KATA PENGANTAR

Pertama, dengan mengucap puji dan syukur atas kehadirat Allah SWT yang
telah memberikan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
praktikum yang berjudul “Asam Amino” pada mata kuliah Biokimia Tanaman
tepat pada waktunya.
Dalam penulisan laporan ini  tentunya tidak lepas dari kekurangan, dan
berbagai hambatan yang dialami oleh penulis. Semua ini didasarkan dari
keterbatasan yang dimiliki penulis. Laporan ini selesai tidak lepas dari bantuan
dan bimbingan serta dukungan dari pihak-pihak terkait. Untuk itu penulis
berterimakasih kepada pihak-pihak terkait, diantaranya :
1. Ibu Vega Yoesepa Pamela, ST.,M.Si dan Ibu Sulastri Isminingsih, S.P.,M.Si.
selaku dosen mata kuliah Biokimia Tanaman.
2.Saudari Mila Srihardianti dan saudari Encik Hayati selaku asisten laboratorium
Biokimia Tanaman.
3. Serta pihak-pihak yang telah memberi dukungan dan bimbingan pada proses
penyusunan laporan praktikum ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan laporan ini masih jauh dari kata
sempurna. Hal ini karena adanya keterbatasan waktu dan tenaga yang penulis
miliki. Penulis sangat mengharap kritik dan saran yang bersifat membangun guna
mencapai kesempurnaan penulisan laporan ini. Semoga laporan yang masih
sederhana ini dapat memberikan manfaat kepada semua pihak.

Serang, Februari 2020

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.................................................................................i
DAFTAR ISI.................................................................................................ii
DAFTAR TABEL........................................................................................iii
DAFTAR GAMBAR....................................................................................iv
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Pendahuluan.................................................................................... 1
1.2 Tujuan............................................................................................. 1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Asam Amino .................................................................................. 2
2.2 Sifat-Sifat Asam Amino.................................................................. 2
2.3 Protein............................................................................................. 4
2.4 Sifat Protein.................................................................................... 5
2.5 Uji Asam Amino Terhadap Protein................................................ 5
BAB III METODE PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat.......................................................................... 7
3.2 Alat dan Bahan................................................................................ 7
3.3 Cara Kerja....................................................................................... 7
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil................................................................................................ 9
4.2 Pembahasan..................................................................................... 9
BAB V PENUTUP
5.1 Simpulan.........................................................................................12
5.2 Saran...............................................................................................12
DAFTAR PUSTAKA...................................................................................13
LAMPIRAN

ii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Hasil Uji Kualitatif Reaksi Asam Amino........................................... 9

Tabel 2. Hasil Uji Pengendapan Alkohol......................................................... 9

iii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Rumus Struktur Asam Amino......................................................... 2

Gambar 2. Sumber Protein................................................................................ 4
Gambar 3. Reaksi Hopkins Cole....................................................................... 6
Gambar 4. Reaksi Uji Biuret............................................................................. 6

iv
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam kehidupan sehari-hari kita sering melakukan aktivitas, baik yang telah
merupakan kebiasaan maupun yang hanya kadang-kadang kita lakukan. Untuk
melakukan aktivitas itu kita memerlukan energy. Energi yang diperlukan untuk
melakukan aktivitas tersebit di peroleh dari bahan makanan yang kita makan.
Pada umumnya bahan makanan itu mengndung tiga kelompok utama senyawa
kimia yaitu karbohidrat, protein, dan lemak.
Dalam kehidupan protein memegang peranan yang penting pula. Proses kimia
dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim, suatu protein
yang berfungsi sebagai biokatalis. Kita memperoleh protein dari makanan yang
berasal dari hewan dan tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan disebut protein
hewani, sedangkan protein yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati
(Fessenden, 1990).
Untuk itu, pada praktikum ini akan dilakukan percobaan asam amino untuk
mengetahui reaksi uji dan pengaruh asam amino terhadap protein.

