Dosen : Tri Fajarwaty, SP.

,
M.Sc

Pengetahuan Bahan Pangan

Yuk Kenali
Produk Ikan
Sarden
kalengan!
 Kelompok 8
Audria Jilan Risandhi
(2021350030)
Cantika Yuliani (2021350050)
Mariyah Ulfa (2021350006)
Nadia Lestari S. (2021350014)
Nur Izzah f. (2021350059)
Ria Rahmawati A.
 Pendahuluan

Ikan sarden (Sardinella sp.) merupakan jenis ikan

yang umum dikonsumsi manusia, ikan sarden
berukuran relatif kecil, Istilah sarden diambil dari
nama pulau “ Mediterania, yaitu pulau Sardinia
dimana ikan sarden pernah terdapat dalam banyak
luhur. FAO dan WHO menetapkan 21 spesies ikan
yang dapat disebut sarden untuk memudahkan
inspeksi dan karantina produk sarden. Terutama
sarden yang dikalengkan.
 Penanganan ikan sebelum diolah
Penanganan Ikan Yang Baik adalah semua kegiatan yang dilakukan
terhadap ikan sejak ditangkap, di atas kapal, di darat dan pada saat
distribusi hingga sampai ke tangan konsumen atau siap untuk
diolah. Tujuannya yaitu mempertahankan kesegaran ikan selama
mungkin, agar tidak rusak dan tetap bernilai gizi tinggi.
 Penanganan ikan sebelum diolah
• Mengangkat ikan dari air
• Melepas ikan dari alat tangkap
• Mendinginkan ikan
• Mencuci ikan dengan air dingin
• Menempatkan ikan dalam wadah portable sesuai dengan
jenis, ukuran dan mutu ikan (sortasi/seleksi) serta
memberinya es dengan jumlah yang cukup.
• Menyimpan didalam palkah berisolasi dengan es.
• Merawat ikan selama penyimpanan sampai dengan saat
pembongkarannya di pangkalan pendaratan ikan (PPI) atau
pelabuhan perikanan.
Ikan Sarden adalah olahan yang dikemas dalam kaleng banyak diproduksi di
dalam dan luar negeri. Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak dan
mutunya cepat menurun apabila tidak dilakukan penanganan lebih lanjut.
Salah satu proses penanganan ikan adalah dengan cara pengalengan. Prinsip
pengalengan itu sendiri adalah pengawetan bahan pangan dengan cara
membuat suatu kondisi vakum didalam kaleng sehingga tidak adanya
kontaminasi dari luar dan menjaga kualitas bahan tetap baik. Kelebihan
pengemasan ikan dalam kaleng adalah praktis bagi para konsumen dalam
memasaknya, dapat disimpan lebih lama dan dapat meminimalisir
kontaminasi dari luar seperti bakteri dan mikroorganisme lainnya. Kaleng
Proses Pengolahan Ikan Sarden Kaleng
A. Pengadaan Bahan Baku
• Ikan yang digunakan sebagai bahan baku biasanya ikan pelagis ukuran kecil
yang hidup bergerombol seperti ikan Lemuru, ikan Sardin, ikan Tamban,
ikan Balo, dan ikan Layang.

B. Pengguntingan Bahan Baku (cutting).

• Ikan digunting menggunakan gunting besi pada bagian pre dorsal (dekat
dengan kepala) kebawah kemudian sedikit ditarik untuk mengeluarkan isi
perut. Lalu, ikan yang sudah di pisahkan tersisa hanya bagian danging nya
saja kemudian di bersihkan dengan air mengalir hingga bersih, pada proses
ini sisik ikan juga di bersihkan.
• Ikan yang ѕudah digunting ditempatkan dalam keranjang plastik kecil.
setelah penuh, ikan dimasukkan dalam mesin rotary untuk dilakukan proses
C. Pengisian bahan baku (Filling) pada kaleng.
• Ikan yang keluar dari mesin rotary ditampung dalam keranjang plastik, lalu
dibawa ke meja pengisian untuk diisikan kedalam kaleng. Diatas meja
pengisian terdapat pipa air untuk pencucian ulang sebelum ikan diisikan
kedalam kaleng. Posisi ikan didalam kaleng diatur, misalnya untuk membuat
produk kaleng kecil ditentukan jumlah ikan yang diisikan adalah 4 ekor ikan.
Kaleng yang ѕudah diisi ikan diletakkan diatas conveyor yang terus berjalan
disamping meja pengisian untuk masuk tahapan berikutnya.

D. Pemasakan Awal (Pre Cooking).

• Pemasakan pertama dengan bantuan conveyor kaleng yang sudah terisi ikan
masuk kedalam exhaust box yang panjangnya 12 m, dі dalam exhaust box ikan
dimasak dengan menggunakan uap panas yang dihasilkan oleh boiler. Suhu
уаng digunakan 80 ̊C, proses pre cooking іnі berlangsung selama 10 menit.
D. Pemasakan Awal (Pree Cooking).
• bertujuan agar terbebas dari mikroorganisme.
• tiriskan air yang terdapat pada kaleng agar tidak merusak tekstur dan membuat bau
amis pada ikan.

