Natrium Bikarbonat (Sodium bicarbonate)

Natrium bikarbonat merupakan senyawa kimia dengan rumus NaHCO3. Senyawa ini
termasuk kelompok garam dan telah digunakan sejak lama. Senyawa ini disebut juga baking soda
(soda kue), natrium bikarbonat, natrium hydrogen karbonat dan lain-lain. Senyawa ini merupakan
kristal yang sering terdapat dalam bentuk serbuk. Apabila natrium bikarbonat di berikan pada suatu
wilayah perairan maka dia bersifat mudah larut dalam air (Pambudi dan Widjanarko, 2015)

Senyawa ini memiliki nama IUPAC adalah Sodium bicarbonate atau sodium hydrogen
carbonate, natrium bikarbonat atau natrium hidrogen karbonat. Dengan nama trivial backing soda
atau soda kue. NaHCO3 berbentuk Kristal padatan/solid yang berwarna putih. Senyawa ini memiliki
bilangan atom 72. Merupakan ikatan ionik. Natrium bikarbonat (NaHCO3 ) adalah bahan tambahan
dalam pembuatan roti. Senyawa ini larut dalam air dan menghasilkan gas CO2 jika ditambahkan
dalam pembuatan roti (Paghal et al. 2011; Rosentrater dan Evers 2018).Natrium bikarbonat
merupakan sumber utama penghasil karbondioksida dalam sistem effervescent. Natrium bikarbonat
larut sempurna dalam air, nonhigroskopis dan harganya murah. Natrium bikarbonat sering juga
digunakan sebagai soda kue atau baking soda (Lachman et.al., 1986).

Natrium bikarbonat merupakan bahan tambahan yang sering digunakan dalam pembuatan
kue atau roti, senyawa ini merupakan Kristal yang sering dioksida terdapat dalam bentuk serbuk,
larut dalam air yang beraksi membuat gas karbon yang dapat menyebabkan roti atau kue
mengembang (Holleman,A.F.; 2001)

Sodium bikarbonat berbentuk kristal putih dengan sedikit rasa alkalin. Menurut Winarno
(1988), sodium bikarbonat merupakan bahan pengembang yang umum digunakan dan bila
dipanaskan membebaskan karbondioksida, uap air, serta residu sodium bikarbonat. Mudah larut
dalam air dan terlarot dalam adonan pada saat pencampuran merupakan salah satu sifat dari
sodium bikarbonat. sodium bikarbonat dalam menghasilkan gas:

2 NaHCO3 Na2 CO 3+CO 2 + H20

Reaksi ini membutuhkan temperatur yang cukup tinggi ± 120°C. pH sodium bikarbonat
dalam bentuk larutan adalah 8,2 hal ini menandakan bahwa sodium bikarbonat bersifat basa.
Meningkatnya jumlah sodium bikarbonat yang ditambahkan akan meningkatkan pH dari adonan
(Hui, 1992).

a. Efektivitas Natrium Bikarbonat (Sodium bicarbonate)

