Anda di halaman 1dari 41

Bioteknologi

Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk


hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup
(enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa.
Dewasa ini, perkembangan bioteknologi tidak hanya didasari pada biologi
semata, tetapi juga pada ilmu-ilmu terapan dan murni lain, seperti biokimia,
komputer, biologi molekular, mikrobiologi, genetika, kimia, matematika, dan
lain sebagainya. Dengan kata lain, bioteknologi adalah ilmu terapan yang
menggabungkan berbagai cabang ilmu dalam proses produksi barang dan
jasa.

Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan


tahun yang lalu. Sebagai contoh, di bidang teknologi pangan adalah
pembuatan bir, roti, maupun keju yang sudah dikenal sejak abad ke-19,
pemuliaan tanaman untuk menghasilkan varietas-varietas baru di bidang
pertanian, serta pemuliaan dan reproduksi hewan. Di bidang medis,
penerapan bioteknologi di masa lalu dibuktikan antara lain dengan
penemuan vaksin, antibiotik, dan insulin walaupun masih dalam jumlah yang
terbatas akibat proses fermentasi yang tidak sempurna. Perubahan signifikan
terjadi setelah penemuan bioreaktor oleh Louis Pasteur. Dengan alat ini,
produksi antibiotik maupun vaksin dapat dilakukan secara massal.

Pada masa ini, bioteknologi berkembang sangat pesat, terutama di negara


negara maju. Kemajuan ini ditandai dengan ditemukannya berbagai macam
teknologi semisal rekayasa genetika, kultur jaringan, rekombinan DNA,
pengembangbiakan sel induk, kloning, dan lain-lain. Teknologi ini
memungkinkan kita untuk memperoleh penyembuhan penyakit-penyakit
genetik maupun kronis yang belum dapat disembuhkan, seperti kanker
ataupun AIDS. Penelitian di bidang pengembangan sel induk juga
memungkinkan para penderita stroke ataupun penyakit lain yang
mengakibatkan kehilangan atau kerusakan pada jaringan tubuh dapat
sembuh seperti sediakala. Di bidang pangan, dengan menggunakan teknologi
rekayasa genetika, kultur jaringan dan rekombinan DNA, dapat dihasilkan
tanaman dengan sifat dan produk unggul karena mengandung zat gizi yang
lebih jika dibandingkan tanaman biasa, serta juga lebih tahan terhadap hama
maupun tekanan lingkungan. Penerapan bioteknologi di masa ini juga dapat
dijumpai pada pelestarian lingkungan hidup dari polusi. Sebagai contoh, pada
penguraian minyak bumi yang tertumpah ke laut oleh bakteri, dan
penguraian zat-zat yang bersifat toksik (racun) di sungai atau laut dengan
menggunakan bakteri jenis baru.

Kemajuan di bidang bioteknologi tak lepas dari berbagai kontroversi yang


melingkupi perkembangan teknologinya. Sebagai contoh, teknologi kloning
dan rekayasa genetika terhadap tanaman pangan mendapat kecaman dari
bermacam-macam golongan.

Garis waktu bioteknologi


• 8000 SM Pengumpulan benih untuk ditanam kembali. Bukti bahwa
bangsa Babilonia, Mesir, dan Romawi melakukan praktik
pengembangbiakan selektif (seleksi artifisal) untuk meningkatkan
kualitas ternak.
• 6000 SM Pembuatan bir, fermentasi anggur, membuat roti, membuat
tempe dengan bantuan ragi
• 4000 SM Bangsa Tionghoa membuat yogurt dan keju dengan bakteri
asam laktat
• 1500 Pengumpulan tumbuhan di seluruh dunia
• 1665 Penemuan sel oleh Robert Hooke(Inggris) melalui mikroskop.
• 1800 Nikolai I. Vavilov menciptakan penelitian komprehensif tentang
pengembangbiakan hewan
• 1880 Mikroorganisme ditemukan
• 1856 Gregor Mendel mengawali genetika tumbuhan rekombinan
• 1865 Gregor Mendel menemukan hukum hukum dalam penyampaian
sifat induk ke turunannya.
• 1919 Karl Ereky, insinyur Hongaria, pertama menggunakan kata
bioteknologi
• 1970 Peneliti di AS berhasil menemukan enzim pembatas yang
digunakan untuk memotong gen gen
• 1975 Metode produksi antibodi monoklonal dikembangkan oleh Kohler
dan Milstein
• 1978 Para peneliti di AS berhasil membuat insulin dengan
menggunakan bakteri yang terdapat pada usus besar
• 1980 Bioteknologi modern dicirikan oleh teknologi DNA rekombinan.
Model prokariot-nya, E. coli, digunakan untuk memproduksi insulin dan
obat lain, dalam bentuk manusia. Sekitar 5% pengidap diabetes alergi
terhadap insulin hewan yang sebelumnya tersedia)
• 1992 FDA menyetujui makanan GM pertama dari Calgene: tomat
"flavor saver"
• 2000 Perampungan Human Genome Project

Kedelai
Kedelai
Klasifikasi ilmiah
Keraj Plantae
aan:
Filum Magnoli
: ophyta
Kelas Magnoli
: opsida
Ordo: Fabales
Famil Fabacea
i: e
Subfa Faboide
mili: ae
Genu Glycine
s: (L.)
Merr.
Spesies
Glycine max
Glycine soja

Biji kedelai

Kedelai atau kacang kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan


yang menjadi bahan dasar banyak makanan Timur Jauh seperti kecap, tahu
dan tempe. Kedelai yang dibudidayakan sebenarnya terdiri dari paling tidak
dua spesies: Glycine max (disebut kedelai putih, yang bijinya bisa berwarna
kuning, agak putih, atau hijau) dan Glycine soja (kedelai hitam, berbiji
hitam). G. max merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik seperti
Tiongkok dan Jepang selatan, sementara G. soja merupakan tanaman asli
Asia tropis di Asia Tenggara.

Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia.
Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat meskipun kedelai
praktis baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910.
Di Indonesia, kedelai menjadi sumber gizi protein nabati utama, meskipun
Indonesia harus mengimpor sebagian besar kebutuhn kedelai. Ini terjadi
karena kebutuhan Indonesia yang tinggi akan kedelai putih. Kedelai putih
bukan asli tanaman tropis sehingga hasilnya selalu lebih rendah daripada di
Jepang dan Tiongkok. Pemuliaan serta domestikasi belum berhasil
sepenuhnya mengubah sifat fotosensitif kedelai putih. Di sisi lain, kedelai
hitam yang tidak fotosensitif kurang mendapat perhatian dalam pemuliaan
meskipun dari segi adaptasi lebih cocok bagi Indonesia.

Produk olahan dari kedelai

Kedelai merupakan tumbuhan serbaguna. Karena akarnya memiliki bintil


pengikat nitrogen bebas, kedelai merupakan tanaman dengan kadar protein
tinggi sehingga tanamannya digunakan sebagai pupuk hijau dan pakan
ternak.

Pemanfaatan utama kedelai adalah dari biji. Biji kedelai kaya protein dan
lemak serta beberapa bahan gizi penting lain, misalnya vitamin (asam fitat)
dan lesitin. Olahan biji dapat dibuat menjadi

• tahu (tofu),
• bermacam-macam saus penyedap (salah satunya kecap, yang aslinya
dibuat dari kedelai hitam),
• tempe
• susu kedelai (baik bagi orang yang sensitif laktosa),
• tepung kedelai,
• minyak (dari sini dapat dibuat sabun, plastik, kosmetik, resin, tinta,
krayon, pelarut, dan biodiesel.
Kecap

Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan
berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan
kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. Namun adapula kecap
yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umunya berasa asin. Kecap
manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih
cair dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak,
atau bahkan ikan laut. Selain berbahan dasar kedelai atau kedelai hitam
bahkan air kelapa, kecap juga dapat dibuat dari ampas padat dari pembuatan
tahu.

Etimologi

Kata "kecap", diduga diambil dari bahasa Amoy kôechiap atau kê-tsiap.

Sementara Aksara Hanzi untuk kôechiap yang benar masih dipertentangkan,


yakni:

• Teori 1: "kecap" artinya "茄汁": "茄" adalah karakter Hanzi untuk


"terong" (labu) atau bentuk pendek "tomat" (番茄). Jadi "kecap" artinya
"茄汁" atau "saus/kuah air tomat". Pengertian ini lebih cocok untuk arti
ketchup dalam bahasa Inggris.
o Pelafalan modern dalam bahasa Taiwan (sangat mirip Amoy): 茄
(kiô) 汁(chiap)
o Pelafalan modern bahasa Kantonis: 茄(ke4) 汁(jap1)
• Teori 2: "kecap" artinya "鮭汁": "鮭" adalah karakter Hanzi untuk
"salem" (鮭魚), atau secara umum "ikan". Oleh karena itu, "kecap"
artinya "鮭汁" atau "kuah ikan".
o Pelafalan dalam bahasa Taiwan modern: 鮭(kôe) 汁(chiap)
o Pelafalan dalam bahasa Kantonis modern: 鮭(gwai1) 汁(jap1)

Pembuatan kecap
Secara umum, kecap dapat dibuat atau diproduksi dalam usaha skala kecil
atau menengah bahkan rumah tangga. Namun demikian masing masing
industri kecap memiliki "bumbu rahasia" atau resep khusus sehingga rasa
kecap yang dihasilkannya memiliki nilai lebih ("lebih enak") dibandingkan
dengan yang lain.

Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang Aspergillus sp. dan Rhizopus sp.
menjadi semacam tempe kedelai. Kemudian "tempe" ini dikeringkan dan
direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif
terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang
tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada
rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam,
seperti khamir Zygosaccharomyces dan bakteri susu Lactobacillus. Mikroba
ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan
aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi terjadi jika kadar garam cukup
tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.

Bahan-bahan yang dibutuhkan adalah kedelai, garam, dan laru tempe.


Kedelai direndam dalam air selama 12 jam, digiling, dan direbus selama 60
menit, ditaburi laru tempe, dijemur 5 hari. Air perebus dicampur garam, dan
biji tempe dimasukkan. Setelah fermentasi selesai, saluran di bagian dasar
wadah dibuka, dan cairan yang keluar ditampung. Cairan ini disebut sebagai
kecap nomor 1.

Tahu

Tahu

Tahu adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan
dan diambil sarinya. Berbeda dengan tempe yang asli dari Indonesia, tahu
berasal dari China, seperti halnya kecap, tauco, bakpau, dan bakso. Tahu
adalah kata serapan dari bahasa Hokkian (tauhu) (Hanzi: 豆腐, hanyu pinyin:
doufu) yang secara harfiah berarti "kedelai yang difermentasi". Tahu pertama
kali muncul di Tiongkok sejak zaman Dinasti Han sekitar 2200 tahun lalu.
Penemunya adalah Liu An (Hanzi: 劉安) yang merupakan seorang bangsawan,
cucu dari Kaisar Han Gaozu, Liu Bang yang mendirikan Dinasti Han.

Di Jepang dikenal dengan nama tofu. Dibawa para perantau China, makanan
ini menyebar ke Asia Timur dan Asia Tenggara, lalu juga akhirnya ke seluruh
dunia.
Sebagaimana tempe, tahu dikenal sebagai makanan rakyat. Beraneka ragam
jenis tahu yang ada di Indonesia umumnya dikenal dengan tempat
pembuatannya, misalnya tahu Sumedang dan tahu Kediri.

Tempe

Sepotong tempe yang belum dimasak.

Tempe adalah makanan yang dibuat dari kacang kedelai yang


difermentasikan menggunakan kapang rhizopus ("ragi tempe"). Selain itu,
terdapat pula makanan serupa tempe yang tidak berbahan kedelai yang juga
disebut tempe.

Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa


kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia.
Tempe kaya akan serat, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam
kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk
menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif.

Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia jamur


yang menghubungkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang
kompak. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi
pembuatan tempe membuat tempe memiliki rasa khas. Berbeda dengan
tahu, tempe terasa agak masam.

Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia.


Terutama kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menemukan
tempe sebagai pengganti daging. Dengan ini sekarang tempe diproduksi di
banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia.

Namun demikian, beberapa negara maju berlomba-lomba membuat varian


dan mempatenkan tempe. Hal tersebut dikhawatirkan dapat mengancam
keberadaan tempe dari makanan rakyat menjadi sumber komoditi yang
bersifat monopoli pemegang lisensi.

Sejarah dan perkembangan

Tidak jelas kapan pembuatan tempe dimulai. Namun demikian, makanan


tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam tatanan
budaya makan masyarakat Jawa, khususnya di Yogyakarta dan Surakarta.
Dalam bab 3 dan bab 12 manuskrip Serat Centhini dengan seting Jawa abad
ke-16 telah ditemukan kata tempe, misalnya dengan penyebutan nama
hidangan jae santen tempe (sejenis masakan tempe dengan santan) dan
kadhele tempe srundengan. Hal ini dan catatan sejarah yang tersedia lainnya
menunjukkan bahwa mungkin pada mulanya tempe diproduksi dari kedelai
hitam, berasal dari masyarakat pedesaan tradisional Jawa—mungkin
dikembangkan di daerah Mataram, Jawa Tengah, dan berkembang sebelum
abad ke-16.

Kata "tempe" diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada zaman Jawa Kuno
terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut
tumpi. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat memiliki kesamaan
dengan makanan tumpi tersebut.

Selain itu terdapat rujukan mengenai tempe dari tahun 1875 dalam sebuah
kamus bahasa Jawa-Belanda. Sumber lain mengatakan bahwa pembuatan
tempe diawali semasa era Tanam Paksa di Jawa. Pada saat itu, masyarakat
Jawa terpaksa menggunakan hasil pekarangan, seperti singkong, ubi dan
kedelai, sebagai sumber pangan. Selain itu, ada pula pendapat yang
mengatakan bahwa tempe mungkin diperkenalkan oleh orang-orang
Tionghoa yang memproduksi makanan sejenis, yaitu koji kedelai yang
difermentasikan menggunakan kapang Aspergillus. Selanjutnya, teknik
pembuatan tempe menyebar ke seluruh Indonesia, sejalan dengan
penyebaran masyarakat Jawa yang bermigrasi ke seluruh penjuru Tanah Air.

Tempe dikenal oleh masyarakat Eropa melalui orang-orang Belanda. Pada


tahun 1895, Prinsen Geerlings (ahli kimia dan mikrobiologi dari Belanda)
melakukan usaha yang pertama kali untuk mengidentifikasi kapang tempe.
Perusahaan-perusahaan tempe yang pertama di Eropa dimulai di Belanda
oleh para imigran dari Indonesia.

Melalui Belanda, tempe telah populer di Eropa sejak tahun 1946. Pada tahun
1984 sudah tercatat 18 perusahaan tempe di Eropa, 53 di Amerika, dan 8 di
Jepang. Di beberapa negara lain, seperti Republik Rakyat Tiongkok, India,
Taiwan, Sri Lanka, Kanada, Australia, Amerika Latin, dan Afrika, tempe sudah
mulai dikenal di kalangan terbatas.[3]

Pada tahun 1940-an dilakukan usaha untuk memperkenalkan tempe ke


Zimbabwe sebagai sumber protein yang murah. Namun demikian, usaha ini
tidaklah berhasil karena masyarakat setempat tidak memiliki pengalaman
mengkonsumsi makanan hasil fermentasi kapang.

Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi


pasar kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai
Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe, 40% tahu, dan 10% dalam bentuk
produk lain (seperti tauco, kecap, dan lain-lain). Konsumsi tempe rata-rata
per orang per tahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45 kg.
Perhatian yang begitu besar terhadap tempe sebenarnya telah dimulai sejak
zaman pendudukan Jepang di Indonesia. Pada saat itu, para tawanan perang
yang diberi makan tempe terhindar dari disentri dan busung lapar. Menurut
Onghokham, dengan adanya tempe dan kandungan gizi yang dimilikinya,
serta harga yang sangat terjangkau, menyelamatkan masyarakat miskin dari
malagizi (malnutrition).

Khasiat dan Kandungan Gizi Tempe

Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat


menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif
(aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain).
Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun
kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain.

Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak
banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim
pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan
karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh
dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat
baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia),
sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur.

Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan


pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar
padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino bebas, asam lemak bebas,
nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya.

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna,
diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam
kedelai. Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk
dan diare kronis.

Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk


akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan
kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu
suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut).

Mutu gizi tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk


meningkatkan mutu serealia dan umbi-umbian. Hidangan makanan sehari-
hari yang terdiri dari nasi, jagung, atau tiwul akan meningkat mutu gizinya
bila ditambah tempe.

Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu
gizi 200 g nasi. Bahan makanan campuran beras-tempe, jagung-tempe,
gaplek-tempe, dalam perbandingan 7:3, sudah cukup baik untuk diberikan
kepada anak balita.

Asam Lemak
Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan
derajat ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak
jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya.

Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami
penurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat (asam
linolenat tidak terdapat pada kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyai
efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat
menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.

Vitamin

Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B
kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan
sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung
dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam
pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12
(sianokobalamin).

Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak


dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian),
namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-
satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan
kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe; vitamin B12
aktivitasnya meningkat sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai,
riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3
kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin ini tidak
diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti
Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii.

Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram
per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan
vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya vitamin B12 pada tempe,
para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12,
sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya.

Mineral

Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup.
Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan
8,05 mg setiap 100 g tempe.

Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan


asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol.
Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium,
magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.

Antioksidan
Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk
isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga
merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan
reaksi pembentukan radikal bebas.

Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan
genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga
terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon) yang mempunyai
sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai.
Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai
menjadi tempe oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium.

Penuaan (aging) dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi


sehari-hari mengandung antioksidan yang cukup. Karena tempe merupakan
sumber antioksidan yang baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara
teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini.

Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina, Amerika Serikat,


menemukan bahwa genestein dan fitoestrogen yang terdapat pada tempe
ternyata dapat mencegah kanker prostat dan payudara.

Cara pembuatan

1. Biji kedelai yang telah dipilih/dibersihkan dari kotoran, dicuci dengan


air yang bersih selama 1 jam.
2. Setelah bersih, kedelai direbus dalam air selama 2 jam.
3. Kedelai kemudian direndam 12 jam dalam air panas/hangat bekas air
perebusan supaya kedelai mengembang.
4. Berikutnya, kedelai direndam dalam air dingin selama 12 jam.
5. Setelah 24 jam direndam seperti pada butir 3 dan butir 4 di atas,
kedelai dicuci dan dikuliti (dikupas).
6. Setelah dikupas, kedelai direbus untuk membunuh bakteri yang
kemungkinan tumbuh selama perendaman.
7. Kedelai diambil dari dandang, diletakkan di atas tampah dan diratakan
tipis-tipis. Selanjutnya, kedelai dibiarkan dingin sampai permukaan
keping kedelai kering dan airnya menetes habis.
8. Sesudah itu, kedelai dicampur dengan laru (ragi 2%) guna
mempercepat/merangsang pertumbuhan jamur. Proses mencampur
kedelai dengan ragi memakan waktu sekitar 20 menit. Tahap peragian
(fermentasi) adalah tahap penentu keberhasilan dalam membuat
tempe kedelai.
9. Bila campuran bahan fermentasi kedelai sudah rata, campuran
tersebut dicetak pada loyang atau cetakan kayu dengan lapisan plastik
atau daun yang akhirnya dipakai sebagai pembungkus. Sebelumnya,
plastik dilobangi/ditusuk-tusuk. Maksudnya ialah untuk memberi udara
supaya jamur yang tumbuh berwarna putih. Proses
percetakan/pembungkus memakan waktu 3 jam. Daun yang biasanya
buat pembungkus adalah daun pisang atau daun jati. Ada yang
berpendapat bahwa rasa tempe yang dibungkus plastik menjadi
"aneh" dan tempe lebih mudah busuk (dibandingkan dengan tempe
yang dibungkus daun).
10.Campuran kedelai yang telah dicetak dan diratakan permukaannya
dihamparkan di atas rak dan kemudian ditutup selama 24 jam.
11.Setelah 24 jam, tutup dibuka dan campuran kedelai
didinginkan/diangin-anginkan selama 24 jam lagi. Setelah itu,
campuran kedelai telah menjadi tempe siap jual.
12.Supaya tahan lama, tempe yang misalnya akan menjadi produk ekspor
dapat dibekukan dan dikirim ke luar negeri di dalam peti kemas
pendingin.

• Proses membekukan tempe untuk ekspor adalah sbb. Mula-mula


tempe diiris-iris setebal 2-3 cm dan di-blanching, yaitu direndam dalam
air mendidih selama lima menit untuk mengaktifkan kapang dan
enzim. Kemudian, tempe dibungkus dengan plastik selofan dan
dibekukan pada suhu 40°C sekitar 6 jam. Setelah beku, tempe dapat
disimpan pada suhu beku sekitar 20°C selama 100 hari tanpa
mengalami perubahan sifat penampak warna, bau, maupun rasa.

Tempe bukan kedelai

Selain tempe berbahan dasar kacang kedelai, terdapat pula berbagai jenis
makanan berbahan bukan kedelai yang juga disebut tempe. Terdapat dua
golongan besar tempe menurut bahan dasarnya, yaitu tempe berbahan dasar
legum dan tempe berbahan dasar non-legum.

Tempe bukan kedelai yang berbahan dasar legum mencakup tempe koro
benguk (dari biji kara benguk, Mucuna pruriens L.D.C. var. utilis, berasal dari
sekitar Waduk Kedungombo), tempe gude (dari kacang gude, Cajanus cajan),
tempe gembus (dari ampas kacang gude pada pembuatan pati, populer di
Lombok dan Bali bagian timur), tempe kacang hijau (dari kacang hijau,
terkenal di daerah Yogyakarta), tempe kacang kecipir (dari kecipir,
Psophocarpus tetragonolobus), tempe kara pedang (dari biji kara pedang
Canavalia ensiformis), tempe lupin (dari lupin, Lupinus angustifolius), tempe
kacang merah (dari kacang merah, Phaseolus vulgaris), tempe kacang
tunggak (dari kacang tunggak, Vigna unguiculata), tempe kara wedus (dari
biji kara wedus Lablab purpures), tempe kara (dari kara kratok, Phaseolus
lunatus, banyak ditemukan di Amerika Utara), dan tempe menjes (dari
kacang tanah dan kelapa, terkenal di sekitar Malang).

Tempe berbahan dasar non-legum mencakup tempe mungur (dari biji


mungur, Enterolobium samon), tempe bongkrek (dari bungkil kapuk atau
ampas kelapa, terkenal di daerah Banyumas), tempe garbanzo (dari ampas
kacang atau ampas kelapa, banyak ditemukan di Jawa Tengah), tempe biji
karet (dari biji karet, ditemukan di daerah Sragen, jarang digunakan untuk
makanan), dan tempe jamur merang (dari jamur merang).

Tape
Tape ketan

Tape atau uli (bahasa Betawi) adalah sejenis penganan yang dihasilkan dari
proses peragian (fermentasi). Tape bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan
hasilnya dinamakan "tape singkong" atau peuyeum. Bila dibuat dari ketan
hitam maupun ketan putih, hasilnya dinamakan "tape pulut" atau "tape
ketan".

Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar


singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang
baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape. Agar
pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan harus
bersih, terutama dari lemak atau minyak. Alat-alat yang berminyak jika
digunakan untuk mengolah pembuatan tape bisa menyebabkan kegagalan
fermentasi. Air juga harus bersih. Menggunakan air hujan juga bisa
menyebabkan gagal fermentasi.

Selain dimakan langsung, tape juga enak dijadikan olahan lain atau dicampur
dengan makanan atau minuman lain. Seperti tape pulut sangat enak untuk
campuran cendol atau es campur, bisa juga diolah kembali menjadi wajik
atau dodol. Sedangkan tape singkong selain bisa dijadikan campuran cendol,
es campur atau es doger, bisa juga dibuat makanan gorengan rondo royal
(tape goreng), colenak, dll.

Tape ketan dibungkus daun jambu air, khas Kuningan.

Peuyeum
Peuyeum yang dijual di tepi jalan di Jawa Barat
Peuyeum adalah makanan yang berasal dari Jawa Barat (daerah Sunda) dan
dibuat dari singkong yang difermentasi. Makanan ini mirip dengan tape yang
berasal dari Jawa Tengah dan Jawa Timur. Perbedaan utamanya ialah bahwa
peuyeum kering dan tape sedikit agak basah. Sebab pada pembuatan dan
penyimpanannya peuyeum digantung sedangkan tape ditumpuk.

Doenjang

Nama Korea

Hangul: 된장

Hanja: 된醬

Alihaksara
doenjang
Baru:
McCune-R.: toenjang

Doenjang adalah jenis makanan fermentasi yang berasal dari Korea.


Doenjang dibuat dari pasta kacang kedelai yang direbus dan dikeringkan di
panas matahari dalam bentuk persegi (blok). Bentukan doenjang yang
dikeringkan ini dinamakan Meju. Dalam proses pengeringan ini muncul
jejamuran yang menandakan telah terjadinya proses fermentasi dan
menimbulkan bau yang menyengat. Setelah dikeringkan blok-blok doenjang
ini dipindahkan ke tempat yang lebih hangat agar proses ferementasi
berlangsung lebih cepat. Setelah itu dimasukkan ke dalam tempayan besar
yang diisi dengan air garam. Air garam ini menyebabkan terjadinya
fermentasi yang lebih baik lagi, yaitu melehkan bentuk meju yang tadinya
keras menjadi pasta kacang khas Korea. Jika pasta kacang dipisahkan dengan
air dari hasil fermentasi tadi, akan menghasilkan kecap khas Korea yang
disebut Ganjang.

Doenjang biasanya dibuat secara manual di rumah-rumah orang Korea,


terutama di pedesaan. Cara pembuatan doenjang secara manual hanya
menggunakan air garam sementara doenjang buatan pabrik dibuat dengan
menambahkan tepung gandum. Bahkan ada yang sengaja menambahkan
komposisinya dengan ikan anchovy (ikan laut) agar rasanya semakin lezat.

Doenjang yang dimakan dengan bawang putih, minyak wijen, dan gochujang
(pasta cabai Korea) yang dibungkus dengan sayur dinamakan ssamjang
(tanpa nasi) atau ssambap (ditambah nasi).

Doenjang juga populer dimasak sebagai sup, yaitu Doenjangjjigae (sup


doenjang) yang biasanya berisi tahu dan bumbu seperti bubuk cabai, jamur,
makanan laut dan daging

Doenjang memiliki gizi yang tinggi karena dihasilkan dari proses fermentasi
yang bersifat anti kanker, selain itu juga memiliki sumber mineral dan
flavonoid yang bersifat antioksidan.

