KARBOHIDRAT PROTEIN DAN LEMAK

MAKALAH

Nama : EGA OKTAVIANTIKA NUR

NIM : 2009060010
UNIVERSITAS NAHDLATUL 'ULAMA NTB
FAKULTAS KESEHATAN
PROGRAM STUDI S1 Ilmu Gizi
 KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadirat Allah SWT, kami diberi kesempatan untuk
menyelesaikan makalah dengan judul “Karbohidrat, Protein dan Lemakr” ini
dengan baik. Shalawat serta salam semoga terlimpah curahkan kepada baginda
tercinta kita yaitu Nabi Muhammad SAW yang kita nanti-natikan syafa’atnya di
akhirat nanti.
Kami tentu menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna
dan masih banyak terdapat kesalahan serta kekurangan di dalamnya. Untuk itu,
kami mengharapkan kritik serta saran dari pembaca untuk makalah ini, supaya
makalah ini nantinya dapat menjadi makalah yang lebih baik lagi. Oleh karena itu,
kritik dan saran dari beberapa pihak sangat diharapkan demi perbaikan makalah
ini.
Penyusun juga mengucapkan terimakasih banyak kepada semua pihak
khususnya kepada dosen pengampu mata kuliah Unsur dan Senyawa yang telah
membimbing dalam menyusun makalah ini.

Mataram, 14 November 2021

Ahmad Danil
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR.............................................................................................2
BAB I.......................................................................................................................3
PENDAHULUAN...................................................................................................3
1.1. Latar Belakang..................................................................................................3
1.2. Rumusan Masalah.............................................................................................4
1.3. Tujuan...............................................................................................................4
BAB II......................................................................................................................5
2.1. Karbohidrat.......................................................................................................5
2.2. Protein.............................................................................................................18
2.3. Lemak..............................................................................................................25
BAB III..................................................................................................................33
3.1. Kesimpulan.....................................................................................................33
3.2. Saran................................................................................................................35
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................36
 BAB I

PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang

Karbohidrat merupakan zat organik utama yang terdapat dalam tumbuhan

dan biasanya terdapat 50 sampai 75 persen dari jumlah bahan kering dalam bahan
makanan ternak. Sebagian besar karbohidrat terapat dalam biji, buah dan akar
tumbuhan. Karbohidrat dibentuk oleh proses fotosisntesis, dimana melibatkan

sinar matahari terhadap daun. Karbohidrat dibentuk dari air H2O yang berasal

dari tanah, karbondioksida CO 2 berasal dari udara dan energi yang berasal dari
matahari. Reaksi kimiawi sederhana dimana suatu akrbohidrat ( Glukosa)
disintesis oleh fotosintesis dalam tumbuhan adalah

6 CO 2 +6 H 2 O+673 cal⃗ C6 H 12 O6 +6 CO 2 . karbohidrat bersama senyawa

lemak dan protein merupakan pernanan dasar bagu kehidupan di bumi. Dimana
sumber tenaga dalam tumbuhan dan hewan adalah karbohidrat, selain itu
karbohidrat menjadi komponen struktur penting pada makhluk hidup dalam
bentuk serat seperti selulosa, pektim, dan lignin. Dimana karbohidrat
menyediakan kebutuhan dasar yang diperlukan oleh tubuh ( Sumardjo,2009).

Protein merupakan bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian
terbesar dari tubuh setelah air. Seperlima tubuh manusia adalah proyein, dimana
separuhnya didalam otot dan seperlima didalam tulang dan tulang rawan,
sepersepuluhnya di dalam kulit dan selebohnya didalam bagaian tubuh lain.
merupakan senyawa organik yang memiliki molekul yang besar serta susunan
yang sangat kompleks, merupakan polimer dari alfa asam-asam amino. Protein
tersusun dari asam-asam amino, dimana susunan kimianya mengandung C, H, O,
N dan kadang juga mengandung unsur yang lain seperti S, P, Fe, atau Mg.

Dibandingkan dengan karbohidrat dan protein, lemak memiliki penghasilan

energi paling tinggi di setiap gram membangun sembilan kkal. Hasil
pemecahannya dari makanan adalah asam lemak dan gliserol. Lemak didalam
tubuh akan dioksidasi melalui metabolisme serta oksidasi sehingga membentuk
trigliserida hasil pemecahan asam lemak lain seperti badan keton digunakan
sebagai sumber energi di jantungd an otak. Di otak badan yang menjadi sumber
penting saat berpuasa adalah keton. Semua hasil energi inia yang digunakan untuk
beraktivitas dan berfikir ( Almatsier,2010).

1.2. Rumusan Masalah

1. Apa saja definisi, klasifikasi, fungsi, dan reaksi pada Karbohidrat?

2. Apa saja definisi, klasifikasi, fungsi, dan reaksi pada Protein?

3. Apa saja definisi, klasifikasi, fungsi, dan reaksi pada Lemak?

1.3. Tujuan

1. Untuk mengetahui Apa saja definisi, klasifikasi, fungsi, dan reaksi pada
Karbohidrat.

2. Untuk mengetahui Apa saja definisi, klasifikasi, fungsi, dan reaksi pada
Protein.

3. Untuk mengetahui Apa saja definisi, klasifikasi, fungsi, dan reaksi pada
Lemak.
 BAB II

2.1 Karbohidrat

Karbohidrat adalah sumber energi bagi tubuh. Ketika Anda mengonsumsi

makanan berkarbohidrat, tubuh Anda akan mencerna dan mengubahnya menjadi
glukosa. Dengan bantuan hormon insulin, glukosa akan diserap oleh sel-sel tubuh.
Dari proses inilah tubuh akan memperoleh energi.Karbohidrat merupakan salah
satu makronutrien, yaitu nutrisi yang diperlukan tubuh dalam jumlah besar dan
dapat menghasilkan energi karena mengandung kalori. Selain karbohidrat, nutrisi
yang juga tergolong makronutrien adalah lemak dan protein. Beberapa jenis
makanan dan minuman yang merupakan sumber karbohidrat adalah nasi, gandum,
kacang-kacangan, buah-buahan, sayuran, dan susu. Jenis-Jenis Karbohidrat

