Anda di halaman 1dari 33

Nama : Shohib Manzili

Kelas : X.1
Sekolah : SMA Nurul Jadid
Kualitas suatu makanan tidak hanya ditentukan oleh
warna yang menarik, ataupun cita rasanya, tetapi lebih
ditentukan oleh kandungan unsur gizinya. Unsur gizi
merupakan unsur yang sangat bermanfaat bagi kesehatan.
Ikan merupakn bahan pangan yang mengandung
protein tinggiyang sangat di butuhkan oleh manusia.
Selain mudah dicerna, ikan juga mengandung asam amino
dengan pola hamper sama dengan asam amino yang
terdapat dalam tubuh manusia.
Air yang digunakan dalam proses baik secara
langsung (ditambahkan ke dalam produk) atapun secara
tidak langsung (diganakan dalam proses prendaman,
penyucian, dll). Air harus memenuhi standart kualitas air
minum, yang meliputi :

Bersih dan jernih;


Tidak berasa, tidak berwarna, dan tidak berbau;
Tidak mengandung logam ataupun bahan kimia
berbahaya;
Derajat kesadahannya nol.
Berkaitan dengan usaha pembuatan bakso ikan,
beberapa bahan kimia tambahan yang digunakan adalah
sebagai berikut :

Natrium Benzoat, berfungsi sebagai bahan pengawet. Dosis


penggunaannya berkisar antara 0,1 gr s/d 0,6 gr per Kg
adonan.
Natrium Polifostat, berfungsi sebagai bahan perekat
adonan. Dosis penggunaannya berkisar antara 1 gr s/d 2 gr
per Kg adonan.
Hidrogen Peroksida, berfungsi sebagai bahan pemutih.
Dosis penggunaannya adalah larutan hydrogen peroksida
(H2 O2) Konsentrasinya 30% diencerkan 5-10 kali.
Adapun cirri-ciri ikan segar adalah sebagai berikut:

Warna sisik dan kulit cerah


Sisik melekat dengan kuat, dan tidak satupun yang terlepas
Mata jernih, tidak tenggelam ataupun berkerut
Daging keras dan lentur, tekanan jari tidak meninggalkan
bekas
Bau segar, baik bagian luar mupun ingsangnya.
Ingsang berwarna merah cerah
Tubuh kaku dan lurus (ikan rusak, tubuhnya melengkung)
Bila dimasukkan dalam air akan tenggelam
1. Cara cara penggunaan suhu,yaitu suha panas
dalam pengalengan atau suhu rendah dalam
pendininan atau pembekuan
2. Cara kimiawi yg mengangkut penggunaan garam
yg diberi dengan pengeringan.
3. Cara pengasapan untuk mematikan aktivitas enzim
dan mikroba
Adapun Perbandingan Kandungan unsur gizi dilihat pada tabel di bawah ini :

Kadar Unsur Gizi/100 gr Bahan


No Unsur Gizi
Daging Sapi Lele Bandeng Ikan Laut
1 Protein ( g ) 17,5 19,6 18,2 20 12 25,2
2 Lemak ( g ) 10 22 2,2 4,8 0,2 4
3 Karbohidrat ( g ) - - - -
4 Mineral ( g ) 0,5 1,4 1,5 1,2 1,3 8,9
5 Kalsium ( mg ) 10 11 34 20 15 71
6 Fosfor ( mg ) 150 201 116 150 100 214
7 Zat Besi ( mg ) 2,2 2,9 0,2 2 1
8 Vitamin A ( mg ) 12 Jun 85 45 30 45
9 Vitamin B ( mg ) 0,008 0,14 0.1 0,05 0,05 1,7
10 Vitamin C ( mg ) 0 0 0 0
11 Air ( g ) 60 69 78,1 72 59 78
Alat dan bahan selalu dibutuhkan dalam setiap proses
pengolahan suatu bahan menjadi produk, demikian
pulanya halnya dalam proses pengelahan hasil lautan
menjadi bakso, sosis, krupuk, nugget, dan lain
sebagainya.

