LAPORAN PRAKTIKUM KE-2

HIDROLISIS PATI ENZIMATIS

Diajukan sebagai salah satu tugas mata kuliah Biokimia
Dosen Pengampu:
1. Sri Hartati, S. Pd., M. Pd.
2. Epa Paujiah, M. Si.
Asisten Praktikum:
Eka Rahmawati

Disusun oleh:
Wia Suci Fauziah (1142060080)
Kelompok: 3 (Tiga)
Semester/ Kelas: V (Ganjil)/ B

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MIPA
FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUNAN GUNUNG DJATI
BANDUNG
2016
PRAKTIKUM KE-2
HIDROLISIS PATI ENZIMATIS

Wia Suci Fauziah (1142060080)

Program Studi Pendidikan Biologi

Jurusan Pendidikan MIPA
Fakultas Tarbiyah dan Keguruan
Universitas Islam Negeri Sunan Gunung Djati
Jl. A. H. Nasution No. 105, Bandung

E-mail: wiasucifauziah8@gmail.com
BAB I
PENDAHULUAN

[2]

1.1

Landasan Teori
Semua jenis karbohidrat terdiri atas unsur-unsur karbon

(C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Perbandingan antara

hidrogen dan oksigen pada umumnya adalah 2:1 seperti halnya
dalam air, oleh karena itu diberi nama karbohidrat. Dalam
bentuk sederhana, formula umum karbohidrat adalah C nH2nOn
(Almatsier, 2004). Pada senyawa yang termasuk karbohidrat
terdapat gugus fungsi yaitu gugus OH, gugus aldehida atau
gugus keton (Poedjiadi, 2005).

Karbohidrat

(carbohydrate) mencakup gula sekaligus polimer-polimer gula.

Polisakarida (polysaccharide) adalah makromolekul, polimer
dengan beberapa ratus hingga beberapa ribu monosakarida
yang digabungkan oleh tautan glikosidik. Tumbuhan maupun
hewan menyimpan gula untuk digunakan nanti dalam bentuk
polisakarida simpanan. Tumbuhan menyimpan pati (starch),
polimer dari monomer-monomer glukosa, sebagai granula di
dalam struktur seluler yang dikenal sebagai plastida, yang
mencakup glukosa. Menyintesis pati memungkinkan tumbuhan
menimbun kelebihan glukosa. Karena glukosa merupakan bahan
bakar selular utama, pati mempresentasikan energi yang
tersimpan. Gula nantinya dapat ditarik dari bank karbohidrat
ini melalui hidrolisis, yang memutus ikatan di antara monomermonomer glukosa. Sebagian besar hewan, termasuk manusia,
juga memiliki enzim yang dpaat menghidrolisis pati tumbuhan,
sehingga glukosa tersedia sebagai nutrient bagi sel. Umbi
kentang dan padi-padian-buah dari gandum, jagung, beras, dan
rumput-rumputan lain merupakan sumber utama pati dalam
menu makanan manusia (Campbell, 2008).

Pati adalah

polimer glukosa dengan rumus molekul (C 6H10O5)n. Pembentukan

[3]

polimer pati diawali dengan terbentuknya ikatan glukosida yaitu

ikatan antara molekul glukosa melalui oksigen pada atom
karbon pertama. Pati dikelompokkan menjadi dua jenis yaitu
amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan polimer rantai
lurus yang terdiri dari ribuan glukosa dengan ikatan -1,6
glukosida di beberapa bagiannya (Nangin, 2015). Analisis
kuantitatif karbohidrat dalam suatu bahan yaitu dengan cara
kimiawi, cara fisik, cara enzimatik atau biokimiawi dan cara
kromatografi.
polisakarida

