MEMPERTAH

ANKAN
KESEGARAN
TUGAS PENGANTAR PERIKANAN DAN KELAUTAN
IKAN
Nama dosen : Ir. Rabiatul Adawiyah M.Pi
DENGAN
SUHU
RENDAH

Nama : Viona Rana Kusumawati

Nim : 1810716220007
Prodi : Ilmu Kelautan
 DAFTAR ISI

Mempertahankan kesegaran ikan dengan suhu rendah

Pendahuluan 1
Isi 2
Macam-macam cara pengolahan dan pengaweatan ikan 3
Pembekuan ikan4
Penutupan(kesimpulan dan daftar pustaka) 5
 PENDAHULUAN
Ikan pada dasar memiliki manfaat yang sangat bagus untuk tubuh manusia, dan
diantaranya daging ikan juga memiliki beberapa fungsi pada tubuh manusia, yaitu :
1. Menjadi sumber energi yang sangat dibutuhkan dalam menunjang aktivitas kehidupan
sehari-sehari.
2. Membantu pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh.
3. Mempertinggi daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit dan juga mempelancar
proses-proses fisiologis didalam tubuh.
Jika kekurangan daging ikan dapat menimbulkan penyakit kwashiorkor(busung lapar),
terhambatnya pertumbuhan mata, kulit dan tulang, serta menurunnya kecerdasan ( pada anak-
anak), bahkan kematian.
Ikan adalah bahan pangan yang sangat mudah untuk di olahnya akan tetapi ikan juga
akan sangat mudah juga mengalami kerusakan, seperti pembusukan, atau mengalami rusak di
fisiknya. Dan pembusukan pada ikan pada umumnya disebabkan oleh bakteri atau
mikroorganisme yang dapat menguraikan komponen gizi ikan menjadi senyawa-senyawa
berbau dan anyir. Inilah beberapa faktor yang menjadi sebab dari pembusukan, yaitu : 1)
kadar air cukup tinggi sehingga bakteri dapat tumbuh dengan mudah, 2) secara alami, ikan
mengandung enzim yang dapat menguraikan protein menjadi putresin, isobutilamin,
kadaverin, dan lain-lain sehingga menyebabkan timbulnya bau tidak sedap, 3) lemak ikan
mengandung lemak tidak jenuh ganda yang sangat mudah mengalami proses oksidasi atau
hidrolisis yang menghasilkan bau tengik, 4) ikan mempunyai susunan jaringan sel yang lebih
longgar, sehingga mikroorganisme dapat dengan mudah menggunakannya sebagai media
pertumbuhan.
Untuk pencegahan terjadinya pembusukan itu ikan perlu melalui proses pengolahan
maupun pengawetan. Proses pengolahan dan pengawetan ikan merupakan salah satu bagian
penting dari mata ratai industri perikanan. Tanpa adanya kedua proses tersebut, peningkatan
produksi ikan yang telah dicapai selama ini akan sia-sia, karena tidak semua produk
perikanan dapat dimanfaatkan oleh konsumen dalam keadaan baik. Pengolahan dan
pengawetan bertujuan mempertahankan mutu dan kesegaran ikan selama mungkin cara
menghambat atau menghentikan sama sekali penyebab kemunduran mutu maupun
menyebabkan kerusakan ikan, agar ikan tetap baik sampai ke tangan konsumen.
Adapun tujuan utama proses pengawetan dan pengolahan ikan adalah:
 Mencegah proses pembusukan pada ikan, terutama pada saat produksi melimpah
 Meningkatkan jangkauan pemasaran ikan
 Melaksanakan disverifikasi pengolahan produk-produk perikanan
 Meningkatkan pendapatan nelayan dan petani ikan.
Ikan hasil pengolahan dan pengawetan pada umumnya sangat disukai oleh masyarakat karena
memiliki ciri-ciri khusus yakni bau, rasa, tekstur dan bentuk. Dan proses pengolahan dan
pengawetan yang dibahas pada saat ini adalah pegolahan dan pengawetan pada ikan dengan
suhu rendah.

