KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kepada Allah swt. serta saya ucapkan terima
kasih kepada asisten laboratorium yang sudah membimbing saya sehingga
akhirnya saya dapat menyelesaikan laporan praktikum tentang Asam Amino dan
Protein yang digunakan sebagai salah satu syarat yang harus penuhi untuk
menunjang mata kuliah Biokimia Tanaman tepat pada waktunya.
Saya harap laporan ini dapat bermanfaat bagi pembaca karena didalamnya
terdapat pengetahuan mengenai Asam Amino dan Protein. Saya sebagai penulis
menyadari masih banyak kekurangan yang terdapat pada laporan ini. Dikarenakan
kurangnya pengetahuan serta sumber buku yang didapatkan. Untuk itu, saya
harapkan kritik yang membangun untuk lebih meningkatkan kualitas laporan ini.

Serang, April 2018

Penulis

1
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.........................................................................................i
DAFTAR ISI........................................................................................................ii
DAFTAR TABEL................................................................................................iii
BAB. I .PENDUHULUAN
1.1. Latar Belakang.....................................................................................1
1.2. Tujuan.................................................................................................2
BAB. II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pengertian Asam Amino dan Protein.................................................3
2.2. Klasifikasi Asam Amino dan Protein.................................................4
2.3.Sumber dan Fungsi Protein..................................................................8
2.4. Analisis Protein...................................................................................11
BAB. III. METODE PRAKTIKUM
3.1. Waktu dan Tempat..............................................................................12
3.2. Alat dan Bahan...................................................................................12
3.3. Cara kerja............................................................................................12
3.3.1. Uji Hopskin Cole........................................................................12
3.3.2. Uji Biuret....................................................................................12
3.3.3. Uji Pengendapan Alkohol...........................................................13
BAB. IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil....................................................................................................14
4.2. Pembahasan........................................................................................14
BAB. V. PENUTUP
5.1. Simpulan.............................................................................................19
5.2. Saran...................................................................................................19
DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................iv
LAMPIRAN.........................................................................................................v

2
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Hasil Uji Kualitatif Reaksi Asam Amino................................................14

Tabel 2. Hasil Uji Pengendapan Alkohol..............................................................14

3
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1.....................................................................................................................
Latar Belakang
Umumnya makanan mengandung tiga unsur yaitu karbohidrat, lemak dan
protein. Sekitar 75% asam amino digunakan untuk sintesis protein. Asam-asam
amino dapat diperoleh dari protein yang kita makan atau dari hasil degradasi
protein di dalam tubuh kita. Protein yang terdapat dalam makanan di cerna dalam
lambung dan usus menjadi asam-asam amino yang diabsorpsi dan di bawa oleh
darah ke hati. Protein dalam tubuh dibentuk dari asam amino. Bila ada kelebihan
asam amino akan di ubah menjadi asam ketogkutarat yang dapat masuk kedalam
siklus asam sitrat. Hati adalah organ tubuh dimana terjadi reaksi Anabolisme dan
Katabolisme. Proses Metabolik dan katabolik juga terjadi dalam jaringan di luar
hati. Asam amino yang terdapat dalam darah berasal dari tiga sumber yaitu
absorpsi melalui dinding usus, hasil penguraian protein dalam sel dan hasil
sintesis asam amino dalam sel. Hati berfungsi sebagai pengatur konsentrasi asam
amino dalam darah. Asam amino adalah asam karboksilat yang mempunyai gugus
amino. Asam amino yang terdapat sebagai komponen protein mempunyai gugus –
NH2 pada atom karbon α dari posisi gugus –COOH. Jenis-jenis asam amino,
urutan cara asam amino tersebut terangkai, serta hubungan spasial asam-asam
amino tersebut asan menentukan struktur 3 dimensi dan sifatsifat biologis protein
sederhana.
Semua protein terdapat dalam semua makhluk hidup, tanpa memandang
fungsinya dan aktivitas biologisnya, dibangun oleh susunan dasar yang sama,
yaitu 20 asam amino baku, yang molekulnya sendiri tidak mempunyai aktivitas
biologis. Secara cukup sederhana, protein berbeda satu sama lain karena masing-
masing mempunyai deret unit asam amino sendiri-sendiri. Asam amino
merupakan abjad struktur protein karena molekulmolekul ini dapat disusun dalam
sejumlah deret yang hampir tidak terbatas, untuk membuat berbagai protein dalam
jumlah yang hampir tidak terbatas pula. Karena protein sangatlah penting dalqam

1
kehidupan manusia maka praktikum tentang asam amino dan protein ini
dilakukan.
1.2. Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum kali ini yaitu:
1. Mempelajari beberapa reaksi uji terhadap asam amino dan protein
2. Mempelajari pengaruh beberapa senyawa kimia terhadap unsur protein

