Nama Uyun Nailatul Mafaz

NIM 175100107111002
Kelas A
Kelompok A8

BAB IV
ANALISIS KUALITATIF PROTEIN

TUJUAN :
 Mengetahui prinsip dasar uji kualitatif protein
 Mengetahui perbedaan prinsip dari masing-masing metode
A. Pre-lab
1. Bagaimana prinsip analisis protein dengan metode ninhidrin?
Metode ninhidrin merupakan salah satu metode analisis kualitatif protein yang digunakan
untuk menentukan adanya protein dalam suatu bahan yang diuji. Prinsip analisis protein
menggunakan metode ini adalah apabila terdapat asam amino dan peptida yang mengandung
gugus α-amino bebas yang terkandung pada suatu sampel, maka akan bereaksi dengan
reagen ninhidrin yang kemudian akan memberikan reaksi ninhidrin positif dengan ditandai
terbentuknya senyawa kompleks berwarna biru sampai ungu pada sampel. Uji ninhidrin
sendiri dilakukan dengan menambahkan 1 hingga 2 ml reagen ninhidrin yang tidak bewarna
ke dalam sampel yang selanjutnya dipanaskan hingga beberapa detik sampai adanya
perubahan warna yang terjadi. Uji ini juga dapat dilakukan terhadap urin untuk mengetahui
adanya asam amino atau untuk mengetahui adanya pelepasan protein oleh cairan tubuh
(Sumardjo, 2009).
2. Bagaimana prinsip analisis protein dengan metode biuret?
Metode biuret merupakan salah satu metode yang digunakan untuk mendeteksi dan
membuktikan ada tidaknya ikatan peptida yang membentuk suatu protein pada suatu bahan
yang diuji. Prinsip analisis protein menggunakan metode ini adalah apabila terdapat gugus –
CO dan –NH dari rantai peptida pada sampel dalam suasana basa maka akan bereaksi dengan
ion Cu2+. Uji positif ditandai dengan munculnya warna merah muda sampai ungu pada
sampel. Uji biuret ini menggunakan reagen biuret yang terdiri dari campuran senyawa kalium
natrium tartrat, tembaga sulfat, dan kalium hidroksida (Shukla, 2009).
3. Kondisi apa yang sebaiknya diberikan pada saat pengujian protein serta jelaskan
alasannya!
Dilakukan pada kondisi basa karena larutan CuSo4 yang bersifat basa bereaksi dengan
polipeptida, sedangkan polipeptida merupakan penyusun protein. Yang menandakan adanya
protein yaitu terdapat ikatan peptida yang lebih banyak, hal itu terbukti saat
penambahan larutan CuSo4 dan dikocok larutan tetap berwarna ungu yang menandakan
bahwa ikatan peptidanya kuat, karena apabila ikatan peptidanya lemah saat larutan protein
ditambahkan larutan CuSo4, warna ungunya akan memudar saat dikocok (Riswiyanto, 2010).
 Nama Uyun Nailatul Mafaz
NIM 175100107111002
Kelas A
Kelompok A8

