Bioteknologi Bidang Industri

Contohnya :
a.

Tuak adalah sejenis minuman yang merupakan hasil fermentasi dari bahan minuman/ buah yang

mengandung gula.
b. Tape adalah sejenis penganan yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi). Tape bisa
dibuat dari singkong (ubi kayu) dan hasilnya dinamakan "tape singkong". Bila dibuat dari ketan
c.

hitam maupun ketan putih, hasilnya dinamakan "tape pulut" atau "tape ketan".
Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam
yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau
kedelai hitam. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih
cair dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut
serta dapat pula terbuat dari air kelapa.. Selain berbahan dasar kedelai atau kedelai hitam bahkan
air kelapa, kecap juga dapat dibuat dari ampas padat dari pembuatan tahu. Cara pengolahannya
sama dengan pengolahan kecap kedelai. Kecap yang dihasilkan dari ampas tahu sulit dibedakan

aroma, rasa, dan warnanya dari kecap kedelai.

d. Pembuatan bir (brewing) adalah proses yang menghasilkan minuman beralkohol melalui
proses fermentasi. Metode ini digunakan dalam produksi bir, sake, dan minuman anggur.
Biasanya menggunakan buah-buahan/biji-bijian untuk dapat menghasilkan minuman berakohol.
e. Tempe merupakan makanan tradisional masyarakat Indonesia yang sudah dikenal sejak dulu.
Tempe dibuat dengan memanfaatkan jmur genus Rhizopus, seperti R. stoloneferus, R.
oligosposrus, R. oryzae.Tempe memiliki kunggulan yaitu bergizi tinggi dan mudah dicerna. Hal
itu disebabkan selama fermentasi, jamur Rhizopus menghasilkan enzim protease yang mampu
mendegradasi protein menjadi asaam aminop dan juiga menghasilkan enzim lipase yang
menguraikan lemak menjadi asam lemak. Baik asam lemak maupun asam amino merupakan
senyawa sederhana yang lagsung diserap oleh tubuh.
f.
2. Bioteknologi Kesehatan
a.

Contohnya:
Antibiotik adalah segolongan senyawa, baik alami maupun sintetik, yang mempunyai efek
menekan atau menghentikan suatu proses biokimia di dalam organisme, khususnya dalam proses
infeksi oleh mikroorganisme (seperti bakteri).

b. Penisilin (Inggris:Penicillin atau PCN) adalah sebuah kelompok antibiotika -laktam yang
digunakan dalam penyembuhan penyakit infeksi karena bakteri, biasanya berjenis Gram positif.
Penisilin ini dihasilkan dari fungi Penicillium chrysogenum dan Penicillium notatum (fungi
atau kapang berwarna biru muda ini mudah ditemukan pada roti yang dibiarkan lembab beberapa
hari). Dikenal sebagai Penisilin G. Ditemukan oleh Alexander Fleming, pada tahun 1928,
scientis asal Skotlandia.
c. Streptomisin merupakan antibiotika yang dihasilkan oleh fungi Streptomyces griceus.
Antibiotika ini digunakan untuk mengobati penyakit TBC.
d. Sefalosporin merupakan antibiotika yang diihasilkan oleh fungi Cephalosporium acremonium.
Antibiotika ini digunakan untuk mengobati radang paru-paru (penyakit Pneumonia).
e. Asam amino yaitu asam amino yang dihasilkan oleh Bakteri Corynebacterium glutamicum.
Asam amino ini digunakan untuk keperluan bidang gizi, kesehatan, industri pangan dan industri
kimia lainnnya.
3. Produksi Bahan Organik
a.

Produksi Enzim
Enzim dapat diproduksi melalui fermentasi komersial dengan menggunakan bahan-bahan
makanan yang tersedia, misalnya sirup jagung atau molase.Kapang (misalnya , Aspergillus) atau
bakter (contohnya Bacillus) merupakan dua mikroorganisme yang umumnya digunakan untuk

