MAKALAH PROPOSAL

PEMBUATAN FERMENTASI TAPE KETAN HITAM

Disusun oleh :

Kelompok 4 (XiI MIPA 5)

Aulia Devia
Dewi Fatwa
Evelyn Nurfaizah
Febri Suryani
Lutfi Evrilia
Nia Refalina

BAB I
PENDAHULUAN
 A. Latar Belakang

Bioteknologi adalah ilmu yang menerapkan prinsip ilmiah dan kerekayasaan untuk penanganan
dan pengolahan bahan mentah organik maupun anorganik dengan bantuan makhluk hidup seperti
mikroorganisme, sel hewan, dan tumbuhan untuk meningkatkan potensi makhluk hidup serta
menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan hidup manusia. Bioteknologi dibagi menjadi dua
macam, yaitu bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern. Bioteknologi biasanya
menggunakan metode yang sederhana dengan bantuan mikroorganisme seperti bakteri, jamur,
dll. Sedangkan bioteknologi menggunakan metode dengan berbagai teknologi.

Pengolahan pangan dengan cara fermentasi merupakan pengolahan dengan metode paling tua di
dunia. Makanan fermentasi telah ada sejak 6000 tahun sebelum masehi. Fermentasi dilakukan
untuk proses pengawetan makanan alami, di mana mikroorganisme seperti ragi dan bakteri
mengubah karbohidrat, seperti pati dan gula menjadi alkohol atau asam.

Salah satu olahan yang di buat dengan cara fermentasi adalah tape ketan hitam. Tape ketan hitam
adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi, di mana terjadi suatu perombakan bahan-
bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam bahan makanan diubah menjadi bentuk
yang sederhana yaitu gula, dengan bantuan suatu mikroorganisme yang disebut ragi atau khamir.
Tape ketan hitam mempunyai rasa sedikit manis dengan aroma semerbak yang khas. Tekstur
lunak dan berair serta mengasilkan cairan yang merupakan efek dari efek fermentasi. Rasa manis
pada tape dipengaruhi oleh kadar gula dari tape itu sendiri. Tetapi kadang kadang pada sejenis
tapaitertentu timbil rasa asam agak menyengat. Hal ini biasanya disebabkan oleh perlakuan
selama proses pembuatan yang kurang teliti.

B. Rumusan Masalah

1. Apakah pengertian tape ketan hitam?

2. Bagaimana proses fermentasi pada tape ketan hitam?

3. Bagaimana cara pembuatan tape ketan hitam?

4. Apakah manfaat dari tape ketan hitam?

5. Faktor-faktor apa sajakah yang mempengaruhi proses pembuatan tape ketan hitam?

C. Tujuan

Adapun tujuan-tujuan dilaksanakannya penelitian bioteknologi fermentasi ini, diantaranya :

1. Untuk mengetahui defenisi dari tape ketan hitam.

2. Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi pada tape ketan hitam.

3. Untuk mengetahui cara pembuatan tape ketan hitam.

4. Untuk mengetahui manfaat dari tape ketan hitam.

5. Untuk mengetahui Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pembuatan tape ketan hitam.

D. Manfaat

1. Proposal ini memberikan manfaat kepada pembaca agar mengetahui cara pembuatan tape
ketan hitam dengan baik dan benar, serta proses fermentasi pada tape ketan hitam.

2. Menambah pengetahuan terhadap pembaca mengenai pengaplikasian bioteknologi dalam

kehidupan.

BAB II

LANDASAN TEORI
A. Defenisi Beras

Beras merupakan bahan pokok utama yang sering dijumpai di Indonesia. Bahan makanan
ini adalah bulir gabah yang sudah dikupas kulitnya yang kemudian dimasak serta
dikonsumsi. Biji-bijian satu ini memiliki kandungan gizi yang terdiri dari karbohidrat,
protein, lemak, air, besi, magnesium, fosfor, potasium, seng, vitamin B1, B2, B3, B6, B9,
dan serat. Bahan makanan pokok yang sering dikonsumsi khalayak adalah yang berwarna
putih. Namun, warnanya tidak hanya putih. Ada berbagai jenis lainnya yang dapat
dikonsumsi dan memiliki kandungan gizi tinggi.

