PERCOBAAN I KARBOHIDRAT I. Tujuan Percobaan 1.1 Menghitung rendemen amilum yang terdapat pada umbi-umbian. 1.

2 Untuk mengidentifikasi amilum yang diperoleh.

II. Landasan Teori A. Kentang (Solanum tuberosum L.) Kentang (Solanum tuberosum L.) adalah tanaman dari suku Solanaceae yang memiliki umbi batang yang dapat dimakan dan disebut kentang. Tanaman kentang asalnya dari Amerika Selatan dan telah dibudidayakan oleh penduduk di sana sejak ribuan tahun silam. Tanaman ini merupakan herba (tanaman pendek tidak berkayu) semusim dan menyukai iklim yang sejuk. Di daerah tropis dan cocok ditanam di dataran tinggi (Maydav, 2011) Tabel 1. Kandungan gizi kentang per 100g BDD, yaitu : Kandungan Gizi Energi Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Serat Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin C Niacin Jumlah 83,00 kal 2,00 g 0,10 g 19,10 g 11,00 mg 56,00 mg 0,30 g 0,70 mg 0,00 RE 0,09 mg 0,03 mg 16,00 mg 1,40 mg

Kentang mempunyai banyak khasiat. Di antaranya potassium, vitamin C (sumber kedua selepas oren), membekalkan karbohidrat kompleks dan fiber atau gentian kepada gula darah (blood sugar) dan

pengawalan tekanan darah. Ia juga mengandungi vitamin B1, B2 dan B3 serta sedikit kandungan protein dan zat besi Kandungan potasium kentang, dua kali lipat dari kandungan potassium dalam pisang dan fiber. Jumlah lemaknya di bawah paras 25%, sehinga dapat menghalang endapan kolesterol di dalam lapisan saluran darah. Kentang cocok bagi yang mengalami kekurangan gula dalam darah. Selain itu kentang merupakan sumber terbaik dalam pembentukan zat besi dalam darah. Menjamin sistem ketahanan badan, karena kandungan vitamin serta kalsium yang tinggi (Maydav, 2011). B. Jagung (Zea mays) Merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting, selain gandum dan padi . Sebagai sumber karbohidrat utama juga menjadi alternatif sumber pangan utama. Biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar berada pada endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin. Pada jagung ketan, sebagian besar atau seluruh patinya merupakan amilopektin. Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh pada kandungan gizi, tetapi lebih berarti dalam pengolahan sebagai bahan pangan. Jagung manis diketahui mengandung amilopektin lebih rendah tetapi mengalami peningkatan fitoglikogen dan sukrosa. Kandungan gizi yang terkandung pada jagung per 100 gram bahan berdasarkan Maydav (2011) adalah: kalori 355 Kalori; protein 9,2 gr; lemak 3,9 gr; karbohidrat 73,7 gr; kalsium 10 mg; fosfor 256 mg; ferrum 2,4 mg; vitamin A 510 SI; vitamin B1 0,38 mg; air 12 gr. C. Ubi Kayu ( Mannihot utilissima ) Singkong yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu, adalah pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga

Euphorbiaceae . Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran . Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat miskin protein.

Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena mengandung asam amino metionin . Adapun Kandungan gizi yang dimiliki oleh singkong per 100 gram berdasarkan Maydav (2011) meliputi: kalori 121 kal; air 62,50 gram; fosfor 40,00 gram; karbohidrat 34,00 gram; kalsium 33,00 miligram; vitamin C 30,00 miligram; protein 1,20 gram; besi 0,70 miligram; lemak 0,30 gram; vitamin B1 0,01 miligram. D. Pisang Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan terna raksasa berdaun besar memanjang dari suku Musaceae . Buah ini tersusun dalam tandan dengan kelompok-kelompok tersusun menjari, yang disebut sisir. Hampir semua buah pisang memiliki kulit berwarna kuning ketika matang, meskipun ada beberapa yang berwarna jingga, merah, hijau, ungu, atau bahkan hampir hitam. Buah pisang sebagai bahan pangan merupakan sumber energi (karbohidrat ) dan mineral, terutama kalium (Anonim, 2012). Secara umum, kandungan gizi yang terdapat dalam setiap buah pisang matang adalah sebagai berikut: kalori 99 kalori, protein 1,2 gram, lemak 0,2 gram, karbohidrat 25,8 miligram (mg), serat 0,7 gram, kalsium 8 mg, fosfor 28 mg, besi 0,5 mg, vitamin A 44 RE, Vitamin B 0,08 mg, Vitamin C 3 mg dan air 72 gram. Kandungan buah pisang sangat banyak, terdiri dari mineral, vitamin, karbohidrat, serat, protein, lemak, dan lain-lain, sehingga apabila orang hanya mengonsumsi buah pisang saja, sudah tercukupi secara minimal gizinya (Maydav, 2011). E. Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) Ubi jalar atau ketela rambat (Ipomoea batatas L.) adalah sejenis tanaman budidaya. Bagian yang dimanfaatkan adalah akarnya yang membentuk umbi dengan kadar gizi (karbohidrat ) yang tinggi. Ubi jalar banyak mengandung vitamin, mineral, fitokimia (antioksidan), dan serat (pektin, selulosa, hemiselulosa). Dalam 100 g ubi jalar terdapat 76 kalori yang terdiri dari 17,6 g karbohidrat, 1,57 g protein, 0,05 g lemak, 3 g

serat, 30 mg kalsium, 0,61 mg zat besi, 25 mg magnesium, 0,30 mg seng, 0,6 mcg, selenium, 337 mg kalium, 22,7 mg vitamin C, dan juga terdapat vitamin A, E, B-6, dan K, serta tidak mengandung kolesterol. Semua kandungan itu terdapat dalam umbi maupun daunnya (Maydav, 2011). Ubi jalar sangat kaya akan antioksidan. Semakin pekat warnanya, semakin banyak kandungan antioksidannya. Uji jalar mempunyai beragam warna, ada yang berwarna ungu, ,merah, kuning pucat atau putih. Warna tergantung pada jenisnya, jenis tanah, iklim serta mineral. Merah pertanda kaya betakaroten.Selain itu ada juga yang ungu maupun merah. Sekalipun disebut ubi jalar merah, sebenarnya warna daging buahnya adalah tidak merah, tapi kekuningan hingga jingga alias orange. Ubi jalar putih mengandung 260 mkg (869 SI) betakaroten per 100 gram, ubi merah yang berwarna kuning emas tersimpan2900 mkg (9675 SI) betakaroten, ubi merah yang berwarna jingga 9900 mkg (32967 SI). Makin pekat warna jingganya. makin tinggi kadar betakarotennya yang merupakan bahan pembentuk vitamin A dalam tubuh (Anonim, 2009). F. Karbohidrat Karbohidrat adalah senyawa polihidroksi aldehid yang merupakan polimer dari monosakarida dengan rumus molekul Cn(H2O)n . di alam karbohidrat merupakan hasil sintesa dari molekul CO2 dan H2O denagn bantuan sinar matahari dan zat hijau daun (klorofil) yang dikenal dengan proses fotosintesa. Karbohidrat ini merupakan sumber energi atau makronutrien utama bagi makhluk hidup. Secara alami ada tiga bentuk senyawa karbohidrat yang terpenting seperti : 1. Amilum atau pati yang pada umumnya terdapat pada umbi-umbian atau biji-bijian. 2. Selulosa terdapat pada daun dan batang tumbuhan. 3. Glikogen terdapat pada otot hewan. Senyawa amilum ataupun pati dapat dipisahkan dengan berbagai cara, salah satunya adalah dengan metode ekstraksi menggunakan air yang

