KEAMANAN DAN KETAHANAN PANGAN

“TEKNIK PENGAWETAN”

OLEH :

MULHIMAH
2109200413211011

DOSEN MATA KULIAH

Mayurni Firdayana Malik, SKM., M.Kes

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN

INSTITUT TEKNOLOGI DAN KESEHATAN AVICENNA

KENDARI

2021

i
1. Pengawetan Dengan Cara Pengkalengan
a. Persiapan wadah
Wadah yang digunakan pada umumnya berupa kaleng. Kaleng yang lulus
pengujian kualitas kemudian dicuci dalam air sabun hangat dan dibilas
dengan air bersih
b. Penyiapan bahan mentah
Pemilihan bahan baku ikan berasal dari ikan segar, ikan yang akan
dijadikan sarden biasanya didapat dari nelayan ikan, ikan-ikan dijual
langsung oleh pemilik perahu atau dikumpulkan terlebih dahulu oleh
pengepul. Tahapan pertama disebut dengan pengguntingan (cutting)
menggunakan gunting besi. Ikan digunting pada bagian predorsal (dekat
dengan kepala) kebawah kemudian sedikit ditarik untuk mengeluarkan isi
perut. Pada ikan balo diberikan sedikit perlakuan khusus, yaitu sebelum
digunting sisik-sisik yang terdapat diseluruh badannya dihilangkan
terlebih dahulu dengan menggunakan pisau.  Dalam tahapan
pengguntingan juga dilakukan sortasi, bahan baku ikan disortasi dari
campuran ikan yang lain dan dari sampah serta serpihan karang yang ikut
terbawa saat proses penangkapan ikan.
c. Pengisian (filling)
Tahap ini merupakan tahap pemasukkan ikan dan bumbu ke dalam kaleng.
Dalam pengisian ini posisi ikan dalam kaleng diatur, misalnya bila telah
ditentukan bahwa dalam satu kaleng terdapat empat ikan, maka sistem
penataannya dua pangkal ekor ikan menghadp ke bawah dan dua pangkal
lainnya menghadap keatas. Selanjutnya saos dimasukkam ke dalam kaleng
yang telah terisi ikan.
d. Penghampaan udara (Exhausting)
Penghampaan dilakukan dengan menambahkan medium pengalengan
berupa saus cabai atau saus tomat dan minyak sayur dengan suhu yang
digunakan +80oC. Pengisian saus dilakukan secara mekanis dengan
menggunakan filter. Pada prinsipnya penghampaan ini dapat dilakukan
melalui 2 macam cara. Pabrik dengan skala kecil biasanya melakukan
pemanasan pendahuluan terhadap produk, kemudian produk tersebut
diisikan kedalam kaleng dengan keadaan panas dan wadah ditutup.
Sedangkan pabrik pengalengan berskala besar melakukan exhausting
dengan cara mekanis, yang dinamakan pengepakan vakum (vakum
packed). Cara kerjanya adalah menarik oksigen dan gas-gas lain dari
dalam kaleng kemudian segera dilakukan penutupan wadah.
e. Penutupan wadah (stealing)
Penutupan wadah dilakukan untuk mencegah terjadinya pembusukan.
Penutupan yang baik dan memenuhi standar akan mencegah terjadinya
kebocoran dari satu kaleng yang dapat menimbulkan pengkaratan pada
kaleng lainnya
f. Sterilisasi
Proses sterilisasi dilakukan setelah proses penutupan kaleng, pembersihan
sisa saos di kaleng, dan pemberian label kadaluarsa. Sterilisasi dilakukan
dengan menggunakan mesin retort. Proses sterilisasi dilakukan tidak hanya

