PENGAWETAN IKAN DENGAN SUHU RENDAH

(PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN)

ABSTRAK
Pertumbuhan bakteri di bawah suhu 100 C akan semakin lambat dengan semakin rendahnya
suhu. Pada saat air dalam bahan pangan membeku seluruhnya, maka tidak ada lagi pembelahan sel
bakteri. Lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah ini menjadi dasar dari proses
pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan pangan. Proses pendinginan dan pembekuan tidak
mampu membunuh semua mikroba, sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba
yang tahan terhadap suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah
kebusukan pada bahan pangan yang bersangkutan.

I.

PENDAHULUAN
Bahan pangan adalah bahan yang memungkinkan manusia tumbuh dan mampu memelihara

tubuhnya serta berkembang biak. Manusia memerlukan bahan pangan untuk menunjang kelangsungan
kehidupannya, misalnya untuk membangun sel-sel tubuh dan menjaga agar tubuh sehat dan berfungsi
sebagaimana mestinya (Winarno, 1993). Banyak kandungan bahan pangan yang diperlukan oleh
tubuh kita seperti karbohidrat, vitamin, mineral, protein dan lemak. Semua kandungan yang terdapat
pada bahan pangan tersebut sangat dibutuhkan oleh tubuh agar tetap bisa melaksanakan aktivitas
sehari-hari.Setiap bahan pangan mempunyai susunan kimia yang berbeda dan mengandung zat gizi
yang bervariasi baik jenis dan jumlahnya (Suhardjo dan Kusharto, 1992).
Ikan adalah bahan pangan yang mudah sekali rusak terutama dalam keadaan segar akan cepat
sekali mengalami kerusakan sehingga mutunya menjadi rendah. Kerusakan ini dapat terjadi secara
biokimiawi maupun secara mikrobiologi. Kerusakan biokimiawi disebabkan oleh adanya enzimenzim dan reaksi-reaksi biokimiawi yang masih berlangsung pada tubuh ikan segar. Kerusakan
biokimiawi ini sering kali disebut dengan otolisa, yakni kerusakan yang disebabkan oleh dirinya
sendiri. Sementara itu kerusakan mikrobiologi disebabkan karena aktifitas mikroba, terutama bakteri.
Di dalam pertumbuhannya atau untuk memenuhi kebutuhan hidupnya, mikroba memerlukan energi
yang dapat diperoleh dari subtrat tempat hidupnya. Daging ikan merupakan subtrat yang baik sekali
untuk bakteri karena dapat menyediakan senyawa-senyawa yang dapat menjadi sumber nitrogen,
sumber karbon, dan kebutuhan-kebutuhan nutrien lainnya untuk kebutuhan hidupnya (Hadiwiyoto,
1993).

Kesegaran ikan merupakan hal yang sangat penting dalam menentukan keseluruhan mutu
daripada suatu produk perikanan. Karena Mutu kesegaran dapat mencakup rupa atau kenampakan,
rasa, bau, dan juga tekstur yang secara sadar ataupun tidak sadar akan dinilai oleh pembeli atau
pengguna dari produk tersebut (Winarni dkk., 2003). Tingkat kesegaran ikan selanjutnya akan sangat
menentukan peruntukan ikan tersebut dalam proses pengolahan dan sekaligus menentukan nilai jual
ikan (Surti dan Ari, 2004).
Kesegaran ikan tidak dapat ditingkatkan, tetapi hanya dapat dipertahankan. Oleh karenanya,
sangat penting untuk mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi setelah ikan mati. Dengan
demikian, dapat dilakukan tindakan penanganan yang baik dalam upaya mempertahankan kesegaran
ikan (Junianto, 2003).
Tabel 2. Ciri Ikan Segar (SNI 01-2729.1-2006)
Parameter

Ikan Segar

Ikan Busuk

Mata

Pupil hitam menonjol dengan Pupil mata kelabu tertutup lendir

kornea jernih, bola mata cembung seperti putih susu, bola mata
dan cemerlang
cekung dan keruh