Kimchi

Kimchi

Kimchi (Hangul: 김치, gimchi) adalah makanan tradisional Korea, salah satu
jenis asinan sayur hasil fermentasi yang dibuat dengan mencuci sayuran
yang sudah digarami dan membumbuinya dengan bahan-bahan seperti
udang krill, kecap ikan, bawang putih, jahe dan bubuk cabai merah.

Sayuran yang paling umum dibuat kimchi adalah sawi putih dan lobak. Di
zaman dulu, kimchi diucapkan sebagai chim-chae (Hangul: 침채; Hanja: 沈菜)
yang berarti "sayuran yang direndam."

Di Korea, kimchi selalu dihidangkan di waktu makan dengan hampir semua


masakan. Kimchi juga digunakan sebagai bumbu sewaktu memasak sup
kimchi kimchi jjigae, nasi goreng kimchi kimchi bokkeumbap dan berbagai
masakan lain.
Kimchi terdiri dari ratusan variasi dengan ciri khas aroma yang keras, tajam,
dan menyengat.

Sejarah

Kimchi mengalami fermentasi di dalam gentong

Asinan sayuran berwarna hijau merupakan bentuk awal kimchi sewaktu cabai
belum dikenal di Korea. Setelah dicampur dengan garam, sayuran
dimasukkan ke dalam guci tanah liat setelah diberi garam dan dipendam di
dalam tanah sebagai persediaan makanan sewaktu sayuran segar tidak
tersedia di musim dingin. Orang Korea baru mengenal cabai berkat pedagang
Portugis dari Jepang yang datang ke Korea di abad ke-16.

Pedagang Portugis menyebarluaskan cabai ke seluruh dunia. Kapal-kapal


Portugis berlayar melewati Tanjung Harapan di Afrika hingga sampai di India
di tahun 1498. Selanjutnya, cabai asal Amerika Selatan dibawa ke Asia
melalui berbagai pelabuhan di Afrika atau langsung menyeberangi Samudra
Pasifik. Di tahun 1540, pedagang Portugis sudah berdagang di Indonesia dan
cabai dibawa ke Tiongkok beberapa lama kemudian. Pedagang Portugis baru
sampai di Jepang dan Korea pada tahun 1549. Filipina mendapat giliran
mengenal cabai di tahun 1564 sewaktu dilewati jalur perdagangan kapal
Spanyol yang membawa cabai ke kepulauan Melanesia dan kawasan
Mikronesia.

Resep asinan sayuran dan labu sudah dimuat dalam buku resep terbitan
tahun 1670, tapi tidak menggunakan cabai. Di dalam catatan sejarah abad
ke-17 ditulis tentang 11 jenis kimchi, sedangkan cabai sebagai bahan kimchi
mungkin baru populer bertahun-tahun kemudian (menurut perkiraan 200
tahun kemudian) [1]. Sebelum abad ke-19, kimchi hanya dibuat dari sayuran
asli Korea karena sawi putih kemungkinan besar tidak dikenal di Korea
sampai abad ke-19[2]

Kimchi adalah makanan populer di Tiongkok dan Jepang. Kimchi versi Jepang
sudah disesuaikan dengan selera lokal, kurang pedas dan lebih manis.

Bahan-bahan

Kimchi dibuat dari beraneka ragam bahan sesuai dengan jenis kimchi dan
selera orang yang membuat. Kimchi yang paling terkenal di luar Korea
adalah Baechu Kimchi yang dibuat dari sawi putih (배추, baechu) dan lobak
(무, mu) dicampur bawang putih (마늘, maneul), cabai merah (빨간고추,
ppalgangochu), daun bawang (파, pa), cumi-cumi (오징어 ojingeo), tiram (굴,
gul) atau makanan laut lain, jahe (생강, saenggang), garam (소금, sogeum),
dan gula (설탕, seoltang).

Di negara asalnya terdapat sekitar 200 jenis kimchi, termasuk kimchi khas
daerah dan kimchi berbahan sayuran yang sedang musim. Kimchi Field
Museum yang ada di Seoul mencatat 187 jenis kimchi, mulai dari kimchi
zaman dulu hingga kimchi zaman sekarang. Variasi kimchi yang mudah
dikenali, misalnya: 깍두기, kkakdugi dengan bahan utama lobak tanpa sawi
putih, 오이소배기, kimchi ketimun yang disebut oisobaegi, dan kkaennip
(susunan daun perilla yang direndam dengan kecap asin, cabai merah,
bawang putih, daun bawang, dan bahan-bahan penyedap lain).

Bakteri Laktobasilus yang berperan dalam proses fermentasi kimchi


menghasilkan asam laktat dengan kadar yang lebih tinggi daripada yogurt.

Kesehatan

Kimchi disebut sebagai salah satu dari lima "makanan tersehat" di dunia
menurut majalah Health Magazine. Kimchi kaya dengan vitamin, membantu
pencernaan, dan kemungkinan dapat mencegah kanker.[1] Sayuran yang
sudah lama diketahui baik untuk kesehatan, apalagi ditambah kultur bakteri
hidup pada kimchi yang lebih banyak dari yogurt. Pemakaian cabai merah
dalam jumlah banyak pada kimchi juga sering disebut-sebut baik untuk
kesehatan.

Menurut peneliti di Seoul National University, ada beberapa bukti yang


menunjukkan kimchi mungkin dapat digunakan untuk mengobati burung
yang terjangkit flu burung. Ayam yang terinfeksi flu burung sebanyak 13 ekor
diberi makan sari kimchi dan 11 ekor di antaranya mulai sembuh seminggu
kemudian. Tapi saat ini tidak ada bukti penelitian yang sama bisa digunakan
untuk mengobati manusia.[2]

Manfaat kimchi untuk kesehatan manusia terus menjadi kontroversi karena


kimchi kadang-kadang dikaitkan dengan berbagai efek negatif pada
kesehatan.

Serbaneka

• Di Korea dikenal lemari es khusus untuk kimchi. Sebagian besar orang


Korea membuat kimchi dalam jumlah banyak sewaktu panen sawi
putih di musim dingin sehingga perlu lemari es khusus untuk
menyimpan persediaan kimchi selama setahun.
• Orang Korea sering mengucapkan "kimchi" sewaktu berfoto agar
terlihat sedang tersenyum sebagai pengganti kata "cheese" yang
sering diucapkan penutur bahasa Inggris.

Roti
Roti yang sudah diiris.

Roti adalah sejenis makanan. Bahan dasar utama roti adalah tepung dan air
yang difermentasikan oleh ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan
ragi. Nemun kemajuan teknologi manusia membuat roti diolah dengan
berbagai bahan seperti garam, minyak, mentega, ataupun telur untuk
menambahkan kadar protein di dalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa
tertentu. Roti termasuk makanan pokok di banyak negara Barat. Roti adalah
bahan dasar pizza dan lapisan luar roti lapis.

Dalam beberapa budaya, roti dipandang sangat penting sehingga menjadi


bagian ritual keagamaan.

Ada banyak jenis roti:

• biskuit
• scone
• baguette
• bagel
• tortilla
• pita
• lavash
• pretzel

Roti biasanya dijual dalam bentuk sudah diiris.

Keju

Berbagai macam keju di Italia.


Berbagai macam keju di pasar swalayan.

Keju (diambil dari bahasa Portugis queijo) adalah makanan padat yang
dibuat dari susu sapi, kambing, domba, dan mamalia lainnya. Keju dibentuk
dari susu dengan menghilangkan kandungan airnya dengan menggunakan
kombinasi rennet dan pengasaman. Bakteri juga digunakan pada
pengasaman susu untuk menambahkan tekstur dan rasa pada keju.
Pembuatan keju tertentu juga menggunakan jamur.

Ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia. Keju memiliki gaya
dan rasa yang berbeda-beda, tergantung susu yang digunakan, jenis bakteri
atau jamur yang dipakai, serta lama fermentasi atau penuaan. Faktor lain
misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan
proses pemanasan susu.

Keju berharga karena umurnya yang tahan lama, serta kandungan lemak,
protein, kalsium, and fosforusnya yang tinggi. Keju lebih mudah kecil dan
lebih tahan lama dari susu.

Sejarah

Asal usul

Keju sudah diproduksi sejak jaman prasejarah. Tidak ada bukti pasti dimana
pembuatan keju pertama kali dilakukan, di Eropa, Asia Tengah, maupun
Timur Tengah, tetapi praktek pembuatan keju menyebar ke Eropa sebelum
jaman Romawi Kuno, dan penurut Pliny, pembuatan keju telah menjadi usaha
yang terkoordinasi pada masa Kekaisaran Romawi.

