Evaluasi nilai gizi protein

Kelompok 2

Ambararum S 2019340058
Agnes Ovelien 2020340019
Farras Anindita W 2022349014
Ika Astria R 2020340011
Suci Ariffa 2020340013
Table of Content
• Evaluasi nilai gizi protein secara in vitro
• Analisis protein
• Asam amino
• Skor kimia
• Daya cerna
• Evaluasi nilai gizi protein secara in vivo
• PER
• NPR
• NPU
EVALUASI NILAI GIZI PROTEIN
IN VITRO

In Vitro merupakan metode penentuan

kualitas protein secara khemis dilakukan
dalam lingkungan terkendali di luar sel
hidup atau organisme
 EVALUASI NILAI GIZI Kelebihan Uji In
PROTEIN IN VITRO Vitro
• Analisis protein • Murah
• Asam amino • Singkat
• Skor kimia • Penentuan aktivitas antitripsin dan
• Daya cerna antikimotripsin
• Penentuan aktivitas hemaglutinin
• Penentuan daya cerna protein
 Analisa Protein

Keterangan : (1) asam amino, (2) struktur zwitter ion, (3) ikatan peptida antara dua asam amino

Jumlah gram protein dalam bahan pangan biasanya dihitung sebagai hasil
perkalian jumlah gram nitrogen dengan faktor 6,25.

Metode yang biasa digunakan untuk menetapkan kadar nitrogen dalam bahan
pangan adalah metode Kjeldahl.
 Analisa Protein
Penetapan Kadar Protein Dalam Telur Unggas Melalui Analisis Nitrogen
Menggunakan Metode Kjeldahl
Tujuan : Metode Kjeldahl ada tiga tahap kerja yaitu
Analisis perbedaan kandungan protein • tahap destruksi
pada telur ayam ras, telur ayam kampung, • tahap destilasi
telur bebek, dan telur puyuh. • tahap titrasi.
Kebutuhan Asam Amino Berdasarkan Rekomendasi
FAO/WHO (2013)
Asam
Amino In Vitro

Pangan yang mengandung protein bermutu

tinggi dinilai berdasarkan kelengkapan
komposisi dan jumlah asam amino esensial
dibandingkan dengan protein standar
 Analysis
Semua metode analisis asam amino memerlukan
perlakuan pendahuluan terhadap sampel

Masalah utama dalam analisis asam amino bahan

pangan adalah kemungkinan terjadinya destruksi
asam amino selama proses hidrolisis oleh asam.
Masalah ini menjadi lebih besar karena destruksi
tersebut terjadi pada asam- asam amino esensial,
yaitu metionin, sistin, lisin, treonin, dan triptofan.
Metode Penentuan Asam
Amino
Kromatografi Cair Kinerja Tinggi
(KCKT/HPLC)
 Preparasi Baku Asam Amino
Baku asam amino yang terdiri dari
Metode Analisa Asam Amino

histidin, leusin, dan metionine

ditimbang sebanyak 10 mg lalu
dimasukan ke dalam labu takar 10 ml
ditambah kan akuabides sampai tanda
dan didapatkan konsentrasi 1000
μg/ml.

Pembuatan Larutan
Penderivatisasi
Ninhidrin ditimbang sebanyak 200 mg,
dimasukan labu takar 10 ml kemudian
ditambahkan akuabides sampai tanda,
selanjutnya sonikasi selama 30 menit
 Derivatisasi dan Analisis
Menggunakan HPLC
Metode Analisa Asam Amino

Asam amino histidin, leusin, dan metionine

dipipet sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke
dalam tabung reaksi, ditambahkan 4 ml
akuabides, lalu ditambahkan 1 ml ninhidrin,
divortex selama 5 menit kemudian
dipanaskan pada waterbath pada suhu 900C
selama 15 menit, lalu ditambahkan 1 ml
etanol dan vortex selama 5 menit, dan 0,1 ml
dapar asetat 0,2 M pH 5,1 (menimbang
Natrium asetat 3,28 gram larutkan dengan
akuabides 200 mL, melarutkan 2,4 mL asam
asetat ditambakan 200 mL akuabides. 23 mL
Natrium asetat ditambahkan 32 mL asam
asetat tambahkan NaCL atau HCl untuk
mendapat pH 5,1. Larutan yang telah
diderivatisasi disaring dengan membran filter
Result
Pembacaan hasil HPLC dilakukan dengan
membandingkan pembacaan hasil penentuan
komponen bahan secara kuantitatif maupun kualitatif
dengan bahan standar yang telah diketahui identidas
dan kadar asam aminonya.

Identitas suatu senyawa akan dapat diketahui

dengan membandingkan kedudukan puncaknya
dengan kedudukan puncak (asam amino) yang telah
diketahui.

Secara kuantitatif suatu komponen dapat ditentukan

kadarnya dengan membandingkan luas puncak
senyawa yang telah diketahui kadarnya.
SKOR KIMIA
• Kualitas protein dalam bahan pangan ditentukan oleh juga dengan
perhitungan skor kimia/ skor protein.

• Kualitas protein dipengaruhi oleh kadar protein, konfigurasi asam

amino, dan komposisi nutrisi dari bahan pangan.