Insang

Warna merah tua, tak berlendir, Warna merah cokelat sampai

tidak
tercium
bau
yang keabu-abuan, bau menyengat,
menyimpang (off odor)
lendir tebal

Tekstur
daging

Elastis dan jika ditekan tidak ada Daging kehilangan elestisitas nya
bekas jari, serata padat atau atau lunak dan jika ditekan dengan
kompak
jari maka bekas tekanannya lama
hilang

Keadaan
kulit dan
lendir

Warnanya sesuai dengan aslinya

dan
cemerlang,
lendir
dipermukaan jernih dan transparan
dan baunya segar khas menurut
jenisnya

Warnanya sudah pudar dan

memucat,
lendir
tebal
dan
menggumpal
serta
lengket,
warnanya berubah seperti putih
susu

Keadaan
perut dan
sayatan
daging

Perut tidak pecah masih utuh dan

warna sayatan daging cemerlang
serta jika ikan dibelah daging
melekat kuat pada tulang terutama
rusuknya

Perut sobek, warna sayatan daging

kurang cemerlang dan terdapat
warna merah sepanjang tulang
belakang serta jika dibelah daging
mudah lepas

Bau

Spesifik menurut jenisnya, bau

rumput laut, pupil mata kelabu
tertutup lendir seperti putih susu,
bola mata cekung dan keruh

Bau menusuk seperti asam asetat

dan lama kelamaan berubaha
menjadi bau busuk yang menusuk
hidung

Menurut Afriyanto dan Liviawaty (1991), proses pembusukkan dapat terjadi karena
perubahan akibat aktivitas enzim-enzim tertentu yang terdapat di dalam tubuh, aktivitas bakteri dan
mikroorganisme lain atau karena proses oksidasi lemak oleh udara. Biasanya aktivitas penyebab
pembusukkan di atas dapat dikurangi atau dihentikan sama sekali apabila suhu lingkungan diturunkan,
misalnya dengan menggunakan suhu rendah. Penggunaan suhu rendah ini ditujukan untuk
memperpanjang daya awet ikan. Yang menjadi dasar dari pengawetan dengan menggunakan suhu
rendah adalah bahwa pada suhu tersebut mikro organisme tidak dapat tumbuh atau tidak dapat
berkembang (bacteristatic) dan reaksi enzimatis serta reaksi kimiawi yang menyebabkan kerusakan
atau pembusukan dapat dihambat. Meskipun pada suhu rendah dapat menghambat proses
metabolisme mikro organisme, namun hal ini tidak berarti bahwa pada suhu rendah dapat mematikan
seluruh mikro organisme. Jadi tujuan dari pengawetan dengan suhu rendah adalah dapat
memperpanjang daya awet dengan memperhatikan faktor-faktor suhu yang digunakan, kualitas bahan
baku, perlakuan pendahuluan, dari cara dan metode penggunaan suhu rendah yang diterapkan.
Prinsip dasar penyimpanan pada suhu rendah yaitu menghambat pertumbuhan mikroba dan
menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi dan biokimiawi. Penyimpanan pada suhu rendah dapat
menghambat kerusakan, antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan
mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara pendinginan dan pembekuan.

II. PENDINGINAN
Pendinginan atau refrigerasi penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan masih di
atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara -1o C sampai +4o C. Pada suhu
tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan
mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis
bahan pangannya. Pendinginan yang biasanya dilakukan di rumah-rumah tangga adalah dalam lemari
es yang mempunyai suhu -2o C sampai +16o C (Munzir, 2009).
Prinsip pendinginan adalah mendinginkan ikan secepat mungkin ke suhu serendah mungkin
tetapi tidak sampai mejadi beku. Pendinginan ikan hingga 0C dapat memperpanjang kesegaran ikan
antara 12-18 hari sejak saat ikan di tangkap dan tergantung pada jenis ikan, cara penanganan, serta
teknik pendinginannya. . Umumnya pendinginan tidak dapat mencegah pembusukan secara
total,proses pendinginan hanya mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan mengahambat
aktivitas mikroorganisme. Aktivitas akan kembali normal jika suhu tubuh ikan kembali naik.
Efisiensi pengawetan dengan pendinginan sangat tergantung pada tingkat kesegaran ikan
sebelum didinginkan. Pendinginan yang dilakukan sebelum rigor mortis berlalu merupakan cara yang
paling efektif jika disertai dengan teknik yang benar. Sedangkan pendinginan setelah proses autolisis
berlangsung tidak akan banyak membantu. Teknik pendinginan dapat dilakukan dengan beberapa cara
yaitu pendinginan dengan es, pendinginan dengan es kering dan pendinginan dengan udara dingin.

a. Pendinginan dengan es.

