UJI KUALITATIF PROTEIN PADA SUSU SKIM, (Monosodium Glutamate) MSG,

GELATIN, DAN ASPARTAM

Alfernia Robbidian (1703512), Susilawati (1705691), Vieri Alghifari (1705440)
Jurusan Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan,
Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung
E-mail: alfernia.dian@gmail.com

ABSTRAK

Protein merupakan senyawa kompleks yang dihasilkan dari polimerasi asam-asam amino
yang terikat satu sama lain melalui ikatan peptide (-CO-NH-). Protein terdiri atas rantai-rantai
panjang asam amino yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptide. Asam amino terdiri atas
unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen. Beberapa asam amino di samping itu
mengandung unsur-unsur fosfot, besi, sulfur, iodium, dan kobalt. Tujuan dari praktikum kali ini
adalah mahasiswa dapat mengetahui beberapa uji kualitatif dan juga mahasiswa dapat
membuktikan adanya ikatan peptida dan asam amino pada sampel makanan melalui uji biuret, uji
ninhidrin, dan uji xanthoprotein. Pada penelitian ini didapatkan hasil bahwa sampel yang
menunjukkan hasil positif pada uji biuret adalah gelatin dan susu, pada uji ninhidrin adalah susu
skim, gelatin, aspartam, dan MSG. Sedangkan pada uji xanthoprotein adalah susu skim dan
aspartam. Hasil dari percobaan ini dapat diamati dengan adanya perubahan warna ketika
direaksikan dengan reagen.

Kata Kunci: Asam Amino, Peptide, Protein, Uji Biuret, Uji Ninhidrin, Uji Xanthoprotein
PENDAHULUAN
Protein merupakan senyawa kompleks
yang dihasilkan dari polimerasi asam-asam
amino yang terikat satu sama lain melalui
ikatan peptide(-CO-NH-). Unsur nitrogen
merupakan unsur utama dalam protein, karena
terdapat di dalam semua protein namun tidak
untuk lemak dan karbohidrat. Protein ini
merupakan komponen penting dalam sistem
kehidupan karena protein memilki peran
utama dalam berbagai aktivitas-aktivitas sel-
sel makhluk hidup.
Protein ini merupakan molekul yang
sangat besar sehingga mudah sekali
mengalami perubahan bentuk fisik maupun
aktifitas biologis. Begitu banyak factor yang
membuat protein begitu rentan akan
kerusakan seperti panas, asam, basa ,pelarut
organic, pH, garam, Logam berat maupun
sinar radio aktif. Selain itu, adanya gugus
amino dan karboksil bebas pada ujung-ujung
rantai molekul protein, menyebabkan protein
memiliki banyak muatan dan bersifat amfoter
(dapat bereaksi dengan asam ataupun basa).
Protein dalam tubuh berperan dalam
berbagai proses biologis, seperti alat
transfortasi dan penyimpanan, sebagai agen
proteksi imunitas, sebagai coordinator gerak,
katalis enzimatik serta sebagai pembangkit
dan penghantar impuls. Mengingat begitu
banyak peranan dari protein ini tentulah
penting bagi kita untuk sanggup memenuhi
asupan protein dalam tubuh melalui makanan
yang sehat. Namun seperti yang telah
diketauhi bahwa protein ini sangat rentan akan
kerusakan karena berbagai perlakuan,
sehingga identifikasi kandungan protein
dalam makanan mampu membantu kita untuk
mengolah bahan berprotein dengan cara yang
lebih baik sehingga kandunga protein dan
nutrisi lain di dalamnya bisa tetap terjaga.
Tujuan dari praktikum kali ini adalah
mahasiswa dapat mengetahui beberapa uji
kualitatif dan juga mahasiswa dapat
membuktikan adanya ikatan peptida dan asam
amino pada sampel makanan melalui uji
biuret, uji ninhidrin, dan uji xanthoprotein.
