UJI PROTEIN PADA ALBUMIN TELUR

Putu Putra Sedhana

Analis Kimia, Fakultas MIPA, Universitas Pendidikan Ganesha

Email: putusedhana08@gmail.com

ABSTRAK

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengidentifikasi
protein dengan memanfaatkan ikatan peptida pada protein melalui uji biuret, pengendapan dengan logam,
pengendapan dengan garam, denaturasi dan pengaruh zat-zat kimia terhadap struktur protein. Protein
memberikan hasil positif dengan uji biuret ditandai dengan berubahnya warna larutan menjadi berwarna
ungu karena pembentukan kompleks Cu2+ dengan –NH pada amino, pada pengendapan protein dengan
logam berat, pengendapan terjadi karena ion logam dan protein membentuk garam proteinat netral yang
tidak larut dalam air, pada pengendapan protein dengan garam, protein mengendap diakibatkan lebih
besarnya kemampuan ion garam untuk mengikat air dibandingkan dengan keampuan protein mengikat
air, koagulasi protein terjadi karena penambahan asam ke dalam larutan protein sehingga struktur tersier
dan kuartener protein menjadi rusak, uji kelarutan protein pada alkohol menunjukkan uji positif dimana
protein dapat diendapkan dengan alkohol karena alkohol dapat merusak ikatan hidrogen yang terjadi pada
molekul protein, dan denaturasi protein terjadi karena pengaruh suhu dan perubahan pH sehingga terjadi
perubahan struktur protein yang menyimpang dari struktur alaminya.
Kata kunci : protein, denaturasi protein, koagulasi protein, uji biuret

ABSTRACT

The purpose of this experiment is for the purpose of this practicum is to identify proteins by
utilizing peptide bonds in proteins through biuret test, precipitation with metals, precipitation with salt,
denaturation and the influence of chemicals on protein structure. Protein gives positive results by biuret
test characterized by changing the color of the solution to purple due to the formation of Cu2 + complex
with -NH in amino, in the deposition of protein with heavy metals, precipitation occurs because metal
ions and proteins form neutral proteinate salts which are not soluble in water, deposition of protein with
salt, protein settles due to the greater ability of salt ions to bind water compared to the ability of protein
to bind water, protein coagulation occurs due to the addition of acid to protein solution so that the
tertiary structure and quaternary protein become damaged, the protein solubility test on alcohol shows a
positive test where protein can be deposited with alcohol because alcohol can damage hydrogen bonds
that occur in protein molecules, and protein denaturation occurs due to the influence of temperature and
changes in pH so that changes in protein structure deviate from their natural structure.

