LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

PROTEIN
REAKSI PENGENDAPAN

Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Biokimia yang dibimbing oleh
Ibu Nuning Wulandari, S. Si, M.Si.

Disusun oleh :
Kelompok 4 Offering H 2015

Achmad makin amin 150342604504

Achmad Rodiansyah 150342604537
Rendhika Farah A P 150342605471
Shohib Manzili 150342607634
Shufi Ridho L A Y 150342605441
Siti Rayhanah 150342605454

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN BIOLOGI
PROGRAM STUDI S1 BIOLOGI
APRIL 2015
A. TUJUAN
Mempelajari sifat pengendapan protein oleh reagen alkohol pekat,
garam-garam ammonium sulfat dan pengendapan oleh asam
Memahami sifat pengendapan albumin dan globulin oleh asam
sulfosalisil
Memahami sifat pengendapan kasein oleh asam asetat dengan
indicator bromkesol hijau
Memahami sifat penggumpalan protein
Memahami pengaruh formaldehihd terhadap asam amino
Memahami sifat penjendalan

B. DASAR TEORI
1. Uji pengendapan dengan alkohol pekat
Beberapa bahan pangan memiliki kadar protein yang bervariasi.
Adapula bahan pangan yang tidak mengandung protein. Berdasarkan
hal di atas maka perlu diadakan praktikum uji kandungan protein
metode pengendapan alkohol untuk mengetahui ada tidaknya
kandungan protein dalam suatu bahan pangan tertentu. Berdasarkan
prinsip percobaan ini adalah Pengendapan dengan alkohol,
pembentukan senyawa tak larut antara proteindan alkohol.
Penentuan protein metode pengendapan alkohol adalah
kompetisi pembentukan antara protein-air dengan alkohol-air.Alkohol
dapat mengendapkan protein karena gugus fungsional dari alkohol
lebih kuat mengikat air sehingga kelarutan protein dalam ar
berkurang. Pada protein ujung C asam amino yang terbuka dapat
bereaksi dengan alkohol dalam suasana asam membentuk senyawa
protein ester. Pembentukan ester ini ditunjukan oleh adanya endapan
yang terbentuk (Rismaka, 2009).
Asam pikrat (2,4,6-trinitrofenol) adalah suatu turunan dan fenol.
Reaksi pembentukan asam pikrat dari fenol tidak dapat diperoleh
secara langsung dari asam nitrat dengan fenol, karena fenol terlalu
sensitif terhadap reaksi oksidasi. Untuk memperoleh hasil baik, maka
dalam prosesnya fenol harus terlebih dahulu disulfonasi untuk
pembentukkan asam, 2,4-disulfonat dan kemudian ditambahkan
asam nitrat untuk reaksi campuranya. Gugus asam sulfonat dapat
melindungi fenol dan oksidasi dari asam nitrat dan baru kemudian
gugus-gugus asam tersebut akan pelan-pelan digantikan oleh gugus
nitro. ( Harizon. 2011:7-8 )
Pada umumnya larutan asam trikloroasetat (ATA) 10% dipilih
untuk mengendapkan protein dalam bahan makanan. Keuntungan
pemakaian larutan asam trikloroasetat (ATA) ialah pengerjaan mudah,
endapan protein yang diperoleh mudah dipisahkan dari larutan asam
trikloroasetat (ATA) dan tidak mempengaruhi ketelitian metode
Kjeldahl (Silalahi, 1994). ASAM FOSFOTUNGSTAT (PTA), asam
tungstofosfat (TPA), ialah suatu asam heteropoli dengan rumus kimia
H3PW12O40. Ini biasanya terdapat sebagai suatu hidrat.
Asam sulfosalisilat (asam ortohidroksibenzoat) turunan dari
senyawa aldehid. Senyawa ini stabil, mudah terbakar dan tidak cocok
dengan basa kuat, pereduksi kuat, asam kuat, dan pengoksidasi kuat.
 Etanol, disebut juga etil alkohol, alkohol murni, alkohol absolut,
atau alkohol saja, yaitu etanol dengan kemurnian 96%.
2. Pengendapan oleh garam-garam atau ion logam berat
Protein dapat terkoagulasi sebagai akibat dari denaturasi protein.
Denaturasi protein dapat terjadi karena adanya pengaruh dari logam-logam
berat. Denaturasi protein, akan terjadi penurunan kelarutan protein dalam
air, sehingga terbentuklah gumpalan putih. Protein akan mengalami
presipitasi bila bereaksi dengan ion logam. Presipitasi protein adalah
pengendapan yang terjadi karena penggumpalan yang parsial.
Presipitasi disebabkan oleh berkurangnya kelarutan protein
(perubahan fisik) yang terjadi karean perubahan kimia. Seperti halnya
denaturasi protein, presipitasi juga disebabkan oleh faktor kimia dan
fisika. Logam berat juga merusak ikatan disulfida karena affinitasnya
yang tinggi dan kemampuannya untuk menarik sulfur sehingga
mengakibatkan denaturasi protein (Ophart, C.E., 2003)
Dimana salah satu sifat dari logam yang mengandung ion positif
dapat menghasilkan endapan jika direaksikan dengan protein. Sama halnya
dengan Perak (Ag) dan tembaga (Cu) yang juga merupakan logam yang
mengandung ion positif yang juga dapat menghasilkan endapan jika
direaksikan dengan protein, dasar reaksi pengendapan oleh logam berat
adalah penetralan muatan. Dimana pengendapan akan terjadi bila protein
berada dalam bentuk isoelektrik yang bermuatan negatif, dengan adanya
muatan positif dari logam berat akan terjadi reaksi netralisasi dari protein
dan dihasilkan garam protein yang mengendap. ( Winarno, 1992)
Pada dasarnya, percobaan ini adalah penambahan garam logam
berat seperti AgNO3, Tembaga Sulfat, dan HgCl2 akan membentuk
endapan logam proteinat. Ikatan yang terbentuk amatkuat dan akan
memutuskan jembatan garam, sehingga protein mengalami
denaturasi.(Poedjiadi, 1994)

3. Pengendapan oleh garam ammonium sulfat

Prinsip pengendapan dengan amonium sulfat berdasarkan pada
kelarutan protein yang merupakan interaksi antara gugus polar
dengan molekul air, interaksi ionik protein dengan garam dan daya
tolak menolak protein yang bermuatan sama. Berdasarkan fenomena
ini, proses kelarutan protein terbagi dua yaitu: proses salting
in dan salting out. Kelarutan protein pada pH dan suhu tertentu akan
meningkat saat konsentrasi garam meningkat sampai pada
konsentrasi tertentu (salting in). Selanjutnya pada penambahan
garam dengan konsentrasi tertentu, kelarutan protein akan menurun
(salting out). Molekul air yang berikatan dengan ion-ion garam
semakin banyak sehingga terjadi penarikan air yang mengelilingi
permukaan protein. Peristiwa pengendapan ini mengakibatkan protein
saling berinteraksi, berdegradasi, dan mengendap (Harris, 1989)

4. Pengendapan protein oleh asam

5. Pengendapan albumin dan globulin oleh asam sulfosalisil
Berdasarkan komposisi kimianya protein digolongkan menjadi
dua, yaitu protein sederhana dan protein gabungan (Pratiwi, 2007):

Protein Sederhana

Jika protein sederhana dihidrolisis, hanya akan menghasilkan

asam amino. Contohnya adalah protein albumin dan globulin.

Protein Gabungan

Jika protein gabungan dihidrolisis, akan menghasilkan asam

amino dan senyawa lain. Contohnya adalah sebagai berikut:

1) Glikoprotein, mengandung protein dan karbohidrat.

2) Nukleoprotein, mengandung protein dan asam nukleat.

3) Lipoprotein, mengandung protein dan lipid.

4) Kromoprotein, mengandung protein dan bahan zat warna

(hemoglobin dan hemosianin).