Perkiraan awal adanya pembuatan keju adalah antara 8000 SM (ketika


domba mulai diternakkan) sampai 3000 SM. Pembuat keju pertama
diperkirakan adalah manusia di Timur Tengah atau suku-suku nomaden di
Asia Tengah. Bukti arkeologis pertama tentang pembuatan keju ditemukan
pada mural di makam Mesir Kuno, yang dibuat pada 2000 SM.[1]

Yunani dan Romawi Kuno

Mitologi Yunani Kuno menyebutkan Aristaeus sebagai penemu keju. Odyssey


tulisan Homer (800 SM) mengatakan bahwa Cyclops membuat keju dengan
menggunakan dan menyimpan susu domba dan kambing.
Pada masa Romawi Kuno, keju sudah menjadi makanan sehari-hari, dan
pembuatan keju telah menjadi usaha yang telah teratur, tidak jauh berbeda
dengan pada masa kini. De Re Rustica tulisan Columella (65 M) menceritakan
pembuatan keju dengan rennet, proses menghilangkan kandungan air,
penggaraman, dan proses penuaan. Natural History karya Pliny (77 M)
memiliki bab (XI, 97) yang menjelaskan berbagai jenis keju yang dikonsumsi
oleh orang Romawi pada awal Kekaisaran Romawi.

Eropa jaman pertengahan

Kekaisaran Romawi menyebarkan cara teknik pembuatan keju yang seragam


di Eropa, serta memperkenalkan pembuatan keju ke daerah yang belum
mengetahuinya. Dengan kejatuhan Kekaisaran Romawi, variasi pembuatan
keju di Eropa semakin banyak. Dengan daerah-daerah tertentu
mengembangkan teknik pembuatan keju yang berbeda-beda. Perancis dan
Italy masing-masing saat ini memiliki sekitar 400 macam keju. Namun,
kemajuan seni pembuatan keju mulai menurun beberapa abad setelah
kejatuhan Roma. Banyak keju yang dikenal pada masa kini pertama kali
didokumentasikan pada Jaman Pertengahan atau setelahnya, misalnya keju
cheddar pada 1500 M, keju Parmesan pada 1597, keju Gouda pada 1697, dan
keju Camembert pada 1791.[2]

Nata de coco
Nata de coco adalah hidangan penutup yang terlihat seperti jeli, berwarna
putih hingga bening dan bertekstur kenyal. Makanan ini dihasilkan dari
fermentasi air kelapa, dan mulanya dibuat di Filipina.

"Nata de coco" dalam bahasa Spanyol berarti "Krim Kelapa". Krim yang
dimaksudkan adalah santan kelapa. Penamaan nata de coco dalam bahasa
Spanyol karena Filipina pernah menjadi koloni Spanyol.

Pembuatan

Bibit nata adalah bakteri Acotobacter xylinum yang akan dapat membentuk
serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan
karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian,
bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula
menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh
pada air kelapa tersbeut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang
selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan,
yang disebut sebagai nata.

Acetobacter Xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh
optimal bila pH nya 4,3, sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri
Acetobacter Xylinum pada suhu 28 – 31 0 C. Bakteri ini sangat memerlukan
oksigen.
Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau
meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam
asetat glacial (99,8%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat
digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu
pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asan asetat, asam-
asam organik dan anorganik lain bisa digunakan.

Antibiotika
Antibiotika adalah segolongan senyawa, baik alami maupun sintetik, yang
mempunyai efek menekan atau menghentikan suatu proses biokimia di
dalam organisme, khususnya dalam proses infeksi oleh bakteri. Penggunaan
antibiotika khususnya berkaitan dengan pengobatan penyakit infeksi,
meskipun dalam bioteknologi dan rekayasa genetika juga digunakan sebagai
alat seleksi terhadap mutan atau transforman. Antibiotika bekerja seperti
pestisida dengan menekan atau memutus satu mata rantai metabolisme,
hanya saja targetnya adalah bakteri. Antibiotika berbeda dengan desinfektan
karena cara kerjanya. Desifektan membunuh kuman dengan menciptakan
lingkungan yang tidak wajar bagi kuman untuk hidup.

Tidak seperti perawatan infeksi sebelumnya, yang menggunakan racun


seperti strychnine, antibiotika dijuluki "peluru ajaib": obat yang membidik
penyakit tanpa melukai tuannya. Antibiotik tidak efektif menangani infeksi
akibat virus, jamur, atau nonbakteri lainnya, dan Setiap antibiotik sangat
beragam keefektifannya dalam melawan berbagai jenis bakteri. Ada
antibiotika yang membidik bakteri gram negatif atau gram positif, ada pula
yang spektrumnya lebih luas. Keefektifannya juga bergantung pada lokasi
infeksi dan kemampuan antibiotik mencapai lokasi tersebut.

Antibiotika oral (yang dimakan) mudah digunakan bila efektif, dan antibiotika
intravena (melalui infus) digunakan untuk kasus yang lebih serius. Antibiotika
kadangkala dapat digunakan setempat, seperti tetes mata dan salep.

Riwayat singkat penemuan antibiotika modern

Penemuan antibiotika terjadi secara 'tidak sengaja' ketika Alexander Fleming,


pada tahun 1928, lupa membersihkan sediaan bakteri pada cawan petri dan
meninggalkannya di rak cuci sepanjang akhir pekan. Pada hari Senin, ketika
cawan petri tersebut akan dibersihkan, ia melihat sebagian kapang telah
tumbuh di media dan bagian di sekitar kapang 'bersih' dari bakteri yang
sebelumnya memenuhi media. Karena tertarik dengan kenyataan ini, ia
melakukan penelitian lebih lanjut terhadap kapang tersebut, yang ternyata
adalah Penicillium chrysogenum syn. P. notatum (kapang berwarna biru
muda ini mudah ditemukan pada roti yang dibiarkan lembab beberapa hari).
Ia lalu mendapat hasil positif dalam pengujian pengaruh ekstrak kapang itu
terhadap bakteri koleksinya. Dari ekstrak itu ia diakui menemukan antibiotik
alami pertama: penicillin G.

Penemuan efek antibakteri dari Penicillium sebelumnya sudah diketahui oleh


peneliti-peneliti dari Institut Pasteur di Perancis pada akhir abad ke-19 namun
hasilnya tidak diakui oleh lembaganya sendiri dan tidak dipublikasi.

Macam-macam antibiotika

Antibiotika dapat digolongkan berdasarkan sasaran kerja senyawa tersebut


dan susunan kimiawinya. Ada enam kelompok antibiotika[1] dilihat dari
sasaran kerja (targetnya)(nama contoh diberikan menurut ejaan Inggris
karena belum semua nama diindonesiakan atau diragukan
pengindonesiaannya):

• Inhibitor sintesis dinding sel bakteri, mencakup golongan Penicillin,


Polypeptide dan Cephalosporin, misalnya ampicillin, penicillin G;
• Inhibitor transkripsi dan replikasi, mencakup golongan Quinolone,
misalnya rifampicin, actinomycin D, nalidixic acid;
• Inhibitor sintesis protein, mencakup banyak jenis antibiotik, terutama
dari golongan Macrolide, Aminoglycoside, dan Tetracycline, misalnya
gentamycin, chloramphenicol, kanamycin, streptomycin, tetracycline,
oxytetracycline;
• Inhibitor fungsi membran sel, misalnya ionomycin, valinomycin;
• Inhibitor fungsi sel lainnya, seperti golongan sulfa atau sulfonamida,
misalnya oligomycin, tunicamycin; dan
• Antimetabolit, misalnya azaserine.

Penggunaan antibiotika

Karena biasanya antibiotika bekerja sangat spesifik pada suatu proses,


mutasi yang mungkin terjadi pada bakteri memungkinkan munculnya strain
bakteri yang 'kebal' terhadap antibiotika. Itulah sebabnya, pemberian
antibiotika biasanya diberikan dalam dosis yang menyebabkan bakteri segera
mati dan dalam jangka waktu yang agak panjang agar mutasi tidak terjadi.
Penggunaan antibiotika yang 'tanggung' hanya membuka peluang
munculnya tipe bakteri yang 'kebal'.

Pemakaian antibiotika di bidang pertanian sebagai antibakteri umumnya


terbatas karena dianggap mahal, namun dalam bioteknologi pemakaiannya
cukup luas untuk menyeleksi sel-sel yang mengandung gen baru. Praktik
penggunaan antibiotika ini dikritik tajam oleh para aktivis lingkungan karena
kekhawatiran akan munculnya hama yang tahan antibiotika.

Penisilin

Inti Penisilin

Penisilin (Inggris:Penicillin atau PCN) dalah sebuah kelompok antibiotika β-


laktam yang digunakan dalam penyembuhan penyakit infeksi karena bakteri,
biasanya berjenis Gram positif. Sebutan "penisilin" juga dapat digunakan
untuk menyebut anggota spesifik dari kelompok penisilin. Semua penislisn
memiliki dasar rangka Penam, yang memiliki rumus molekul R-C9H11N2O4S,
dimana R adalah rangka samping yang beragam.

Sejarah

Penemuan penislin selalu dikaitkan dengan ilmuwan Skotlandia, Alexander


Fleming pada 1928, walaupun sebenarnya banyak ilmuwan lain yang telah
mencatat efek antibakteri sebelum Fleming.

