Zat Pengembang dan Bahan Pengikat Logam

1. Zat Pengembang

a. Makanan ringan “OREO”

Komposisi : Tepung terigu, Gula, Minyak nabati (mengandung antioksidan TBHQ),

Bubuk coklat , Sirup Fruktosa, Pengembang (Natrium dan Amonium
Bikarbonat), Pati jagung, Garam, Pengemulsi (Lesitin Kedelai), Perisa
Sintetik Vanila

b. Makanan ringan “Nextar”

 Komposisi : Tepung Terigu, Gula, Lemak nabati, Nanas 14,07%, Sirup Glukosa, Pati
jagung, Susu bubuk, Keju bubuk, Garam, Pengental pektin, Pengembang
Natrium Hidrogen Karbonat, Pengatur keasaman, Asam sitrat, Trinatrium
sitrat, Kalsium laktat, Perisa sintetik nanas, Pengemulsi lesitin kedelai,
Pewarna Tartrazin CI 19140, Pengawet Kalium Sorbat.

c. Makanan ringan “Classic Wafer”

Komposisi : Tepung terigu, Minyak nabati, Gula, Susu bubuk, Lemak nabati
(mengandung antioksidan tokoferol), Pati jagung, Dekstrosa, Cokelat
bubuk, Garam, Pengemulsi lesitin kedelai, Bahan pengembang (Amonium
bikarbonat dan Natrium bikarbonat), Perisa sintetik vanila.

Zat pengembang yang terdapat dalam makanan:

 Natrium Bikarbonat (NaHCO3)

- Senyawa ini disebut juga baking powder (powder kue), Sodium bikarbonat, Natrium
hidrogen karbonat, dan lain-lain. Natrium bikarbonat larut dalam air. Senyawa ini
digunakan dalam roti atau kue karena bereaksi dengan bahan lain membentuk gas
karbon dioksida, yang menyebabkan roti "mengembang". Natrium bikarbonat atau
soda kue ini bekerja dengan melepaskan gas karbon dioksida ke dalam adonan
melalui sebuah reaksi asam-basa, menyebabkan gelembung-gelembung di dalam
adonan yang masih basah, dan ketika dipanaskan adonan memuai; ketika adonan
matang, gelembung-gelembung itu terperangkap hingga menyebabkan kue menjadi
naik dan ringan.
(Purwanto,2012)
- Sodium bikarbonat berbentuk: kristal putih dengan sedikit rasa alkalin. Menurut
Winamo (1988), sodium bikarbonat merupakan bahan pengembang yang umum
digunakan dan bila dipanaskan membebaskan karbondioksida, uap air, serta residu
sodium bikarbonat. Mudah larut dalam air dan terlarut dalam adonan pada saat
pencampuran merupakan salah satu sifat dari sodium bikarbonat.
- Reaksi sodium bikarbonat dalam menghasilkan gas:

2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O

panas

Reaksi ini membutuhkan temperatur yang cukup tinggi ± 120°C. pH sodium

bikarbonat dalam bentuk larutan adalah 8,2 hal ini menandakan bahwa sodium
bikarbonat bersifat basa. Meningkatnya jumlah sodium bikarbonat yang ditambahkan
akan meningkatkan pH dari adonan
(Hui, 1992)

- Struktur :

- Reaksi kimia
NaHCO3 umumnya diproduksi melalui proses Solvay, yang memerlukan reaksi
natrium klorida, amonia, dan karbon dioksida dalam air. NaHCO3 diproduksi
sebanyak 100.000 ton/tahun (data 2001).
NaHCO3 dapat diperoleh dengan reaksi antara karbon dioksida dengan larutan
natrium hidroksida. Reaksi awal menghasilkan natrium karbonat:

CO2 + 2NaOH→Na2CO3 + H2O

Lebih lanjut penambahan karbon dioksida menghasilkan natrium bikarbonat, yang

pada konsentrasi cukup tinggi akan mengendap larutan:
 Na2CO3 + CO2 + H2O→2NaHCO3

(Purwanto,2012)

- ADI : Tidak dinyatakan (not limited)

Sinonim : Baking soda; bicarbonate of soda; sodium bicarbonate; sodium
acid carbonate
Fungsi lain : Pengatur keasaman, penstabil

- Manfaat
 Digunakan sebagai obat antasid (penyakit maag atau tukak lambung).
 Karena bersifat alkaloid (basa), senyawa ini juga digunakan sebagai obat
penetral asam bagi penderita asidosis tubulus renalis (ATR) atau rhenal tubular
acidosis (RTA).
 Selain itu, natrium bikarbonat juga dapat dimanfaatkan untuk menurunkan kadar
asam urat.
 Berdasarkan sifat fisiknya, powder kue sangat bermanfaat dan digunakan untuk
kehidupan rumah tangga. Powder kue dapat menetralkan bau secara kimia ,
sehingga digunakan sebagai bahan dalam pembuatan sabun mandi dan
deodorant.
(Pitriajuliani,2012)
 Efek samping

Mengonsumsi natrium bikarbonat dalam jumlah banyak atau dalam jangka

panjang bisa menimbulkan efek samping berupa:

 Gangguan pencernaan, seperti sembelit, sakit perut, dan diare.

