Nama : IRA FATIRA

Nim: 20090060015
Kelas : Gizi A-3
Tugas : Ilmu Teknologi Pangan

“Ikan kaleng sarden”

Sarden merupakan ikan laut yang terdiri dari beberapa spesies dari famili Clupeidae.

Ikan ini mampu bertahan hingga kedalaman lebih dari 1.000 meter. Ikan ini cocok digunakan
sebagai makanan dihidangkan dengan saus cabe atau saus tomat. Beberapa spesies mackerel
yang lebih besar, seperti mackerel sirip biru (bluefin mackerel), dapat menaikkan suhu darahnya
di atas suhu air dengan aktivitas ototnya. Hal ini menyebabkan mereka dapat hidup di air yang
lebih dingin dan dapat bertahan dalam kondisi yang beragam. Sarden adalah ikan yang memiliki
nilai komersial sedang.
Ikan kaleng  merupakan ikan dan produk ikan yang telah
melalui pemrosesan, dikemas dalam kaleng kedap udara, dan diberikan panas untuk mematikan
bakteri di dalamnya serta mematangkannya. Pengalengan merupakan salah satu jenis
metode pengawetan makanan dan mampu memperpanjang usia simpan makanan hingga lima
tahun.Ikan merupakan salah satu jenis makanan yang memiliki tingkat keasaman yang rendah
(pH cenderung tinggi, lebih dari 4.6) sehingga bakteri dapat tumbuh dengan mudah. Dibutuhkan
sterilisasi dengan temperatur yang tinggi, umumnya hingga 130 derajat celcius. Sumber panas
dan cara memanaskannya bervariasi, mulai dari penggunaan panci tekan hingga paparan ke uap
panas sembari pemindahan dengan konveyor. Sterilisasi dapat dilakukan sebelum maupun
setelah kaleng ditutup. Membusuknya daging ikan dikarenakan keberadaan bakteri yang
mencerna ikan serta mengeluarkan aroma dan rasa yang tidak sedap bagi daging ikan

 Bahan aditif alama dan sintesis yang tekandung dalam ikan kaleng sarden
Bahan aditif alami adalah bahan-bahan tambahan yang berasal dari alam, seperti rempah-
rempah, sayur dan buah-buahan. Maka dalam ikan sarden kalengan, terdapat bahan aditif
alami adalah tomat, cabe, dan garam.