Karbohidrat dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu karbohidrat sederhana dan
karbohidrat kompleks. Kedua jenis karbohidrat ini memiliki perbedaan dalam
struktur kimiawinya.

Secara umum, karbohidrat sederhana hanya mengandung gula dasar yang mudah
dicerna dan diserap oleh tubuh, sedangkan karbohidrat kompleks memiliki
susunan gula yang lebih panjang, sehingga membutuhkan waktu yang lebih lama
untuk dicerna dan diserap oleh tubuh.

Sementara itu, bila dilihat dari asalnya, karbohidrat terbagi menjadi tiga jenis,
yaitu:

Pati

Pati adalah jenis karbohidrat yang berasal dari tanaman. Contohnya adalah biji-
bijian, sayuran, dan kacang-kacangan. Makanan bertepung, seperti pasta atau mie
dan roti, juga mengandung karbohidrat jenis pati.

Serat

Serat merupakan jenis karbohidrat yang juga berasal dari tanaman. Roti gandum,
kacang-kacangan, dan sebagian sayuran yang dimakan bersama kulitnya dikenal
sebagai sumber serat yang baik.

Gula

Tidak semua karbohidrat adalah gula, tetapi semua gula adalah karbohidrat. Gula
bisa diperoleh secara alami dari berbagai jenis makanan, seperti buah-buahan
(fruktosa), susu (laktosa), dan gula pasir (sukrosa).

Pada proses pembuatan kue, cokelat, dan permen, sukrosa biasanya digunakan
sebagai pemanis.
Manfaat Karbohidrat Bagi Tubuh

Tubuh memerlukan karbohidrat karena zat ini memiliki banyak manfaat penting
bagi tubuh, antara lain:

1. Sebagai sumber energi

Karbohidrat adalah sumber energi bagi tubuh. Ketika Anda mengonsumsi

makanan berkarbohidrat, tubuh Anda akan mencerna dan mengubahnya menjadi
glukosa. Dengan bantuan hormon insulin, glukosa akan diserap oleh sel-sel tubuh.
Dari proses inilah tubuh akan memperoleh energi.

Dengan demikian, Anda pun dapat melakukan berbagai aktivitas, seperti

bernapas, bergerak, berjalan, dan berpikir.

2. Mengendalikan berat badan

Karbohidrat sering dikaitkan dengan bertambahnya berat badan. Padahal,

karbohidrat justru bermanfaat dalam mengendalikan berat badan.

Untuk mendapatkan manfaat ini, Anda bisa mengonsumsi makanan tinggi serat,
seperti beras merah, roti, atau gandum utuh. Selain rendah kalori, jenis makanan
berserat tinggi ini juga dapat memberikan efek kenyang lebih lama, sehingga bisa
membantu Anda menurunkan berat badan.

3. Menjaga kesehatan saluran pencernaan

Karbohidrat yang bersumber dari buah-buahan, kacang-kacangan, dan sayuran

dikenal baik untuk kesehatan saluran cerna dan mengurangi risiko munculnya
berbagai masalah pencernaan, seperti sembelit.

4. Mengurangi risiko munculnya penyakit tertentu

Beberapa jenis karbohidrat dalam bentuk serat bahkan dapat mengurangi kadar
kolesterol dalam darah, sehingga menurunkan risiko terjadinya penyakit
kardiovaskular. Tak hanya itu, mengonsumsi biji-bijian dan karbohidrat tinggi
serat juga dapat menurunkan risiko terjadinya obesitas dan diabetes.

5. Memenuhi kebutuhan kalori secara sehat

Dalam memenuhi kebutuhan kalori, Anda harus memperhatikan porsi makan agar
tidak makan berlebihan hingga membuat tubuh kelebihan kalori. Kalori yang
berasal dari sejumlah karbohidrat lebih sedikit dibandingkan lemak dengan
jumlah berat yang sama. Konsumsi kalori tubuh Anda akan semakin baik jika
sumber karbohidrat yang Anda pilih memiliki kadar serat yang tinggi, seperti
beras merah, roti gandum, dan kacang-kacangan. 45-65 persen kalori tubuh
dianjurkan berasal dari karbohidrat.
6. Mengurangi risiko penyakit

Manfaat mengonsumsi karbohidrat yang bersumber dari kacang-kacangan dan

sayuran, dapat mengurangi risiko penyakit. Serat pada karbohidrat tersebut dapat
mengurangi risiko sembelit. Kesehatan usus pun dapat meningkat berkat manfaat
karbohidrat. Bahkan, penelitian telah membuktikan bahwa beberapa jenis serat
dapat mengurangi kadar kolesterol dalam darah. Selain itu, walau belum terbukti
sepenuhnya, beberapa penelitian menunjukkan penurunan risiko obesitas dan
diabetes dengan mengonsumsi biji-bijian dan karbohidrat tinggi serat.