B. Tinjauan Pustaka
1. Protein
Protein merupakan makromolekul yang terdiri atas atom karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen
dan beberapa mengandung sulfur. Protein adalah polimer asam-asam amino (polipeptida)
yang memiliki banyak peranan seperti: sebagai katalisator reaksi biokimia dalam sel, sebagai
pengangkut molekul kecil dan ion, berperan dalam sistem pergerakan yang terkoordinasi,
sebagai pengatur ekspresi genetik, sebagai penerus impuls saraf, dan sebagai komponen
pendukung kekuatan. Protein yang tersusun dari rantai asam amino akan memiliki berbagai
macam struktur yang khas pada masing-masing protein. Adapun struktur protein meliputi
struktur primer, struktur sekunder, struktur tersier, dan struktur kuartener (James, 2008).
2. Uji Nihidrin
Uji nihidrin merupakan uji yang digunakan untuk menganalisa protein secara kualitatif pada
suatu bahan uji. Prinsipnya adalah apabila terdapat asam amino dan peptida yang
mengandung gugus α-amino bebas yang terkandung pada suatu sampel, maka akan bereaksi
dengan reagen ninhidrin yang kemudian akan memberikan reaksi ninhidrin positif dengan
ditandai terbentuknya aldehida dengan satu atom C yang lebih rendah dan melepaskan
molekul NH3 dan CO2. Selain melepaskan NH3 dan CO2, asam amino yang bereaksi dengan
ninhidrin akan membentuk warna ungu atau biru.Warna yang dihasilkan tersebut disebabkan
karena molekul ninhidrin dan hidratin yang bereaksi dengan NH 3 setelah asam amino tersebut
dioksidasi (Sumardjo, 2009).
3. Uji Biuret
Uji biuret merupakan uji yang digunakan untuk mendeteksi dan membuktikan ada tidaknya
ikatan peptida yang membentuk suatu protein pada suatu bahan yang diuji. Prinsip analisis
protein menggunakan metode ini adalah apabila terdapat gugus –CO dan –NH dari rantai
peptida pada sampel dalam suasana basa maka akan bereaksi dengan ion Cu2+. Uji positif
ditandai dengan munculnya warna merah muda sampai ungu pada sampel. Warna yang
terbentuk tersebut dikarenakan ikatan-ikatan peptida protein tersebut melarutkan hidroksida
tembaga (Shukla, 2009).
4. Fungsi Reagen
4.1. Reagen Nihidrin
Reagen nihidrin merupakan reagen yang berguna untuk mendeteksi asam amino dan
menetapkan konsentrasinya dalam larutan. Senyawa ini merupakan hidrat dari triketon siklik.
Reagen ninhidrin termasuk oksidator yang kuat dan dapat menyebabkan terjadinya
dekarboksilasi oksidatif asam α-amino. Pada uji ninhidrin, reagen ninhidrin akan bereaksi
dengan asam amino dan menghasilkan kompleks warna ungu. Reagen ini dapat menyebabkan
iritasi saluran pernafasan serta berbahaya jika tertelan dan jika diserap melalui kulit atau
terhirup (Sumardjo, 2009).
 Nama Uyun Nailatul Mafaz
NIM 175100107111002
Kelas A
Kelompok A8

Struktur ninhidrin (Sumardjo, 2009).

4.2. Reagen Biuret
Reagen biuret (H2NC(O)NHC(O)NH2) merupakan reagen yang digunakan untuk mendeteksi
adanya ikatan peptida pada suatu sampel. Dalam uji biuret ini terdapat 2 reagen, yakni CuSO 4
dan NaOH. Reaksi biuret ini bersifat spesifik, artinya hanya senyawa yang mengandung
ikatan pepetida saja yang akan bereaksi dengan pereaksi biuret. Reagen ini juga sangat
berbahaya bagi saluran pernapasan dan kulit (Riswiyanto, 2010).

Struktur biuret (Riswiyanto, 2010).

5. Tinjauan Bahan
5.1. Aspartam
Aspartam merupakan pemanis buatan yang mempunyai kadar kemanisan 200 kali lebih manis
daripada gula. Aspartam terdiri dari asam amino yang tersusun dari fenilalanin dan asam
asparat. Dengan kuatnya rasa manis yang dihasilkan sehingga pemanis tersebut hanya
dibutuhkan dalam jumlah minimal dengan menggunakan dosis ADI (Acceptable Daily Intake)
yaitu dosis harian suatu zat yang dapat dikonsumsi tiap kilogram berat badan selama seumur
hidup tanpa menimbulkan resiko pada tubuh (Riswiyanto, 2010).

Struktur aspartam (Riswiyanto, 2010).

5.2. Gelatin
Gelatin adalah protein yang diperoleh dari jaringan kolagen hewan. Sumber bahan baku
gelatin dapat berasal dari sapi (tulang dan kulit jangat), babi (hanya kulit) dan ikan (kulit).
Gelatin dapat berfungsi sebagai bahan pengisi, pengemulsi (emulsifier), pengikat, pengendap,
pemerkaya gizi, sifatnya juga luwes yaitu dapat membentuk lapisan tipis yang elastis,
membentuk film yang transparan dan kuat, kemudian sifat penting lainnya yaitu daya
cernanya yang tinggi. Gelatin terdiri dari semua asam amino, kecuali cernitin,citruin, ornitin
dan tiptofan. Gelatin kering mengandung 8-12% air, 2-4% mineral dan 84-86% protein
(Domb, 2009).
 Nama Uyun Nailatul Mafaz
NIM 175100107111002
Kelas A
Kelompok A8

Struktur gelatin (Domb, 2009).