1
 ISI
PENGAWETAN IKAN DENGAN SUHU RENDAH
Metabolisme jaringan yang hidup merupakan fungsi dari suhu di sekelilingnya.
Organisme yang hidup mempunyai suhu optimum bagi pertumbuhannya. Suhu yang lebih
tinggi bersifat merusakkan. Suhu lebih rendah sangat menghambat metabolisme. Suhu rendah
mendekati titik beku air, sangat efektif dalam mengurangi laju respirasi yang terjadi. Suhu
yang demikian telah mengurangi laju respirasi yang terjadi. Suhu yang demikian telah
ditemukan sangat bermanfaat bagi penyimpanan makanan dalam jangka pendek.
Pengendalian suhu merupakan suatu cara yang positif untuk mengendalikan pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk, akan tetapi pengunaan suhu rendah hanya akan menghambat
pertumbuhannya saja.
Pengawetan ikan dengan suhu rendah merupakan proses perpidahan suhu panas yang
ada diikan ke bahan lain. ikan memindahkan suhu panas ke bahan lain itu berfungsi agar
kadar air yang berada diikan tersebut berkurang. Pada pengawetan suhu rendah memiliki
prinsip-prinsip dasar penyimpanan , yaitu:
1. Menghambat pertumbuhan mikroba
2. Menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi dan biokimiawi.
Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain
kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis. pada
pengawetan suhu rendah dibedakan menjadi du acara, yaitu pendinginan (refigrasi) dan
pembekuan (freezing).
A. Pendinginan (refigrasi)
Cara refrigrasi prinsip utama yang harus diperhatikan bahwa penyimpanan ikan harus
secepat mungkin setelah pemanenan, pemotongan atau pengolahan. Salah satu keuntungan
dari produk yang diawetkan dengan refrigarsi adalah sifat tektur, rasa, kenampakan dan bau
dan nilai gizinya hampir tidak dapat dibedakan dengan karakteristik dengan ikan yang baru
saja ditangkap. Kerugiannya adalah daya simpan produk yang relatif pendek.
Selama ini para petani ikan dan nelayan hanya mengunakan es batu sebagai pengawetan
ikan karena alasan kemudahan,begini cara pedinginan dengan es batu. Ada dua cara
pendinginan ikan menggunakan es batu, yaitu:
 Tumpukan
Es batu yang telah disiapkan dis ebar didalam wadah hingga membentuk
ketebalan 5 cm setelah itu ikan yang sudah dicampur es batu dimasukkan
kedalam wadah tersebut. Dan diatas ikan tersebut ditutupi es setebal 7 cm lalu
wadah ditutup agar tidak ada kontak dengan udara sekitar.
 Berlapis
Sama seperti cara tumpukan akan tetapi cara ini diulang- ulang dengan cara
tumpukan.
Adapun cara penyusunan ikan adalah:
 Bulking
Dengan cara ini ikan dan es batu disusun selapis dengan selapis dalam sebuah
wadah. Bagian dasar dan tepi wadah harus diberi lapisan es.
2
  Shelfing
Cara ini sama seperti cara bulking tapi dilengkapi degan sekat hidup.
 Boxing
Cara ini menggunakan kotak(box) terbuat dari kayu dan disusun ikan
didalamnya dean dicampur oleh es batu.
Berkat kemajuan teknologi, ada cara lain untuk mendinginkan ikan tanpa
menggunakan es batu, yaitu:
1) Menggunakan es kering (dry ice)
Es kering itu sendiri adalah bentuk padat dari karbon dioksida yang biasanya
digunakan sebagai pendingin. Fungsi dari es kering digunakan untuk mengemas
makanan beku dan membuat efek kabut. Proses penurunan suhu ikan dengan es
kering(Kristal CO3) diletakkan diudara agar segera menyublim dan dapat menurunkan
suhu udara, selanjutnya dengan menggunakan sebuah kipas angina udara dingin ini
dialirkan ke ruang tempat penyimpanan ikan sehingga suhu tubuh ikan juga ikut
turun.
2) Menggunakan larutan garam dingin
Dalam proses penurunan suhu tubuh ikan menggunkan larutan garam dingin biasanya
ikan akan dicelupkan ke dalam larutan garam atau dengan cara disemprotkan ke tubuh
ikan. Akan tetapi ada juga cara menggunakan campuran garam(Kristal) dan juga es
batu, campuran tersebut ternyata memiliki titik suhu 0oc dan itu sangat efektif untuk
menurunkan suhu tubuh di ikan.
3) Menggunakan RSW(refrigerated sea water)
Biasanya teknik ini hanya digunakan oleh nelayan yang memiliki kapal modern yang
didalam kapalnya terdapat mesin untuk mendinginkan suhu air laut dan setelah itu
ikan akan dicelupkan atau direndam dalam air laut itu.
4) Menggunakan suhu dingin
Sama seperti halnya RSW tekinik ini juga biasanya hanya ada pada kapal nelayan
yang modern yang memiliki mesin khusus untuk mendinginkan suhu udara dalam
tempat penyimpanan ikan, akan tetapi karena biasanya penurunan suhu tubuh ikan
akan sangat lam kalo hanya menggunakan mesin tersebut , biasanya dibantu oleh es
batu sebagai pendingin dan mesin tersebut sebagai penjaga suhu ruangan.
5) Menggunakan obat pendingin
Ada banyak obat pendingin yang dijual dipasar akan tetapi ada dua jenis obat yang
sering digunakan dalam bidang perikanan, yaitu:
a) Freon yang paling terkenal dan banyak digunakan di Indonesia adalah Freon
12 karena memiliki sifat: pada temperature biasa berbentuk zat cair,
mempunyai titik didih -30oc, tidak bersifat korosif terhadap logam, tidak
punya pengaruh terhadap kelembaban.
b) Amonia(NH3) ini banyak digunakan karenan sangat mudah diperoleh di
pasaran, adapun sifat dari ammonia tersebut adalah dapat diketahui dengan
mudah jika
terjadi kebocoran, memiliki titik didih -33,3oc, memiliki daya larut yang tinggi
dalam air.

