah ikan tertangkap, dan mati, mulailah ikan itu mengalami proses penurunan mutu atau
deteriorasi/pembusukan. Pembusukan pada ikan diseebakan oleh:
1. Proses Kimia (Oksidasi)
2. Proses Mikrobiologi (bakteri)
3. Proses Biokimia (enzim)

Ada 5 fase/tingkatan dalam proses pembusukan ikan yaitu:

1. Fase 1 (Asphyxia)
Pada waktu ikan diangkat dari air ikan akan mati karena kekurangan O2 dan CO2 dalam tubuh tidak
dapat dikeluarkan. Pada fase ini ikan masih segar seperti ikan hidup
2. Fase 2 (Hyperaemia)
Keluar lender dari seluruh bagian kkulit ikan. Berat lender mencapai ± 2 – 2,5 % dari berat ikan. Lendir
tersebut mengandung glucoprotein dan mucin yang sangat disukai bakteri untuk berkembangbiak yang
kemudian menembus kulit masuk ke tubuh ikan

3. Fase 3 (Rigor Mortis)

Pada fase ini tubuh ikan akan mulai mengalami kaku/ kejang

4. Fase 4 (Autolysa)
Dalam fase ini, kemunduran mutu ikan disebabkan oleh enzyme (proses Enzymatis) yang ada di dalam
tubuh ikan menguraikan tubuh ikan itu sendiri

5. Fase 5 (Bakteriologis)
Pada dasarnya tubuh ikan itu steril, baktri pembusuk hanya berasal dari uar tubuh ikan yaitu
komtaminasi dengan air tempat hidupnya.

Pada dasarnya antara proses Kimia, proses Mikrobiologi dan proses Biokimia berlangsung bersama-
sama dimulai dari ikan mati, hanya saja pada masing-masing fase ada proses-proses yang mendominasi
Pada proses kimia yang mendominasi adalah peristiwa Oksidasi lemak. Lemak ikan mudah
teroksidasi sehingga muncul peroksida-peroksida yang berbau tengik. Bau tengik akan mneyebabkan
daging ikan bersifat basa yang disukai bakteri untuk berkembang biak.
 Pada proses Mikrobiologi yang mendominasi adalah bakteri. Ada tiga pusat bakteri pada ikan basah
yaitu: Insang, kulit/sisik dan Isi perut. Biasanya untuk mencegah penurunan mutu ikan karena bakteri maka
sebaiknya bagian insangdan isi perut dikeluarkan pada saat dilakukan penyiangan kemuadian dilakukan
pencucian.
Pada proses biokimia yang mendominasi adalah kegiatan enzim di dalam tubuh ikan. Pada saat ikan
masih hidup enzyme membantu proses metabolisme tetapi pada saat ikan sudah mati enzyme masih
beraktifitas dengan menguraikan tubuh ikan itu sendiri. Aktifitas enzyme dapat dicegah dengan cara:
• Menyimpan ikan dalam suhu rendah (aktifitas enzim menjadi lambat)
• Memanaskan ikan (enzim mati dan tidak berpengaruh lagi)

Kondisi bakterial hasil tangkapan

Ikan hidup dihuni sejumlah besar bakteri, tergantung mutu air yang didiaminya. Pada setiap cm2
kulitnya mengandung 102 sampai 103 bahkan 105 per gram. Pada isi perut ikan lapar terdapat sedikit bakteri,
sedang pada isi perut ikan kenyang berkisar 107 bakteri per gram. Daging ikan sehat segar umumnya tidak
mengandung bakteri atau steril. Sehingga terdapat tiga pemusatan bakterial pada ikan yaitu permukaan
kulit, isi perut dan insang.
Flora bakteri pada ikan bervariasi, dipengaruhi oleh suhu, musim dan geografis, cara penangkapan
dan metode penanganan dikapal maupun didarat. Oleh karena itu penting sekali memperhatikan tindak
sanitasi higiene dalam usaha menangani ikan.