Bahan aditif sintetis adalah bahan-bahan yang berasal dari reaksi kimia atau suatu zat
kimia. Maka dalam ikan sarden kalengan, bahan aditif sintetis yang mungkin adalah
 MSG dan Natrium Benzoat. Oleh karena itu, bahan aditif alami yang mungkin dalam
sarden adalah tomat, cabe, dan garam sedangkan bahan aditif sintetis yang mungkin
adalah MSG dan Natrium Benzoat.
 jenis pengawetan yang digunakan ( proses pengawetan dan jenis bahan pengawet)
Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan
yang memiliki daya simpan yang lebih lama serta mempertahankan sifat - sifat fisik dan
kimia makanan yang diawetkan. Pengawetan makanan harus memperhatikan jenis bahan
makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik
produk pengawetan makanan. Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan
dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional yang dikembangkan
untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan. Tujuan pengawetan yaitu
menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan, mempertahankan mutu,
menghindarkan terjadinya keracunan dan mempermudah penanganan dan penyimpanan.
Salah satu cara pengawetan adalah penambahan bahan pengawet . Efektivitas suatu
pengawet ditentukan oleh macam dan konsentrasinya, komposisi bahan pangan, jenis dan
populasi mokroba yang akan dihambat, serta media yang akan dibubuhi pengawet.
Umumnya, semakin tinggi konsentrasi pengawet yang digunakan, semakin besar
efektivitasnya. Untuk memperoleh daya kerja optimal harus diperhatikan macam
pengawet, serta jenis dan populasi mikroba yang akan dihambat atau dihentikan
pertumbuhannya.
Proses pengawetan lebih tepat dikatakan sebagai usaha untuk menghambat kerusakan
karena lambat atau cepat bahan yang telah diawetkan akan mengalami kerusakan juga.
Bahan yang awet mempunyai nilai yang lebih tinggi daripada bahan yang tidak awet
karena resiko terjadinya kerusakan dapat diperkecil. Bahan yang awet meskipun
mengalami perubahan-perubahan, proses terjadinya perubahan itu sangat lambat sehingga
seolah-olah bahan itu tidak mengalami perubahan. Bahan yang diawetkan mudah cara
penanganannya karena sortasi tidak perlu dilakukan serta kemungkinan penularan atau
kontaminasi dapat diperkecil. Biasanya bentuk bahan yang diawetkan dapat mudah diatur
dengan ringkas dan praktis.
Metode pengawetan ikan sarden dilakukan dengan cara pengalengan.
Pengalengan merupakan salah satu pengawetan ikan dengan menggunakan suhu tinggi
(sterilisasi) dalam kaleng. Pengalengan juga dapat didefinisikan sebagai suatu cara
pengawetan bahan pangan yang dikemas secara hermetis (kedap terhadap udara, air,
mikroba dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah yang kemudian disterilkan secara
komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit pada manusia
khususnya) dan mikroba  pembusuk (penyebab kebusukan atau kerusakan bahan pangan).
Dengan demikian sebenarnya pengalengan memungkinkan terhindar dari kebusukan atau
kerusakan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi atau ada perubahan citarasa.
Pengalengan ikan ialah suatu cara pengawetan bahan pangan (ikan) yang dikemas secara
hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba dan benda asing lainnya) dan disterilkan
dan tujuan pengalengan ikan yaitu melindungi ikan dari  pembusukan dan kerusakan atau
memperpanjang daya awet dan mendiversifikasikan hasil perikanan. Pengawetan
makanan dalam kaleng diartikan sebagai suatu cara  pengolahan untuk menyelamatkan
bahan makanan dari proses pembusukan. Pengalengan adalah salah satu cara pengawetan
dengan menggunakan suhu tinggi (110 -120ºC). Suhu tinggi tersebut digunakan untuk
mematikan semua mikroorganisme (bakteri pembusuk dan bakteri patogen
seperti Clostridium botulinum, termasuk spora yang ada) agar produk menjadi lebih
steril. Pengalengan merupakan salah satu cara untuk menyelamatkan bahan makanan,
terutama ikan dan hasil perikanan lainnya, dari pembusukan. Pengalengan ini daya awet
ikan yang diawetkan jauh lebih bagus dibandingkan  pengawetan cara lain. Namun dalam
hal ini dibutuhkan penanganan yang lebih intensif serta ditunjang dengan peralatan yang
serba otomatis. Sebab dalam proses  pengalengan, ikan atau hasil perikanan lain
dimasukkan dalam suatu wadah yang ditutup rapat agar udara maupun mikroorganisme
perusak yang datang dari luar tidak dapat masuk. Selanjutnya wadah dipanasi pada suhu
tertentu dalam jangka waktu tertentu pula untuk mematikan mikroorganisme yang ikut
terbawa pada  produk yang dikalengkan.
Proses pembuatan ikan kaleng melalui beberapa tahap,Yaitu :