TINJAUAN PUSTAKA
Protein adalah molekul makro yang
mempunyai berat molekul antara lima ribu
hingga beberapa juta. Protein terdiri atas
rantai-rantai panjang asam amino yang terikat
satu sama lain dalam ikatan peptide. Asam
amino terdiri atas unsur-unsur karbon,
hidrogen, oksigen, dan nitrogen. Beberapa
asam amino di samping itu mengandung
unsur-unsur fosfot, besi, sulfur, iodium, dan
kobalt.
Semua protein terdiri dari rantai
polipeptida yang memiliki struktur tertentu
dalam tiga dimensi. Struktur protein terdiri
dari 3 macam yaitu sekunder, tersier, dan
kuartener. Pada struktur tersier, terdapat
ikatan hidrogen, ikatan disulfida atau ikata
ionik. Struktur pada protein menentukan
sifat-sifat protein baik daya larutnya maupun
peranannya sebagai enzim suatu reaksi. Jika
dari ketiga ikatan itu pecah maka rantai
polipeptida akan diubah bentuknya yang
mempunyai sifat berbeda. Proses yang terjadi
ini disebut dengan dinaturasi dan disebabkan
oleh pemanasan, larutan asam atau basa atau
dengan molekul polar.
Protein bersifat amfoter, yaitu dapat
bereaksi dengan larutan asam dan basa. Daya
larut protein berbeda di dalam air, asam, dan
basa; ada yang mudah larut dan ada yang
sukar larut. Namun, semua protein tidak larut
dalam pelarut lemak seperti eter dan
kloroform. Apabila protein dipanaskan atau
ditambah etanol absolut, maka protein akan
menggumpal (terkoagulasi). Hal ini
disebabkan etanol menarik mantel air yang
melingkupi molekul-molkeul protein.
Untuk dapat menganalisis kandungan
protein pada bahan pangan dapat dilakukan
dengan Uji Kualitatif. Uji Kualitatif Protein
adalah pengujian yang didasarkan pada
pengamatan perubahan warna atau terjadinya
endapan. Beberapa Uji Kualitatif yang
dilakukan pada praktikum ini adalah Uji
Biuret, Uji Ninhidrin, dan Uji Xanthoprotein.
Uji Biuret dilakukan dengan tujuan
untuk membuktikan adanya ikatan peptide
dari protein. Metode biuret ini didasarkan
pada reaksi antara ion Cu2+ dengan ikatan
peptide dalam suasana basa. Ion Cu2+ yang
terdapat pada reagen biuret akan bereaksi
dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptide
penyusun protein dalam keadaan basa. Reaksi
antara ion Cu2+ dengan ikatan-ikatan peptide
tersebut menghasilkan warna kompleks ungu.
Warna ungu yang terbentuk tersebut
disebabkan karena ikatan-ikatan peptide
protein tersebut melarutkan hidroksida
tembaga. Reaksi pembentukan warna ini dapat
terjadi pada senyawa yang mengandung 2
gugus karbonil yang berikatan dengan
nitrogen atau atom karbon (Darjanto, 2008).
Prinsip utama pada uji biuret ini adalah jika
pada larutan terbentuk warna violet atau ungu
jika sampel dicampurkan dengan larutan
NaOH dan penambahan sedikit larutan
tembaga. Jika terbentuk warna ungu maka
menunjukan hasil yang positif.
Uji Ninhidrin adalah metode yang
digunakan untuk menganalisa protein secara
kualitatif. Uji Ninhidrin ini didasarkan pada
reaksi yang terjadi antara asam amino dengan
ninhidrin. Asam amino akan bereaksi dengan
ninhidrin membentuk aldehida dengan 1 atom
C yang lebih rendah melepaskan molekul
NH3 dan CO2. Selain melepaskan NH3 dan
CO2, asam amino yang bereaksi dengan
ninhidrin akan membentuk warna ungu atau
biru. Warna yang dihasilkan tersebut
disebabkan karena molekul ninhidrin dan
hidratin bereaksi dengan NH3 setelah asam
amino tersebut dioksidasi (Darjanto, 2008).
Suatu bahan yang mengandung asam amino
akan membentuk warna biru lembayung
ketika direaksikan dengan pereaksi Ninhidrin.
