LAPORAN PRAKTIKUM KE-1

IDENTIFIKASI KARBOHIDRAT PADA BAHAN MAKANAN

Diajukan sebagai salah satu tugas mata kuliah Biokimia
Dosen Pengampu:
1. Sri Hartati, S.Pd., M.Pd
2. Epa Paujiah, M.Si
Asisten Praktikum:
Eka Rahmawati

Disusun oleh:
Wia Suci Fauziah (1142060080)
Kelompok: 3 (Tiga)
Semester/ Kelas: V (Ganjil)/ B

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MIPA
FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUNAN GUNUNG DJATI
BANDUNG
2016
PRAKTIKUM KE-1
IDENTIFIKASI KARBOHIDRAT PADA BAHAN PANGAN

Wia Suci Fauziah (1142060080)

Program Studi Pendidikan Biologi

Jurusan Pendidikan MIPA
Fakultas Tarbiyah dan Keguruan
Universitas Islam Negeri Sunan Gunung Djati
Jl. A. H. Nasution No. 105, Bandung

E-mail: wiasucifauziah8@gmail.com
BAB I
PENDAHULUAN

[2]

1.1

Landasan Teori
Karbohidrat

adalah

komponen

bahan

pangan

yang

tersusun oleh 3 unsur utama, yaitu karbon (C), hydrogen (H),

dan oksigen (O) (Kusbandari, 2015: 16). Karbohidrat mencakup
gula

sekaligus

polimer-polimer

gula.

Karbohidrat

paling

sederhana adalah monosakarida, dikenal juga sebagai gula

sederhana. Disakarida adalah gula ganda, terdiri dari dua
monosakarida
Karbohidrat

yang

juga

digabungkan

mencakup

oleh

reaksi

makromeolekul

dehidrasi.

yang

disebut

polisakarida, polimer-polimer yang tersusun dari banyak blok

pembangun gula (Campbell, 2008: 75).
Karbohidrat

adalah

biomolekul yang paling melimpah hingga mencapai 75% dari

biomassa di bumi. Karbohidrat digunakan untuk menyimpan
energi, juga melakukan fungsi penting lainnya untuk hidup
(Helmoz, et. al, 2013: 1). Semua karbohidrat berasal dari
tumbuh-tumbuhan. Melalui proses fotosintesis, klorofil tanaman
dengan bantuan sinar matahari mampu membentuk karbohidrat
dari karbon dioksida (CO2) berasal dari udara dan air (H2O) dari
tanah.

Karbohidrat

yang

dihasilkan

adalah

karbohidrat

sederhana, glukosa. Produk yang dihasilkan terutama dalam

bentuk gula sederhana yang mudah larut dalam air dan mudah
diangkut ke seluruh sel-sel guna penyediaan energi. Sebagian
gula sederhana ini, kemudian mengalami polimerisasi dan
membentuk polisakarida. Ada dua jenis polisakarida tumbuhtumbuhan, yaitu pati dan non-pati. Serelia seperti beras,
gandum, dan jagung serta umbi-umbian merupakan sumber pati
utama di dunia. Polisakarida non pati merupakan komponen
utama serat makanan (Almatsier, 2004: 28). Karbohidrat, selain

[3]

peran mereka sebagai unit kimia untuk pelepasan energi seperti

sukrosa atau glukosa, energi penyimpanan seperti pati, dan
komponen dari dinding sel tanaman hijau seperti selulosa,
karbohidrat merupakan kunci elemen dalam berbagai proses
biologis seperti sinyal, komunikasi sel-sel, dan penargetan
molekuler

dan

seluler.

Banyak

proses

biologi

melibatkan

karbohidrat dan akibatnya terhadap perubahan struktural, tidak

adanya, kekurangan, atau kelebihan beberapa karbohidrat
sangat terkait dengan banyak penyakit (Roscales, et.al, 2016:
1).

Dalam bentuk sederhana formula umum karbohidrat

adalah CnH2nOn (Almatsier, 2004: 28-29).

Monosakarida molekulnya hanya terdiri atas beberapa
atom karbon saja dan tidak dapat diuraikan dengan cara
hidrolisis

dalam

Monosakarida
dihidroksiaseton

kondisi

paling

lunak

menjadi

sederhana

(keduanya

terdiri

ialah
atas

karbohidrat

lain.

gliserildehida

dan

atom

karbon).