Dua jenis protein globular yaitu globulin dan albumin. Albumin

adalah protein yang dapat larut dalam air serta terkoagulasi oleh
panas. Larutan albumin dalam air dapat diendapkan dengan
penambahana monium sulfat hingga jenuh. Albumin antara lain
terdapat pada serum darah dan putih telur. Globulin mempunyai sifat
sukar larut dalam air murni, tetapi dapat larut dalam larutan garam
netral, misalnya NaCl encer. Larutan globulin dapat diendapkan
dengan penambahan garama monium sulfat hingga setengah jenuh.
Globulin akan mengendap dan dapat dipisahkan. Seperti albumin,
globulin antara lain terdapat dalam serum darah, pada otot, dan
jaringan lain. Molekul globulin mempunyai berbagai macam bentuk.
Ada molekul globulin yang terdiri atas rantai tunggal polipeptida saja,
seperti albumin. Akan tetapi, cukup banyak juga yang terdiri atas
beberapa subunit, seperti hemoglobin. Ada pula molekul globulin
oligomer (yang terdiri atas beberapa subunit polipeptida) yang
mempunyai susunan yang lebih rumit lagi daripada hemoglobin,
karena subunit penyusunannya tidak sama panjang. Molekul seperti
ini misalnya ialah berbagai jenis imunoglobulin (Ig). Bahkan ada lagi
globulin yang juga tergolong ke dalam kelompok Ig ini, yang
mempunyai susunan sangat rumit, seperti imunoglobulin M (IgM).

Seperti asam amino, protein yang larut dalam air akan

membentuk ion yang mempunyai muatan positif dan negatif. Dalam
suasana asam molekul protein akan membentuk ion positif,
sedangkan dalam suasana basa akan membentuk ion negatif. Pada
titik isolistrik protein mempunyai muatan positif dan negatif yang
sama, sehingga tidak bergerak ke arah elektroda positif maupun
negatif apabila ditempatkan di antara kedua elektroda tersebut
(Poedjiadi, 2009).
 6. Pengendapan kasein oleh asam asetat dengan indikator
bromkesol hijau
Kasein yang ditetesi bromkresol hijau berubah menjadi biru
menunjukan kasein bersifat netral karena Bromkresol hijau
merupakan indikator asam basa yang jika pH 3,8-5,4 berwarna
kuning-biru. Setelah ditambahkan asam cuka hingga berubah warna
menjadi hijau, akan terjadi endapan kasein. Artinya protein menjadi
asam. Hal ini membuat protein terdenaturasi Jenis buffer yang
digunakan pada uji ini ialah buffer asam karena salah satu faktor yang
mempengaruhi terjadinya denaturasi ialah penambahan asam.

Pengaruh asam terhadap denaturasi ialah adanya ion H+

menyebabkan sebagian jembatan atau ikatan peptida putus. Ion H+
akan bereaksi dengan gugus COO membentuk COOH sedangkan
sisanya (asam) akan berikatan dengan gugus amino membentuk
ikatan, sehingga apabila larutan peptida dalam keadaan isoelektris
diberi asam akan menyebabkan bertambahnya gugus bermuatan
yang membentuk afinitas terhadap air dan kelarutan air meningkat
meskipun tidak selamanya begitu. Protein juga memiliki pH isoelektrik
tertentu. pH isoelektrik merupakan suatu nilai pH dimana jumlah
muatan listrik positif sama dengan muatan negatifnya. Pada pH
tersebut, protein tidak bermuatan positif maupun negatif, sehingga
dapat membentuk agregat (gumpalan-gumpalan yang keruh) dan
endapan. Endapan menjadi indikator penentuan titik isoelektrik
karena proses pengendapan protein salah satu caranya dapat
dilakukan dengan penyesuaian pH titik isoelektrik protein yang
diinginkan.

7. Penjendalan pada gelatin

Uji pembengkakan dan kelarutan
Gelatin dapat larut dalam air dan dapat menyerap air yang banyak, sesuai dengan
teori yang mengatakan bahwa salah satu sifat gelatin adalah mampu menyerap air sampai
5-10 kali bobotnya (Imeson, 1992).
Uji Pengendapan
Pengendapan ini terjadi disebabkan oleh adanya gugusan NH2, -NH, -OH, dan
CO dalam protein yang dapat mengikat air. Amonium sulfat dan alkohol pekat akan
menarik air sehingga protein kehilangan air. Pada saat inilah protein mempunyai
kelarutan yang paling kecildan mudah diendapkan. Molekul protein sendiri tidak
mengalami perubahan kimia dan mudah dilarutkan kembali setelah diberi air. (Utomo, P.,
Prijosoedjono, W., & Sumberartha, I. W., 1999)

C. ALAT DAN BAHAN

Alat
Tabung reaksi 20 buah
Pipet tetes 2 buah
Lampu spiritus 1 buah
 Korek api 1 buah
Penjepit tabung 1 buah
Gelas piala 2 buah
Kaki tiga 1 buah
Spatula 1 buah
Bahan
Nata De Coco 100 mL
Yogurt 100 mL
Tempe Busuk 100 mL
Tape Singkong 100 mL
Larutan Tape Ketan Hitam 100 mL
Urine Ida 100 mL
Urine Yasinta 100 mL
Urine Tigris 100 mL
Urine Rendhi 100 mL
Urine Abiyyu 100 mL

D. LANGKAH KERJA

E. DATA
HASIL PENGAMATAN PRAKTIKUM UJI PROTEIN PENGENDAPAN

1. Uji Pengendapan Dengan Reagens Alkohol Pekat

a. Asam Pikrat Jenuh

Uji Asam
No
Nama Bahan Pikrat Jenuh Keterangan
.
+ -
1. Nata De Coco Tidak terdapat atau terbentuk endapan
2. Yogurt Larutan tidak menyatu dan memerlukan
30 tetes
3. Tempe Busuk Terdapat endapan setelah ditetesi 30
tetes serta terbentuk endapan dan tidak
terlarut kembali
4. Tape Singkong Pada tetes ke 15 terjadi endapan

5. Larutan Tape Ketan Selama 60 tetes tidak terdapat endapan

Hitam

b. Asam trichlorasetat

Uji
Nama Bahan Triochlorasetat Keterangan
No
+ -
1. Nata De Coco Tidak terdapat atau terbentuk endapan
2. Yogurt Terdapar endapan setelah ditetesi 60
tetes asam trichlorasetat
3. Tempe Busuk Pada tetes 18 terdapat endapan dan pada
tetes ke 80 terdapat kelarutan
4. Tape Singkong Pada tetes ke 8 terjadi endapan

5. Larutan Tape Ketan Terdapat endapan setelah di tetesi 34

 Hitam tetes asam trichlorasetat

c. Asam Fosfo Tungstat

Uji Asam Fosfo

No
Nama Bahan Tungstat Keterangan
.
+ -
1. Nata De Coco Tidak terdapat atau terbentuk endapan
2. Yogurt Terjadi endapan dan memerlukan 40
tetes
3. Tempe Busuk Pada tetes 30 terdapat endapan dan pada
tetes ke 74 terdapat kelarutan
4. Tape Singkong Pada tetes ke 10 terjadi endapan

5. Larutan Tape Ketan Terdapat endapan setelah di tetesi 34

Hitam tetes asam Fosfo Tungstat

d. Asam Fosfomolidat

No Uji Asam
. Fosfomolidat
Nama Bahan Keterangan
+ -
1. Nata De Coco Tidak terdapat atau terbentuk endapan
2. Yogurt Terjadi endapan sedikit dan
memerlukan 60 tetes
3. Tempe Busuk Pada tetes 42 terdapat endapan dan pada
tetes ke 60 terdapat kelarutan
4. Tape Singkong Pada tetes ke 10 terjadi endapan