Usaha Mempertahankan Kesegaran Ikan dengan “Rantai Dingin (Cold Chains System)”
Dalam penanganan ikan segar, dikenal satu istilah penting yang disebut ”rantai dingin” = (cool
chain), yaitu sejak ikan tertangkap sampai pengolahan lebih lanjut atau dimasak didapur, hendaknya tetap
berada atau disimpan dalam suhu mendekati 00C, yang penting selama ikan belum dijual atau diolah lebih
lanjut, harus selalu berada di kotak pendingin dengan persediaan es yang cukup.
Secara organoleptik penurunan rupa, bau, rasa dan tekstur ikan jelas membuktikan besarnya
pengaruh suhu terhadap mutu organoleptik ikan, semakin tinggi suhu penyimpanan semakin cepat mutu
menurun, semakin pendek daya awet ikan. Hal ini juga berlaku pada ikan yang disimpan dalam es maupun
udara dingin.

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Mutu Ikan Basah

Khusus bagi produk pangan yang cepat membusuk seperti ikan basah, mutu ikan itu identik dengan
kesegaran. Ikan yang baru ditangkap, ia sangat segar, artinya bernutu tinggi. Sebaliknya, ikan yang berusia
agak lama sesudah penangkapan, ia tidak segar lagi, mutunya rendah. Dengan demikian pengertian mutu
pada ikan basah melibatkan dua pertimbangan yakni faktor waktu dan faktor kesegaran.
Dalam istilah “segar” tercakup dua pengertian yang pertama, “baru saja ditangkap, tidak disimpan
atau diawetkan”,dan yang kedua,”mutunya masih orisinil, belum mengalami kemunduran”.
Ikan yang sangat segar yang hati-hati dibekukan kemudian dilelehkan, ia bermutu tinggi. Ikan ini masih
dapat dikatakan segar menurut definisi kedua (berhubung sudah mengalami proses pembekuan).

Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu ikan basah dapat dikelompokkan sebagai berikut:
1. Pengaruh factor alami dan biologis
 a. Jenis Ikan. Jenis ikan yang berbeda akan mmpunyai tingkat keawetan yang berbeda pula bahkan
beberapa jenis ikan akan berpengaruh buruk pada keawetan jenis ikan lainnya jika disimpan
bercampur.
b. Ukuran Ikan. Ikan berukuran kecil cenderung akan cepat busuk dibandingkan yang berukuran lebih
besar.
c. Kondisi biologis Ikan. Ikan yang sangat kenyang ketika ditangkap akan lebih cepat busuk
dibandingkan yang perutnya kosong. Ikan sedang bertelur ataupun habis memijah akan lebih cepat
busuk dibandingkan ikan yang belum mencapai masa memijah.
d. Musim. Daya simpan ikan pada musim panas yang hangat dan kering akan lebih pendek
dibandingkan dengan musim yang suhunya lebih rendah
e. Wilayah penangkapan. Ikan yang ditngkap di wilayah penangkapan yang kurang bagus cenderung
akan lebih cepat menurun mutunya
f. Suhu air ketika ikan ditangkap. Ikan yang ditangkap pada saat suhu air relative hangat/tinggi akan
lebih cepat menurun mutunya

2. Pengaruh cara penangkapan

a. Cara kematian ikan. Ikan yang terus bergerak ketika tertangkap akan cepat busuk dibandingkan ikan
yang cepat mati ketik ditangkap
b. Cara penangkapan ikan. Jenis teknik penangkapan (trawl, seine, pancing atau lainnya) umumnya
sangat berpengaruh tehadap keletihan ikan. Ikan yang berjuang keras lama menghadapi kematiannya
dalam jaring sebelum ditarik ke kapal akan kehabisan banyak cadangan tenaganya sehingga lebih
cepat memasuki masa rigor.

3. Pengaruh cara penanganan

a. Penanganan di kapal. Untuk memperoleh ikan yang bermutu dan daya awet panjang maka dalam
menangani ikan harus cepat, cermat bersih dan dalam suhu rendah
b. Cara pembongkaran dan pendaratan. Yang sangat berpegaruh adalah jika terjadi kenaikan suhu yang
berlangsung lama atau terjadinya pencemaran ikan karena ceroboh dan lalai
c. Cara penanganan di darat. Yang paling sering terjadi adalah meningkatnya suhu, penanganan yang
ceroboh dan penanganan yang lama (mengulur waktu) dan juga karena terjadinya
pencemaran/kontaminasi

