LAPORAN PRAKTIKUM

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Pada Mata Kuliah Biokimia
Dosen : 1. Sri Hartati, S.pd., M.pd
2. Epa Paujiah, M.si
Asisten Praktikum : Andini Eka Putri

Disusun oleh :
Nama

: Ayu Agustien Maratus S.

NIM

: 1142060011

Kelompok

: I (Satu)

Kelas/ Semester : Pendidikan Biollogi A/ V

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MIPA
FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI
SUNAN GUNUNG DJATI
BANDUNG
2016

IDENTIFIKASI KARBOHIDRAT PADA BAHAN PANGAN

Ayu Agustien Maratus S.
Program Studi Pendidikan Biologi, Jurusan Pendidikan MIPA, Fakultas Tarbiyah dan
Keguruan, Universitas Islam Negri (UIN) Sunan Dunung Djati Bandung
Jl. A.H. Nasution No.105 Bandung
Email: Ayuagustien08@gmail.com
I.

PENDAHULUAN
1.1.Landasan Teori
Karbohidrat memegang peranana penting dalam alam karena merupakan sumber
energy utama bagi manusia dan hewan yang hargnya relatif murah. Semua Karbohidrat
berasal dari tumbuh-tumbuhan. Melalui proses fotosintesis, klorofil tanaman ddengan
bantuan sinar matahari mampu membentuk karbohidrat dari karbondioksida (C0 2)
berasal dari udara dan air (H2O) dari tanah. Karbohidrat yang dihasilkan adalah
karbohidrat sederhana glukosa. Disamppng itu dihasilkan O 2 yang lepas dari udara.
(Almatsier, 2004: 28).
Karbohidrat berasal dari kata karbon (C) dan hidrat (H2O). Karbohidrat
didefinisikan sebagai polihidroksi-aldehid atau polihidroksi-keton. Polihidroksi berarti
karbohidrat mengdandung banyak gugus hidroksil (OH). Polihidroksi-aldehid berarti
jenis karbohidrat yang mengandung banyak gugus hidroksil (OH) dan gugus aldehid.
Polihidroksi-keton berarti jenis karbohidrat yang mengandung banyak gugus hidroksil
(OH) dan gugus keton. Jadi, Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari
molekul karbon, hidrogen dan oksigen. Melihat rumusnya, maka karbohidrat
mempunyai rumus empiris Cn(H2O)n, namun tidak semua karbohidrat mengikuti
rumus tersebut (Lehninger, 1982: 313).
Didalam karbohidrat terdapat gugus fungsional antara lain: gugus hidroksil (OH)
dan sebuah gugus aldehida (keton). Berdasarkan hidrolisisnya, karbohidrat dibagi
menjadi tiga jenis, diantaranya:
1. Monosakarida
Monosakarida merupakan bahasa dari bahasa Yunani monos berarti tunggal
dan sacchar berarti gula. Umumnya memiliki rumus molekul yang merupakan kelipatan
CH2O (Campbell, 2002). Monosakarida adalah karbohidrat yang tidak dapat

terhidrolisis lagi menjadi satuan yang lebih kecil lagi. Monosakarida adalah senyawa tak
berwarna

dan

kebanyakan

mempunyai

rasa

manis

dan

berbentuk

kristal

(Sastrohamidjojo, 2005).
Berdasarkan gugus karbonilnya, monosakarida dibagi menjadi :
a. Aldosa : monosakarida yang mempunyai gugus fungsi aldehid (alkanal)
b. Ketosa : monosakarida yang mempunyai gugus fungsi keton (alkanon)
Monosakarida yang penting :
a. Glukosa
: terdapat pada buah
b. Fruktosa
: terdapat pada buah dan madu
c. Galaktosa
: tidak ditemukan secara alami
Menurut (Lehninger,1982: 314) pada bukunya menyatakan bahwa sifat-sifat
yang dimiliki monosakarida yakni antara lain monosakarida tidak berwarna,
merupakan kristal padat yang bebas larut di dalam air, tetapi tidak larut dalam
pelarut nonpolar. Kebanyakan mempunyai rasa yang manis.
2. Disakarida
Oligosakarida atau disakarida merupakan senyawa berisi dua atau lebih gula
sederhana yang dihubungkan oleh pembentukan asetal antara gugus aldehida atau
gugus keton dengan gugus hidroksil. Bila dua gula digabungkan diperoleh disakarida,
bila tiga diperoleh trisakarida dan seterusnya ikatan penggabungan bersama sama
gula ini disebut ikatan glikosida. Seperti halnya monosakarida, senyawa ini larut dalam
air, sedikit larut dalam alkohol, dan praktis tak larut dalam eter dan pelarut organik
non-polar. Disakarida terhidrolisis menghasilkan dua molekul monosakarida, yang
mungkin dapat sama atau berbeda (Sastrohamidjojo, 2005). Disakarida yang penting :
a. Maltosa
b. Sukrosa
c. Laktosa

