PRAKTIKUM UJI KUALITATIF PROTEIN DAN LEMAK

KIMIA FARMASI
12 Farmasi Klinis Dan Komunitas

DISUSUN OLEH :

ANIK ABELLA

FEBRIANA HOLA AHDA

SANTI PUSPITA DEWI

SINDI

LABORATORIUM SMK WIYATA HUSADA KOTA BATU

2021

BAB 1

PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG

Protein merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air. Seperlima

bagian tubuh adalah protein, separuhnya ada di dalam otot, seperlima di dalam tulang
dan tulang rawan, sepersepuluh di dalam kulit dan selebihnya di dalam jaringan lain
dan cairan tubuh. Protein adalah bagian dari semua sel tubuh. Protein mempunyai
fungsi yang tidak dapat digantikan oleh zat lain, yaitu membangun serta memelihara
sel-sel dan jaringan tubuh. Lemak adalah lipid sederhana, yaitu ester antara gliserol
dan asam lemak, dimana ketiga radikal hidroksil dari gliserol semuanya diesterkan.
Pada umumnya, istilah lemak meliputi lemak-lemak dan minyak-minyak, dan
perbedaan antara keduanya terletak pada sifat fisiknya, lemak adalah solid (padat)
pada temperatur kamar (200C), sedang minyak pada temperatur tersebut berbentuk
cair.

Tujuan dari praktikum protein dan lemak adalah mengetahui sifat umum dan sifat
khusus protein dan lemak. Manfaat dari praktikum ini adalah dapat mengetahui sifat-
sifat, klasifikasi dan fungsi-fungsi dari protein dan lemak.

B. TUJUAN PRAKTIKUM:

- Menentukan kandungan protein dalam sampel secara kualitatif

- Menentukan kandungan lemak dalam sampel secara kualitatif

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

A.DASAR TEORI
Dasar teori
1. Protein
Protein merupakan salah satu bahan makronutrien yang lebih berperan dalam
pembentukan biomolekul dari pada sebagai sumber energi. Meskipun begitu,bila
organisme sedang kekurangan energi maka protein juga dapat digunakan sebagai
sumber energi setelah karbohidrat dan lemak.
Protein memiliki beragam fungsi biologis yang berbeda yaitu sebagai katalis
enzim,transport dan penyimpanan, fungsi mekanik, pergerakan, pelindung dan proses
informasi. Kualitas protein pangan tergantung pada kandungan asam amino esensial.
2. Lemak
Lipid atau lemak merupakan sekelompok organik yang terdapat dalam
tumbuhan,hewan,atau manusia yang memegang peranan penting dalam struktur dan
fungsi sel. Lemak memiliki sifat tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik
nonpolar seperti enter,kloroform,aseton,dan benzena.
Lemak memiliki fungsi penting bagi tubuh yakni sebagai sumber tenaga kedua
dalam tubuh, sebagai bantalan penahan panas dibawah kulit,komponen struktural
dalam tubuh,dan pembawa bagi absorpsi vitamin larut lemak.
Menguji kandungan lemak dapat dilakukan untuk mengetahui sifat,kelarutan,dan
jenis lipid dalam suatu bahan. Menguji lemak dalam suatu bahan makanan dapat
dilakukan dengan mengoleskan larutan pada kertas. Jika kertas menjadi transparan atau
bening,maka bahan yang diuji mengandung lemak.
B. UJI KUALITATIF PROTEIN DAN LEMAK
Uji biuret
Protein Uji biuret, Menyiapkan 3 tabung reaksi. Tabung pertama memasukkan
dan mencampurkan 5 tetes albumin telur dengan 5 tetes NaOH 10% dalam tabung
reaksi. Menambahkan dengan tepat 5 tetes larutan CuSO4 0,5% dan aduk secara
sempurna. Mengamati reaksi positif jika terbentuk warna merah muda atau ungu.
Mengulangi langkah kerja tersebut terhadap tabung kedua dan tabung ketiga dengan
mengganti albumin telur menggunakan susu dan minyak kelapa. Mencatat hasil
pengamatan pada lembar pengamatan.
Uji kaogulasi
Pada uji kaogulasi dimana kaogulasi adalah suatu penggumpalan protein akibat
adanya panas sehingga pada saat larutan yang menggumpal dipanaskan maka
gumpalannya semakin banyak. Jika putih telur dituangkan kedalam air mendidih maka
massa mula yang berupa larutan tidak berwarna berubah menjadi padatan putih,
peristiwa ini disebut penggumpalan atau kaogulasi. Gumpalan tersebut diuji
menggunakan aquades dengan tujuan untuk mengetahui endapan dapat larut dalam air.
Pada saat uji kelarutan dalam air, endapan tidak larut dalam air hal ini dapat dikatakan
bahwa protein yang digunakan sudah mengalami denaturasi yaitu perubahan sifat fisik
penambahan asam dan pemanasan sehingga struktur dari protein berubah dari bentuk
heliks menjadi memanjang . Hal ini disebabkan rusaknya ikatan hydrogen dan ikatan non
polar pada struktur berlipat dari protein. Sedangkan filtratnya diuji dengan pereaksi
biuret sehingga membentuk warna yang disebabkan senyawa kompleks.
Uji lipit menggunakan kertas buram
Uji kelarutan lipid, Menyediakan 4 tabung reaksi. Mengisi 5 tetes
aqua dest pada tabung pertama, 5 tetes Na2CO3 pada tabung kedua, 5 tetes
Alkohol pada tabung ketiga, dan 5 tetes Eter pada tabung keempat.
Menambahkan minyak kelapa sebanyak 5 tetes pada setiap tabung, menggojog
hingga homogen lalu membiarkannya beberapa menit, kemudian mengamati
hasil yang terjadi. Mengulangi percobaan tersebut dengan menggunakan
mentega dan margarin. Mencatat hasil pengamatan pada lembar pengamatan.

