LAPORAN GROUP PROJECT PRAKTIKUM BIOKIMIA

Analisis Kandungan Protein Pada Berbagai Jenis Tepung

(Tepung Gandum, Beras, Jagung, Singkong)

Oleh :
Kelompok 2
Elian Lutfiana (18308141068)
Iftachil Falach (18308141084)
Abdullah Nashih Amin (18308144008)
Dwi Rahmawati (18308144010)
Nada Fithriyyah Hendriani Putri (18308144026)

BIOLOGI F

JURUSAN PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKATA
2019

1
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan menjadi salah satu kebutuhan dasar manusia yang berasal dari
hewan atau tumbuhan. Biasanya terbuat dari bahan-bahan mentah seperti
beras, jagung, umbi-umbian, tepung-tepungan, sayur-sayuran dan rempah-
rempah dengan aneka ragam resep dan proses pengolahan. Selanjutnya bahan
mentah itu akan dikonsumsi sebagai makanan lengkap, hidangan camilan/
kue, dan sebagai minuman baik untuk keperluan rumah tangga maupun
bahan baku industri. Salah satu cara memanfaatkannya supaya menjadi bahan
yang dapat bertahan lebih lama misalnya dengan mengolah bahan mentah
menjadi tepung.
Tepung adalah partikel padat yang berwarna putih atau kuning dan
memiliki tekstur halus tergantung proses penggilingannya. Jenis-jenis tepung
yang sering dijumpai misalnya tepung gandum, beras, jagung dan singkong.
Tepung terigu menjadi produk yang penting bagi masyarakat Indonesia
karena tepung terigu telah menjadi bahan baku yang telah banyak digunakan
untuk menghasilkan berbagai macam produk makanan. Tepung beras yaitu
tepung yang berasal dari beras kemudian ditumbuk atau digiling sampai halus
secara kering dan telah dimanfaatkan sebagai bahan industri makanan bayi,
bihun, makaroni dan biskuit. Tepung jagung adalah erupakan produk olahan
dari tanaman jagung. Jagung adalah salah satu hasil pertanian yang
mengandung karbohidrat. Di dunia, jagung merupakan bahan makanan pokok
yang menduduki urutan ketiga setelah gandum dan padi. Tepung jagung
merupakan butiran-butiran halus yang berasal dari endosperma biji jagung
yang telah mengering dan dihancurkan. Sedangkan tepung singkong adalah
tepung yang berasal dari umbi singkong yang telah dikeringkan kemudian
digiling dan diayak. Kemudian akan menghasilkan butiran-butiran kasar.
Tepung dikenal sebagai sumber karbohidrat pada manusia. Selain itu,
tepung juga memiliki komponen nutrisi yang tidak kalah pentingnya yaitu

2
 protein. Hal itu dapat diketahui dengan melakukan uji kualitatif pada berbagai
jenis tepung baik unsur-unsur protein, kelarutan albumin, pengendapan
dengan logam, uji biuret, uji millon, uji ninhidrin dan uji xanthoprotein.

B. Rumusan Masalah
1. Apa isi kandungan protein paling banyak yang terdapat pada tepung
gandum, tepung beras, tepung jagung, dan tepung singkong?
2. Bagaimana kadar protein pada tepung gandum,tepung beras,tepung
jagung, dan tepung singkong?
C. Tujuan
1. Mengetahui kandungan protein paling banyak yang terdapat pada tepung
gandum, beras, jagung, dan singkong.
2. Mengetahui kadar protein pada tepung gandum, tepung beras, tepung
jagung, dan tepung singkong.
D. Manfaat Penelitian
1. Menambah pengetahuan peneliti mengenai kandungan protein yang
terdapat pada berbagai jenis tepung.
2. Menambah pengetahuan peneliti mengenai banyaknya kadar protein dan
perbandingan protein yang terdapat pada berbagai jenis tepung.
3. Sebagai informasi bagi masyarakat mengenai kandungan protein pada
berbagai jenis tepung.
4. Sebagai informasi bagi masyarakat mengenai banyaknya kadar protein dan
perbandingan protein yang terdapat pada berbagai jenis tepung.

3
 BAB 2

Kajian Pustaka
1. MACAM-MACAM TEPUNG
A. Tepung gandum
Gandum adalah sumber karbohidrat, sama halnya dengan nasi,
sagu, singkong, ubi, talas dan lain-lainnya. Gandum berpotensi sebagai
pengganti beras karena mengandung vitamin, mineral, protein, serat dan
zat gizi lainnya. Gandum selain mengandung serat yang tinggi juga
mengandung karbohidrat kompleks.Tepung gandum merupakan jenis
tepung yang penggunaannya sangat luas.