Kemudian tetrosa (4 ataom karbon) dan pentose (5 atom

karbon). Glukosa terdapat dalam buah-buahan dan madu lebah.
Darah manusia mengandung glukosa dalam jumlah tetap.
Fruktosa juga terdapat pada madu lebah, mempunyai rasa lebih
manis dari glukosa. Fruktosa dibedakan dengan glukosa dengan
Seliwanoff, yaitu larutan resorsinil (1,3 dihidroksi-benzena)
dalam asam HCl. Galaktosa umumnya berikatan dengan glukosa
dalam bentuk laktosa, yaitu gula yang terdapat dalam susu,
mempunyai rasa kurang
dalam air.

manis dari glukosa dan kurang larut

Oligosakarida

mempunyai

molekul

yang terdiri atas beberapa molekul monosakarida (disakarida/ 2

molekul;

trisakarida/ 3 molekul; tetrasakarida/ 4 molekul).

Contoh, sukrosa ialah gula yang berasal dari tebu, bit, nanas,
dan wortel, kemudian laktosa yang mempunyai rasa kurang

[4]

manis

dibandingkan

glukosa.

Lalu,

maltosa

adalah

suatu

disakarida yang terbentuk dari 2 molekul glukosa dan mudah

larut dalam air. Mempunyai rasa lebih manis dari laktosa, tetapi
kurang manis dari sukrosa. Beberapa polisakarida yang penting
diantaranya amilum, glikogen, dekstrin, dan selulosa (Poedjiadi,
et.al, 2005: 26-).

Analisis

kualitatif

karbohidrat

umumnya didasarkan atas reaksi-reaksi wrana yang dipengaruhi

oleh-produk hasil penguraian gula dalam asam-asam kuat
dengan berbagai senyawa organik, sifat mereduksi dari gugus
karbonil

dan

sifat

oksidasi

dari

gugusan

hidroksil

yang

berdekatan. Reaksi dengan asam-asam kuat seperti asam sulfat,

hidroklorat,

dan

fosfat

pada

karbohidrat

menghasilkan

pembentukan produk terurai yang berwarna. Beberapa analisis

kualitatif karbohidrat yangs erring dilakukan adalah uji Molisch,
uji Seliwanoff, uji Antrone, dan uji Fenol (Kusbandari, 2015: 38).
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dilaksanakannya praktikum ini, yaitu mahasiswa
diharapkan:
1. Untuk dapat melakukan uji keberadaan karbohidrat secara kualitatif.
2. Untuk mengetahui jenis karbohidrat yang terdapat dalam beberapa bahan
makanan yang digunakan.

[5]

BAB II
METODOLOGI PENGAMATAN
2.1

Waktu dan Tempat

Adapun waktu dan tempat dilaksanakannya praktikum

ini adalah:
Hari/ Tanggal : Senin, 03 Oktober 2016
Pukul
: 08.00 WIB - selesai
Tempat
:
Laboratorium Terpadu Biologi Program Studi
Pendidikan Biologi Jurusan Pendidikan MIPA,
Fakultas Tarbiyah dan Keguruan, UIN Sunan
Gunung Djati Bandung.
2.2

Alat dan Bahan

No
.
1.

Alat
Tabung reaksi

Jumla
h
5

No
.
1.

Bahan

Jumlah

Larutan ekstrak dari

berbagai buah dan

bahan pangan
2.

Pipet tetes

2.

lainnya
Regen Molisch (5%

5 tetes

-naftol didalam
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Mikroskop
Rak tabung
Penjepit tabung
Gelas kimia
Pembakar spritus
Objek gelas

1
1
1
1
1
1

3.
4.
5.
6.
7.
8.

[6]

etanol)
Regen Benedict
Regen Barfoed
Regen Seliwanoff
H2SO4 pekat,
Iodin,
Asam asetat,

5 tetes
2 mL
3 mL
Secukupnya
2 tetes
-

9.

2.3

Mortar

9.
10.

