PROPOSAL GROUP PROJECT PRAKTIKUM BIOKIMIA

UjiKualitatif Kandungan Protein Pada Berbagai Jenis Tepung

(Tepung Gandum, Beras, Jagung, Singkong)

Oleh :
Kelompok 2
Elian Lutfiana (18308141068)
Iftachil Falach (18308141084)
Abdullah Nashih Amin (18308144008)
Dwi Rahmawati (18308144010)
Nada Fithriyyah Hendriani Putri (18308144026)

BIOLOGI F

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKATA
2019

1
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan menjadi salah satu kebutuhan dasar manusia yang berasal dari
hewan atau tumbuhan. Biasanya terbuat dari bahan-bahan mentah seperti
beras, jagung, umbi-umbian, tepung-tepungan, sayur-sayuran dan rempah-
rempah dengan aneka ragam resep dan proses pengolahan. Selanjutnya bahan
mentah itu akan dikonsumsi sebagai makanan lengkap, hidangan camilan/
kue, dan sebagai minuman baik untuk keperluan rumah tangga maupun
bahan baku industri. Salah satu cara memanfaatkannya supaya menjadi bahan
yang dapat bertahan lebih lama misalnya dengan mengolah bahan mentah
menjadi tepung.
Tepung adalah partikel padat yang berwarna putih atau kuning dan
memiliki tekstur halus tergantung proses penggilingannya. Jenis-jenis tepung
yang sering dijumpai misalnya tepung gandum, beras, jagung dan singkong.
Tepung terigu menjadi produk yang penting bagi masyarakat Indonesia
karena tepung terigu telah menjadi bahan baku yang telah banyak digunakan
untuk menghasilkan berbagai macam produk makanan. Tepung beras yaitu
tepung yang berasal dari beras kemudian ditumbuk atau digiling sampai halus
secara kering dan telah dimanfaatkan sebagai bahan industri makanan bayi,
bihun, makaroni dan biskuit. Tepung jagung adalah erupakan produk olahan
dari tanaman jagung. Jagung adalah salah satu hasil pertanian yang
mengandung karbohidrat. Di dunia, jagung merupakan bahan makanan pokok
yang menduduki urutan ketiga setelah gandum dan padi. Tepung jagung
merupakan butiran-butiran halus yang berasal dari endosperma biji jagung
yang telah mengering dan dihancurkan. Sedangkan tepung singkong adalah
tepung yang berasal dari umbi singkong yang telah dikeringkan kemudian
digiling dan diayak. Kemudian akan menghasilkan butiran-butiran kasar.
Tepung dikenal sebagai sumber karbohidrat pada manusia. Selain itu,
tepung juga memiliki komponen nutrisi yang tidak kalah pentingnya yaitu

2
 protein. Hal itu dapat diketahui dengan melakukan uji kualitatif pada berbagai
jenis tepung melalui uji biuret, uji millon, uji ninhidrin dan uji xanthoprotein.

B. Rumusan Masalah
Bagaimana kandungan protein yang terdapat pada tepung gandum, tepung
beras, tepung jagung, dan tepung singkong?

C. Tujuan
Mengetahui kandungan protein yang terdapat pada tepung gandum, beras,
jagung, dan singkong.

D. Manfaat Penelitian
1. Menambah pengetahuan peneliti mengenai kandungan protein yang
terdapat pada berbagai jenis tepung.
2. Sebagai informasi bagi masyarakat mengenai kandungan protein pada
berbagai jenis tepung.

3
 BAB II

KAJIAN PUSTAKA

A. MACAM-MACAM TEPUNG
1. Tepung Gandum
Gandum adalah sumber karbohidrat, sama halnya dengan nasi, sagu,
singkong, ubi, talas dan lain-lainnya. Gandum berpotensi sebagai pengganti
beras karena mengandung vitamin, mineral, protein, serat dan zat gizi
lainnya. Gandum selain mengandung serat yang tinggi juga mengandung
karbohidrat kompleks. Tepung gandum merupakan jenis tepung yang
penggunaannya sangat luas.

2. Tepung Jagung
Tepung jagung adalah tepung yang diperoleh dengan cara menggiling biji
jagung yang bersih dan baik. Secara umum, terdapat dua metode pembuatan
tepung jagung yaitu metode basah dan metode kering. Pada metode basah,
biji jagung yang telah disosoh direndam dalam air selama 4 jam lalu dicuci,
ditiriskan dan diproses menjadi tepung menggunakan mesin penepung.
Sedangkan pada metode kering, biji jagung yang telah disosoh ditepungkan,
artinya tanpa perendaman (Suarni, 2009).