B. Tepung jagung
Tepung jagung adalah tepung yang diperoleh dengan cara menggiling
biji jagung yang bersih dan baik. Secara umum, terdapat dua metode
pembuatan tepung jagung yaitu metode basah dan metode kering. Pada
metode basah, biji jagung yang telah disosoh direndam dalam air selama 4
jam lalu dicuci, ditiriskan dan diproses menjadi tepung menggunakan
mesin penepung. Sedangkan pada metode kering, biji jagung yang telah
disosoh ditepungkan, artinya tanpa perendaman (repository.unpas.ac.id
diakses pada 31 maret 2019 pk.20.00 wib)

C. Tepung beras
Tepung Beras digiling dari endosperm dari kernel padi, dapat dibeli di
toko-toko khusus, tepung beras merupakan tepung berprotein rendah,
sehingga membuat tepung tersebut menjadi tepung umum dalam
penggunaanpembuatan cake yang dipanggang. Tepung beras bisa
digunakan untuk membuat berbagai macam makanan, tepung beras dibuat
dengan cara menggiling beras putih sampai tingkat kehalusan tertentu.
(library.binus.ac.id diakses pada 31 maret 2019 pukul 20.11 wib)

4
 D. Tepung singkong
Tepung tapioka merupakan suatu jenis bahan pangan yang dibuat dari
ubi kayu. Bahan pangan tersebut merupakan pati yang diekstrak dengan air
dari umbi singkong (ketela pohon), kemudian disaring, cairan hasil
saringan kemudian diendapkan. Bagian yang mengendap tersebut
selanjutnya dikeringkan dan digiling hingga diperoleh butiran-butiran pati
halus berwarna putih, yang disebut tapioka (repositoryump.ac.id diakses
pada 31 maret 2019 pukul 20.18 wib)

2. Tentang Uji/Percobaan yang digunakan

A. MENGENAL UNSUR-UNSUR DALAM PROTEIN
Pada uji susunan elementer protein, semua jenis protein tersusun
atas unsure-unsur karbon (C ), hydrogen (H), oksigen (O), dan nitrogen
(N). Ada pula protein yang mengandung sedikit belerang (S) dan fosfor
(P). dengan metode pembakaran atau pengabunan, akan diperoleh unsure-
unsur penyusun protein, yaitu C,H, O, dan N.

B. KELARUTAN ALBUMIN

Pada uji kelarutan protein, protein bersifat amfoter, yaitu dapat

bereaksi dengan larutan asam maupun basa. Daya larut protein berbeda di
dalam air, asam, dan basa. Sebagian ada yang mudah larut dan ada pula
yng sukar larut. Namun, semua protein tidak larut dalam pelarut lemak
seperti eter atau kloroform. Apabila protein dipanaskan atau ditambah
etanol absolute, maka protein akan menggumpal (terkoagulasi). Hal ini
disebabkan etanol menarik mantel air yang melingkup molekul-molekul
protein.

C. PENGENDAPAN LOGAM
Pada uji pengendapan protein dengan logam dan asam organic,
sebagian besar protein dapat diendapkan dengan penambahan asam-asam
organic seperti asam pikrat, asam trikloroasetat, dan asam sulfosalisilat.
Penambahan asam-asam menyebabkan terbentuknya garam proteinat yang

5
 tidak larut. Kemudian, protein dapat pula mengalami denaturasi
irreversible dengan adanya logam-logan berat seperti Cu2+, Hg2+, atau
Pb2+, sehingga mudah mengendap (sirajuddin 2012).

D. UJI BIURET

Pada uji biuret, ion Cu2+ (dari pereaksi biuret) dalam suasana basa
akan bereaksi dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptide yang
menyusun protein membentuk senyawa kompleks berwarna ungu (violet).
Reaksi biuret positif terhadap dua buah ikatan peptide atau lebih, tetapi
negative untuk asam amino bebas atau dipeptida. Reaksi pun positif
terhadap senyawa-senyawa yang mengandung dua gugus: -CH2NH2, -
CSNH2, -C(NH)NH2, dan –CONH2. Biuret adalah senyawa denga dua
ikatan peptide yang terbentuk pada pemanasan dua molekul urea (Yazid
2006).