memproduksi enzim.
b. Produksi Asam organik
Asam organik telh lama diproduksi secara biologis salah satunya adalah asam sitrat. Asam sitrat
banyak digunakan baik dalam industri makanan misalnya selai, permen maupun minuman
sebagai bahan penambah rasa, pengasam, antioksidan, dan pengelmusi. Asam sitrat juga banyak
digunakan dalam pembuatan kosmetik dan obat-obatan untuk menyesuaikan pH.
Mikroorganisme penghasil Asam sitrat adalah Aspergilus niger dan Aspergillus wentii.
c. Produksi vitamin
Sejumlah mikroba telah diketahui sebagai penghasil vitamin. Contohnya Eremothecium Ashbyii
yang diketahui mampu menghasilkan vitamin riboflavin secara efisien. Mikroba ini mampu
memproduksi riboflavin sebanyak 2mg/ml mediunm yang digunakan.
d. Produksi Asam Amino
Produksi Asam Amino secara Bioteknologi dengan menggunakan mikroba telah lama digunakan.
Pembuatan asam Amino secara mikrobiologis lebih menguntungkan dibandingkan dengan
pembuatan secara kimia karena dapat menggunakan bahan yang mudah dan murah, misalnya
molase dan glukosa. Salah satu asam amino yang telah diproduksi secara komersial dengan

mengguanakan mikroba adalah asam glutamat. Miroba yang digunakan dalam pembuatan asam
amino adalah Microbecterrium,Arthrobacter, dan Cirynebacterium

4. Contoh Produk Penerapan Biokimia

1. Susu beruang
Susu beruang merupakan contoh produk penerapan biokimia. Susu beruang menagndung
kalori lengkap, mengandung banyak protein, vitamin dan lemak sehingga baik untuk
pertumbuhan dan menjaga kesehatan. Susu berunag sebenarnya bukan diperah dari susu beruang,
melainkan susu sapi yang disterilkan. Susu beruang dapat menyembuhkan alergi kulit. Selain itu,
susu beruang juga dapat menyembuhkan plek pada paru dan dapat juga mengatasi pusing karena
anemia. Susu beruang terkadang menjadi alternatif yang dapat dikonsumsi oleh orang dewasa
atau anak-anak yang telah bertambah usia dismaping air susu ibu yang hanya dapat dikonsumsi
oleh bayi.
2. Kecap
Kecap merupakan makanan fermentasi dengan bahan baku kedelai. Mikroorganisme yang
berperan dalam pembuatan kecap adalah Aspergillus wentii.
3. Keju
Mikroorganisme yang digunakan untuk membuat keju adalah kelompok bakteri asam
laktat yang berfungsi memfermentasi laktosa dalam susu menjadi asam laktat. Bakteri asam
laktat yang biasa digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis, dan
Streptococcus. Proses pembuatan keju diawali dengan memanaskan susu sampai suhunya
mencapai 90oC, kemudian didinginkan sampai suhunya menjadi 30oC. Selanjutnya keju
diinokulasi dengan bakteri asam laktat. Aktivitas bakteri asam laktat mengakibatkan turunnya pH
dan susu yang terpisah menjadi dadih padat dan cairan whey. Proses pemisahan susu menjadi
dadih padat dan cairan whey disebut pendadihan. Kemudian enzim renin dari lambung sapi muda
(sekarang diganti dengan enzim buatan yaitu kimosin) ditambahkan untuk menggumpalkan
dadih. Dadih yang terbentuk dipanaskan 32o 42oC sambil ditambah garam. Dadih kemudian
ditekan untuk membuang air dan disimpan supaya matang. Penyimpanan bertujuan juga supaya
mikroorganisme dan enzim bekerja yang menghasilkan cita rasa keju. Makin lama disimpan,
makin tinggi derajat keasamannya dan makin tajam cita rasanya.

4. Yoghurt.
Pembuatan yoghurt diawali dengan pasteurisasi susu, kemudian sebagian besar lemak
dibuang. Mikroorganisme yang digunakan adalah bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus camemberti. Kedua

bakteri tersebut ditambahkan pada susu

dengan jumlah yang sama, kemudian disimpan pada suhu 95oC selama 5 jam. Penyimpanan ini
menyebabkan terjadinya aktivitas bakteri sehingga mengakibatkan turunnya pH menjadi 4,0.
Kemudian susu didinginkan dan yoghurt siap untuk dikonsumsi. Apabila diinginkan yoghurt
dengan rasa buah-buahan maka dapat ditambahkan cita rasa buah.

Sabtu, 06 Maret 2010

MAKALAH PENELITIAN TENTANG FERMENTASI PADA TAPE SINGKONG
KATA PENGANTAR
Kehidupan manusia semakin berkembang dan sejahtera karena adanya
bioteknologi, yang semakin berkembang.
Melalui makalah ini saya ingin menjelaskan secara sederhana tentang proses
pembuatan tape khususnya bagi generasi muda. Makalah ini membantu untuk lebih
jauh mengetahui tentang bagaimana proses pembuatan tape singkong dan manfaat
yang ada di balik tape singkong sebagai proses fermentasi makanan.