Fenil hidrasin
Akuades

Secukupnya

Langkah Kerja

Langkah 1. Siapkan uji Molisch

Hasil: terbentuknya cincin ungu diantara dua larutan dalam tabung reaksi.
Kesimpulan: karbohidrat Confirmed.
Prosedur kerja uji Molisch:

Langkah 2. Siapkan uji Iodin

Hasil: tidak terdapat perubahan warna.
Kesimpulan: Monosakarida atau disakarida.
Catatan: warna menjadi biru = pati, coklat = glikogen, merah = dekstrin.
Prosedur kerja uji Iodin:

Langkah 3. Siapkan uji Benedict

Prosedur kerja uji Benedict :
Hasil: reaksi positif (warna hijau, kuning, jingga atau merah).
Kesimpulan: kemungkinan glukosa, fruktosa, galaktosa, maltosa atau
laktosa.
Catatan: hasil negatif = sukrosa.

[7]

Langkah 4. Siapkan uji Barfoed

Hasil: terbentuk warna merah di dasar tabung.
Kesimpulan: terdapat monosakarida. Glukosa, fruktosa, mannose atau
galaktosa.
Catatan: hasil negatif = disakarida.
Prosedur kerja uji Barfoed :

Langkah 5. Siapkan uji Seliwanoff

Hasil: terbentuk warnah merah ceri.
Kesimpulan: fruktosa Confirmed.
Catatan: hasil negative = glukosa, mannose, atau galaktosa.
Prosedur kerja uji Seliwanoff:

BAB III
[8]

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

3.1 Tabel Hasil Pengamatan
N
o.
1.

2.

3.

Uji
Benedict
Jingga
kemerahan

Nama Buah

Uji Molisch

Uji Iodin

Jeruk
(Citrus sinensis)

Sedikit
terbentuk
cincin ungu

Cokelat

+
Karbohidrat
Confirmed

Glikogen
(Polisakarida
)

+
Kemungkina
n glukosa,
galaktosa,
atau maltosa

Disaka

Terbentuk
cincin ungu

Cokelat

Kuning
kecokeltan

Terben
sedikit w
merah
dasar ta

+
Karbohidrat
Confirmed

Glikogen
(Polisakarida
)

+
Kemungkina
n glukosa,
atau
galaktosa

+
Monosak

Terbentuk
cincin ungu

Cokelat
pekat

Kuning

Terben
sedikit w
merah
dasar ta

Apel
(Malus domestica)

Naga
(Hyloceureus
undantus)

[9]

Uji Bar

Tida
terben
warna m
di da
tabu

+
Karbohidrat
Confirmed

Glikogen
(Polisakarida
)

+
Kemungkina
n glukosa,
atau
galaktosa

3.2 Pembahasan
Dalam praktikum identifikasi karbohidrat pada bahan
pangan telah dilakukan beberapa uji yaitu uji keberadaan karbohidrat
secara kualitatif. dan juga mengetahui jenis karbohidrat yang terdapat dalam
beberapa bahan makanan yang digunakan. Bahan makanan yang digunakan ini
adalah buah jeruk (Citrus sinensis), apel (Malus domestica), dan naga
(Hyloceureus undantus).

Dari masing-masing bahan makanan

tersebut dilakukan beberapa uji, di antaranya uji Molisch, uji

Iodin, uji Benedict, uji Barfoed, dan uji Seliwanoff. Untuk itu
berikut akan dibahas berdasarkan hasil pengamatan yang telah
dilakukan dalam praktikum identifikasi karbohidrat pada bahan
pangan ini.
a. Uji Molisch
Berikut ketentuan dalam pengujian Molisch pada suatu bahan
pangan: Hasil bereaksi positif (+), apabila terbentuk cincin ungu di
antara dua larutan dalam tabung reaksi, maka kesimpulannya karbohidrat
Confirmed.
Berdasarkan hasil pengamatan dari uji Molisch terhadap bahan
pangan yang digunakan, dimulai dari buah jeruk (Citrus sinensis)
menghasilkan terbentuknya sedikit cincing ungu di antara
dua larutan dalam tabung reaksi, hal ini menunjukkan
bahwa karbohidrat Confirmed atau hasil bereaksi positif

[10]