Pereaksi pada Uji Ninhidrin ini adalah reagen
Ninhidrin.
Uji Xanthoprotein dilakukan untuk
menguji adanya asam amino yang mempunyai
cincin aromatik (benzene). Uji Xanthoprotein
ini lebih ditujukan untuk mengetahui apakah
pada terdapat kandungan benzene dalam suatu
protein. Pereaksi pada Uji Xanthoprotein ini
adalah Asam Nitrat Pekat.
METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan di
Laboratorium Pengawasan Mutu Pendidikan
Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan
Teknologi dan Kejuruan Universitas
Pendidikan Indonesia.
Alat dan Bahan
Peralatan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah tabung reaksi, penjepit
tabung reaksi, rak tabung reaksi, pipet ukur,
gelas ukur, bulb, dan kertas label. Sampel
yang digunakan dalam penelitian ini terdiri
dari gelatin, susu skim, aspartam, dan MSG
(monosodium glutamate). Bahan untuk
keperluan analisis terdiri dari larutan CuSO4
5%, larutan NaOH 10%, asam nitrat pekat,
ammonia, reagen Millon, reagen
Xanthoprotein, dan reagen Ninhidrin.
Langkah Kerja
1. Uji Biuret
Sebanyak 3 ml sampel dalam tabung reaksi,
ditambahkan 1 ml larutan NaOH 10%.
Campurkan larutan hingga homogen.
Tambahkan larutan CuSO4 5% sebanyak 5 2. Gelatin + + -
tetes. Amati perubahan yang terjadi, lalu catat 3. Susu + + +
hasilnya pada tabel. Jika terbentuk warna
violet atau ungu menunjukkan hasil positif. 4. Susu + + +
2. Uji Ninhidrin Asparta
Sebanyak 2 ml sampel dalam tabung reaksi, 5. - + +
m
ditambahkan 2 ml reagen ninhidrin. Panaskan
air hingga mendidih dalam gelas beker. Asparta
6. - + +
Masukkan tabung reaksi berisi sampel dan m
reagen ke dalam air mendidih, panaskan 7. Gelatin + + -
selama 20 detik. Amati perubahan warna yang
terjadi, lalu catat hasilnya pada tabel.
3. Uji Millon 1. Susu Skim
Sebanyak 2 ml sampel dalam tabung reaksi, Susu merupakan bahan makanan yang
ditambahkan 2 ml millon. Panaskan air hingga seimbang dan bernilai gizi tinggi, karena
mendidih dalam gelas beker. Masukkan secara teori susu mengandung hampir semua
tabung reaksi berisi sampel dan reagen ke zat-zat makanan seperti karbohidrat, protein,
mineral dan vitamin. Perbandingan zat-zat
dalam air mendidih, panaskan selama 20
tersebut sempurna sehingga cocok untuk
detik. Amati perubahan warna yang terjadi,
memenuhi kebutuhan manusia. Pada
lalu catat hasilnya pada tabel. jika terbentuk
pengujian kali ini sampel susu yang digunakan
warna merah, sampel positif mengandung adalah susu skim. Susu skim ini adalah susu
asam amino yang mengandung gugus fenol. yang diambil setelah krim diambil sebagian
4. Uji Xanthoprotein ataupun sepenuhnya, susu skim ini memilki
Sebanyak 2 ml sampel dalam tabung reaksi, semua kandungan nutrisi dalam susu kecuali
ditambahkan 6 ml asam nitrat pekat. Panaskan lemak dan vitamin-vitamin yang mampu
air hinggga mendidih dalam gelas beker. terlarut dalam lemak.