Penentuan
maupun

karbohidrat

oligosakarida

yang

memerlukan

termasuk
perlakuan

pendahuluan yaitu dihidrolisa terlebih dahulu sehingga diperoleh

monosakarida (Kusbandari, 2015).
Monosakarida (monosaccharide, dari
kata Yunani monos, tunggal, dan sacchar, gula) umumnya
memiliki rumus molekul yang merupakan kelipatan unit CH 2O.
Glukosa (C6H12O6), monosakarida yang paling umum memiliki
posisi sentral dalam kimia kehidupan. Dalam struktur glukosa,
kita dapat melihat ciri khas gula. Molekul ini memiliki gugus
karbonil (>C=O) dan banyak gugus hidroksil (-OH). Bergantung
pada lokasi gugus karbonil, gula dapat merupakan aldose (gula
aldehida) atau ketosa (gula keton). Gula misalnya, merupakan
aldosa; sedangkan fruktosa, isomer struktur dari glukosa adalah
ketosa. Sebagian besar nama gula berakhiran osa). Kriteria lain
untuk mengklasifikasi gula adalah ukuran rangka karbon,
dengan panjang berkisar dari tiga sampai tujuh karbon. Glukosa,
fruktosa, dan gula-gula lain yang memiliki enam karbon disebut
heksosa. Triosa (gula berkarbon tiga) dan pentose (gula
berkarbon

lima)

juga

cukup

umum

(Campbell,

2008).

Monosakarida dengan jumlah atom tertentu akan membentuk

cincin/ anomer dan karbon anomerik (memiliki sifat pereduksi
yang kuat). Ikatan glikosidik terbentuk ketika atom karbon

[4]

anomerik bereaksi dengan gugus hidroksil (Hartati, 2016).

Proses

hidrolisa

merupakan proses pemecahan rantai molekul polimer menjadi

molekul penyusunnya yang lebih sederhana. Proses hidrolisa
pati

merupakan

pemutusan

ikatan

glikosidik

pada

rantai

polimernya oleh suatu reaktan yang dibantu oleh air. Proses ini
digunakan di industri untuk memproduksi molekul sederhana
seperti glukosa, maltose, dan dekstrin (Kaneko, 2005). Ikatan
glikosidik pada pati cenderung stabil pada kondisi basa namun
kurang stabil pada kondisi asam. Ikatan tersebut juga dapat
putus oleh adanya enzim pemecah hati. Hasil pemecahan
tersebut akan menghasilkan gugus aldehid yang dikenal sebagai
gugus

ujung

reduksi.

Banyaknya

gugus

ujung

reduksi

berbanding lurus dengan derajat hidrolisis pati. Hidrolisa pati

dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan menggunakan
asam atau enzim pemecah pati misalnya dari golongan amilase.
Amilase adalah enzim yang mempunyai kemampuan memecah
ikatan glukosida pada polimer pati (Nangin, 2015). Hidrolisis pati
oleh amilase akan menghasilkan dekstrin sebagai produk utama,
dimana hidrolisis lengkap akan menghasilkan glukosa sebagai
produk

akhir

menghasilkan

(Hartati,
glukosa

2016).
dan

Pemecahan

maltose,

amilosa

sedang

akan

pemecahan

amilopektin akan menghasilkan glukosa, maltose, dan limit

desktrin

(Rahayu,

dkk.,

2005).

Proses

hidrolisis

pati

menggunakan enzim amilase dapat mencapai derajat hidrolisis

pati hingga (42%-97%) tergantung jenis substrat dan waktu
inkubasi (Nangin, 2015). Amilase dapat diperoleh dari berbagai
sumber mikroorganisme, tanaman, dan hewan (Supriyatna,
dkk., 2015).
1.2

Tujuan Praktikum

[5]

Adapun tujuan dilaksanakannya praktikum ini, yaitu mahasiswa

diharapkan mampu:
1. Untuk melakukan hidrolisis berbagai macam pati secara enzimatis dan
membuktikan bahwa pati sebagai polisakarida, merupakan polimer dari 1,4-glukosa.

BAB II
METODOLOGI PENGAMATAN
1.1

Waktu dan Tempat

Adapun waktu dan tempat dilaksanakannya praktikum

ini adalah:
Hari/ Tanggal : Kamis, 24 November 2016
Pukul
: 13.00 WIB - selesai
Tempat
: Laboratorium Terpadu Biologi, Program Studi
Pendidikan Biologi Jurusan Pendidikan MIPA,
Fakultas Tarbiyah dan Keguruan, UIN Sunan
Gunung Djati Bandung.
1.2

Alat dan Bahan

No
.
1.
2.
3.