Suhu rendah sangat efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri psychrophilic (bakteri)
yang senang pada suhu rendah dan hidup pada suhu 0C-30C, dengan suhu optimum 15C).
Jenis bakteri inilah yang bertanggung jawab terhadap pembusukan ikan berlemak sedikit (lean
fish). Sebagai contoh, self life ikan-ikan dasar jenis tertentu (cod and haddock)meningkat dua
kali lebih lama bila setiap kali diturunkan 10F pada batas-batas suhu 70F-30F (21,1C1,1C).
Cara penanganan pendinginan ikan dengan es sangat beragam tergantung pada tempat ikan,
jenis ikan, dan tujuan pendinginan. Pada prinsipnya, es harus dicampurkan dengan ikan
sedemikian rupa sehingga permukaan ikan bersinggungan dengan es, maka pendinginan ikan
akan berlangsung lebih cepat sehingga pembusukan dapat segera dihambat.
Faktor yang juga penting dalam proses pendinginan ikan adalah kecepatan. Semua pekerjaan
harus dilakukan secara cepat agar suhu ikan cepat turun. Es yang digunakan harus berukuran
kecil, makin kecil ukuran es maka makin banyak permukaan yang bersinggungan dengan es
sehingga proses pendinginan akan berlangsung lebih cepat.
Cara ideal mencampur ikan dengan es yaitu dengan membuat lapisan es pada dasar, kemudian
di atasnya selapis ikan, dilanjutkan dengan lapisan es lagi, demikian seterusnya dan tanda
derajat pada bagian lapisan atas ditutup dengan es.Fungsi es dalam hal ini adalah menurunkan
suhu daging sampai mendekati OC, mempertahankan suhu ikan tetap dingin, menyediakan
air es untuk mencuci lendir, sisa-sisa darah, dan bakteri dari permukaan badan ikan dan
Mempertahankan keadaan berudara (aerobik) pada ikan, selama disimpan di dalam palkah.
b. Pendinginan dengan es kering.
Es kering adalah gas CO2 sebagai hasil sampingan dari pupuk urea, berupa gas yang tidak
berwarna, berasa asam, sedikit berbau lunak dan menghasilkan gas panas bertekanan tinggi.
Gas panas tersebut kemudian didinginkan hingga mengembun menjadi cairan CO2 yang
bertekanan tinggi. Kemudian, cairan itu diturunkan tekanannya menjadi 1 atm melalui alat
penyemprot sehingga menghasilkan salju, dan salju itu kemudian dimampatkan menjadi
kristal-kristal es kering yang siap pakai.Daya pendingin es kering jauh lebih besar dari es
biasa dalam berat yag sama. Jika es yang cair (pada 0 C) hanya menyerap panas 80
kkkal/kilogram, maka es kering yang menyublim (pada suhu -78,5C) menyerap 136,6
kkal/kilogram.
CO2 padat tidak mencair seperti es , melainkan lamngsung menyublin menjadi gas sehingga
tidak membasahi produk yang didinginkn. Karena harganya sanagta mahal, maka
penggunaanya dibatai hanya untuk ikan-ikan yang mempunyai nilai ekonomis tinggi, dan jika
penggunaan es biasa menimbulkan hal-hal yang tidak menyenangkan.
Es kering tidak boleh menempel langsung pada ikan yang didinginkan karena suhu yang
sangat rendah (-78C) dapat merusak kulit dan daging ikan. Di dalam kemasan ikan tuna