1. Persiapan wadah
Wadah yang digunakan pada umumnya berupa kaleng. Kaleng yang lulus
pengujian kualitas kemudian dicuci dalam air sabun hangat dan dibilas dengan
air bersih
2. Penyiapan bahan mentah
Pemilihan bahan baku ikan berasal dari ikan segar, ikan yang akan dijadikan
sarden biasanya didapat dari nelayan ikan, ikan-ikan dijual langsung oleh
pemilik perahu atau dikumpulkan terlebih dahulu oleh pengepul. Tahapan
pertama disebut dengan pengguntingan (cutting) menggunakan gunting besi.
Ikan digunting pada bagian predorsal (dekat dengan kepala) kebawah
kemudian sedikit ditarik untuk mengeluarkan isi perut. Pada ikan balo
diberikan sedikit perlakuan khusus, yaitu sebelum digunting sisik-sisik yang
terdapat diseluruh badannya dihilangkan terlebih dahulu dengan
menggunakan pisau.  Dalam tahapan pengguntingan juga dilakukan sortasi,
bahan baku ikan disortasi dari campuran ikan yang lain dan dari sampah serta
serpihan karang yang ikut terbawa saat proses penangkapan ikan.
3. Pengisian (filling)
Tahap ini merupakan tahap pemasukkan ikan dan bumbu ke dalam kaleng.
Dalam pengisian ini posisi ikan dalam kaleng diatur, misalnya bila telah
ditentukan bahwa dalam satu kaleng terdapat empat ikan, maka sistem
penataannya dua pangkal ekor ikan menghadp ke bawah dan dua pangkal
lainnya menghadap keatas. Selanjutnya saos dimasukkam ke dalam kaleng
yang telah terisi ikan.
 4. Penghampaan udara (Exhausting)
Penghampaan dilakukan dengan menambahkan medium pengalengan
berupa saus cabai atau saus tomat dan minyak sayur dengan suhu yang
digunakan +80oC. Pengisian saus dilakukan secara mekanis dengan
menggunakan filter. Pada prinsipnya penghampaan ini dapat dilakukan
melalui 2 macam cara. Pabrik dengan skala kecil biasanya melakukan
pemanasan pendahuluan terhadap produk, kemudian produk tersebut
diisikan kedalam kaleng dengan keadaan panas dan wadah ditutup.
Sedangkan pabrik pengalengan berskala besar melakukan exhausting
dengan cara mekanis, yang dinamakan pengepakan vakum (vakum
packed). Cara kerjanya adalah menarik oksigen dan gas-gas lain dari
dalam kaleng kemudian segera dilakukan penutupan wadah.
5. Penutupan wadah (stealing)
Penutupan wadah dilakukan untuk mencegah terjadinya pembusukan.
Penutupan yang baik dan memenuhi standar akan mencegah terjadinya
kebocoran dari satu kaleng yang dapat menimbulkan pengkaratan pada
kaleng lainnya
6. Sterilisasi
Proses sterilisasi dilakukan setelah proses penutupan kaleng, pembersihan
sisa saos di kaleng, dan pemberian label kadaluarsa. Sterilisasi dilakukan
dengan menggunakan mesin retort. Proses sterilisasi dilakukan tidak
hanya bertujuan untuk menghancurkan mikroba pembusuk dan pathogen,
tetapi berguna untuk membuat produk menjadi cukup masak yang dapat
dilihat dari penampilan, tekstur dan cita rasa sesuai dengan yang
diinginkan.
7. Pendinginan (cooling)
Pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit diatas suhu kamar yang
bermaksud agar air yang menempel pada dinding wadah cepat menguap
sehingga terjadinya karat dapat dicegah.

Jenis pengawet yang di gunakan

Satu-satunya sumber bahan pengawet yang digunakan di produk sarden adalah

pasta tomat yang juga merupakan medium produk. Pasta tomat
berfungsi untuk memberikan suasana asam di dalam produk sehingga dapat
menghambat pertumbuhan bakteri.

 Prinsip pengolahan produk (suhu tinggi atau rendah)

Proses Sterilisasi dalam Mesin Retort
Sterilisasi adalah metode dasar dalam pengawetan ikan dengan teknik
pengalengan. Kaleng yang telah dikeluarkan dari bak air dari proses pencucian kemudian
dimasukkan kedalam mesin retort horizontal untuk dilakukan proses sterilisasi. Proses ini
merupakan bagian yang penting dalam proses pengalengan karena sterilisasi tidak hanya
bertujuan untuk menghancurkan mikroba pembusuk dan patogen, tetapi juga berguna
untuk membuat produk menjadi cukup masak, yaitu dilihat dari penampilannya,
teksturnya dan cita rasa sesuai yang diinginkan. Sterilisasi dilakukan pada suhu 117°C
 dan tekanan 0,80 kg/cm2 dengan waktu yang berbeda tergantung pada besar kecilnya
ukuran kaleng. Untuk kaleng yang berukuran kecil (kaleng tipe 155 gram) sterilisasi
dilakukan selama 90 menit, sedangkan untuk kaleng besar (kaleng tipe 425 gram) selama
110 menit. Pada proses ini diusahakan mencapai suhu 117°C tersebut, karena bila suhu
tidak tercapai, produk tersebut akan dinilai gagal dan perlu diulang kembali.
Diantara bakteri-bakteri yang berhubungan dengan pengalengan ikan, Clostridium
botulinum adalah yang paling berbahaya. Bakteri tersebut dapat menghasilkan racun
botulin dan membentuk spora yang tahan panas. Pemanasan selama empat menit pada
suhu 120°C atau 10 menit pada suhu 117°C sudah cukup untuk membunuh semua strain
C. botulinum (A-C). Karena sifatnya yang tahan panas, jika proses pengalengan
dilakukan secara tidak benar, bakteri tersebut dapat aktif kembali selama penyimpanan.
Selain itu, ikan sarden termasuk ke dalam makanan golongan berasam rendah, yaitu
mempunyai kisaran pH 5,6-6,5. Adanya medium pengalengan dapat meningkatkan
derajat keasaman (menurunkan pH), sehingga produk dalam kaleng menjadi awet. Pada
tingkat keasaman yang tinggi, Clostridium botulinum tidak dapat tumbuh.