Keywords: protein, protein denaturation, protein coagulation, biuret test

2005). Protein merupakan senyawa organik

PENDAHULUAN
Kata protein berasal dari bahasa Yunani
proteios yang berarti pertama. Protein
merupakan komponen utama dalam sel hidup
dan memegang peran penting dalam proses
kehidupan. Dalam kehidupan sehari–hari,
protein terdapat pada telur, kacang-kacangan,
rambut, kulit, wol, darah, dan lain-lain (Parning,
kompleks yang mempunyai bobot molekul
tinggi dan merupakan polimer dari monomer-
monomer asam amino yang dihubungkan satu
sama lain dengan ikatan peptida. Peptida dan
protein merupakan polimer kondensasi dari
asam amino dengan penghilangan unsur air dari
gugus amino dan karboksil (Tika, 2010).
 Protein mempunyai fungsi unik bagi
tubuh, antara lain menyediakan bahan-bahan
yang penting peranannya untuk pertumbuhan
dan memelihara jaringan tubuh, mengatur
kelangsungan proses di dalam tubuh dan
member tenaga jika keperluannya tidak dapat
dipenuhi oleh karbohidrat dan lemak (Tika,
2010).
Berdasarkan fungsinya, protein dapat
digolongkan dalam bentuk enzim (ribonuklease,
tripsin), protein transport (hemoglobin, albumin
serum, mioglobin, lipoprotein), protein nutrient
dan penyimpanan (gliadin = gandum, ovalbumin
= telur, kasein = susu, feritin), protein kontraktil
(aktin, myosin, tubulin, dynein), protein
structural (keratin, fibroin, kolagen, elastin,
proteoglikan), protein pelindung (antibody,
fibrinogen, trombin, toksin botuluni, toksin
difteri, bias ular, risin), protein pengatur (insulin,
hormone tumbuh, kortikotropin, repressor). Atas
dasar kelarutannya dalam zat pelarut tertentu,
protein dibagi : albumin, globulin, dan glutelin.
Protein dapat juga dikelompokkan berdasarkan
atas jenis utama konformasinya. Berdasarkan
penggolongan ini terdapat 2 kelas utama protein,
yaitu protein fibrosa (serat) dan protein globular.
Protein serat mempunyai konformasi yang
terikat saling secara lateral oleh beberapa jenis
ikatan. Protein konformasi ini sering
dimanfaatkan sebagai elemen struktural
jaringan karena mempunyai sifat fisik yang kuat
dan tidak larut dalam air. Contoh protein serat
adalah kolagen, alfa-keratin, dan sutera. Protein
globular merupakan protein biologis aktif yang
umum dalam sistem kehidupan. Protein ini
berbentuk bulat, kompak dan larut dalam air.
Protein globular biasanya memiliki struktur
tersier dan kuartener, contohnya enzim dan
antibody ( Abdul H, 2001).
Protein memiliki empat struktur yaitu
struktur primer, sekunder, tersier dan kuartener.
Berikut adalah penjelasan dari keempat struktur
tersebut yaitu:
Struktur Primer
Struktur primer (1o) adalah urutan linear
asam-asam amino yang dihubungkan oleh ikatan
peptida (Redhana, 2004). Struktur primer
menjadi dasar rantai polimer yang
menggambarkan susunan asam-asam amino
pada rantai peptidanya tanpa memperhatikan
kemungkinan adanya interaksi antara asam-asam
amino. Pada struktur primer terdapat urutan
asam-asam amino yang menyusun protein.
Struktur Sekunder
Ikatan yang terdapat pada struktur
sekunder meliputi ikatan yang terdapat pada
struktur primer (kovalen) dan ikatan hydrogen
antara oksigen karbonil dan hydrogen amida dari
ikatan peptide. Ikatan hydrogen ini terbentuk
menurut pola yang teratur sehingga membentuk
struktur yang unik seperti α-heliks dan β-sheet
(Tika, 2010).
Struktur Tersier
Struktur tersier protein (3o) adalah
susunan tiga dimensi protein yang meliputi
pelipatan unsure-unsur struktur sekunder. Unsur-
unsur struktur sekunder utama (α-heliks dan β-
sheet), namun proporsi dan kombinasinya sangat
bervariasi (Redhana, 2004). Pada struktur
sekunder, elemen-elemen struktur sekunder
dikemas dalam bentuk tertentu. Pada
pengemasan ini dilibatkan berbagai ikatan dan
interaksi kimia seperti ikatan disulfida antar
asam amino sistein, ikatan hydrogen, ikatan
ionik antar gugus-gugus yang terionisasi,
interaksi hidrofobik dan hidrofilik serta ikatan
kovalen koordinasi. Kesemua ikatan maupun
interaksi ini disamping membentuk struktur
tersier juga berperan sebagai penstabil (Tika,
2007).
Struktur Kuartener
Struktur kuartener protein terjadi karena
asosiasi dari dua atau lebih sub unit polipeptida
membentuk protein dimer, trimer, tetramer atau
yang lebih besar (Redhana, 2004). Pada struktur
kuartener protein terjadi interaksi antara struktur
tersier protein membentuk suatu agregat yang
memiliki fungsi biologi tertentu. Ikatan yang
terlibat biasanya ikatan kovalen-kovalen dan
kebanyakan ikatan hidrofobik terjadi pada
daerah-daerah non polar. Misalnya hemoglobin,
terdiri dari empat rantai polipeptida (sub unit),
biasanya dua pasangan sub unit identik
membentuk hemoglobin tetramer yang memiliki
fungsi lebih efektif (Tika, 2007).
 Ada berbagai cara yang dapat dilakukan
untuk melakukan pengujian terhadap protein
yang sering disebut dengan reaksi uji protein.
Reaksi uji protein dilakukan dengan Uji Biuret,
Pengendapan oleh logam, pengendapan oleh
garam dan alcohol, uji koagulasi dengan asam,
dan denaturasi protein.
Uji Biuret
Biuret adalah senyawa dengan dua ikatan
peptida yang terbentuk pada pemanasan dua
molekul urea. Ion Cu2+ dari pereaksi Biuret
dalam suasana basa akan bereaksi dengan
polipeptida atau ikatan–ikatan peptida yang
menyusun protein membentuk senyawa
kompleks berwarna ungu atau violet. Reaksi
positif ditandai dengan terbentuknya warna ungu
karena terbentuk senyawa kompleks antara Cu2+
dan N dari molekul ikatan peptida (Tika, 2010).
Banyaknya asam amino yang terikat pada
ikatan peptida juga mempengaruhi warna reaksi
ini. Senyawa dengan dipeptida memberikan
warna biru, tripeptida ungu dan tetrapeptida
serta peptida kompleks memberikan warna
merah. Secara umum warna positif dari reaksi
Biuret ini membentuk senyawa kompleks yang
digambarkan sebagai berikut.
Pengendapan dengan Logam
Garam logam berat umumnya
mengandung Hg2+, Pb2+, Cd2+, dan logam
lainnya dengan berat atom yang besar. Reaksi
yang terjadi antara garam logam berat akan
mengakibatkan terbentuknya garam protein–
protein yang tidak larut (Ophart dalam Tika,