3. Tepung Beras
Tepung Beras adalah tepung yang digiling dari endosperm dari kernel
padi, dapat dibeli di toko-toko khusus, tepung beras merupakan tepung
berprotein rendah, sehingga membuat tepung tersebut menjadi tepung umum
dalam penggunaanpembuatan cake yang dipanggang. Tepung beras bisa
digunakan untuk membuat berbagai macam makanan, tepung beras dibuat
dengan cara menggiling beras putih sampai tingkat kehalusan tertentu (Paula,
2008).

4
 4. Tepung Singkong
Tepung tapioka (singkong)merupakan suatu jenis bahan pangan yang
dibuat dari ubi kayu. Bahan pangan tersebut merupakan pati yang diekstrak
dengan air dari umbi singkong (ketela pohon), kemudian disaring, cairan hasil
saringan kemudian diendapkan. Bagian yang mengendap tersebut selanjutnya
dikeringkan dan digiling hingga diperoleh butiran-butiran pati halus berwarna
putih, yang disebut tapioka (Luthana, 2004).

B. Tentang Uji/Percobaan yang digunakan

1. Uji Biuret
Pada uji biuret, ion Cu2+ (dari pereaksi biuret) dalam suasana basa akan
bereaksi dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptide yang menyusun
protein membentuk senyawa kompleks berwarna ungu (violet). Reaksi biuret
positif terhadap dua buah ikatan peptide atau lebih, tetapi negative untuk
asam amino bebas atau dipeptida. Reaksi pun positif terhadap senyawa-
senyawa yang mengandung dua gugus: -CH2NH2, -CSNH2, -C(NH)NH2, dan
–CONH2. Biuret adalah senyawa denga dua ikatan peptida yang terbentuk
pada pemanasan dua molekul urea (Yazid, 2006).

2. Uji Millon
Uji Millon digunakan untuk mengidentifikasi protein yang mengandung
tirosin dalam suatu sampel yang ditandai dengan terbentuknya kompleks
berwarna merah pada sampel protein. Tirosin merupakan asam amino yang
mengandung gugus fenol pada rantai samping-nya (gugus R-nya). Pereaksi
millon mengandung merkuri dan ion merkuro dalam asam nitrit dan asam
nitrat. Gugus fenol pada tirosin ini akan ternitrasi membentuk garam merkuri
dengan pereaksi millon yang akan membentuk kompleks berwarna merah
(Anna Poedjiadi, 2007).

3. Uji Ninhidrin
Semua asam amino atau peptida yang mengandung asam α-amino bebas
akan bereaksi dengan ninhidrin membentuk senyawa yang berwarna

5
 biru.Kompleks berwarna biru dihasilkan dari reaksi ninhidrin dengan hasil
reduksinya, yaitu hidrindantin dan amonia. Pada reaksi ini, dilepaskan CO2
dan NH4 sehingga konsentrasi asam α-amino bebas dapat ditentukan secara
kuantitatif dengan mengukur jumlah CO2 dan NH3 yang dilepaskan. Protein
yang mengandung sedikitnya satu gugus karboksil dan gugus asam amino
bebas akan bereaksi dengan ninhidrin. Beberapa amina seperti anilin dengan
uji ninhidrin memberikan warna orange hingga merah (hasil negatif). Warna
ungu juga menunjukkan sampel mengandung asam amino (hasil positif). Jika
terbentuk warna lain seperti (kuning, orange dan merah) maka uji negatif
(Lehninger, 1982).

4. Uji Xanthoprotein
Reaksi pada uji xantoprotein didasarkan pada nitrasi inti benzena yang
terdapat pada molekul protein. Tidak semua protein mengandung asam amino
yang mengandung cincin benzena. Dari 20 jenis asam amino, terdapat 3 asam
amino yang mengandung gugus benzena (cincin fenil) yaitu fenilalanin,
triptofan dan tirosin. Jika protein yang mengandung cincin benzena
ditambahkan asam nitrat pekat, maka akan terbentuk endapan putih yang
dapat berubah menjadi kuning sewaktu dipanaskan. Senyawa nitro yang
terbentuk dalam suasana basa akan terionisasi dan warnanya berubah menjadi
jingga (Sumardjo, 2008).