Kodisi fisik ikan/hasil tangkapan

Secara biologis, berbagai jenis ikan sangat berlainan keadaan morfologi, anatomi, fisiologi dan
sebagainya.Perbedaan itu mempunyai arti tersendiri bagi makhluk itu, demikian pula bagi manusia yang
ingin memanfaatkannya maksimum secara bio-tekno-ekonomis.
Dalam rangka pemanfaatan, dari seekor ikan dapat dipisahkan bagian daging yang dapat dimakan
(edible portion, edible flesh) dan bagian yang tidak dapat dimakan (non-edible portion)
Pengetahuan komposisi fisik (mengenai bagian daging yang dapat dimakan, isi perut, insang, kepala,
sirip dan lain-lain), bentuk, berat an kondisi biokimiawi dari setiap jenis ikan dan bagiannya, mempunyai
arti tersendiri dalam pemanfaatan bio-teknologis jenis tersebut. Pengetahuan ini sangat penting bagi
industriawan, usahawan, ahli perancang (designer), ahli gizi dan para pengolah ikan.
 Dalam usaha perikanan modern terdapat berbagai bentuk pemanfaatan ikan basah, antara lain bentuk
ikan utuh (whole fish, round fish), fillet, potongan (steak), disiangi (drawn, gutted, eviscerated) dan
dibantai.

Kondisi organoleptik hasil tangkapan

Dengan bantuan panca indera seseorang dapat mengamati faktor-faktor mutu organoleptik yang
dimiliki seekor ikan, yakni bagaimana keadaan rupa, bau (odor), cita rasa (flavour) dan tekstur atau
konsistensi daging ikan tersebut.
Selama proses deteriorasi, ikan mengalami perubahan-perubahan organoleptik yang dapat diamati
untuk menilai derajat kesegaran ikan tersebut. Pada pengamatan faktor rupa, diamati perubahan yang
dialami oleh mata, insang, selaput lendir permukaan tubuh, sayatan daging dan isi perut dan lain-lain.
Pengamatan meliputi perubahan warna (diskolorasi), viskositas dan lain-lain.
Pengamatan faktor odor dan flavour ditujukan pada odor ikan secara keseluruhan. Bagi ikan utuh
perhatian dipusatkan juga pada odor insang, isi dan dinding perut serta odor daging.
Pengamatan faktor tekstur dipusatkan pada daging, umumnya dilaksanakan dengan cara menekankan
jari pada tubuh ikan. Perlu diketahui tekanan jari pada ikan berkulit tebal atau bersisik dapat mengelabuhi
pengamat. Dibawah ini adalah table ciri ikan segar dan ikan yang mulai busuk
Ciri ikan segar dengan ikan yang mulai busuk
No Ikan segar Ikan yang mulai busuk
1. Mata
Mala tampak terang, jernih menonjol - vfata tampak suram, pupil mata kelabu
dan cembung tertutup lendir
2. Sirip
- Melekat kuat mengkilat dengan - Sisik mudah terlepas, tanda dan warna
tanda/warna khusus tertutup lendir khusus ini memudar
jernih
3. Lendir
- Terdapat lendir alami rnenutupi ikan - Berubah kekuningan dan berbau
yang baunya khas. Rupa lendir
cemerlang
4. Insang
- Insang berwarna merah sampai merah - Insang berwarna oklat suram atau abu-
tua, terang abu
- Insang tertutup oleh lendir berwarna - Lendir insang keruh dan berbau asam
terang dan berbau segar seperi bau ikan
umumnya
5. Kulit
- Warna kulit terang dan jernih - Kulit berwarna suram, pucat dan
- Kulit mamembungkus tubuh, tidak berlendir banyak
mudah sobek terutama pada bagian - Kulit terlihat mengendur di beberapa
perut tempat tertentu
6. Daging
 - Daging kenyal, mennandakan rigor
mortis masih berlangsung
- Daging dan bagin tubuh lain berbau
segar
- Bila dtidak tampak bekas lekukan
- Daging melekat kuat pada tulang
- Daging perut utuh dan kenyal
- Daging lunak, memandakan rigor mortis
telah selesai
- Daging dan bagian tubuh lain mulai bau
busuk
- Bila ditekan dengan jari tampak bekas
lekukan
- Daging mudah terlepas dari tulang
- Daging lembek dan isi perut sering
keluar
Surnber : Sofyan Ilyas (1983)