BAB 3

ALAT DAN BAHAN

A. *Alat : 1 set alat mortir + Stamper 5, Tabung reaksi 50,Spatula 10,Rak tabung reaksi
5,Pipet ukur 2 ml (2),Bola hisap,Pipet tetes 3, Pengaduk 10,Spatula 10. Beaker glass 100
ml

B. *BAHAN:
- larutan NaOH 10 %
- Asam Asetat
- reagen biuret
- sampel makanan(mandiri).
C. CARA KERJA

1. Persiapan bahan

a. Siapkan sampel makanan yang akan diuji

b. Haluskan sampel diatas mortar

c. Timbang 5gram sampel, kemudian tambahkan aquades hingga 100 ml ke dalam

beaker glass.

d. Beri label masing-masing sampel makanan.

2. Uji biuret

a. Masukkan ± 2 ml larutan sampel (susu cair,kemiri,roti,kecap, minyak,margarin,putih

telur,kentang, biskuit,tahu) ke dalam tabung reaksi yang telah diletakkan di rak tabung
reaksi.

b. Tambahkan 1 tetes larutan biuret ke dalam masing-masing tabung reaksi.

c. Mengamati perubahan warna yang terjadi dan mencatat hasil (reaksi positif jika
terbentuk warna ungu)

3. Uji koagulasi
 a. Masukkan ± 2 ml larutan sampel (susu cair,kecap, minyak,kuning telur) ke dalam
tabung reaksi yang telah diletakkan di rak tabung reaksi.

b. Masukkan ke dalam wadah beaker glass yang berisi air panas.

c. Teteskan asam asetat ke dalam masing-masing sampel sebanyak 2 tetes

d. Amati apa yang terjadi pada masing-masing sampel dan catat hasilnya.

4. Uji lemak

a. persiapkan kertas buram.

b. Oleskan bahana makanan yang telah disiapkan (kemiri, minyak,roti,kuning

telur,kentang, biskuit,tahu)

c. Beri nomor tingkat transparansi kertas buram,no 1 untuk kertas buram yang paling
transparan.