E. UJI MILLON
Uji Millon digunakan untuk mengidentifikasi protein yang
mengandung tirosin dalam suatu sampel yang ditandai dengan
terbentuknya kompleks berwarna merah pada sampel protein. Tirosin
merupakan asam amino yang mengandung gugus fenol pada rantai
samping-nya (gugus R-nya). Pereaksi millon mengandung merkuri dan ion
merkuro dalam asam nitrit dan asam nitrat. Gugus fenol pada tirosin ini
akan ternitrasi membentuk garam merkuri dengan pereaksi millon yang
akan membentuk kompleks berwarna merah (Poedjiadi 2007)

F. UJI NINHIDRIN
semua asam amino atau peptida yang mengandung asam α-amino
bebas akan bereaksi dengan ninhidrin membentuk senyawa yang berwarna
biru.Kompleks berwarna biru dihasilkan dari reaksi ninhidrin dengan hasil
reduksinya, yaitu hidrindantin dan amonia. Pada reaksi ini, dilepaskan CO2
dan NH4 sehingga konsentrasi asam α-amino bebas dapat ditentukan
secara kuantitatif dengan mengukur jumlah CO2 dan NH3 yang dilepaskan.

6
 Protein yang mengandung sedikitnya satu gugus karboksil dan gugus asam
amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin. Beberapa amina seperti
anilin dengan uji ninhidrin memberikan warna orange hingga merah (hasil
negatif). Warna ungu juga menunjukkan sampel mengandung asam amino
(hasil positif). Jika terbentuk warna lain seperti (kuning, orange dan
merah) maka uji negatif (Lehninger 1982).

G. UJI XANTHOPROTEIN
Reaksi pada uji xantoprotein didasarkan pada nitrasi inti benzena
yang terdapat pada molekul protein. Tidak semua protein mengandung
asam amino yang mengandung cincin benzena. Dari 20 jenis asam amino,
terdapat 3 asam amino yang mengandung gugus benzena (cincin fenil)
yaitu fenilalanin, triptofan dan tirosin. Jika protein yang mengandung
cincin benzena ditambahkan asam nitrat pekat, maka akan terbentuk
endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning sewaktu dipanaskan.
Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasana basa akan terionisasi dan
warnanya berubah menjadi jingga (Sumardjo 2008).

7
 BAB 3
METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal 1 April 2019 bertempat di

Laboratorium Dasar 1 Jurusan Biologi Fakultas Ilmu dan Pengetahuan Alam,
Universitas Negeri Yogyakarta.

B. Alat dan Bahan

A. Alat dan Bahan
1. TOPIK 1 :
a. Alat :
1) Tabung reaksi 4) Rak tabung reaksi
2) Pipet tetes 5) Gelas ukur
3) Penjepit tabung reaksi 6) Lampu spirtus
b. Bahan :
1) Larutan albumin/serbuk albumin
2) NaOH padat
3) Lakmus merah dan biru
4) Aquadesh

2. TOPIK 2 :
a. Alat :
1) Tabung reaksi
2) Pipet tetes
3) Penjepit tabung reaksi
4) Rak tabung reaksi
5) Gelas ukur
6) Vortex
b. Bahan :
1) Larutan albumin 2%
2) NaOH 0,2%
3) NaCO3 0,2%

8
 4) Larutan HCl 0,2%
5) Aquadesh

3. TOPIK 3 :
a. Alat :
1) Tabung reaksi
2) Pipet tetes
3) Penjepit
4) Rak tabung reaksi
5) Gelas ukur
b. Bahan :
1) Larutan protein
2) HgCl 0,2 M
3) Timbal asetat 0,2 M

4. TOPIK 4 :
a. Alat :
1) Tabung reaksi
2) Pipet tetes
3) Penjepit
4) Rak tabung reaksi
5) Gelas ukur
6) Vortex
b. Bahan :
1) Larutan Protein
2) NaOH 10%
3) CuSO4 0,01 M

5. TOPIK 5 :
a. Alat :
1) Tabung reaksi
2) Pipet tetes

9
 3) Penjepit
4) Rak tabung reaksi
5) Gelas ukur
6) Lampu spiritus
b. Bahan :
1) Larutan protein
2) Pereaksi Millon

6. TOPIK 6 :
a. Alat :
1) Tabung reaksi
2) Pipet tetes
3) Penjepit
4) Rak tabung reaksi
5) Gelas ukur
6) Lampu spiritus
b. Bahan :
1) Larutan Ninhidrin 0,1%
2) Pereaksi protein
7. TOPIK 7 :
a. Alat :
1) Tabung reaksi
2) Pipet tetes
3) Penjepit
4) Rak tabung reaksi
5) Gelas ukur
6) Lampu spiritus
b. Bahan :
1) Larutan protein
2) NaOH pekat (10%)
3) Larutan HNO3 pekat

10
C. LANGKAH KERJA

TOPIK 1 : MENGENAL UNSUR-UNSUR DALAM PROTEIN

Dimasukkan sedikit serbuk albumin ke dalam tabung reaksi yang kering

Dipanaskan secara langsung diatas api lampu spiritus. Diamati gejala yang
nampak (bau, arang yang terbentuk, uap air)

Dimasukkan sedikit serbuk albumin kedalam tabung reaksi yang kering.