• Skor kimia digunakan untuk mengetahui asam amino pembatas yang

ditentukan dari skor kimia yang terendah.
 PROFIL ASAM AMINO DAN KUALITAS
PROTEIN
LOBSTER BAMBU (Panulirus versicolor)
Bahan :
SEGAR
Lobster bambu (Panulirus versicolor)

Metode :
• Analisa profil asam amino
• Penghitungan skor kimia
Daya Cerna

• Daya cerna protein adalah kemampuan protein untuk dapat

dihidrolisis menjadi asam-asam amino oleh enzim-enzim
pencernaan.

• Metode analisa daya cerna in vitro dilakukan dengan hidrolisis

ikatan peptida dalam suatu jenis oleh enzim protease akan
dibebaskan ion-ion hidrogen sehingga menyebabkan
penurunan pH
 Daya Cerna Protein Sejati
(True Protein Digestibility)
Daya cerna protein sejati atau true protein digestibility merupakan
perbaikan dari kecernaan protein semu (apparent digestibility of
protein).

Daya cerna protein sejati hanya melihat jumlah nitrogen yang dikonsumsi,
jumlah nitrogen feses, dan dikoreksi dengan jumlah nitrogen feses kelompok
yang tidak diberikan protein.
 PENENTUAN DAYA CERNA PROTEIN IN VITRO IKAN BAWAL
(Colossoma macropomum) PADA UMUR PANEN BERBEDA

Tujuan :
Analisis kemampuan daya cerna protein dari
ikan tambak bawal (Colossoma
macropomum) pada usia panen dan ukuran
yang berbeda secara in vitro

Metode :
hidrolisis ikatan peptida sehingga
menyebabkan penurunan pH
Hasil
Protein daging ikan bawal yang telah dihidrolisis
diukur absorbansinya dan dihitung daya cernanya.
Protein yang telah dihidrolisis diukur hidrolisis
dengan spektofotometri dengan λ = 570 nm.

Makin rendah penurunan pH, maka makin tinggi

daya cerna protein.
 EVALUASI NILAI GIZI
Beberapa parameter yang
digunakan dalam evaluasi nilai gizi
PROTEIN
protein . SECARA IN VIVO
In Vivo yaitu In vivo berasal dari bahasa
Protein Efficiency Ration (PER)
latin yang berarti “dalam kehidupan”
Biological Value (BV) dan mengacu pada studi tentang sifat
biologis yang dilakukan untuk
Net Protein Utilization (NPU)
mengamati efek keseluruhan
Daya Cerna Sejati (DC Sejati) / True
digestibility
percobaan dalam organisme yang
hidup..
Tru Protein Digestibility (TPD
PER
Metode ini dikembangkan oleh
Osborne, Mendel dan Ferry tahun
1919, merupakan evaluasi nilai gizi
protein yang banyak digunakan.

Telah ditetapkan sebagai metode

resmi FDA untuk penetapan mutu
protein dalam nutrition labelling.

PER dilakukan selama28 hari pada

hewan coba tikus, menggunakan
 PER
• Kegunaan : melihat hubungan antara kenaikan berat
badan dengan konsumsi protein
• Nilai PER sampel protein uji kemudian dibandingkan
dengan nilai PER kasein (standar)
• Kasein digunakan sebagai standar karena
kandungan asam amino esensial yang terdapat pada
kasein tersebut cukup lengkap untuk pertumbuhan
hewan coba
• Kelemahan : asumsi bahwa seluruh protein yang
dikonsumsi digunakan untuk pertumbuhan,
sementara untuk pemeliharaan jaringan tubuh tidak
NPR
INGREDIENTS:
• NPR dikembangkan untuk
memecahkan masalah teoritis
pada PER

• Diperlukan data penurunan berat

badan yang dihitung sebagai
rata-rata dari kelompok tikus yang
memperoleh ransum non-protein

• NPR dihitung untuk tiap kelompok

 NPU
• NPU perbandingan antara jumlah nitrogen yang
diretensi dalam tubuh dengan jumlah nitrogen
yang dikonsumsi
• Semakin tinggi NPU maka semakin banyak
nitrogen yang ditahan dalam tubuh.
NPU = N konsumsi–(N feses-N metabolik)-
(Nurine –N endogen) x 100N yang
dikonsumsi
 Daftar Pustaka
Dinni Aulia Bakhtra, D., & Mardiah, A. (2016). PENETAPAN KADAR PROTEIN DALAM TELUR UNGGAS
MELALUI ANALISIS NITROGEN MENGGUNAKAN METODE KJELDAHL. In Jurnal Farmasi Higea (Vol. 8,
Issue 2).

Fajri P, Astawan M, dan Wresdiyati T. 2013. Evaluasi Nilai Biologis Protein Rendang dan Kalio Khas Sumatera
Barat. J Penelitian Gizi dan Makanan. 36(2):113-120

Rahayu, W.S. (2020) Analisis Asam Amino Dengan Metode KCKT Dan Agen Penderivat Ninhidrin. Purwokerto:
Universitas Muhammadiyah.

Saputra, Dede. (2014). PENENTUAN DAYA CERNA PROTEIN IN VITRO IKAN BAWAL (Colossoma
macropomum) PADA UMUR PANEN BERBEDA. BINUS University

Vonda Milca N Lalopua, B. B. S. F. F. G. S. labobar. (2022). PROFIL ASAM AMINO DAN KUALITAS PROTEIN
LOBSTER BAMBU (Panulirus versicolor) SEGAR. Universitas Pattimura.
Terima
Kasih