Alat

Jumla

No

Bahan

Jumlah

Tabung reaksi
Pipet tetes

h
4
3

.
1.
2.

Tepung beras
Tepung

Secukupnya
Secukupnya

Gelas ukur

3.

maizena
Tepung terigu

Secukupnya

[6]

4.
5.

Rak tabung
Penjepit tabung

1
1

4.
5.

Tepung kanji
Reagen

Secukupnya
Secukupnya

6.
7.
8.

Gelas kimia
Pembakar spritus
Kaki tiga

1
1
1

6.
7.

Benedict
Aquades
Reagen Iodine

Secukupnya
Secukupnya

1.3

Langkah Kerja

Langkah 1. Penyiapan larutan pati 0,2 %

Prosedur kerja:

Langkah 2. Penyiapan larutan standar glukosa

Prosedur kerja:

Langkah 3. Penyiapan kurva standar

[7]

Prosedur kerja:

Langkah 4. Pengujian aktivitas amilase

Prosedur kerja:

BAB III
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

[8]

3.1 Tabel Hasil Pengamatan

N
o.
1.

Bahan uji
Tepung beras

Perlakuan
(a) 5 tetes larutan tepung
beras + 2 tetes reagen
benedict
(b)1 tetes larutan tepung
beras + 2 tetes reagen
iodin
(c) 2 tetes larutan tepung
beras + 2 tetes reagen

2.

Tepung
maizena

iodin
(a) 5 tetes larutan tepung
maizena + 2 tetes
reagen benedict
(b)1 tetes larutan tepung

3.

menggumpal
Terbentuk sedikit
endapan hitam
Terbentuk banyak
endapan biru
kehitaman
Terbentuk warna
biru dan kental
Terbentuk
endapan warna

reagen iodin
(c) 2 tetes larutan tepung

biru kehitaman
Terbentuk

maizena + 2 tetes

endapan warna

reagen iodin
Tepung terigu (a) 5 tetes larutan tepung
benedict
(b)5 tetes larutan tepung
terigu + 2 tetes reagen
iodin
(c) 2 tetes larutan tepung
terigu + 2 tetes reagen
Tepung kanji

biru dan

maizena + 2 tetes

terigu + 2 tetes reagen

4.

Hasil
Pengamatan
Terbentuk warna

iodin
(a) 5 tetes larutan tepung
kanji + 2 tetes reagen
benedict
(b)1 tetes larutan tepung

[9]

biru kehitaman
Terbentuk warna
biru kehijauan
Terbentuk
endapan biru
kehitaman
Terbentuk
endapan warna
biru kehitaman
Terbentuk warna
biru
Terbentuk

3.2

kanji + 2 tetes reagen

endapan warna

iodin
(c) 2 tetes larutan tepung

biru kehitaman
Terbentuk

kanji + 2 tetes reagen

endapan warna

iodin

biru kehitaman

Pembahasan
Dalam praktikum hidrolisis pati enzimatis pada bahan
pangan yang diujikan yaitu tepung beras, tepung maizena,
tepung terigu, dan tepung kanji. Praktikum ini bertujuan untuk
melakukan

hidrolisis

berbagai

macam

pati

secara

enzimatis

dan

membuktikan bahwa pati sebagai polisakarida, merupakan polimer dari 1,4-glukosa. Dari