sashimi, es kering dipisahkan dari ikan dengan menempatkannya di dalam wadah berlubang
yang terbuat dari stereoform. Es kering pertama-tama akan mengeringkan udara di dalam pak,
kemudian udara dingin itu akan mendinginkan ikan.
c. Pendinginan dengan udara dingin.
Air dingin dapat mendinginkan ikan dengan cepat karena persinggungan yang lebiih baik dari
pada pendinginan dengan es.Namun demikian perlu diwaspadai bahwa suhu akhir yang
diperoleh tidaklah serendah yang dihasilkan dengan pengesan. Berbeda dari es yang tidak
naik suhunya ketika mendinginkan, jika air dingin dicampur dengan ikan, maka suhu air akan
naik secara drastis. Di dalam mengatasi kenaikan suhu air perlu ditambahkan sedikit es ke
dalam air, tergantung pada jumlah ikan yang dimasukkan, dan berapa lama ikan akan
disimpan.
Pendinginan dengan air dingin banyak dilakukan dipabrik-pabrik pengolahan ikan. Jika ikan
yang didinginkan jumlahnya sangat banyak, maka dapat digunakan mesin pendingin untuk
mendinginkan air dan mempertahankan agar suhu air tidak lebih dari 5oC. Pengadukan air
ada kalanya diperlukan agar suhu di dalam bak merata dan pendinginan berlangsung lebih
cepat.
Kelebihan pendinginan dengan air dingin jika dibandingkan dengan pengesan adalah ikan
dapat didinginkan lebih cepat, ikan tidak mendapat tekanan dari ikan di atasnya, sehingga
terhin dar dari kerusakan akibat tekanan, Ikan menjadi bersih tercuci, darah dan lendir hilang
serta penanganan dalam jumlah besar lebih mudah dari pada pendinginan dengan
menggunaakan es.
Adapun kelemahan pendinginan dengan air dingin jika dibandingkan dengan pengesan adalah
jika air didinginkan dengan es, permukaan es relatif lebih banyak, beberapa ikan tertentu
cepat membusuk jika direndam di dalam air, beberapa jenis ikan yang berkadar lemak rendah
termasuk udang menyerap air selama direndam, beberapa jenis ikan akam mengalami
perubahan warna serta air yang dipakai berulang-ulang dalam bak besar konsentrasi kotoran
dan bakteri kana semakin meningkat.

III. PEMBEKUAN
Menurut (Murniyati,2005). Pembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan sifat sifat
alamiah ikan. Pembekuan menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu jauh dibawah titik beku ikan.
Tujuan pembekuan ikan adalah menerapkan metode unggul guna mempertahankan sifat sifat mutu
pada ikan dengan teknik penarikan panas secara efefktif dari ikan agar suhu ikan turun sampai pada
suatu tingkat suhu rendah yang stabil, dalam arti ikan itu hanya mengalami proses perubahan yang
minimum selama proses penbekuan, penyimpanan beku dan distribusi, sehingga dapat dinikmati oleh

konsumen akan nilai dan faktor mutunya dalam keadaan segar atau keadaan seperti yang dimiliki
produk itu sebelum dibekukan.(Nuryadin,2001).
Pembekuan atau freezing adalah penyimpanan di bawah titik beku, dengan kata lain bahan
disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira -17o C atau
lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan yang baik
biasanya dilakukan pada suhu antara -12o C sampai -24o C. Dengan pembekuan, bahan akan tahan
sampai dengan beberapa bulan bahkan sampai dengan beberapa tahun.
Tubuh ikan sebagian besar (60-80%) terdiri atas cairan yang terdapat di dalam sel, jaringan,
dan ruangan-ruangan antar sel Sebagian besar dari cairan itu (+67%) berupa free water dan selebihnya
(+5%) berupa bound water. Bound water adalah air yang terikat kuat secara kimia dengan substansi
laindari tubuh ikan.Pembekuan berarti mengubah kandungan cairan tersebut menjadi es. Ikan mulai
membeku pada suhu antara -0,6o C sampai -2o C, atau rata-rata pada -1o C. Free water membeku
terlebih dahulu kemudian disusul oleh bound water.
Proses tersebut terbagi atas 3 tahapan yaitu tahap pertama suhu menurun dengan cepat sampai
o

