LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS KIMIA BAHAN MAKANAN

ANALISIS KADAR GULA DALAM SUSU REAL GOOD

DENGAN METODE FORMOL

Kelompok 8
Nama Praktikan

: Anita Nurdewinta

(31111059)

Sri Ayu Lestari

(31111101)

Neneng Mustikasari

(31111089)

PROGRAM STUDI S-1 FARMASI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN
BAKTI TUNAS HUSADA TASIKMALAYA
2014

I.

Tujuan Percobaan
Untuk menentukan kadar protein yang terdapat dalam sampel dengan metode titrasi

formol.
II.

Tinjauan Pustaka
Protein berasal dari bahasa Yunani yaitu protos yang berarti yang paling utama, maka

protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer
dari monomer-monomer asam amino. Antara asam amino yang satu dengan yang lain
dihubungkan oleh ikatan peptida. Molekul protein yang mengandung karbon, hidrogen,
oksigen, nitrogen, dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam
struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus. Kebanyakan protein merupakan
enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis,
misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam
sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon,seperti
kompenen peyimpanan

(dalam biji) dan juga dalam transportasi hewan. Sebagai salah

sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu
membentuk asam amino tersebut (Wirahadikusumah, 1985).
Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid, dan
polinukleotida yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain itu, protein
merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia. Protein ditemukan
oleh Jons Jakob Berzelius pada tahun 1838. Biosintetis protein alami sama dengan eksprei
genetik. Kode genetik yang dibawa DNA ditranskripsi menjadi RNA, yang berperan sebagai
cetakan bagi transkripsi yang dilakukan ribosom. Sampai tahap ini, protein masih mentah,
hanya tersusun dari

asam amino proteinogenik. Melalui mekanisme pasca translasi,

terbentuklah protein yang memiliki fungsi penuh secara biologi (Riawan, 1990).
Ditinjau dari strukturnya, protein

dapat dibagi dalam dua golongan besar, yaitu

golongan protein sederhana dan protein gabungan. Protein sederhana adalah protein yang
hanya terdiriatas molekul-molekul asam amino, sedangkan protein gabungan adalah protein
yang terdiri atas porotein dan gugus bukan protein. Gugus ini disebut gugus prosketik dan
terdiri atas karbohidrat, lipid atau asam nukleat. Protein sederhana dapat dibagi dalam dua
bagian menurut bentuk molekulnya, yaitu proitein fiber dan protein globular. Protein fiber
mempunyai bentuk molekul panjang seperti serat atau serabut, sedangkan protein globular
berbentuk bulat (Wikipedia, 2009).

Protein merupakan suatu senyawa polimer yang dibentuk dari monomer-monomer

asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida antar asam amino satu dengan yang
lainnya. Sifat dari berbagai macam protein tergantung pada jumlah asam amino yang
menyusunnya, disamping itu juga dipengaruhi oleh rantai samping dan masing-masing asam
amino. Protein tidak dapat larut pada pelarut organik tetapi akan mengendap apabila ke dalam
larutannya ditambahkan dengan Na2SO4, NaCl, alkohol dan juga aseton. Senyawa ini
cenderung mengalami perubahan bentuk yang disebut dengan denaturasi protein. Perubahan
tersebut terjadi karena molekul protein peka terhadap senyawa-senyawa tertentu maupun
panas, sehingga konformasi molekul jadi berubah (Bahri, 2010).
Untuk menentukan dan mengetahui jumlah, jenis, dan ukuran asam amino dalam
protein dilakukan analisis yang terdiri dari beberapa tahap :
a. Penentuan jumlah rantai polipeptida yang berdiri sendiri
b. Pemecahan ikatan antara rantai polipeptida tersebut
c. Pemecahan masing-masing rantai polipeptida, dan
d. Analisis urutan asam amino pada rantai polipeptida
(Pedjiadi, 2009)
Dalam tubuh fungsi dari protein yaitu sebagai penyusun utama sel-sel tubuh.
Membrane sekeliling tersebuat dari protein. Jumlah sel dalam tubuh meningkat selama
periode anak-anak dan remaja maka dari itu kebutuhan protein amat tinggi. Protein dalam
jaringan akan mengalami prombakan dan diganti oleh asam amion yang terdapat dalam
makanan. Protein penting dalam pembentukan enzim, antibiotic, dan beberapa hormon.
Makanan dapat menyediakan protein melebihi kebutuhan untuk pertumbuhan dan
pemeliharaan. Kelebihan protein ini yang diperlukan untuk sintesis yang akan mengalami
deaminasi dalam hati, yaitu bagian dari asam amino yang mengandung nitrogen dipisahkan
untuk membentuk urea (Murdjiati, 1992).
Prinsip dasar dari metode formol adalah reaksi formaldehid (metanal) dengan gugus
amin dari residu asam amino yang menyebabkan konversi gugus NH2 menjadi gugus
N=CH2 . reaksi ini menyebabkan pengikatan keasaman protein yang bisa di ukur secara titrasi
dengan NaOH. Metode formol ini sangat baik digunakan untuk sampel dengan kriteria
protein yang larut dalam air.