Fleming, dalam laboratoriumnya di Rumah Sakit Santa Maria (kini


merupakans alah satu rumah sakit pendidikan di London), mencatat adanya
lingkaran hambatan pada pertumbuhan bakteri di piringan kultur
Staphylococcus. Fleming menyimpulkan bahwa hambatan itu dikarenakan
sebuah subtansi penghambat pertumbuhan dan menghancurkan bakteri. Ia
kemudian menumbuhkan sebuah kultur murni dan menemukan Penicillium
yang kemudian dikenal sebagai Penicillium chrysogenum. Fleming
memberikan istilah "penisilin" untuk menggambarkan hasil filtrasi dari kultur
mikrobiologis Penicillium.

Walaupun di tahapan awal ini, penisilin ditemukan efektif melawan bakteri


Gram positif dan tidak efektif pada Gram negatif dan jamur. Fleming optimis
bahwa penisilin akan menjadi disinfektan yang sangat berguna, berpotensi
tinggi dengan tingkat keracunan yang rendah dibandingkan antiseptik masa
itu.

Pada percobaan berikutnya, Fleming menyadari bahwa penisilin tidak akan


bertahan lama di tubuh manusia untuk membunuh bakteri patogen. Ia
menghentikan penelitiannya mengenai penisilin setelah 1931, namun
mencoba memulainya lagi pada 1934.
Pada 1939, ilmuwan Australia Howard Walter Florey dan sebuah tim peneliti
di Universitas Oxford membuat sebuah kemajuan yang berarti dalam
menunjukkan aksi bakterisidal secara in vivo dari penisilin. Mereka gagal
dalam percobaan karena ketidakcukupan penisilin, namun berhasil
dibuktikan bahwa penislin tidak berbahaya dan bekerja pada tikus. Beberapa
percobaan penisilin dilakukan di Oxford. Pada 1942, John Bumstead dan
Orvan Hess menjadi ahli yang pertama berhasil menyembuhkan pasiennya
dengan penisilin.[1][2]

Saat Perang Dunia II, penisilin diberikan pada tindakan amputasi pasukan
sekutu, menyelamatkan 12-15% nyawa. Ketersediaan penisilin masih sangat
terbatas karena kesulitan untuk memroduksinya secara masal, dan
kecepatan ginjal yang menghasilkan sisa penisilin yang tidak sempat
digunakan tubuh. Saat itu, pengumpulan kembali penisilin dari air seni pasien
merupakan prosedur yang bisa. Penisilin tersebut akan digunakan kembali.[3]

Penggunaan kembali penisilin tersebut bukanlah jalan akhir yang baik. Hal ini
membuat para peneliti mencari jalan lain untuk memperlambat sekresi
penisilin. Mereka berharap dapat menemukan molekul yang dapat menyaingi
penisilin untuk transporter asam organik. Transportter tersebut berfungsi
dalam sekresi penisilin, maka diperkirakan transporter akan membawa
molekul penghambat sehingga penisilin akan lebih lama pada tubuh. Sebuah
agen probenesid akhirnya dibuktikan dapat menghambat. Probenesid akan
bersaing dan menghambat sekresi penisilin. Penislin akhirnya dapat bekerja
lama di tubuh. Teknik produksi penisilin secara masal pun akhirnya dapat
diatasi.[4]

Struktur kimiawi penisilin diketahui oleh Dorothy Crowfoot Hodgkin pada awal
1940an. Penemuan ini menjdikan penisilin dapat dibuat secara sintetik.
Sebuah tim dari Oxford menemukan metode produksi massal penisilin. Tim
yang dipimpin Howard Walter Florey itu mendapatkan Hadiah Nobel dalam
bidang Kedokteran atau Fisiologi pada 1945. Saat itu, Penisilin menjadi
antibiotika yang banyak digunakan dan masih digunakan untuk beberapa
infeksi bakteri Gram positif.

Perkembangan penisilin

Lingkup aktivitas penisilin yang sempit menjadikan para peniliti mencari


turunan penisilin yang dapat mengobati infeksi yang lebih banyak.

Perkembangan besar yang pertama adalah ampisilin, yang memiliki lingkup


aktivitas yang lebih luas daripada penisilin asli. Perkembangan berikutnya
menghasilkan penisilin yang dapat menahan enzim beta-laktamase termasuk
flukloksasilin, dikloksasilin, dan metisilin. Penemuan ini sangat penting untuk
melawan spesies bakteria yang memiliki beta-laktamase, namun tidak dapat
melawan strain Staphylococcus aureus yang tahan metisilin.

Penisilin yang antipseudomal seperti Tisarsilin dan Piperasilin berguna untuk


melawan bakteri Gram negatif.
Mekanisme aksi

Antibiotika β-laktam bekerja dengan menghambat pembentukan


peptidoglikan di dinding sel. Beta -laktam akan terikat pada enzim
transpeptidase yang berhubungan dengan molekul peptidoglikan bakteri, dan
hal ini akan melemahkan dinding sel bakteri ketika membelah. Dengan kata
lain, antibiotika ini dapat menyebabkan perpecahan sel (sitolisis) ketika
bakteri mencoba untuk membelah diri.

Pada bakteri Gram positif yang kehilangan dinding selnya akan menjadi
protoplas, sedangkam Gram negatif menjadi sferoplas. Protoplas dan
sferoplas kemudian akan pecah atau lisis.

Fungsi klinis

Istilah "penisilin" sering digunakan terutama untuk menunjukkan


benzilpenisilin.

Benzatin benzilpenisilin

Benzatin benzilpenisilin atau benzatin penisilin adalah penisilin yang


lambat diserap pada sirkulasi, dimasukkan secara intramuskular atau
disuntikkan pada otot, dan akan terhidrolisa menjadi benzilpenisilin in vivo.
Obat ini dipilih ketika konsentrasi rendah benzilpenisilin diperlukan,
memperpanjang kerja antibiotika 2-4 minggu setelah dosis tunggal
intramuskular.

Indikasi spesifik untuk benzatin penisilin:

• Profilaksis dari demam reumatik


• Sifilis awal atau laten

Benzilpenisilin (penisilin G)

Penisilin G (Benzilpenisilin)

Benzilpenisilin atau penisilin G adalah penisilin standar emas. Penisilin G


secara khusus diberikan tidak melalui mulut karena sifatnya yang tak stabil
dengan asam hidroklorat di lambung.

Indikasi spesifik untuk benzilpenisilin:

• Selulit
• Endokarditis bakteri
• Meningitis
• Pneumonia aspirasi, abses paru-paru
• Sifilis
• Septisemia pada anak-anak

Fenoksimetilpenisilin (penisilin V)

Fenoksimetilpenisilin , atau dikenal dengan penisilin V, adalah penisilin


yang aktif secara oral (diberikan melalui mulut). Obat ini kurang aktif
dibandingkan benzilpenisilin. Obat ini hanya sesuai pada kondisi konsentrasi
jaringan tinggi tidak diperlukan.

Indikasi spesifik untuk fenoksimetilpenisilin:

• Infeksi karena Streptococcus pyogenes


o Tonsilitis
o Faringitis
o Infeksi kulit
• Profilaksis demam reumatik
• Gingivitis sedang hingga parah (dengan metronidazol)

Prokain benzilpenisilin

Prokain benzilpenisilin, atau penisilin prokain, adalah kombinasi dari


benzilpenisilin dengan prokain agen anestesi lokal. Obat disuntik melalui otot,
secara lambat akan diserap ke sirkulasi dan dihdrolisa menjadi
benzilpenisilin.

Kombinasi ini bertujuan untuk mengurangi rasa sakit dan tidak nyaman
karena suntikkan penisilin yang banyak ke dalam otot. Perlakuakn ini sering
digunakan pada kedokteran hewan.

Indikasi spesifik untuk prokain benzilpenisilin:

• Sifilis
• Infeksi saluran pernapasan
• Selulitis

Obat ini juga digunakan pada antraks.

Penisilin semi-sintetetik

Dilakukan modifikasi struktur pada rantai samping dari inti penisilin untuk
meningkatkan kemampuan obat, menstabilkan aktivitas beta-laktamase, dan
meningkatkan lingkup kerja.

Penisilin lingkup sempit


Kelompok ini dikembangkan untuk meningkatkan keefektifitas melawan beta-
laktamase yang dibuat oleh Staphylococcus aureus,dan dikenal dengan
penisilin anti-staphylococcal.

Penisilin lingkup sedang

Kelompok ini dikembangkan untuk meningkatkan llingkup kerja, seperti pada


amoksisilin.

• Amoksisilin
• Ampisilin

Penisilin lingkup luas

Kelompok ini dikembangkan untuk meningkatkan efisiensi melawan bakteri


Gram negatif.

• Piperasilin
• Tisarsilin
• Azlosillin
• Karbenisilin

Penisilin dengan penghambat β-laktamase

Penisilin dapat digabungkan dengan penghambat beta-laktamase untuk


membantu melawan enzim beta-laktamase.