masing-masing

bahan

makanan

tersebut

dilakukan beberapa perlakuan yang berbeda. Untuk itu

berikut akan dibahas berdasarkan hasil pengamatan yang
telah dilakukan dalam praktikum identifikasi karbohidrat pada
bahan pangan ini.
Semua bahan uji atau sampel diberi perlakuan yang
terdiri dari perlakuan (a), (b), dan (c). Perlakuan (a) 5 tetes
larutan uji (sampel) ditambah 2 tetes reagen Benedict;
Perlakuan (b) 1 tetes larutan uji (sampel) ditambah 2 tetes
reagen Iodin; Perlakuan (c) 2 tetes larutan uji (sampel) ditambah
2 tetes reagen Iodin.
Penambahan iodin dimaksudkan untuk menentukan bahwa
pati merupakan polisakarida dengan didasarkan pada perubahan warna pati
menjadi biru, coklat, merah setelah ditambah Pereaksi iodin. Perubahan
warna terjadi (warna yang dihasilkan/ terbentuk) tergantung pada jenis
karbohidratnya. Amilosa dengan iodin akan berwarna biru, amilopektin
dengan iodin akan berwarna merah violet sedangkan glikogen dan dextrin
dengan iodin akann berwarna merah-coklat. Pati yang berikatan dengan iodin
(I2) akan menghasilkan warna biru disebabkan oleh struktur molekul pati

[10]

yang berbentuk spiral, sehingga akan mengikat molekul iodin dan

terbentuklah warna biru. Pada uji benedict, pereaksi benedict akan bereaksi
dengan jenis karbohidrat yang memiliki gugus aldehid atau keton bebas yang
ditandai dengan terbentuknya endapan berwarna merah bata dari Cu2O atau
bisa saja hijau atau kuning tergantung pada konsentrasi karbohidrat yang
Pada perlakuan (a) 5 tetes larutan uji

diperiksa.

(sampel) ditambah 2 tetes reagen Benedict, untuk uji pada

sampel tepung beras hasilnya menunjukkan

terbentuknya

warna biru yang menggumpal; uji pada sampel tepung

maizena hasilnya menunjukkan terbentuknya warna biru dan
kental; uji pada sampel tepung terigu hasilnya menunjukkan
terbentuknya warna biru kehijauan; dan uji pada sampel
tepung kanji hasilnya menunjukkan terbentuknya warna biru.
Pada

perlakuan (b) 1 tetes

larutan uji

(sampel)

ditambah 2 tetes reagen Iodin, untuk uji pada sampel tepung beras
hasilnya menunjukkan adanya sedikit endapan berwarna kehitaman;
sedangkan uji pada sampel tepung maizena, tepung terigu, dan tepung kanji,
menunjukkan hasil yang sama yaitu adanya endapan berwarna biru
Pada perlakuan (c) 2

kehitaman.

tetes larutan uji (sampel) ditambah 2 tetes reagen Iodin,

untuk uji pada sampel tepung beras hasilnya menunjukkan
adanya

banyak

endapan

berwarna

biru

kehitaman;

sedangkan uji sampel tepung maizena, tepung terigu, dan

tepung kanji, menunjukkan hasil yang sama yaitu adanya
endapan berwarna biru kehitaman dengan jumlah yang tidak
terlalu banyak.

Hampir

dari

semua

uji

sampel

dengan perlakuan (a) yaitu 5 tetes larutan uji (sampel)

ditambah 2 tetes reagen Benedict, hasilnya menunjukkan
ketidaksesuaian dengan hasil yang diharapkan yaitu pereaksi
benedict akan bereaksi dengan jenis karbohidrat yang memiliki gugus aldehid
atau keton bebas yang ditandai dengan terbentuknya endapan berwarna

[11]

merah bata dari Cu2O atau bisa saja hijau atau kuning tergantung pada
konsentrasi karbohidrat yang diperiksa. Sedangkan berdasarkan pengujian
yang telah dilakukan, hasilnya hampir semua uji sampel menunjukkan warna
biru, hanya uji pada sampel tepung terigu yang hasilnya masih dianggap
sesuai yaitu terbentuknya warna biru kehijauan. Hal ini di karenakan juga
berbagai faktor dapat mempengaruhi proses hidrolisis pati secara enzimatis
ini, dimana sudah kita ketahui bersama bahwa enzim dapat bekerja pada
suhu, pH, dan konsentrasi tertentu. Mungkin karena penguji kurang
memperhatikan dengan baik faktor-faktor tersebut. Sehingga kurangnya
tingkat keberhasilan dalam pengujian ini pun bisa saja terjadi.