A. Kebutuhan Alat
Alat alat yg diperlukan dalam proses pengolah
hasil lautan menjadi bakso, sosis, kerupuk, nagget, dan
lain sebagainya Adalah (Tekan di bawah ini)

Next
1. Timbangan merupakan alat yg digunakan untuk mengukur berat
bahan yg akan digunakan.
2. Takaran sebenarnya takaran ini tidak diperlkan pada pembuatan
bakso. Namun, namun dibuthkan apabila bakso akan diputihkan.
3. Pisau, Talenan digunakan untuk memotong ikan dan durinya,
sementara sikat baja atau plastik digunakan untuk mempermudah
pelapasan sisik.
4. Processor/Silet Cutter digunakan untuk menghancurkan ikan,
sementara untuk menghancurkan bumbu- bumbu dapat digunakan
blender .
5. Penghancur Es Batu.
6. Press Manual Digunakan untuk memeras air dari daging ikan
setalah proses pencucian dengan air es.
7. Pengocok Telur Digunakan untuk mengcok putih telur, alat untuk
mengocock adalah garpu, pengocok telur manual, ataupun mexer,
tergantung jumlahnya.
8. Lumpang dan Alu fungsinya adalah untuk menyempurnakan
pencampuran adonan.
9. Bak/Baskom Plastik banyak fungsinya antara lain adalah untuk
wadah perendaman, wadah pencucuian, wadah bahan, dll.
10. Sendok Makan berfungsi sebagai penyempurnaan bentuk bulat
pada saat pencetakan bakso.
11. Panci Email/Stainless steel berfungsi untuk merebus bakso
sebaiknya jangan menggunakan panci almunium tetapi dengan
panci email/stainless steel.
12. Kompor digunakan untuk merebus bakso.
13. Rege/Kalo atau penyaring kasar dari anyaman bambu berfungsi
untuk meniriskan bakso setelah perebusan.
14. Peti/Kotak Insulated digunakan untuk menjaga agar kondisi tetap
baik (segar), selama menunggu di proses ikan harus selalu berada
dalam kotak insulated.
15. Mesin Pembeku digunakan untuk mengawetkan bakso yang akan
didistribusikan ke tempat yg jauh, bakso perlu dibekukan, dapat
menggunakan mesin pembeku (freezer)
Bila dibandingkan dengan proses pembuatan bakso
daging, maka proses pembuatan bakso ikan memerlukan waktu
yang lebih lama. Hal ini di sebabkan oleh lamanya waktu yg di
perlukan untuk mempersiapkan daging ikan hingga siap
digunakan.
1. BAKSO IKAN, Adapun gambaran secra garis besar
beberapa kegiatan yang harus dilakukan dalam tahap persiapan
pembuatan bakso ikan antara lain :

Adapun Penjelasan masing-masing kegiatan tersebut, adalah : Next


a. Sortasi atau pemilihan ikan didasarkan antara lain pada jenis dan
tingkat kesegaran ikan.
b. Penyiangan Kegiatan penyaingan terdiri dari baberapa kegiatan yaitu :
1. Penghilangkan sisik dengan pisau ataupun sikat baja/plastik.
2. Pemotong dan pemisah bagian kepala, ekor, isi perut, dan bagian
daging yang berlemak.
3. Pemisah bagian daging dengan duri ikan (fillet tunggal).
Catatan :
Fillet juga bisa dilakukan dengan cara sebagai berikut :
1. Potong daging tepat didekat batas kepala ikan.
2. Tekan pisau dan iriskan pada daging kearah ekor, tepat diatas
deretan pisau memenjang hingga ke kepala ke ekor.
3. Putar hinnga memotong daging hingga daging lain
4. Ikan dibalik dan fillet daging pada bagian sisi satu.
5. Hasil akhir berupa, dua potong daging tanpa duri tengah,
kepala ekor, dan prisip.
c. Pemisahan daging dari kulitnya, Selanjutnya daging ikan akan
dengan sangat mudah dipisahkan dari kulitnya dengan
menggunakan pisau ataupun dikerok dengan sendok makan.
d. Pencucian dan pemerasan Daging ikan yang telah dipidahkan dari
kulitnya, dicuci dengan air es, dengan tujuan mengurangi kadar
lemak, menghilangkan nitrogen dan protein yang terlarut dalam air,
sisa darah, pigmen, lendir, serta bau amis.
e. Penghilangan bau amis, Penghilang bau amis pada daging ikan
dapat dilakukan dengan cara mencampur air dengan air perasan
jeruk nipis, kemudian meremas-remas dan membiarkan beberapa
saat (5-10 menit) untuk kemudian siap di proses lanjut.
Faktor faktor penentu kualitas bakso antara lain :

1. Bau, adanya bau bau yang kurang enak, bisa membuat


pelanggan atau konsumen tidak berminat untuk membeli.
2. Tekstur/Tingkat kekenyalan, bakso yang terlanu lunak (lembek)
akan dapat menurunkan selera pada konsumen, demikian pula
dengan bakso yang terlalu kenyal.
3. Cita rasa, bakso akan terasa lezat apabila pembuatannya
dilakukan dengan pemberian bumbu yang sesuai dan tepat.
4. Jenis, bakso harus dibuat dengan bahan baku sesuai bahan
basko yang seharusnya digunakan.
5. Tampilan, bakso akan tampak lebih menarik jika memiliki
bentuk yang bulat, serta nampak bersih dan mengkilap.
Faktor - faktor penentu daya tahan bakso :
1. Menggunakan bahan pengawet berupa natrium benzoat
dalam takaran yang diizinkan.
2. Menyimpan dalam suhu rendah
3. Membekukannya.