Di bawah ini merupakan pemaparan jenis-jenis beras sebagai makanan pokok utama di
berbagai negara yang memiliki cita rasa, aroma, dan keunikan sendiri:

a. Beras putih

Jenis ini merupakan yang paling umum dikonsumsi di negara-negara Asia. Si

Putih ini termasuk jenis butir-butiran yang paling mudah dicerna baik oleh anak-
anak maupun orang dewasa. Manfaatnya antara lain untuk mengurangi gangguan
pencernaan dan mengurangi morning sickness bagi ibu hamil.

b. Beras merah

Merah memiliki tekstur lebih keras jika dibandingkan dengan yang berwarna
putih. Manfaat dari jenis ini salah satunya untuk menjaga jumlah zat besi dalam
tubuh dan membantu mengatur gula darah dan insulin. Kandungan vitamin B6
pada jenis ini juga penting untuk menyeimbangkan pembentukan serotonin dan
sel darah merah yang penting dalam produksi sel DNA.

c. Beras Ketan

Jenis yang satu ini kerap kali menjadi bahan dasar olahan kue, di antaranya nasi
ketan kelapa dan puding. Jenis ini mengandung zat tembaga yang dapat
memperkuat jaringan ikat, mendukung sistem kekebalan tubuh, serta
meningkatkan fungsi otak yang sehat.

d. Beras Hitam

Biasanya digunakan sebagai campuran kolak. Ajaibnya, warnanya akan berubah

menjadi ungu saat dimasak. Jenis ini memiliki aktivitas antioksidan dan gizi
tertinggi dari semua varietas. Antioksidan adalah senyawa yang melindungi sel
dari kerusakan akibat kelebihan molekul yang disebut radikal bebas, yang mana
kondisi ini juga bisa menyebabkan stres oksidatif.
 Berikut merupakan beras beras yang familiar didengar, pada tape ketan hitam ini
menggunakan bahan dasar beras ketan dan beras hitam. Percampuran warna itu di
lakukan agar warna beras yanh sudah matang tidak terlalu hitam dan memiliki tekstur
kenyal dari si beras ketan.

B. Ragi tape

Ragi/fermen merupakan mikroorganisme hidup yang dihasilkan dari proses fermentasi. Ragi
biasanyamengandung mikroorganisme seperti saccharomyces cereviciae. Ragi berkembangbiak,
seperti mikroba lainnya, yaitu dengan cara membelah diri. Jadi, kalau ada makanan, ragi akan
terus berkembangbiak. Reproduksi dari ragi yaitu dengan cara seksual dan aseksual.Secara
seksual reproduksiragi di lakukan dengan membentuk ascapora. Secara aseksual ragi berproduksi
dengan cara membentuk tunas (bundding) tunas yangtelah masak akan terlepas dari sel induknya
dan tumbuh menjadi individu baru

Ragi juga merupakan fungi bersel tunggal. Dalam ragi terdapat sel yang mengandung cairan
enzim seperti maltase, invertase, protease, lipase dan zymase.Enzim-enzim tersebut berperan
untuk membantu proses fermentasi ragi. Adapun fungsi ragi dalam pembuatan roti adalah
sebagai berikut.

a. Memberi aroma dan rasa pada makanan

b. Melunakkan gluten dengan asam yang dihasilkan dalam ragi
c. Menghasilkan gas dalam adonan dengan mengubah gula menjadi karbondioksida (CO2)

Proses fermentasi pada makanan bisa maksimal apabila keseimbangan antara gula, ragi, air,
suhu, adonan, dan garam terjaga. Semua bahan dasar pembuatan roti harus ditakar dengan benar
untuk mendapatkan roti yang diinginkan. Ragi sendiri memiliki 3 jenis, yakni:

1. Ragi Basah

Ragi basah harus disimpan dalam tempat yang memiliki suhu 2 sampai 4 derajat celcius.

2. Ragi Koral

Ragi koral mengandung 7% air dan memiliki daya simpan yang lama.

3. Ragi Instan

Terakhir adalah ragi instan yang mengandung 1 hingga 2% air

C. Pengertian bioteknologi

Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan) dan
logos(ilmu). Pengertian bioteknologi menurut OECD (Organisation for Economic Cooperation
and Development) adalah penerapan prinsip ilmiah dan rekayasa untuk pengolahan bahan
dengan bantuan agen biologis untuk menyediakan barang dan jasa

Secara lengkapnya Bioteknologi adalah ilmu yang menerapkan prinsip ilmiah dan kerekayasaan
untuk penanganan dan pengolahan bahan mentah organik maupun anorganik dengan bantuan
makhluk hidup seperti mikroorganisme, sel hewan, dan tumbuhan untuk meningkatkan potensi
makhluk hidup serta menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan hidup manusia.

Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan

bioteknologikonvensional. Salah satu contoh dari bioeknologi konvensional adalah pembuatan
tape ini. Dansalah satu contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.