2010). Ion – ion positif yang dapat
mengendapkan protein adalah Hg2+, Fe2+, Cu2+
dan Pb2+, sedangkan ion–ion negatif yang dapat
mengendapkan protein adalah: ion salisilat,
trikloroasetat, piktrat, tanat dan sulfosalisilat
(Tika, 2010).
Pengendapan dengan Garam
Apabila terdapat garam-garam anorganik
pada konsentrasi tinggi dalam larutan protein,
maka kelarutan protein akan berkurang sehingga
menyebabkan terjadinya pengendapan protein
tersebut. Hal ini terjadi karena ion–ion garam
berkompetisi dengan molekul-molekul protein
untuk mengikat air atau terhidrasi. Karena
kemampuan ion-ion garam terhidrasi lebih besar
daripada molekul- molekul protein maka,
molekul protein akan mengendap (Tika, 2010).
Pengendapan yang umum dilakukan
adalah dengan menggunakan garam ammonium
sulfat. Teknik ini didasarkan atas fakta bahwa
kelarutan kebanyakan protein dalam larutan
garam dengan konsentrasi tinggi sangatlah
rendah (Redhana, 2004). Ketika konsentrasi
garam ditingkatkan, maka protein akan keluar
dari larutan dan mengendap. Proses ini disebut
salting out. Konsentrasi garam yang diperlukan
pada kondisi salting out ini bervariasi.
Uji Koagulasi dengan Asam
Protein akan mengalami kekeruhan
terbesar pada saat mencapai pH isoelektris yaitu
dimana protein memiliki muatan positif dan
negatif yang sama. Pada saat inilah protein
mengalami koagulasi. Asam dapat mengacaukan
jembatan garam dengan adanya muatan ionik.
Sebuah tipe reaksi penetralan terjadi sewaktu ion
positif dan negatif yang berasal dari garam
berganti pasangan dengan ion positif dan negatif
yang berasal dari asam yang ditambahkan.
Reaksi ini salah satunya dapat terjadi di dalam
sistem pencernaan, saat asam lambung
mengkoagulasi susu yang dikonsumsi (Tika,
2010).
Pengendapan dengan Alkohol
Dasar dari pengendapan protein dengan
alkohol adalah kompetisi pembentukan ikatan
antara protein-air dengan alkohol-air. Alkohol
dapat mengendapkan protein karena gugus
fungsional dari alkohol (-OH) lebih kuat
mengikat air melalui pembentukan ikatan
hydrogen dibandingkan dengan molekul protein
sehingga kelarutan protein dalam air berkurang.
(Tika, 2010).
Denaturasi protein
Denaturasi protein dapat diartikan sebagai
suatu perubahan atau modifikasi terhadap
struktur sekunder, tersier dan kuartener molekul
protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-
ikatan kovalen. Karena itu, denaturasi dapat
diartikan sebagai suatu proses terpecahnya
ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan
garam, dan terbukanya lipatan dari molekul
protein (Tika, 2010).
 Protein yang tedenaturasi akan berkurang
kelarutannya. Lapisan molekul bagian dalam
yang bersifat hidrofobik akan keluar sedangkan
bagian hidrofiliknya akan terlipat ke dalam.
Pelipatan atau pembalikan akan terjadi bila
Denaturasi protein meliputi gangguan dan
kerusakan yang mungkin terjadi pada struktur
sekunder dan tersier protein. Pada struktur
protein tersier terdapat empat jenis interaksi
yang membentuk ikatan pada rantai samping
seperti ikatan hydrogen, jembatan garam, ikatan
disulfida, dan interaksi hidrofobik non polar
yang kemungkinan mengalami gangguan.
Metode
Alat dan Bahan
Alat yang diperlukan dalam percobaan ini
adalah: pipet tetes (1 buah), tabung reaksi (12
buah), rak tabung reaksi (1 buah), batang
pengaduk (1 buah), corong gelas (1 buah), labu
Erlenmeyer 250 mL (1 buah), spatula (1 buah),
gelas kimia 100 mL (1 buah), gelas kimia 250
mL (1 buah), pemanas listrik (1 buah), kaca
arloji (1 buah), cawan porselen (1 buah),
penjepit kayu (1 buah). Bahan yang diperlukan
dalam percobaan ini adalah: larutan protein (100
mL), NaOH 0,1 N (10 mL), NaOH 0,25 N (10
mL), larutan CuSO4 (5 mL), larutan HgCl2 (5
Pengendapan Protein dengan Logam
Larutan albumin telur sebanyak 3 mL
ditambahkan 5 tetes larutan HgCl2 0,2 M
kemudian memperhatikan perubahan yang
terjadi. Kemudian diulangi dengan
menggunakan larutan Pb(CH3COO)2 sebagai
pereaksinya.
Pengendapan dengan Garam
Larutan albumin telur sebanyak 3 mL
dijenuhkan dengan serbuk amonium sulfat
dengan cara menambahkan sedikit demi sedikit
garam amonium sulfat sambil diaduk sampai
sedikit garam amonium sulfat tidak melarut lagi.
Larutan yang sudah jenuh tersebut disaring
sehingga filtrat dan residunya terpisah. Filtrat
tersebut diuji dengan reagen biuret sedangkan
endapannya diuji kelarutannya dalam air dan
dengan reagen Millon.
Uji Koagulasi
Larutan albumin telur sebanyak 5 mL
ditambahkan 2 tetes larutan asam asetat 1 M
protein mendekati pH isoelektris lalu protein
akan menggumpal dan mengendap. Viskositas
akan bertambah karena molekul mengembang
menjadi asimetrik, sudut putaran optis larutan
protein juga akan meningkat (Tika, 2010)
Denaturasi yang umum ditemui adalah proses
presipitasi dan koagulasi protein (Tika, 2010).
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk
mengidentifikasi protein dengan memanfaatkan
ikatan peptida pada protein melalui uji biuret,
pengendapan dengan logam, pengendapan
dengan garam, denaturasi dan pengaruh zat-zat
kimia terhadap struktur protein.
mL), Kristal ammonium sulfat (5 gram), reagen
Millon (3 mL), Buffer asetat pH 4,7 (3 mL),
larutan HCl 0,1 N (10 mL), aquades (500 mL),
etil alkohol 95% (18 mL), larutan CH3COOH 1
M (secukupnya).
Prosedur Kerja
Uji Biuret
Larutan albumin telur sebanyak 3 mL
ditambahkan 1 mL NaOH 2,5 N kemudian
ditambahkan tetes demi tetes CuSO4 0,01 N dan
diaduk sampai timbul warna pada campuran
tersebut.
kemudian dianaskan dalam penangas air selama
5 menit sehingga terbentuk endapan. Endapan
tersebut diambil kemudian diuji kelarutannya
dalam air dan dengan reagen Millon.
Pengendapan Protein dengan Alkohol
Larutan albumin telur sebanyak 5 mL
dimasukkan dalam tiga tabung reaksi yang
berbeda. Pada tabung pertama larutan albumin
telur ditambahkan 1 mL HCl 0,1 M dan 6 mL
etil alkohol 95 %, pada tabung kedua larutan
albumin telur ditambahkan dengan 1 mL NaOH
0,1 M dan 6 mL etil alkohol 95%, dan pada
tabung ketiga larutan albumin telur ditambahkan
1 ml Buffer asetat pH 4,7 0,1 M dan 6 mL etil
alkohol 95%.