6
 BAB III
METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada Senin 22 April 2019 bertempat di

Laboratorium Dasar 1 Jurusan Biologi Fakultas Ilmu dan Pengetahuan Alam,
Universitas Negeri Yogyakarta pukul 11.00 WIB.

B. Alat dan Bahan

C. Alat dan Bahan
1. Alat dan Bahan
a. Alat :
1) Tabung reaksi 5) Gelas ukur
2) Pipet tetes 6) Lampu spirtus
3) Rak tabung reaksi 7) Vorteks
4) Penjepit tabung reaksi
b. Bahan :
1) Larutan protein 6) Pereaksi protein
2) NaOH 10 % 7) NaOH pekat (10 %)
3) CuSO4 0,01 sM 8) larutan HNO3pekat
4) Pereaksi Millon
5) Larutan ninhidrin 0,1 %

D. Langkah Kerja

Pembutan Ekstrak Tepung

Disiapkan 4 gelas beaker dan diisi sebanyak 5 gram tepung gandum, beras,
jagung, singkong pada setiap gelasnya

Ditambahkan air sebanyak 100 ml pada setiap sampel yang akan digunakan

Dikocok hingga larutan bisa tercampur secara merata

7
Topik 1 : Uji Biuret

Dimasukkan 3 ml larutan tepung ke dalam tabung reaksi

Ditambahkan 1 ml larutan NaOH 10% kedalam larutan tepung, lalu diaduk

dengan vorteks

Ditambahkan 1 teteslarutan CuSO4, lalu diaduk

Apabila tidak timbul warna, tambahkan lagi 1 atau 2 tetes CuSO4

Topik 2 : Uji Millon

Dimasukkan 1,5 ml larutan tepung kedalam tabung reaksi

Ditambahkan 5 tetes pereaksi Millon, dikocok sampai terbentuk endapan putih

Dipanaskan secara hati-hati di atas lampu spiritus, diamati apa yang terjadi

Topik 3 : Uji Ninhidrin

Dimasukkan 1 ml larutan tepung ke dalam tabung reaksi

Ditambahkan 5 tetes larutan Ninhidrin 0,01%, lalu dipanaskan sampai

mendidih

Didiamkan sampai dingin, diamati apa yang terjadi

8
 Topik 4 : Uji Xanthoprotein

Dimasukkan 3 ml larutan protein kedalam tabung reaksi

Ditambahkan 1 ml HNO3 pekat ke dalam larutan tepung

Dipanaskan diatas lampu spiritus secara hati-hati

Didinginkan dengan air keran

D. Sasaran Pengamatan
1. Topik 1 : Adanya perubahan warna menjadi ungu pada larutan.
2. Topik 2 : Adanya endapan putih dan perubahan warna menjadi
merah pada larutan.
3. Topik 3 : Adanya perubahan warna menjadi kompleks warna biru
pada larutan.
4. Topik 4 : Adanya perubahan warna menjadi kuning dan oranye pada
larutan.

9
E. Tabel Hasil Penelitian

No Nama Topik Percobaan 1 Percobaan 2 Percobaan 3

(Uji)
1. Uji biuret

2. Uji Millon

3. Uji Ninhidrin

4. Uji
Xanthoprotein

10
 DAFTAR PUSTAKA
Afiyah, Ni’matul. 2011. Isolasi dan Identifikasi kapang pada Tepung Tapioka di
Desa Pakujati Kecamatan Paguyangan Kabupaten Brebes. Skripsi.
Purwokerto :Universitas Muhammadiyah Purwokerto.

Figoni, Paula. 2008. Exploring the fundamental of baking science 2nd Ed. New
Jersey: John Wiley and Sons, Inc.,

Lehninger AL. 1982. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Erlangga.

Poedjiadi. 2007. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta (ID): UI Press.

Sihotang, Siti N.J. dkk. 2015. Karakteristik Fisikokimia dan Fungsional Tepung
Gandum yang Ditanam di Sumatera Utara. Jurnal Rekayasa Pangan dan
Pertanian 3(3): 48-56.

Sirajuddin S. 2012. Penuntun Praktikum Biokimia. Makassar:

UniversitasHasanuddin.

Suarni. 2009. Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung Untuk Kue Kering (Cookies).
Jurnal Litbang Pertanian 28(2): 63-71.

Sumardjo D. 2008.Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa

Kedokteran dan Program Strata I Fakultas Bioeksakta. Jakarta: Penerbit Buku
Kedokteran EGC.

Yazid E. 2006. Penuntun Praktikum Biokimia. Yogyakarta: ANDI.

11