5.3. MSG
MSG (monosodium glutamat) merupakan hasil dari fermentasi tetes tebu dan pati makanan
dan digunakan sebagai penyedap rasa dalam masakan. MSG adalah bentuk garam dari
natrium glutamat. Glutamat sendiri merupakan suatu asam amino yang dijumpai pada
makanan kaya protein (Marzuki, 2010).

Struktur monosodium glutamat (Marzuki, 2010).

5.4. Susu Skim
Susu skim merupakan bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau
seluruhnya. Susu skim mengandung zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin–
vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim adalah cairan susu yg telah dipisahkan dari kepala
susu sehingga kadar lemak dan vitaminnya rendah. Kandungan lemak pada susu skim ini
hanya 1%- 2% (Fox, 2015).

Struktur laktosa (jenis gula yang biasanya terkandung dalam susu) (Fox, 2015).
 Nama Uyun Nailatul Mafaz
NIM 175100107111002
Kelas A
Kelompok A8

C. Diagram Alir
1. Uji Ninhidrin

Tabung reaksi
2 ml larutan sampel

2 ml larutan ninhidrin
\
Dimasukkan dalam air mendidih selama 20 detik

Diamati warna larutan

Hasil

2. Uji Biuret
3 ml larutan sampel

Dimasukkan dalam tabung reaksi

1 ml NaOH 10%

Dikocok
3 tetes CuSO4 0,1%

Diamati perubahan warna

Hasil
 Nama Uyun Nailatul Mafaz
NIM 175100107111002
Kelas A
Kelompok A8

D. HASIL PERCOBAAN DAN PENGAMATAN

1. Uji Ninhidrin
a. Tuliskan data hasil uji Ninhidrin

No. Sampel Sebelum ditambah reagen Sesudah ditambah Hasil

Uji I Uji II Uji IreagenUji II Uji
1. Susu Skim Bening dan Bening dan Ungu +
endapan endapan Ungu
putih putih
2. MSG Ungu Ungu Ungu +
Ungu
3. Aspartam Bening Bening Ungu Ungu +
4. Gelatin Bening Bening Bening Bening -

b. Bahas dan bandingkan data-data hasil uji Ninhidrin dari beberapa sampel dalam percobaan
ini!
 Prinsip
Prinsip dari uji Ninhidrin adalah menguji ada tidaknya protein dalam suatu sampel
dengan menambahkan reagen Ninhidrin untuk mengetahui jumlah kadar asam amino bebas
yang terkandung di dalamnya dimana asam amino bebas akan bereaksi dengan Ninhidrin
membentuk senyawa kompleks berwarna ungu.
 Analisa Prosedur
Sebelum memulai percobaan, hal pertama yang harus dilakukan adalah menyiapkan
alat dan bahan. Alat-alat yang digunakan pada praktikum uji Ninhidrin ini adalah tabung
reaksi, label, rak tabung reaksi pipet ukur, bulb, gelas ukur, kompor listrik, beaker glass,
penjepit kayu, dan tisu. Tabung reaksi digunakan sebagai wadah sampel yang akan diuji.
Label digunakan untuk memberi tanda atau nama pada tabung reaksi sesuai nama sampel
yang terletak pada tabung reaksi agar data tidak tertukar antara sampel yang satu dengan
sampel yang lain selama percobaan dan pengamatan berlangsung. Rak tabung reaksi
digunakan sebagai wadah utuk meletakkan tabung reaksi agar lebih tertata. Pipet ukur
digunakan untuk mengambil sampel dan reagen dengan lebih akurat apabila dibandingkan
dengan mengambil sampel dengan menggunakan pipet tetes. Bulb digunakan sebagai alat
bantu untuk mengambil sampel menggunakan pipet ukur. Gelas ukur digunakan untuk
mengambil sampel cair yang biasanya mengandung endapan. Kompor listrik digunakan
sebagai sumber panas. Beaker glass digunakan sebagai wadah untuk melakukan pemanasan.
Penjepit kayu digunakan sebagai alat bantu untuk mengambil, memegang, dan meletakkan
tabung reaksi agar lebih aman terutama saat dan setelah melakukan pemanasan pada tabung
reaksi. Tisu digunakan sebagai alat untuk mengeringkan peralatan setelah digunakan dan
dibersihkan.
 Nama Uyun Nailatul Mafaz
NIM 175100107111002
Kelas A
Kelompok A8

