Tugas Praktikum                                 Hari, Tanggal : Selasa, 14 September 2020

Aplikasi HACCP dan Keamanan Dosen : Made Gayatri A, S.TP, M.Si

Pangan 

 PERENCANAAN PRODUK OLAHAN : KERIPIK APEL

Kelompok 5/BP1

Mohammad Ikbal J3E118051

Sovi Rohimah         J3E118121

Hertania Nuriyan Pratiwi J3E218202

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

SEKOLAH VOKASI

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2020
 Keripik apel adalah suatu produk olahan yang berbahan baku buah apel
yang digoreng dengan cara khusus, biasanya menggunakan mesin penggoreng
ruang hampa. Keripik apel ini diproduksi oleh perusahaan kelas menengah yang
menerapkan sistem keamanan pangan dan HACCP dalam menjalankan proses
produksinya, kebersihan tempat produksi dan higiene serta kesehatan dari
karyawannya. Penerapan tersebut wajib dilakukan demi terciptanya produk yang
memiliki kualitas yang baik dan aman bagi konsumen.

Bahan Baku :

1. Buah apel hijau

2. Gula pasir

Bahan Pendukung :

1. Air lemon
2. Kayu manis
3. Air
4. Larutan natrium metabisulfite
5. Minyak goreng

Bahan Pengemas :

1. Kemasan ecopack zipper

2. Kemasan karton

Peralatan :

1. Mesin sortir otomatis

2. Mesin perajang otomatis
3. Freezer room
4. Vacum Frying Vegetable
5. Spinner
Keperluan Bahan Baku & Bahan Pendukung

Kebutuhan bahan baku, bahan pendukung dan bahan pengemas dalam satu kali
produksi.

Macam Bahan Jumlah bahan dalam 1x produksi

Bahan baku
1. Buah Apel Hijau 1750 kg
2. Gula Pasir 25 kg
Bahan pendukung
1. Air lemon 87,5 liter
2. Kayu manis 4,2 kg
3. Minyak Goreng 7 kiloliter
Bahan pengemas
1. Ecopack zipper 4 ribu kemasan
2. Karton 4 ribu kemasan

Kapasitas Produksi

Perusahaan memproduksi keripik apel mencapai 4000 kemasan dalam satu hari.
Proses produksi dilakukan sebanyak 4 batch dalam 2 shift, dimana dalam 1
batchnya menghasilkan keripik apel sebanyak 500 kemasan.

Jumlah produk yang dihasilkan per batch dalam 1 shift (1 shift = 8 jam kerja)

1 kemasan = 250 gram

Jumlah produk per 1 batch = 1000 kemasan
= 1000 x 250 gram
= 250000 gram
= 250 kg

1 shift dapat memproduksi 2 batch = 1000 x 2

= 2000 kemasan

= 2000 x 250

= 500000 gram = 500 kg

Dalam sehari ada 2 shift kerja

2 shift x 2 batch = 4 batch

= 1000 x 4 = 4000 kemasan

 = 4000 x 250 gram

= 1000000 gram = 1000 kg

Keperluan bahan per minggu & per bulan

Kebutuhan bahan
Macam Bahan Per-minggu Per-bulan
Per-hari
(5 hari) (22 hari)
Bahan baku
1. Buah Apel Hijau 1750 kg 8750 kg 38500 kg
2. Gula Pasir 25 kg 125 kg 550 kg
Bahan pendukung
1. Air lemon 87,5 liter 437,5 liter 1925 liter
2. Kayu manis 4,2 kg 21 kg 92,4 kg
3. Minyak Goreng 7 kiloliter 35 kiloliter 154 kiloliter
Bahan pengemas
1. Ecopack zipper 4 ribu kemasan 20 ribu kemasan 88 ribu kemasan
2. Karton 4 ribu karton 20 ibu karton 88 ribu karton

Pengendalian Bahan Baku

Bahan baku apel hijau dilakukan penyimpnan pada suhu freezer dengan
penambahan pelapisan gel lidah buaya selama ± 15 menit untuk mejaga kualitas
apel tetap terjaga. Penyimpanan bahan pendukung seperti gula pasir, kayu manis,
larutan natrium metabisulfite dan air lemon dilakukan dengan menggunakan
sistem FIFO “First In First Out”. Penyimpanan bahan pendukung ini pada gudang
dengan rak - rak yang sudah ditandai sesuai dengan jenis bahannya.