 Masa simpan produk,ciri kerusakan dan penyebanya

Simpan dalam kemasan kaleng yang tertutup rapat. Menurut The Canned Food
Alliance, makanan kaleng seperti sarden akan bertahan setidaknya selama dua tahun
setelah dikemas. Sarden kaleng mungkin tetap aman untuk dimakan
setelah waktu tersebut, tetapi rasa dan kualitas secara umum akan menurun.

Ciri kerusakan produk:

 Flat Sour

Bila produk memberikan cita rasa asam karena adanya aktivitas mikroba tanpa
memproduksi gas, kebusukan tersebut disebut sour (kaleng tetap datar tidak
menggembung, tetapi produk menjadi asam). Jenis kebusukan ini disebabkan oleh
aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak hancur selama proses sterilisasi. Hal
ini terjadi akibat sanitasi selama pengolahan buruk, atau prosesnya tidak tepat.

 Penggembungan Kaleng (Swells)

Kaleng yang gembung dapat terjadi akibat terbentuknya gas di dalam

wadah karena ada pertumbuhan dan aktivitas mikroba seperti Clostridium
botulinum, C. sporogenes, C. thermosaccharolyticum, dan C.
pasteurianum. Adanya gas etrsebut meningkatkan tekanan di dalam kaleng,
sehingga menjadi gembung pada bagian tutup dan dasarnya. Kaleng yang
gembung  dapat juga disebabkan  oleh penuhnya pengisian medium, sehingga
tidak cukup adanya  ruang vakum (head space).

 Stack Burn
 Terjadi akibat pendinginan yang tidak sempurna, yaitu kaleng sudah disimpan
padahal masih hangat. Biasanya produk di dalam kaleng menjadi lunak, berwarna
gelap, dan tidak dapat dikonsumsi lagi.

 Kaleng Penyok

Kaleng penyok dapat mengakibatkan lubang-lubang kecil sumber masuknya

mikroba pembusuk. Penyoknya kaleng bisa disebabkan oleh benturan mekanis
akibat perlakuan kasar selama proses pembuatan, penyimpanan, pengangkutan,
atau pemasaran. Jangan memilih produk yang kalengnya tidak normal.

 Kaleng Bocor

Bocornya kaleng disebabkan oleh sambungan yang kurang rapat, penyolderan

kurang sempurna atau tertusuk oleh benda tajam. Kaleng yang bocor ditandai
dengan tumbuhnya mikroba dan timbulnya bau kurang sedap. Kaleng oval,
umumnya lebih jarang mengalami kebocoran dibanding dengan yang berbentuk
silinder.

 Kaleng Berkarat

Kaleng yang berkarat dapat mencerminkan bahwa produk tersebut telah lama
diproduksi atau disimpan pada tempat yang kurang tepat (keadaan lembab)

Berdasarkan diagram sebab-akibat terdapat lima faktor penyebab kerusakan produk

sarden kaleng yaitu faktor manusia, faktor mesin, faktor metode, faktor material dan
faktor lingkungan.

 Fortifikan yang di tambahkan dalam produk beserta manfaatnya:

Kandungan Nutrisi Ikan Sarden

Manfaat ikan sarden didapat dari kandungan nutrisinya yang sangat baik bagi kesehatan.
Dalam 100 gram ikan sarden segar terdapat sekitar 110 kalori. Dari situ, Anda bisa
mendapatkan berbagai nutrisi, seperti:

 Protein

 Karbohidrat

 Lemak, termasuk asam lemak omega-3

 Vitamin, seperti vitamin D, vitamin B12, dan vitamin E

  Mineral, seperti zat besi, kalsium, magnesium, kalium, dan zinc

 Klaim pangan fungsional

Berikut ini adalah beragam manfaat ikan sarden yang bisa Anda peroleh:

 Membangun otot tubuh

Ikan sarden adalah sumber protein dan asam lemak esensial yang sangat baik.
Kedua nutrisi ini diperlukan untuk membangun otot yang kuat. Protein di sini
berperan sebagai bahan utama, sementara asam lemak berperan sebagai sumber
energi saat membangun otot.