Sementara itu, bahan-bahan yang dibutuhkan dalam percobaan ini adalah aquades,
susu skim, MSG, aspartam, gelatin, dan reagen Ninhidrin. Aquades digunakan sebagai media
untuk dilakukannya pemanasan. Susu skim, MSG, aspartam, dan gelatin digunakan sebagai
sampel untuk kemudian akan diidentifikasi apakah sampel tersebut mengandung asam amino
bebas atau tidak. Reagen Ninhidrin digunakan sebagai pereaksi yang digunakan untuk
menguji asam amino bebas yang ada di dalam suatu sampel serta membentuk senyawa
kompleks berwarna ungu.
Setelah menyiapkan alat dan bahan yang dibutuhkan, langkah selanjutnya adalah
memberikan nama pada 4 tabung reaksi sesuai dengan nama sampel yang akan dimasukkan
pada tabung reaksi tersebut dengan menggunakan label. Kemudian, masukkan masing-masing
2 ml sampel ke dalam 4 tabung berlabel yang sesuai dengan nama sampel yang dimasukkan
dengan menggunakan pipet ukur dan bulb. Setelah itu, tambahkan 2 ml reagen Ninhidrin
dengan menggunakan pipet ukur dan bulb. Homogenkan seluruh senyawa pada tabung reaksi
dengan menggoyang-goyangkan tabung reaksi. Amati dan catat kondisi (warna) pada masing-
masing tabung reaksi. Kemudian, panaskan masing-masing tabung reaksi di water bath
selama 20 detik. Pemanasan dilakukan untuk mempercepat reaksi. Lakukan pemanasan
tersebut untuk seluruh tabung reaksi. Letakkan tabung reaksi di rak tabung reaksi dan tunggu
beberapa saat. Amati dan catat kondisi pada masing-masing sampel di dalam tabung reaksi
tersebut. Setelah itu, buang sampel ke tempat yang telah disediakan. Cuci semua peralatan
yang telah digunakan hingga bersih dan keringkan dengan menggunakan tisu.
 Analisa Hasil
1. Susu Skim
Pada sampel susu skim, kondisi (warna) awal setelah ditambahi reagen Ninhidrin dan
sebelum melalui proses pemanasan adalah berwarna bening dengan endapan putih. Setelah
melalui proses pemanasan selama 20 detik, terjadi perubahan kondisi yaitu terdapat endapan
sampel yang berwarna ungu. Terbentuknya kompleks warna ungu tersebut menandakan
adanya reaksi yang terjadi antara reagen Ninhidrin dengan sampel yang menghasilkan uji
positif. Hal tersebut menunjukkan bahwa terdapat sedikit asam amino bebas yang terkandung
pada susu skim sehingga akan bereaksi dengan reagen Ninhidrin membentuk kompleks warna
ungu. Hal tersebut sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa susu skim tidak memiliki
asam amino bebas sehingga tidak akan bereaksi dengan reagen Ninhidrin (Aritonang, 2010).
2. MSG
Pada sampel MSG, kondisi (warna) awal setelah ditambahi reagen Ninhidrin dan sebelum
melalui proses pemanasan adalah berwarna ungu. Setelah melalui proses pemanasan selama
20 detik, tidak terjadi perubahan warna, tetap bewarna ungu. Terbentuknya kompleks warna
ungu tersebut menandakan adanya reaksi yang terjadi antara reagen Ninhidrin dengan sampel
yang menghasilkan uji positif. Hal tersebut menunjukkan bahwa terdapat asam amino bebas
yang terkandung pada MSG sehingga akan bereaksi dengan reagen Ninhidrin membentuk
kompleks warna ungu. Hal tersebut sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa MSG
 Nama Uyun Nailatul Mafaz
NIM 175100107111002
Kelas A
Kelompok A8