 Kejang
 Gangguan pada saraf dan otak.
 Gangguan elektrolit, seperti hipernatremia, hipokalemia, dan hipokloremia.
 Perburukan penyakit ginjal dan gagal jantung.
 Gangguan keseimbangan asam basa darah, yaitu asidosis dan alkalosis.
 Kelemahan otot dan kram otot.
 Produksi asam lambung meningkat.
(alodokter.com)

 Amonium Bikarbonat (NH4HCO3)

 Ammonium bikarbonat merupakan garam yang mudah bereaksi karena adanya panas
yang menyebabkan ammonium bikarbonat segera terurai menjadi CO2, gas ammonia,
dan air. Mekanisme pengembangan adonan oleh ammonium bikarbonat meliputi
beberapa tahapan.
 Pada tahap pencampuran bahan baku dan bahan tambahan dilakukan pengadukan
dengan cepat sehingga menyebabkan terjadi pemerangkapan udara dalam adonan.
Proses pengadukan secara berlanjut akan meningkatkan jumlah udara yang
terperangkap dalam adonan cair (batter).
 Pada tahap pemanggangan dengan adanya pemanasan maka ammonium bikarbonat
terurai menghasilkan gas CO2 yang terperangkap dalam matriks gluten sehingga
terjadi pengembangan adonan, akhimya terbentuk: struktur porus dari matriks gluten
dan pati akibatnya menghasilkan wafer yang renyah. Reaksi ammonium bikarbonat
dalam menghasilkan gas:
NH4CO3 → NH3 + H2O + CO2
(Manthey,2002)
 Struktur :

 ADI : Tidak dinyatakan (not specified)

Sinonim : Ammonium bicarbonate

Fungsi lain : Pengatur keasaman, penstabil

 Manfaat
 Ammonium bikarbonat berfungsi sebagai bahan adonan roti atau kue
dalam resep tradisonal, terutama ini dari Eropa utara dan Skandinavia.
 Selain sebagai bahan pengembang roti, ternyata senyawa ini juga
memiliki manfaat yang baik untuk kesehatan tubuh manusia. Senyawa ini
sering digunakan sebagai obat antasid (penyakit maag atau tukak
lambung).
 Manfaat dari amonium bikarbonat lainnya terkadang dipakai sebagai
buffer basa karena sifatnya yang basa yaitu memiliki pH diatas 7.
  Karena bersifat alkaloid (basa), senyawa ini juga digunakan sebagai obat
penetral asam bagi penderita asidosis tubulus renalis (ATR) atau rhenal
tubular acidosis (RTA).
 Natrium bikarbonat juga dapat dimanfaatkan untuk menurunkan kadar
asam urat.
 Bahkan ada sirup batuk yang menggunakan bahan amonium bikarbonat
sebagai bahan kunci nya

(bisakimia.com)

- Efek samping
 Amonium bikarbonat bisa membuat adonan terasa pahit jika digunakan
terlalu banyak. Rasa pahit muncul akibat reaksi gas amonia.
 Jika senyawa ini terkena suhu hangat, panas dapat menyebabkan bahan
kimia amonia aktif saat disimpan sehingga mengurangi keefektifiannya
saat digunakan pada adonan.
(amazine.com)
 Penggunaan senyawa ini dalam jumlah berlebihan akan mengakibatkan
kerapuhan pada struktur produk karena pembentukan gas yang terlalu
banyak mengakibatkan pengembangan berlebihan dan menyebabkan
perusakan struktur gluten, selain itu akan menghasilkan rasa ammonia
yang tajam.
(Manthey,2002)
 DAFTAR PUSTAKA

Hui, Y.H. 1992. Encyclopedia oj Food Science and Technology. Vol 2. New
York: John Willey and Sons, Inc.
Manthey, D. 2002. A Comparison oj Leavening Agents. Available at
http://www.orbitals.comJselffleaveniindex.htmITanggal Akses 15 September
2008
Pitriajuliani.(2012,Desember9).WordPress.com.Retrieved Maret 11,2014
Purwanto,S.A (2012, Januari 24).Industri Powder Kue. Retrieved Maret 11,2014
https://www.amazine.co/25684/apa-itu-amonium-bikarbonat-karakteristik-
kegunaannya/
https://www.alodokter.com/natrium-bikarbonat
https://bisakimia.com/2019/07/16/jual-ammonium-bikarbonat-nh4hco3-kualitas-
food-grade/