ii
 bertujuan untuk menghancurkan mikroba pembusuk dan pathogen, tetapi
berguna untuk membuat produk menjadi cukup masak yang dapat dilihat
dari penampilan, tekstur dan cita rasa sesuai dengan yang diinginkan.
g. Pendinginan (cooling)
Pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit diatas suhu kamar yang
bermaksud agar air yang menempel pada dinding wadah cepat menguap
sehingga terjadinya karat dapat dicegah
h. Pemberian label dan penyimpanan
Pemberian label dilakukan sesuai dengan keinginan produsen. Pemberian
label  bertujuan untuk mengetahui bahan yang digunakan dan agar produk
dikenal oleh masyarakat
Pengawetan pangan dengan pengalengan memiliki prinsip yaitu agar
mengemas bahan pangan dalam wadah yang tertutu secara hermetis
sehingga zat-zat maupun mikroorganisme yang merusak atau
membusukkan tidak dapat masuk, kemudian wadah dipanaskan (sterilisasi
komersial) hingga suhu tertentu untuk mematikan pertumbuhan
mikroorganisme yang ada. Proses pengalengan memiliki beberapa manfaat
seperti
 Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada didalamnya. Makanan
yang ada didalam wadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga
terhadap kontaminasi oleh mikroba, serangga, atau bahan pangan asing
lain yang mungkin dapat menyebabkan kebusukkan atau penyimpangan
penampakan dan cita rasanya.
 Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap perubahan kada air yang
tidak diinginkan
 Kaleng dapan menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen,
gas-gas lain, bau-bauan, dan partikel radioaktif yang terdapat di
atsmosfer
 Dapat menjaga terhadap cahaya, khususnya untuk bahan pangan
berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia
2. Pengawetan dengan penggaraman
Penggaraman merupakan suatu metode yang dilakukan untuk
mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam (NaCl).
Pada proses penggaraman, pengawetan dilakukan dengan cara mengurangi
kadar air dalam tubuh ikan dan dalam tubuh bakteri sehingga bakteri tidak
dapat hidup dan berkembang lagi.
3. Pengawetan dengan pembekuan
Pengawetan dengan teknik pembekuan terbilang sangat aman, murah, dan
mudah untuk dilakukan. Pendinginan ini dapat mendinginkan ikan secara
cepat dan menjaga kondisi ikan agar tetap dingin dan lembap. Teknik
pengawetan dengan pembekuan tidak akan merusak ikan apabila dilakukan
dengan cara yang benar. Ikan dapat dibekukan dan disimpan pada suhu -
45°C. Pada suhu tersebut, reaksi enzimatis dan aktivitas mikroorganisme
yang dapat membuat ikan membusuk akan berhenti. Anda harus melakukan