memiliki asam amino bebas sehingga akan bereaksi dengan reagen Ninhidrin membentuk
kompleks warna ungu (Indrati dan Gardjito, 2013).
3. Aspartam
Pada sampel aspartam, kondisi (warna) awal setelah ditambahi reagen Ninhidrin dan
sebelum melalui proses pemanasan adalah bewarna bening. Setelah melalui proses pemanasan
selama 20 detik, terjadi perubahan kondisi yaitu bewarna ungu. Terbentuknya kompleks
warna ungu tersebut menandakan adanya reaksi yang terjadi antara reagen Ninhidrin dengan
sampel yang menghasilkan uji positif. Hal tersebut menunjukkan bahwa terdapat asam amino
bebas yang terkandung pada aspartam sehingga akan bereaksi dengan reagen Ninhidrin
membentuk kompleks warna ungu. Hal tersebut sesuai dengan literatur yang menyatakan
bahwa aspartam memiliki asam amino bebas sehingga akan bereaksi dengan reagen Ninhidrin
membentuk kompleks warna ungu (Lingga, 2012).
4. Gelatin
Pada sampel gelatin, kondisi (warna) awal setelah ditambahi reagen Ninhidrin dan
sebelum melalui proses pemanasan adalah bening, dan tidak mengalami perubahan setelah
melalui proses pemanasan selama 20 detik. Tidak adanya perubahan pada sampel
menandakan tidak adanya reaksi yang terjadi antara reagen Ninhidrin dengan sampel yang
menghasilkan uji negatif. Hal tersebut menunjukkan bahwa tidak ada asam amino bebas yang
terkandung pada gelatin sehingga tidak bereaksi dengan reagen Ninhidrin membentuk
kompleks warna ungu. Hal tersebut sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa gelatin
tidak memiliki asam amino bebas karena gelatin merupakan senyawa yang cukup kompleks
sehingga tidak bereaksi dengan reagen Ninhidrin (Hart, 2008).

c. Mekanisme Reaksi

Mekanisme reaksi uji ninhidrin yaitu reaksi yang menginisiasi terjadinya warna ungu
adalah proses reduksi reagen ninhidrin oleh α-asam amino. Reagen Ninhidrin akan tereduksi
oleh α-asam amino sehingga α-asam amino pecah dan membentuki ninhidrin tereduksi,
aldehid, NH3, dan gas CO2. Kemudian, antara ninhidrin tereduksi dengan amonia dan
ninhidrin lain akan mengalami kondensasi melepas 3 molekul H2O serta membentuk garam
 Nama Uyun Nailatul Mafaz
NIM 175100107111002
Kelas A
Kelompok A8

diketohidrilhalid diketohidriamin. Garam tersebut lah yang menghasilkan warna ungu (Hart,
2008).
2. Uji Biuret
a. Tuliskan data hasil uji Biuret
No. Sampel Sebelum ditambah reagen Sesudah ditambah reagen Hasil
Uji I Uji II Uji I Uji II Uji
1. Susu Skim Kuning Kuning Kuning +
bening bening Kuning bening bening
dengan cincin dengan cincin
ungu ungu

2. MSG Bening Bening -

Bening
Bening dengan
dengan cincin
cincin biru
biru

3. Gelatin Bening Bening bening +

Bening dengan dengan cincin
cincin ungu ungu

4. Aspartam Bening Bening Bening -

Bening dengan dengan cincin
cincin biru biru

b. Bahas dan bandingkan data-data hasil uji Biuret dari beberapa sampel dalam percobaan ini!
a. Prinsip
Prinsip dari uji Biuret adalah menguji ada tidaknya protein dalam suatu senyawa
dengan penambahan NaOH dan CuSO4 berdasarkan ada tidaknya ikatan peptida dimana ion
Cu2+ dari CuSO4 akan bereaksi dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptida pada suasana
basa yang membentuk protein dan senyawa kompleks berwarna ungu.
b. Analisa Prosedur
Sebelum memulai percobaan, hal pertama yang harus dilakukan adalah menyiapkan
alat dan bahan. Alat-alat yang digunakan pada praktikum uji biuret ini adalah tabung reaksi,
label, rak tabung reaksi, pipet tetes, pipet ukur, pipet tetes, bulb, gelas ukur, dan tisu. Tabung
reaksi digunakan sebagai wadah sampel yang akan diuji. Label digunakan untuk memberi
tanda atau nama pada tabung reaksi sesuai nama sampel yang terletak pada tabung reaksi agar
data tidak tertukar antara sampel yang satu dengan sampel yang lain selama percobaan dan
pengamatan berlangsung. Rak tabung reaksi digunakan sebagai wadah utuk meletakkan
tabung reaksi agar lebih tertata. Pipet tetes digunakan untuk mengambil sampel dan reagen
 Nama Uyun Nailatul Mafaz
NIM 175100107111002
Kelas A
Kelompok A8

