LAPORAN

“UJI PROTEIN DAN KOAGULASI PROTEIN

Disusun oleh
Syadid Satria (24032118028)

FAKULTAS PERTANIAN

PROGRAM STUDI PETERNAKN

UNIVERSITAS GARUT

2019
 Kata pengatar

Puji dan syukur patut kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas kasih
dan rahmat-Nya, makalah ini dapat terselesaikan.

Makalah ini dibuat dengan tujuan untuk memenuhi tugas yang diberikan oleh dosen serta
memahami dan mengerti tentang biokimia . Namun, dalam laporan ini, masih terdapat
banyak kekurangan. Untuk itu, kami mohon kritik dan saran yang sifatnya membangun
untuk pennyempurnaan laporan ini.
Demikian laporan ini penulis buat, atas perhatian serta kritik dan sarannya, kami ucapkan
terima kasih.

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .............................................................................................................. i

DAFTAR ISI ........................................................................................................................... ii
BAB I .................................................................................................................................................. 1
PENDAHULUAN .............................................................................................................................. 1
1.1 Latar belakang ..................................................................................................................... 1
1.2 Rumusan masalah................................................................................................................ 1
1.3 Tujuan ................................................................................................................................. 2
BAB II ................................................................................................................................................ 3
TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................................................... 3
2.1 Protein ..................................................................................................................................... 3
2.2 Uji biuret ................................................................................................................................. 4
2.3 Uji Koagulasi ...................................................................................................................... 4
2.4 Uji Denaturasi Protein ......................................................................................................... 4
BAB III ............................................................................................................................................... 6
ALAT BAHAN DAN PROSEDUR KERJA ................................................................................... 6
3.1 Alat .......................................................................................................................................... 6
3.2 Bahan....................................................................................................................................... 6
3.3 Prosuder kerja.......................................................................................................................... 6
BAB IV ............................................................................................................................................... 7
HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................................................................... 7
4.1 Hasil ........................................................................................................................................ 7
BAB V................................................................................................................................................. 8
PENUTUP .......................................................................................................................................... 8
5.1 Kesimpulan ......................................................................................................................... 8
LAMPIRAN ....................................................................................................................................... 9

ii
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Protein merupakan salah satu unsur terpenting penyusun makhluk hidup. Seperti
halnya unsurlainnya seperti karbohidrat, protein juga memiliki sifat dan fungsi. Sifat-sifat
dan fungsi proteinditentukan oleh jenis dan urutan asam amino. Beberapa fungsi utama
protein dalam organismekehidupan antara lain; sebagai bahan penyusun selaput sel dan
dinding sel, jaringan pengikat, pembentuk membran sel, mengangkut molekul-molekul
lain (hemoglobin) dan sebagai zatantibodi.
Di dalam kehidupan, protein memegang peranan yang penting pula. Proses kimia
dalam tubuhdapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim, suatu protein yang
berfungsi sebagai biokatalisator.Kita dapat memperoleh protein dari bahan makanan yang
banyak mengandung protein, misalnya pada hewan terkandung protein hewani,
sedangkan pada tumbuhan terkandung protein nabati.Protein merupakan polipeptida
berbobot molekul tinggi yang terdapat secara alami. Polipeptidayang memiliki hanya asam
amino saja digolongkan sebagai protein sederhana. Proteinterkonjugasi mengandung
komponen bukan asam amino yang dikenal sebagai gugus prostetik disamping kerangka
utama asam amino.Dalam ilmu Kimia, pencampuran atau penambahan suatu senyawa
dengan senyawa yang laindikatakan bereaksi bila menunjukkan adanya tanda terjadinya
reaksi, yaitu: adanya perubahanwarna, timbul gas, bau, perubahan suhu, dan adanya
endapan. Pencampuran yang tidak disertaidengan tanda demikian, dikatakan tidak terjadi
reaksi kimia. Ada beberapa reaksi khas dari proteinyang menunjukkan efek/tanda
terjadinya reaksi kimia, yang berbeda-beda antara pereaksi yangsatu dengan pereaksi
yang lainnya. Semisal reaksi uji protein (albumin) dengan Biuret test yangmenunjukkan
perubahan warna, belum tentu sama dengan pereaksi uji lainnya.Untuk membuktikan
kebenaran teori tersebut maka dianggap penting melakukan percobaan ini.