Jangan Kekurangan atau Kelebihan Karbohidrat

Kebutuhan karbohidrat per hari masing-masing orang berbeda-beda. Hal ini

tergantung pada usia, jenis kelamin, aktivitas fisik yang dijalani, dan juga kondisi
medis tertentu. Namun pada umumnya, orang dewasa sehat membutuhkan asupan
karbohidrat sekitar 220 – 300 gram per hari. Untuk yang ingin menjaga berat
badan, asupan karbohidrat yang disarankan adalah sekitar 50 – 150 gram per hari.

Wanita yang berusia kurang dari 50 tahun butuh 25 gram serat per hari,
sedangkan wanita berusia lebih dari 50 tahun butuh 21 gram serat per hari.
Sementara itu, pria berusia kurang dari 50 tahun butuh serat 38 gram per hari dan
pria berusia di atas 50 tahun butuh 30 gram per hari.

Gula yang dihasilkan dari karbohidrat akan disimpan dalam bentuk lemak di
tubuh jika tidak segera digunakan. Oleh karena itu, mengonsumsi karbohidrat
berlebihan berarti Anda menimbun lebih banyak lemak di tubuh. Hal ini dapat
meningkatkan risiko berbagai penyakit, seperti obesitas, diabetes, dan penyakit
jantung.

Sebaliknya, kekurangan karbohidrat juga tidak baik bagi tubuh. Ketika

kekurangan karbohidrat, tubuh akan lemas dan mengambil protein dan lemak
untuk dijadikan energi. Proses pecahnya lemak untuk dijadikan energi dapat
menyebabkan terjadinya penumpukan unsur keton di dalam darah. Jika dibiarkan
terus-menerus, bisa menyebabkan ketosis. Ketosis dapat menyebabkan pusing,
lemas, mual dan dehidrasi. Kekurangan karbohidrat berisiko membuat Anda
kekurangan nutrisi lain yang penting untuk fungsi tubuh.

Tetaplah bijak dalam memilih jenis dan mengatur porsi karbohidrat, agar
mendapatkan manfaat karbohidrat yang sesuai bagi kebutuhan tubuh.

Makanan sumber karbohidrat dengan serat tinggi

Berikut ini merupakan makanan sumber karbohidrat dengan serat tinggi yang
dapat membantu Anda menurunkan berat badan.
1. Kentang

Kentang merupakan salah satu sumber karbohidrat yang sudah sering kita ketahui.
Mungkin Anda sering memakan kentang sebagai lauk, tetapi sebenarnya kentang
bisa dijadikan makanan utama Anda. Bagi Anda yang sedang diet, mungkin Anda
bisa mengganti nasi Anda dengan kentang. Kentang memiliki kandungan pati
resisten (pati yang tidak dapat tercerna), sehingga bisa membantu Anda dalam
menurunkan berat badan. Lebih baik lagi jika Anda memakan kentang bersama
dengan kulitnya, karena di dalam kulit kentang terkandung banyak serat yang
bermanfaat untuk Anda. Selain itu, kentang juga kaya akan vitamin C dan kalium.

Namun, jangan menggoreng kentang karena ini akan menambah asupan lemak
Anda, yang justru dapat menyumbang kenaikan berat badan, sehingga
menggagalkan diet Anda. Pilih memasak kentang dengan cara dikukus atau
direbus.

2. Beras merah

Seperti kentang, beras merah juga mengandung serat yang tinggi, lebih tinggi
dibandingkan dengan beras putih. Jika Anda tidak bisa lepas dari nasi, mungkin
Anda bisa mencoba nasi merah saat sedang diet. Nasi merah bisa membuat diet
Anda lebih berhasil.

Selain untuk yang ingin menurunkan berat badan, nasi merah juga bisa menjadi
makanan untuk para penderita diabetes. Kandungan serat yang tinggi dalam nasi
merah dapat membantu Anda mengontrol gula darah.

3. Pasta gandum

Pasta gandum mengandung lebih banyak serat daripada pasta putih. Kandungan
seratnya bisa mencapai dua sampai tiga kali lebih banyak dibandingkan dengan
pasta putih. Jadi, jika Anda sedang menurunkan berat badan, lebih baik untuk
memilih pasta gandum daripada pasta putih. Kandungan serat yang lebih banyak
dalam pasta gandum dapat membantu Anda kenyang lebih lama, sehingga Anda
bisa makan lebih sedikit.

4. Roti gandum

Sama seperti pasta gandum, roti gandum juga mengandung serat yang lebih tinggi
daripada roti putih. Sehingga roti gandum lebih bisa direkomendasikan untuk
Anda yang sedang dalam program penurunan berat badan. Roti gandum
mengandung serat mencapai 7 gram, sedangkan roti putih hanya mengandung
serat sebanyak 2,7 gram (keduanya dalam 100 gram roti).

5. Oatmeal
Oatmeal juga bisa menjadi menu makanan Anda saat Anda sedang diet. Serat
dalam oatmeal dapat membantu Anda kenyang lebih lama, membantu
menurunkan kadar kolesterol dalam darah, dan juga dapat mengontrol kadar gula
darah Anda. Namun, biasanya Anda memakan oatmeal dengan ditemani oleh
makanan lain. Nah, hati-hatilah, kadang makanan yang Anda tambahkan ke dalam
oatmeal ini justru memiliki lebih banyak kalori dan gula dibandingkan oatmeal itu
sendiri.