Denaturasi Protein
Larutan albumin telur sebanyak 9 mL
dimasukkan dalam tiga tabung reaksi yang
berbeda. Pada tabung pertama larutan protein
ditambahkan 1 mL HCl 0,1 M, pada tabung
kedua larutan protein ditambahkan dengan 1 mL
NaOH 0,1 M, dan pada tabung ketiga larutan
protein ditambahkan 1 ml Buffer asetat pH 4,7
0,1 M. Ketiga tabung tersebut dipanaskan dalam
penangas air selama 15 menit kemudian
didinginkan pada temperatur kamar.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil
Berdasarkan percobaan praktikum yang telah dilakukan, didapatkan hasil pengamatan seperti
dibawah ini, yaitu:
Hasil pengamatan larutan albumin telur pada berbagai uji protein
Uji Hasil pengamatan
Uji Biuret - Larutan menjadi berwarna ungu
Pegedapan protein dengan logam - Logam Hg: ada endapan berwarna
putih.
- Logam Pb: ada endapan berwarna
putih dan cairan agak keruh.
Pengendapan dengan garam - ada endapan putih setelah
dijenuhkan dan larutan putih keruh.
- filtrat diuji degan uji biuret
menghasilkan larutan berwarna biru
- endapan larut dalam air
- di uji dengan reagen Millon
menghasilkan larutan kuning
Uji Koagulasi - terbentuk endapan putih didasar
tabung setelah dipanaskan
- endapan sedikit larut dalam air
- diuji dengan reagen millon
menghasilkan endapan kekuningan
Pengendapan protein dengan alkohol - tabung 1(+ 1ml Hcl 0,1M):
gumpalan putih ditengah dan cairan
putih.
- tabung 2 (+ 1ml NaOH): Larutan
berwarna bening dan tidak terbentuk
endapan
- tabung 3(+ 1ml buffer asetat Ph 4,7):
gumpalan putih diatas dan cairan
dibawah.
Denaturasi protein - tabung 1(+ 1ml Hcl 0,1M):
gumpalan putih diatas dan setelah
dipanaskan gumpalan semakin
banyak
- tabung 2(+ 1ml NaOH): tidak terjadi
perubahan.
 - tabung 3(+ 1ml buffer asetat Ph 4,7):
keruh tidak ada gumpalan