E. Penghampaan (Exhausting).
• Penghampaan dilakukan dengan menambahkan medium pengalengan berupa saos
cabai atau saos tomat dan minyak sayur (vegetable oil). Suhu saos dan minyak
sayur yang digunakan adalah 80 ̊C. Pengisian saos dilakukan secara mekanis
menggunakan filler.
Proses penghampaan dapat dilakukan melalui 2 macam cara :
• pemanasan pendahuluan terhadap ikan kemudian produk tersebut diisikan kedalam
kaleng dalam keadaan panas dan wadah ditutup.
• menambahkan medium pengalengan misalnya air, sirup, saos, minyak, atau larutan
F. Penutupan Wadah Kaleng (Seaming).
• Penutupan wadah kaleng dilakukan dengan menggunakan double seamer
machine. Seorang karyawan bertugas mengoprasikan double seamer machine
dan mengisi tutup kaleng kedalam mesin. Kecepatan yang digunakan
bervariasi, ada yg 84 kaleng permenit hingga 200 kaleng permenit.
• untuk kaleng kecil dioperasikan dengan kecepatan penutupan 375 kaleng
permenit (kecepatan max 500 kaleng permenit)
• sedangkan double seamer kaleng besar dioperasikan dengan kecepatan 200
kaleng permenit (kecepatan max 500 kaleng permenit).
• Tutup kaleng yang dipakai adalah tutup kaleng yang sudah diberi kode tanggal
kedaluwarsa diruang jet print. Ruang jet print sengaja dibuat berdekatan dengan
ruang seamer sehingga tutup kaleng yang sudah diberi kode dengan segera
dapat dipakai untuk penutupan wadah kaleng.
G. Sterilisasi (Processing).
• Sterilisasi dilakukan dengan menggunakan retort. Dalam satu kali proses
sterilisasi dapat mensterilkan 4 keranjang besi produk ikan kalengan atau setara
dengan 6.800 kaleng kecil atau 3.400 kaleng besar.
• Suhu yang digunakan antara 115 – 117 ̊C dengan tekanan 0,8 atm, selama 85
menit jika yang disterilisasi adalah kaleng kecil dan 105 menit untuk kaleng
besar. Sterilisasi dilakukan dengan memasukkan keranjang besi kedalam
menggunakan bantuan rel.
• Sterilisasi dilakukan tidak hanya bertujuan untuk menghancurkan mikroba
pembusuk dan pathogen, tetapi berguna untuk membuat produk menjadi cukup
masak, yaittu dilihat dari penampilan, tekstur dan cita rasanya sesuai dengan
yang diinginkan.
H. Pendinginan dan Pengepakan.
• Ikan kalengan yang ѕudah disterilisasi dikeluarkan dari dalam retort, kemudіan
diangkat dengan katrol untuk didinginkan dalam bak pendinginan bervolume
16.5 m3 yang diisi dengan air yang mengalir.
• Pendinginan dilakukan selama 15 menit. Produk setelah didinginkan
diistirahatkan terlebih dahulu ditempat pengistirahatan (Rested area) untuk
menunggu giliran pengepakan (packing).
• Packing diawali dengan pengelapan untuk membersihkan sisa air proses
pendinginan, setelahh іtu produk dimasukkan kedalam karton. Produk yang
kemasannya ѕudah diberi label (label cat) bisa langsung di packing, ѕementara
produk yang kemasannya kosong terlebih dahulu diberi label kertas sesuai
dengan keinginan produsen.
Kandungan Nutrisi Ikan
Sarden Kaleng • Energy 185 kkal
• Karbohidrat 0,54 gr
• Protein 20,86 gr
• Lemak 10,45 gr
• Kolesterol 61 mg
• Kalsium 240 mg
• Vitamin B12 9 µg
(microgram)
• Vitamin D 193 IU
• Fosfor 366 mg
• Natrium 414 mg
 Amankah ikan sarden kaleng dikonsumsi ?

Meski kandungan nutrisinya serupa, tetapi makanan kalengan tentunya

ditambahkan bahan kimia pada proses pengemasan salah satunya BPA
(bisphenol-A). tidak hanya BPA, tambahan gula, garam dan pengawet
juga bisa ditemukan dalam ikan sarden kalengan.
Penggunaan gula dan garam bertujuan untuk membuat makanan lebih
tahan lama.
Bagi yang mempunyai penderita tekanan darah tinggi bukannya lantas
tak boleh makan ikan sarden kalengan, melainkan pilihlah merk ikan
sarden kalengan yang rendah garam.
Thank
you!