PENETAPAN KADAR PROTEIN PADA SUSU

KEDELAI,OYEK,KERANG DAN DIMSUM DENGAN METODE

KJELDAHL

Bintang Nurhavizah, Humaira Zahra Maulida, Carissa Argariny Widiyatna, Hesti Herliana
Kelompok 2 Praktikum Analisis Zat Gizi, Program Studi Gizi, Fakultas Teknologi Pangan dan Kesehatan,
Universitas Sahid Jakarta, 12870 Jakarta, Indonesia
Hamidatun, STP., M.Si, Khoirul Anwar, S.Gz., M.Si, Program Studi Gizi Fakultas Teknologi Pangan dan

Kesehatan, Universitas Sahid Jakarta, 12870, Jakarta Indonesia

ABSTRACT

Protein is an important macro element in food which has a vital role in the formation of body
tissue, regulation of biological processes, and provision of energy. Protein analysis in food
can be done quantitatively and qualitatively. The Kjeldahl method is a quantitative method
commonly used to assess protein levels in food ingredients. This practicum aims to determine
protein levels in soy milk, cassava eggs, shellfish and shellfish dim sum using the Kjeldahl
method. The results of the protein analysis provide important information about the nutritional
quality and biochemical properties of the food ingredients tested. Objective: To determine the
protein content in a food ingredient

Keyword: Kjeldahl method, Soy milk, Cassava oyek, Mussels, Shellfish dim sum, Protein
content

ABSTRAK

Protein merupakan unsur makro penting dalam bahan pangan yang memiliki peran vital dalam
pembentukan jaringan tubuh, pengaturan proses biologis, dan penyediaan energi. Analisis
protein dalam bahan pangan dapat dilakukan secara kuantitatif dan kualitatif. Metode Kjeldahl
adalah salah satu metode kuantitatif yang umum digunakan untuk menilai kadar protein dalam
bahan pangan. Praktikum ini bertujuan untuk menentukan kadar protein dalam susu kedelai,
oyek singkong, kerang, dan dimsum kerang menggunakan metode Kjeldahl.Hasil analisis
protein tersebut memberikan informasi penting tentang kualitas nutrisi dan sifat biokimia dari
bahan pangan yang diuji. Tujuan : Untuk mengetahui kadar protein dalam suatu bahan pangan

Kata kunci: Metode Kjeldahl, Susu kedelai, Oyek singkong, Kerang, Dimsum kerang, Kadar
protein