5. Larutan Tape Ketan Terdapat endapan setelah di tetesi 32

Hitam tetes asam fosfomolibdat

e. Asam Sulfo Salisilat

Uji Asam Sulfo

No
Nama Bahan Solisilat Keterangan
.
+ -
1. Nata De Coco Tidak terdapat atau terbentuk endapan
2. Yogurt Terjadi endapan dan memerlukan 30
tetes
3. Tempe Busuk Pada tetes 31 terdapat endapan dan pada
tetes ke 74 terdapat kelarutan
4. Tape Singkong Pada tetes ke 8 terjadi endapan

5. Larutan Tape Ketan Terdapat endapan setelah di tetesi 18

Hitam tetes asam sulfo solisilat

f. Alkohol Pekat 96%

No Uji Asam 96%
Nama Bahan Keterangan
. + -
1. Nata De Coco Tidak terdapat atau terbentuk endapan
2. Yogurt Terjadi endapan dan memerlukan 20
tetes
3. Tempe Busuk Pada tetes 45 terdapat endapan dan pada
tetes ke 90 terdapat kelarutan
4. Tape Singkong Pada tetes ke 10 terjadi endapan

5. Larutan Tape Ketan Terdapat endapan setelah di tetesi 51

Hitam tetes asam pekat 96%

2. Uji Pengendapan Dengan Reagens Garam atau Logam Berat

a. Uji Perak Nitrat 2%

Uji Perak
No
Nama Bahan Nitrat 2% Keterangan
.
+ -
1. Nata De Coco Pada AgNO3 terdapat endapan yang
membatasi 2 warna. Pada endapan
pertama setelah ditetesi 15 tetes uji
perak nitrat dan pada uji lanjut terjadi
kelarutan setelah 30 tetes
2. Yogurt Tidak terdapat endapan setelah ditetesi
perak nitrat 2% sebanyak 67 tetes
3. Tempe Busuk Terdapat endapan pada tetes 27 dan
pada uji lanjut tidak terbentuk kelarutan
setelah ditetesi pikrat jenuh 2 %
sebanyak 60 tetes
4. Tape Singkong Terbentuk endapan dengan reagen perak
nitrat
5. Larutan Tape Ketan Terdapat endapan setelah ditetesi pikrat
Hitam jenuh 2% sebanyak 20 tetes

b. Uji Tembaga Sulfat 2 %

Uji Tembaga
No
Nama Bahan Sulfat 2 % Keterangan
.
+ -
1. Nata De Coco Cu2SO4 tidak terdapat endapan
2. Yogurt Terjadi endapan pada tetes ke 4 dan
tidak larut setelah tetes berikutnya
3. Tempe Busuk Terdapat endapan setelah 17 tetes dan
dapat larut kembali setelah 30 tetes
4. Tape Singkong Terbentuk endapan dengan reagen
tembaga sulfat
5. Larutan Tape Ketan Terdapat endapan setelah 30 tetes
Hitam
 3. Uji Pengendapan Dengan Reagens Garam Amonia Sulfat

Uji Amonia
No
Nama Bahan Sulfat Keterangan
.
+ -
1. Nata De Coco Tidak terbentuk endapan setelah di beri
amonia sulfat
2. Yogurt Tidak ada endapan yang terbentuk
3. Tempe Busuk Ada endapan dan tetap terjadi endapan
meski di encerkan kembali
4. Tape Singkong Tidak ada endapan yang terbentuk
5. Sebelum di kocok dengan (NH4)2SO4
Larutan Tape Ketan
padat warna tetap ada kristal dan setelah
Hitam
di kocok tidak ada endapan

4. Uji Pengendapan Protein Oleh Asam

a. Heller Test
Uji Heller Test
No. Nama Bahan Keterangan
+ -
Sebelum ditambah HNO3 berwarna
bening setelah ditambah HNO3
1. Urine Ida
berwarna kuning dan tidak terdapat
endapan
Sebelum ditambah HNO3 berwarna
kuning dan setelah ditambah HNO3
2. Urine Yasinta
tidak terjadi perubahan warna dan
tidak terdapat endapan
Tidak terjadi perubahan warna dan
3. Urine Tigris
tidak terdapat endapan
4. Urine Rendhi
5. Urine Abiyyu Tidak terdapat endapan
6. Yogurt
Ada perubahan warna di perbatasan
7. Tape Ketan Hitam yaitu bening. Setelah didiamkan
warna berubah menjadi kuning

b. Pengendapan Oleh Asam Asetat

Pengendapan
No Oleh Asam
Nama Bahan Keterangan
. Asetat
+ -
1. Nata De Coco Sebelum ditambah asam asetat
berwarna putih keruh, setelah di tambah
asam asetat tidak ada perubahan warna
2. Yogurt Terjadi endapan berwarna coklat

3. Tempe Busuk Tidak terdapat endapan warna merah

 setelah ditetesi asam asetat
4. Tape Singkong Tidak terdapat endapan warna merah
setelah ditetesi reagen milon
5. Setelah ditetesi asam asetat warna tetap
Larutan Tape Ketan ungu dan terbebtukk endapan, dan

Hitam setelkah ditetesi reagen Millon berubah
menjadi merah

5. Uji Pengendapan albumin dan Globulin Oleh Asam Sulfosalisil

Uji Asam
No
Nama Bahan Sulfosalisil Keterangan
.
+ -
1. Nata De Coco Tidak terbentuk endapan setelah di beri
asam Sulfosalisil
2. Yogurt Tidak ada endapan larutan berwarna
tetap sebelum dan sesudah yaitu putih
3. Tempe Busuk Tedapat endapan putih dan ketika di
tambah air tidak larut kembali
4. Tape Singkong Tidak terbentuk endapan putih setelah
di beri asam Sulfosalisil
5. Larutan Tape Ketan Tidak tedapat endapan
Hitam

6. Uji Pengendapan Kasein Oleh Asam Asetat Dengan Indikator Bromkresol Hijau

Uji Asam
Asetat
No
Nama Bahan (Bromkresol Keterangan
.
Hijau)
+ -
1. Nata De Coco Warna hijau seteklah diberi 1 tetes
Bromkresol Hijau. Setelah ditambah
asam asetat 2% warna berubah menjadi
kuning dan tidak terbentuk endapan
2. Yogurt Tidak terbentuk endapan, namun warna
berubah menjadi hijau setelah ditetesi
asam asetat 2%
3. Tempe Busuk Tedapat endapan dan setelah ditambah
air endapan tidak dapat larut kembali
4. Tape Singkong Tidak terbentuk endapan kasein
5. Saat ditetesi Bromkresol Hijau warna
Larutan Tape Ketan menjadi biru. Setelah ditetesi asam
Hitam asetat 2% warna berubah menjadi
merah dan terbentuk endapan

7. Penjendalan Gelatin

No Nama Bahan Uji Keterangan

. pembengkakan
 dan kelarutan
+ -
1. Gelatin 1 Setelah dikocok gelatin + 10 ml air dan
dibiarkan selama 10 menit, perubahan
yang terjadi tidak signifikan (anggap
ada pembengkakan). Setelah dipanaskan
ada kelarutan dan adanya endapan
gelatin setelah di jenuhkan dengan
garam (NH4)2SO4
2. Gelatin 2 Setelah dikocok gelatin + 10 ml air dan
dibiarkan selama 10 menit, perubahan

yang terjadi tidak signifikan (anggap
ada pembengkakan). Gelatin larut
setelah dipanaskan
3. Gelatin 3 Setelah dikocok gelatin + 10 ml air dan
dibiarkan selama 10 menit, perubahan

yang terjadi tidak signifikan (anggap
ada pembengkakan). Gelatin larut
setelah dipanaskan
4. Gelatin 4 Setelah gelatin + 10 ml air dikocook
lalu dibiarkan selama 10 menit,

perubahan yang terjadi tidak signifikan
(dianggap ada pembengkakan). Lalu
setelah dipanaskan gelatin tersebut larut
5. Setelah dikocok gelatin + 10 ml air dan
dibiarkan selama 10 menit, perubahan

Gelatin 5 yang terjadi tidak signifikan (anggap
ada pembengkakan). Gelatin larut
setelah dipanaskan