Penggunaan bakso :
Dahulu bakso disajikan dengan mie, sledri, daun
bawang, serta beberapa bahan yang dierlukan, dll. Tapi
sekarang bakso yang banyak digunakan dalam pembuatan
berbagai macam masakan dan makanan, misalnya sebagai
campuran dengan masakan seperti sup, cap jay, siomay, cah
jamur, tahu kupat, dll.
Ikan juga mengandung mineral seperti K, Ca, P, S, Mg, Cl,
dan mineral lain yang diperlukan tubuh. Berdasarkan penelitian
daging ikan memiliki komposisi kimia seperti dibawah ini.

No Komposisi Jumlah Kandungan (%)


1 Air 60 84
2 Protein 18 30
3 Lemak 0,1 - 0.2
4 Karbohidrat 0.0 1.0
Vitamin dan
5 sisanya
mineral
2. SOSIS IKAN

3. ABON IKAN

4. NUGGET IKAN

5. NUGGET TUNA WORTEL

6. KERUPUK IKAN

7. PEMBUATAN BANDENG TANDU CRISPY

8. DODOL RUMPUT LAUT


1. Bahan dan peralatan
a. Kebutuhan Bahan, bahan pokok pembuatan sale ikan lele
adalah ikan lele segar, dan kayu bakar. Bahan lain yang tidak
terkait langsung dengan proses pengolahan sale ikan lele
adala kantung plastik, karton dan sealer. kantung plastik,
karton dan sealer adalah bahan pengepakan (packing) atau
pengemasan produk sale ikan lele.
b. Kebutuhan Peralatan, peralatan pokok pembuatan sale ikan
lele meliputi bak penampungan (Pemberokan atau karantina)
lele hidup, sumber air bersih pisau potong dan telenan, para-
para dan rumah atau lemari asap. Dan peralatan pelengkap
terdidri atas serok atau serer (scoop net), keranjang plastik,
palu kayu, kain pembalut, paku, ember, tampah, penjepit
panjang, slang karet, dan pips paralon.
2. Pengelolahan sale ikan lele
Pengolahan sale ikan lele dapat dilakukan dengan dua cara yaitu :
a. Pengasapan dingin (Cold Smoking) adalah pemanggangan
ikan dalam rumah (lemari) asap selama beberapa hari sampai
dua minggu. Pengasapan dingin dilakukan dengan mengatur
suhu asap antara 30C 40C. Ikan yang diolah dengan cara
ini dapat awet sekitar 1 bulan lebih.
b. Pengasapan Panas (Hot Smoking) adalah pemanggangan ikan
dalam rumah (lemari) asap dengan suhu 65C 80C selam
4 16 jam. Ikan yang diolah dengan cara ini dapat awet
sekitar 1-2 bulan.
A. Tahap Persiapan Pengolahan sale ikan lele :
1. Pemberokan (Karantina) Ikan
2. Penyiangan Bahan Bakar, Para-para, dan Rumah (Lemari) Asap.
3. Pembelahan dan Penyiangan Ikan
B. Tahap Pengolahan Pengolahan sale ikan lele :
1. Pemanggangan Awal
2. Pemanggangan Lanjutan
3. Pengepakan (Packing)

Dimana Peluang Usaha hasil perikanan berada ?


Peluang usaha perikanan
a. Usaha penangkapan b. Usaha budidaya laut
b. Usaha budidaya air payau d. Usaha budidaya air tawar
e. Usaha pembenihan e. Usaha pengolahan
g. Usaha angkutan hasil
Faktor apa mendukung prospek usaha perikanan ?
a. Pemanfaatan sumber daya alam belum optimal, banyak yang di
buang sebagai limbah;
b. Penanganan kurang sempurna;
c. Permintaan pasar ekspor dan dalam negeri tentang produk-
produk yang siap saji meningkat;
d. Dan lain-lain.