PENDAHULUAN
Protein adalah senyawa organik
kompleks yang mengandung asam amino
yang terikat satu sama lain melalui ikatan
peptida. Protein terdiri atas molekul peptide
berukuran besar yang tersusun lebih dari
100 buah asam amino. Protein mengandung
atom karbon, oksigen, nitrogen, dan sulfur.
Protein merupakan komponen pangan yang
banyak terdapat pada tanaman dan hewan
sebagai penyusun sel. Sebagai zat
pembangun, protein merupakan bahan
pembentuk jaringanjaringan baru yang
selalu terjadi di dalam tubuh. Protein juga
digunakan sebagai bahan bakar apabila
kebutuhan tubuh tidak terpenuhi oleh
karbohidrat dan lemak.Protein merupakan
sumber gizi utama, yaitu sebagai sumber
asam amino esensial. Di samping sebagai
sumber gizi, protein juga memberikan sifat
fungsional yang penting dalam membentuk
karakteristik produk pangan, seperti
sebagai pengental, pengemulsi, pembentuk
gel, pembentuk buih, dan sebagainya.
Protein dalam bahan makanan dikonsumsi
manusia diserap oleh usus dalam bentuk
asam amino. Kandungan protein dalam
bahan makanan bervariasi baik dalam
jumlah maupun jenisnya. Bahan pangan
hewani (seperti telur, daging, susu, dan
ikan), leguminose (seperti kacang-
kacangan) dan serealia (seperti beras,
gandum, dan jagung) umumnya
mengandung protein yang tinggi .
Bahan pangan hewani umumnya
mengandung protein yang tinggi. Beberapa
bahan pangan nabati juga merupakan
sumber protein utama, seperti kedelai dan
kacangkacangan. Serealia biasanya
mengandung asam amino lisin dan treonin,
sedangkan kacang kedelai mengandung
lisin yang cukup tinggi tetapi memiliki
kandungan metionin yang rendah (biasanya
disebut limiting amino acid). Biji kapas
juga mengandung lisin yang rendah, dan
protein kacang mengandung metionin dan
lisin yang rendah. Kandungan protein
dalam bahan pangan umumnya ditentukan
berdasarkan analisis persentase nitrogen
dengan menggunakan metode Kjeldahl,
kemudian mengkonversikannya dengan
faktor konversi tertentu, misalnya dengan
6.25 dengan asumsi kandungan nitrogen
dalam protein adalah 16%. Bila kandungan
nitrogennya berbeda, maka faktor
konversinya pun disesuaikan.
Kadar protein merupakan salah satu metode
uji laboratorium kimia yang sangat penting
dalam industri pangan untuk menentukan
kualitas dan ketahanan pangan terhadap
kerusakan yang mungkin terjadi pada
bahan pangan. Penentuan kadar protein
pada susu kedelai, kerang, oyek singkong,
dan dimsum kerang mempunyai peranan
untuk mengetahui kandungan protein pada
masingmasing bahan pangan. Analisis
Protein kuantitatif protein dapat dilakukan
dengan dua cara yaitu 1) secara langsung
menggunakan zat kimia yang spesifik
terhadap protein, contohnya seperti dengan
pereaksi Biuret, Lowry, Bradford atau
dengan metode pengikatan warna dimana
konsentrasi ditentukan berdasarkan
kompleks warna yang terbentuk; 2) secara
tidak langsung dengan menghitung jumlah
nitrogen yang terkandung di dalam bahan,
contohnya metode Kjeldahl dan metode
Dumas di mana kadar protein sebanding
dengan total N yang terkandung di
dalamnya. Metode ini merupakan metode
yang sederhana untuk penetapan nitrogen
total pada asam amino, protein, dan
senyawa yang mengandung nitrogen.
Sampel didestruksi dengan asam
sulfat dan dikatalisis dengan katalisator
yang sesuai sehingga akan menghasilkan
ammonium sulfat. Setelah ditambah
dengan alkali kuat, ammonia yang
terbentuk didestilasi uap secara kuantitatif