: terdapat pada biji-bijian

: terdapat pada gula tebu, dan gula bit
: terdapat pada susu

3. Polisakarida
Polisakaridamemenuhitigamaksuddalamsistemkehidupan:sebagaibahan
bangunan(architectural),bahanmakanan(nutritional),dansebagaizat
spesifik. Polisakarida arsitektural misalnya selulosa, yang memberikan kekuatan
padapokokkayudandahanbagitumbuhan,dankitin(chitin),komponenstrukturdari
kerangkaluar serangga. Polisakarida dapat juga terikat pada tipe molekul lainnya,

seperti dalam glikoprotein atau bisa disebut (kompleks polisakaridaprotein), dan

glikolipid(komplekspolisakaridalipid)(Fessenden,1986).
Polisakarida adalah makromolekul, polimer dengan beberapa ratus sampai beberapa
ribu monosakarida yang dihubungkan dengan ikatan glikosidik. Beberapa diantara
polisakarida berfungsi sebagai materi simpanan atau cadangan, yang nantinya ketika
diperlukan akan dihidrolisis untuk menyediakan gula bagi sel. Polisakarida berfungsi
sebagai materi pembangun (penyusun) untuk struktur yang melindungi sel atau
keseluruhan organisme. Arsitektur dan fungsi suatu polisakarida ditentukan oleh
monomer gulanya dan oleh posisi ikatan glikosidiknya (Campbell, 2002). Polisakarida
yang penting :
a. Amilum
b. Selulosa
c. Glikogen

: terdapat sebagai simpanan energi pada hewan

: terdapat sebagai simpanan energy pada tumbuhan
: terdapat pada serat tumbuhan

Sebelum melakukan pengujian kandungan kaerbohidrat, bahan pangan yang

akan diuji terlebih dahulu diektrak. Proses ekstraksi dilakukan untuk mengambil
senyawa sakarida yang akan diteliti. Pelarut yang digunakan adalah air panas.
Pemberian air panas ini bertujuan untuk melarutkan kandungan gula dalam sampel
karena sifat gula yang polar larut dalam air. (Kusbandari, 2015: 35-42).
Identifikasi karbohidrat pada bahan pangan dilakukan dengan beberapa
pengujian seperti dilakukannya uji Molisch, uji Iodin, uji Barfoed, uji Benedicts serta
uji Seliwanoff. (Hartati dan Paujiah, 2016: 5).
Pada uji Barfoed untuk mendeteksi karbohidrat yang tergolong monosakarida.
Endapan berwarna merah orange menunjukkan adanya monosakarida dalam sampel.
(Kusbandari, 2015: 35-42).
Pada uji Seliwanoff, jika gula tersebut mempunyai gugus keton disebut ketosa.
Sebaliknya jika ia mengandung gugus aldehida, ia adalah aldosa. Prinsip dari uji ini
adalah dehidrasi fruktosa oleh HCl pekat menghasilkan hidroksimetilfurfural dengan
penambahan resorsinol akan mengalami kondensasi membentuk kompleks berwarna
merah oranye. (Kusbandari, 2015: 35-42).
1.2. Tujuan Praktikum :
Setelah

melakukan percobaan ini mahasiswa diharapkan dapat melakukan uji

keberadaan karbohidrat yang terdapat dalam beberapa bahan makanan.