6. Quinoa

Mungkin Anda jarang mendengar makanan ini. Namun, quinoa ternyata

menyimpan manfaat yang kaya. Quinoa mengandung serat tinggi, selain itu juga
mengandung protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan biji-bijian lain.
Quinoa bisa menjadi pengganti sumber karbohidrat bagi Anda yang sedang dalam
penurunan berat badan.

7. Buah-buahan

Buah-buahan juga merupakan salah satu sumber karbohidrat yang bisa membantu
Anda saat sedang diet. Buah-buahan mengandung gula alami yang akan diubah
menjadi energi oleh tubuh. Pilihlah buah-buahan yang kaya serat sehingga Anda
bisa kenyang lebih lama, seperti raspberry, pir, apel, dan pisang. Selain serat,
buah-buahan juga banyak mengandung vitamin dan mineral penting, seperti
vitamin C dan kalium. Anda bisa mencampurkan buah-buahan ini ke dalam
yogurt atau oatmeal Anda, atau bisa juga dijadikan salad.

Jenis dan Sumber Karbohidrat

Ada dua jenis karbohidrat, yaitu karbohidrat kompleks dan karbohidrat sederhana.
Karbohidrat kompleks membutuhkan waktu lebih lama untuk diproses dalam
tubuh bila dibandingkan dengan karbohidrat sederhana.

Sisi baiknya, karbohidrat kompleks bisa memberikan energi secara konsisten dan

mencegah penumpukan lemak di dalam tubuh. Ada beberapa jenis makanan yang
mampu memberikan fungsi karbohidrat yang optimal bagi tubuh, seperti:

Biji-bijian utuh dan roti yang mengandung bahan tersebut (whole grain)

Nasi merah, nasi coklat, atau sagu

Pasta

Sereal dari gandum utuh

Kacang-kacangan

Umbi-umbian, seperti ubi jalar

Buah-buahan, seperti buah pisang, apel, mangga, atau kurma

Meski demikian, kebutuhan karbohidrat setiap orang umumnya berbeda-beda,

tergantung usia, jenis kelamin, aktivitas fisik, dan kondisi medis yang diderita.
Oleh karena itu, keseimbangan jumlah asupannya perlu selalu dijaga. Jangan
sampai kelebihan atau kekurangan.

Orang dewasa sehat umumnya membutuhkan asupan karbohidrat sebanyak 220–

300 gram setiap harinya. Selain itu, diet ekstrem dengan membatasi karbohidrat
dan asupan nutrisi lain sebaiknya dihindari.

Beragam Fungsi Karbohidrat

Setidaknya ada empat fungsi utama karbohidrat yang perlu Anda ketahui, yaitu:

1. Sumber energi utama

Sebelumnya telah disebutkan bahwa fungsi karbohidrat yang utama adalah

sebagai sumber energi bagi tubuh. Asupan karbohidrat dari setiap makanan yang
dikonsumsi akan dipecah menjadi gula di dalam tubuh, kemudian diserap oleh
saluran cerna dan masuk ke aliran darah.

Dengan bantuan hormon insulin, gula dalam darah akan memasuki sel tubuh dan
diolah menjadi energi. Sementara itu, kelebihan gula atau glukosa dalam tubuh
akan disimpan di dalam otot dan hati sebagai glikogen. Bila benar-benar tidak
terpakai, glukosa akan diubah menjadi lemak.

2. Pengendali berat badan

Tidak sedikit orang yang beranggapan bahwa konsumsi makanan berkarbohidrat

dapat menaikkan berat badan. Anggapan tersebut memang bukanlah mitos belaka.
Namun, tahukah Anda bahwa beberapa jenis makanan berkarbohidrat justru
bisa menurunkan berat badan?

Nah, untuk mendapatkan fungsi karbohidrat yang satu ini, pilihlah makanan yang
mengandung karbohidrat kompleks, sepeti roti gandum, kacang-kacangan, dan
sayuran.

Jenis makanan berkarbohidrat tersebut diketahui kaya akan serat yang dapat
memberikan efek kenyang lebih lama dan menurunkan berat badan.

3. Pencegah berbagai penyakit

Karbohidrat juga diketahui dapat mengurangi risiko terkena berbagai penyakit.

Fungsi karbohidrat yang satu ini didukung oleh beberapa penelitian yang
menyatakan bahwa kandungan serat dalam karbohidrat kompleks diduga mampu
menekan risiko penyakit jantung, obesitas, dan gangguan pencernaan.
Sumber karbohidrat yang kaya akan serat meliputi sayur, kentang atau ubi yang
masak dengan kulit, dan biji-bijian utuh.

4. Penentu indeks glikemik

Indeks glikemik adalah indikator untuk menilai seberapa cepat karbohidrat atau
gula di dalam makanan diserap ke dalam tubuh.

Semakin tinggi angka indeks glikemik dalam suatu makanan, semakin cepat

makanan tersebut dapat meningkatkan kadar gula darah. Sebaliknya, makanan
dengan indeks glikemik rendah lebih lambat dicerna tubuh dan tidak membuat
gula darah cepat naik.