selanjutnya dilakukan pengendapan dengan didiamkan. Granula-granula pati dalam air akan membentuk suspensi yang selanjutnya akan terpisah dari air pada selang waktu tertentu. Proses pengendapan pati ini sangat tergantung pada sifat dan struktur molekul pati yang terdapat dalam suatu bahan (Tim Dosen Biokimia, 2013). Menurut Unggul Sudarmo (2004), bahwa karbohidrat merupakan senyawa karbon yang mengandung gugus fungsi keton atau aldehid dan gugus hidroksi. Ditinjau dari gugus fungsi yang diikat, maka karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi dua golongan yaitu : 1. Aldosa : karbohidrat yang mengikat gugus fungsi aldehida 2. Ketosa : karbohidrat yang mengikat gugus ketosa Atom karbon yang menyusun karbohidrat dapat bervariasi. Berdasarkan jumlah atom karbon yang menyusun, karbohidrat dapat dikelompokkan : 1. Triosa : karbohidrat yang resusun dari tiga atom karbon, contohnya Triosa. 2. Tetrosa : karbohidrat yang tersusun dari empat atom karbon, contohnya Eritrosa. 3. Pentosa : karbohidrat yang tersusun dari lima atom karbon, misalnya Ribosa. 4. Heksosa: karbohidrat yang tersusun dari enam atom karbon, misalnya Glukosa dan fruktosa. Ditinjau dari hasil hidrolisisnya, karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi tiga, yaitu : 1. Monosakarida ; karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi molekul -molekul karbohidrat yang lebih sederhana lagi misalnya glukosa, fruktosa, ribosa, dan galaktosa. 2. Disakarida : karbohidrat yang bila dihidrolisis terurai menjadi dua molekul monosakarida, misalnya sukrosa (gula tebu), laktosa (gula susu) dan maltosa (gula pati).

3. Oligosakarida : karbohidrat yang jika dihidrolisis akan terurai menghasilkan tiga sampai sepuluh monosakarida, misalnya dekstrim dan maltopentosa. 4. Polisakarida : karbohidrat yang bila dihidrolisis akan terurai menjadi banyak molekul monosakarida,misalnya pati (amilum), selulosa, dan glikogen. Uji iodin digunakan untuk menunjukkan adanya polisakarida. Bila ke dalam bahan yang mengandung polisakarida diberi larutan iodin memberikan warna biru, berarti bahan tersebut mengandung amilum (amilosa). Amilopektin akan memberikan warna merah cokelat. Pati merupakan karbihidrat yang tersebar dalam tanaman terutama tanaman yang beklorofil. Bagi tanaman, pati merupakan cadangan makanan yang terdapat pada biji, batang dan pada bagian umbi. Banyaknya kandungan pati pada tanaman tergantung pada asal pati tersebut, misalnya pati yang berasal dari biji beras mengandung pati 80%. Pati adalah polisakarida nutrien yang tersedia melimpah pada sel tumbuhan dan beberapa mikroorganisme. Pati umumnya berbentuk granula dengan diameter beberapa mikron. Granula pati mengandung campuran dari dua polisakarida berbeda, yaitu amilum dan amilopektin, jumlah kedua polisakarida ini tergantung dari jenis pati. Pati yang ada pada kentang, jagung dan tumbuhan lain mengandung amilopektin sekitar 75%-80% dan amilum sekitar 20-25% (Zulfikar, 2008). Amilum merupakan salah satu jenis polisakarida yang terdapat banyak di alam, yaitu pada sebagian besar tumbuhan. Amilum atau dalam bahasa sehari-hari sering disebut pati terdapat pada umbi, daun, batang dan bijibijian. Batang pohon sagu mengandung pati yang setelah dikeluarkan dapat dijadikan bahan makanan. Umbi yang terdapat pada ubi jalar atau akar pada ketela pohon atau singkong mengandung pati yang cukup banyak, sebab ketela pohon tersebut selain dapat digunakan sebagai makanan sumber karbohidrat, juga digunakan sebagai bahan baku dalam pabrik tapioka. Butir-