II. METODOLOGI PENGAMATAN

2.1 Waktu dan Tempat
: 03

Oktober

2016

pukul

08.00-10.00 WIB

di

Laboratorium Pendidikan Biologi Lantai 3

2.2
2.3 Alat dan Bahan
:
No

Alat

1.

Tabung reaksi

Jumlah

No

6 buah

.
1.

Bahan
Larutan ekstrak

Jumlah
Secukupnya

berbagai buah dan

2.
3.
4.
5.
6.

Pipet tetes
Mikroskop
Rak tabung
Penjepit tabung
Pembakar

6 buah
1 buah
1 buah
1 buah
1 buah

2.
3.
4.
5.
6.

bahan pangan lainnya

Reagen Molisch
Reagen Benedict
Reagen Barfoed
Reagen Seliwanoff
H2SO4 Pekat

7.
8.

spirtus
Gelas Kimia
Objek gelas

1 buah
1 buah

7.
8.

Iodin
Asam Asetat

mortor
9.
Fenil Hidrosin
10. Aquades

2 tetes
5ml
2ml
3ml
2 tetes
2 tetes
10 tetes

3 tetes
Secukupnya

2.3 Langkah kerja :

a. Uji Molisch
Pertama Masukan 2ml larutan uji ke dalam tabung reaksi kemudian Tambahkan 2
tetes reagen Molisch, homogenkan. Miringkan tabung reaksi, tambahkan H 2SO4 pekat
sebanyak 2 tetes dengan hati-hati melalui dinding tabung sampai terbentuk 2 lapis
larutan.
b.

Uji Iodin
Langkah pertama masukan 1ml larutan uji ke dalam tabung reaksi Tambahkan 2 tetes

reagen iodine. Amati perubahan yang terjadi.

c. Uji Benedicts
Pertama masukan 5ml reagen Benedicts ke dalam tabung reaksi. Tambahkan 8 tetes
latutan yang diuji. Panaskan dengan api langsung atau dalam air mendidih selama 2
menit, kemudian dinginkan.
d. Uji Barfoed

Langkah pertama yang dilakukan yaitu masukan 2ml reagen Barfoed ke dalam 2ml
larutan uji yang diperiksa. Panaskan sampai 3 menit di dalam air mendidih. Dinginkan
di bawah air yang mengalir. Amati endapan merahyang terbentuk di dasar tabung.
e. Uji Seliwanoff
Pertama Masukan 3ml regen Seliwanoff ke dalam 1 ml larutan yang akan diuji.
Didihkan selama 30 detik, kemudian dinginkan. Amati perubahan warna yang terjadi.
III.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Tabel 1.1 Percobaan uji Molisch
Reagn

Buah Pisang
Sebelu
Setelah

Penguj

Nama Buah
Buah Tomat
Sebelu
Setelah
m

Buah Semangka
Sebelu
Setelah
m

Uji
Molisc
h

Abu-

Merah

Abu
Kecokla

muda

Merah

tan
Terdapat

Merah bata

Terdapat

warna ungu

keunguan

endapan

kehitaman

berwarna
ungu

Pembahasan :
Uji Molisch bertujuan untuk membuktikan adanya karbohidrat secara kualitatif. Pada
percobaan identifikasi kandungan karbohidrat dengan dilakukan pada buah pisang,
tomat dan semangka di dapatkan hasil terdaptnya bagian yang berwarna ungu
kehitaman di bagian atas pada sampel buah pisang. Sedangkan pada buah tomat terjadi
perubahan warna namun tidak sigifikan. Hasil percobaan sampel berwarna merah bata
dan sedikit ada warna keunguan. Selanjutnya hasil uji pada buah semangka berwarna
merah muda bagian atas terbentuk cincin merah dan terbentuk endapan berwarna ungu
kehitaman.
Hasil pengamatan menunjukan bahwa

pada buah pisang, tomat dan semangka

mengandung karbohidrat. Hal ini ditunjukan perubahan warna pada ketiga sempel yang

berubah warna menjadi warna keunguan dimana warna ungu merupakan indikator
adanya karbohidrat pada sampel.
Berdasarkan literatur dapat dikatakan bahwa karena adanya asam sulfat pekat yang
menarik air dari karbohidrat dan dengan adanya recorcinol, terbentuklah warna ungu.
Sehingga dapat disimpulakn bahwa ketia sampel diuji dengan uji Molisch dan kemudian
terbentuk warna ungu maka sampel tersebut positif mengandung karbohidrat secara
kualitatif.
Tabel 1.2 Percobaan uji Iodin
Reagn
Penguj