F. ANALISIS DATA
1. Pengendapan oleh reagen alkohol pekat
Pada percobaan pertama yang kami lakukan yaitu dengan
reagen Asam pikrat Jenuh menunjukkan hasil bahwa dari semua
larutan yang diuji mempunyai beberapa hasil yang berbeda yaitu
Yogurt, Tempe Busuk dan Tape Singkong mendapatkan hasil Positif (+)
yang ditandai dengan adanya endapan pada larutan tersebut. Yogurt
dan tempe busuk memerlukan 30 tetes asam pikrat jenuh untuk
mendapatkan endapan, sedangkan tape singkong memerlukan 15
untuk mendapatkan endapan. Sedangkan larutan Nata de coco dan
larutan tape ketan singkong medapatkan hasil negatif pada uji ini
dengan reagen asam pikrat jenuh yang ditandai dengan tidak terdapat
endapan sampai tetes ke 60.
Pada percobaan kedua yang kami lakukan yaitu dengan reagen
asam trichloroasetat menunjukkan hasil bahwa dari semua larutan
yang diuji mempunyai beberapa hasil yang berbeda yaitu Tempe
Busuk, larutan tape ketan hitam dan Tape Singkong mendapatkan hasil
Positif (+) yang ditandai dengan adanya endapan pada larutan
tersebut. Tempe busuk memerlukan 18 tetes asam trichloroasetat
untuk mendapatkan endapan, larutan tape ketan hitam memerlukan
34 tetes asam trichloroasetat untuk mendapatkan endapan,
sedangkan tape singkong memerlukan 8 untuk asam trichloroasetat
mendapatkan endapan. Sedangkan larutan Nata de coco dan yogurt
medapatkan hasil negatif pada uji ini dengan reagen asam pikrat jenuh
yang ditandai dengan tidak terdapat endapan.
Pada percobaan ketiga yang kami lakukan yaitu dengan reagen
Asam Fosfo Tungstat menunjukkan hasil bahwa dari semua larutan
yang diuji mempunyai beberapa hasil yang berbeda yaitu yogurt,
Tempe Busuk, larutan tape ketan hitam dan Tape Singkong
mendapatkan hasil Positif (+) yang ditandai dengan adanya endapan
pada larutan tersebut. Yogurt memerlukan 40 tetes Asam Fosfo
Tungstat untuk mendapatkan endapan, Tempe busuk memerlukan 30
tetes asam trichloroasetat untuk mendapatkan endapan, larutan tape
ketan hitam memerlukan 34 tetes asam trichloroasetat untuk
mendapatkan endapan, sedangkan tape singkong memerlukan 10
untuk asam trichloroasetat mendapatkan endapan. Sedangkan larutan
Nata de coco medapatkan hasil negatif pada uji ini dengan reagen
asam trichloroasetat yang ditandai dengan tidak terdapat endapan.
Pada percobaan keempat yang kami lakukan yaitu dengan
reagen Asam Fosfomolidat menunjukkan hasil bahwa dari semua
larutan yang diuji mempunyai beberapa hasil yang berbeda yaitu
yogurt, Tempe Busuk, larutan tape ketan hitam dan Tape Singkong
mendapatkan hasil Positif (+) yang ditandai dengan adanya endapan
pada larutan tersebut. Yogurt memerlukan 60 tetes Asam Fosfomolidat
untuk mendapatkan endapan, Tempe busuk memerlukan 42 tetes
Asam Fosfomolidat untuk mendapatkan endapan, larutan tape ketan
hitam memerlukan 60 tetes Asam Fosfomolidat untuk mendapatkan
endapan, sedangkan tape singkong memerlukan 10 untuk Asam
Fosfomolidat mendapatkan endapan. Sedangkan larutan Nata de coco
medapatkan hasil negatif pada uji ini dengan reagen Asam
Fosfomolidat yang ditandai dengan tidak terdapat endapan.
Pada percobaan kelima yang kami lakukan yaitu dengan reagen
Asam Sulfo salisilat menunjukkan hasil bahwa dari semua larutan yang
diuji mempunyai beberapa hasil yang berbeda yaitu yogurt, Tempe
Busuk, larutan tape ketan hitam dan Tape Singkong mendapatkan hasil
 Positif (+) yang ditandai dengan adanya endapan pada larutan
tersebut. Yogurt memerlukan 30 tetes Asam Sulfo salisilat untuk
mendapatkan endapan, Tempe busuk memerlukan 31 tetes Asam Sulfo
salisilat untuk mendapatkan endapan, larutan tape ketan hitam
memerlukan 18 tetes Asam Sulfo salisilat untuk mendapatkan
endapan, sedangkan tape singkong memerlukan 8 untuk Asam Sulfo
salisilat mendapatkan endapan. Sedangkan larutan Nata de coco
medapatkan hasil negatif pada uji ini dengan reagen Asam Sulfo
salisilat yang ditandai dengan tidak terdapat endapan.
Pada percobaan keenam yang kami lakukan yaitu dengan reagen
alkohol pekat 96% salisilat menunjukkan hasil bahwa dari semua
larutan yang diuji mempunyai beberapa hasil yang berbeda yaitu
yogurt, Tempe Busuk, larutan tape ketan hitam dan Tape Singkong
mendapatkan hasil Positif (+) yang ditandai dengan adanya endapan
pada larutan tersebut. Yogurt memerlukan 20 tetes alkohol pekat 96%
untuk mendapatkan endapan, Tempe busuk memerlukan 45tetes
alkohol pekat 96% untuk mendapatkan endapan, larutan tape ketan
hitam memerlukan 51 tetes alkohol pekat 96% untuk mendapatkan
endapan, sedangkan tape singkong memerlukan 10 untuk alkohol
pekat 96% mendapatkan endapan. Sedangkan larutan Nata de coco
medapatkan hasil negatif pada uji ini dengan reagen alkohol pekat
96% yang ditandai dengan tidak terdapat endapan.
2. Pengendapan oleh garam-garam atau ion logam berat
Pada uji pengendapan protein menggunakan reagen Perak Nitrat
2%, setiap tabung diisi dengan larutan yang akan diuji sebanyak 3ml
dan ditetesi reagen sampai terjadi pengendapan. Larutan nata de coco
menunjukkan adanya endapan pada tetes ke 15, pada yogurt
menunjukkan tidak ada endapan setelah di tetesi sebanyak 67 tetes,
dan pada larutan tempe busuk, larutan tape singkong, serta larutan
tape ketan hitam menunjukkan hasil terbentuk endapan setelah tetes
ke 27, 40, dan 20. Untuk uji lanjut menunjukan pada larutan nata de
coco mengalami kelarutan kembali sedangkan pada larutan yogurt,
larutan tempe busuk, larutan tape singkong dan larutan tape ketan
hitam tidak mengalami kelarutan kembali.
Pada uji pengendapan protein menggunakan reagen Temabaga
Sulfat 2%, setiap tabung diisi dengan larutan yang akan diuji sebanyak
3ml dan ditetesi reagen sampai terjadi pengendapan. Pada larutan
nata de coco tidak menunjukan adanya pengendapan, sedangkan pada
larutan yogurt, tempe busuk, tape singkong, tape ketan hitam,
 menunjukan terjadinya endapan pada tetes ke 4, 17, 50, dan 30. Dan
pada uji lanjut larutan tempe busuk mengalami kelarutan kembali
sedangkan larutan yang lainnya tidak mengalami kelarutan kembali
(kecuali larutan yogurt yang tidak terbentuk endapan, juga tidak
mengalami kelarutan kembali).
3. Pengendapan oleh garam ammonium sulfat
Bahan yang diuji pada uji pada pengendapan protein oleh garam
ammonium sulfat antara lain larutan sampel nata de coco larutan
yogurt, larutan sampel tempe busuk, larutan sampel tape singkong
dan larutan sampel tape ketan hitam. Masing- masing larutan sampel
dimasukkan ke tabung reaksi yang berbeda dengan masing masing
volume 5ml. Garam ammonium sulfat (NH4)2SO4 sebagai reagen
dalam uji pengendapan oleh garam ammonium sulfat. Pada masing-
masing larutan sampel diberi reagen garam ammonium sulfat hingga
jenuh dengan jalan mengocoknya sampai hasil bernilai positif (jika
terjadi pengendapan) hasil bernilai negatif (jika tidak terjadi
pengendapan) . Dari hasil percobaan tersebut , larutan sampel uji yang
bernilai positif pada uji ini adalah tempe busuk. Larutan sampel yang
bernilai negatif pada uji ini adalah antara lain nata de coco, yogurt,
tape singkong, dan tape ketan hitam karena tidak terjadi pengendapan
setelah diberikan reagen.
4. Pengendapan protein oleh asam
5. Pengendapan albumin dan globulin oleh asam sulfosalisil
Bahan tape singkong, menunjukkan hasil (-) negatif pada uji pengendapan
albumin dan globulin oleh asam sulfosalisilat, ditandai dengan tidak terbentuknya
endapan berwarna putih.
Bahan nata de coco, yogurt dan tape ketan hitam menunjukkan hasil (-) negatif
pada uji pengendapan albumin dan globulin oleh asam sulfosalisilat , ditandai dengan
tidak terbentuknnya endapan berwarna putih.
Bahan tempe menunjukkan hasil (+) positif pada uji pengendapan albumin dan
globulin oleh asam sulfosalisilat, ditandai dengan terbentuknya endapan berwarna putih.