Efek samping

Reaksi efek samping

REaksi efek samping yang sering adalah (≥1% pasien) diare, urtikaria,
nausea, dan superinfeksi dri Candidiasis. Efek yang jarang (0.1–1% pasien)
adalah demam, muntah, dermatitis, angiodema atau kolitis
pseudomembarnosus.[4]

Alergi

Alergi terhadap antibiotika beta-laktam dapat terjadi pada 10% pasien.


0.01% dapat menderita anafilaksis.
Pembuatan bir

Brewery abad ke-16

Pembuatan bir (bahasa Inggris: brewing, dibaca /bruwing/) adalah proses


yang menghasilkan minuman beralkohol melalui fermentasi. Metode ini
digunakan dalam produksi bir, sake, dan anggur. Brewing memiliki sejarah
yang panjang, dan bukti arkeologi menunjukkan bahwa teknik ini telah
digunakan di Mesir kuno. Berbagai resep bir ditemukan dalam tulisan-tulisan
Sumeria. Tempat pembuatan bir dinamakan brewery (bahasa Inggris) atau
brauerei (bahasa Jerman).

Bir

Semua bir dibuat dari malt. Malt ini, tergantung kebiasaan, dibuat dari bulir
jelai, gandum, atau kadang gandum hitam. Malt dibuat dengan membiarkan
bulir berkecambah, kemudian mengeringkannya di kiln. Proses
perkecambahan menghasilkan beberapa enzim, terutama α-amilase dan β-
amilase, yang akan digunakan untuk mengubah pati dalam bulir menjadi
gula.

Malt kemudian dihancurkan dan dicampur dengan air panas dalam sebuah
proses yang dinamai mashing. Mashing biasanya memakan waktu 1 sampai 2
jam, kemudian cairan yang dihasilkan dicampur dengan hop dan ragi. Setelah
dibiarkan selama 1 sampai 3 minggu, bir kemudian disaring dan dikemas.
Sebuah gelas berisi bir, yang menunjukkan warna keemasan bir dan busa
yang mengambang di atasnya

Bir secara harfiah berarti segala minuman beralkohol yang diproduksi


melalui proses fermentasi bahan berpati dan tidak melalui proses
penyulingan setelah fermentasi. Proses pembuatan bir disebut brewing.
Karena bahan yang digunakan untuk membuat bir berbeda antara satu
tempat dan yang lain, maka karakteristik bir seperti rasa dan warna juga
sangat berbeda baik jenis maupun klasifikasinya. Salah satu minuman tertua
yang dibuat manusia, yaitu sejak sekitar tahun 5000 SM yang tercatat di
sejarah tertulis Mesir Kuno dan Mesopotamia. Karakter bir telah berubah
secara drastis sepanjang ribuan tahun. Industri pembuatan bit merupakan
industri global yang sangat besar, dan sekarang ini kebanyakan dikuasai oleh
konglomerat yang dibentuk dari gabungan pengusaha-pengusaha yang lebih
kecil. Walaupun secara umum bir merupakan minuman beralkohol, ada
beberapa variasi dari dunia Barat yang dalam pengolahannya membuang
hampir seluruh kadar alkoholnya, menjadikan apa yang disebut dengan bir
tanpa alkohol.

Budweiser (Anheuser-Busch)

Logo bir Budweiser.

Budweiser, terkadang disebut Bud saja, adalah sebuah merek bir putih
(pale lager) terkenal di dunia yang dimiliki oleh perusahaan Anheuser-Busch
yang berpusat di kota St. Louis, Amerika Serikat. Budweiser dibuat dengan
sebuah proporsi campuran beras ke dalam fermentasi biji gandum (barley
malt). Campuran ini mendapatkan beberapa kritik dari pecinta bir, namun
pihak perusahaan berdalih bahwa campuran beras ini memberikan rasa yang
lebih ringan pada bir mereka.

Budweiser fiproduksi di berbagai pabrik bir di seputar Amerika Serikat dan


dunia. Bir ini adalah bir yang telah disaring yang tersedia untuk dijual dalam
bentuk botolan maupun literan. Bir ini memiliki kadar alkohol 5,0 persen per
saji, kecuali di negara bagian Utah, Minnesota dan Oklahoma dimana kadar
alkohol 3,2 persen per saji merupakan kadar yang diperbolehkan oleh
undang-undang negara bagian setempat. Minnesota dan Colorado
mengharuskan kadar alkohol 3,2 persen per saji hanya pada acara-acara
publik tertentu dan produk-produk bir yang dijual di toko-toko dan kios
pompa bensin.
Yoghurt
Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri.
Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai.
Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu
(laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk
menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt
sering dijual apa adanya, bagaimanapun juga rasa buah, vanilla atau coklat
juga populer.

Sejarah

Ada bukti bahwa produk susu budidaya telah diproduksi sebagai makanan
selama paling sedikit 4500 tahun, sejak milenium ke-3 SM. Yoghurt paling
pertama kemungkinan terfermentasi secara spontan oleh bakteri liar yang
hidup pada tas kulit kambing yang dibawa oleh bangsa Bulgar, orang
nomadik yang mulai bermigrasi ke Eropa pada abad ke-2 M dan akhirnya
menetap di Balkan pada akhir abad ke-7. Sekarang, banyak negara memiliki
yoghurtnya sendiri, walaupun sampai sekarang belum ada bukti yang jelas
mengenai siapa yang menemukan yoghurt.

Teori bahwa yoghurt digunakan oleh orang-orang Turki kuno didasarkan pada
buku Diwan Lughat al-Turk oleh Mahmud Kashgari dan Kutadgu Bilig oleh
Yusuf Has Hajib yang ditulis pada abad ke-11. Pada kedua buku, kata yoghurt
disebutkan dan digambarkan sebagaimana yang digunakan oleh orang Turki
nomadik, dengan kata yoghurt digambarkan dalam berbagai bagian. Juga,
pertama kali orang Eropa mengenal yoghurt dapat dilihat pada sejarah klinik
Perancis ketika Francis I menderita diare yang mematikan dan tidak ada
dokter Perancis yang mampu menyembuhkannya. Namun, sekutunya
Suleiman si Hebat mengirim seorang dokter, dan dengan bantuan yoghurt ia
dapat disembuhkan dan orang Eropa dipercaya mengenal yoghurt untuk
pertama kalinya dengan insiden itu.

Yoghurt tetap menjadi makanan di Asia Selatan, Asia Tengah, Asia Barat,
Eropa Tenggara dan Eropa Tengah hingga 1900. Teori yang belum dibuktikan
oleh biologis Rusia bernama Ilya Ilyich Mechnikov bahwa konsumsi berat
yoghurt-lah yang menyebabkan rentang hidup petani Bulgaria yang panjang.

Mechnikov yang mempercayai Lactobacillus penting untuk kesehatan,


berusaha mempopulerkan yoghurt sebagai bahan makanan di Eropa.
Wiraswastawan yang bernama Isaac Carasso tertarik untuk membuat industri
yoghurt. Pada 1919, Carasso memulai yoghurt komersial di Barcelona,
menamakan bisnisnya Danone berdasarkan nama anaknya. Di Amerika
Serikat, lebih dikenal dengan nama ‘Dannon’.
Yoghurt dengan tambahan selai buah diciptakan untuk melindungi yoghurt
dari pembusukan. Ini dipantenkan pada 1933 oleh Radlická Mlékárna di
Praha.

Etimologi 'yoghurt'

Kata diambil dari bahasa Turki yoğurt (pengucapan: [jɔˈurt]) diambil dari kata
sifat ‘yoğun’, yang berarti “padat” dan “tebal”, atau dari kata kerja
yoğurmak, yang berarti “memijat” dan kemungkinan berarti “membuat
padat” aslinya – bagaimana yoghurt dibuat.

Isi

Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah


temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam produksi
industri. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat
sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk
membuatnya padat. Keasaman meningkat (pH=4-5) juga menghindari
proliferasi bakteri patogen yang potensial. Di AS, untuk dinamai yoghurt,
produk harus berisi bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Pada kebanyakan negara, produk mungkin disebut yoghurt hanya jika bakteri
hidup ada di produk akhir. Produk yang telah dipasteurisasi, yang tidak punya
bakteri hidup, disebut susu fermentasi (minuman).

Yoghurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan
tidak membutuhkan kulkas.

Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting.
Yoghurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat.

Karena struktur laktosa yoghurt dirusak, maka yoghurt bisa dikonsumsi orang
yang alergi terhadap susu. Yoghurt kaya dengan vitamin B.

Jenis yoghurt

Yoghurt Dahi

Yoghurt Dahi dari subkontinen India dikenal dengan rasanya yang unik.
Istilah Inggris untuk yoghurt spesifik di Bangladesh, India, dan Pakistan
adalah curd.

Dadiah atau Dadih


Dadiah dijual di Pasar Bukittinggi

Dadiah di tabung bambu dari dekat

Dadiah atau Dadih adalah yoghurt tradisional dari Sumatera Barat yan
dibuat dari susu kerbau belang. Dadiah difermentasi dalam tabung bambu.