3
 B. Pembekuan(freezing)
Pembekuan pada ikan beerarti meyiapkan ikan untuk disimpan di dalam suhu
rendah(cold storage) pembekuan bukanlah cara pengawetan. Pembekuan ialah penyimpanan
di bawah titik beku bahan, jadi bahan disimpan dalam keadaan beku, pembekuan baik di suhu
-17oc atau lebih tinggi. Apabila suhu penyimpanan beku cukup rendah dan perubahan
kimiawi selama pembekuan dan penyimpanan beku dapat dipertahankan sampai batas
minimum, maka mutu makanan beku dapat dipertahankan untuk jangka waktu yang cukup
lama. Adapun cara-cara pembekuan, yaitu:
1. Penggunaan udara
Gas-gas dingin yang dihembuskan langsung pada ikan. Alat-alat pembeku yang
umumnya digunakan adalah pembeku tiup(blast freezer), terowongan(tunnel freezer),
fluidized bed, spiral, sabuk(belt). Ikan yang akan dibekukan dibungkus lalu
ditempatkan diatas rak-rak. cara terowongan, rak-rakdimasukkan kedalam lorong-
lorong pembekuan. Cara sabuk, rak-rak diletakkan di atas sabuk berjalan yang
kemudian bergerak melalui lorong-lorong pendingin.
2. Pembekuan kontak tak langsung
Pembekuan ini dilakukan dengan alat pembeku lempeng(place freezer). Ikan dikemas
lalu diletakkan diantar cairan pendingin yang bersuhu lebih rendah -33oc. pembekuan
bahan hingga-18oc memerlukan waktu 1,5 jam sampai 4 jam tergantung ketebalan
kemasan, selanjutnya disimpan pada suhu -18oc.
3. Pembekuan kontak langsung
Pembekuan dengan cairan pendingin berupa nitrogen cair dan Freon cair dan larutan
garam. Ikan diletakan diatas ban berjalan berlubang-lubang, yang digerakkan ke
dalam lorong-lorong pendingin, dimana dilakukan penyemprotan dengan cairan
pendingin. ikan yang telah beku selanjutnya dikemas.
4. Pembekuan lambat
Pembekuan ini dilakukan dalam jumlah besar seperti ikan utuh yang dikemas dalam
tong besar. Kemasan-kemasan diletakkan pada rak-rak atau ditumpuk diatas ruangan
pendinginyang diberi sedikit sirkulasi udara. Suhu ruangan berkisar -23 oc sampai
-34oc. dengan cara ini pembekuan berlangsung secara lambat, untuk mempercepat
pembekuan dan pencegahan pengeringan pada ikan dilakukan pembasuhan air hingga
ikan terlapisi es.
Jika pembekuan dilakukan secara berulang-ulang atau setelah pencairan di bekukan lagi itu
sanagt merugikan, misalnya pada daging sapi beku yang dicairkan semalam pada suhu kamar
akan kehilangan asam pantotenat sekitar 33%, niasin 14,5% dan asam folat 8%. Untuk ikan
akan jauh lebih baik jika setalah pemanenan dibekukan dengan cepat. Ikan beku yang
dicairkan akan lebih banyak kehilangan cairan jaringan dari pada daging atau unggas.
Kehilangan dalam bentuk tetesan cairan dapat dikurangi, apabila ikan dimasak dengan cepat
sebelum pencairan selesai.
 4

PENUTUP

KESIMPULAN
Bagaimapun cara pengolahan dan pengawetan untuk mempertahankan kesegaran ikan, ikan
akan tetap memiliki manfaat yang baik bagi tubuh manusia. Adapun cara melihat kesegaran
dari ikan tersebut dengan cara melihat mata ikan apakah bening atau tidak, perut ikan masih
kencang atau sudah lembek, insang ikan apakah masih berwana merah atau sudah kecoklatan
bahkan keabu-abuan, sisik ikan yang masih rapi ada ditubuh ikan atau sudah mulai terlihat
berantakan. Seperti hal yang telah ditulis diatas maka kita dapat menarik kesimpulan bahwa
ikan seharusnya langsung dikelola setelah ditangkap, karena jika tidak langsung dikelola
maka akan mengalami proses pembusukan.

DAFTAR PUSTAKA
Afrianti, Leni Herliani. 2014. Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung: Alfabeta.
Afrianto, Eddy. 1989. Pengawetan dan pengolahan ikan. Yogyakarta: Kanisius.
Kurniawan, Agung, dan dkk. 2014. Pengolahan dan pengawetan ikan. Diakses melalui
http://Blog.ub.ac.id/2014/01. Pada hari Jumat 7 September 2018.
Sondoro, Yunias. 2011. Pengawetan ikan dengan metode pembekuan (coldstoragr). Diakses
melalui http://yunias19ocean.blogspot.com/2011/05. Pada hari Jumat 7 september
2018.
Tatang. 2015. Pengertian dan fungsi es kering. Diakses melalui http://tatangsma/2015/07.
Pada hari Jumat 7 September 2018.