6. Pengendapan kasein oleh asam asetat dengan indikator

bromkesol hijau
Pada pecobaan pengendapan kasein oleh asam asetat dengan indicator bromkresol
hijau, pada tape singkong menghasilkan hasil yng negative ( tidak erjadi atau tidak
terbentuk adanya endapan putih). Pada penetesan bromkresol hijau warna larutan tape
singkon menjadi kehijauan dengan tambahan tetesan demi tetesan asam asetat 2% juga
membuat larutan tape singkong menjadi hijau namun tidak terjadi endapan putih.
Percobaan ini juga di lakukan pada larutan nata decoco, yogurt, tape ketan hitam
dan tempe busuk.hasil darike tiga larutan (nata decoco, yogurt dan tape ketan hitam)
menunjukkan hasil yang negative. Hal ini di tandai dengan tidak terbentuknya endapan
setelah ditetesi asam asetat 2%. Namun pada tape etan hitam terbentuk endapan tetapi
warnanya berubah menjadi merah. Dan pada larutan tempe busuk menunjukkan hasil
yang positif karena pada saat terbentuk endapan, ketika di teteskan beberapa tetes air,
endapan tidak dapat larut kembali.
 7. Penjendalan pada gelatin
Pada penjendalan terdapat uji pembengkakan dan kelarutan yang terlihat bahwa
gelatin larut dalam air dan terlihat pembengkakan volume air dalam tabung reaksi.
Kemudian terdapat uji kedua yaitu uji pengendapan yang menambahkan (NH4)2SO4
sebagai reagen untuk mengendapkan protein yang larut dalam air, dan hasil akhirnya
terdapat endapan gelatin.

G. PEMBAHASAN
1. Pengendapan oleh reagens alkohol pekat
Pada uji pengendapan protein oleh alkohol yang bertujuan Untuk
mempelajari beberapa reaksi uji terhadap larutan protein.
Pengendapan protein oleh alkohol, larutan yang diuji adalah Nata De
Coco, Yogurt, Tempe Busuk, Tape Singkong, dan Larutan Tape Ketan
Hitam.

Pada uji yang pertama yaitu ke dalam larutan protein

ditambahkan dengan larutan Asam pikrat Jenuh. Dari hasil uji ini
dikatan positif apabila terdapat endapan atau koagulasi. Dari hasil
praktikum menunjukkan bahwa Yogurt, Tempe Busuk dan Tape
Singkong mendapatkan hasil Positif (+) yang ditandai dengan adanya
endapan pada larutan tersebut. Hal tersebut dapat didukung dengan
pernyataan dari berbagai ahli yang menyatakan Kandungan yougurt
menurut laman website resmi larutan yougurt adalah protein 7g,
karbohidrat 9g, natrium 160mg, kalium 310 mg, kalsium 25 mg. Bahan
uji larutan sari tempe busuk menurut BSN (1992) tempe memiliki
kandungan protein 18,3 g per 100gram. kandungan dari tape singkong
Menurut Direktorat Gizi (1992) meliputi energi 173 kkal,protein 0,5 g,
lemak 0,1 g, 42,5 g karbohidrat, kalsium 30mg, fosfor 30mg, vitamin B 1
0,07 g dan air 56,1 g.

Sedangkan larutan Nata de coco dan larutan tape ketan singkong

medapatkan hasil negatif pada uji ini dengan reagen asam pikrat jenuh
yang ditandai dengan tidak terdapat endapan. Hal tersebut berbanding
terbalik dengan pernyataan beberapa ahli yaitu menurut LIPI dalam
Kristianingrum (2009) larutan nata de coco mengandung per 100 gram
mengandung 80% air . 20 g karbohidrat,146 kal kalori, 2mg protein 20
g lemak, 12 mg kalsium, 2 mg fosfor dan 0,5 mg besi. Tape ketan
hitam menurut Walter & Marchesan dalam Endika (2013) mengandung
fenolik berupa antosianin sianidin, D-glukosida, peonidin -3-O-B-D-
Gluosa,malvidin,antosianin,fenolik seperti asam ferulik ,kafeat dan
protokatekuat dimana zat-zat ini merupakan jenis dari protein. Untuk
bahan pada nata de coco disebabkan karena kandungan proteinnya
sangat sedikit yaitu 2mg protein yang menyebabkan reaksinya tidak
jelas dan terlihat hasil negatif, sedangkan pada tape ketan hitam
kandungan proteinnya banyak tapi hasil praktikumnya negatif, hal ini
desebabkan karena reagen Asam pikrat Jenuh bereaksi lemah terhadap
kandungan protein pada tape ketan hitam.

Pada uji yang kedua ditambahkan dengan larutan Asam

Trichloroasetat, Pada uji yang ketiga ditambahkan dengan larutan
Asam Fosfo Tungstat, Pada uji yang keempat ditambahkan dengan
 larutan Asam Fosfomolidat, Pada uji yang kelima ditambahkan dengan
larutan Asam Fosfosalisilat, dan Pada uji yang keenam ditambahkan
dengan larutan alkohol pekat 96%. Dari hasil semua uji ini dikatan
positif apabila terdapat endapan atau koagulasi. Dari hasil praktikum
menunjukkan bahwa yogurt, Tempe Busuk, larutan tape ketan hitam
dan Tape Singkong mendapatkan hasil Positif (+) yang ditandai dengan
adanya endapan pada larutan tersebut di semua campuran reagen. Hal
tersebut dapat didukung dengan pernyataan dari berbagai ahli yang
menyatakan Kandungan yougurt menurut laman website resmi larutan
yougurt adalah protein 7g, karbohidrat 9g, natrium 160mg, kalium 310
mg, kalsium 25 mg. Bahan uji larutan sari tempe busuk menurut BSN
(1992) tempe memiliki kandungan protein 18,3 g per 100gram. Tape
ketan hitam menurut Walter & Marchesan dalam Endika (2013)
mengandung fenolik berupa antosianin sianidin, D-glukosida, peonidin
-3-O-B-D-Gluosa,malvidin,antosianin,fenolik seperti asam ferulik ,kafeat
dan protokatekuat, dimana zat-zat ini merupakan jenis dari protein.
kandungan dari tape singkong Menurut Direktorat Gizi (1992) meliputi
energi 173 kkal,protein 0,5 g, lemak 0,1 g, 42,5 g karbohidrat, kalsium
30mg, fosfor 30mg, vitamin B1 0,07 g dan air 56,1 g.