III.

Alat dan bahan

Alat
Spatel
Batang pengaduk
Kaca arloji
Pipet tetes
Erlenmeyer
Gelas kimia 50ml
Gelas ukur 1L
Pipet volum
Klem
Statif

Bahan
Sampel real good
Na. Tiosulfat
Pp indikator
NaOH
Asam oksalat
HCL
Larutan formaldehid
Kalium oksalat

IV. Prosedur
Sampel

: susu Real Good

Metode

: Titrasi Formol

Prinsip

: Merupakan titrasi asam basa dimana penambahan formaldehid pada larutan

asam amino dimaksudkan agar Ph buffer gugus amino lebih rendah sehingga
dapat di titrasi secara kuantitatif dan titik akhir ditunjukan dengan

perubahan warna.

1) Standarisasi NaOH

NaOH 0,0909 N

Asam oksalat 63 mg + aquadest + indicator Pp

(titrasi sampai terbentuk warna pink)

(TRIPLO)

2) Titrasi blanko
NaOH 0,0909 N

aquades + natrium oksalat 2ml + indicator Pp

(titrasi sampai terbentuk warna pink)

3) Penetapan kadar sampel

10 ml sampel masukan dalam erlenmeyer

+ 20 ml aquadest + 2 ml natrium oksalat + 1ml ind.pp

Diamkan selama 2menit

Titrasi dengan NaOH (sampai merah muda)

+ lar. Formaldehid (sampai bening)

Titrasi kembali dengan NaOH (sampai merah muda)

Catat vol. Na-tiosulfat

V.

Data Hasil Pengamatan

Standarisasi NaOH

NO
1
2
3

Mg Asam Oksalat
63 mg
63 mg
63 mg
Rata-Rata

V NaOH (mL)
11,0
11,2
11,0
11,0

Perhitungannya :
N NaOH =

mg asam oksalat
BE asam oksalat . V NaOH

63 mg

63 mg x 11,0 ml
N NaOH = 0,0909 N

NO
1
2
3

Penetapan Kadar Sampel

Sampel (mL)
10,0
10,0
10,0
Rata-rata

V. NaOH (mL)
2,70
2,80
2,50
2,67

perhitungan kadar sampel :