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum Asam Amino adalah :
1. Mempelajari beberapa reaksi uji terhadap asam amino
2. Mempelajari pengaruh senyawa asam amino terhadap struktur protein

1
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Asam Amino

Asam amino ialah asam karboksilat yang mempunyai gugus amino. Asam
amino yang terdapat sebagai komponen protein mempunyai gugus –NH 2 pada
atom karbon dari posisi gugus –COOH (Poedjiadi, 2005).
Pada umumnya asam amino diperoleh sebagai hasil hidrolisis protein, baik
menggunakan enzim maupun dengan menggunakan asam, dengan cara ini
diperoleh campuran bermacam-macam asam amino dan untuk menentukan jenis
asam amino maupun kualitasnya masing-masing asam amino perlu diadakan
pemisahan antara asam-asam amino tersebut (Poedjiadi, 1994).
Dengan menggunakan teknik kromatografi, berbagai macam asam amino
dalam hidrolisat protein dapat diidentifikasi. Kromatografi digunakan untuk
memisahkan substansi campuran menjadi komponen-komponenya, selain teknik
ini ada berbagai cara untuk dalam pengujian terhadap protein yaitu dengan reaksi
uji asam amino dan reaksi uji protein. Reaksi uji asam amino terdiri dari 6 macam
uji yaitu: uji milon, uji hopkins cole, uji beleranh, uji xantropoteat, uji ninhidart
dan uji biuret. Sedangkan untuk uji protein berdasarkan pada pengendapan garam,
pengendapan oleh logam dan alcohol, serta uji koagulasi dan denaturasi protein
(Noviyanti, 2010).

Gambar 1. Rumus Struktur Asam Amino

2.2 Sifat Asam Amino

Menurut Kuswadijaja (1983) sifat asam–basa dari asam amino antara lain :
1. Asam amino merupakan senyawa amfoter, yakni memiliki gugus asam dan
juga gugus basa. Karena itu, asam amino dapat membawa muatan listrik total

2
 yang tergantung pada sifat larutannya. Muatan yang dibawa suatu molekul
mempengaruhi interaksinya dengan molekul lain. Sifat ini dimanfaatkan untuk
isolasi dan pemurnian asam amino maupun protein
2. Air merupakan pelarut biologis utama. Sifat asam-basa molekul terlarut
berkaitan erat dengan disosiasi air. Air merupakan elektrolit lemah yang yang
bisa terdisosiasi menjadi proton dan ion hidroksil. Dalam proses dsosisasi air,
proton berikatan dengan molekul air lainnya yang berikatan (ikatan hydrogen)
sehingga membentuk ion hydronium (H3O+)
3. Asam karboksilat dan gugus fungsi amina secara bersamaan berada dalam
asam amino, dan kita dapat mempertanyakan apakah keduanya dapat
bersesuaian, sebab satu gugus bersifat asam dan lainnya basa
4. Gugus amino diprotonasi dan hadir sebagai ion ammonium, sedangkan gugus
karboksil kehilangan protonnya dan hadir sebagai anion karboksilat. Struktur
dipolar ini konsisten dengan sifat asam amino yang seperti garam, yang
memiliki titik leleh agak tinggi (bahkan yang paling sederhana, glisina,
meleleh pada suhu 233°C) dan kelarutennya dalam pelarut organic relative
rendah
5. Asam amino bersifat amfoterik artinya berperilaku sebagai asam dan
mendonasikan proton pada basa kuat, atau dapt juga berperilaku sebagai asam
dan mendonasikan proton pada basa kuat, atau dapat juga berperilaku sebagi
basa dan menerima proton dari asam kuat
6. Banyak molekul biologis yang memiliki lebih dari satu gugus yang bisa
terdisosiasi. Disosiasi salah satu gugus dapat mempengaruhi kecenderungan
gugus-gugus lainnya untuk terdisosiasi. Ahal ini terjadi pada asam amino yang
memiliki gugus karboksil dan gugus amino. Dalam air, gugus karboksil
cenderung melepaskan proton sedangkan gugus amino mengikat proton.
Kedua reaksi tersebut dapat terjadi tanpa terbentuknya H3O+ maupun OH+.
Hasilnya, asam amino membawa muatan negative dan juga muatan ppositif di
dalam larutan yang Ph-nya mendekati netral. Dalam keadaan ini, senyawa
tersebut disebut sebagai zwitterion