Sedangkan larutan Nata de coco medapatkan hasil negatif pada

uji ini dengan reagen asam pikrat jenuh yang ditandai dengan tidak
terdapat endapan. Hal tersebut berbanding terbalik dengan
pernyataan beberapa ahli yaitu menurut LIPI dalam Kristianingrum
(2009) larutan nata de coco mengandung per 100 gram mengandung
80% air . 20 g karbohidrat,146 kal kalori, 2mg protein 20 g lemak, 12
mg kalsium, 2 mg fosfor dan 0,5 mg besi.. Untuk bahan pada nata de
coco ini disebabkan karena kandungan proteinnya sangat sedikit yaitu
2mg protein yang menyebabkan reaksinya tidak terlihat jelas dan
terlihat hasil akhir negatif pada semua reagen tersebut.

2. Pengendapan oleh garam-garam atau ion logam berat

Pada dasarnya, percobaan ini adalah penambahan garam logam
berat seperti AgNO3, Tembaga Sulfat, dan HgCl2 akan membentuk
endapan logam proteinat yang tidak larut. Ikatan yang terbentuk amat
kuat dan akan memutuskan jembatan garam, sehingga protein
mengalami denaturasi, yang akan membentuk endapan atau
gumpalan (Poedjiadi, 1994).

Bahan uji pertama yaitu larutan yogurt. Kandungan yogurt

menurut laman website resmi larutan yougurt adalah protein 7g,
karbohidrat 9g, natrium 160mg, kalium 310 mg, kalsium 25 mg. Bahan
uji kedua yaitu larutan nata de coco menurut LIPI dalam Kristianingrum
(2009) kandungan per 100 gram mengandung 80% air, 20 g
karbohidrat, 146 kal kalori, 20 g lemak, 12 mg kalsium, 2 mg fosfor, 2
mg protein, 2 mg vitamin B1 dan 0,5 mg besi. Bahan uji berikutnya
adalah larutan sari tempe busuk menurut BSN (1992) tempe memiliki
kandungan protein 18,3 g per 100gram. Larutan keempat adalah tape
singkong. Singkong menurut Jayus dalam Sulastri(2013) memiliki
kandungan kalori, protein, lemak, karbohidrat,kalsium,zat besi, vitamin
 B dan C. Menurut Direktorat Gizi (1992) kandungan dari tape singkong
meliputi energi 173 kkal,protein 0,5 g, lemak 0,1 g, 42,5 g karbohidrat,
kalsium 30mg, fosfor 30mg, vitamin B1 0,07 g dan air 56,1 g. Bahan uji
kelima adalah larutan tape ketan hitam. Tape ketan hitam menurut
Walter & Marchesan dalam Endika (2013) mengandung fenolik berupa
antosianin sianidin, D-glukosida, peonidin -3-O-B-D-Gluosa, malvidin,
antosianin, fenolik seperti asam ferulik, kafeat dan protokatekuat,
dimana zat-zat ini merupakan jenis dari protein.

Saat menggunakan reagen perak nitrat 2% (AgNO3) menunjukan

bahwa terjadi pengendapan pada larutan nata de coco, larutan tempe
busuk, larutan tape singkong, larutan tape ketan hitam, akan tetapi
tidak terjadi pengendapan pada larutan yogurt.

Sesuai dari hasil uji yang kami lakukan dengan reagen perak
nitrat 2% dan macam kandungan yang terdapat pada bahan uji yang
kami dapat dari literatur, menunjukkan hasil uji positif mengandung
protein pada larutan nata de coco, larutan tempe busuk, larutan tape
singkong, larutan tape ketan hitam dengan ditunjukkan adanya
endapan di dasar tabung reaksi, sedangkan pada larutan yogurt
menunjukan hasil uji negatif tidak mengandung protein, dengan
ditandai tidak terbentuknya endapan. Hal ini tidak sesuai dengan
literatur kandungan yogurt yang mengandung protein. Karena reagen
tidak cocok dengan protein yang terkandung dalam yogurt dan juga
yogurt dalam keadaan asam, jadi reagen lambat atau tidak bereaksi
dengan protein yang terdapat dalam yogurt.

Saat menggunakan reagen tembaga sulfat 2% menunjukan

bahwa terjadi pengendapan pada larutan yogurt, larutan tempe busuk,
larutan tape singkong, larutan tape ketan hitam, akan tetapi tidak
terjadi pengendapan pada larutan nata de coco. Sesuai dari hasil uji
yang kami lakukan dengan reagen tembaga sulfat 2% dan macam
kandungan yang terdapat pada bahan uji yang kami dapat dari
literatur, menunjukkan hasil uji positif mengandung protein pada
larutan yogurt, larutan tempe busuk, larutan tape singkong, larutan
tape ketan hitam, dengan ditunjukkan adanya endapan, sedangkan
pada larutan nata de coco menunjukan hasil uji negatif tidak
mengandung protein, dengan ditandai tidak terbentuknya endapan.
Hal ini tidak sesuai dengan literatur kandungan nata de coco yang
mengandung protein. Karena kandungan protein terlalu sedikit dalam
larutan nata de coco yang disebabkan oleh penambahan air, jadi reaksi
dari reagen tidak membentuk endapan.

3. Pengendapan oleh garam ammonium sulfat

Pengendapan yang umum dilakukan adalah dengan menggunakan
garam amonium sulfat. Teknik ini didasarkan atas fakta bahwa kelarutan
kebanyakan protein dalam larutan garam dengan konsentrasi tinggi
sangatlah rendah. (Redhana, 2004). Ketika konsentrasi garam ditingkatkan,
maka protein akan keluar dari larutan dan mengendap. Proses ini disebut
dengan salting out. Molekul air yang berikatan dengan ion-ion garam
semakin banyak sehingga terjadi penarikan air yang mengelilingi
permukaan protein. Peristiwa pengendapan ini mengakibatkan protein
saling berinteraksi, berdegradasi, dan mengendap (Harris, 1989)

Bahan yang diuji pada uji pada pengendapan protein oleh garam
ammonium sulfat antara lain larutan sampel nata de coco larutan
yogurt, larutan sampel tempe busuk, larutan sampel tape singkong
dan larutan sampel tape ketan hitam. Garam ammonium sulfat
digunakan sebagai reagen dalam uji pengendapan protein oleh garam
ammonium sulfat.

Sampel uji pertama adalah larutan sampel tempe busuk, tempe

busuk menurut BSN (1992) tempe memiliki kandungan protein 18,3 g
per 100gram. Sampel uji kedua adalah larutan sampel nata de coco
menurut LIPI dalam Kristianingrum (2009) mengandung per 100 gram
mengandung 80% air . 20 g karbohidrat,146 kal kalori, 20 g lemak, 12
mg kalsium, 2 mg fosfor dan 0,5 mg besi. Sampel uji ketiga adalah
larutan sampel yogurt Kandungan yogurt menurut laman website resmi
adalah protein 7g, karbohidrat 9g, natrium 160mg, kalium 310 mg,
kalsium 25 mg. Larutan sampel keempat adalah tape singkong.
Singkong menurut Jayus dalam Sulastri(2013) memiliki kandungan
kalori, protein, lemak, karbohidrat,kalsium,zat besi, vitamin B dan C.
Menurut Direktorat Gizi (1992) kandungan dari tape singkong meliputi
energi 173 kkal,protein 0,5 g, lemak 0,1 g, 42,5 g karbohidrat, kalsium
30mg, fosfor 30mg, vitamin B1 0,07 g dan air 56,1 g. Bahan uji kelima
adalah larutan tape ketan hitam. Tape ketan hitam menurut Walter &
Marchesan dalam Endika (2013) mengandung fenolik berupa
antosianin sianidin, D-glukosida, peonidin -3-O-B-D-
Gluosa,malvidin,antosianin,fenolik seperti asam ferulik ,kafeat dan
protokate kuat.

larutan sampel tempe busuk pada uji ini hasilnya bernilai positif
setelah diberi reagen dan dikocok . Hasil positif pada bahan ini yaitu
ditandai dengan terbentuknya endapan setelah diberi reagen
dikarenakan tempe mengandung protein sehingga pada percobaan
sampel uji ini sesuai dengan literature yang ada yaitu kandungan
protein pada tempe sebanyak 18,3 g per 100g. Endapan yang
terbentuk pada sampel uji pertama ini terjadi karena ion-ion garam
berkompetisi dengan molekul-molekul protein untuk mengikat air
(terhidrasi). Karena kemampuan ion-ion garam terhidrasi lebih besar
daripada molekul-molekul protein, maka molekul-molekul protein akan
mengendap. (Tika, 2007)

larutan sampel nata de coco pada uji ini hasilnya bernilai negatif.
Hasil negatif ini karena pada sampel uji tidak ditandai dengan adanya
endapan sehingga pada percobaan sampel uji ini sesuai dengan
literature yang ada yang menyatakan bahwa nata de coco tidak
mengandung protein.