yang tidak memerlukan ukuran yang pasti/akurat (hanya diperlukan dalam ukuran tetesan).
Pipet ukur 1 ml dan 10 ml digunakan untuk mengambil sampel dan reagen dengan lebih
akurat apabila dibandingkan dengan mengambil sampel dengan menggunakan pipet tetes.
Bulb digunakan sebagai alat bantu untuk mengambil sampel menggunakan pipet ukur. Gelas
ukur digunakan untuk mengambil sampel cair yang biasanya mengandung endapan. Tisu
digunakan sebagai alat untuk mengeringkan peralatan setelah digunakan dan dibersihkan.
Sementara itu, bahan-bahan yang dibutuhkan dalam percobaan ini adalah susu skim,
MSG, aspartam, gelatin, dan reagen Biuret. Susu skim, MSG, aspartam, dan gelatin
digunakan sebagai sampel untuk kemudian akan diidentifikasi apakah sampel tersebut
mengandung asam amino bebas atau tidak. Reagen Biuret digunakan sebagai senyawa yang
akan bereaksi dengan sampel yang memiliki ikatan peptida membentuk senyawa kompleks
berwarna ungu. Reagen Biuret terdiri dari 2 bahan yaitu NaOH dan CuSO 4. NaOH berfungsi
untuk menciptakan suasana basa. CuSO4 berfungsi sebagai pereaksi yang akan membentuk
senyawa kompleks berwarna ungu.
Setelah menyiapkan alat dan bahan yang dibutuhkan, langkah selanjutnya adalah
memberikan nama pada 4 tabung reaksi sesuai dengan nama sampel yang akan dimasukkan
pada tabung reaksi tersebut dengan menggunakan label. Kemudian, masukkan masing-masing
3 ml sampel ke dalam 4 tabung berlabel yang sesuai dengan nama sampel yang dimasukkan
dengan menggunakan pipet ukur. Setelah itu, tambahkan 1 ml NaOH 10% dengan
menggunakan pipet ukur 1 ml dan bulb. Homogenkan seluruh senyawa pada tabung reaksi
dengan menggoyang-goyangkan tabung reaksi. Amati dan catat kondisi (warna) pada masing-
masing tabung reaksi. Kemudian, tambahkan 3 tetes larutan CuSO 4 0,1% ke dalam masing-
masing sampel dengan menggunakan pipet tetes. Letakkan tabung reaksi di rak tabung reaksi
dan tunggu beberapa saat. Amati dan catat kondisi pada masing-masing sampel di dalam
tabung reaksi tersebut. Setelah itu, buang sampel ke tempat yang telah disediakan. Cuci
semua peralatan yang telah digunakan hingga bersih dan keringkan dengan menggunakan
tisu.
c. Analisa Hasil
 Susu Skim
Pada sampel susu skim, kondisi (warna) awal sampel setelah ditambah reagen NaOH,
kondisi sampel kuning bening. Setelah dihomogenkan dan kemudian ditambahi CuSO 4,
kondisi sampel terdapat cincin berwarna ungu. Terbentuknya kompleks warna ungu tersebut
menandakan adanya reaksi yang terjadi antara reagen Biuret dengan sampel yang
menghasilkan uji positif. Hal tersebut menunjukkan bahwa terdapat ikatan peptida yang
terkandung pada susu skim sehingga akan bereaksi dengan reagen Biuret membentuk cincin
berwarna ungu. Hal tersebut sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa susu skim
merupakan protein kompleks yang terdiri atas ikatan-ikatan peptida sehingga akan bereaksi
dengan reagen Biuret (Aritonang, 2010).
 MSG
 Nama Uyun Nailatul Mafaz
NIM 175100107111002
Kelas A
Kelompok A8

