.

Pengembang Adonan

Beberapa senyawa kimia akan terurai dengan menghasilkan

gas dalam adonan roti. Selama pembakaran, volume udara gas ber-

sama dengan udara dan uap air yang ikut tertangkap dalam adon-

an akan mengembang, sehingga diperoleh roti dengan struktur

berpori-pori. Senyawa kimia tersebut terdapat dalam tepung teri-

gu yang sudah diperam, tepung adonan, tepung soda kue.

Bahan pengembang adonan yang sekarang dipakai menggu-

nakan bahan-bahan kimia yang dapat menghasilkan gas CO,. Gas

ini diperoleh dari garam karbonat atau garam bikarbonat. Bahan

pengembang yang umum digunakan adalah natrium bikarbonat

(NaHCO.). Kadang-kadang garam ammonium bikarbonat juga di-

gunakan, tetapi garam-garam ini terurai pada suhu tinggi. Garam

KHCO, jarang digunakan karena bersifat higroskopik dan sedikit

menimbulkan rasa pahit.

Bahan Pengembang asam mempunyai kelarutan dalam air

yang berbeda-beda. Pada suhu kamar larutannya dalam air akan

menentukan kecepatannya dalam melepaskan gas CO,. Berdasar-

kan kecepatannya, bahan pengembang adonan dapat di bagi atas

bermacam-macam kelas dengan aktivitas cepat atau lambat. Mi-

salnya senyawa yang mudah larut akan melepaskan CO, dengan

cepat, sebaliknya yang sulit larut akan lambat melepaskan CO,.

Kecepatan pelepasan CO, oleh bahan pengembang akan memenga-

ruhi tekstur produk. Kecepatan ini meningkat bila suhu bertambah

tinggi.

Bahan pengembang adonan yang sekarang banyak digunakan

adalah garam asam K-tartrat, Na-aluminiumsulfat, glukano-5-lak-

ton, serta garam-garam fosfat. Tepung soda kue merupakan bahan

pengembang adonan yang umum digunakan dalam pembuatan

roti. Bahan ini terdiri atas NaHCO, dan tepung. Ada dua macam

soda kue, yaitu soda kue dengan aktivitas cepat yang disebut juga

dengan aktivitas tinggi dan soda kue dengan aktivitas lambat atau

disebut juga sebagai aktivitas ganda. Perbedaan antara keduanya

adalah pada mudah tidaknya komponen asam atau pembentuk

asam larut dalam air dingin.

Soda kue aktivitas cepat terbuat dari dua macam asam, yaitu

asam tartrat dan garam asam K-tartrat yang mudah larut dalam air

dingin. Karena itu, kecepatan pelepasan CO, lebih cepat.

Pemilihan jenis soda kue akan memengaruhi elastisitas dan

palatabilitas adonan. Pada penambahan soda kue aktivitas lambat

dalam melepaskan CO,, setelah adonan terbentuk akan menghasil-

kan retak-retak pada tepi biskuit. Bila digunakan suhu awal (pem-

bakaran roti) rendah, maka akan diperoleh volume produk akan

lebih besar. Akan tetapi, bila kenaikan suhu kurang cepat, volume

yang diperoleh akan lebih kecil. Untuk menghindari hal yang me-

rugikan tersebut, sebaiknya digunakan suhu pembakaran yang

merata.

9. Zat Pengawet

Zat pengawet terdiri atas senyawa organik dan anorganik da-

lam bentuk asam atau garam. Aktivitas bahan pengawet tidaklah

sama: misalnya ada yang efektif terhadap bakteri, khamir, atau-

pun kapang.
a. Zat Pengawet Organik

Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada yang an-

organik karena bahan ini lebih mudah dibuat. Bahan organik digu-

nakan baik dalam bentuk asam maupun dalam bentuk garamnya.

Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet ialah asam

sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat, dan epoksida.

Asam sorbat tergolong asam lemak monokarboksilat yang be-

rantai lurus dan mempunyai ikatan tidak jenuh. Bentuk

yang digunakan umumnya garam Na-dan K-sorbat. Sorbat teruta-

ma digunakan untuk mencegah pertumbuhan kapang dan bakteri.

Sorbatb aktif pada pH di atas 6,5 dan keaktifannya menurun de-

ngan meningkatnya pH.

Mekanisme asam sorbat dalam mencegah pertumbuhan mik-

roba adalah dengan mencegah kerja enzim dehidrogenase terha-

dap asam lemak.

Asam propionat (CH,-CH,COOH) yang mempunyai struktur

yang terdiri atas tiga atom karbon tidak dapat dimetabolisme oleh

mikroba.

Asam benzoat (C.H.COOH) merupakan bahan pengawet yang

luas penggunaannya dan sering digunakan pada bahan makanan

yang asam. Bahan ini digunakan untuk mencegah pertumbuhan

khamir dan bakteri.

Bahan pengawet kimia biasanya hanya bersifat mencegah per-

tumbuhan mikroba saja. Akan tetapi, senyawa epoksida seperti

etilen oksida dan propilen oksida bersifat membunuh semua mik-

roba termasuk spora dan Virus. Mekanisme kerja epoksida tidak

diketahui, tetapi diduga gugus hidroksil etil mengadakan reaksi

alkilasi terhadap senyawa antara yang esensial bagi pertumbuhan

mikroba sehingga merusak sistem metabolismenya.