Natrium bikarbonat (NaHCO3 ) berperan mengikat molekul air. Struktur molekul
yang dibentuk NaHCO3 mampu memerangkap air sehingga protein yang ada molekul air
juga terperangkap, hak tersebut menyebabkan protein dalam pangan dapat dipertahankan
(Santoso et al. 2011).
 Pada pembuatan crackers semakin banyak konsentrasi natrium bikarbonat yang
ditambahkan pada produk mengakibatkan semakin banyak CO2 yang dihasilkan, sehingga
rongga atau pori yang terbentuk akan semakin banyak. Rongga atau pori yang terbentuk
semakin banyak maka luas permukaan bahan semakin besar sehingga air dalam bahan akan
mudah keluar saat produk dipanaskan (Nandhani dan Yunianta, 2015).Senyawa ini larut
dalam air dan menghasilkan gas CO2 jika ditambahkan dalam pembuatan roti (Paghal et al.
2011; Rosentrater dan Evers 2018). Pengikatan konsentrasi NaHCO3 mengakibatkan gas CO2
yang ditimbulkan dalam bahan pangan ketika proses penggorengan akan semakin besar. Gas
tersebut membentuk rongga dalam bahan yang digoreng. Rongga atau pori-pori dalam
bahan pangan yang terlalu banyak menyebabkan bahan pangan tersebut rapuh karena
massa menjadi rendah (Putranto et al. 2013). Penggunaan NaHCO3 cenderung menurunkan
kekerasan sampel sehingga tingkat kerenyahan meningkat (Veradila 2005). NaHCO3
biasanyan digunakan sebagai pengembang biasanya digunakan dalam industri makanan
salah satunya dalam pembuatan roti ataupun crackers karena dapat bereaksi dengan bahan
lain membentuk gas karbon dioksida sehingga menjadi mengembang (Pambudi dan
Widjanarko, 2015).
b. Manfaat dan kegunaan lain
Senyawa ini juga digunakan sebagai obat antasid (penyakit maag atau tukak lambung),
karena bersifat alkaloid (basa) (Pambudi dan Widjanarko, 2015). Natrium bikarbonat adalah
obat untuk mengatasi asidosis metabolik, urine yang terlalu asam, dan asam lambung
berlebih. Obat ini bekerja dengan cara mengurai natrium dan bikarbonat di dalam air untuk
membentuk alkaline yang menetralkan asam. Natrium bikarbonat adalah senyawa garam
karbonat yang biasa digunakan untuk menurunkan kadar asam dalam tubuh, seperti
kelebihan asam lambung, pH darah yang rendah (asidosis), dan mengontrol pH urin.
Kemampuannya melepaskan ion bikarbonat membuatnya menjadi salah satu senyawa
pengalkali atau menaikkah pH yang baik. Senyawa yang juga disebut sebagai sodium
bikarbonat ini merupakan bahan aktif yang terkandung dalam baking soda yang bisa
ditemukan sehari-hari di dapur.
c. Batas maksimum penggunaan Nitrogen Bikarbonat

Natrium hidrogen karbonat (Sodium hydrogen carbonate)

INS. 500(ii)

ADI : Tidak dinyatakan (not limited)

Sinonim : Baking soda; bicarbonate of soda; sodiumbicarbonate; sodium acid carbonate

Fungsi lain : Pengatur keasaman, penstabil

DAPUS

Hui, Y.H. 1992. Encyclopedia oj Food Science and Technology. Vol 2. New York: John Willey and Sons,
Inc.

Lachman, L., Lieberman, H.A., and Kanig, J.L. 1986. Teori dan Praktek Farmasi Industri.
Diterjemahkan oleh Siti, S., Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Nandhani SD, Yunianta. 2015. Pengaruh tepung labu kuning, tepung lele dumbo, natrium bikarbonat
terhadap sifat fisiko, kimia, organoleptik cookies. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(3): 918-
927.

Paghal A, Navridhi, Chhokar V, Khatkar BS. 2011. Effects of minor ingredients on quality of cookies.
Annals of Agri-Bio Research. 16(1): 79-84.

Pambudi, S. dan S. B. Widjanarko. 2015. Pengaruh Proporsi Natrium Bikarbonat dan Ammonium
Bikarbonat sebagai Bahan Pengembang terhadap Karakteristik Kue Bagiak. Jurnal Pangan dan
Agroindustri. Vol 3. Hal 61- 67.

Putranto AW, Argo BD, Komar N. 2013. Pengaruh perendaman natrium bikarbonat (NaHCO3 ) dan
suhu penggorengan terhadap nilai kekerasan keripik kimpul (Xanthosoma sagittifolium). Jurnal
Teknologi Pertanian. 14(2): 105-114.

Rosentrater KA, Evers AD. 2018. Bread Baking Technology Fifth Edition. Amsterdam (NL): Elsivier Ltd.

Santoso J, Ling F, Handayani R. 2011. Pengaruh pengkomposisian dan penyimpanan dingin terhadap
perubahan karakteristik surimi ikan pari (Trygon sp.) dan ikan kembung (Rastrelliger sp.). Jurnal
Akuatika. 11(2): 145-159.

Veradila PEW. 2005. Pengaruh penambahan natrium bikarbonat (NaHCO3 ) dan kuning telur
terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik biskuit ambon. [Skripsi]. Malang (ID): Universitas
Brawijaya.

Winamo, F.G. 1988. Flavor bagi Industri Pang an. BogOf! M-Bflo Press:pp.l.15-45,84-115