+
Monosak

(+). Pada buah apel (Malus domestica) terbentuk pula

cincin ungu di antara dua larutan dalam tabung reaksi, hal
ini juga menunjukkan bahwa karbohidrat Confirmed atau
hasil bereaksi positif (+). Begitu juga pada buah naga
(Hyloceureus undantus) mempunyai hasil yang sama yaitu
terbentuknya cincin ungu pada dua larutan dalam tabung
reaksi, sehingga menunjukkan karbohidrat Confirmed atau
hasil bereaksi positif (+).
b. Uji Iodin
Berikut ketentuan dalam pengujian Iodin pada suatu bahan pangan:
Hasil bereaksi positif (+), apabila tidak adanya perubahan warna, maka
mengandung monosakarida. Hasil bereaksi negatif (-), apabila adanya
perubahan warna menjadi biru= pati, cokelat= glikogen, merah= dekstrin,
maka mengandung polisakarida.
Berdasarkan hasil pengamatan dari uji Iodin terhadap bahan
pangan yang digunakan, dimulai dari buah jeruk (Citrus sinensis)
menghasilkan perubahan warna dari jingga kekuningan,
menjadi warna cokelat muda, hal ini menunjukkan bahwa
bahan pangan ini mengandung polisakarida yaitu berupa
glikogen atau hasil bereaksi negatif (-). Pada buah apel
(Malus domestica) juga menghasilkan perubahan warna
yang tidak terlalu signifikan dari cokelat muda menjadi
cokelat pekat, hal ini menunjukkan bahwa bahan pangan
ini mengandung glikogen, atau hasil bereaksi negatif (-).
Begitu juga pada buah naga (Hyloceureus undantus)
mempunyai hasil yang sama yaitu adanya perubahan
warna dari merah keunguan menjadi warna cokelat pekat,
hal ini menunjukkan bahwa bahan pangan ini mengandung
glikogen atau hasil bereaksi negatif (-).
c. Uji Benedict
Berikut ketentuan dalam pengujian Benedict pada suatu bahan
pangan: Hasil bereaksi positif (+), apabila adanya perubahan warna

[11]

menjadi warna hijau, kuning, jingga atau merah, maka kemungkinan

mengandung glukosa, fruktosa, galaktosa, maltose, atau laktosa. Hasil
bereaksi negatif (-), maka mengandung sukrosa.
Berdasarkan hasil pengamatan dari uji Benedict terhadap bahan
pangan yang digunakan, dimulai dari buah jeruk (Citrus sinensis)
menghasilkan
kekuningan

sedikit
menjadi

perubahan
jingga

warna

dari

kemerahan,

jingga

hal

ini

menunjukkan bahwa pada bahan pangan ini kemungkinan

mengandung monosakarida seperti glukosa galaktosa, atau
maltosa, atau hasil bereaksi positif (+). Pada buah apel
(Malus domestica) menghasilkan perubahan warna dari
warna jingga ke kekuningan menjadi warna kuning, hal ini
menunjukkan

bahwa

bahan

pangan

ini

kemungkinan

mengandung glukosa atau galaktosa, atau hasil bereaksi

positif (+). Sedangkan pada buah naga (Hyloceureus
undantus) menghasilkan adanya perubahan warna dari
jingga

kekuningan

menunjukkan

bahwa

menjadi

warna

bahan

pangan

kuning,
ini

hal

ini

kemungkinan

mengandung glukosa atau gaaktosa, atau hasil bereaksi

positif (+).
d. Uji Barfoed
Berikut ketentuan dalam pengujian Barfoed pada suatu bahan
pangan: Hasil bereaksi positif (+), apabila terbentuk warna merah di
dasar tabung, maka terdapat monosakarida seperti glukosa, fruktosa,
mannose, atau galaktosa. Hasil bereaksi negatif (-), maka mengandung
disakarida.
Berdasarkan hasil pengamatan dari uji Barfoed terhadap bahan
pangan yang digunakan, dimulai dari buah jeruk (Citrus sinensis)
yaitu tidak terbentuknya warna merah di dasar tabung, hal
ini

menunjukkan

mengandung

jenis

bahwa

pada

karbohidrat
[12]

bahan

pangan

disakarida,

atau

ini
hasil

bereaksi negatif (-). Pada buah apel (Malus domestica)

menghasilkan sedikit terbentuknya warna merah di dasar
tabung, hal ini menunjukkan bahwa pada bahan pangan ini
mengandung jenis karnohidrat monosakrida., atau hasil
bereaksi

positif

(+).