ke dalam larutan penyerap dan selanjutnya
dititrasi. Metode ini telah banyak
mengalami modifikasi. Metode ini cocok
digunakan secara semi mikro, sebab hanya
memerlukan jumlah sampel dan pereaksi
yang sedikit serta waktu analisis yang
pendek. Metode Kjeldahl cocok digunakan
untuk menetapkan kadar protein yang tidak
terlarut atau protein yang sudah mengalami
koagulasi akibat proses pemanasan maupun
proses pengolahan lain yang biasa
dilakukan pada makanan.
Tahapan kerja pada metode
Kjeldahl dibagi tiga. Pertama adalah tahap
destruksi, di mana tahap ini, sampel
dipanaskan dalam asam sulfat pekat
sehingga terjadi destruksi menjadi unsur-
unsurnya. Elemen karbon (C) dan hidrogen
(H) teroksidasi menjadi karbon monoksida
(C), karbon dioksida (CO2), dan H2O.
Elemen nitrogen (N) akan berubah menjadi
ammonium sulfat atau (NH4)2SO4.
Banyaknya asam sulfat yang digunakan
untuk destruksi diperhitungkan terhadap
kandungan protein, karbohidrat, dan lemak.
Untuk mempercepat destruksi maka
ditambah katalisator natrium sulfat
(Na2SO4) dan merkuri oksida (20:1).
Dengan penambahan katalisator ini, titik
didih asam sulfat ditinggikan sehingga
destruksi berjalan lebih cepat. Tiap 1 gram
kalium sulfat akan mampu meningkatkan
titik didih asam sulfat 3°C. Suhu destruksi
berkisar antara 370-410°C.
Tahap Destilasi adalah tahap
ammonium sulfat dipecah menjadi
ammonia (NH3) dengan penambahan
NaOH sampai alkalis dan dipanaskan.
Supaya destilasi tidak menimbulkan
superheating atau percikan cairan atau
timbulnya gelembung gas yang besar, maka
ditambah dengan logam seng (Zn).
Ammonia yang dibebaskan selanjutnya
ditangkap dengan larutan baku asam. Asam
yang digunakan dapat berupa asam klorida
atau asam borat 4% dalam jumlah yang
berlebihan (mgrek asam lebih besar
daripada mgrek ammonia). Supaya kontak
antara asam dengan amonia lebih baik
maka ujung tabung destilasi tercelup
sedalam mungkin dalam asam. Untuk
mengetahui asam dalam keadaan berlebih,
maka ditambah dengan indikator
fenolftalein (PP).
METODE
2.1 Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada
hari Jumat, 1 April 2022 pada pukul 12.20
WIB di Laboratorium Pangan Universitas
Sahid Jakarta.
2.3 Prosedur
asam borat maka banyaknya asam
borat yang bereaksi dengan amonia dapat
diketahui dengan cara menitrasi ion
ammonium (hasil reaksi antara amonia
dengan asam borat) dengan asam klorida
menggunakan indikator metil biru atau
metil merah. Titik akhir titrasi ditandai
dengan perubahan warna larutan dari biru
menjadi merah . Keuntungan menggunakan
metode Kjeldahl ini adalah dapat
diaplikasikan untuk semua jenis bahan
pangan, tidak memerlukan biaya yang
mahal untuk pengerjaannya, akurat dan
merupakan metode umum untuk penentuan
kandungan protein kasar, dapat
dimodifikasi sesuai kuantitas protein yang
dianalisis. Adapun kerugiannya adalah
yang ditentukan adalah jumlah total
nitrogen yang terdapat di dalamnya bukan
hanya nitrogen dari protein, waktu yang
diperlukan relatif lebih lama (minimal 2
jam untuk menyelesaikannya), presisi yang
lemah, dan pereaksi yang digunakan
korosif.
2.2 Alat dan Bahan
Pada percobaan penetapan kadar
protein, alat yang digunakan adalah
timbangan analitik, alat destruksi, buret,
kertas whatman, alat destilasi, pipet tetes,
gelas ukur, dan erlenmeyer. Bahan yang
digunakan adalah susu kedelai, kerang,
oyek singkong, dan dimsum kerang.
HASIL