Masukkan tabung reaksi berisi sampel dan Ketika sampel susu skim diberikan
reagen ke dalam air mendidih, panaskan perlakuan pengujian dengan reagen Ninhidrin
selama 20 detik. Tambahkan 5 tetes amonia. maka sampel susu berubah menjadi berwarna
Amati perubahan warna yang terjadi, lalu catat ungu. Hal ini mengindikasikan adanya
hasilnya pada tabel. Jika terbentuk warna asam α-amino bebas dalam susu.
jingga, sampel positif mengandung asam Berdasarkan teori protein dalam susu terdiri
dari kasein 80%, laktalbumin 18% dan
amino yang mengandung cincin aromatik.
laktoglobilin 0.05-0.07%. Kandungan protein
terbesar dalam susu skim ini adalah kasein,
PEMBAHASAN dimana kasein dalam susu merupakan
Uji substansi kekuningan yang didalamnya
Ke
Sampel Ninhi Xantho terdapat dalam kombinasi Ca sebagai kalsium
l. Biuret kasein yang bersifat gelatin dalam suspense.
drin protein Asam amino yang menyusun
1. MSG - + - terbentuknya Protein terdiri dari ikatan-ikatan
peptide yang menyebabkan protein berbentuk
rantai asam amino yang panjang. Pengujian
untuk membuktikan keberadaan ikatan
peptide dalam susu dapat dilakukan dengan
melakukan pengujian biuret, dimana pada
pengujian ini sampel positif akan menunjukan
perubahan warna menjadi warna ungu, ini
terjadi ketika CuSO4 bereaksi dengan ikatan
peptida pada sampel tersebut. Pada pengujian
ini pun sampel susu skim menujukan reaksi
posistif karena terdapat penyebaran warna
ungu pada sampel tersebut. Susu skim
memiliki ikatan peptida didalamnya meskipun
susu skim tersusun dari asam-asam amino
yang membentuk ikatan peptida yang tidak
begitu panjang. Hal tersebut sudah cukup
untuk dapat diidentifikasi dengan
menggunakan uji biuret.
Reagen selanjutnya pada pengujian
kandungan protein yang terdapat pada susu
adalah pengujian Xanthoprotein dimana pada
pengujian ini akan membuktikan keberadaan
asam amino aromatic dalam sampel. Hasil dari
pengujian ini pada sampel susu didapatkan
perubahan warna dari putih keruh susu
menjadi berwarna kuning lembayung hingga
merah bata. Hal ini menunjukan bahwa pada
sampel susu terdapat asam amino aromatic
adalah hal ini tirosin, triptofan dan fenilalanin
yang memilki inti benzena.
Dari pengujian-pengujian ini susus
terbukti memilki nilai gizi yang tinggi. Nilai
gizi ini juga yang menyebabkan air susu ini
mudah rusak karena merupakan media yang
disukai oleh mikroorganisme untuk
pertumbuhan dan perkembangannya sehingga
dalam waktu yang sangat singkat air susu
sangat tidak layak untuk dikonsumsi apabila
tidak ditangani secara benar.
2. Monosodium Glutamate (MSG)
MSG adalah bentuk garam dari asam
glutamat. MSG ini merupakan garam sodium
yang terdapat dialam dengan nama Non
essensial Amono acid. Glutamic acid ini
banyak digunakan sebagai bahan tambahan
makanan yang umum dipasarkan sebagai
bahan Penyedap rasa. Hampir disetiap bahan
makanan mengandung zat aditif ini yang
merupakan bahan sistetik penimbul rasa enak.
MSG merupakan zat pembentuk protein,
sehingga apabila zat makanan ditambahkan
vetsin (MSG) akan berasa seperti ditambah
kaldu daging (protein).
Untuk menguji keberadaan protein
dalam MSG maka dilakukan bebrapa
pengujian kualitatif protein. Pengujian
pertama dilakukan untuk membuktikan
keberadaan asam amino bebas dalam MSG,
pengujian ini dilakukan dengan
menambahkan reagen Ninhidrin dalam
sampel MSG. Dalam pengujian ini sampel
MSG memberikan hasil yang positif yaitu
dengan perubahan warna yang terjadi dalam
;larutannya yaitu perubahan warna bening
dalam larutan MSG menjadi berwarna biru
lembayung. Berdasarkan kajian teori pada
MSG terdapat asam amino non esensial yaitu
asam glutamat. Asam glutamat kemudian
ditambah soda (Natrium karbonat) sehingga
terbentuk monosodium glutamat (MSG).