Larutan sampel yogurt pada uji ini hasilnya bernilai negatif.

Menurut literature yang ada yogurt memiliki kandungan protein
sebanyak 7g, hasil negatif ini dikarenakan larutan yogurt temasuk
 larutan asam, larutan asam pada yogurt ini di duga tidak dapat
bereaksi dengan reagen asam (ammonium sulfat) sehingga pada uji
pada sampel larutan yogurt ini tidak terjadi adanya endapan sehingga
dapat disimpulkan pada percobaan sampel ini bernilai negatif
meskipun yogurt memiliki kandungan protein sebanyak 7g.

Larutan sampel tape singkong pada uji ini hasilnya bernilai

negatif. Hasil negatif pada percobaan sampel uji ini dikarenakan tape
singkong pada tahap fermentasi nutrisi (protein) dari singkong
termakan oleh ragi (mikroba) anaerob sehingga protein yang
terkandung pada tape singkong habis termakan oleh mikroba yang
sedang melakukan proses fermentasi. Jadi dapat disimpulkan bahwa
pada percobaan sampel ini bernilai negatif meskipun pada literature
tape singkong memiliki kandungan sebanyak 0,5 g

Larutan sampel tape ketan hitam pada uji ini bernilai negatif.
Hasil negatif pada percobaan sampel uji ini dikarenakan tape ketan
hitam pada tahap fermentasi nutrisi(protein) dari beras merah
termakan oleh ragi (mikroba) anaerob sehingga protein yang
terkandung pada beras merah habis termakan oleh mikroba yang
melakukan sedang proses fermentasi seperti tape singkong. Jadi dapat
disimpulkan bahwa pada percobaan sampel ini bernilai negatif
meskipun pada literature tape singkong memiliki kandungan
kandungan protein

4. Pengendapan protein oleh asam

5. Pengendapan albumin dan globulin oleh asam sulfosalisil
Bahan tape singkong, pada uji pengendapan albumin dan globulin oleh asam
sulfosalisilat menunjukkan hasil (-) negatif dilihat dari tidak terbentuknya endapan
berwarna putih. Hal ini tidak sesuai dengan keterangan dari literartur, karena asam
sulfosalisilat merupakan reagen alkaloid, yang mana reagen ini bersifat asam dan
mengikat protein. Sedang pada tape singkong sendiri, terdapat kandungan protein sebesar
0,5 gram (Direktorat Gizi, Depkes RI, 1992). Perbedaan hasil yang didapat dengan
literatur dikarenakan kandungan protein yang sedikit, sehingga tidak dapat terikat pada
reagen alkanoid.
Bahan nata de coco pada uji pengendapan albumin dan globulin oleh asam
sulfosalisilat menunjukkan hasil (-) negatif dilihat dari tidak terbentuknya endapan
berwarna putih. Hal ini tidak sesuai dengan keterangan dari literatur, karena asam
sulfosalisilat merupakan reagen alkaloid, yang mana reagen ini bersifat asam dan
mengikat protein. Sedang menurut penelitian yang dilakukan puslitbang biologi LIPI,
nata de coco memiliki kandungan protein sebesar 2 miligram. Perbedaan hasil yang
didapat dengan literatur dikarenakan kandungan protein yang sedikit, sehingga tidak
dapat terikat pada reagen alkanoid.
Bahan yogurt pada uji pengendapan albumin dan globulin oleh asam sulfosalisilat
menunjukkan hasil (-) negatif dilihat dari tidak terbentuknya endapan berwarna putih. Hal
ini tidak sesuai dengan keterangan dari literatur, karena asam sulfosalisilat merupakan
reagen alkaloid, yang mana reagen ini bersifat asam dan mengikat protein. Sedang
menurut website resmi dari yogurt cimory, pada yogurt ini terdapat kandungan protein
sebesar 5 gram. Perbedaan hasil yang didapatkan dengan literatur dikarenakan kandungan
protein yang sedikit, sehingga tidak dapat terikat pada reagen alkanoid.
Bahan tempe busuk pada uji pengendapan albumin dan globulin oleh asam
sulfosalisilat menunjukkan hasil (+) positif dilihat dari terbentuknya endapan berwarna
 putih. Gizi utama yang hendak diambi dari tempe adalah proteinnya karena besarnya
kandungan asam amino. Kadar protein dalam tempe adalah 18,3 gram per 100 gram
(Muhajirin, 2007).
Bahan tape ketan hitam pada uji pengendapan albumin dan globulin oleh asam
sulfosalisilat menunjukkan hasil (-) negatif dilihat dari tidak terbentuknya endapan
berwarna putih. Hal ini tidak sesuai dengan keterangan dari literatur, karena asam
sulfosalisilat merupakan reagen alkaloid, yang mana reagen ini bersifat asam dan
mengikat protein. Pada tape ketan hitam, terdapat kandungan protein sebesar 3,8 gram
(Direktorat Gizi, Depkes RI, 1992). Perbedaan hasil yang didapat dengan literatur
dikarenakan kandungan protein yang sedikit, sehingga tidak dapat terikat pada reagen
alkanoid.
6. Pengendapan kasein oleh asam asetat dengan indikator
bromkesol hijau
Kasein yang ditetesi bromkresol hijau berubah menjadi biru menunjukan kasein
bersifat netral karena Bromkresol hijau merupakan indikator asam basa yang jika pH 3,8-
5,4 berwarna kuning-biru. Setelah ditambahkan asam cuka hingga berubah warna
menjadi hijau, akan terjadi endapan kasein. Artinya protein menjadi asam. Hal ini
membuat protein terdenaturasi Jenis buffer yang digunakan pada uji ini ialah buffer asam
karena salah satu faktor yang mempengaruhi terjadinya denaturasi ialah penambahan
asam.
Pada uji pengendapan kasein oleh asam asetat dengan indicator bromkresol hijau,
bahan yang di uji adalah tape singkong, tape ketan hitam, natadecoco, yogurt dan tempe
busuk. Pada uji yang dilakukan pada tape singkong setelah ditetesi indicator bromkresol
hijau , larutan tape singkong yang semula berwarna kuning berubah menjadi berwarna
biru pada bagian atas larutan. Setelah itu, diteteskan tetes demi setetes asam asetat 2%
yang berguna untuk mencapai pH isoletrik (pH = 4.7) . setelah diteteskan asam asetat 2%
warna larutan tape menjadi hijau namun tidak seluruhnya, dan pada tape singkong ini
tidak terjadi endapan kasein. Hal ini menunjukkan bahwa hasil uji pengendapan kasein
oleh asam asetat dengan indicator bromkresol hijau pada tape singkong adalah
negatif.hal ini tidak sesuai dengan data table kandungan tape singkong dari Direktorat
Gizi, Departemen Kesehatan RI tahun1992 sebagai berikut .