Sampel yang digunakan pada dan dimsum kerang. Berikut adalah tabel
penetapan kadar protein metode Kjeldahl hasil perhitungan pada masing masing
yaitu susu kedelai, oyek singkong, kerang, bahan.

Tabel 1. Hasil Pertitungan Kadar Protein

Kadar
Volu Protei
me n Stand
Berat Faktor
Nama Penguji Titra Samp (g/100 Rerat ar
Sampel NHCl Konver %N
Sempel an Ke- si el g a Devias
(mg) si
HCl berat i
(mL) bersih
)
Blanko - - 0,3 0,2146 - - -
1 14,7952 3,8 2125,7 0,2146 6,38 0,49 3,13

Susu 2 14,7952 3,6 1971,5 0,2146 6,38 0,5 3,19 3,16 0,05
1 0,3221 1,9 2003,5 0,2146 6,25 0,24 1,5

Oyek 2 0,3221 1,9 2008,2 0,2146 6,25 0,24 1,5 1,5 0,002
1 0,3913 17,7 1977,5 0,2146 6,25 2,64 16,53

Kerang 2 0,4449 17,6 1977,7 0,2146 6,25 2,63 16,43 16,48 0,07
 1 0,4246 11,4 2165,7 0,2146
Dimsu
m 2 0,4246 11,3 2125,7 0,2146
PEMBAHASAN DATA ANALISIS
Dalam metode Kjeldahl (AOAC
2005), protein dan komponen organik
lainnya dalam sampel dicerna dengan asam
sulfat sebagai katalis. Total nitrogen
organik dikonversi menjadi amonium
sulfat. Digesti dinetralkan oleh alkali dan
didistilasi menjadi larutan asam borat.
Anion borat yang terbentuk dititrasi dengan
asam baku, di mana dikonversi menjadi
nitrogen pada sampel. Pada praktikum uji
protein dengan metode Kjeldahl ini
digunakan empat sampel yang berbeda,
yaitu susu kedelai, oyek singkong, kerang,
dan dimsum kerang.
Pada sampel pertama, yaitu susu
kedelai dilakukan penimbangan dan
diperoleh berat sampel pada ulangan 1
sebesar 2125,7 gram. Pada penimbangan
kedua diperoleh berat sampel susu kedelai
1971,5 gram. Setelah dilakukan
perhitungan diperoleh kadar nitrogen susu
kedelai pada pengulangan 1 yaitu 0,49%.
Faktor konversi yang digunakan untuk susu
kedelai adalah 6,38. Sehingga diperoleh
kadar protein susu kedelai pada
pengulangan 1 sebesar 3,13%. Perhitungan
juga dilakukan pada pengulangan 2 sampel
susu kedelai. Diperoleh kadar nitrogen pada
pengulangan kedua sebesar 0,5%.
Sedangkan untuk kadar protein pada
pengulangan kedua sebesar 3,19%.
Pada sampel kedua, yaitu oyek
singkong dilakukan penimbangan dan
diperoleh berat sampel pada ulangan 1
sebesar 2003,5 gram. Pada penimbangan
kedua diperoleh berat sampel oyek 2008,2
gram. Setelah dilakukan perhitungan
diperoleh kadar nitrogen oyek pada
pengulangan 1 yaitu 0,24%. Faktor
konversi yang digunakan untuk oyek
6,25 1,54 9,63
6,25 1,56 9,72 9,68 0,07
adalah 6,25. Sehingga diperoleh kadar
protein oyek pada pengulangan 1 sebesar
1,5%. Perhitungan juga dilakukan pada
pengulangan 2 sampel oyek singkong.
Diperoleh kadar nitrogen pada pengulangan
kedua sebesar 0,24%. Sedangkan untuk
kadar protein pada pengulangan kedua
sebesar 1,5%. Maka, diperoleh rata-rata
kadar nitrogen pada oyek sebanyak 0,24%
dan kadar protein kasarnya 1,5%. diperoleh
rata-rata kadar nitrogen pada oyek
sebanyak 0,24% dan kadar protein kasarnya
1,5%.
Pada sampel ketiga, yaitu kerang
dilakukan penimbangan dan diperoleh berat
sampel pada ulangan 1 sebesar 1977,5
gram. Pada penimbangan kedua diperoleh
berat sampel kerang 1977,7 gram. Setelah
dilakukan perhitungan diperoleh kadar
nitrogen kerang pada pengulangan 1 yaitu
2,64%. Faktor konversi yang digunakan
untuk kerang adalah 6,25. Sehingga
diperoleh kadar protein kerang pada
pengulangan 1 sebesar 16,53%.
Perhitungan juga dilakukan pada
pengulangan 2 sampel kerang. Diperoleh
kadar nitrogen pada pengulangan kedua
sebesar 2,63%. Sedangkan untuk kadar
protein pada pengulangan kedua sebesar
16,43%. Maka, diperoleh rata-rata kadar
nitrogen pada kerang sebanyak 2,64% dan
kadar protein kasarnya 16,48%.
Pada sampel keempat, yaitu
dimsum kerang dilakukan penimbangan
dan diperoleh berat sampel pada ulangan 1
sebesar 2165,7gram. Pada penimbangan
kedua diperoleh berat sampel dimsum
kerang 2125,7 gram. Setelah dilakukan
perhitungan diperoleh kadar nitrogen
dimsum kerang pada pengulangan 1 yaitu
1,54%. Faktor konversi yang digunakan
untuk dimsum kerang adalah 6,25.
Sehingga diperoleh kadar protein dimsum
kerang pada pengulangan 1 sebesar 9,63%.
Perhitungan juga dilakukan pada
pengulangan 2 sampel dimsum kerang.
Diperoleh kadar nitrogen pada pengulangan
kedua sebesar 1,56%. Sedangkan untuk
kadar protein pada pengulangan kedua
sebesar 9,72%. Maka, diperoleh rata-rata
kadar nitrogen pada kerang sebanyak
1,55% dan kadar protein kasarnya 9,68%.
Hasil penelitian kadar protein pada
susu kedelai, kerang, oyek singkong, dan
dimsum kerang (Kjeldahl) didapatkan susu
kedelai 3,16%, kerang 16,48%, oyek
singkong 1,50%, dan dimsum kerang
9,68%
DAFTAR PUSTAKA
Fardiaz, D., N.L. Puspitasari, dan C.H.
Wijaya. (1991). Analisis Pangan
(Monograf). Bogor: Laboratorium
Kimia dan Biokimia Pangan, PAU
Pangan dan Gizi, IPB.
Winarno FG. 2004. Kimia Pangan. Jakarta
(ID): Gramedia Pustaka Utama.
Rhee KC. 2005. Determination of Total
Nitrogen New Jersey (US): John
Wiley and Sons Inc. Hal. 105.
KESIMPULAN
Pada hasil penelitian didapatkan
rata rata kadar protein pada susu kedelai,
kerang, oyek singkong, dan dimsum kerang
dengan metode Kjeldahl didapatkan susu
kedelai 3,16%, kerang 16,48%, oyek
singkong 1,50%, dan dimsum kerang
9,68%. Terdapat beberapa faktor yang
memengaruhi kadar protein, di antaranya
kesalahan dalam pengambilan sampel,
kesalahan dalam pembuatan dan pereaksi
pereaksi yang digunakan, kesalahan dalam
penerapan metode analisis, dan kesalahan
dalam pengerjaan menggunakan metode
Kjeldah
Rohman A, Sumantri. 2013. Analisis
Makanan. Yogyakarta (ID): Gadjah
Mada University Press. Hal. 5-10.
Ibid 5. Ibid 6. Ibid 7. Chang SKC. 2010.
Food Analysis 2nd Edition. New
York (US): Springer Science
Business Media Inc. Hal 239-249.
8. AOAC. 2005.
LAMPIRAN

