BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kata protein sebenarnya berasal dari kata Yunani yang berarti pertama
yang paling penting, asal dari kata protos. Protein terdiri dari bermacam-macam
golongan makromolekul heterogen. Walaupun demikian semuanya merupakan
turunan dari polipeptida dengan berat molekul yang tinggi, secara kimia dapat
dibedakan antara protein sederhana yang terdiri dari polipeptida dengan berat
molekkul yang tinggi (Sumardjo,2006).
Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C,H,O dan N
yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Molekul protein mengandung
gula terpor belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti
besi dan tembaga (Winarnno,1997).
Protein sangatlah dibutuhkan oleh tubuh kita, karena protein berfungsi
sebagai salah satu sumber energi yang dibutuh kan tubuh. Selain itu pula protein
juga berperan dalam sintesis hormon dan pembentukan enzim dan antibodi.
Protein juga dibutuhkan bagi tubuh dalam jumlah yang besar (Sumardj,2006).

1.2 Tujuan Percobaan

1. Mengetahui daya larut protein terhadapa pelarut tertentu.
2. Mengetahui pengaruh larutan garam konsentrasi tinggi terhadap kelarutan
protein.
3. Mengetahui pengaruh logam berat dan asam organik terhadap kelarutan
protein.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Kata protein sebenarnya berasal dari kata Yunani yang berarti pertama
yang paling penting, asal dari kata protos. Protein terdiri dari bermacam-macam
golongan makromolekul heterogen. Walaupun demikian semuanya merupakan
turunan dari polipeptida dengan berat molekul yang tinggi, secara kimia dapat
dibedakan antara protein sederhana yang terdiri dari polipeptida dengan berat
molekkul yang tinggi (Sumardjo,2006).
Secara kimia dapat dibedakan antara protein sederhana yang terdiri dari
polipeptida dan protein kompleks yang mengandung zat-zat makanan tambahan
seperti hern, karbohidrat, lipid atau asam nukleat. Secara fungsional protein juga
menunjukkan banyak perbedaan. Dalam sel mereka berfungsi sebagai enzim,
bahan bangunan, pelumas dan molekul pengemban. Tapi sebenarnya protein
merupakan polimer alam yang tersusun dari berbagai asam amino melalui ikatan
peptida (Hart,1987).
Dalam kehidupan protein memegang peranan yang penting pula. Proses
kimia dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena adanya enzim, suatu
protein berfungsi sebagai biokatalis. Di samping itu, hemoglobin dalam butir-butir
darah merah atau eritrosit yang berfungsi sebagai pengangkut oksigen dari paru-
paru ke seluruh bagian tubuh, adalah salah satu jenis protein. Demikian pula zat-
zat yang berperan untuk melawan bakteri penyakit atau yang disebut antigen, juga
suatu protein (Kuchel,2006).
Protein merupakan makromolekul yang paling melimpah di dalam sel dan
menyusun lebih dari setengah berat kering pada semua organisme. Sebagai makro
molekul, protein merupakan senyawa organik yang mempunyai berat molekul
tinggi dan berkisar antara beberapa ribu sampai jutaan dan tersusun dari C, H, O
dan N serta unsur lainnya seperti S yang membentuk asam-asam amino. Semua
protein pada semua makhluk, dibangun oleh oleh susunan dasar yang sama, yaitu
20 macam asam amino baku yang molekulnya sendiri tidak mempunyai aktivitas
biologis sedang protein sebagai enzim dan hormon mempunyai fungsi khusus.
Disamping itu protein dapat berfungsi sebagai pembangun struktur, sumber
energi, penyangga racun, pengatur pH dan bahkan sebagai pembawa sifat turunan
dari generasi ke generasi (Patong,2012).
Sifat-sifat protein berbeda-beda saat berhidrolisis dengan air, beberapa
reagen dengan pemanasan serta beberapa perlakuan lainya. Kelarutan protein akan
berkurang bila kedalaman larutan protein ditambahkan garam-garam anorganik.
Pengendapan terus terjadi karena kemampuan ion garam untuk menghidrasi,
sehingga terjadi kompetisi antara garam anorganik dengan molekul protein untuk
menngikat air. Garam anorganik lebih menarik air maka jumlah air yang tersedia
untuk molekul protein akan berkurang (Hamdan,2007).
Denaturasi adalah proses yang mengubah struktur molekul tanpa
memutuskan ikatan kovalen. Proses ini bersifat khusus untuk protein dan
mempengaruhi protein yang berlainan dan sampai yang tingkat berbeda pula.
Denaturasi dapat terjadi oleh berbagai penyebab yang paling penting adalah
bahan, pH, garam, dan pengaruh permukaan. Denaturasi biasanya dibarengi oleh
hilangnya aktivitas biologi dan perubahan yang berarti pada beberapa sifat fisika
dan fungsi seperti kelarutan (Deman,1989).
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