% kadar

=
=

x 100%
x 100%

= 3,40 %
VI. Pembahasan
Protein merupakan salah satu unsure makro yang terdapat pada bahan pangan selain
lemak dan karbohidrat. Protein merupakan sumber asam amino yang mengandung unsure- unsure C,
H, O dan N dalam ikatan kimianya. Pada praktikum analisa kadar protein kali ini metode yang
digunakan yaitu metode formol dengan menggunakan sampel susu cair Real Good.
Langkah pertama yang dilakukan adalah titrasi pembakuan NaOH oleh asam oksalat,
kemudian titrasi blanko, dan penentuan kadar protein dalam susu bantal Real Good. Metode formol
ini dasarnya yaitu metode penentuan protein atau asam amino yang larut dalam air. Dan susu adalah
salah satu jenis pangan yang mengandung hampir 90% adalah air. Dalam kemasan tertera kadar
protein yang ada yaitu 6%. Pada prinsispnya metode formol ini merupakan titrasi asam basa. Asam
amino memiliki sifat amfoter, ia dapat bertindak sebagai asam dan juga sebagai basa.
Untuk preparasi sampel hal yang pertama dilakukan adalam memipet sampel sebanyak 10
mL kemudian dimasukan kedalam Erlenmeyer kemudian ditambahkan 20 mL aquadest hal ini
dilakukan untuk menghidrolisis sampel kemudian penambahan larutan natrium oksalat dengan
maksud untuk menghilangkan kebasaannya sehingga sampel bersifat asam. Proses yang terjadi yaitu
blockade gugus amina (-NH2) pada asam amino sehingga hanya terdapat gugus karboksil (-COOH)

pada ujung rantai sehingga gugus karboksil ini yang bereaksi dengan NaOH. Seharusnya proses ini
bahan yang digunakan adalah kalium oksalat, namun karena tidak ada dapat diganti dengan Naoksalat.
Larutan natrium oksalat merupakan garam yang terbentuk dari asam dan basa yang kuat
sehingga hidrolisis yang terjadi adalah hidrolisis sempurna. Proses hidrolisis untuk menghilangkan
basa dilakukan dengan menyimpan sampel susu setelah ditambahan natrium oksalat dan indicator pp
selama dua menit dan lakukan pengocokan untuk homogenosis. Penambahan indicator pp yang
dilakukan bersamaan dengan natrium oksalat agar mengindikasi sampel setelah bersifat asam.
Setelah dua menit langsung dititrasi dengan menggunakan NaOH hingga berwarna merah muda, jika
merah muda itu tidak hilang dalam 15 menit selanjutnya sampel ditambahkan larutan formaldehid.
Sampel yang sebelumnya dititrasi dengan NaOH bertujuan untuk menetralkan gugus-gugus
karboksilat yang terdapat pada asam amino yang setara dengan banyaknya protein dalam sampel.
Larutan yang telah dititrasi dengan NaOH tadi kemudian ditambahkan larutan
formaldehid 40%, ini bertujuan untuk memblokade gugus amino (NH2) dari asam-asam amino,
prubahan ini membuat warna merah jambu berangsung menghilang. Setelah perubahan warna
menjadi putih selanjutnya titrasi dilanjutkan sampai warna merah jambu.
Titrasi blanko yang digunakan yaitu untuk mengetahui jumlah volume NaOH yang akan
bereaksi dengan zat-zat yang terlibat dalam analisis yaitu Na-oksalat jenuh, formaldehyde, dan
aquadest.
Kemudian kami lakukan optimasi untuk melihat pengaruh hidrolisis menggunakan air
yaitu dengan melakukan titrasi yang dengan sampel di tambah air dengan yang tidak ditambah air.
Hasilnya hanya selisis volume 0,5 ketika sampel yang ditambahkan air memerlukan volume NaOH
untuk perubahan warna. Artinya hidrolisis dengan air ini signifikan untuk digunakan. Dari hasil
penelitian ini kadar protein dalam susu bantal Real Good yaitu 3,40%.

VII. Kesimpulan
Dari hasil penelitian dan analisis yang digunakan kadar protein dalam susu bantal
Real Good yaitu 3,40 %.

Daftar Pustaka

Bintang, Maria. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Jakarta: Erlangga.

Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan Departemen Kesehatan Republik
Indonesia. 1979. Farmakope Indonesia Edisi III. Jakarta: Departemen
Kesehatan Indonesia.
Osborne, D.R ang Foogt P.1978.The Analysis of Nutrients in Foods. New York: Academic
Press.