Penelitian menunjukkan bahwa kebiasaan mengonsumsi makanan atau minuman

dengan indeks glikemik tinggi, seperti roti tawar putih, kue manis, cokelat, dan
minuman bersoda, dapat meningkatkan risiko terkena diabetes tipe 2.

Meski demikian, perlu diketahui bahwa kekurangan karbohidrat juga berbahaya

bagi tubuh. Saat tubuh kekurangan karbohidrat, Anda akan mengalami gejala
berupa pusing, mual, dan lemas.

Diet ekstrem yang membatasi karbohidrat dan asupan nutrisi lain juga dapat
berisiko membuat tubuh mengalami sembelit dan dehidrasi.

Jangan remehkan fungsi karbohidrat untuk kesehatan tubuh. Jika Anda ingin
menerapkan diet dengan cara mengurangi asupan karbohidrat, konsultasikan
ke dokter lebih dulu untuk memastikan bahwa jenis diet ini cocok dengan kondisi
kesehatan Anda.

2.2 Protein

Protein  merupakan senyawa polimer organik yang berasal dari monomer  asam

amino yang mempunyai  ikatan peptida. Istilah protein berasal dari bahasa
Yunani “protos” yang memiliki arti “yang paling utama”.

Protein diperlukan untuk pertumbuhan dan memperbaiki sel-sel yang rusak. Lebih
kurang 20% dari makanan kita harus dalam bentuk protein.

Protein tersusun atas unsur karbon (C), hidrogen (H), oksigen (N), kadang-kadang
unsur phosphor (P), dan sulfur (S).

B.   Pembentuk Protein

Protein dibentuk dari asam  amino, yaitu:

Asamaminoesensial yaitu:asam amino,yangtidakdapatdibentuk

oleh tubuh.
Ada 8 asam amino esensial , yaitu: isoleusin, leusin, lisin, metionin, valin,
triptofan, treonin, dan fenilalanin.

Asam amino nonesensial, yaitu asam amino yang dapat disintesis oleh tubuh.

Contoh: alanin, asparagin, glisin, glutamin, dan prolin.

C. Fungsi protein

Dalam tubuh kita protein mempunyai beberapa fungsi, antara lain:

Bahan enzim untuk mengatalisis reaksi-reaksi biokimia, misalnya tripsin.

Protein cadangan, disimpan dalam beberapa bahan sebagai cadangan makanan,

misalnya dalam lapisan aleuron ( biji jagung ), ovalbumin (putih telur).

Protein transport, mentransfer zat-zat atau unsur-unsur tertentu, misalnya

hemoglobin untuk mengikat O2.

Protein kontraktil, untuk kontraksi jaringan tertentu, misalnya miosin untuk

kontraksi otot .

Protein pelindung, melindungi tubuh terhadap zat-zat asing, misalnya antibodi

yang mengadakan perlawanan terhadap masuknya molekul asing (antigen) ke
dalam tubuh.

Toksin, merupakan racun yang berasal dari hewan, tumbuhan, misalnya bisa ular.

Hormon, merupakan protein yang berfungsi sebagai pengatur prosesproses dalam

tubuh, misalnya,hormoninsulin,padahewanhormon

auksin dan gibberellin pada tumbuhan.

Proteinstruktural,merupakanprotein,yangmenyusunstruktursel,

jaringan dan tubuh organisme hidup, misalnya glikoprotein untuk dinding sel,
keratin untuk rambut dan bulu.

Membangun sel-sel yang rusak.

Sumber energi.

Pengatur asam basa darah.

Keseimbangan cairan tubuh.

Pembentuk antibodi

D.     Sumber Protein
Berdasarkansumbernya,proteinada:2macam,yaitu:

a.Proteinhewani

Yaitu protein yang berasal dari hewan, contohnya: daging, ikan, telur, susu, dan
keju.

b.Proteinnabati

Yaitu protein yang berasal dari tumbuh-tumbuhan, contohnya: kacang kacangan.

Kekurangan protein dapat menyebabkan busung lapar (hongeroedem) dan

kwashiorkor.

E.     Metabolisme Protein

. Metabolismeproteindikatalisisolehbeberapaenzim,yaitu:

Pepsin, merombak protein menjadi asam amino.

Renin, mengubah kaseinogen menjadi kasein (susu) yang diaktifkan oleh susu.

Kemotripsin, menguraikan protein menjadi peptida dan asam-asam amino.

Tripsin, mengubah protein menjadi peptida dan asam amino.

Erepsin, mengubah pepton menjadi asam amino.

Peptidase, mengubah polipeptida menjadi asam-asam amino.

            Protein diserap oleh dinding usus dalam bentuk asam amino,

melalui pembuluh darah vena porta menuju ke hati. Pada proses metabolisme
asam amino, proses dekarboksilasi yang memisahkan gugusan karboksil
dengan asam amino menjadi ikatan baru, yang merupakan zat antara yang
masih mengandung unsur nitrogen. Selanjutnya, terjadi proses transaminasi yang
menghasilkan pemindahan gugusan asam amino (NH2) dari asam amino ke ikatan
lain, menjadi asam amino yang berbeda dengan asam amino yang pertama.