Alat Bahan
a) Tabung Reaksi a) Larutan NaOH 10%
b) Penjepit Tabung b) Larutan Pb-Asetat 5%
c) Rak Tabung Reaksi c) Larutan CuSO4 0,5%
d) Pipet Tetes d) Larutan HCL 10%
e) Pipet Ukur e) Aquadest
f) Larutan MgSO4 5%
g) Larutan NaCl 5%
h) Larutan BaCl 5%
i) Larutan (NH4)2SO4 jenuh
j) Albumin telur
k) Larutan HgCl2 5 %
l) Larutan CaCl2 5 %

3.2 Prosedur Kerja

3.2.1 Uji Kelarutan Protein
1. Menyediakan 5 tabung reaksi, masing-masing diisi dengan aquades, HCl
10%, NaOH 40% dan alkohol 96% sebanyak 1 ml.
2. Menambahkan 2 ml albumin pada setiap tabung reaksi.
3. Mengocok dengan kuat lalu mengamati sifat kelarutan.
3.2.2 Uji Pengendapan Protein dengan Garam
1. Menyediakan 5 tabung reaksi masing-masing diisi dengan 2 ml albumin.
2. Pada setiap tabung masing-masing ditambahkan larutan NaCl 5%, BaCL
5%, CaCl 5% dan (NH4)2SO4 jenuh tetes demi tetes sampai terbentuk
endapan.
3. Selanjutnya kembali menambahkan larutan garam secara berlebihan. Lalu
mengocok dan mengamati perubahan yang terjadi.
3.2.3 Uji Pengendapan Protein dengan Logam dan Asam Organik
1. Menyediakan 3 tabung reaksi masing-masing diisi dengan 2 ml albumin.
2. Pada kelima tabung berturut-turut ditambahnkan 10 tetes CuSO4 0,5%,
HgCl2 5% dan Pb-Asetat 5%.
3. Kemudian menggoyang-goyang tabung dan mengamati perubahan yang
terjadi.
3.2.3 Uji Denaturasi
1. Menuangkan 3 ml albumin ke dalam tabung reaksi.
2. Memanaskan sampai mendidih sampai beberapa menit dengan api kecil.
3. Mengamati perubahan yang terjadi.
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN

4.1 Uji Kelarutan Protein

Tabung
Tabung I Tabung II Tabung III Tabung IV
Bahan V

Albumin 2 ml
2 ml 2 ml 2 ml 2 ml
Telur
Aquades 1 ml
HCI 10% 1 ml
NaOH 40% 1 ml
Alkohol
1 ml
96%
Kloroform 1 ml
Kocok Tabung Reaksi Dengan Kuat
Hasil :
Larut/Tidak Tidak larut Larut Tidak larut Larut Larut
Larut