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Asam Amino dan Protein

A. Pengertian Asam Amino
Asam amino yang merupakan monomer (satuan pembentuk) protein adalah
suatu senyawa yang mempunyai dua gugus fungsi yaitu gugus amino dan gugus
karboksil.  Pada asam amino, gugus amino terikat pada atom karbon yang
berdekatan dengan gugus karboksil (C-α) atau dapat dikatakan juga bahwa gugus
amina dan gugus karboksil dalam asam amino terikat pada atom karbon yang
sama. Struktur asam amino secara umum adalah satu atom C yang mengikat
empat gugus: gugus amina (NH2), gugus karboksil (COOH), atom hidrogen (H),
dan satu gugus sisa (R, dari residue) atau disebut juga gugus atau rantai samping
yang membedakan satu asam amino dengan asam amino lainnya. Atom C pusat
tersebut dinamai atom Cα (“C-alfa”) sesuai dengan penamaan senyawa bergugus
karboksil, yaitu atom C yang berikatan langsung dengan gugus karboksil. Oleh
karena gugus amina juga terikat pada atom Cα ini, senyawa tersebut merupakan
asam α-amino. Asam amino biasanya diklasifikasikan berdasarkan sifat kimia
rantai samping tersebut menjadi empat kelompok. Rantai samping dapat membuat
asam amino bersifat asam lemah, basa lemah, hidrofilik jika polar, dan hidrofobik
jika nonpolar (Champbell, 2000).
B. Pengertian Protein
Protein tersusun dari berbagai asam amino yang masing-masing dihubungkan
dengan ikatan peptida. Meskipun demikian, pada awal pembentukannya protein
hanya tersusun dari 20 asam amino yang dikenal sebagai asam amino dasar atau
asam amino baku atau asam amino penyusun protein (proteinogenik). Asam-asam
amino inilah yang disandi oleh DNA/RNA sebagai kode genetik. Protein berasal
dari kata protos (bahasa Yunani) yang berarti "yang paling utama". Protein adalah
senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari
monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan

3
peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan
kadang kala sulfur serta fosfor. berfungsi sebagai pembangun struktur, biokatalis,
hormon, sumber energy, penyangga racun, pengatur pH, dan sebagai pembawa
sifat turunan dari generasi ke generasi. Protein berperan penting dalam struktur
dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus. Kebanyakan protein merupakan
enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau
mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton.
Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali
dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga
dalam transportasi hara (Poedjiadi, 2006).

2.2. Klasifikasi Asam Amino dan Protein

A. Klasifikasi Asam amino
Asam amino yang terdapat dalam protein dapat dibagi menjadi 4 golongan
berdasarkan relatif gugus R-nya (Ngili, 2001):
1. Asam amino dengan gugus R non polar (tak mengutup)
Gugus non polar adalah gugus yang mempunyai sedikit atau tidak mempunyai
selisih muatan dari daerah yang satu ke daerah yang lain. Golongan ini terdiri
dari lima asam amino yang mengandung gugus alifatik (Alanin, leusin, isoleusin,
valin,dan prolin) dua dengan R aromatic (fenilalanin dan triptopan) dan satu
mengandung atom sulfur (metionin).
2. Asam amino dengan gugus R mengutub tak bermuatan
Golongan ini lebih mudah larut dalam air dari golongan yang tak mengutub
karena gugus  R mengutup dapat membentuk ikatan hydrogen dengan molekul
air. Selain treoinin dan tirosin yang kekutubannya disebabkan oleh adanya gugus
hidroksil (-OH) merupakan asam amino yang termasuk golongan ini. Selain itu
yang termasuk dalam golongan ini juga adalah asparagin dan glutamine yang
kekutubannya disebabkan oleh gugus amida (-CONH 2) serta sistein oleh gugus
sulfidril (-SH).
3. Asam amino dengan gugus R bermuatan positif (Asam amino basa)
Golongan asam amino ini bermuatan positif pada pH 7.0 terdiri dari lisin,
histidin dan arginin

4
 – Lisin mengandung satu lagi gugus amino pada posisis e dari rantai R alifatik
– Histidin mengandunga gugus lemah imidazolium pada pH 6.0 lebih dari 50
% molekul histidin bermuatan positif sedangkan pada pH 7.0 kurang dari 10
% bermuatan positif.
– Arginin mempunyai gugus guanido pada gugus R-nya
4. Pembagian lain
Menurut Robert (2002), dua puluh asam amino alfa alami ini dibagi menjadi
tujuh golongan berdasarkan struktur rantai sampingnya, yaitu :
 Rantai samping alifatik.
Golongan ini terdiri dari asam amino yang memiliki rantai samping
hidrokarbon. Asam amino golongan ini ialah glisina, alanina, valina, lesina,
isolesina, dan prolina.
 Rantai samping hidrosilik
Asam amino dalam golongan ini ialah serina dan treonina. Keduanya
mempunyai rantai samping alifatik yang mengandung fungsi hidroksi.
 Rantai samping aromatik
Ada tiga asam amino yang mempunyai cincin aromatik pada rantai
sampingnya, yaitu fenilalanina, tirosina, dan triptofan.
 Rantai samping asam
Asam aspartat dan glutamat mempunyai rantai samping yang berakhir dengan
asam karboksilat. Pada pH faali yang lazim, yaitu sedikit di atas pH 7, gugus
asam karboksilat ini mengion. Karena alas an ini, maka asam aspartat dan asam
glutamat sering disebut sebagai ion karboksilatnya, yaitu aspartat dan glutamat.
 Rantai samping amida
Asparagina dan glutamine masing-masing adalah amida dari aspartat dan
glutamat. Rantai sampingnya bermuatan netral pada pH 7,0.
 Rantai samping basa
Dalam golongan ini dijumpai tiga asam amino yang mengandung nitrogen
yang bersifat basa lemah. Nitrogen dari lisina dan arginina adalah basa yang
cukup kuat sehingga dapat mengambil proton dari air pada pH netral. Nitrogen
pada rantai samping histidina sifat basanya lebih lemah dibanding pada lisina
dan arginina.