3
2.3 Protein
Protein adalah senyawa polipeptida yang dihasilkan dari polimerisasi asam-
asam amino yang menyusun satu molekul protein berkisar dari 50 sampai 1000
unit. Protein merupakan senyawa yang sangat penting dalam system kehidupan,
sebab protein memainkan peranan yang vital dalam semua aktivitas sel- sel tubuh
makhluk hidup, mulai dari virus sampai kepada tubuh manusia (Wahyudi, 2005).
Fungsi protein lebih diutamakan untuk sintesis protein-protein baru sesuai
kebutuhan tubuh, sementara karbohidrat dan lipid digunakan untuk menjamin
ketertersediaan energi untuk tubuh. Konsep baru berkaitan dengan protein
menunjukkan bahwa elemen makro dan mikro (seperti vitamin dan mineral) dapat
berinteraksi untuk melakukan fungsi yang berbeda dalam tubuh (Pacheco et al.
2008).
Klasifikasi protein berdasarkan pada fungsi biloginya terdiri atas: enzim,
protein pembangun, protein kontraktil, protein pengangkut, protein hormon,
protein bersifat racun, protein pelindung, dan protein cadangan. Karakteristik
protein bentuk serabut adalah memiliki daya larut yang rendah, kekuatan mekanis
yang tinggi, dan tahan terhadap enzim pencernaan. Kolagen, elastin, keratin, dan
miosin termasuk dalam protein bentuk serabut. Protein globular berbentuk bola
dan terdapat pada cairan jaringan tubuh. Protein jenis ini larut dalam larutan
garam dan asam, mudah berubah dibawah pengaruh suhu, konsentrasi garam serta
mudah mengalami denaturasi. Albumin, globulin, dan histon termasuk dalam
protein globular. Protein konjugasi adalah protein sederhana yang terikat dengan
bahan-bahan non asam amino. Gugus non asam amino ini dinamakan gugus
prostetik. Nukleoprotein, lipoprotein, fosfoprotein, metaloprotein, hemoprotein,
dan flavoprotein termasuk dalam protein konjugasi (Almatsier,2001)

Gambar 2. Sumber Protein

4
2.4 Sifat Protein
Menurut Winarno (1995) sifat fisik protein antara lain :
1. Protein tidak berwarna dan hambar.
2. Mereka homogen dan kristal.
3. Protein bervariasi dalam bentuk, protein bisa berbentuk struktur kristaloid
sederhana sampai struktur fibrilar panjang.
4. Struktur protein terdiri dari dua pola yang berbeda protein globular dan
protein fibrilar. Protein globular yang berbentuk bulat dan hadir pada tanaman.
Protein Fibrilar yang seperti benang, mereka umumnya hadir pada hewan.
5. Protein umumnya memiliki berat molekul besar berkisar antara 5×103 dan
1×106. Karena ukuran besar, protein menunjukkan banyak sifat koloid.
6. Tingkat difusi protein sangat lambat dan protein menunjukkan efek Tyndall.
7. Semua protein menunjukkan bidang cahaya terpolarisasi ke kiri, yaitu,
laevorotatory.
Menurut Winarno (1995) sifat kimia protein adalah :
1. Protein ketika dihidrolisis oleh asam, seperti asam pekat HCl hasil amino
dalam bentuk hidroklorida mereka. Ketika protein dihidrolisis dengan alkali
menyebabkan hidrolisis asam amino tertentu seperti arginie, sistein, serin, dll,
juga aktivitas optik dari asam amino yang hilang.
2. Protein yang reaksi dengan alkohol memberikan ester yang sesuai. Proses ini
dikenal sebagai esterifikasi.
3. Asam amino bereaksi dengan amina membentuk amida.
4. Ketika asam amino bebas atau protein dikatakan bereaksi dengan asam
mineral seperti HCl, garam asam terbentuk.
5. Ketika asam amino dalam medium alkali bereaksi dengan banyak asam
klorida, reaksi asilasi berlangsung.