Labneh atau Labaneh

Yoghurt Labneh dari Lebanon adalah yoghurt yang telah dipadatkan yang
digunakan untuk sandwich. Minyak olive, potongan mentimun, olive, dan
berbagai macam herba hijau terkadang ditambahkan. Labneh dapat
ditebalkan lagi dan digulung membentuk bola, lalu diawetkan dalam minyak
olive, dan difermentasi untuk beberapa minggu. Terkadang digunakan
beserta bawang bombay, daging, dan kacang untuk Lebanese pie atau
Kebbeh ‫ كبة‬balls.

Bulgarian ("Кисело мляко")

Yoghurt Bulgaria, umumnya dikonsumsi apa adanya, populer karena rasa,


aroma dan kualitasnya. Kualitas muncul dari Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus strain yang digunakan di Bulgaria dan
Macedonia. Produsen yoghurt Bulgaria mengambil langkah untuk melindungi
trademark yoghurt Bulgaria di Eropa dan untuk membedakannya dengan
produk lain yang tidak mengandung bakteri hidup.

Yoghurt Bulgaria dan Macedonia seringkali disaring dengan cara


menggantungnya pada pakaian untuk beberapa jam untuk mengurangi kadar
air. Hasil yoghurtnya lebih creamy, kaya dan lembut pada rasanya karena
peningkatan lemak. Menggantungnya semalaman menghasilkan yoghurt
yang terkonsentrasi mirip dengan keju krim. Yoghurt juga digunakan untuk
menyiapkan salad susu Bulgaria. Versi komerial yoghurt saringan ada.

Sup dingin populer yang dibuat dari yoghurt populer pada musim panas di
Bulgaria, Macedonia, dan Turki. Disebut tarator dan cacık, berturut-turut,
dibuat dengan Ayran, mentimun, bawang putih, dan kenari tanah di Bulgaria
dan umumnya tidak memakai kenari di Turki.

Minuman yoghurt

Lassi adalah semacam minuman berbasis yoghurt yang asal mulanya dari
subkontinen India (seperti India, Pakistan dan Bangladesh), biasanya dibuat
asin atau manis. Lassi asin biasanya diberi rasa cumin yang dibakar dalam
tanah dan cile pepper; sedangkan rasa manis dengan rosewater, lemon,
mangga atau jus buah lainnya. Minuman berbasis yoghurt lainnya, minuman
asin yang disebut ayran, populer di Azerbaijan, Turki, Bulgaria, Macedonia,
Kazakhstan dan Kyrgystan. Dibuat dengan cara mencampur yoghurt dengan
air dan menambah garam. Minuman sama yang dikenal tan di Armenia dan
"Laban Ayran" di Syria. Minuman yang mirip, Doogh, populer di Timur Tengah
antara Lebanon dan Iran; berbeda dari ayran karena menambah herb,
biasanya mint, dan dikarbonisasi, biasanya dengan air seltzer??. Di AS,
minuman berbasis yoghurt seringkali dijual dalam nama seperi "yoghurt
smoothie" atau "drinkable yoghurt".

Minuman yoghurt yang populer di Kanada, Inggris, dan Irlandia, disebut Yop
yang dijual di supermarket dan toko-toko tertentu.

Kefir

Kefir adalah minuman susu fermentasi berasal di Kaukasus. Beberapa


peternakan Amerika menawarkan minuman yang disebut "kefir" untuk
beberapa tahun dengan rasa buah tapi tanpa karbonisasi atau alkohol.
Hingga 2002, bernama seperti "drinkable yoghurt" dan "yoghurt smoothie"
telah diperkenalkan.
DATA HASIL PRAKTEK
MEMBUAT TEMPE

Hal yang
diamati Kedelai Rebus Tempe
Berwarna
Keadaan luar kuning Berwarna putih
Tawar dan
Rasa getir Khas
Bau Tidak berbau Asam
Berat setelah di
timbang 300 gr 600 gr
Pertanyaan:
1. Mengapa kedelai harus direbus sampai dengan
lunak?
2. Mengapa setelah dikupas kedelai harus dicuci
sampai lendirnya hilang/bersih?
3. Mengapa pemberian ragi harus menunggu dingin?
4. Selain kedelai, sebutkan bahan baku untuk
membuat tempe!
5. Buatlah kesimpulan!

Jawaban:
1. Hal itu berguna untuk membunuh bakteri yang
mungkin tumbuh selama perendaman dan untuk
mempermudah proses fermentasi.
2. Agar lendir yang ada pada kedelai tidak
mengganggu proses pertumbuhan jamur pada saat
fermentasi sebab bahan fermentasi adalah
karbohidrat yang terkandung dalam biji kacang
kedelai dan bukan pada lendir.
3. Agar jamur ragi tidak mati atau lemah,sebab jamur
ragi dapat berkembang secara maksimal pada suhu
optimum yaitu suhu kamar.
4. a. biji kara benguk k. kacang tanah dan
b. kacang gude kelapa
c. ampas kacang l. biji mungur
gude m. bungkil
d. kacang hijau kapuk/ampas kelapa
e. biji kara pedang n. ampas
f. lupin kacang/ampas
g. kacang merah kelapa
h. kacang tunggak o. biji karet
i. kara kratok p. jamur merang
j. biji kara wedus
5. Pada saat kita membuat tempe kita harus mencuci
hingga bersih, dan pada saat memberi ragi kita harus
menunggu sampai kedelainnya benar-benar dingin
sebab jika kita memberi ragi pada saat kedelainya
masih dalam keadaan hangat/panas maka jamur Ragi
akan mati atau lemah sehingga proses fermentasi
tidak terjadi/tidak sempurna. Rasa tempe lebih enak di
bandingkan dengan rasa kacang kedelai rebus dan
tempe memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi.

DATA HASIL PENGAMATAN


MEMBUAT TAPE
Hal yang Singkong
diamati Rebus Tape
Berwarna Berwarna
Keadaan luar krem kuning
Manis-manis
Rasa Tawar asam
Baunya seperti
Bau Tidak berbau alkohol
Berat setelah
ditimbang

Pertanyaan:
1. Mengapa singkong harus direbus/dikukus?
2. Samakah ragi untuk tempe dan tape?
3. Dari manakah akan timbulnya glukosa dan
alkohol pada tape?
4. Buatlah kesimpulan!

Jawaban:
1. Agar bakteri-bakteri/kuman yang terdapat dalam
singkong dapat terbunuh sehingga proses
pembusukan hanya dilalukan oleh jamur ragi
saja atau yang disebut proses fermentasi.
2. Tidak.
3. Glukosa adalah hasil reaksi pemutusan rantai
karbohidrat oleh enzim yang dikeluarkan oleh
jamur ragi dan selanjutnya enzim tsb dapat
bereaksi dengan glukosa menjadi alkohol primer
kemudian oleh enzim tsb juga alkohol dapat
berubah menjadi asam asetat/asam cuka. Proses
pembuatan tape yang terbaik adalah sampai
tejadinya glukosa dan sedikit alkohol tetapi
kalau proses fermentasi sudah sampai
menghasilkan asam asetat maka proses
pembuatan tape gagal karena terlalu lama.
4. Proses pembuatan tape harus dilakukan secara
higienis/ steril dari bakteri-bakteri lain dan hanya
jamur ragi sajalah yang melakukan proses
fermentasi. Waktu yang digunakan untuk
fermentasi harus tepat tidak boleh terlalu
cepat/lama ( ± selama 3 hari ).
• ALWIN (01)
• ANDRI (03)
• HARINI K(18)
• JOSHUA (20)
• SILVIA C (30)

SMP STRADA BUDI LUHUR


JL. Ir. H. JUANDA NO 164
BEKASI TIMUR

Dengan memanjatkan madah syukur kepada Tuhan


yang maha Esa atas segala rahmat dan karuniaNya
sehingga terselesaikannya tugas mata pelajaran biologi ini.
Demikian juga penulis tak lupa mengucapkan terima kasih
kepada ibu guru, bahkan kepada semua pihak yang telah
membantu penulis sehingga dapat merampungkan tugas ini.
Tentunya ada banyak suka duka dan kesulitan-
kesulitan yang penulis jumpai dalam menyusun tugas ini,
namun dari proses penyusunan tugas ini pula penulis banyak
menemukan dan mendapatkan pengetahuan-pengetahuan
yang baru dan bermanfaat.
Bioteknologi sebagai ilmu pengetahuan yang berpusat
pada mahluk hidup, ternyata sangat dirasakan manfaatnya
bagi kehidupan manusia dewasa ini. Bioteknologi sebagai
sebuah disiplin ilmu telah banyak memberi sumbangan-
sumbangan berharga bagi kehidupan khalayak ramai,
misalnya: teknologi makanan, minuman, kesehatan,
kedokteran dan lain-lain.
“ Tentu tidak ada seorang pun yang sempurna “,
melalui ungkapan ini penulis menyadari ada banyak
kekurangan dan kelemahan dalam penyusunan tugas ini,
oleh karena itu penulis mohon maaf atas kekurangan yang
ada. Namun di atas semua itu, harapan prnulis adalah
mohon masukan-masukan yang bermanfaat demi semakin
memperlengkapi tugas ini.

Penulis