D.RANGKAIAN PERCOBAAN

Uji protein

Uji lemak
 BAB 4

HASIL DAN PENGAMATAN

A. DATA HASIL PENGAMATAN

1.UJI BIURET

Bahan Makanan Hasil Uji (+/-) Keterangan

Minyak Goreng – Kuning taro

Mentega – Kuning tetap

Kemiri + Ungu lilak

Kecap – Coklat pekat

Bearbleand – Pink soft

Kentang – Putih bening

Putih telur + Ungu bening

Roti – Pink peach

Tahu + Ungu lilak bening

Biskuit – Putih keruh

 2.UJI KAOGULASI

Bahan Makanan Hasil uji (+/-) Keterangan

Bearbleand + Berbentuk
gumpalan

Kecap – Cairan kental hitam

Minyak – Cair kuning bening

Kuning telur + Sedikit gumpalan

cairan kental

3.UJI LEMAK

BAHAN TRANSPARANSI
MAKANAN

Kemiri 2

Minyak 1

Roti 6

Kuning telur 7

Kentang 5

Mentega 3

Tahu 4

B. PEMBAHASAN
1. UJI BIURET
 Reaksi ini umumnya untuk peptide dan protein termasuk diantaranya hasil
hidrolisis protein seperti metaprotein,protease,pepton,polipeptida, kecuali asam amino.
Reaksi positif terjadi karena adanya warna ungu atau merah muda akibat terjadinya
senyawa antara Cu dan N dari air. Bila ikatan peptida panjang warnanya ungu sebaliknya
bila pendek warnanya merah muda. Uji ini menggunakan Reagen biuret yang
mengandung NaOH dan CuSO4 encer. Reagen biuret akan bereaksi dengan ikatan
peptida protein pada sampel. Adanya protein sampel ditunjukkan perubahan sampel
menjadi warna ungu. Pembentukan warna disebabkan karena adanya kompleks ion Cu+
dengan ikatan peptida protein.

2. UJI KAOGULASI

Pada uji kaogulasi dimana kaogulasi adalah suatu penggumpalan protein akibat
adanya panas sehingga pada saat larutan yang menggumpal dipanaskan maka
gumpalannya semakin banyak. Jika putih telur dituangkan kedalam air mendidih maka
massa mula yang berupa larutan tidak berwarna berubah menjadi padatan putih,
peristiwa ini disebut penggumpalan atau kaogulasi. Gumpalan tersebut diuji
menggunakan aquades dengan tujuan untuk mengetahui endapan dapat larut dalam air.
Pada saat uji kelarutan dalam air, endapan tidak larut dalam air hal ini dapat dikatakan
bahwa protein yang digunakan sudah mengalami denaturasi yaitu perubahan sifat fisik
penambahan asam dan pemanasan sehingga struktur dari protein berubah dari bentuk
heliks menjadi memanjang . Hal ini disebabkan rusaknya ikatan hydrogen dan ikatan non
polar pada struktur berlipat dari protein. Sedangkan filtratnya diuji dengan pereaksi
biuret sehingga membentuk warna yang disebabkan senyawa kompleks.

3. UJI LEMAK
Uji kelarutan lipid, Menyediakan 4 tabung reaksi. Mengisi 5 tetes aqua dest pada
tabung pertama, 5 tetes Na2CO3 pada tabung kedua, 5 tetes Alkohol pada tabung
ketiga, dan 5 tetes Eter pada tabung keempat. Menambahkan minyak kelapa sebanyak 5
tetes pada setiap tabung, menggojog hingga homogen lalu membiarkannya beberapa
menit, kemudian mengamati hasil yang terjadi. Mengulangi percobaan tersebut dengan
menggunakan mentega dan margarin. Mencatat hasil pengamatan pada lembar
pengamatan.

 REAKSI KIMIA
1. Uji Biuret-> protein yang diantaranya susu cair,kemiri,roti,kecap, minyak,
margarin, putih telur, kentang, biskuit, dan tahu yang akan ditetesi larutan biuret
yang akan berubah warna menjadi resksu positif jika terbentuk warna ungu.
2. Uji kaogulasi -> protein yang diantaranya susu cair,kecap, minyak,dan kuning
telur yang akan ditetesi asam asetat sebanyak 2 tetes lalu maaukkan kedalam
wadah beaker glass yang berisi air panas dan amati hasilnya jika hasilnya
membentuk gumpalan maka disebut uji kaogulasi.
 3.uji lemak -> siapkan kertas buram untuk uji lemak oleskan setiap bahan makanan
ke kertas buram yang diantaranya kemiri, minyak,roti, kuning telur, kentang,
mentega,tahu kemudian amati hasilnya jika ada yang terlihat paling transparan beri
nomor 1.

BAB 5
KESIMPULAN

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat diberikan

beberapa simpulan yaitu untuk mengisolasi zat pati yang terkandung
dalam makanan maka dilakukan proses pelarutan parutan makanan ke
dalam air. Untuk mengidentifikasi zatpati yang telah
diisolasi dapat menggunakanuji iodium, uji Fehling. Dan Uji
kualitatif diperlukan untuk mengetahui adanya gula pereduksi pada
sampel dan untuk mengidentifikasi hubungan reaksi karbohidrat dengan
gugus fungsinya menggunakan uji Fehling (Mudrawan, 2016:7).

DAFTAR PUSTAKA

http://khotimatulbarki13.blogspot.com/2013/11/laporan-kimia-protein-dan-lemak.html?
m=1
.