2.5 Uji Asam Amino Terhadap Protein

1. Uji Hopkins Cole
Uji Hopkins Cole digunakan untuk menunjukan inti indol asam amino
triptofan yang ditandai dengan terbentuknya cincin berwarna ungu pada sampel
percobaan. Jadi reaksi Hopkins Cole merupakan cara untuk menguji keberadaan

5
asam amino tryptofan pada bahan makanan. Pereaksi Hopkins Cole mengandung
asam glioksilat. Prinsip uji Hopkins Cole adalah kondensasi inti indol dengan
aldehid dimana jika terdapat asam kuat yang menyebabkan terbentuknya cincin
ungu pada bidang batas. Reaksi tersebut hanya akan berhasil jika ada oksidator
kuat) seperti senyawa H yang digunakan pada percobaan ini fungsi penambahan
asam sulfat ini adalah sebagai oksidator agar terbentuk cincin ungu pada larutan
sampel (Yunarti, 2010).

Gambar 3. Reaksi Hopkins Cole

2. Uji Biuret
Uji ini digunakan untuk menguji adanya ikatan peptida. Larutan Biuret terdiri
atas NaCl dan . Larutan protein jika ditambah pereaksi Biuret maka akan
terbentuk warna merah muda sampai violet. (Lehninger,1990).

Gambar 4. Reaksi Uji Biuret

3. Uji Pengendapan Oleh Alkohol
Penentuan protein metode pengendapan alkohol adalah kompetisi
pembentukan antara protein-air dengan alkohol-air. Alkohol dapat mengendapkan
protein karena gugus fungsional dari alkohol lebih kuat mengikat air sehingga
kelarutan protein dalam air berkurang. Penambahan alkohol yang merupakan
pelarut organik akan menurunkan kelarutan protein, karena kelarutaan suatu
protein tergantung dari kedudukan dan distribusi dari gugus hidrofil polar dan
hidrofob polar pada molekul. Endapan tersebut menunjukan adanya kandungan
protein dalam suatu bahan (Manruw, 2010).

6
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum “Asam Amino” dilaksanakan pada hari Senin 02 Maret 2020 pukul
10.50-16.20 WIB dilaboratorium Bioteknologi Agroekoteknologi Jurusan
Agroekoteknologi Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan saat praktikum “Asam Amino” antara lain Erlenmeyer,
tabung reaks, rak tabung reaksi, gelas beaker, pipet tetes. Sedangkan bahan yang
digunakan adalah putih telur, susu, santan, albumin 2%, CuSO 4, NaOH, etanol,
hopskin cole, aquades, dan HCL

3.3 Cara Kerja

A. Uji Hopskin cole
1. Di isi 3 tabung reaksi dengan susu, santan, putih telur masing-masing
sebanyak 1 ml atau 20 tetes.
2. Di tetesi tabung reaksi yang berisi susu, santan, putih telur dengan
Hopskin cole sebanyak 1 ml.
3. Di tuangkan HCl kedalam 3 tabung reaksi yang berisi susu, santan, putih
telur sebanyak 3 ml di dalam lemari asam.
4. Di diamkan tabung reaksi yang telah ditetesi HCl hingga sampel pada
tabung reaksi berbentuk cincin warna violet.
5. Di amati perubahan yang terjadi dan hasil dicantumkan pada tabel.
B. Uji Biuret
1. Di isi 3 tabung reaksi dengan susu, santan, putih telur, masing-masing
sebanyak 1 ml atau 20 tetes
2. Ditambahkan tabung reaksi yang berisi susu, santan, putih telur dengan 1
ml NaOH pada masing-masing tabung reaksi lalu ketiga tabung reaksi
dikocok.
3. Ditambahkan CuSO4 pada 3 tabung reaksi yang berisi susu, santan, putih
telur masing-masing sebanyak 2 tetes lalu tabung reaksi dikocok.