Pengolahan Keripik Apel

Pengolahan keripik apel pada industri skala besar ini menggunakan system
kontinyu yang artinya bahwa setiap rangkaian cara pembuatan produk kripik apel
dari mulai bahan baku awal dilakukan penyortiran hingga produk jadi yang siap
dipasarkan dalam kemasan menggunakan mesin dan dilakukan secara langsung.
Tapi tidak menutup kemungkinan ada tahapan dimana perusahaan kami masih
menggunakan system batch yaitu pada proses pengeringan menggunakan mesin
spinner.
 Apel disortir menggunakan alat penyortir ukuran

Sampel apel di uji pada laboratorium diantaranya : padatan terlarut, pengujian pH, kadar air dan vitamin C

bersihkan dengan air melewati conveyor ditambah larutan metabisulfite ± 3 menit dan dikupas mengunakan mesin pengupas
 

Apel dikupas mengunakan mesin pengupas apel kontinyu

 

potong slice dengan mesin perajang buah otomatis kemudian direndam dalam air lemon dan dicelupkan kedalam gula pasir da
 

Slice apel di masukan kedalam room freezer dengan suhu -21̊C selama ± 24 jam

cuum fryer tekanan -70 cmHg, daya dorong pompa 25 m, daya hisap pompa 15 m dan serta kemampuan maksimal pompa untuk meng

Kripik dikeringkan dengan spinner. Selama 10 menit ± 1140 ppm

Pengemasan otomatis

Peralatan Pengolahan

No Tahapan Produksi Peralatan yang Digunakan

1. Persiapan bahan
(Mesin Sortir otomatis)

2. Perajangan
(Mesin perajang
otomatis)

3. Pendinginan
(Freezer Room)

4. Penggorengan
(Vacum Frying
Vegetable)
 5. Pengeringan (Spinner)

Metode Pengemasan dan Penyimpanan Produk Akhir

Kemasan yang digunakan dalam mengemas keripik apel terdiri dari kemasan
primer dan sekunder. Kemasan primer menggunakan kemasan ecopack zipper,
sedangkan untuk kemasan sekunder menggunakan karton. Kelebihan
menggunakan kemasan ecopack zipper ini yaitu memiliki lapisan laminasi dan
metalized yang dapat memberikan kontribusi untuk tetap menjaga dari kelebihan
kelembaban sehingga produk lebih segar dan tahan lama. Selain itu, kemasan ini
juga bersifat ramah lingkungan dan dapat didaur ulang. Karton sebagai kemasan
sekunder bertujuan untuk proses distribusi.

A. Kemasan Primer
Cara pengemasan menggunakan mesin pengemas otomatis :
1. Hidupkan mesin pengemas otomatis
2. Setting roll plastic tempat yang disediakan
3. Setting suhu pengemasan sesuai dengan jenis plastik yang digunakan
 4. Masukan bahan baku yang akan di packing kedalam corong mesin
5. Tekan tombol start pada panel control untuk memulai proses
pengemasan produk
6. Selanjutnya produk akan dikemas secar otomatis
7. Hasil packing akan keluar pada tempat yang tersedia
8. Hentikan mesin dengan menekan tombol pada panel control yang
tersedia, jika proses pengemasan telah selai dilakukan.

B. Kemasan Sekunder
Cara pengemasan menggunakan mesin pengemas otomatis (carton sealing
machine) :
1. Pasanglah lakban atau pita perekat lebar pada rel bagian atas mesin,
sejajarkan sesuai dengan arah sesuai instruksi yang tertera pada mesin.
Pastikan pita terpasang dengan tegangan yang cukup.
2. Posisikan sisi kardus yang ingin dipasangkan lakban pada sebelah atas,
kemudian atur lebar dan tinggi mesin agar jalur lakban dapat melekat
sempurna pada posisi yang diinginkan. Pemasangan kardus yang pas
akan menghasilkan pelekatan lakban yang rapi.
3. Hubungkan listrik ke stop kontak, hidupkan tombol untuk menyalakan
mesin.
4. Dorong kardus secara perlahan searah dengan lajur lakban.
5. Mesin akan menjalankan kardus melewati dispenser lakban.
6. Setelah kardus selesai diberikan lakban, maka Anda bisa melanjutkan
proses untuk kardus lainnya.
7. Jika sudah selesai, matikan mesin.

Harga Jual Produk

Produk keripik apel ini ditetapkan dengan harga Rp.40.000,00 dengan berat bersih
250 gram, dimana sebelumnya telah dilakukan survey harga terlebih dahulu
dengan melihat harga kompetitor yang memiliki berat yang sama dalam 1 pcsnya.