Seperti pepatah mengatakan bahwa, Tak ada gading yang tak retak demikian pula
dengan makalah ini tentu masih mempunyai banyak kekurangan dan kesalahan,
karena itu kepada para pembaca khususnya guru mata pelajaran ini dimohon kritik
dan saran yang bersifat membangun demi bertambahnya wawasan saya di bidang
ini.
Diucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang membantu, hingga
selasai makalah ini. Semoga makalah ini benar-benar bermanfaat.

Cikampek, Maret 2010

Penulis,
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Masalah
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape
dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan
makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme
yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape
melibatkan banyak mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di
dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.;
khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii,
Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan
Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam
menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik
yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih
sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan
sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula
sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis
pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada
beberapa daerah, seperti Bali dan Sumatera Utara, cairan yang terbentuk dari
pembuatan tape tersebut diambil dan diminum sebagai minuman beralkohol.

1.2. Permasalahan
Sehubungan dengan latar belakang masalah di atas, permasalahn yang dibahas
dalam karya tulis ilmiah ini adalah sebagai berikut:
1. Apakah proses fermentasi makanan itu?
2. Bagaimana proses fermentasi pada tape?
3. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan tape singkong?
4. Ada berapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan tape singkong?

1.3. Tujuan Penulisan

Tujuan penulisan karya tulis ilmiah:
1. Mendeskripsikan pengertian fermentasi makanan dan menyebutkan faktor-faktor
yang mendorong terjadinya fermentasi makanan pada tape?
2. Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan tape singkong?
3. Menjelaskan tujuan fermentasi makanan?
4. Menyebutkan nama jamur yang menyebabkan fermentasi pada tape singkong?

1.4. Metode Penulisan

Karya tulis ini dibuat dengan menggunakan metode pustaka dan metode
pengamatan.
1.5. Kegunaan Karya Tulis Ilmiah
Hasil karya tulis ilmiah ini diharapkan dapat berguna bagi sekjolah khususnya dalam
proses belajar mengajar serta berguna bagi masyarakat umum. Karya tulis ini juga
dapat mengembangkan proses fermentasi makanan, khususnya yang terjadi pada
tape singkong dengan baik dan benar.
1.6. Sistematika Penulisan
Karya tulis ini tersusun dalam 4 bab, Bab I memuat pendahuluan yang berisi latar
belakang permasalahan, tujuan penulisan, metode penulisan. Bab II landasan teori
yang akan dibahas. Bab III menguraikan proses penelitian perrmentasi makanan
pada tape singkong. Bab IV berisi kesimpulan hasil penelitian dan saran.

BAB II
LANDASAN TEORI
2.1. Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor
elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain
dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal
sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol
dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot
mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal),
dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.
2.2. Teori teori yang akan disajikan

- Pemanfaatan Fermentasi
- Proses penelitian pada pembuatan tape singkong
- Kelebihan bahan makanan hasil fermentasi, dibandingkan makanan biasa yaitu
muda dicerna, dapat dimanipulasi menjadi berbagai jenis makanan
2.3. Landasan Pembahasan Makalah
Dengan adanya fermentasi, kita dapat memanfaatkan keahlian khusus untuk
menghasilkan produk dan jasa atau jasa organisme untuk mengelola bahan baku
menjadi bahan yang berguna / bermanfaat misalnya dalam fermentasi pembuatan,
tempe, tahu, tape dll.
BAB III
PROSES PENELITIAN
3.1. Alat dan Bahan
3.1.1. Alat:
1) Pisau
2) Panic
3) Plastic
4) Ember
3.1.2. Bahan:
1) 1.5 kg singkong, kupas, cuci bersih, potong menurut selera (mau dibiarkan utuh
juga ga dilarang kok)
2) 1.5 butir ragi tape, dihaluskan
3) daun pisang untuk alas (ga pake juga ga papa)
3.2. Metoda Penelitian
Penelitian biologi ini menggunakan metoda:
1. Melakukan pembuktian langsung dengan cara membuat tape singkong.
2. Melakukan wawancara
3. Meneliti hasil pembuktian/pecobaan
4. Mengumpulkan data dari sumber lain, seperti media informatika yang
mendukung hasil penelitian pada proses pembuatan tape singkong.
3.3. Proses Penelitian
Proses penelitian adalah dengan terjun langsung membuktikan sendiri untuk
membuat tape singkong:
1) Kukus singkong hingga matang. (Jangan kematangan ya karena nanti hasilnya
jadi benyek). Dinginkan.
2) Setelah dingin, tata singkong dalam wadah bertutup yang telah dialasi daun
pisang. (wadahnya kalo bisa disteril dulu biar ga ada bakteri yang bisa menghambat
proses fermentasi).
3) Taburi dengan ragi tape hingga rata. (kata mbak Rini, sampai terlihat putih).
4) Tutup kembali dengan daun pisang lalu tutup dengan tutup wadahnya. Diamkan
di tempat hangat selama 2-3 hari.