Glutamat yang terdapat di dalam MSG dan
yang berasal dari hidrolisa protein tumbuhan
merupakan glutamat dalam bentuk bebas.
Konsumsi glutamat bebas akan meningkatkan
kadar glutamate dalam plasma darah (Loliger,
2010).
Pengujian kualitatif protein
selanjutnya dalam MSG adalah pengujian
adanya rantai-rantai peptide, yang dilakukan
dengan melakukan pengujian Biuret pada
larutan MSG. Pada pengujian MSG dengan
reagen Biuret ini perubahan warna tidak
terjadi. Warna awal sebelum ditambahkan
reagen adalah bening kemudian setelah
ditambahkan reagen warna tetap bening.
Menandakan MSG negatif tidak memiliki
ikatan peptida. Berdasarkan teori, MSG tidak
memiliki ikatan peptida karena MSG
merupakan garam natrium dari asam glutamat
(hanya memiliki 1 senyawa asam amino)
sehingga tidak terdapat ikatan peptida
didalamnya karena tidak ada senyawa asam
amino lain untuk berikatan (Waluyo L, 2010).
Pengujian lain dalam uji kualitatif
Protein pada MSG adalah Pengujian dengan
reagen Xanthoprotein, pada pengujian ini
larutan MSG menujukan hasil yang negatif
dimana tidak terbentuknya larutan berwarna
jingga ataupun merah bata. Sehingga dapat
disimpulkan bahwa pada MSG tidak
ditemukan asam amino aromatik yang
memilki gugus benzena dalam hal ini adalah
tirosin, triptofan dan fenilalanin.
Penggunaan MSG di Indonesia
memang masih di izinkan oleh pemerintah
sehingga begitu banyak jenis makanan siap
saji ataupun yang dibuatkan orang tua
dirumah mengandung Monosodium glutamate
dengan takaran yang tidak diperhatikan.
Namun perlu diketahui bahwa ketika tubuh
terlalu banyak mengkonsusmi zat aditif
seperti MSG ini maka tetu akan ada efek
negative yang dirasakan oleh tubuh. Mungkin
orang dewasa masih mampu mentolerir
dampak tersebut dalam waktu yang relative
lebih panjang, namun tidak sama hal nya
dengan anak.
Ketika sel-sel diotak menerima asupan
MSG, mereka menjadi sangat bergairah dan
meningkatkan impuls sampai pada tingkat
kelelahan yang sangat tinggi, beberapa jam
kemudian neuron-neuron itu akan mati.
Dengan demikian fungsi otak pun akan
menurun yang tentunya sangat berbahaya bagi
perkembangan otak terutama bagi anak-anak.
3. Gelatin
Gelatin merupakan suatu senyawa
protein yang diesktraksi dari hewan, dapat
diperoleh dari jaringan kolagen hewan yang
terdapat pada kulit, tulang dan jaringan ikat.
Gelatin yang adaa di pasaran umumnya
diproduksi dari kulit dan tulang sapi atau babi.
Gelatin banyak digunakan dalam industri
farmasi, kosmetika, fotografi, dan makanan.
Penggunaan gelatin dalam produk murni
bersifat sebagai penjernih. (Saiful, 2005).
Gelatin merupakan protein sederhana hasil
hidrosil kolagen (komponen tulang dan kulit,
terutama pada jaringan penghubungnya) yang
diperoleh dengan cara hidrolisis asam.
Pada pengamatan ini dilakukan 3
pengujian, yaitu Uji Biuret, Uji Ninhidrin, dan
Uji Xanthoprotein. Pada Uji Biuret, Gelatin
setelah ditambahkan dengan larutan NaOH
10% dan larutan CuSO4 terdapat perubahan
warna yang asalnya bening berubah menjadi
warna ungu atau violet. Penambahan NaOH
ini bertujuan untuk menciptakan suasana basa
pada larutan yang akan mendukung
terbentuknya kompleks Cu2+ dengan gugus
CO dan NH, setelah itu ditambahkan CuSO4,
terbentuk warrna biru muda. Albumin
memiliki gugus bangun yang kompleks dan
mengikat dua atau lebih asam amino esensial,
sehingga terbentuk ikatan peptida. Semakin
banyak ikatan peptida maka warna ungu yang
dihasilkan akan semakin kuat intensitasnya.