5
 Rantai samping mengandung belerang
Metionina dan sisteina adalah dua asam amino biasa. Sisteina sering terdapat
berhubungan dengan sisteina lain dengan membentuk ikatan disulfida (-S-S-)
dan menghasilkan asam amino sistina.
B. Klasifikasi Protein
Berdasarkan bentuknya, protein dikelompokkan sebagai berikut (Purwo 1993) :
1. Protein bentuk serabut (fibrous) Protein ini terdiri atas beberapa rantai peptida
berbentu spiral yang terjalin. Satu ngga menyerupai batang yang kaku.
Karakteristik protein bentuk serabut adalah rendahnya daya larut, mempunyai
kekuatan mekanis yang tinggi untuk tahan terhadap enzim pencernaan.
Kolagen merupakan protein utama jaringan ikat. Elasti terdapat dalam urat,
otot, arteri (pembuluh darah) dan jaringan elastis lain. Keratini adalah protein
rambut dan kuku. Miosin merupakan protein utama serat otot.
2. Protein Globuler Berbentuk bola terdapat dalam cairan jaringan tubuh. Protein
ini larut dalam larutan garam dan encer, mudah berubah dibawah pengaruh
suhu, konsentrasi garam dan mudah denaturasi. Albumin terdapat dalam telur,
susu, plasma, dan hemoglobin. Globulin terdapat dalam otot, serum, kuning
telur, dan gizi tumbuhtumbuhan. Histon terdapat dalam jaringan-jaringan
seperti timus dan pancreas. Protamin dihubungkan dengan asam nukleat.
3. Protein Konjugasi Merupakan protein sederhana yang terikat dengan baha-
bahan non-asam amino. Nukleoprotein terdaoat dalam inti sel dan merupakan
bagian penting DNA dan RNA. Nukleoprotein adalah kombinasi protein
dengan karbohidrat dalam jumlah besar. Lipoprotein terdapat dalam plasma-
plasma yang terikat melalui ikatan ester dengan asam fosfat sepertu kasein
dalam susu. Metaloprotein adalah protein yang terikat dengan mineral seperti
feritin dan hemosiderin adalah protein dimana mineralnya adalah zat besi,
tembaga dan seng.
Klasifikasi protein pada biokimia didasarkan atas fungsi biologinya (Purwo,
1993):
1. Enzim Merupakan golongan protein yang terbesar dan paling penting. Kira-kira
seribu macam enzim telah diketahui, yang masing-masing berfungsi sebagai
katalisator reaksi kimia dalam jasad hidup. pada jasad hidup yang berbeda

6
 terdapat macam jenis enzim yang berbeda pula. Molekul enzim biasanya
berbentuk bulat (globular), sebagian terdiri atas satu rantai polipeptida dan
sebagian lain terdiri lebih dari satu polipeptida. Contoh enzim: ribonuklease,
suatu enzim yang mengkatalisa hidrolisa RNA (asam poliribonukleat);
sitokrom, berperan dalam proses pemindahan electron; tripsin; katalisator
pemutus ikatan peptida tertentu dalam polipeptida.
2. Protein Pembangun Protein pembangun berfungsi sebagai unsure pembentuk
struktur. Beberapa contoh misalnya: protein pembukus virus, merupakan
selubung pada kromosom; glikoprotein, merupakan penunjang struktur dinding
sel; struktur membrane, merupakan protein komponen membrane sel; α-
Keratin, terdapat dalam kulit, bulu ayam, dan kuku; sklerotin, terdapat dalam
rangka luar insekta; fibroin, terdapat dalam kokon ulat sutra; kolagen,
merupakan serabut dalam jaringan penyambung; elastin, terdapat pada jaringan
penyambung yang elastis (ikat sendi); mukroprotein, terdapat dalam sekresi
mukosa (lendir).
3. Protein Kontraktil Protein kontraktil merupakan golongan protein yang
berperan dalam proses gerak. Sebagai contoh misalnya; miosin, merupakan
unsure filamen tak bergerak dalam myofibril; dinei, terdapat dalam rambut
getar dan flagel (bulu cambuk).
4. Protein Pengangkut Protein pengangkut mempunyai kemampuan mengikat
molekul tertentu dan melakukan pengangkutan berbagai macam zat melalui
aliran darah. Sebagai contoh misalnya: hemoglobin, terdiri atas gugus senyawa
heme yang mengandung besi terikat pada protein globin, berfungsi sebagai alat
pengangkut oksigen dalam darah vertebrata; hemosianin, befungsi sebagai alat
pengangkut oksigen dalam darah beberapa macam invertebrate; mioglobin,
sebagai alat pengangkut oksigen dalam jaringan otot; serum albumin, sebagai
alat pengangkut asam lemak dalam darah; β-lipoprotein, sebagai alat
pengangkut lipid dalam darah; seruloplasmin, sebagai alat pengangkut ion
tembaga dalam darah.
5. Protein Hormon Seperti enzim, hormone juga termasuk protein yang aktif.
Sebagai contoh misalnya: insulin, berfungsi mengatur metabolisme glukosa,