7
 4. Di amati tabung reaksi untuk mengetahui perubahan warna.
5. Di cantumkan hasil pada tabel.
C. Uji Pengendapan oleh Alkohol
1. Di isi tabung reaksi dengan susu, santan, putih telur masing-masing 1 ml.
2. Di teteskan tabung reaksi yang berisi susu, santan, putih telur dengan
NaOH, HCl dan aquades sebanyak 1 ml.
3. Di teteskan etanol sebanyak 1 ml pada tabung reaksi yang berisi susu,
santan, putih telur yang sudah ditetesi HCl, NaOH dan aquades.
4. Di diamkan tabung reaksi hingga terlihat ada atau tidaknya endapan
dalam tabung reaksi.
5. Di cantumkan hasil pada tabel.

8
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Tabel 1. Hasil Uji Kualitatif Reaksi Asam Amino
Bahan Pereaksi
Hopskin cole Keterangan Uji buret Keterangan
Susu × Tidak ada +¿ Ada protein
triptofan
Santan × Tidak ada +¿ Ada protein
triptofan
Putih telur × Tidak ada +¿ Ada protein
triptofan

Tabel 2. Hasil Uji Pengendapan Alkohol

Bahan Pereaksi
NaOH HCl Aquades Etanol
Susu Mengendap Mengendap Mengendap Mengendap
Santan Mengendap Mengendap Mengendap Mengendap
Putih telur Mengendap Mengendap Mengendap Mengendap

4.2 Pembahasan
Berdasarkan tabel hasil pengamatan diatas , pada praktikum kali ini yang
berjudul asam amino pengertian asam amino menurut Poedjiaji (2005) yaitu asam
amino ialah asam karboksilat yang mempunyai gugus amino. Asam amino yang
terdapat sebagai komponen protein mempunyai gugus –NH2 pada atom karbon
dari posisi gugus –COOH.
Pada praktikum kali ini tidak hanya asam amino yang diuji melainkan terdapat
juga pengujian protein. Protein adalah senyawa polipeptida yang dihasilkan dari
polimerasi asam-asam yang menyusun satu molekul protein. Hal ini diperkuat
oleh Wahyudi (2005) yaitu protein adalah senyawa polipeptida yang dihasilkan
dari polimerisasi asam- asam amino yang menyusun satu molekul protein berkisar
dari 50 sampai 1000 unit.
Pada praktikum ini kita menggunakan bahan yang akan di uji yaitu susu,
santan, dan putih telur. Untuk menguji asam amino dan protein ini ada empat uji