2.3. Lemak

Lipid berasal dari kata Yunani yaitu Lipos yang dikenal oleh masyarakat
awam sebagai minyak (organik, bukan minyak mineral atau minyak bumi),
lemak, dan lilin. Istilah ”lipida” mengacu pada golongan senyawa
hidrokarbon alifatik nonpolar dan hidrofob, yang esensial dalam menyusun
struktur dan menjalankan fungsi sel hidup (Diliana, 2014).
 Lipid atau lemak didefinisikan senyawa organik heterogen yang terdapat
di alam dan bersifat tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut non-polar.
Lipid adalah senyawa yang berisi karbon dan hidrogen yang tidak larut dalam
air tetapi larut dalam pelarut organik (Hartono, 2006). Lipid memiliki arti lain
sebagai kelompok besar biomolekul dengan gugus fungsional karboksil (-
COOH) atau gugus ester (-COOR), yang tidak dapat larut dalam air, tapi larut
dalam larutan non polar, seperti eter, aseton, bensin, karbon tetraklorida, dan
lain sebagainya (Baraas, 2006). Sifat yang dimiliki lipid diantaranya adalah
sebagai berikut:

a) Hidrolisis dari lipid akan menghasilkan asam lemak yang berperan pada
metabolisme tumbuhan dan hewan.
b) Lipid tidak larut dalam air, tetapi dapat larut dalam pelarut organik
(benzena, eter, aseton, kloroform, dan karbontetraklorida)
c) Lipid mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen. Beberapa
jenis lipid juga memiliki kandungan nitrogen dan fosfor.
d) Lipid tidak mempunyai satuan yang berulang, tidak seperti karbohidrat
dan protein (Marks, 2000).
1. Fungsi Lemak
Fungsi lipid dalam sistem makhluk hidup adalah sebagai berikut:
a. Komponen struktur membrane. Semua membran sel termasuk mielin
mengandung lapisan lipid ganda. Fungsi membran diantaranya adalah
sebagai barier permeabel
b. Lapisan pelindung pada beberapa jasad. Fungsi membran yang
sebagian besarmengandung lipid sperti barier permeabel untuk
mencegah infeksi dankehilangan atau penambahan air yang berlebihan.
c. Bentuk energi cadangan. Sebagai fungsi utama triasilgliserol yang
ditemukan dalam jaringan adiposa.
d. Kofaktor/prekursor enzim. Untuk aktivitas enzim seperti fosfolipid
dalam darah, koenzim A, dan sebagainya.
e. Hormon dan vitamin. Hormon mengatur komunikasi antar sel,
sedangkan vitamin membantu regulasi proses-proses biologis.
 f. Insulasi Barier. Untuk menghindari panas, tekanan listrik dan fisik
(Toha, 2005).

2. Struktur Penyusun Lemak

Nomenklatur Asam Lemak Asam lemak merupakan komponen
penyusun lipid yang memiliki bentuk berupa kepala dan ekor. Kepala
asam lemak berupa gugus karboksil yang diberi nomor karbon 1 dan ekor
berupa senyawa hidrokarbon jenuh atau tak jenuh. Karbon setelah gugus
karboksil diberi nomor 2, 3, 4 dan seterusnya. Asam lemak memiliki
karbon sekitar 4 sampai 36. Adanya ikatan rangkap pada rantai karbon
penyusun asam lemak sering dilambangkan dengan Δ (delta) yang diikuti
dengan nomor karbon yang memiliki ikatan rangkap.

Komponen penyusun lemak merupakan gliserin dan asam lemak.

Gliserin adalah senyawa organik polar yang terdiri atas tiga atom karbon
yang mengikat tiga gugus hidroksil (-OH) . Ketiga gugus karboksil ini
bersifat reaktif dan dapat diesterifikasi oleh asam lemak. Dari ikatan
dengan asam lemak yang beragam jenisnya, dapat dihasilkan juga jenis
lemak yang beragam.
Struktur molekul gliserin
 Asam lemak atau asam karboksilat adalah senyawa organik polar
yang mengandung 2 hingga 24 atam karbon (C) dengan gugus fungsional
utamanya adalah gugus karboksil (-COOH). Jumlah atom C pada asam
lemak umumnya genap, yaitu 2, 4, 6 , 8, 10, 12, 14, 16 dan seterusnya.
Asam lemak terpendek adalah asam asetat (2 atom karbon) dan yang
terpanjang adalah asam tetrakosanoat (24 atom karbon). Asam lemak yang
terdapat dalam bahan pangan sumber lemak umumnya berkisar antara C12
dan C22.
Gugus karboksil dari asam lemak bersifat polar. Gugus ini terikat
pada C1 dari rantai asam lemak. Posisi atom karbon pada rantai asam
lemak dihitung dari posisi C1 yang mengikat gugus karboksil. Atom
hidrogen (H) terikat pada atom C berikutnya (C2, C3, C4 dan seterusnya).
Untuk membentuk ikatan jenuh, atom karbon pada C2 sampai Cn -1 dapat
mengikat maksimal 2 atom H, sedangkan atom karbon pada Cn (posisi
ujung) mengikat 3 atom H atau disebut gugus metal. Gugus metal pada Cn
ini bersifat non-polar. Dengan demikian, asam lemak memiliki ujung polar
pada gugus karboksil dan ujung non-polar pada gugus metal. Berikut
merupakan struktur molekul umum asam lemak.
O
a) H3C  (CH2)n  C
OH
O
b) H3C  (CH2)m  C  C = C  (CH2)n  C
OH
(a)asam lemak jenuh; (b) asam lemak tidak jenuh tunggal (m dan ᵢ
menunjukkan jumlah karbon yang terikat)
Setiap atom karbon pada asam lemak akan berikatan dengan atom
hidrogen dan atom karbon lainnya, dimana masing-masing akan
membentuk 4 ikatan kovalen. Rantai karbon pada struktur asam lemak
dapat jenuh atau tidak jenuh. Asam lemak jenuh (saturated fatty acid)
disusun oleh rantai atom karbon penyusunnya yang berikatan
tunggal/mengikat dua atom hidrogen, sedangkan asam lemak tidak jenuh
 (unsaturated fatty acid) mengandung satu atau lebih atom karbon yang
berikatan ganda (double bond) sehingga hanya mengikat satu atom
hydrogen. Asam lemak tidak jenuh dapat dikelompokkan berdasarkan
jumlah ikatan gandanya, yaitu asam lemak dengan ikatan tidak jenuh
tunggal (mono-unsaturated fatty acid atau MUFA) dan asam lemak dengan
ikatan tidak jenuh jamak (poli-unsaturated fatty acid atau PUFA)
(Mamuaja, 2017).