Begitu

pula

pada

buah

naga

(Hyloceureus undantus) hasilnya terbentuk warna merah di

dasar tabung, hal ini menunjukkan bahwa pada bahan
pangan ini mengandung monosakarida, atau hasil bereaksi
positif (+).
e. Uji Seliwanoff
Berikut ketentuan dalam pengujian Seliwanoff pada suatu bahan
pangan: Hasil bereaksi positif (+), apabila terbentuk warna merah ceri,
maka

fruktosa Confirmed.

Hasil

bereaksi

negatif

(-), maka

mengandung glukosa, mannose, atau galaktosa.

Berdasarkan hasil pengamatan dari uji Barfoed terhadap bahan
pangan yang digunakan, dimulai dari buah jeruk (Citrus sinensis)
menghasilkan perubahan warna dari jingga kekuningan
menjadi warna kuning, hal ini menunjukkan bahwa pada
bahan pangan ini kemungkinan mengandung glukosa,
mannosa, atau galaktosa, atau hasil bereaksi negatif (-).
Pada

buah

apel

(Malus

domestica)

menghasilkan

perubahan warna dari cokelat muda menjadi cokelat

kemerahan, hal ini menunjukkan bahwa pada bahan
pangan ini kemungkinan mengandung glukosa, mannose,
galaktosa, atau hasil bereaksi negatif (-). Sedangkan pada
buah

naga

(Hyloceureus

undantus)

menghasilkan

perubahan warna dari warna merah keunguan terbentuk

menjadi warna merah ceri, hal ini menunjukkan bahwa
pada bahan pangan ini fruktosa Confirmed, atau hasil
bereaksi positif (+).

[13]

BAB IV
KESIMPULAN

1. Dalam mengidentifikasi karbohidrat pada suatu bahan

pangan, dapat dilakukan uji karbohidrat secara kualitatif,
di antaranya yaitu: uji Molisch (uji karbihdrat Confirmed),
uji Iodin (uji monosakarida atau polisakarida), uji Benedict
(uji di antara monosakarida selain sukrosa), uji Barfoed (uji
monosakarida atau disakarida), dan uji Seliwanoff (uji
fruktosa).
2. Karbohidrat dikelompokkan menjadi tiga kelas utama yaitu
monosakarida,

oligosakarida,

dan

polisakarida.

Monosakarida merupakan bentuk karbohidrat yang paling

sederhana dan hanya terdiri dari beberapa atom karbon
saja, contoh: glukosa, fruktosa, mannose, galaktosa, dan
pentose. Oligosakarida merupakan karbohidrat yang terdiri
atas beberapa molekul monosakarida yang digabungkan
dengan ikatan glikosidik. Disakarida terbentuk dari ikatan
dua molekul monosakarida (contoh: sukrosa, laktosa,
maltose), trisakarida terbentuk dari ikatan tiga molekul
monosakarida
terbentuk

dari

(contoh:
ikatan

rafinosa),
empat

dan

tetrasakarida

molekul

monosakarida

(contoh: stakiosa). Polisakarida merupakan polimer gula

yang

mengandung

monosakarida

lebih

(contoh:

dari
amilum,

selulosa, dll).

[14]

20

atau

glikogen,

lebih

unit

dekstrin,

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. (2004). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT.

Gramedia Pustaka.
Campbell, N. A, J. B. Reece. (2008). Biologi. Ed. 8 Jilid 1. Jarkarta:
Erlangga.
Helmoz, R. A., et.al. (2013). Synthesis and Antimicrobial Activitiy
of Carbohydrate Based Schiff Bases: Importances of
Sugar Moiety,. Internasional Journal of Carbohydrates
Chemistry. Vol 10 (2013): 1.
Kusbundari, A. (2015). Analisis Kualitatif Kandungan Sakarida
dalam Tepung dan Pati Umbi Ganyong (Canna edulis
Ker.) Jurnal Pharmaciana. Fakultas Farmasi. Universitas
Ahmad Dahlan Yogyakarta. Vol 5 (1): 36.
Poedjiaji, A. dan Supriyanti, T. F.M. (2005). Dasar-dasar Biokimia.
Jakarta: Universitas Indonesia (UI-Press).
Roscales, S. dan Plumet, J. (2016). Biosynthesis and Biological
Activity of Carbasugars. Internasional Journal of
Carbohydrates Chemistry. Vol 10 (2016): 1.

[15]