butir pati apabila diamati dengan menggunakan mikroskop, ternyata berbedabeda bentuknya, tergantung dari tumbuhan apa pati tersebut diperoleh. Bentuk butir pati pada kentang berbeda dengan yang berasal dari terigu atau beras (Poedjiadi, 1994). Komposisi pati pada umumnya terdiri dari amilopektin sebagai bagian terbesar dan sisanya amilosa. Adanya informasi mengenai komposisi pati diharapkan dapat menjadi data pendukung dalam menentukan jenis produk yang akan dibuat dari pati atau tepung talas. Penelitian pada 71 sampel umbi talas yang diambil dari negara Fiji, Samoa Barat dan Kepualauan Solomon, diperoleh kadar pati rata-rata sebesar 24,5% dan serat sebesar 1,46% (Hartati & Prana, 2003).

III.

Alat dan Bahan 3.1 Alat 1. Tabung reaksi 2. Batang pengaduk 3. Oven 4. Parutan 5. Kaca arloji 6. Erlenmeyer 250 ml 7. Gelas kimia 500 ml dan 250 ml 8. Pipet tetes 9. Neraca ohaus 10. Neraca analitik 3.2 Bahan 1. Kain saring 2. Kentang 3. Ubi jalar ungu 4. Ubi kayu 5. Pisang 6. Jagung 7. Larutan iodium 1% 8. Air

IV. Prosedur Kerja 4.1 Pemisahan amilum (pati) 1. Memarut bahan sampai halus dan menimbangnya dalam gelas kimia 500 ml menggunakan neraca ohauss. 2. Menambahkan 100 ml air dan mengaduknya selama beberapa menit, selanjutnya melakukan penyaringan dengan menggunakan kain saring. 3. Mendiamkan untuk beberapa waktu sampai pati dari filtrat yang diperoleh mengendap. 4. Memisahkan endapan dan filtrat dengan cara dekantasi. 5. Menambahkan lagi air dan mengaduknya, setelah itu melakukan dekantasi lagi sampai patinya betul-betul memisah. 6. Memindahkan endapan pada kaca arloji yang sebelumnya telah diketahui beratnya. 7. Mengeringkan endapan yang diperoleh dalam oven pada suhu 1050 C sampai menjadi kering. 8. Menimbang kaca arloji dan menghitung rendemen dari pati yang diperoleh dengan menggunakan rumus : % rendemen = x 100 %

4.2. Uji amilum 1. Mengambil sedikit endapan yang diperoleh pada percobaan 1 dan memasukkan ke dalam tabung reaksi lalu menambahkan dengan 2 ml akuadest. 2. Menambahkan larutan iodium 1% dan mengocok serta mengamati perubahan warna yang terjadi.

V. Hasil dan Pembahasan 5.1 Hasil Pengamatan Berat amilum + Kaca arloji (gr) 27,542 Berat kaca arloji (gr) 17,322 Berat amilum Perubahan Warna

No

Nama Bahan

1.

Ubi jalar ungu

10,220

Dari putih menjadi biru tua.

2.

Ubi kayu

32,056

24,451

7,605

Dari putih menjadi biru tua.

Dari putih menjadi ungu Dari putih menjadi ungu.

3.

Jagung

19,653

17,599

2,054

4.

Kentang

23,371

16,738

6,633

5.

Pisang

28,953

23,745

5,208

Dari putih menjadi biru tua.