7
 hormone adrenokortikotrop, berperan pengatur sintesis kortikosteroid;
hormone pertumbuhan, berperan menstimulasi pertumbuhan tulang.
6. Protein Bersifat Racun Beberapa protein yang bersifat racun terhadap hewan
kelas tinggi yaitu misalnya: racun dari Clostridium botulimum, menyebabkan
keracunan bahan makanan; racun ular, suatu protein enzim yang dapat
menyebabkan terhidrolisisnya fosfogliserida yang terdapat dalam membrane
sel; risin, protein racun dari beras.
7. Protein Pelindung Golongan protein pelindung umumnya terdapat dalam darah
vertebrata. Sebagai contoh misalnya: antibody merupakan protein yang hanya
dibentuk jika ada antigen dan dengan antigen yang merupakan protein asing,
dapat membentuk senyawa kompleks; fibrinogen, merupakan sumber
pembentuk fibrin dalam proses pembekuan darah; trombin, merupakan
komponen dalam mekanisme pembekuan darah.
8. Protein Cadangan Protein cadangan disimpan untuk berbagai proses
metabolisme dalam tubuh. Sebagai contoh, misalnya: ovalbumin, merupakan
protein yangterdapat dalam putih telur; kasein, merupakan protein dalam biji
jagung.

2.3. Sumber dan Fungsi Protein

 Sumber protein untuk manusia ada 2, yaitu (Champbell, 2000) :
1. Sumber protein hewani. Bahan makanan hewani merupakan sumber protein
yang baik, dalam jumlah maupun mutu. Sumber protein hewani dapat
berbentuk daging dan alat-alat dalam seperti hati, pankreas, ginjal, paru,
jantung, jeroan, susu, telur dan ikan. Ayam dan jenis burung lain merupakan
sumber protein yang berkualitas baik.
2. Sumber protein nabati. Sedangkan protein nabati terdapan dalam biji-bijian,
kacang-kacangan dan gandum. Satu gram protein mampu menghasilkan energi
4,1 kalori.
 Fungsi protein
Protein memegang peranan penting dalam berbagai proses biologi. Peran-peran
tersebut antara lain (Ngili, 2001):
1. Katalisis enzimatik

8
 Hampir semua reaksi kimia dalam sistem biologi dikatalisis oleh enzim dan
hampir semua enzim adalah protein.
2. Transportasi dan penyimpanan
Berbagai molekul kecil dan ion-ion ditansport oleh protein spesifik. Misalnya
transportasi oksigen di dalam eritrosit oleh hemoglobin dan transportasi
oksigen di dalam otot oleh mioglobin.
3. Koordinasi gerak
Kontraksi otot dapat terjadi karena pergeseran dua filamen protein. Contoh
lainnya adalah pergerakan kromosom saat proses mitosis dan pergerakan
sperma oleh flagela.
4. Penunjang mekanis
Ketegangan kulit dan tulang disebabkan oleh kolagen yang merupakan protein
fibrosa
5. Proteksi imun
Antibodi merupakan protein yang sangat spesifik dan dapat mengenal serta
berkombinasi dengan benda asing seperti virus, bakteri dan sel dari organisma
lain.
6. Membangkitkan dan menghantarkan impuls saraf
Respon sel saraf terhadap rangsang spesifik diperantarai oleh oleh protein
reseptor. Misalnya rodopsin adalah protein yang sensitif terhadap cahaya

2.4. Analisis Protein

Analisis Protein ada 2 macam yaitu secara kualitatif dan secara kuantitatif.
Secara kualitatif, hanya untuk mengetahui di dalam sampel apakah terkandung
protein atau tidak sementara secara kuantitatif, selain untuk mengetahui ada
tidaknya perotein juga untuk menetahui berapa jumlah protein yang ada dalam
sampel (Champbell, 2000).
A. Analisis protein secara kualitatif
Analisis protein secara kualitatif ada 9 cara yaitu (Anwar, 2001):
1. Reaksi biuret
Biuret berasal dari kata bi yang berarti dua dan uret yang berarti urea. jadi
biuret berarti dua urea. Reaksi biuret berdasarkan danya ikatan peptida dalam