Penerapan bioteknologi sudah dilakukan oleh nenek moyang kita sejak ribuan tahun lalu.
Perkembangannya sendiri dapat digolongkan menjadi 3 periode, yaitu:

1. Periode Bioteknologi Tradisional (6000 SM)

Ditandai dengan penggunaan mikroba (fermentasi) untuk pengolahan atau pengawetan

makanan dan minuman. Periode ini berlangsung sebelum tahun 1800 M diawali dengan
pembuatan bir berbahan dasar ragi yang dilakukan oleh masyarakat Babilonia. Selain bir,
terdapat pula makanan dan minuman yang diolah melalui proses fermentasi. Contohnya:
roti, tempe, tape, sake, oncom, dan kecap. Namun, masyarakat zaman dahulu belum
mengenal istilah bioteknologi, karena tidak ada ilmu yang menjelaskan tentang hal
tersebut.

2. Periode Bioteknologi Ilmiah (1800SM- pertengahan abad ke 19)

Manusia mulai menyadari bahwa proses fermentasi tidak terjadi begitu saja. Berbekal
rasa ingin tahu, mereka melakukan penelitian dengan menggunakan prinsip-prinsip
ilmiah. Hasilnya berupa penemuan enzim dari ekstrak ragi yang dapat mengubah gula
menjadi alkohol. Dilanjutkan dengan penggunaan istilah bioteknologi oleh Karl Ereky di
tahun 1919. Pada periode ini, hasil bioteknologi tidak hanya makanan, melainkan juga
obat-obatan, seperti antibiotik dan penisilin.

3. Periode Bioteknologi Modern

(setelah perang dunia II - sekarang) Zaman semakin berkembang, kebutuhan manusia pun
bertambah. Ada upaya untuk menghasilkan bahan pangan dan obat- obatan melalui
proses yang lebih efektif dan efisien. Bioteknologi modern diawali dengan penemuan
enzim endonuklease retriksi. Enzim ini memungkinkan kita untuk memotong dan
menyisipkan DNA ke makhluk hidup.
 D. Pengertian (produk yg mau di buat missal: tape/donat dll )

Tape ketan hitam merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari
proses fermentasi yang melibatkan ragi didalam pembuatannya. Dalam proses fermentasi tape,
digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces Cerevisiae, Mucor sp,
Pediococcus, dsb. Tape ketan hitam ini berbahan dasar beras ketan yang memiliki tekstur lebih
kenyal dibanding beras nasi.

E. Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen).Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapatdefinisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungananaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.Gula adalah bahan yang umum
dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalahetanol, asam laktat, dan hidrogen.
Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan darifermentasi seperti asam butirat
dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakandalam fermentasi untuk
menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.Respirasi anaerobik
dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptorelektron eksternal),
dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi

BAB III

LANGKAH KERJA / CARA MEMBUAT

A. Alat Dan Bahan

1. 1/2 kg ketan putih

2. 1/2 kg ketan hitam
3. 1 biji ragi tape
4. Daun pisang
5. wadah baskom
6. panci kukus
7. wadah tertutup
8. air secukupnya

B. Langkah-langkah pembuatan

1. hulu ketan hitam dan ketan putih seperti membersihkan beras. Usahakan untuk
membersihkan hingga air benar-benar bening. Kemudian, Rampur antara ketan hitam dan
ketan putih. Rendam dengan air selama semalam.
2. Menanak Ketan. Jika sudah melewati waktu merendam selama semalaman. Bersihkan
kembali ketan dengan air mengalir. Kemudian kukus hingga matang. Jika sudah matang,
pindahkan ke dalam wadah, bilas kembali dengan air bersih. Kukus kembali hingga
benar-benar matang dan tidak pero.
3. Proses Peragian. Saat ketan sudah matang, pindahkan ke dalam wadah yang lebih lebar,
ini memudahkan untuk membantu ketan cepat dingin sebelum proses peragian. Bantu
menggunakan kipas angina untuk cepat dingin. Jika ketan sudah dingin, haluskan ragi
hingga menjadi serbuk. Taburkan ragi ke seluruh bagian ketan, hingga rata. Taburi ragi,
jangan tambahkan gula supaya tape tidak masam.
4. Pembungkusan. Bungkus ketan dengan menggunakan daun pisang atau dapat juga
menyimpannya di dalam wadah yang tertutup rapat. Simpan ketan di tempat yang tidak
terlalu terkena sinar matahari. Biarkan hingga 2 hari 2 malam.
5. Tape ketan siap dinikmati.

BAB IV
 HASIL & PEMBAHASAN

A. Hasil

Pembanding Sebelum Fermentasi Sesudah Fermentasi

tekstur beras

warna beras

kadar air

aroma

rasa

B. Pembahasan
 BAB V

PENUTUP

Kesimpulan

Saran

ANGGRARAN BIAYA

beras ketan

ragi

LAMPIRAN