Sehingga dapat disimpulkan bahwa pada
gelatin ini terdapat ikatan peptide. Karena
pada dasarnya Uji Biuret ini dilakukan untuk
membuktikan adanya ikatan peptide pada
Gelatin.
Pada Uji Ninhidrin, Gelatin setelah
ditambahkan reagen Ninhidrin dan
dipanaskan pada air yang mendidih terjadi
perubahan warna menjadi biru lembayung.
Hal ini dapat terjadi karena Asam amino akan
bereaksi dengan ninhidrin membentuk
aldehida dengan 1 atom C yang lebih rendah
melepaskan molekul NH3 dan CO2. Selain
melepaskan NH3 dan CO2, asam amino yang
bereaksi dengan ninhidrin akan membentuk
warna ungu atau biru. Warna yang dihasilkan
tersebut disebabkan karena molekul ninhidrin
dan hidratin bereaksi dengan NH3 setelah
asam amino tersebut dioksidasi (Darjanto,
2008). Sehingga dapat disimpulkan bahwa
pada gelatin ini terdapat asam amino. Karena
pada dasarnya Uji Ninhidrin ini untuk menguji
adanya asam amino pada protein setelah
sampelnya direaksikan dengan pereaksi
Ninhidrin.
Pada Uji Xanthoprotein, gelatin
setelah sampel ditambahkan dengan asam
nitrat pekat dan tabung reaksinya dipanaskan
pada air mendidih lalu ditambahkan dengan
ammonia hasilnya tidak berubah warna.
Sebenarnya, proses ini adalah proses nitrasi
inti benzena pada asam aminopenyusun
protein tersebut. Proses ini dapat terjadi jika
kulit terkena asam nitrat pekat, yang
segeramenjadi kuning karena terjadinya
proses nitrasi inti benzena pada asam amino
penyusun kulit (Sumardjo,2008). Seharusmya
pada pengujian Xanthoprotein ini, sampel
akan berubah warna menjadi jingga, karena
Reaksi ini terjadi pada protein yang di
dalamnya terkandung senyawa antara lain
fenilalanin, triptofan, dan juga tirosin.
4. Aspartam
Aspartam merupakan pemanis sintetis
yang dikenal dengan nama dagang equal dan
nama kimia aspartil fenilalanin merupakan
pemanis yang digunakan dalam produk-
produk minuman ringan. Aspartam termasuk
pemanis rendah kalori dan penggunaannya
udah disetujui tetapi tetap harus
memperhatikan kadar yang tergandung dalam
suatu minuman (Dali, S, 2013).
Penelitian kali ini dilakukan uji
kualitatif aspartam menggunakan uji biuret,
uji ninhidrin, dan uji xanthoprotein. Pengujian
pertama yaitu larutan aspartam ditambahkan
larutan NaOH 10%, kemudian pencampuran
hingga homogen. Setelah dicampurkan
kemudian dihomogenkan, tidak terjadi
perubahan warna menjadi ungu atau violet
akibat pembentukan komplek biuret yang
merupakan komplek koordinasi dari atom
CU2+ pada reagen biuret dengan empat atom
nitrogen pada untai peptide/protein dalam
larutan alkalin (Clark, 1977 dalam Azhar, M
2010).
Uji selanjutnya sampel aspartam
diberikan perlakuan pengujian dengan reagen
Ninhidrin maka sampel berubah menjadi
berwarna ungu dibagian atasnya. Hal ini
mengindikasikan adanya asam amino dalam
aspartam, dan yang terakhir uji xanthoprotein
pada aspartam menghasilkan perubahan
warna dari bening menjadi jingga keputih-
putihan, yang artinya sampel aspartam
mengandung adanya asam amino yang
mempunyai cincin aromatik (benzene).