4.2 Uji Pengendapan Protein dengan Garam

Bahan Tabung Tabung Tabung Tabung Tabung
I II III IV V
Albumin Telur 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml 2 ml
NaCl 5% Berlebih
BaCI 5% Berlebih
CaCI 5% Berlebih
MgSO4 5% Berlebih
(NH4)2SO4 Belebih
Kocok Tabung Reaksi Dengan Kuat
Hasil :Endapan
Sedikit Banyak Sedikit Sedikit Banyak
Banyak/Sedikit
4.3 Uji Pengendapan Protein dengan Logam dan Asam Organik
Bahan Tabung I Tabung II Tabung III
Albumin Telur 2 ml 2 ml 2 ml
CuSO40,5% 10 Tetes
HgCI 5% 10 Tetes
Pb-Asetat 5% 10 Tetes
Kocok Tabung Reaksi Dengan Kuat
Hasil :Endapan Tidak ada Tidak ada
Ada endapan
Ada/Tidak endapan endapan

4.4 Uji Denaturasi

Bahanuji dan perlakuan Pengamatan
Sebelum dipanaskan berwarna bening,
namun setelah dipanaskan beberapa
Albumin telur dipanaskan menit kemudian albumin berubah
menjadi warna putih susu dan terdapat
endapan
 BAB V
PEMBAHASAN