9
 protein, oleh karena itu reaksi buret merupakan reaksi umum untuk semua jenis
protein. Reaksi biuret menunjukkan reaksi berwarna ungu, merah ros sampai
merah jambu dengan ion tembaga dalam larutan alkali. Kepada larutan protein
ditambahkan larutan tembaga sulfat, garam signette dan kalium hidroksida. Ion
tembaga membentuk ikatan kompleks dengan ion tartrat, tetapi kalah kuat
dengan ikatan kompleks antara ion tembaga dengan ikatan peptida.
2. Reaksi Ninhidrin
Reaksi Ninhidrin harus didahului oleh reaksi hidrolisis protein, karena reaksi
ninhidrin berdasarkan adanya asam amino. Dengan demikian reaksi Ninhidrin
merupakan reaksi umum untuk protein. Campuran asam amino dalam larutan
hidrolisat suatu protein dapat dideteksi dan diidentifikasi dengan reaksi
ninhidrin secara kromatografi.
3. Reaksi Warna Protein
Reaksi warna protein tergantung jenis asam amino tertentu
4. Reaksi Millon
Reaksi antara protein dengan merkuri nitrat dalam asam nitrat dan natrium
nitrit, timbul warna merah. REaksi ini berdasarkan pada reaksi merkuri fenolat
dan senyawa nitro. Reaksi Millon terjadi jikaprotein mengandung tirosin yang
merupakan asam amino yang mengandung fenol.
5. Reaksi Xantoprotein
Merupakan reaksi antara protein dan asam nitrat, timbul hasil akhir warna
kuning. Reaksi tersebut berdasarkan reaksi nitrasi asam amino aromatik seperti
fenilalanin, tirosin dan triptofan.
6. Reaksi diazotasi menurut Pauli
Merupakan reaksi antara protein dengan larutan garam diazonium, timbul hasil
akhir berupa warna kuning sampai coklat karena timbulnya zat warna azo.
Reaksi diazotasi ini terjadi jika protein mengandung tiroson atau histidin.
Larutan garam diazonium diperoleh dari reaksi antara asam sulfanilat, asam
klorida dan asam nitrit.
7. Reaksi Sakaguci berdasarkan adanya arginin
8. Reaksi Ehrlich berdasarkan adanya triptofan

10
9. Reaksi Nitroprusid berdsarkan adanya metionin, sistin dan sistein yang
mengandung belerang

B. Analisis Protein kuantitatif

Analisis protein secara kuantitatif yaitu (Ngili, 2001):
1. Reaksi biuret
Berlaku untuk semua polipeptida, protein dan proteida, karena semua
mengandung ikatan peptida, dapat dikembangkan menjadi metode kolorimetri
yang sifatnya kuantitatif. Untuk melihat adanya ikatan peptida, reaksi biuret
telah digunakan untuk mengikuti proses hidrolisis dalam pembuatan hidrolisat
protein dalam industri makanan. Hidrolisat protein hewani misalnya boillon
yang dibuat pabrik maggi, hidrolisat kedelai yang dibuat di Jepang adalah
contoh dari hidrolisat protein nabati.
2. Reaksi Ninhidrin
Berlaku untuk semua polipeptida, protein dan proteida, karena hidrolisatnya
mengandung asam amino, dapat dikembangkna menjadi kolorimetri yang
bersifat kuantitatif untuk menetapkan kadar dari tiap jenis asam amino. Alat
"Amino Acid Analyzer" menggunakna resin dowex 50 untuk memisahkan
jenis-jenis asam amino, yang langsung mengalami reaksi ninhidrin, dan kadar
asam amino diukur secara kolorimetri dengan alat optik
3. Metode Kjedahl
Digunakan secara rutin untuk menentukan kadar protein makanan. Kadar
protein ditentukan atas dasar kadar nitrogen. Protein mengandung rata-rata 16
% nitrogen.

11
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat

Pada praktikum Karbohidrat dilaksanakan di Laboratorium Bioteknologi
Agroekoteknologi Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa pada
hari Jum’at, 13 April 2018 pada jam 07.30 – 09.10 WIB.

3.2. Alat dan Bahan

Pada praktikum Asam Amino dan Protein, alat yang digunakan yaitu pipet
tetes, tabung reaksi , rak tabung reaksi, gelas beaker, erlenmeyer, stopwatch, tisu
dan label.
Sedangkan bahan yang digunakan yaitu susu cair UHT, santan, putih telur,
pereaksi hopskin cole, NaOH, HCl, CuSO4, Etanol 96% dan aquades.

3.3. Cara Kerja

Adapun cara kerja pada praktikum kali ini yaitu:
3.3.1. Uji Hopskin Cole
1. Susu, santan dan putih telur masing-masing dimasukkan kedalam
tabung reaksi sebanyak 1 ml
2. Pereaksi hopskin cole ditambahkan kedalam masing-masing tabung
reaksi sebanyak 1 ml
3. HCl ditambahkan kedalam masing-masing tabung reaksi sebanyak 3
ml
4. Masing-masing tabung reaksi yang berisi susu, santan, dan putih telur
diamati selama 1 menit dan dicatat perubahannya hingga terbentuk
cincin warna ungu

3.3.2. Uji Biuret

12
 1. Santan, susu dan purih telur masing-masing dimasukkan kedalam
tabung reaksi sebanyak 1 ml
2. NaOH ditambahkan kedalam masing-masing tabung reaksi sebanyak 1
ml
3. CuSO4 ditambahkan kedalam masing-masing tabung reaksi sebanyak 1
ml
4. Tabung reaksi digoyangkan hingga seluruh bahan tercampur dan
didapati perubahan warna menjadi keunguan. Kemudian, perubahan
dicatat dalam bentuk tabel.