Lampiran 1 Gambar Dokumentasi Hasil Pengamatan Uji

Hidrolisis Pati Enzimatis

Tepung beras
(uji Benedict)

Tepung maizena
(uji Benedict)

Tepung terigu
(uji Benedict)

Tepung kanji
(uji Benedict)

Tepung beras
(uji Iodin, 1
tetes bahan uji)

Tepung maizena
(uji Iodin, 1
tetes bahan uji)

Tepung terigu
(uji Iodin, 1
tetes bahan uji)

Tepung kanji
(uji Iodin, 1
tetes bahan uji)

[12]

Tepung beras
(uji Iodin, 1
tetes bahan uji)

Tepung terigu
Tepung maizena
(uji Iodin, 1
(uji Iodin, 1
tetes bahan uji) tetes bahan uji)
BAB IV

Tepung kanji
(uji Iodin, 1
tetes bahan uji)

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil dari pengujian yang telah dilakukan, dapat

disimpulkan bahwa:
1. Pati dikelompokkan menjadi dua jenis yaitu amilosa dan
amilopektin.
2. Amilosa terdiri atas 250-300 unit D-glukosa dengan ikatan
1,4-glikosidik, molekulnya berbentuk rantai terbuka.
Sedangkan amilopektin terdiri atas molekul D-glukosa yang
sebagian besar mempunyai ikatan 1,4-glikosidik dan
sebagian lagi 1,6-glikosidik, molekulnya berbentuk rantai
terbuka dan bercabang.
3. Proses hidrolisa pati enzimatis merupakan pemutusan
ikatan glikosidik pada rantai polimernya oleh suatu reaktan
yang dibantu oleh air dan dapat menggunakan enzim
pemecah pati seperti enzim amilase.
4. Hidrolisis pati oleh amilase akan menghasilkan dekstrin
sebagai produk utama, dimana hidrolisis lengkap akan
menghasilkan glukosa sebagai produk akhir.

[13]

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. (2004). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia

Pustaka. Hal: 29
Campbell, N. A, dan J. B. Reece. (2008). Biologi. Ed. 8 Jilid 1.
Jarkarta: Erlangga. Hal: 75-77.
Hartati, S., dan Paujiah, E. 2016. Penuntun Praktikum Biokimia.
Program Studi Pendidikan Biologi. Jurusan Pendidikan
MIPA. Fakultas Tarbiyah dan Keguruan. Universitas Islam
Negeri Sunan Gunung Djati Bandung. Hal: 8
Kaneko, T., Ohno, T., dan Ohisa, A. 2005. Purrification an
Characterization of a Themostable Raw Starch Digesting
Amylase from a Streptomyces sp. Isolated in a Milling
Factory. Biosci. Biotechnol. Biochem. Vol 69 (6). Hal:
1703-1081.
Kusbundari, A. (2015). Analisis Kualitatif Kandungan Sakarida
dalam Tepung dan Pati Umbi Ganyong (Canna edulis Ker.)
Jurnal Pharmaciana. Fakultas Farmasi. Universitas Ahmad
Dahlan Yogyakarta. Vol 5 (1): 36.
Nangin, D., dan Sutrisno, A. 2015. Enzim Amilase Pemecah Pati
Mentah dari Mikroba: Kajian Pustaka. Jurusan Teknologi
Hasil Pertanian. FTP Universitas Brawijaya, Malang. Jurnal
Pangan dan Agroindustri. Vol 3 (3): 1032-1034.

[14]

Poedjiaji, A. dan Supriyanti, T. F.M. (2005). Dasar-dasar Biokimia.

Jakarta: Universitas Indonesia (UI-Press). Hal: 11
Rahayu, A., Suranto, dan Purwoko, T. 2005. Analisis Karbohidrat,
Protein, dan Lemak pada Pembuatan Kecap Lamtoro
Gung (Leucaena leucocephala) terfermentasi Aspergillus
oryzae. Jurusan Biologi FMIPA. Universitas Sebelas Maret,
Surakarta. Vol 2 (1): 17.
Supriyatna, A., dkk. 2015. Aktivitas Enzim Amilase, Lipase, dan
Protease dari Larva Hermetia illucens yang Diberi Pakan
Jerami Padi. Vol 9 (2): 20.

[15]