3.4. Hasil Penelitian

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan
dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan
gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH).
Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Dijabarkan sebagai
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) Alkohol (etanol) + Karbon dioksida +
Energi (ATP)
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang
terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari
tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan
bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.

BAB IV
PENUTUP
4.1. Kesimpulan Penelitian
Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau peuyeum)
adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi
menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai
obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses
pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu.
Fermentasi diperkirakan menjadi cara untuk menghasilkan energi pada organisme
purba sebelum oksigen berada pada konsentrasi tinggi di atmosfer seperti saat ini,
sehingga fermentasi merupakan bentuk purba dari produksi energi sel.
Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi
tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor
elektron lainnya (yang lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk
sampah (buangan). Konsekwensinya adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi
menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative phosphorylation, di mana pirufat
teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida. Fermentasi menghasilkan dua molekul
ATP per molekul glukosa bila dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi
aerobik.
"Glikolisis aerobik" adalah metode yang dilakukan oleh sel otot untuk memproduksi
energi intensitas rendah selama periode di mana oksigen berlimpah. Pada keadaan
rendah oksigen, makhluk bertulang belakang (vertebrata) menggunakan "glikolisis
anaerobik" yang lebih cepat tetapi kurang effisisen untuk menghasilkan ATP.
Kecepatan menghasilkan ATP-nya 100 kali lebih cepat daripada oxidative
phosphorylation. Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan
intensitas tinggi untuk bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama
pada organisme aerobik yang kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi

asam laktat hanya mampu menyediakan energi selama 30 detik hingga 2 menit.
4.2. Saran
1. Sebaiknya para pemuda dinekali ilmu pengetahuan yang cukup supaya cepat
diterapkan dalam setiap langkah kehidupannya masing-masing.
2. Kita harus menyambut fermentasi dengan baik sehingga pemanfaatannya dapat
kita rasakan dengan sendirinya.

DAFTAR PUSTAKA
Amien Muhammad, Pegangan Umum Bioteknologi 3. Jakarta: Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan, 1985.
www.wikipedia..com
www.blogspot.com
Maggy Themawidjaja, Bioteknologi, Jakarta: Erlangga, 1990

MIKROBIOLOGI DAN BIOKIMIA TAPE

Kapang A. Rouxii dapat menghidrolisis pati menjadi gula. Semua gula yang ada adalah gula
reduksi. A. rouxii juga menghasilkan alkohol sampai 0,92% setelah 45 jam fermentasi. Penggunaan kultur
campuran A. rouxii dan S. fibuliger menghasilkan tape dengan kadar alkohol lebih tinggi tetapi kadar
gulanya lebih rendah dan tidak memiliki aroma tape yang kuat. Pada bagian lain campuran tiga organisme
yaitu A. rouxii, S. fibuliger dan H. anomala menghasilkan aroma yang diharapkan.
Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati menajdi glukosa dan
maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gula menjadi alcohol dan asam organic.
Perubahan kadar alkohol selama penyimpanan dapat terjadi setelah dua hari dari 3% menjadi
5,2%. Namun demikian, jika tape disimpan pada suhu rendah (7 0C) fermentasi masih tetap berlangsung
tetapi lebih lambat dan secara sensoris masih baik sampai dua minggu. Kombinasi A. rouxii dengan E.
burtonii mampu mengurangi padatan total tape ketan sampai 50% dalam waktu 192 jam pada suhu 30 0C
dan meningkatkan protein sampai 16,5 %, selain itu juga dihasilkan isobutanol, amil alkohol, dan
isoamilalkohol.
Jumlah asam amino selama fermentasi mengalami penurunan, asam glutamat sebanyak 17,5 %,
lisin 11 %, dan tirosin 9,8 %, sementara tiamin naik dari 0,04 mg/100 g menjadi 0,1 mg/100 g jika
digunakan A. rouxii dan 0,12 mg/100g jika digabung dengan E. burtonii.

Pada umunya tape singkong memiliki komposisi air 56 69%, etanol 3%, pH 4,38 4,75, total
asam 0,63 0,89%, protein 1,4%, lemak 0,3%, karbohidrat 40,2%, serat kasar 2%, dan kadar abu
0,7%.