 Melindungi fungsi otak

Kandungan omega-3 yang tinggi pada ikan sarden bermanfaat untuk menjaga
daya ingat dan melindungi fungsi otak. Mengonsumsi ikan sarden secara rutin
juga mampu menurunkan risiko Anda mengalami berbagai penyakit kognitif,
seperti penyakit Alzheimer dan demensia.

 Menjaga kesehatan jantung

Asam lemak omega-3 pada ikan sarden juga mampu menurunkan risiko terjadinya
penyakit jantung karena sifat antiinflamasinya. Dengan kemampuan ini, asam
lemak omega-3 bisa mengurangi risiko penggumpalan darah dan menurunkan
tekanan darah tinggi. Memenuhi kebutuhan asam lemak omega-3 juga bisa
menurunkan kadar kolesterol jahat (LDL) dan meningkatkan kadar kolesterol baik
dalam darah (HDL). Semua ini adalah hal-hal yang dapat meningkatkan
kesehatan jantung.

 Menjaga kesehatan tulang

Manfaat ikan sarden berikutnya adalah menjaga kesehatan tulang. Pasalnya, ikan
ini termasuk salah satu sumber kalsium dan vitamin D yang baik. Kedua nutrisi
tersebut penting untuk mempertahankan tulang yang sehat dan kuat. Dengan
tercukupinya kebutuhan kalsium dan vitamin D harian Anda, Anda akan
terlindungi dari berbagai penyakit tulang, terutama yang terkait dengan
penambahan usia, seperti osteoporosis.

 Mendukung kehamilan yang sehat

Ikan sarden juga sangat baik jika dikonsumsi oleh ibu hamil. Kandungan omega-3
yang ada pada ikan ini bermanfaat untuk perkembangan otak, tulang, sistem saraf,
dan penglihatan bayi di dalam kandungan. Sementara itu, kalsium dapat
melindungi ibu hamil dari risiko preeklamsia.
 Jenis kemasan dan fungsi kemasan produk

Detail Produk kemasan kaleng sarden

Kemasan Kaleng adalah lembaran baja yang di balut timah atau berupa wadah yang
dibuat dari baja dan dilapisi timah putih tipis. Terkadang lapisan ini di lapisi lagi oleh
lapisan bukan metal yaitu untuk mencegah reaksi dengan makanan ataupun minuman di
dalamnya

Ikan sarden (Sardinella sp.) dalam kaleng sangat praktis karena bisa disimpan dalam
waktu yang cukup lama serta kontaminasi bakteri dan mikroorganisme dari luar dapat
dikurangi.

 Penilaian organoleptic

Pengalengan ikan merupakan salah satu bentuk olahan pengalengan ikandengan

segala aspeknya merupakan hal yang perlu diketahui , perlakuan sterilisasi
padapengalengan ikan akan membuat sifat-sifat alami ikan terjaga sehingga ikan
dapatdisimpan sampai bertahun-tahun. Dengan cara pengalengan ikan ini, potensi
hasilperikanan akan dapat mendatangakan manfaat secara ekonomi, bahkan
dapatmendatangkan defisa negara melalui kegiatan ekspor (Mastori, 2007).Jika dilihat
dari penampilan fisiknya, produk ikan kaleng dapat dikatakanmemiliki kualitas yang baik
apabila kemasan kaleng yang digunakan masih memilikikondisi yang baik, tidak
kembung maupun tidak penyok. Hal ini penting untuk diperhatikan karena rusaknya
kemasan kaleng dapat menimbulkan bahaya mikroba maupun bahaya bagi kesahatan.

Dalam kemasan kaleng, makanan dapat dipanaskan hingga suhu yang

sangattinggi dan tekanan yang tinggi pula. Dengan demikian semua mikroba yang hidup
bersama makanan tersebut akan mati. Karena kaleng juga ditutup dengan sangat
rapat,maka mikroba baru tidak akan bisa masuk kembali ke dalamnya. -leh karena
itumakanan kaleng dapat disimpan hingga dua tahun dalam keadaan baik, tidak
busuk,dan tidak beracun

 Rasa: sedikit gurih dan manis

 Warna: warna nya kemerahan karena efek dari tomat

 Bau: baunya mengandung bumbu

 Tekstur: tekstur nya sendiri lunak.