3. Klasifikasi Lemak
Lipida atau lemak merupakan senyawa organik yang banyak
banyak ditemukan dalam sel jaringan, tidak larut dalam air, larut dalam zat
pelarut non polar seperti (eter, kloroform, dan benzena). Lipid bersifat non
polar atau hidrofolik. Penyusun utama lipida adalah trigliserida, yaitu ester
gliserol dengan tiga asam lemak yang bisa beragam jenisnya. Panjang
rantai asam lemak pada trigliserida yang terdapat secara alami dapat
bervariasi, namun panjang yang paling umum adalah 16, 18, atau 20 atom
karbon. Lipida sering berupa senyawa kompleks dengan protein
(Lipoprotein) atau karbohidrat (Glikolipida). Lipid didefinisikan sebagai
senyawa yang tak larut dalam air yang diekstrak dari organisme hidup
menggunakan pelarut yang kepolarannya lemah atau pelarut non polar.
Definisi ini berdasarkan sifat fisik, berlawanan dengan definisi protein,
karbohidrat, maupun asam nukleat yang berdasarkan atas struktur
kimianya (Ngili, 2009). Jika diklasifikasikan berdasarkan sifat kimianya,
lipid dibagi menjadi dua kelompok, yaitu: 1). Kelompok pertama terdiri
dari senyawa rantai terbuka dengan gugus kepala bersifat polar serta ekor
bersifat non polar. Contoh senyawa kelompok ini adalah asam lemak,
trigliserida, sphingolipid, fosfoasilgliserol, dan glikolipid. 2). Kelompok
utama kedua terdiri dari senyawa fusedring, steroid. Contoh kelompok ini
daadalah kolesterol (Marks, 2000). Kelompok lipid yang bersifat polar
umumnya merupakan penyusun membran sel, yang bersifat larut air.
Golongan lipid polar antara lain sebagai berikut:
1) Fosfolipid merupakan lipid yang berikatan dengan fosfat
 2) Glikolipid merupakan lipid yang berikatan dengan komponen
karbohdirat
3) Proteolipid merupakan lipid yang tersusun atas satu residu asam amino
yang dihubungkan dengan asam atau alkohol rantai panjang.
4) Lipida yang dibentuk oleh hewan tingkat tinggi sebagian disimpan
dalam bentuk triasilgliserol. Biosintesa lipida ini penting sekali oleh
karena kemampuannya yang amat terbatas untuk menyimpan
polisakarida. Pada hewan ini tingkat tinggi, kelebihan glukosa yang
digunakan sebagai bahan bakar diubah kedalam lemak melalui
senyawa lain membentuk fosfolipida, sfingolipida, dan lilin (Rauf,
2015).
4. Tatanama Lemak
Dalam pemberian nama suatu lemak tergantung dari nama asam
lemak yang diikatnya. Penamaan lemak dimulai dengan kata gliserol
atau gliseril yang diikuti oleh nama asam lemak. Contohnya:

a. Apabila lemak mengikat asam lemak yang sama, maka pemberian nama
senyawa lemak sebagai berikut:
Gliserol +

Oleh karena senyawa tersebut terdiri dari

asam lemak yang sama yaitu asam stearat,
senyawa tersebut dinamakan tristearat.

b. Apabila lemak mengikat asam lemak yang berbeda maka pemberian

nama senyawa lemak seperti berikut, yaitu gliserol + asam lemak menurut
letaknya.
 Jadi senyawa lemak tersebut dinamakan gliserol palmito stearo oleat.

Lemak tersebut dinamakan gliserol stearopalmito oleat (Syamsu, 2007).