Menambahkan NaOH padat kedalamnya (± 2kali albumin yang digunakan).

Dipanaskan dengan hati- hati di atas api lampu spiritus. Dicium baunya.

Ditempatkan kertas lakmus yang telah dibasahi oleh akuades di atas tabung
reaksi hingga dikenai asap yang keluar dari tabung reaksi tersebut. Amati apa
yang terjadi.

TOPIK 2 : KELARUTAN ALBUMIN

Ditempatkan masing-masing 1 ml larutan albumin 2% ke dalam empat (4)

tabung reaksi

Ditambahkan 1 ml akuades kedalam tabung pertama, 1 ml larutan NaCO2

0,2% kedalam tabung kedua 1 ml larutan NaOH 0,2% kedalam tabung
ketiga, dan 1 ml larutan Hcl 0,2% kedalam tabung keempat

Divorteks masing-masing tabung selama 1-2 menit, dibiarkan sesaat dan amati
apa yang terjadi

11
TOPIK 3 : PENGENDAPAN DENGAN LOGAM

Dimasukkan 3 ml larutan tepung kedalam tabung reaksi

Ditambahkan 5 tetes HgC12 0,2 M. Amati yang terjadi

Diulangi percobaan dengan mengganti HgC12 dengan Pb asetat 0,2 M.

TOPIK 4 : UJI BIURET

Dimasukkan 3 ml larutantepungkedalamtabungreaksi

Ditambahkan 1 ml larutan NaOH 10% kedalam larutan tepung, lalu diaduk

dengan vorteks

Ditambahkan 1 teteslarutan CuSO4, lalu diaduk

Apabila tidak timbul warna, tambahkan lagi 1 atau 2 tetes CuSO4

TOPIK 5 : UJI MILLON

Dimasukkan 1,5 ml larutan tepung kedalam tabung reaksi

Ditambahkan 5 tetes pereaksi Millon, dikocok sampai terbentuk endapan putih

Dipanaskan secara hati-hati di atas lampu spiritus, diamati apa yang terjadi

12
TOPIK 6 : UJI NINHIDRIN

Dimasukkan 1 ml larutan tepung ke dalam tabung reaksi

Ditambahkan 5 tetes larutan Ninhidrin 0,01%, lalu dipanaskan sampai

mendidih

Didiamkan sampai dingin, diamati apa yang terjadi

TOPIK 7 : UJI XANTHOPROTEIN

Dimasukkan 3 ml larutan protein kedalam tabung reaksi

Ditambahkan 1 ml HNO3 pekat ke dalam larutan tepung

Didinginkan dengan air keran

Dipanaskan diatas lampu spiritus secara hati-hati

13
D. Sasaran Pengamatan
1. TOPIK 1 : Adanya perubahan bau, uap, arang, dan perubahan warna
kertas lakmus.
2. TOPIK 2 : Larutnya albumin terhadap berbagai macam pelarut.
3. TOPIK 4 : Adanya endapan putih pada larutan.
4. TOPIK 4 : Adanya perubahan warna menjadi ungu pada larutan.
5. TOPIK 5 : Adanya endapan putih dan perubahan warna menjadi
merah pada larutan.
6. TOPIK 6 : Adanya perubahan warna menjadi kompleks warna biru
pada larutan.
7. TOPIK 7 : Adanya perubahan warna menjadi kuning dan oranye pada
larutan. s

14
 DAFTAR PUSTAKA

Lehninger AL. 1982. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Erlangga.

Http://library.binus.ac.id diakses pada 31 maret 2019 pukul 20.11 WIB.

Http://repositoryump.ac.id diakses pada 31 maret 2019 pukul 20.18 wib

Http://repository.unpas.ac.id diakses pada 31 maret 2019 pk.20.00 WIB.

Poedjiadi. 2007. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta (ID): UI Press.

Sirajuddin S. 2012. Penuntun Praktikum Biokimia. Makassar:

UniversitasHasanuddin.

Sumardjo D. 2008.Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa

Kedokteran dan Program Strata I Fakultas Bioeksakta. Jakarta: Penerbit Buku
Kedokteran EGC.

Yazid E. 2006. Penuntun Praktikum Biokimia. Yogyakarta: ANDI.

15