Buah Pisang
Sebelu
Setelah
m

Nama Buah
Buah Tomat
Sebelu
Setelah
m

Buah Semangka
Sebelu
Setelah
m

Uji
Iodin

Abu-

Merah

Abu
Kecokla

muda

Merah

tan
Coklat muda

Coklat
kemerahan

Pembahasan:
Identifikasi jenis karbohidrat salah satunya juga dilakukan dengan menggunakan uji
iodin. Uji iodine ini bertujuan untuk membuktikan adanya polisakarida (Amilum,
glikogen dan dekstrin). Sampel bahan pangan yang akan diuji yaitu buah pisang, tomat
dan semangka. Hasil pengamatan menunjukan bahwa ketiga sampel tidak terjadi
perubahan warna. Warna yang terbentuk pada ketiga sampel terjadi karena warna iodine
yang berwarna coklat pekat sehingga ketita dicampurkan tidak terjadi perubahan warna
secara signifikan.
Menurut literatur menyatakan bahwa jika sampel tidak terdapat perubahan maka
dapat disimpulkan bahwa sampel terkandung monosakarida atau disakarida. Jika terjadi
perubahan warna menjadi biru yakni adanya pati, warna coklat artinya mengandung
glikogen, serta merah yang berarti mengadung dekstin. Dimana perubahan warna

tersebut dapat disimpulkan sampel merupakan polisakarida. ( Hartati dan Pujiah,

2016:5).
Berdasarkan hasil pengamatan dan literarur yang ada maka dapat disimpulkan bahwa
ketiga sampel baik itu buah pisang, tomat dan semangka tidak mengandung
polisakarida. Hasil negatif ini dibuktikan dengan tidak adanya perubahan warna pada
sampel ketika di tetesi iodine. Sehingga sampel mengandung karbohidrat golongan
monosakarida atau disakarida.
Tabel 1.3 Percobaan uji Benedicts
Reagn
Penguj

Buah Pisang
Sebelu
Setelah
m

Nama Buah
Buah Tomat
Sebelu
Setelah
m

Buah Semangka
Sebelu
Setelah
m

Uji
Benedi
cts

Abu-

Merah

Abu
Kecokla

muda

Merah

tan
Merah bata

Hijau

Jingga

Kecoklatan
Pembahasan:
Pada uji Benedicts semula reagn benedicts 5 ml dimasukan sampel baik itu buah
pisang, tomat dan semangka sebanyak 8 tetes sehingga berwarna biru muda. Setelah
dipanaskan selama 2 menit, pada buah pisang dan semangka terjadi perubahan warna
menjadi jingga dan terdapat endapan berwarna merah bata. Kemudian pada buah tomat
hanya terjadi perubahan menjadi warna hijau kecoklatan saja, tidak terdapat endapan.
Uji Benedicts ini dilakukan dengan tujuan untuk membuktikan adanya gula
perduksi. Menurut literature yang ada menyatakan bahwa prinsip dari uji Benedicts
adalah gugus aldehid atau keton bebas pada gula reduksi (monosakarida) yang
terkandung dalam sampel mereduksi ion Cu2+ dari CuSO 4.5H2O dalam suasana alkalis
menjadi Cu+ yang mengendap menjadi Cu2O. Suasana alkalis diperoleh dari Na2CO3
dan Na sitrat yang terdapat pada reagen Benedict. Pada uji ini menghasilkan endapan
merah bata yang menandakan adanya gula pereduksi pada sampel. Endapan yang
terbentuk dapat berwarna hijau, kuning atau merah bata tergantung pada konsentrasi