Etilen oksida dan propilen oksida digunakan sebagai fumigan

terhadap bahan-bahan kering seperti rempah-rempah, tepung,

dan lain-lain. Etilen oksida lebih efektif jika dibandingkan denga,

propilen oksida, tetapi etilen oksida lebih mudah menguap, terba.

kar, meledak.

b. Zat Pengawet Anorganik

Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sul.

fit, nitrat, dan nitrit. Zat tersebut sulit digunakan dalam bentuk

gas SO,, garam Na atau K-sulfit, bisulfit, dan metabisulfit.

Selain sebagai pengawet, sulfit dapat berinteraksi dengan gugus

karbonil. Hasil reaksi itu akan mengikat melanoidin sehingga men-

cegah timbulnya warna coklat. Sulfur dioksida juga dapat berfungsi

sebagai antioksidan dan meningkatkan daya kembang terigu.

Garam nitrit dan nitrat umumnya digunakan dalam proses

pengawetan dengan penambahan bahan-bahan tertentu (curing)

daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah per-

tumbuhan mikroba.

Pembentukan nitrooksida akan terlalu banyak bila hanya

menggunakan garam nitrit. Karena itu, biasanya digunakan cam-

puran garam nitrat dengan garam nitrit. Garam nitrat akan ter-

eduksi oleh bakteri nitrat menghasilkan nitrit.

Penggunaan natrium nitrit sebagai pengawet dan untuk mem-

pertahankan warna daging atau ikan ternyata menimbulkan efek

yang membahayakan kesehatan. Nitrit dapat diberikatan dengan

amino atau amida dan membentuk turunan nitrosamine yang

bersifat toksik.

10. Surfaktan

Surfaktan digunakan dalam pengolahan pangan untuk me-

ningkatkan mutu produk dan mengurangi kesulitan penanganan

bahan yang mudah rusak. Pemakaian surfaktan selama produk

disimpan akan mempertahankan viskositas, tekstur, citarasa, dan

juga memperpanjang masa simpan produk tersebut. Yang terma-

suk dalam golongan surfaktan adalah pengemulsi (Emulsifier),

penstabil (Stabilizer), pengental (Thickener), dan pembasah.

a. Pengental
Bahan makanan yang berupa cairan dapat dikentalkan dengan

menggunakan gumi dan bahan polimer sintetik. Viskositas yang

lebih tinggi diperoleh dengan teknik pembuatan emulsi. Partikel-

partikel terdispersi ditambahkan, sehingga lebih banyak dari par-

tikel fase kontinu. Misalnya pada mayonaise

b. Pembasah

Bahan pangan mempunyai daya menyerap air yang berbeda-

beda. Misalnya bubuk coklat atau susu bubuk skim lebih mudah

menyerap air jika dibandingkan dengan rehidrasi tepung santan

atau sayur dikeringkan. .

Ada tiga macam sistem bahan yang dapat memengaruhi

mudah tidaknya bahan tersebut terbasahi oleh air, yaitu pembasahan,

permukaan yang berlapis lilin, pembasahan kapiler, dan pemba.

sahan tepung.

1) Pembasahan permukaan yang berlapis lilin

Adanya lapisan lilin di permukaan bahan seperti pada apel da,

daun kol, menyebabkan air sulit diserap dan membentuk butiran

air di atas lapisan lilin. Karena itu, bahan tidak dapat dibasahi. Sur.

faktan yang dipakai harus dapat mengikat lemak dan air, sehingga

air terikat oleh bahan, dan bahan menjadi basah.

2) Pembasahan kapiler

Misalnya rehidrasi akan dilakukan pada bahan yang mempu-

nyai struktur berpori-pori. Makin tinggi tegangan permukaan, ma-

kin besar daya penetrasi air. Karena itu, penambahan surfaktan

yang menurunkan tegangan permukaan akan merugikan karena

akan menurunkan daya penetrasi air, sehingga daya rehidrasinya

kecil.

3) Pembasahan tepung

Pembasahan tepung yang terlalu cepat akan membuat tepung

diselubungi oleh cairan dan menahan udara di dalamnya, sehingga

tepung menjadi sulit larut. Untuk itu kadang-kadang diperlukan

surfaktan yang dapat menurunkan tegangan permukaan cairan,

sehingga penyerapan cairan oleh tepung akan lebih mudah.

Pertanyaan, untuk pengembangan adonan roti yang mana lebih bagus digunakan, memakai ragi atau soda
kue?

Ragi mempunyai ciri khas menambah cita rasa dan nutrisi pada roti, sedangkan untuk soda kue
mengandung asam dan basa yang beinteraksi satu sama lain dengan memasukkan air, menciptakan
gelembung karbon dioksida yang membuat roti tambah naik, Jika baking soda menggantikan ragi pada
adonan roti, maka akan bisa mengembang pada saat dimasak namun mungkin tidak menghasilkan serat
yang baik pada roti, roti mempunyai serat tersendiri yang di hasilkan dari fermentasi roti