Pembahasan
Uji Biuret diteteskan larutan CuSO4. Setelah dilakukan
Uji biuret merupakan reaksi untuk penambahan larutan CuSO4 terjadi perubahan
mengidentifikasi protein secara umum. Uji ini warna larutan dari semula bening menjadi
memberikan hasil positif pada senyawa-senyawa berwarna ungu. Warna ungu ini merupakan
yang memiliki ikatan peptida (-CO-NH) dan warna dari senyawa kompleks yang terbentuk
protein. Hasil positif ditunjukkan oleh adanya dari ion Cu2+ pada CuSO4 dengan protein. Hal
perubahan warna larutan menjadi ungu sampai ini bisa terjadi karena ada reaksi antara gugus -
ungu kemerah-merahan. CO dan –NH pada molekul protein dengan ion
Pada uji Biuret ini larutan albumin telur Cu2+. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut
ditambahkan 1 mL larutan NaOH 2,5 N dan :
O C C O
NH2 NH NH
NH2 NH2 H CR CR
C O
C O + C O + NH3 (g) C O Cu2+ O C
NH
NH NH
NH2(aq) NH2(aq) C O
H CR CR
H2N (aq) (b)
(a)

Gambar a) Reaksi pembentukan Biuret, b) dan reaksi protein dengan Biuret

Perubahan warna pada larutan albumin larutan albumin telur ini positif mengandung
telur menjadi warna ungu setelah ditambahkan protein dan sebagian dari senyawa protein
NaOH dan CuSO4 menandakan bahwa di dalam terikat secara tripeptida
.

Gambar Uji Protein dengan Biuret yang menghasilkan larutan berwarna ungu.