9
yaitu uji hopskin cole, uji biuret, uji millon, dan uji pengendapan oleh alcohol.
Namun, pada praktikum kali ini dikarenakan pereaksi uji milolon tidak ada , maka
hanya menggunakan tiga uji saja. Tiga uji tersebut yaitu uji hopskin cole, uji
biuret, dan uji pengendapan oleh alcohol.
Pertama kita melakukan uji hopskin cole pada bahan yang telah disiapkan.
Uji hopskin cole ini akan menghasilkan cincin violet jika reaksi tersebut bereaksi
positif. Hal ini diperkuat oleh Yuniarti (2010) yaitu uji Hopkins Cole digunakan
untuk menunjukan inti indol asam amino triptofan yang ditandai dengan
terbentuknya cincin berwarna ungu pada sampel percobaan.
Sampel yang digunakan pada saat uji hopskin cole adalah susu, santan dan
putih telur. Setelah melakukan pengujian dengan mengikuti sesuai prosedur,
ternyata setelah didiamkan beberapa saat pada uji yang pertama ini yaitu uji
hopskin cole mengalami kegagalan karena tidak ada nya pereaksi HCL. Pada
setiap sampel pada masing-masing tabung reaksi tidak mengalami terjadi nya
pembentukan cincin yang berwarna violet. Terjadi nya kegagalan ini disebabkan
karena tidak ada nya oksidator kuat seperti HCL yang digunakan pada saat
melakukan percobaan uji hopskin cole.
Yang kedua para praktikan akan melakukan percobaan uji biuret. Uji biuret
dilakukan untuk mengetahui adanya protein pada bahan yang akan diuji. Pada uji
biuret ini sampel yang digunakan adalh susu, santan dan putih telur. Setelah
melakukan pengujian sesuai prosedur yang ada , pada saat tabung reaksi dikocok
dan diamati perubahan warna nya ternyata pada ketiga sampel tersebut mengalami
perubahan warna. Yang artinya jika terjadi perubahan warna berarti setiap sampel
mengandung protein.
Yang terakhir dilakukan pada praktikum kali ini adalah uji pengendapan
alkohol. Uji ini digunakan untuk menguji protein. Sampel yang digunakan pada
uji ini adalah susu, santan dan putih telur. Setelah diamati pada masing-masing
tabung reaksi ternyata setiap bahan atau sampel yang uji mengalami pengendapan
alkohol. Hal ini diperkuat oleh literature Manruw (2010) yaitu alkohol dapat
mengendapkan protein karena gugus fungsional dari alkohol lebih kuat mengikat
air sehingga kelarutan protein dalam air berkurang.

10
11
 BAB V
PENUTUP
5.1 Simpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum diatas yaitu asam amino ialah
asam karboksilat yang mempunyai gugus amino. Protein adalah senyawa
polipeptida yang dihasilkan dari polimerasi asam-asam yang menyusun satu
molekul protein. Untuk menguji asam amino dan protein ini ada empat uji yaitu
uji hopskin cole, uji biuret, uji millon, dan uji pengendapan oleh alcohol. Namun
yang digunakan dalam praktikum ini hanya 3 pengujian yaitu uji hopskin cole, uji
biuret, uji pengendapan oleh alcohol. Hasil dari praktikum kali ini uji hopskin cole
mengalami kegagalan karena tidak ada nya pereaksi HCL. Pada setiap sampel
pada masing-masing tabung reaksi tidak mengalami terjadi nya pembentukan
cincin yang berwarna violet. Pada uji biuret mengalami perubahan warna , dan
pada uji pengendapan alkohol masing-masing sampel mengalami atau terjadi
pengendapan

5.1 Saran
Pada saat praktikum asam amino, sebaiknya kita memperhatikan semua yang
dijelaskan Asisten Laboratorium agar kita semua sebagai praktikan dapat
memahami praktikum ini dengan jelas dan selalu menjaga kondusifitas agar
praktikum dapat berjalan dengan lancar, tertib, dan aman.

12
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier Sunita. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama;
2001.
Fessenden. 1994. Kimia Organik Jilid 2 Edisi Ketiga. Jakarta: Erlangga.
Kuswadijaja, K. 1983. Biokimia. Bandung: Penerbit Alumni
Lehninger, A. L. (1982). Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Erlangga Pacheco MTB,
Costa Antunes AE, & Sgarbieri VC. 2008. New Technological and
physiological functional properties of milk proteins. In: Boscoe AB,
Listow CR, editors, Protein Research Progress. New York: Nova Science
Publishers Inc. pp. 117-168.
Manruw. 2010. Pengantar Biokimia. Jakarta: UI Press
Noviyanti, T. 2010. Uji Kualitatif Asam Amino dan Protein. Jurnal Puslitbang
Gizi dan Makanan . Vol 33. No 4: 16-17.
Poedjiadi, Anna. 2005. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.
Wahyudi, 2005. Kimia Organik II. Malang: UM Press.
Winarno, F. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama
Yunarti, Dwi. 2010. Uji Hopkins-Cole dan Karakteristik Asam Amino. Jurnal
Ilmu dan Kesehatan. Vol 13. Nomor 2: 9-12.

13