Pada sampel MSG, kondisi (warna) awal sampel setelah ditambahi reagen NaOH,
kondisi sampel bening. Setelah dihomogenkan dan kemudian ditambahi CuSO4, kondisi
sampel terdapat cincin berwarna biru. Terbentuknya kompleks warna biru tersebut
menandakan tidak adanya reaksi yang terjadi antara reagen Biuret dengan sampel yang
menghasilkan uji negatif. Hal tersebut menunjukkan bahwa tidak ada ikatan peptida yang
terkandung pada MSG sehingga tidak akan bereaksi dengan reagen Biuret membentuk cincin
berwarna ungu. Hal tersebut sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa MSG tidak
memiliki ikatan-ikatan peptida sehingga tidak akan bereaksi dengan reagen Biuret (Indrati dan
Gardjito, 2013).
 Gelatin
Pada sampel gelatin, kondisi awal sampel setelah ditambahi reagen NaOH, kondisi
sampel menjadi bening. Setelah dihomogenkan dan kemudian ditambahi CuSO 4, kondisi
sampel terdapat cincin berwarna ungu. Terbentuknya kompleks warna ungu tersebut
menandakan adanya reaksi yang terjadi antara reagen Biuret dengan sampel yang
menghasilkan uji positif. Hal tersebut menunjukkan bahwa terdapat ikatan peptida yang
terkandung pada gelatin sehingga akan bereaksi dengan reagen Biuret membentuk cincin
berwarna ungu. Hal tersebut sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa gelatin
merupakan protein kompleks yang terdiri atas ikatan-ikatan peptida sehingga akan bereaksi
dengan reagen Biuret (Hart, 2008).
 Aspartam
Pada sampel aspartam, kondisi (warna) awal sampel setelah ditambahi reagen NaOH,
kondisi sampel berubah menjadi bening. Setelah dihomogenkan dan kemudian ditambahi
CuSO4, kondisi sampel terdapat cincin berwarna biru. Terbentuknya kompleks warna biru
tersebut menandakan tidak adanya reaksi yang terjadi antara reagen Biuret dengan sampel
yang menghasilkan uji negatif. Hal tersebut menunjukkan bahwa tidak ada ikatan peptida
yang terkandung pada aspartam sehingga tidak akan bereaksi dengan reagen Biuret
membentuk cincin berwarna ungu. Hal tersebut sesuai dengan literatur yang menyatakan
bahwa aspartam tidak memiliki ikatan-ikatan peptida sehingga tidak akan bereaksi dengan
reagen Biuret (Lingga, 2012).
d. Mekanisme Reaksi
 Nama Uyun Nailatul Mafaz
NIM 175100107111002
Kelas A
Kelompok A8

Mekanisme reaksi yang terjadi pada uji biuret adalah ion Cu2+ dari CuSO4 dalam
suasana basa akan bereaksi dengan ikatan peptida lalu membentuk senyawa kompleks
berwarna ungu. Semakin banyak ikatan peptida yang terkandung dalam suatu sampel, maka
senyawa kompleks yang dihasilkan semakin ungu. Apabila sampel hanya memiliki ikatan
peptida, maka warna yang akan terbentuk adalah violet/merah muda (Hart, 2008).

PERTANYAAN
1. Bagaimana reaksi yang terjadi antara sampel dengan reagen pada uji Ninhidrin?
Mekanisme reaksi uji ninhidrin yaitu reaksi yang menginisiasi terjadinya warna ungu
adalah proses reduksi reagen ninhidrin oleh α-asam amino. Reagen Ninhidrin akan tereduksi
oleh α-asam amino sehingga α-asam amino pecah dan membentuki ninhidrin tereduksi,
aldehid, NH3, dan gas CO2. Kemudian, antara ninhidrin tereduksi dengan amonia dan
ninhidrin lain akan mengalami kondensasi melepas 3 molekul H2O serta membentuk garam
diketohidrilhalid diketohidriamin. Garam tersebut lah yang menghasilkan warna biru tua
hingga ungu (Finar, 2008).