Tape singkong mengandung protein sebanyak 0,5 gram. Namun pada percobaan
tidak menghasilkan endapan yang enunjukkan bahwa tidak adanya kandungan protein
pada tape singkong. Hal ini dikarenakan kesalahan dalam proses pengujian yang
dilakukan. Diantaranya adalah masuknya reagen lain pada tabung reaksi tape singkong,
dan kurang telitinya pengamat saat menguji.
Pada uji larutan berikutnya yaitu uji pengendapan kasein oleh asam asetat dengan
indicator bromkresol hijau pada larutan natadecoco. Larutan natadecoco yang telah di
masukkan ke dalam tabung reaksi sebanyak 5ml ditetesi dengan indicator bromkresol
hijau yang kemudian terjadi perubahan pada warna larutan natadecoco yaitu berwarna
hijau pada bagian atas larutan, kemudian diteteskan lagi asam asetat 2% dan warna
larutan menjadi berwarna kuning yang juga tidak terjadi endapan pada dasar larutan. Hal
ini menunjukkan bahwa natadecoco tidak mengandung adanya protein. Hal ini tidak
sesuai dengan pernyataan palungkung(1992) nata de coco adalah krim yang berasal dari
air kelapa. Krim ini dibentuk oleh mikroorganisme Acetobacter xylinum melalui proses
fermentasi. Mikroorganisme ini membentuk gel pada permukaan larutan yang
mengandung gula. Bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh dan berkembang
membentuk nata de coco karena adanya kandungan air sebanyak 91,23 %, protein 0,29
%, lemak 0,15 %, karbohidrat 7,27 %, serta abu 1,06 % di dalam air kelapa. Selain itu,
terdapat juga nutrisi nutrisi berupa sukrosa, dektrose, fruktose dan vitamin B kompleks
yang terdiri dari asam nikotinat 0,01 ug, asam pantotenat 0,52 ug, biotin 0,02 ug,
riboflavin 0,01 ug dan asam folat 0,003 ug per ml. Nutrisi nutrisi tersebut merangsang
pertumbuhan Acetobacter xylinum untuk membentuk nata decoco .
Pada uji larutan yogurt menghasilkan uji dengan hasil yang negative. Pada larutan
yogurt yang ditetesi dengan asam asetat 2% warna pada larutan yogurt menjadi warna
hijau namun tidak terjadi pembentukan endapan. Hal ini menunjukkan bahwa hasil uji
pada larutan yogurt negative tidak mengandung protein. Hal ini tidak sesuai dengan data
kandungan pada yogurt dengan merk cimori yang kami dapatkan dari website resmi
dengan isi kandungan sebagai berikut

Jumlah PER SAJIAN Energi total 200 kkal,Energi dari lemak 60 kkal dengan
Komposisi :Susu sapi segar ,air,gula, Penstabil nabati, Kultur streptococcus thremophilus
Dan lactobacilius delbrueckii subsp bulgaricus.Dengan Nilai Gizi : Lemak total 7 g 11
%,Protein 5 g 8 %,Karbohidrat total 31 g 10 %,Gula 27 g,Natrium 110mg 5%,Kalium
270mg 6%,Vitamin A 10%,Vitamin D 10%,Vitamin B2 10%,Vitamin B12 30%,Kalsium
20%,Fosfor 25%.
Pada uji larutan berikutnya yaitu dilakukan pada larutan tape ketan hitam yang
menunjukkan hasil negative . larutan tape ketan hitam yang diteteskan asam aseta 2%
berubah menjadi warna merah dengan adanya endapan pada dasar larutan dalam tabung
reaksi. hal ini menunjukkan bahwa hasil dari uji kasein pada larutan tape ketan negative
tidak mengandung protein. hal ini tidak sesuai dengan data table kandungan tape
singkong dari Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI tahun1992 sebagai berikut

hal ini dikarenakan pengujian yang terjadi kesalahan, seperti tercampurnya larutan
lain ke dalam larutan tape ketn hitam yang menyebabkan hasil pengujian tidak sama
dengan literature yang ada .
pada uji kasein selanjutnya yaitu dilakukan uji pada larutan tempe busuk yang
menunjukan hasil positif bahwa tempe busuk mengandung protein. Larutan tempe busuk
yang ditetesi dengan asam asetat 2% berubah menjadi warna hijau dengan terbentuknya
endapan pada dasar tabung pada larutan tempe busuk. Hal ini menunjukkan bahwa tempe
busuk mengandung protein. Hal ini sesuai dengan pendapat Drs.susianto dalam bukunya
yang berjudul fakta khasiat tempe bahwa protein dalam tempe terdapat dalam jumlah
yang sangat tinggi dengan susunan asam amino yang sesuai untuk pertumbuhan .protein
pada tempe mudah diuraikan menjadi peptida dan asam amino bebas yaitu lebih tinggi
8,5 kali dibandingkn kacang kedelei.
7. Penjendalan pada gelatin
Pada praktikum pembengkakan dan kelarutan, gelatin dapat larut dan terbukti
mengalami pembengkakan hal ini ditunjukkan dengan terlihatnya isi dari tabung reaksi
yang berlebih. Hal ini dikarenakan gelatin dapat menyerap air, sesuai dengan teori yang
mengatakan bahwa salah satu sifat gelatin adalah mampu menyerap air 5-10 kali
bobotnya (Imeson, 1992).
Pada uji pengendapan, gelatin terbukti mengendap setelah dilakukan penambahan
(NH4)2SO4. Hal ini dikarenakan gelatin mengalami salting out. Hal ini sesuai dengan
pendapat Winarno (2002) yaitu kelarutan protein akan berkurang bila ke dalam larutan
protein di tambahkan garam anorganik, akibatnya protein akan terpisah menjadi endapan.
Proses pemisahan ini disebut salting out. Bila garam netral yang ditambahkan
berkonsentrasi tinggi makan protein akan mengendap, karena garam anorganik ini
memiliki kemampuan untuk menghidrasi. Sehingga garam netral ini akan banyak
mengikat air, dan protein akan kekurangan air sehingga terjadi pengendapan.
H. KESIMPULAN

I. DAFTAR PUSTAKA
Rismaka, 2009. Uji kualitatif protein dan asam
amino.http://www.rismaka.net/2009/06/uji-kualitatif-protein-dan-
%20asam-ami no.html. Diakses pada tanggal 06 November 2013,
Makassar.
Horizon. 2011. Penuntun Pratikum Kimia Organik II. Jambi : Universitas
Jambi
Silalahi, J. (1994). Kadar Protein yang Terdapat dalam Beberapa Bahan
Makanan. Laporan Penelitian. Medan: Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan, Universitas Sumatera Utara.
Harris ELV and Angal S. 1989. Protein Purification Methods a Practical
Approach. UK :Oxford University
Redhana, I Wayan dan Siti Maryam. 2003. Penuntun Praktikum Biokimia.
Singaraja: IKIP Negeri Singaraja.
Tika, I Nyoman. 2007. Penuntun Praktikum Biokimia. Singaraja:
Universitas Pendidikan Ganesha.
Ophart, C. E. 2003. Virtual Chembook. Illinois : Elmhurst College Press.
Poedjiadi, A. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : Universitas Indonesia.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia.
Daftar Rujukan :
Imeson, A. 1992. Thickening and Gelling Agents for Food. New York :
Blackie Academic & Profesional.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka
Utama.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1992. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Bhartara Karya Aksara, Jakarta.
Poedjiadi, Anna dan F. M. Titin Supriyanti. 2009. Dasar-Dasar Biokimia.
Jakarta:
Universitas Indonesia.
Pratiwi, Sri Maryati, dkk.. 2007. Biologi untuk SMA Kelas XI. Jakarta:
Erlangga.
Palungkung, Rony (1992). Aneka Produk Olahan Kelapa. Jakarta Penebar
Swadaya. Halaman : 1, 21 dan 25
Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI. 1992. Daftar komposisi bahan
makanan. Jakarta: Bharata.