Pengendapan Protein dengan Logam
Pada percobaan ini larutan albumin telur
ditambahkan dengan larutan HgCl2. Ketika
dilakukan penambahan ini larutan menjadi agak
keruh dan terbentuk endapan berwarna putih.
Hal yang sama juga terjadi ketika larutan
albumin telur ini ditambahkan dengan larutan
Pb(CH3COO)2 sebanyak 5 tetes yaitu terbentuk
endapan putih dan larutan menjadi agak keruh.
Terbentuknya endaan putih ini
menandakan bahwa larutan protein telah
diendapkan oleh ion Hg2+ dan Pb2+ yang masing-
masing berasal dari larutan HgCl2 dan
Pb(CH3COO)2. Hal ini karena terjadi reaksi Protein merupakan suatu koloid elektrolit yang
penetralan muatan antara ion logam berat bersifat amfoter. Pada bentuk netralnya,
dengan anion dari protein sehingga senyawa ini berbentuk dua kutub yang
menghasilkan garam protein yang tidak larut. kondisinya dikenal dengan titik isoelektrik.

N H2 CH COOH

+
N H3
- +
-
+ OH + H
N H2 COO N H3 CH

CH R COOH
CH
R -
R COO

Gambar Senyawa protein dalam bentuk netralnya

Larutan garam yang ditambahkan pada bertindak atau mengkondisikan diri sebagai basa
larutan uji albumin mengandung anion. Untuk dan sebagian besar terdapat sebagai anion.
larutan Pb-asetat anionnya adalah CH3COO-, Anion dari protein inilah yang bereaksi dengan
sedangkan untuk larutan Hg2+, anionnya adala ion logam berat membentuk garam proteinat
Cl-. Penambahan kedua anion ini menyebabkan yang tidak larut dalam air. Reaksi yang terjadi
suasana larutan menjadi sedikit asam, sehingga adalah sebagai berikut:
protein yang terdapat dalam larutan akan
NH2 NH2
- -
Hg2+ Hg2+
R C COO(aq) + (aq)
R C COO
H H
2 (s)
garam proteinat yang tidak larut

NH2 NH2
- -
Pb2+ Pb2+
R C COO(aq) + (aq)
R C COO
H H
(s)
2
garam proteinat yang tidak larut