2. Bagaimana mengidentifikasi adanya ikatan peptida pada sampel dengan menggunakan uji
Biuret?
Dengan terbentuknya kompleks warna ungu menandakan adanya reaksi yang terjadi antara
reagen Biuret dengan sampel yang menghasilkan uji positif. Hal tersebut menunjukkan bahwa
terdapat ikatan peptida yang terkandung sehingga akan bereaksi dengan reagen Biuret
membentuk cincin berwarna ungu, dimana ion Cu2+ dari CuSO4 dalam suasana basa akan
bereaksi dengan ikatan peptida lalu membentuk senyawa kompleks berwarna ungu. Semakin
banyak ikatan peptida yang terkandung dalam suatu sampel, maka senyawa kompleks yang
dihasilkan semakin ungu (Finar, 2008).
 Nama Uyun Nailatul Mafaz
NIM 175100107111002
Kelas A
Kelompok A8

KESIMPULAN
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui prinsip dasar uji kualitatif protein
dan untuk mengetahui perbedaan prinsip dari masing-masing metode.
Prinsip dari uji Ninhidrin adalah menguji ada tidaknya protein dalam suatu sampel
dengan menambahkan reagen Ninhidrin untuk mengetahui jumlah kadar asam amino bebas
yang terkandung di dalamnya dimana asam amino bebas akan bereaksi dengan Ninhidrin
membentuk senyawa kompleks berwarna ungu. Berdasarkan data hasil pengamatan, susu
skim menghasilkan warna ungu, MSG menghasilkan warna ungu, aspartam menghasilkan
warna ungu dan tidak terjadi perubahan pada gelatin. Hal tersebut menunjukkan bahwa
terdapat asam amino bebas yang terkandung pada susu skim, MSG, dan aspartam yang
digunakan saat praktikum ini. Susu skim tidak sesuai dengan literatur dan hal tersebut
kemungkinan dapat terjadi karena keadaan susu skim yang sudah tidak baik lagi
(terdenaturasi).
Prinsip dari uji Biuret adalah menguji ada tidaknya protein dalam suatu senyawa
dengan penambahan NaOH dan CuSO4 berdasarkan ada tidaknya ikatan peptida dimana ion
Cu2+ dari CuSO4 akan bereaksi dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptida pada suasana
basa yang membentuk protein dan senyawa kompleks berwarna ungu. Berdasarkan data hasil
pengamatan, susu skim membentuk cincin berwarna ungu, MSG membentuk cincin berwarna
biru, aspartam membentuk cincin berwarna biru, dan gelatin membentuk cincin berwarna
ungu. Hal tersebut menunjukkan bahwa terdapat ikatan peptida yang terkandung pada susu
skim dan gelatin sementara MSG dan aspartam tidak memiliki ikatan peptida.
 Nama Uyun Nailatul Mafaz
NIM 175100107111002
Kelas A
Kelompok A8

DAFTAR PUSTAKA
Domb, Abraham. 2009. Handbook of Biodegradable Poymers. Amsterdam: CRC Press
Fox. 2015. Dairy Chemistry and Biochemistry. London: Springer
James, Joyce. 2008. Prinsip-Prinsip Sauns Untuk Keperawatan. Jakarta: Erlangga
Marzuki, Ismail dan Amirullah. 2010. Kimia dalam Keperawatan. Sulawesi Selatan: Pustaka
As Salam
Shukla, A. 2009. Industrial Enzymology. New Delhi: Discovery Publishing House
Sumardjo, Damin. 2009. Pengantar Kimia: Buku Panduan Mahasiswa Kedokteran. Jakarta:
Erlangga
Riswiyanto. 2010. Kimia Organik untuk Universitas. Jakarta: Erlangga
 Nama Uyun Nailatul Mafaz
NIM 175100107111002
Kelas A
Kelompok A8

DAFTAR PUSTAKA TAMBAHAN

Aritonang, Salam N. 2010. Susu dan Teknologi. Cirebon: Swagati Press
Finar. 2008. Prinsip-Prinsip Kimia Modern Edisi 1. Jakarta: Erlangga

Hart, Harold. 2008. Organic Chemistry One. Jakarta: Penerbit Erlangga

Indrati dan Gardjito. 2013. Pendidikan Konsumsi Pangan. Jakarta: Kencana Prenada Group
Lingga, Lanny. 2012. Progam AnitiX Tanpa Obat. Jakarta. PT Media Elex Komputindo

LAMPIRAN
 Nama Uyun Nailatul Mafaz
NIM 175100107111002
Kelas A
Kelompok A8

Uji Ninhidrin sebelum pemanasan

Uji Ninhidrin sesudah pemanasan

Uji Biuret sesudah ditambah reagen