Pengaruh Cara Penanganan, Kecermatan, Kebersihan (hygiene), Pendinginan dan Kecepatan

Bekerja Terhadap Mutu Hasil Tangkapan

Faktor utama yang mempengaruhi mutu ikan adalah penerapan suhu rendah (pendinginan),
kecermatan, kebersihan, dan kecepatan bekerja (faktor waktu). Untuk memproduksi ikan bermutu , perlu
dilakukan langkah-langkah berikut:
a. Pemahaman prosedur penanganan ikan dan operasi kerjanya bagi pelaku usaha.
b. Penyediaan sarana yang diperlukan guna melaksanakan prinsip kecermatan, kebersihan, pendinginan
dalam kecepatan bekerja. Bagi kapal besar perlu diperhatikan design dan konstruksi serta bahan dari
kapal, palka, wadah kotak penampungan ikan setelah ditangkap, peti ikan, tangki pencuci ikan,
persediaan air, peralatan pencuci saniter.
c. Kecermatan dalam merawat ikan agar ikan tidak rusak, memar babak belur, luka dagingnya, tergencet,
dan terbusai perutnya. Agar ikan tidak menjadi panas dan mengering. Untuk hal tersebut perlu
digariskan prosedur perawatan bagi tiap jenis, ukuran dan tujuan pemanfaatan dan pemasarannya.
Semua kerusakan diatas akan menyebabkan ikan tidak terjual, pendek daya awetnya atau berkurang
beratnya.
d. Kebersihan dalam penanganan ikan mengandung beberapa pengertian, antara lain membuang semua
sumber pembusukan dari ikan seperti lendir, darah, bakteri, insang, isi perut; mencuci bersih ikan, cepat
mendinginkan dan menyimpannya; melindungi ikan dari kemungkinan pencemaran dari air selokan di
bawah palka atau darat, dari panas dan dari serangga. Kesadaran kebersihan dan hygiene dari karyawan
perlu ditingkatkan.
e. Perlindungan ikan dari panas dengan cara pendinginan. Panas yang dikandung tubuh ikan saat ditangkap
harus segera dienyahkan dengan cara pengesan, seterusnya ikan dilindungi terhadap serangan panas
yang berasal dari kapal dan peralatannya, dari laut, udara, dan sebagainya.
f. Kecepatan dalam menangani ikan selama dilaut, cepat menuju daratan, dan mendistribusikannya. Perlu
dicamkan pendapat, bahwa mereka yang berusaha dalam bidang barang yang cepat busuk, seperti ikan
basah, adalah mereka yang mau mengambil resiko berpacu dengan waktu.

Cara Menilai Mutu Ikan Basah

Mutu pada produk ikan basah identik dengan kesegaran. Istilah segar mencakup dua pengertian,
yakni baru ditangkap atau dipanen dan mutunya masih asli belum mengalami kemunduran cara apapun.
Metode penilaian mutu ikan basah dapat dikelompokkan dalampenilaian yang bersifat subjektif dan
penilaian objektif.
 Metode Penilaian Mutu Bersifat Subjektif. Metode penilaian mutu yang bersifat subjektif
mengandalkan cara penilaian kepada kemampuan panca-indra seseorang. Penilaian subjektif juga disebut
“metode penilaian organoleptik”, menggunakan panca indra pengamat guna menilai faktor-faktor mutu.
Faktor mutu yang diamati adalah rupa (appearence), bau (odor), cita rasa (flavour) dan tekstur ikan.
Faktor paling penting yang perlu diamati adalah bau, kemudian diikuti rupa dan tekstur.

Metode Penilaian Mutu Secara Objektif. Metode penilaian mutu ikan secara objektif menggunakan
perangkat uji secara:
1. Kimiawi. Dinilai berdasarkan uji secara laboratoris kadar senyawa yang terdapat pada ikan atau produk
olahannya.
2. Fisika. Metoda fisika didasarkan pada proses perubahan fisik yang dialami ikan dengan menggunakan
alat-alat fisika.
3. Bakterial. Dari gejala pertambahan jumlah bakteri selama ikan basah mengalami penurunan mutunya
dan membusuk. Gejala umum yang terlihat semakin busuk seekor ikan, akan semakin besar pula jumlah
bakterinya.