Gambar Reaksi antara ion logam berat dengan protein

Pengendapan Protein dengan Garam
Pada percobaan ini, larutan albumin telur
dijenuhkan dengan garam (NH4)2SO4 atau
ammonium sulfat. Ketika hal ini dilakukan
larutan protein mengendap menjadi endapan
berubah putih dan terdapat filtrat agak keruh.
Terbentuknya larutan agak keruh dan endapan
yang berwarna putih ini disebabkan oleh
penambahan garam ammonium sulfat ke dalam
larutan albumin secara berlebihan. Hal ini
karena dengan penambahan garam pada
konsentrasi tinggi akan menyebabkan protein
pada albumin mengalami peristiwa salting out,
pada keadaan ini ion-ion dari garam ammonium
bersaing dengan ion-ion pada protein untuk
mengikat air. Karena kemampuan ion-ion garam
(ammonium sulfat) untuk mengikat air lebih
besar daripada protein, maka protein akan keluar
dari larutan dan membentuk endapan putih.
Selanjutnya dilakukan uji kelarutan
endapan di dalam air. Hasilnya yaitu endapan
yang terbentuk karena pengendapan garam ini
larut di dalam air. Selain itu endapan juga diuji
dengan reagen Millon yang menghasilkan
endapan orangesetelah dipanaskan. Hal ini
menandakan di dalam endapan protein positif
mengandung asam amino tirosin. Selanjutnya,
filtrat diuji dengan uji Biuret yang
menghasilkan larutan berwarna biru. Sehingga
dapat dipastikan bahwa di dalam filtrat masih
terkandung protein dan sebagian senyawanya
terikat secara dipeptida.
Uji Koagulasi
Pada percobaan ini larutan albumin telur
ditambahkan dengan asam asetat. Setelah
ditambahkan terbentuk endapan putih.
Kemudian dilakukan pemanasan pada air
mendidih. Setelah dilakukan pemanasan
endapan putih yang terbentuk semakin banyak.
Terbentuknya endapan putih ini
menandakan bahwa protein yang terdapat pada
albumin telur telah mengalami koagulasi dengan
penambahan asam (asam asetat). Asam dapat
mengacaukan jembatan garam dengan adanya
muatan ionik dimana sebuah tipe reaksi
penetralan terjadi sewaktu ion positif dan negatif
yang berasal dari garam berganti pasangan
dengan ion positif dan negatif yang berasal dari
asam yang ditambahkan. Sehingga protein
mengalami koagulasi. Selain itu protein juga
mampu mengalami koagulasi ketika mencapai
pH isoelektrik.
Selanjutnya dilakukan uji kelarutan
endapan di dalam air dan uji endapan dengan
reagen Millon. Ketika endapan diuji
kelarutannya di dalam air, ternyata endapan
yang terbentuk tidak melarut. Setelah itu
dilakukan uji Millon. Ketika ditambahkan
reagen Millon, endapan yang terbentuk akibat
koagulasi ini melarut. Kemudian dilakukan
pemanasan. Ketika pemanasan terjadi perubahan
yaitu terbentuknya endapan berwarna kuning
kemerahan dan cairan kuning kemerahan. Ini
menandakan bahwa di dalam protein yang
terdapat dalam larutan albumin telur positif
terdapat tirosin.
Pengendapan Protein dengan Alkohol
Pada percobaan ini sebanyak 5 mL larutan
albumin telur dimasukkan dalam tiga tabung
reaksi yang berbeda. Pada tabung reaksi pertama
ditambahkan HCl dan etil alkohol, pada tabung
reaksi kedua ditambahkan NaOH dan etil
alkohol, dan pada tabung reaksi ketiga
ditambahkan dengan buffer asetat dan etil
alkohol. Setelah itu, timbul perubahan yang
berbeda di ketiga tabung reaksi tersebut.
Pada tabung reaksi pertama, terjadi
endapan dan larutan menjadi keruh.
Penambahan HCl pada larutan ini membuat pH
larutan berada dibawah titik isoelektriknya dan
protein menjadi menggumpal. Pada kondisi ini,
kelarutan protein berada pada titik minimumnya,
sehingga penambahan asam kuat membuat
protein lebih cepat mengendap karena
kelarutannya dalam air sangat berkurang. Hal ini
ditandai dengan terbentuknya gumpalan putih.
Hal yang sama pula terjadi pada tabung
reaksi ketiga.Hal ini disebabkan karena pH
buffer asetat yang sedikit asam sehingga kondisi
larutan dibawah pH isoelektriknya dan protein
menjadi menggumpal. Saat penambahan etanol
terbentuk 2 lapisan pada campuran, dimana
lapisan atas terdapat gumpalan sedangkan
lapisan bawah berupa larutan tak berwarna.
Namun pada tabung reaksi kedua, terbentuk
sedikit gumpalan dan larutan berwarna bening.
Pada saat dilakukan penambahan NaOH (basa
kuat), pH larutan menjadi diatas pH
isoelektriknya sehingga kelarutan protein dalam
air tidak berkurang melainkan meningkat
sehingga perlahan-lahan larutan protein mulai
larut. Saat ditambahkan etanol kedalam larutan
uji, molekul-molekul protein yang kelarutannya
telah meningkat akibat penambahan basa
menjadi tidak kalah bersaing dalam mengikat air