Pada percobaan kali ini kami melakukan pengujian tentang uji kelarutan
dan pengendapan protein. disini terdapat empat uji, yakni uji kelarutan protein, uji
pengendapan protein dengan garam, uji endapan protein dengan logam dan asam
organik, dan denaturasi.
Pada percobaan pertama yaitu dengan uji pelarutan protein pada masing
masing tabung sudah di beri 2 ml albumin telur, dimana pada semua bahan telah
di campurkan pada aquades, NaOH 40%, HCI 10%,alkohol 96% dan Kloroform
.Pada HCl 10%,Alkohol dan Kloroform terjadi Larutan sedangkan pada Aquadest
dan NaOH 40% tidak terdapat larutan berarti uji yang kami lakukan tidakl sesuai
dengan teori protein globular karena ada bahan yang tidak mengalami pelarutan
bisa juga dikarenakan ketidak telitian kami pada saat melakukan praktikum tau
terjadi kesalahan pada saat praktikum. Menurut literature berdasarkan
kelarutannya:
a. Protein fibrosa: tidak larut dalam pelarut biasa namun larut dalam asam
dan basa.
b. Protein globular: larut dalam air, larutan asam, basa, bahkan garam.
Berdasarkan komplekan strukturnya :
a. Protein sederhana: hidrolisisnya menghasilkan asam amino. contoh :
albumin, globular.
b. Protein konjugasi: memilik gugus bukan protein yaitu gugus
prostetik. contoh: neuro protein, kromoprotein (Sumardjo 1998).
Pada percobaan kedua yaitu dengan uji pengendapan protein dengan
garam. Pada Albumin telur ditetesi NaCI 5% terjadi sedikit endapan pada tetesan
ke 40 dan pada saat ditambahkan larutan garam dan dikocok kembali ternyata
masih terdapat endapan, pada albumin yang ditetesi CaCl 5% terjadi banyak
endapan pada tetes ke 5 dan pada saat ditambahkan larutan garam dan dikocok
masih terdapat endapan, pada albumin yang ditetesi dengan MgSO4 5% terjadi
sedikit endapan pada tetes ke 20 namun setelah ditambahkan larutan garam dan
dikocok kembali endapan yang ada hilang atau tidak terdapat lagi endapan,pada
albumin yang ditetesi (NH4)2SO4 terjadi sedikit endapan pada tetes ke 10 bamun
ketika ditambhakan garam dan dikocok kembali sama hal nya dengan MgSO4 5%
endapan yang terdapat juga menghilang atau tidak ada endapan lagi dan pada
albumin yang ditetesi BaCl2 5% terjadi banyak endapan pada tetesan ke 10 dan
ditambahkan garam lalu dikocok kembali ternyata masih terdapat
endapan.Menurut literature, apabila kadalam larutan protein ditambahkan larutan
garam-garam anorganik dengan konsentrasi tinggi, maka kelarutan protein akan
berkurang sehingga membentuk endapan. Proses ini terjadi karena adanya
kompetisi antara molekul protein dengan ion anorganik dalam mengikat
air (hidrasi) (Sumardjo 1998).
Pada percobaan ketiga yaitu dengan uji pengendapan protein dengan
logam dan asam organik. pada masing masing tabung telah diberi albumin telur
dan di berikan campuran CuSO4 0,5%, HgCL2 5%, Pb-asetat 5%. Pada albumin
yang ditetesi larutan CuSO4 0,5% terjadi perubahan warna menjadi biru muda dan
terdapat endapan, pada albumin yang ditetesi larutan HgCL2 5% tidak terjadi
endapan namun warna berubah menjadi putih susu dan pada albumin yang ditetesi
Pb-asetat 5% juga tidak terjai endapan dan warnanya juga berubah menjadi putih
susu.berarti pada CuSO4 0,5% terjadi endapan yang terikat dalam reaksi ini
ditandai dengan adanya endapan putih. Adanya endapan disebabkan karena
adanya kemampuan protein atau asam amino untuk berikatan dengan ion logam.
Berdasarkan teori yang ada menurut winarno (1997), beberapa jenis protein
sangat peka terhadap perubahan lingkungannya. Protein dengan mudahnya dapat
mengalami perubahan konformasi molekul atau lebih dikenal dengan istilah
denaturasi. Hal-hal yang dapat mengakibatkan terjadinya denaturasi ialah
perubahan suhu, pH, atau karena terjadinya suatu reaksi dengan senyawa lain,
misalnya dengan ion-ion logam. Ion-ion logam berat yang masuk ke dalam tubuh
akan bereaksi dengan sebagian protein sehingga menyebabkan terjadinya
koagulasi atau penggumpalan. Dengan demikian, protein tersebut mengalami
perubahan konformasi serta posisinya, sehingga aktivitasnya berkurang. Inilah
yang menyebabkan protein mengalami denaturasi, dalam hal ini denaturasi
irreversible karena dipengaruhi oleh logam-logam berat. Sama halnya jika protein
ditambahkan dengan asam organik, akan terbentuk garam proteinat yang tidak
larut, sehingga terbentuklah endapan. Hal ini menunjukkan bahwa endapan
tersebut masih bersifat sebagai protein, hanya saja telah terjadi perubahan struktur
tersier ataupun kwartener, sehingga protein tersebut mengendap. Perubahan
struktur tersier albumin ini tidak dapat diubah kembali ke bentuk semula, ini bisa
dilihat dari tidak larutnya endapan albumin itu dalam air.
Pada percobaan keempat yaitu uji denaturasi protein, yaitu dengan
albumin telur di masukkan ke dalam tabung reaksi yang kemudian di panaskan,
sebelum dipanaskan warna albumin beninng namun setelah dipanaskan beberapa
menit albumin berubah warna menjadi putih susu dan juga terjadi endapan karena
denaturasi yaitu proses yang mengubah struktur molekul tanpa memutuskan
ikatan kovalen. Menurut teori Denaturasi adalah proses yang mengubah struktur
molekul tanpa memutuskan ikatan kovalen. Proses ini bersifat khusus untuk
protein dan mempengaruhi protein yang berlainan dan sampai yang tingkat
berbeda pula. Denaturasi dapat terjadi oleh berbagai penyebab yang paling
penting adalah bahan, pH, garam, dan pengaruh permukaan. Denaturasi biasanya
dibarengi oleh hilangnya aktivitas biologi dan perubahan yang berarti pada
beberapa sifat fisika dan fungsi seperti kelarutan (De Man,1989). Pemanasan
protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi – reaksi baik yang diharapkan
maupun yang tidak diharapkan reaksi tersebut diantaranya denaturasi. Kehilangan
aktivitas enzim, penambahan kelarutan dan dehidrasi, dan perubahan warna.
Denaturasi , residu asam amino, arus luring, permukaan ikatan peptida dan
pembentukan senyawa yang sentri aktif (Apriyantono,2002).
 BAB VI
PENUTUP
6.1 Kesimpulan
1. Daya larut pada protein dengan masing masing bahan yang berbeda di
dapat karena suatu protein yang mempunyai kemampuan untuk berikatan
dengan zat-zat asam.
2. Ketika konsentrasi garam pelarut semakin tinggi maka garam tersebut
semakin efektif dalam mengendapkan protein.
3. Protein pada umunya tidak larut tehadap Asam Organik dan juga logam.
dan juga megalami denaturasi.
6.2 Saran
Sebaiknya pada saat praktikum, praktikan dapat kondusif lagi pada saat
melakukan percobaan dan lebih berhati-hati lagi agar tidak terjadi kesalahan pada
saat melakukan percobaan dan kedepannya semoga alat dan bahan yang
digunakan pada saat praktikum lebih lengkapi lagi agar semua proses praktikum
yang terdapat pada buku penuntun terlaksanakan semua dan praktikan lebih
kondusif pada saat melakukan percobaa.
 JAWABAN PERTANYAAN