iii
 proses pembekuan secepat mungkin. Penurunan suhu dari 0°C ke -5°C
disarankan harus terjadi kurang dari 2 jam agar kualitas ikan yang sudah
ditangkap tidak menurun terlalu jauh.
Ikan-ikan berukuran kecil seperti lemuru dan udang dapat dibekukan dalam
bentuk blok, sedangkan ikan besar seperti tuna dapat dibekukan dalam bentuk
individu. Ikan beku yang disimpan pada suhu -18°C dapat bertahan selama 4
—10 bulan. Umumnya, daya simpan ikan sangat bergantung pada spesies dan
bentuk ikan ketika disimpan, seperti utuh, disiangi, atau sudah difilet. Selain
itu, perlakuan yang diberikan sebelum proses pembekuan juga dapat
memengaruhi lamanya daya simpan produk perikanan.
4. Pengawetan dengan pengasapan
Ikan yang sudah ditangkap akan mudah busuk jika tidak ditangani dengan
benar, padahal ikan merupakan sumber protein hewani yang sangat baik
untuk tubuh. Untuk mencegah kerusakan tersebut, biasanya para nelayan atau
pelaku usaha perikanan akan mengawetkan ikan. Cara mengawetkan ikan
yang paling sering digunakan adalah mengasapinya dengan asap cair. 
Asap dapat berperan sebagai bahan pengawet jika komponen yang ada di
dalam asap meresap hingga ke dalam daging. Asap tersebut berguna untuk
menghambat pertumbuhan bakteri, bahkan dapat membunuh bakteri. Asap
tersebut bisa berperan sebagai antimikroba karena mengandung senyawa
fenol dan asam asetat.
Ikan yang diasapkan akan mengalami perubahan aroma dan rasa yang
disebabkan oleh senyawa karbonil dan feno. Oleh karena itu, fungsi utama
pengasapan bukan hanya mengawetkan ikan, melainkan juga memberikan
rasa, aroma, dan warna yang diinginkan pada produk ikan.
Asap tersebut bisa didapatkan dari beberapa bahan baku, di antaranya
kayu, tempurung kelapa, cangkang kelapa sawit, sabut kelapa, dan batang ubi
kayu. Di antara seluruh bahan pembuat asap, kayu keras merupakan bahan
terbaik untuk membuat asap cair. Hal ini karena kayu keras mengandung
selulosa, hamiselulosa, dan lignin.
5. Pengawetan dengan Pengeringan
Metode yang umum dilakukan untuk mengawetkan ikan adalah dengan cara
pengeringan. Cara pengawetan ikan yang satu ini sangat mudah dilakukan
dan tidak membutuhkan alat khusus. Pengeringan ikan bertujuan untuk
menghilangkan kadar air dan membuat ikan menjadi kering sehingga bisa
disimpan lebih lama. Ikan yang dikeringkan akan ditata pada wadah datar dan
dijemur dibawah sinar matahari. Ikan yang sudah dikeringkan bisa bertahan
hingga 1-2 bulan. Jenis ikan yang biasanya dikeringkan adalah ikan teri.
6. Pengawetan dengan Pengasinan

iv
 Pengasinan adalah salah satu metode yang menggabungkan pengeringan
dan penggaraman. Proses pengawetan ikan yang satu ini termasuk yang
paling banyak dilakukan di Indonesia. Sebelum ikan dijemur, ikan terlebih
dahulu diberi garam, barulah ikan dijemur hingga kering. Ikan yang
diawetkan dengan proses ini bisa lebih awet selama 5 bulan hingga 1 tahun.
Ikan yang banyak diasinkan adalah ikan sepat, ikan gabus, ikan jambal roti,
cumi-cumi, dan sebagainya.
7. Pindang
Salah satu proses pengawetan ikan yang juga populer di Indonesia adalah
pemindangan. Proses ini merupakan pengukusan ikan dalam waktu yang
lama. Sebelum dikukus, ikan terlebih dahulu diberi garam untuk
menghilangkan bakteri dalam ikan. Selain itu, garam juga membuat ikan
lebih tahan lama. Beberapa orang juga menggunakan kunyit pada bagian luar
ikan. Metode pindang ini membuat ikan bisa tahan selama 3 hari hingga 1
minggu saja. Jenis ikan yang sering dipindang adalah ikan yang berukuran
besar, ikan cue, ikan tongkol , dan sebagainya.
8. Pengawetan dengan pengasaman 
a. siapkan wadah yang telah dilapisi daun pisang.
b. taruh bahan yg akan diasamkan diatas wadah tadi.
c. taburkan gula dan ragi sampai merata.
d. tutup bahan tadi dengan daun pisang sampai tertutup rapat.
e. diamkan selama beberapa hari.
9. Pengawetan dengan acar ikan
a. siapkan Wadah kaca/plastik yang memiliki penutup
b. simpan acar ikan dalam wadah. dengan menambahkan cuka dan garam
c. kemudian simpan dalam kulkas
10. Pengawetan dengan Setengah Jadi
a. Pengawetan dengan pengalengan
b. Pengawetan dengan penggaraman
c. Pengawetan dengan pembekuan
d. Pengawetan dengan pengasapan
e. Pengawetan dengan pengeringan
f. Pengawetan dengan pengasinan
g. Pengawetan dengan pindang
h. Pengawetan dengan pengasaman
i. Pengawetan dengan acar ikan