dengan gugus pada alkohol, sehingga hampir
semua molekul protein tidak menggumpal dan
menghasilkan larutan berwarna bening.
Hasil dari ketiga reaksi tersebut
menandakan bahwa penambahan asam (HCl)
dan buffer asetat ke larutan protein dalam
alkohol bisa menimbulkan pengendapan
protein.Dasar dari pengendapan protein dengan
alkohol adalah kompetisi pembentukan ikatan
antara protein-air dengan alkohol-air. Alkohol
dapat mengendapkan sebab gugus fungsional
dari alkohol (-OH) lebih kuat mengikat air
melalui pembentukan ikatan hydrogen
dibandingkan dengan molekul protein sehingga
kelarutan protein dalam air berkurang. Selain
itu, alkohol juga mampu merusak ikatan
hidrogen yang terdapat diantara gugus amida
yang terdapat dalam struktur sekunder protein
sehingga protein kehilangan air (terhidrasi) dan
akhirnya mengendap.
Denaturasi Protein
Denaturasi protein merupakan proses
perubahan atau modifikasi terhadap struktur
sekunder, tersier dan kuartener molekul protein
tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan
kovalen.
Pada percobaan ini, larutan albumin telur
sebanyak 9 mL dimasukkan dalam tiga tabung
reaksi yang berbeda.Pada tabung reaksi pertama
ditambahkan larutan HCl, tabung reaksi kedua
ditambahkan NaOH dan tabung reaksi ketiga
ditambahkan buffer asetat pH 4,7. Ketiga tabung
tersebut dipanaskan dalam penangas air.
Sebelum proses pemanasan tabung yang pertama
dan kedua terdapat gumpalan putih sedangkan
tabung kedua menghasilkan larutan bening tak
berwarna.
Setelah dilakukan proses pemanasan, pada
tabung reaksi yang ditambahkan HCl dan buffer
asetat gumpalan berwarna putih semakin banyak
tabung reaksi yang ditambahkan NaOH ini
terbentuk sedikit gumpalan putih. Terbentuknya
endapan putih ini menandakan bahwa telah
terjadi peritiwa denaturasi protein. Denaturasi
bisa terjadi karena faktor suhu dan pH.
Pemanasan pada suhu tinggi (diatas 80oC) yang
dilakukan terhadap larutan protein dapat
menyebabkan rusaknya struktur protein dan
hilangnya aktivitas protein. Kemudian
terbentuknya endapan putih pada larutan protein
yang ditambahkan HCl dan buffer asetat setelah
dilakukan pemanasan disebabkan oleh kuatnya
buffer asetat dan HCl dalam mempertahankan
pH sehingga mampu merusak kesetimbangan
zwitter ion ke kondisi asam yaitu di bawah titik
isoelektrik. Hal inilah yang menyebabkan
protein terdenaturasi.Perubahan struktur yang
diakibatkan proses denaturasi adalah perubahan
konfigurasi protein α-heliks menjadi
memanjang. Hal ini disebabkan karena rusaknya
ikatan hydrogen pada ikatan non polar yang
terjadi pada struktur berlipat dari protein.
SIMPULAN
Berdasarkan pembahasan diatas maka
dapat disimpulkan bahwa: Protein memberikan
hasil positif dengan uji biuret ditandai dengan
berubahnya warna larutan menjadi berwarna
ungu karena pembentukan kompleks Cu2+
dengan –NH pada amino, pada pengendapan
protein dengan logam berat, pengendapan terjadi
karena ion logam dan protein membentuk
garam proteinat netral yang tidak larut dalam air,
pada pengendapan protein dengan garam,
protein mengendap diakibatkan lebih besarnya
kemampuan ion garam untuk mengikat air
dibandingkan dengan keampuan protein
mengikat air, koagulasi protein terjadi karena
penambahan asam ke dalam larutan protein
sehingga struktur tersier dan kuartener protein
menjadi rusak, uji kelarutan protein pada alkohol
menunjukkan uji positif dimana protein dapat
diendapkan dengan alkohol karena alkohol dapat
merusak ikatan hidrogen yang terjadi pada
molekul protein, dan denaturasi protein terjadi
karena pengaruh suhu dan perubahan pH
sehingga terjadi perubahan struktur protein yang
menyimpang dari struktur alaminya.
UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan terima kasih penulis sampaikan
kepada Dr. I Nyoman Tika, M.Si., sebagai dosen
pengampu mata kuliah Praktikum Biokimia, I
Made Wirahady Kusuma selaku asisten dosen,
dan I Dewa Subamia selaku laboran di Jurusan
Pendidikan Kimia atas masukan dan sarannya
sehingga percobaan ini dapat dilaksanakan
dengan baik.
DAFTAR PUSTAKA
Redhana, I Wayan & Siti Maryam. 2004. Buku
Ajar Biokimia Jilid I. Singaraja : IKIP
N Singaraja
Tika, I Nyoman. 2007. Penuntun Praktikum Tika, I Nyoman. 2010. Penuntun Praktikum
Biokimia. Singaraja : Undiksha Biokimia. Singaraja : Undiksha
 ARTIKEL ILMIAH

PRAKTIKUM BIOKIMIA

Oleh,

NAMA : I Putu Putra Sedhana

NIM : 1603051017

PROGRAM STUDI ANALIS KIMIA

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS PENDIDIKAN GANESHA

2018