Perhitungan kadar protein

1. Susu Kedelai
a. Ulangan I
(𝑚𝐿 𝐻𝐶𝑙 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙− 𝑚𝐿 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜) 𝑥 𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑡𝑎𝑠 𝐻𝐶𝐿 𝑥 14,007
%N = x 100%
𝑀𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
(3,80− 0,30) 𝑥 0,2146 𝑥 14,007
= x 100%
2125,7
=0,49 %
● kadar Protein = %N x Factor konversi
=0,49 % x 5,71
= 2,82

b. Ulangan II
(𝑚𝐿 𝐻𝐶𝑙 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙− 𝑚𝐿 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜) 𝑥 𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑡𝑎𝑠 𝐻𝐶𝐿 𝑥 14,007
%N = x 100%
𝑀𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
(3,60− 0,30) 𝑥 0,2146 𝑥 14,007
= x 100%
1971,5
=0,50 %

● kadar Protein = %N x Factor konversi

=0,50 % x 5,71
= 2,87

c. Rata-Rata ulangan sampel I & II

2,82+2,87
= 2
=2,849

2. Oyek singkong
a. Ulangan I
(𝑚𝐿 𝐻𝐶𝑙 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙− 𝑚𝐿 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜) 𝑥 𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑡𝑎𝑠 𝐻𝐶𝐿 𝑥 14,007
%N = x 100%
𝑀𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
(1,90− 0,30) 𝑥 0,2146 𝑥 14,007
= x 100%
2003,5
=0,24 %
● kadar Protein = %N x Factor konversi
=0,24 % x 6,25
= 1,50

b. Ulangan II
(𝑚𝐿 𝐻𝐶𝑙 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙− 𝑚𝐿 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜) 𝑥 𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑡𝑎𝑠 𝐻𝐶𝐿 𝑥 14,007
%N = x 100%
𝑀𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
(1,90− 0,30) 𝑥 0,2146 𝑥 14,007
= x 100%
2008,2
=0,23 %
 ● kadar Protein = %N x Factor konversi
=0,23 % x 6,25
= 1,49

c. Rata-Rata ulangan sampel I & II

1,50+1,49
= 2
=1,498
3. Kerang
a. Ulangan I
(𝑚𝐿 𝐻𝐶𝑙 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙− 𝑚𝐿 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜) 𝑥 𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑡𝑎𝑠 𝐻𝐶𝐿 𝑥 14,007
%N = x 100%
𝑀𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
(17,70− 0,30) 𝑥 0,2146 𝑥 14,007
= x 100%
1977,5
=2,64 %
● kadar Protein = %N x Factor konversi
=2,64 % x 6,25
= 16,53

b. Ulangan II
(𝑚𝐿 𝐻𝐶𝑙 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙− 𝑚𝐿 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜) 𝑥 𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑡𝑎𝑠 𝐻𝐶𝐿 𝑥 14,007
%N = x 100%
𝑀𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
(17,60− 0,30) 𝑥 0,2146 𝑥 14,007
= x 100%
1977,7
=2,62 %
● kadar Protein = %N x Factor konversi
=2,62 % x 6,25
= 16,43

c. Rata-Rata ulangan sampel I & II

16,53+16,43
= 2
=16,482

4. Dimsum rasa kerang

a. Ulangan I
(𝑚𝐿 𝐻𝐶𝑙 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙− 𝑚𝐿 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜) 𝑥 𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑡𝑎𝑠 𝐻𝐶𝐿 𝑥 14,007
%N = x 100%
𝑀𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
(11,40− 0,30) 𝑥 0,2146 𝑥 14,007
= x 100%
2165,7
=1,54 %
● kadar Protein = %N x Factor konversi
=1,54 % x 6,25
= 9,62
 b. Ulangan II
(𝑚𝐿 𝐻𝐶𝑙 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙− 𝑚𝐿 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜) 𝑥 𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑡𝑎𝑠 𝐻𝐶𝐿 𝑥 14,007
%N = x 100%
𝑀𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
(11,30− 0,30) 𝑥 0,2146 𝑥 14,007
= x 100%
2125,7
=1,55 %
● kadar Protein = %N x Factor konversi
=1,55 % x 6,25
= 9,72

c. Rata-Rata ulangan sampel I & II

9,62+9,72
= 2
=9,675