3.3.3. Uji Pengendapan Alkohol

1. Susu, santan dan putih telurdimasukkan kedalam masing-masing
tabung reaksi sebanyak 2,5 ml
2. Pada tabung reaksi yang pertama ditambahkan masing-masing 0,5 ml
NaOH
3. Pada tabung reaksi yang kedua ditambahkan masing-masing 0,5 ml
HCl
4. Pada tabung reaksi yang kedua ditambahkan masing-masing 0,5 ml
CuSO4
5. Pada tabung reaksi yang kedua ditambahkan masing-masing 3 ml
etanol dan 0,5 ml aquades
6. Perubahan pada maging-masing tabung reaksi diamati dan dicatat
dalam bentuk tabel

13
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil
Tabel 1. Hasil Uji Kualitatif Reaksi Hopskin Cole
Bahan Pereaksi
Uji Hopskin Keterangan Uji Biuret Keterangan
Cole
Susu _ Tidak + Ungu
terbentuk
cincin ungu
Santan _ Tidak + Ungu
terbentuk
cincin ungu
Putih telur _ Tidak + Ungu
terbentuk
cincin ungu

Tabel 2. Hasil Uji Pengendapan Alkohol

Bahan NaOH HCl CuSO4 Etanol 96%
+/- Waktu (s) +/- Waktu (s) +/- Waktu (s) +/- Waktu (s)
Susu _ _ _ _ _ _ _ _
Santan _ _ _ _ + 1,39 menit _ _
Putih _ _ + 37,77 s + 20,58 s + 13,15 s
telur

4.2. Pembahasan
Pada praktikum kali ini membahas tentang asam amino dan protein. Asam
amino yang merupakan monomer (satuan pembentuk) protein adalah suatu
senyawa yang mempunyai dua gugus fungsi yaitu gugus amino dan gugus
karboksil.  Pada asam amino, gugus amino terikat pada atom karbon yang
berdekatan dengan gugus karboksil (C-α) atau dapat dikatakan juga bahwa gugus
amina dan gugus karboksil dalam asam amino terikat pada atom karbon yang

14
sama. Protein tersusun dari berbagai asam amino yang masing-masing
dihubungkan dengan ikatan peptida. Protein adalah senyawa organik kompleks
berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam
amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein
mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta
fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk
hidup dan virus. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi,
sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam
biji) dan juga dalam transportasi hara.
Sumber protein untuk manusia ada 2 yaitu sumber protein hewani, bahan
makanan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam jumlah maupun
mutu. Sumber protein hewani dapat berbentuk daging dan alat-alat dalam seperti
hati, pankreas, ginjal, paru, jantung, jeroan, susu, telur dan ikan. Ayam dan jenis
burung lain merupakan sumber protein yang berkualitas baik. Dan yang kedua
yaitu sumber protein nabati terdapat dalam biji-bijian, kacang-kacangan dan
gandum. Satu gram protein mampu menghasilkan energi 4,1 kalori.
Pada praktikum kali ini tentang asam amino dan protein, dilakukan 3 kali
percobaan yaitu uji hopskins cole, uji biuret dan uji pengendapan alkohol. Uji
hopskins cole adalah uji kimia yang dilakukan untuk menunjukan adanya asam
amino triptofan. Asam amino triptofan adalah salah satu dari 20 asam amino
penyusun protein yang bersifat esensial bagi manusia. Sedangkan uji biuret yaitu
uji yang digunakan untuk menunjukkan adanya ikatan peptida dalam suatu zat
yang diuji. Adanya ikatan peptida mengindikasikan adanya protein, karena asam
amino berikatan dengan asam amino lainnya melalui ikatan peptida membentuk
protein. Ikatan peptida merupakan ikatan yang terbentuk ketika atom karbon dari
gugus karboksil suatu molekul berikatan dengan atom nitrogen dari gugus amino
molekul lain. Reaksi tersebut melepaskan molekul air sehingga disebut dengan
reaksi kondensasi. Dan yang terakhir yaitu uji pengendapan alkohol, penentuan
protein metode pengendapan alkohol adalah kompetisi pembentukan antara
protein air dengan alkohol air. Alkohol dapat mengendapkan protein karena
gugus fungsional dari alkohol lebih kuat mengikat air sehingga larutan protein
dalam air berkurang. Alat dan bahan yang digunakan untuk mendukung