gula reduksinya. semakin berwarna merah bata maka gula reduksinya semakin banyak.
(Kusbandari, 2015: 35-42).
Reaksi positif dari uji benedicts ini muncul ketika sampel berubah warna menjadi
warna hijau, jingga, kuning atau merah. Berdasarkan hasil pengamatan sampel dari buah
pisang dan semangka berwarna jingga dan buah tomat berwarna hijau kecoklatan,
sehingga dapat disimpulkan ketiga mempunyai gula reduksi. Hal ini dapat disimpulkan
bahwa kemungkinan besar positif ketiga sampel mengandung glukosa,fruktos,
galaktosa, maltose atau laktosa.
Tabel 1.4 Percobaan uji Barfoed
Reagn
Penguj

Buah Pisang
Sebelu
Setelah
m

Nama Buah
Buah Tomat
Sebelu
Setelah
m

Buah Semangka
Sebelu
Setelah
m

Uji
Barfoe
d

Abu-

Merah

Abu
Kecokla

muda

tan

Merah

Hijau

Kuning

Endapan

kecoklatan

Kecoklatan

warna orange

Pembahasan:
Ketika sampel buah pisang,tomat dan semangka dilakukan uji Barfoed. Pada saat
sampet ditambahkan reagen barfoed tidak terjadi perubahan warna setelah
dipanaskanpun selama 2 menit tidak berubah warna secara signifikan. Ketika sampel
didinginkan di bawah air yang mengalir kemudian diamati.Pada sampel buah semangka
terlihat jelas endapan yang berwarna merah bata. Endapan berwarna merah bata
menunjukkan monosakarida dalam sampel buah semangka.
Pada uji Barfoed ini bertujuan untuk mendeteksi karbohidrat yang tergolong
monosakarida. Endapan berwarna merah orange menunjukkan adanya monosakarida
dalam sampel. Berdasarkan literature (Kusbandari, 2015: 35-42) Hal ini disebabkan
karena Ion Cu2+ dari pereaksi Barfoed dalam suasana asam akan direduksi lebih cepat
oleh gula reduksi monosakarida dari pada disakarida dan menghasilkan Cu2O (kupro
oksida) berwarna merah bata. Pada uji Barfoed, yang terdeteksi monosakarida
membentuk endapan merah bata karena terbentuk hasil Cu2O.
Namun, berbeda halnya dengan hasil uji pada sampel buah pisang dan tomat. Pada
buah tomat berubah menjadi warna kecoklatan namun beluk terlihat atau terbentuknya

endapan. Hal ini di karenakan kurang lamanya pendinginan pada sampel tomat sehingga
belum terbuntuknya endapan. Pada buah pisang tidak terjadi perubahan warna dan
tidak ada endapan yang dapat disimpulkan bahwa buah pisang merupakan disakarida
dan buah tomat merupakan monosakarida.
Tabel 1.5 Percobaan uji Seliwanoff
Reagn
Penguj

Buah Pisang
Sebelu
Setelah
m

Nama Buah
Buah Tomat
Sebelu
Setelah
m

Buah Semangka
Sebelu
Setelah
m

Uji
Barfoe
d

Abu-

Merah

Abu
Kecokla

muda

Merah

tan
Merah

Jingga

Orange

jingga
dengan
lingkar merah

Pembahasan:
Uji Seliwanoff ini bertujuan untuk membuktikan adanya ketosa (fruktosa). Pada
sampel buah pisang, tomat dan semangka di ujikan dengan menggunakan reagn
Seliwanoff kemudian dipanaskan selama 3 detik.Hasil dari uji ini terdapat perubahan
warna pada ketiga sampel. Pada sampel buah pisang berwarna merang orange,
kemudian pada sampel buah tomat dengan hasil berwarna jingga serta pada buah
semangkapun berwarna jingga dengan lingkar merah.
Menuerut literature yang ada prinsip dari uji Seliwanoff ini adalah dehidrasi
fruktosa oleh HCl pekat menghasilkan hidroksimetilfurfural dengan penambahan
resorsinol akan mengalami kondensasi membentuk kompleks berwarna merah oranye.
Uji ini didasarkan pada fakta bahwa ketika dipanaskan, ketosa lebih cepat terdehidrasi
daripada aldosa. Fruktosa dan sukrosa merupakan dua jenis gula yang memberikan uji
positif. Sukrosa menghasilkan uji positif karena ia adalah disakarida yang terdiri dari
fruktosa dan glukosa. (Richana, N. dan Sunarti, T.c,. 2004.)
Berdasarkan hasil pengamatan dan hasil literatue dapat disimpulkan bahwa
kedua sampel yakni buah tomat dan semangka menunjukan positif adanya ketosa.
Kesimpulan ini didasarkarkan pada literature yang menyatakan jika sampel berwarna
merah ceri maka sampel merupakan fruktosa ( Hartati dan Pujiah, 2016). Sedangkan