1. Jelaskan mengapa dengan penambahan garam berkonsentrasi tinggi dapat

mengurangi kelarutan protein sehingga protein mengendap?
Jawab :
Karena dengan semakin tinggi konsentrasi garam maka protein akan
semakin sukar larut hal ini diakibatkan larutan agaram semakin pekat dan juga
semakin lemah mengikat protein sehingga protein mengendap.
2. Pada percobaan manakah garamnya paling efektif dalam mengendapkan
protein? Mengapa.
Jawab :
Garam yang paling efektif adalah garam BaCl 5%. Karena jumlah
muatan ion di dalam garam ini lebih banyak.
3. Jelaskan mengapa susu dan putih telur dapan menjadi antidotun pada keracuna
logam-logam berat.
Jawab :
Karena logam yang ditambahkan protein albumin akan menyebabkan
logam dan albumin itu mengendap sehingga racun dari logam berat tadi akan
mudah untuk keluar dari tubuh
 DAFTAR PUSTAKA

Deman, M. John.1997.Kimia Makanan.Bandung:Institut Teknologi Bandung.

Hamdan,Ali. 2007. Buku Biokimia Laboratorium Dasar:Universitas Trunojoyo
Hart,H.1987.Kimia Organik. Jakarta:Erlangga.
Kuchel,P dan Ralston G.B.2006.Biokimia Schaum’s Easy Outlines.Jakarta
:Erlangga.
Patong, A.R., dkk.2012.Biokimia Dasar.Makasar:Lembah Harapan Press.
Sumardjo,Damin.2006.Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah Mahasiswa
Kedokteran.Jakarta:Penerbit Buku Kedoktern EGC.
Winarnnno, F.G.1997.Kimia Pangan Dan Gizi.Jakarta:Gramedia Pustaka Utama.
 LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA

Disusun Oleh:

Nama : Muliya Purnama

NPM : E1G015058
Prodi : Teknologi Industri Pertanian
Kelompok : 5 (Lima)
Hari/Jam : Selasa/ 10.00-12.00 WIB
Tanggal : 18 Oktober 2016
Dosen : 1. Dra.Devi Silsia,M.Si
2. Fitri Electrika Dewi S, S.TP, M.Sc
3. Drs.Hasan B.Daulay, MS
Co-Ass : 1. Andika Putra ( EIG013034 )
2. Alif Abdussalam ( E1G014024 )
Obyek Praktikum : UJI KELARUTAN DAN PENGENDAPAN
PROTEIN

LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BENGKULU
2016