Produksi ikan nasional 2003


(6.000.000 ton) :
5.303.710 ton, di dalam
Jumlah Penduduk Peluang pasar Negeri
Indonesia yang dalam negeri
besar untuk hasil 696.290 ton, diEkspor
perikanan

Tingkat
Sasaran 30 Pengembangan pasar dalam
Konsumsi ikan
Kg/kap/th (7 jt negeri sampai saat ini masih
masih rendah
ton/th) belum optimal
(24,47 Kg/kap/th)
Konsumsi Ikan (Kg/Kapita/Th)
Konsumsi Ikan (Kg/Kapita/Th)

110

85 85
80

45
35
24
Sisi Suplai
Hasil Tangkapan dan budidaya masih relatif mahal
Pasokan yang kontinu
Keseragaman produk (Ukuran, Kualitas, Warna)
Ketepatan waktu pengiriman
Link and match antara produsen dan kebutuhan konsumen
Sistem jaminan mutu
Maraknya penggunaan bahan pengawet dan ketersediaan teknologi inovatif tepat
guna serta bahan penunjang yang aman
Kurangnya tepatnya penanganan pasca panen penurunan kualitas produk
Distribusi serta sarana dan prasarana rantai dingin yang belum efisien dan efektif
Penurunan kualitah dan menambah biaya
Kelestarian lingkungan hidup dan kemanusiaan (HAM, Pekerja anak-anak, dll)
Sisi Permintaan
Tampilan yang menarik Bermutu baik dan bernutr
Mudah disimpan Jaminan ketersediaan produk
Praktis divertifikasi produk Mudah diperoleh
Untuk dikonsumsi langsung atau di olah lebih lanjut
Harga terjangkau
Minat mengkonsumsi ikan masih rendah
Kapasitas
Industri Pembekuan Udang dan Ikan : 1.148.880 ton
Industri PengalenganUdang dan Ikan : 139.188 ton
Industri tepung ikan : 150.000 ton
Industri pengolahan rumput laut : 17.013 ton

Utilisasi Kapasitas (%)


Industri Pembekuan Udang dan Ikan : 23,7
Industri PengalenganUdang dan Ikan : 44,7
Industri tepung ikan : 32,0
Industri pengolahan rumput laut : 37,0

Jumlah Perusahaan (Unit Usaha)


Industri Pembekuan Udang dan Ikan : 234
Industri PengalenganUdang dan Ikan : 30
Industri tepung ikan : 150
Jumlah Unit Pengelolah Ikan Skala Besar
700

600

500
Jumlah UPI

400

300

200

100

0
2000 2001 2002 2003 2004
Jumlah UPI 425 479 545 605 658
Data Unit Pengelolah Ikan Skala Kecil th 2003

Lainnya
3%

Pindang Pengasapan
18% 18%
Terasi
Krupuk 4%
3%
Ikan segar
12%

Kering/Asin
38%

Peda
4%
Tepung
0%
Data Jumalah Unit Pengelola Ikan Th 2004
(Berdasarkan skala usaha)

UPI skala
Besar, 658
4%

UPI skala Kecil,


17.616
96%
Data UPI Skala Kecil
Peda, 4.665
0% Pengalengan, Tepung
31.945 Ikan,
Lain-lain, 65.433
3% 7.339
6%
Kecap ikan, 10 Pembekuan, 1%
0% 63.320
6%
Pengasapan,
59.403
5%
Terasi,
9.809
1%
Pemindangan, 122.807
11%

Penggaraman/Pengering
an, 558.323
68%
Keragaan Usaha Pengelolahan Hasil
Usaha Pengelolahan Hasil Perikanan Indonesia
sampai saat ini (2004) berjumlah 18.274 Unit
UPI Skala UKM Berjumlah 17.616 Unit (96,3 %)
UPI Skala Besar (Industri) berjumlah 658 Unit
(3,7 %)
UPI Skala Besar seluruhnya telah memiliki SKP
dan yang telah menerapkan PMMT/HACCP
sebanyak 385 Unit serta telah memiliki Approval
Number 185 Unit

Prasarana Pendukung
Pelabuhan, PPI/TPI : 667
Cold Storage, Cool room : 428
Pabrik Es : 250
No Tahun Jumlah UPI Kenaikan

1 2000 425 -

2 2001 479 12,71%

3 2002 545 13,78%

4 2003 605 11,01%

5 2004 658 7,44%


Jumlah UPI
No Jenis Olahan Presentase
(Unit)
1 Segar 2.112 11,99 %

2 Kering/Asin 6.673 37,52 %

3 Asap 3.125 17,74 %

4 Pindang 3.163 17,96 %

5 Peda 753 4,27 %

6 Terasi 631 3,58 %

7 Krupuk 576 3,27 %

8 Tepung 61 0,35 %

9 Lainnya 552 2,98 %

Jumlah 17.616