pada buah pisang yang merupakan disakarida terjadi perubahan warna menjadi orange
kecoklatan sehingga di simpulkan bahwa buah pisang terkadung ketosa(fruktosa) yang
berasal dari Sukrosa yang terkandung dalam buah pisang.
IV.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan mengidentifikasi kandungan karbohidrat secara

kualitatif pada uji Molisch yang dilakukan pengujian pada buah pisang, tomat dan
semangka menunjukan bahwa ketiganya mengandung karbohidrat.Hal ini ditandai
adanya perubahan warna sampel menjadi ungu. Kemudian pada uji Iodin yang bertujuan
untuk membuktikan adanya polisakarida didapatkan bahwa sampel dari buah pisang,
tomat dan semangka, ketiganya merupakan monosakarida atau disakarida. Hal ini
dibuktikan dengan tidak adanya perubahan warna pada sampel. Pada Uji Benedicts
yang dilakukan pada pisang dan semangka menunjukan warna jingga serta pada buah
tomat yang berubah warna menjadi hijau kecoklatan menandakan hasil positif terdapat
gula pereduksi berupa glukosa, fruktosa, galaktosa, maltosa atau laktosa. Selanjutnya
pada uji Barfoed pada sampel buah tomat dan semangka menunjukan hasil positif
adanya endapan berwarna merah bata sehingga keduanya merupakan monosakarida.
Sedangkan pada buah pisang ketika diuji tidak adanya endapan, sehingga dapat
disimpulkan bahwa pisang merupakan disakarida. Pada uji Seliwanoff bertujuan untuk
membuktikan adanya ketosa. Setelah di uji pada buah tomat dan semangka
mendapatkan hasil kedua sampel umumnya berwarna merah ceri sehingga disimpulkan
bahwa keduanya mengandung fruktosa. Serta pada pisang yang berwarna kuning
kecoklatan juga terkandung fruktosa dalam bentuk sukrosa.
V. DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama
Lehninger, Albert L. 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1 penerjemah Maggy
Thenawijaya. Jakarta: Erlangga.
Campbell, Neil. A. dkk. 2002. Biologi jilid 2. Jakarta: Erlangga.
Sastrohamidjojo, Hardjono. 2005. Kimia Organik Stereokimia, Karbohidrat,
Lemak, dan Protein. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Fessenden, Ralp J. 1986. Kimia Organik Jilid 2. Jakarta: Erlangga

 Kusbandari, Aprilia. 2015. Analisis Kualitatif kandungan Sakarida dalam

Tepung dan Pati Umbi Ganyong (Canna edulis Ker.) Vol.5 No.1 Hal 35-42.
Fakultas Farmasi Universitas Ahmad Dahlan Yogyakarta. Diakses pada
http://journal.uad.ac.id/index.php/PHARMACIANA/article/download/2284/145
2 .,29 September 2016, 18.30 WIB.
Richana, N. dan Sunarti, T.c,. 2004. Karakteristik Sifat Fisikokimia Serbuk Umbi
Ganyong dan Serbuk Pati dari Umbi Ganyong, Suweg, Ubi Kelapa dan Gembili
Vol.1 No.1 Hal: 29-37. Diakses pada
http://pascapanen.litbang.pertanian.go.id/assets/media/publikasi/jurnal/j.Pascapa
nen.2004_1_4.pdf , 29 September 2016, 19.00 WIB.