0 C yaitu titik beku air dan tahap kedua suhu turun perlahan-lahan untuk merubah a ir menjad kristalkristal es (tahap ini sering disebut periode thermal arrest) dan tahap ketiga suhu kembali turun
dengan cepat ketika kira-kira 55% air telah menjadi es. Pada tahap ini sebagian besar atau hampir
seluruh air membeku.
Berdasarkan panjang pendeknya waktu thermal arrest ini pembekuan dibagi menjadi 2 yaitu
pembekuan lambat (slow freezing), yaitu bila thermal arrest time lebih dari 2 jam dan
pembekuan cepat (quick freezing), yaitu pembekuan dengan thermal arrest time tidak lebih dari 2 jam.
Kristal-kristal es yang terbentuk selama pembekuan dapat berbeda-beda ukurannya tergantung pada
kecepatan pembekuan. Pembekuan cepat menghasilkan kristal-kristal yang kecil-kecil di dalam
jaringan daging ikan. Jika dicairkan kembali, kristal-kristal yang mencair diserap kembali oleh daging
dan hanya sejumlah kecil yang lolos keluar sebagai drip.Sebaliknya pembekuan lambat menghasilkan
kristal-kristal yang besar-besar. Kristal es ini mendesak dan merusak susunan jaringan daging.
Tekstur daging ketika ikan dicairkan menjadi kurang baik, berongga, keropos dan banyak sekali drip
yang terbentuk.
Pembekuan menyebabkan terjadinya perubahan tekstur, pecahnya emulsi lemak dan
perubahan fisik dan kimia dari bahan. Perubahan yang terjadi tergantung dari komposisi makanan
sebelum dibekukan. Konsentrasi padatan terlarut yang meningkat, akan merendahkan kemampuan
pembekuan. Bila dalam larutan mengandung lebih banyak garam, gula, mineral, dan protein, akan
menyebabkan titik beku lebih rendah dan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk membeku.

Dibandingkan dengan pemanasan dan pengeringan, maka pembekuan dalam pengawetan sebenarnya
lebih berorientasi pada usaha penghambatan tumbuhkembangnya mikroba serta pencegahan
kontaminasi yang akan terjadi. Oleh karena itu jumlah mikroba dan kontaminasi atau kerusakan awal
bahan pangan sangat penting diperhitungkan sebelum pembekuan. Jadi sanitasi dan higiene prapembekuan ikut menentukan mutu makanan beku. Produk pembekuan yang bahan asalnya
mempunyai tingkat kontaminasi tinggi, akan lebih cepat rusak atau lebih cepat turun mutunya
dibandingkan dengan bahan yang pada awalnya lebih rendah kadar kontaminasinya.

IV. KESIMPULAN
Ada dua cara penyimpanan pada suhu rendah yaitu pendinginan dan pembekuan. Prinsip
pendinginan adalah mendinginkan ikan secepat mungkin ke suhu serendah mungkin tetapi tidak
sampai mejadi beku. Penggunaan suhu rendah pada pendinginan berbeda dengan pembekuan. Suhu
yang digunakan pada pendinginan masih berada di atas titik beku bahan (-2 sampai -10C), sedangkan
pada pembekuan ada di bawah titik beku bahan (-12 sampai -40C). Pendinginan telah lama
digunakan sebagai salah satu upaya pengawetan bahan pangan, karena dengan pendinginan tidak
hanya citarasa yang dapat dipertahankan, tetapi juga kerusakan-kerusakan kimia dan mikrobiologis
dapat dihambat.

DAFTAR PUSTAKA
Afriyanto, E dan Liviawaty, E., 1991. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.
Munzir,

2009.

Pengaruh

Pendinginan

dan

Pembekuan.

Diakses

melalui

https://duniaperikanan.wordpress.com/2009/10/17/pengaruh-pendinginan-dan-pembekuan/.
Winarno, F.G., 1993. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Junianto, 2003. Teknik Penanganan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta.
Hadiwiyoto, 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Liberty. Jogjakarta.