KESIMPULAN
Protein adalah molekul makro yang
mempunyai berat molekul antara lima ribu
hingga beberapa juta. Protein terdiri atas
rantai-rantai panjang asam amino yang terikat
satu sama lain dalam ikatan peptide. Asam
amino terdiri atas unsur-unsur karbon,
hidrogen, oksigen, dan nitrogen. Beberapa
asam amino di samping itu mengandung
unsur-unsur fosfot, besi, sulfur, iodium, dan
kobalt. Untuk dapat menganalisis kandungan
protein pada bahan pangan dapat dilakukan
dengan Uji Kualitatif. Uji Kualitatif Protein
adalah pengujian yang didasarkan pada
pengamatan perubahan warna atau terjadinya
endapan. Beberapa Uji Kualitatif yang
dilakukan pada praktikum ini adalah Uji
Biuret, Uji Ninhidrin, dan Uji Xanthoprotein.
Uji Biuret dilakukan untuk mengetahui
adanya ikatan peptida dari protein, Uji
Ninhidrin dilakukan untuk mengetahui adanya
asam amino, dan Uji Xanthoprotein dilakukan
untuk mengetahui adanya asam amino yang
mengandung cincin aromatik (benzene).
Pada penelitian ini didapatkan hasil
bahwa sampel yang menunjukkan hasil positif
pada uji biuret adalah gelatin dan susu, pada
uji ninhidrin adalah susu skim, gelatin,
aspartam, dan MSG. Sedangkan pada uji
xanthoprotein adalah susu skim dan aspartam.
Hasil dari percobaan ini dapat diamati dengan
adanya perubahan warna ketika direaksikan
dengan reagen.
DAFTAR PUSTAKA
Andayani, R. Yenti R. dan Gustiva W,.
(2011). Scientia. Pengaruh lama
penyimpanan pada suhu kamar dan
lemari pendingin terhadap
kandungan protein pada dadih
kerbau dengan metoda kjeldahi. 1
(1) :53-58.
Anisa, Cut. (2016). Uji Kualitatif Protein
dan Asam Amino (Uji Biuret). Prodi
Pendidikan Biologi. FKIP Unsyiah,
Darussalam-Banda Aceh
Azhar, Minda, dkk. (2010). Pengaruh
Konsentrasi NaOH dan KOH
terhadap Derajat Deasetilasi Kitin
dari Limbah Kulit Udang. Eksakta
1 hal: 1-8.
Dali, Seniwati, dkk. (2013). Analisis
Kandungan Aspartam yang
Terdapat pada Minuman Jajanan
Anak Sekolah yang Beredar dii
Makassar dengan Metode HPLC.
As-syifaa 5(2) hal: 162-168.
Hanifah, Ishmah.-.Analisis Kualitatif
Protein. Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Teknik Pertanian,
Universitas Brawijaya.
Suprapta, Kadek Anggra. (2014).
Identifikasi Asam Amino Pada
Albumin Telur Dan Sampel
Unknown. Singaraja: Universitas
Pendidikan Ganesha
Tensiska, Ir. M.Si., Miranti M,
STP., M.SI., dan. Cahyana, Y,
STP., DEA. (2010). Biokimia
Pangan – I. Widya Padjadjaran.
Jatinangor
Winarno, FG. (2008). Kimia Pangan dan
Gizi. Jakarta: M-Brio Press
Rusdi. Dkk. (2016). Penetapan Kadar
Protein dalam Telur Unggas
Melalui Analisis Nitrogen
Menggunakan Metode Kjeldahl.
Jurnal: Jurnal Farmasi Higea, 8
(2), hlm.143-150.
 LAMPIRAN

Hasil Uji
Kelompok Sampel Hasil Uji Biuret Hasil Uji Ninhidrin
Xanthoprotein

1. MSG

2. Gelatin

Susu
3.
Skim
 Susu
4.
Skim

5. Aspartam

6. Aspartam

7. Gelatin