15
berjalannya praktikum kali ini yaitu terdiri dari gelas beaker, erlenmeyer, tabung
reaksi, rak tabung reaksi, pipet tetes, stopwatch, susu, santan, putih telur, NaOH,
HCl, CuSO4, etanol 96% dan aquades.
Uji yang pertama kali dilakukan yaitu uji hopkins cole, hal yang pertama
dilakukan yaitu menyiapkan alat dan bahan yaitu susu, santan dan putih telur
masing-masing dimasukkan kedalam tabung reaksi sebanyak 1 ml kemudian
pereaksi hopskin cole ditambahkan kedalam masing-masing tabung reaksi
sebanyak 1 ml dan disusul dengan penambahan HCl kedalam masing-masing
tabung sebanyak 3 ml, lalu masing-masing tabung reaksi yang berisi susu, santan,
dan putih telur diamati selama 1 menit dan dicatat perubahannya hingga terbentuk
cincin warna ungu. Pereaksi yang dipakai mengandung asam glioksilat.
Kondensasi 2 inti induk dari trptofan oleh asam glioksilat akan menghasilkan
senyawa berwarna ungu. Fungsi HCl dalam percobaan ini adalah oksidator agar
terbentuk cincin ungu pada larutan bahan yang positif mengandung triptofan.
Hasil pengamatan yang dilakukan pada bahan susu, santan dan putih telur
menghasilkan data bahwa baik pada susu, santan dan putih telur tidak terbentuk
cincin kuning. Susu merupakan bahan makanan yang tersususn atas asam amino
triptofan yang merupakan salah satu asam amino yang dibutuhkan dalam tubuh,
namun dalam praktikum kali ini pada bahan susu tidak terbentuk cincing ungu
yang mengindikasikan adanya asam amino triptofan didalamnya. Selanjutnya
pada santan, juga tidak terdapat atau terbentuk cincin ungu dan hal itu juga terjadi
pada putih telur. Hal ini tidak sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa
pada praktikum uji hopkins cole larutan putih telur harusnya mengalami
pengendapan karena didalam putih telur tersusun atas asam amino triptofan.
Sitompul (2004), baik protein telur maupun protein susumemberikan endapan
berwarna kuning yang sedikit demi sedikit menghilang saatditambahkan HCl
berlebih. Hal ini menunjukkan bahwa pengendapan HCl  pengendapan bersifat
reversible 
Praktikum ini bisa gagal karena berbagai kemungkinan seperti terdapat
oksidator kuat seperti nitrat dan klorat. HCl yang digunakan harus sangat murni,
yang tidak mengandung bahan-bahan yang dapat berperan sebagai oksidator.
Selain itu kesalahan bisa terjadi dikarenakan tidak terdapatnya asam amino

16
triptofan didalam bahan yang diuji serta kekurang telitian praktikan dalam
melakukan uji ini seperti adanya air yang yang masih menempel pada tabung
reaksi sehingga air tersebut bercampur dengan bahan yang diuji dan bisa merukan
uji tersebut.
Uji yang dilakukan selanjutnya yaitu uji biuret. Uji biuret dilakukan untuk
melihat ada atau tidaknya ikatan peptida dalam bahan yang diuji. Hal pertama
yang dilakukan yaitu memasukkan bahan susu, santan dan putih telur masing
masing sebanyak 1 ml kedalam tabung reaksi, setelah itu ditambahkan NaOH dan
CuSO4 masing-masing kedalam tabung reaksi tersebut sebanyak 1 ml dan terakhir
goyangkan tabung reaksi hingga seluruh bahan tercampur dan disdapati
perubahan warna menjadi keunguan. Ikatan peptida merupakan ikatan yang
terjadi antaramolekul-molekul asam amino. Ikatan peptida yang terjadi daridua
residu asam amino menunjukkan kemantapan resonansiyang tinggi. Fungsi
pereaksi NaOH dan CuSO4 adalah untuk membuat suasana larutan menjadi basa
sehingga dihasilkan suatu senyawa kompleks berwarna ungu sebagai deteksi
ataupenentuan kuantitatif peptida dalam larutan protein, tetapitidak untuk asam
amino bebas. Pada saat NaOH dan CuSO4 dimasukkan kedalam tabung reaksi
harus dilakukan dengan cepat karena NaOH dan CuSO4 akan bereaksi dengan
sangat cepat pada suasana basa yang kuat. Hasil uji biuret ini menunjukkan
bahwa semua bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini memiliki ikatan
peptida. Suatu peptida yang mempunyai dua buah ikatan peptidaatau lebih dapat
bereaksi dengan ion Cu2+ dalam suasanabasa dan membentuk suatu senyawa
kompleks yang berwarna biru ungu. Menurut Ngili (2001), banyaknya asam
amino yang terikat pada ikatan peptida mempengaruhi warna reaksi ini. Senyawa
dengan dipeptida memberikan warna biru, tripeptida ungu dan tetrapeptida serta
peptida kompleks memberikan warna merah. Dari literatur tersebut dapat
disimpulkan bahwa susu, santan dan putih telur termasuk kedalam ikatan
tripeptida.
Uji yang terakhir dilakukan yaitu uji pengendapan alkohol, menurut Sidik
(2009), pengendapan protein dengan alkohol adalah kompetisi pembentukan
ikatanantara protein air dengan alkohol air. Alkohol dapat mengendapkan protein 