1.2 Rumusan masalah

1. Bagaimana cara kerja metode biuret ?

2. Bagaimana hasil reaksi metode biuret ?
3. Bagaimana cara kerja koagulasi protein ?

1
1.3 Tujuan

1. Untuk mengetahui cara kerja metode biuret.

2. Mengetahui campuran bahan dengan biuret.
3. Memahami cara kerja koagulasi protein.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Protein

Asam-asam amino hasil hidrolisis protein dapat dipisahkan satu sama lain dengan
menggunakan kromatografi penukar ion. Tiga macam penyangga pH tinggi dipakai untuk
mengelusi asam amino pada kolom kromatografi. Urutan pengelusian tergantung pada
muatan asam amino . Asam amino basa( lisin, histidin, arginine) paling kuat mengikat
muatan negative resin penukar ion. Teknik ini memungkinkan penentuan asam amino apa
saja yang terdapat dalam protein tertentu. Kelimpahan relative asam-asam amino juga bisa
ditentukan dengan mengukur konsentrasi tiap asam amino. Senyawa ninhidrin bereaksi
dengan asam amino membentuk warna ungu. Larutan berwarna ungu ini diukur
absorbansinya pada panjang gelombang 570 nm, lalu konsentrasi relative tiap asam amino
dapat ditentukan (Ngili, 2001).
Protein telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan. Pemanasan
akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun.
Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non kovalen
yang ada pada struktur alami protein tetapi tidak memutus ikatan kovalennya yang berupa
ikatan peptida (Poedjiadi, 1994)
Protein ialah polimer alami yang terdiri dari sejumlah unit asam amino (amino acid)
yang berikatan satu dengan lainnya lewat ikatan amina (atau peptida). Jaring laba-laba, bulu
hewan dan otot, putih telur, dan hemoglobin(molekul yang mengangkut oksigen dalam
tubuh ke tempat yanag memerlukan ) ialah protein. Peptida ialah oligomer dari asam amino
yang memainkan peran penting dalam banyak proses biologis. Contohnya, peptide hormone
insulin mengatur kadar gula darah, bradikinin mengatur tekanan darah, dan oksitosin
meregulasi kontraksi uterus dan laktasi. Jadi, protein, pepetida, dan asam amino merupakan
bahan yang penting bagi struktur, fungsi, dan reproduksi makhluk hidup (Haryanto, 2004).
Asam amino yang terbentuk sebagai hasil hidrolisis protein ialah asam α-amino. Pada asam
amino, gugus amino terikat pada atom karbon yang bersebelahan dengan gugus karboksil,
atau terletak pada posisi α. Karbon α pada asam amino merupakan pusat kiral, kecuali pada
glisin yang gugus R-nya adalah atom H. Dengan demikian seluruh asam amino yang
diturunkan dari protein (kecuali glisin) bersifat optik aktif. Perlu diperhatikan bahwa
konversi Fischer yang biasa digunakan pada karbohidrat dapat pula diterapkan pada asam
amino (Hart, 1990).

3
 Dalam sebuah molekul protein rantai polipeptida memiliki satu konformasi yang
sudah tertentu pada suhu dan pH normal. Konformasi ini disebut konformasi asli, sangat
stabil sehingga memungkinkan protein biasa diisolasi dalam konformasi aslinya itu. Dalam
struktur protein, tulang rangka dari rantai peptida terdiri dari sebuah seri bidang datar kaku
yang dipisahkan oleh gugus –CHR-. Struktur dari sebuah protein dipengaruhi oleh beberapa
faktor, yaitu ikatan peptida yang terletak pada satu bidang datar, rotasi sumbu Cα¬-N dan
rotasi Cα-C dan gugus –R yang berupa bagian dari asam amino polar, polar tanpa muatan
dan bermuatan negatif atau positif (Robert 1986).
2.2 Uji biuret
Pada uji biuret, ketika beberapa tetes larutan CuSO4 yang sangat encer ditambahkan
pada alkali kuat dari peptida atau proteindihasilkan warna ungu, adalah test yang umum
untuk protein dan diberikan oleh peptida yang berisi dua atau lebih rantai peptida. Biuret
dibentuk dengan pemanasan urea dan mempunyai struktur mirip dengan struktur peptida
dari protein. (Routh, 1969)
2.3 Uji Koagulasi
Protein dengan penambahan asam atau pemanasan akan terjadi koagulasi. Pada pH
iso-elektrik ( pH pada larutan tertentu biasanya sekitar 4-4,5 dimana protein mempunyai
muatan positiof dan muatan negative sama, sehingga saling menetralkan) kelarutan protein
sangat menurun atau mengendap. Pada temperature diatas 60 kelrutan akan berkurang
(koagulasi) karena pada temperature yang tinggi energy kinetic protein meningkat sehingga
terjadi getaran yang cukup kuat untuk merusak ikatan atau struktur sekunder, tersier dan
kuarterner koagulasi.
2.4 Uji Denaturasi Protein
Denaturasi protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya
ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang memutuskan molekul protein. Akibat
dari suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat-sifat biologis suatu protein(Fessenden,
1989).
Salah satu penyebab denaturasi protein adalah perubahan temperatur, dan juga
perubahan pH. Faktor-faktor lain yang dapat menyebabkan denaturasi adalah detergent,
radiasi zat pengoksidasi atau pereduksi, dan perubahan jenis pelarut. Denaturasi dapat