5.2 Analisis Data Menghitung rendeman dari pati yang diperoleh. % rendeman = x 100%

Keterangan : a = berat sampel dalam bahan b = berat kaca arloji kosong c = berat kaca arloji berisi endapan Ubi jalar ungu % rendeman = x 100% = 8,176%

Ubi kayu % rendeman = x 100% = 6,084%

Jagung % rendeman = x 100% = 1,6432%

Kentang % rendeman = x 100% = 5,3064%

Pisang % rendeman = x 100% = 4,1664%

5.3 Pembahasan Karbohidrat adalah senyawa polihidroksi aldehid atau keton yang merupakan polimer dari monosakarida dengan rumus molekul Cn(H2O)n. Salah satu contoh senyawa karbohidrat yaitu amilum, polisakarida ini terdapat banyak di alam, yaitu pada sebagian besar tumbuhan. Amilum ini terdiri atas dua macam polisakarida yang kedua-duanya adalah polimer dari glukosa, yaitu amilosa dan amilopektin. Percobaan ini bertujuan untuk menghitung rendemen amilum yang terdapat pada umbi-umbian dan untuk mengidentifikasi amilum yang diperoleh. Pada perlakuan pertama semua bahan dikupas, dihancurkan kemudian ditimbang 125 gr, tujuan dihancurkan bahan tersebut untuk memperluas bidang permukaan agar mudah dalam melakukan ekstraksi keempat bahan tersebut. Kemudian dari masing-masing bahan tersebut dimasukkan kedalam gelas kimia 500 ml dan ditambahkan dengan air 100 ml dan diaduk sampai homogen. Proses ini dinamakan esktraksi, ekstraksi merupakan proses pemisahan dua zat atau lebih dengan menggunakan pelarut yang tidak saling campur. Jenis ekstraksi pada perlakuan ini adalah ekstaksi padat-cair. Pemindahan komponen dari padatan ke pelarut pada ekstraksi padat-cair

melalui tiga tahapan, yaitu difusi pelarut ke pori-pori padatan atau ke dinding sel, di dalam dinding sel terjadi pelarutan padatan oleh pelarut, dan tahapan terakhir adalah pemindahan larutan dari pori-pori menjadi larutan ekstrak. Ekstraksi padat-cair dipengaruhi oleh waktu ekstraksi, suhu yang digunakan, pengadukan, dan banyaknya pelarut yang digunakan (Harborne, 1987). Pelarut yang digunakan dalam esktraksi ini adalah air karena air merupakan pelarut yang baik bagi amilum sebab amilum memiliki gugus hidroksil yang berikatan dengan atom hydrogen air. Menurut Fessenden (1982) pati mengandung sekitar 20% amilosa yang larut dalam air dan 80% sisanya amilopektin yang tidak larut. Selanjutnya melakukan penyaringan dengan menggunakan kain saring untuk memisahkan filtrat dan endapan, filtrat disini adalah amilum sedangkan residunya adalah amilopektin. Filtrat yang diperoleh ini kemudian didiamkan sampai amilumnya mengendap. Hal ini dilakukan agar granula-granula amilum dalam air akan membentuk endapan yang selanjutnya akan terpisah dari air. Proses pengendapan pati ini tergantung pada sifat dan struktur molekul pati yang terdapat dalam suatu bahan. Campuran air dan amilum ini merupakan koloid, koloid merupakan Campuran 2 atau lebih zat, di mana partikel-partikel solute terbagi halus dalam medium pelarut. Endapan dan filtrat ini kemudian dipisahkan lagi dengan cara dekantasi, Dekantasi, yaitu pemisahan komponen-komponen dalam campuran dengan cara dituang secara langsung. Dekantasi dapat dilakukan untuk memisahkan campuran zat cair dan zat padat atau zat cair dengan zat cair yang tidak saling campur (suspensi). . Hal ini dilakukan secara berulang sampai amilumnya betul-betul memisah. Setelah dilakukan beberapa kali dekantasi, maka amilum ini dipindahkan pada kaca arloji dan mengeringkannya dalam oven pada suhu 1050C. Tujuan dari penyaringan ini untuk membebaskan molekul-molekul air yang terkandung dalam sampel. Setelah itu menimbang amilum yang diperoleh dan menghitung rendemennya.