17
karena gugus fungsional dari alkohol lebih kuat mengikat air melalui
pembentukan ikatan hidrogendibandingkan dengan molekul protein sehingga
kelarutan protein dalam air berkurang. Alkohol juga mampu merusak ikatan
hidrogen di antara gugus amida yang terdapat dalamstruktur sekunder protein
sehingga protein kehilangan air (terhidratasi) dan akhirnya mengendap. Hal
pertama yang dilakukan yaitu memasukkan bahan kedalam tabung reaksi
sebanyak 2,5 ml atau 60tetes dengan menggunakan pipet tetes setelah itu
ditambahkan 0,5 ml NaOH kedalam tabung yang pertama, pada tabung reaksi
yang kedua ditambahkan 0,5 ml HCl dan pada tabung yang ketiga ditambahkan 3
ml etanol dan 0,5 ml aquades terakhir diamati perubahan yang terjadi pada bahan
tersebut. Pada bahan susu tabung pertama yang ditambahkan NaOH, HCl, CuSO 4,
dan etanol 96% tidak terjadi perubahan, sedangkan pada santan terjadi perubahan
hanya pada tabung yang ditambahkan CuSO4 saja yaitu pada menit ke 1,39 menit.
Pada tabung ketiga yaitu tabung yang berisi larutan putih telur yang ditambahkan
dengan larutan NaOH tidak terjadi perubahan namun terdapat gelembung
gelembung pada larutan putih telur tersebut. Endapan terjadi karena penambahan
larutan basa seperti NaOH dapat menyebabkan denaturasi protein disebabkan
terjadinya pemecahan ikatan peptida sehingga ion H akan bereaksi dengan gugus
amino. Namun pada saat ditambahkan dengn larutan lain seperti HCl, CuSO 4 dan
etanol terjadi perubahan yaitu berupa endapan.

18
 BAB V
PENUTUP

5.1. Simpulan
Dari praktikum yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa Protein
adalah makromolekul yang merupakan komponen utama dalam semua sel hidup,
Protein terbentuk dari asam amino yang saling berikatan satu sama lain dan ikatan
tersebut disebut dengan ikatan peptida. Protein bagi kebutuhan manusia dibagi
menjadi dua yaitu protein nabati dan protein hewani. Protein nabati biasanya
dapat dihasilkan dari umbuh-tumbuhan sedangkan protein hewani dihasilkan dari
hewan yang biasa dikonsumsi oleh manusia. Asam amino dibagi menjadi 2 yaitu
asam amino esensial dan asam amino non esensial. Untuk mengetahui ada dan
tidaknya asam amino dan protein dalam suatu makanan dapat dilakukan dengan
dua cara yaitu uji kualitatif dan uji kuantitatif. Uji kualitatif contohnya yaitu uji
hopkins cole yang bertujuan untuk mengetahui danaya asam amino triptofan
dalam suatu bahan makanan, uji biutr untuk melihat ada atau tidaknya ikatan
peptida dalam suatu bahan dan uji pengendapan alkohol yaitu kompetisi
pembentukan antara protein-air dengan alkohol-air. Alkohol dapat mengendapkan
protein karena gugus fungsional dari alkohol lebih kuat mengikat air sehingga
kelarutan protein dalam berkurang.
Denaturasi protein merupakan suatu proses dimana terjadi perubahan atau
modifikasi terhadap konformasi protein, lebih tepatnya terjadi pada struktur tersier
maupun kuartener dari protein. Adapun penyebab dari denaturasi protein bisa
berbagai macam, antara lain panas, alkohol, asam-basa, maupun logam berat.

5.2. Saran
Saran saya dalam praktikum asam amino dan protein ini adalah Sebaiknya
praktikan memahami terlebih dahulumetodeyang akan dilakukan. Alat yang
digunakan harus dalam keadaan bersih dan harus berhati hati saat penggunaan
sampel karena mudah rusak, serta dalam melakukan uji tersebut praktikan harus
lebih berhati-hati pada saat pengambilan bahan-bahan yang bersifat korosif .

19
 DAFTAR PUSTAKA

Anwar, Lehinger. 2001. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Erlangga.

Campbell, N. A. 2000. Biologi Edisi Lima . Jakarta: Erlangga.
Kimball, J. W. 1999. Biologi Umum. Jakarta: Erlangga.
Ngili. 2001. Protein dan Asam Amino. Jakarta : Gramedia Pustaka.
Poedjiadi, Anna, 2006. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia
PRESS
Purwo, Arbianto. 1993. Konsep-konsep Dasar Biokimia. Bandung: Kimia Farma-
Institut Teknik Bandung.
Robert K. Murray, et all., 2002, Biokimia Harper. Jakarta: Erlangga
Sidik, Abu Bakar. 2009. Struktur dan Fungsi Protein Kolagen. Jurnal Pelangi
Ilmu. Vol. 2, No. 5.
Sitompul, Saulina. 2004. Analisis Asam Amino dalam Tepung Ikan dan Bungkil
Kedelai. Jurnal Teknik Pertanian. Vol. 9, No. 1.