5. Reaksi pada Lemak
Reaksi kimia penting yang melibatkan lemak diantaranya adalah
reaksi hidrogenasi, reaksi penabunan, reaksi hidrolisis, reaksi oksidasi,
serta reaksi intra- dan inter-esterifikasi. Reaksi-reaksi pada lemak
melibatkan gugus fungsional (ester) dan ikatan-ikatan rangkap pada rantai
asam lemak.
a. Hidrolisis Lemak
Pada reaksi hidrolisa lemak diubah menjadi asam lemak bebas dan
gliserol yang dapat mengakibatkan terjadinya kerusakan pada minyak
dan lemak. Hal ini terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak
dan lemak sehingga mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang
menghasilkan flavour dan bau tengik. Reaksi hidrolisis lemak atau
lipolysis adalah reaksi pelepasan asam lemak bebas (free fatty acid) dari
gliserin dalam struktur molekul lemak. Reaksi hidrolisis dapat dipicu
oleh adanya aktivitas enzim lipase atau pemanasan yang menyebabkan
pemutusan ikatan ester dan pelepasan asam lemak bebas. Setiap
pelepasan satu molekul asam lemak bebas memerlukan satu molekul air.
 Reaksi hidrolisis lemak dapat terjadi bila ada air dan pemanasan.
Hidrolisis lemak dapat terjadi pada lemak jenuh atau tidak jenuh. Mula-
mula lemak akan terhidrolisis membentuk gliserin dan asam lemak
bebas, kemudian akan terjadi reaksi lanjutan yang menyebabkan
pemecahan molekul gliserin dan asam lemak bebas. Dengan dipicu
proses pemanasan, lemak (trigliserida) terhidrolisis membentuk asam
lemak bebas dan gliserol. Pada suhu pemanasan terlalu tinggi, ikatan
pada gliserin dapat pecah sehingga menyebabkan lepasnya dua molekul
air dan membentuk senyawa akrolein. Akrolein bersifat volatile dan
membentuk asap yang dapat mengiritasi mata.
b. Reaksi Penyabunan
Reaksi penyabunan terjadi apabila lemak, misalnya gliseril palmitat
(tripalmitin) dipanaskan dengan adanya alkali (sodium hidroksida) yang
menyebabkan ester gliserin terkonversi menjadi garam Na-palmitat dan
gliserin. Garam asam lemak berantai panjang ini disebut sabun sehingga
reaksinya disebut reaksi penyabunan.

c. Reaksi Esterifikasi
Lemak merupakan ester yang dibentuk dari gliserol dari asam lemak
dan terkadang dengan gugus hidroksil. Suatu ester dapat dibentuk secara
langsung antara asam karboksilat dengan dengan alcohol yang disebut
reaksi esterifkasi yang bertujuan untuk mengubah asam asam lemak dari
trigliserida dalam bentuk ester. Reaksi ini dilakukan melalui reaksi kimia
yang disebut intereterifikasi yaitu pertukaran ester yang didasarkan atas
prinsip transesterifikasi friedel-craft. Sehingga melalui prinsip ini,
hidrokarbon rantai pendek dalam asam lemak dapat mengakibatkan bau
yang tidak enak.

(Mamuaja, 2017).
 BAB III
3.1. Kesimpulan

3.2. Saran
 DAFTAR PUSTAKA

Baraas F. 2006. Kardiologi Molekuler. Jakarta: Yayasan Kardia Iqratama

Barus, Pina. 2005. Studi Penentuan Kandungan Karbohidrat, Protein, dan Mineral
dalam Air Rebusan Beras Sebagai Minuman Pengganti Susu. Jurnal Sains
Kimia (Suplemen). Vol.9 No.3:15-16.
Budianto A K. 2009. Pangan, Gizi, dan Pembangunan Manusia Indonesia:
Dasar- Dasar Ilmu Gizi. Malang: UMM Press.
Diliana. 2014. Biokimia Pangan Dasar. Sleman: Budi Utama.
Hartono, A. 2006. Terapi Gizi dan Diet Rumah Sakit. Jakarta: ECG.
Kuchel, Philip W. P. d. (2006). BIOKIMIA. Jakarta: Erlangga.
Mamuaja, C. F. 2017. Lipida. Manado: Unsrat-Press

Marks DB, Marks AD, dan Smith CM. 2000. Biokimia Kedokteran Dasar.
Jakarta: Buku Kedokteran EGC

Murray, R. K., Granner, D.k., & Rodwell, V. W. 2009. Biokimia Harper. Jakarta:
Buku Kedokteran EGC.

Ngili Y. 2009. Biokimia: Metabolisme dan Bioenergetika. Yogyakarta:

GrahaIlmu.

Probosari, E. (2019). PENGARUH PROTEIN DIET TERHADAP INDEKS

GLIKEMIK. Journal of Nutrition and Health, Vol.7 No.1 .
Rauf, Rusdin. 2015 . Kimia Pangan. Yogyakarta : ANDI OFSET.

Rauf, Rusdin. 2015. Kimia Pangan. Yogyakarta: CV Andi Offset.

Sastrohamidjojo, Hardjono. 2011. Kimia Organik Dasar. Yogyakarta: Gadjah
Mada University Press.
Sediaoetama AD. 2008. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi di Indonesia Jilid
I. Jakarta: Dian Rakyat.
Siregar, Nurhamida S. 2014. Karbohidrat. Jurnal Ilmu Keolahragaan. 13(2).

Suhara. 2008. Dasar-Dasar Biokimia Edisi Pertama. Bandung: Prima Press.

Sumardjo, Darmin.2009. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa
Kedokteran dan Program Strata 1 Fakultas Bioeksata. Jakarta: Penerbit
Buku Kedokteran.
Susanti, Evi. 2012. Biokimia Umum. Malang : FMIPA Universitas Negeri
Malang.

Syamsu. 2007. Kimia Organik Edisi 1. Jakarta: Binarupa Aksara.

Toha, A. 2005. Biokimia: Metabolisme Biomolekul. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Yuliana, Anna. 2018. Buku Ajar Biokimia Farmasi. Surabaya: Jakad Publishing.