Berdasarkan hasil pengamatan % rendemen dari ubi jalar ungu, ubi kayu, jagung, kentang, dan pisang secara berturut-turut yaitu 8,176%, 6,084%, 1,6432%, 5,3064%, dan 4,1664%. Menurut Maydav (2011), bahwa % rendemen dari ubi jalar ungu, ubi kayu, jagung, kentang, dan pisang secara berturut-turut yaitu 17,6%, 34%, 73,7%, 19,1%, dan 25%. Hal ini menunjukkan bahwa pada hasil percobaan yang telah dilakukan berbeda dengan literatur, ini mungkin disebabkan proses dekantasi yang dilakukan belum maksimal sehingga pati yang diperoleh hanya sedikit. Dari hasil perhitungan tersebut dapat diketahui pula bahwa karbohidrat yang banyak mengandung amilum yaitu ubi jalar ungu dan yang paling sedikit yaitu jagung. Perlakuan kedua yaitu menguji amilum dengan cara endapan yang diperoleh ditambahkan dengan akuadest kemudian menambahkan lagi denagan larutan iodium 1%. Kemudian mengocok dan mengamati perubahan yang terjadi. Fungsi dari penambahan larutan iodium yaitu sebagai penunjuk dan untuk membedakan jenis amilum yang terkandung dalam sampel, sedangkan fungsi dari pengocokan yaitu agar larutan dapat tercampur secara sempurna. Dimana diketahui bahwa untuk ubi jalar ungu, ubi kayu, dan pisang setelah ditambahkan dengan iodium warnanya berubah menjadi biru tua, dan untuk kentang dan jagung berubah menjadi ungu. Berdasarkan literatur unggul Sudarmo (2004), bahwa uji iodium digunakan untuk menunjukkan adanya polisakarida, bila kedalam bahan yang mengandung polisakarida diberi larutan iodium memberikan warna biru berarti bahan tersebut mengandung amilosa sedangkan amilopektin akan memberikan warna merah cokelat. Hal ini menunjukkan bahwa percobaan ini sudah sesuai dengan literatur.

VI. Kesimpulan Dari hasil percobaan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa: 1. Nilai rendemen dari ubi jalar ungu, ubi kayu, jagung, kentang dan pisang secara berturut-turut yaitu ,176%, 6,084%, 1,6432%, 5,3064%, dan 4,1664%. 2. Karbohidrat yang paling banyak mengandung pati yaitu ubi jalar ungu dan yang paling sedikit yaitu jagung. 3. Amilum dapat diidentifikasi dengan cara mereaksikan amilum dengan larutan iodin 1%. Uji positifnya yaitu terbentuk larutan yang berwarna biru gelap.

DAFTAR PUSTAKA

Fessenden, J.R dan Fessenden, S.J. Kimia Organik Edisi Ketiga Jilid 2. Erlangga. Jakarta . Sudarmo, Unggul. 2004. Kimia Untuk SMA Kelas XII. Erlangga. Jakarta. Tim Dosen Biokimia. 2013. Penuntun Praktikum Biokimia. FMIPA Universitas Tadulako. Palu. Maydav. 2011. Manfaat Konsumsi Umbi-Umbian. Http://maydav.wordpress.com. Diakses pada 27 Oktober 2013. Zulfikar. 2008. Kimia Kesehatan. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Jakarta

Laporan Praktikum Biokimia Umum

PERCOBAAN I KARBOHIDRAT

Disusun Oleh : Nama Stambuk Kelompok Asisten : Faradisa Anindita : G 301 11 020 : IV : Rahmawati

LABORATORIUM KIMIA ORGANIK DAN BIOKIMIA JURUSAN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS TADULAKO PALU, 2013

LEMBAR ASISTENSI

Nama Stambuk Kelompok Asisten No.

: Faradisa Anindita : G 301 11 020 : IV : Rahmawati Hari/Tanggal Perbaikan Paraf