4
bersifat reversibel, jika suatu protein hanya dikenai kondisi denaturasi yang lembut seperti
perubahan pH. Jika protein dikembangkan kelingkungan alamnya, hal ini untuk
memperoleh kembali struktur lebih tingginya yang alamiah dalam suatu proses yang
disebut denaturasi. Denaturasi umumnya sangat lambat atau tidak terjadi sama
sekali(Fessenden, 1989). Denaturasi protein juga dapat diartikan suatu proses terpecahnya
ikatan hydrogen, ikatan garam atau bila susuna ruang atau rantai polipeptida suatu molekul
protein berubah. Dengan perkataan lain denaturasi adalah terjadi kerusakan struktur primer,
sekunder, tersier dan struktur kuarterner, tetapi struktur primer (ikatan peptida) masih utuh.
Struktur protein dapat dilihat sebagai hirarki, yaitu berupa struktur primer (tingkat I),
sekunder (tingklat II), tersier (tingkat III), dan kuarterner (tingkat IV).

5
 BAB III
ALAT BAHAN DAN PROSEDUR KERJA

3.1 Alat
1. Gelas ukur 100 ml
2. Tabung reaksi
3. Hot plate
4. Pipet tetes

3.2 Bahan
1. Pelarut buret
2. Susu kedelai
3. Susu sapi
4. Putih telor
5. Tepung tapioka

3.3 Prosuder kerja

1. Buat larutan masing-masing sebanyak 100% dengan konsen terasi 70%
2. Masing-masing bahan di ambil 2ml dan masukan ketabung reaksi lalu bahan
tersebut di tambahkan cairan buret 2ml
3. Goyangkan tabung reaksi tersebut hingga larut menjadi homogen
4. Amati perubahan reaksi yang terjadi
5. Masukan tabung reaksi ( yang hasil larut ) kedalam pemanas air hot plate yang
panasaya 60c
6. Amati kembali reaksi yang terjadi

6
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
1. Uji biuret
penggamatan protin denggan menambahkan pelarut buret
No Larutan Pelarut Perubahan warna

1 Susu 2ml Buret 2ml Ungu muda

2 Susu kedelai 2ml Buret 2ml Ungu muda

3 Tepung tapioka 2ml Buret 2ml Kebiruan

4 Putih telur Buret 2ml Ungu pekat

2. Uji koagulasi
Hasil pengamatan koogulasi protein (setelah di panaskan) suhu 60c
No Larutan pelarut Perubahan warna

1 Susu sapi 2ml Buret 2ml Kuning

2 Susu kedelai 2ml Buret 2ml Coklat

3 Tepung tapioka 2ml Buret 2ml Biru muda

4 Putih telur Buret 2ml coklat

4.2 Pembahasan
Larutan yang dipanaskan mengandung unsur protein yaitu nitrogen dan oksigen.
Nitrogen ditujukan denggan adanya bau seperti rambut kebakar sedangkan oksigen di
tunjukan dengan munculnya gelembung.

7
 Protein yang di tambahkan dengan cairan buret juga di panaskan mengunakan
hotplat akan terjadi koogulasi protein terjadi koogulasi disebapkan oleh ion H+ terikat
pada gugusan negatif pada protein. Ketika ion H+ dan asam asetat masuk kedalam larutan
akan terjadi pengaruh keseimbanggan dan pengkutuban muatan dari molekul protein.
Perubahan ini menyebabkan rusaknya konformasi alamiah protein seperti struktur tersier
dan kwarner protein. Rusaknya konformasi alamiah protein menyebabkan tergangunya
stabilitas dari larutan protein, sehingga larutan protein mengalami koagulas
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
1. Uji Iodium

Untuk hasil dari yodium ada beberapa reaksi yang mana terdiri dari tiga reaksi yaitu
biru dan hijau pekat termasuk kedalam amilum, merah bata kedalam golongan dekstrin,
dan coklat adalah glikogen, hasil tersebut adalah hasil dari campuran 2 tetes yodium dan 3
tetes bahan yang di larutkan.

2. Uji Benedict

Uji benedict merupakan hasil dari sama seperti yodium yang mana mebedakannya
yaitu dengan di panaskan menggunakan hot plate selama 5 menit, yang berawal dari biru
bening menjadi beberapa warna yaitu biru, merah, dan hijau. Dan warna yang termasuk
gula pereduksi dan gula non pereduksi.

Perubahan di atas di sebabkan oleh pemecahan molekul karbohidrat dari yang lebih
kompleks ( Polysakarida ) menjadi lebih sederhana.

8
LAMPIRAN