KATA PENGANTAR

Puji syukur Alhamdulillah kami panjatkan ke hadirat Tuhan yang Maha Esa,
karena telah melimpahkan rahmat-Nya berupa kesempatan dan pengetahuan
sehingga makalah ini bisa selesai pada waktunya.
Terima kasih juga kami ucapkan kepada teman-teman yang telah
berkontribusi dengan memberikan ide-idenya sehingga makalah ini bisa disusun
dengan baik dan rapi.
Kami berharap semoga makalah ini bisa menambah pengetahuan para
pembaca. Namun, terlepas dari itu, kami memahami bahwa makalah ini masih
jauh dari kata sempurna, sehingga kami sangat mengharapkan kritik serta saran
yang bersifat membangun demi terciptanya makalah selanjutnya yang lebih baik
lagi.

Samarinda, 10 September 2019

Penulis
 DAFTAR ISI

Cover ...............................................................................................................
Kata Pengantar...............................................................................................
Daftar Isi..........................................................................................................
BAB I Pendahuluan.......................................................................................
A. Latar Belakang........................................................................................
B. Rumusan Masalah...................................................................................
C. Tujuan Penulisan.....................................................................................
BAB II Pembahasan.......................................................................................
BAB III Penutup.............................................................................................
A. Kesimpulan...............................................................................................
B. Saran.........................................................................................................
Daftar Pustaka................................................................................................
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Bahan pangan memiliki sifat yang mudah rusak, sehingga memiliki umur
simpan yang relative pendek. Makanan dapat dikatakan rusak atau busuk
ketika terjadi perubahan-perubahan yang menyebabkan makanan tersebut
tidak dapat diterima lagi oleh konsumen.
Bahan tambahan makanan tidak hanya bermanfaat, tapi juga banyak
terjadinya penyimpangan dalam penggunaannya, keadaan ini terjadi karena
masyarakat awam belum mengetahui dengan jelas resiko pemakaian bahan
tambahan makanan secara berlebihan, sehingga menyebabkan dampak bagi
kesehatan.
Salah satu bahan tambahan makanan yang penting adalah zat pengasam,
selain untuk mengawetkan, zat pengasam juga bisa digunakan untuk memberi
rasa pproduk pangan.
Pengawetan adalah bahan yang ditambahkan pada makanan atau minuman
untuk mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman dan penguraian
lain terhadap makanan atau minuman yang disebabkan oleh mikroorganisme
seperti jamur atau fungi, bakteri dan lain sebagainya.
Pengawetan pangan adalah upaya untuk mencegah, menghambat
ppertumbuhan mikroba yang terdapat dalam pangan. Pengawetan dapat
dilakukan dengan berbagai cara, yaitu penggunaan suhu rendah, suhu tinggi,
iradiasi atau dengan penambahan bahan pengawet. Produk-produk pangan
dalam kemasan yang diproses dengan panas atau disebut sterilisasi komersil
seperti kornet dalam kaleng atau susu steril dalam kemasan tetrapak tidak
menggunakan bahan pengawet karena proses ternal sudah cukup untuk
memusnahkan mikroba pembusuk dan pathogen. Pengawetan yang dilakukan
pada umumnya merupakan kombinasi dari berbagai metodee pengawetan.
Sebagai contoh pada produk-produk yang diasap, perlakuan pengawetan yang
diterima adalah pemanasan, pengurangan kadar air dan senyawa antimikroba
 dari asap yang terdeposit pada bahan pangan yang diasap. Beberapa pproduk
yang akan diasap juga dapat dicelupkan ke dalam air garam atau ddilumuri
garam, sehingga dapat menambahkan efek pengawetan. Salah satu proses
pengawetan pangan adalah melalui pengasaman.

B. Rumusan Masalah
1. Apa pengertian dari pengasaman pada produk pangan?
2. Apa fungsi dari pengasaman pada produk pangan?
3. Bagaimana penggunaan zat asam pada produk pangan?
4. Apa dampak yang terjadi jika menggunakan zat asam secara berlebih?

C. Tujuan
1. Dapat mengetahui pengertian dari pengasaman pada produk pangan
2. Dapat mengetahui fungsi dari pengasaman pada produk pangan
3. Dapat mengetahui penggunaan zat asam pada produk pangan
4. Dapat mengetahui dampak yang terjadi jika menggunakan zat asam secara
berlebih
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Pengasaman
Pengasaman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara
diberi asam dengan tujuan untuk mengawetan melalui penurunan derajat pH
(mengasamkan) produk makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan
bakteri pembusuk. Pengasaman makanan dapat dilakukan dengan jalan
penambahan asam secara langsung misalnya asam propionate, asam sitrat,
asam asetat, asam benzoat dll atau penambahan makanan yang bersifat asam
seperti tomat.
Menurut Trisnawati (1993) fungsi pengatur keasaman pada makanan
adalah untuk membuat makanan menjadi lebih asam, lebih basa, atau
menetralkan makanan. Pengasam digunakan untuk mengasamkan atau untuk
menurunkan pH saus menjadi 3,8~4,4. Pada pH rendah pertumbuhan
kebanyakan bakteri akan tertekan dan sel genaratif serta spora bakteri sangat
sensitif terhadap panas. Dengan demikian proses sterilisasi bahan yang ber-pH
rendah dapat dilakukan dengan suhu mendidih (1000C) dan tidak perlu
dengan suhu tinggi (1210C). Asam juga bersinergi dengan asam benzoat
dalam menekan pertumbuhan mikroba.
Zat pengatur keasaman berfungsi sebagai untuk mengasamkan,
menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman, contoh asam asetat,
asam klorida, asam nitrat, dan natrium karbonat. Pemakain zat-zat aditif pada
makanan yang diperbolehkan mempunyai syarat-syarat sebagai berikut :
1. Mempertahankan kualitas gizi makanan
2. Mempertinggi mutu atau stabilitas dengan mengurangi kerusakan
makanan
3. Menambah makanan lebih menarik
4. Diperlukan dalam proses pengolahan bahan makanan
B. Fungsi Pengasaman Pada Produk Pangan
Beberapa fungsi utamanya adalah :
1. Berkontribusi terhadap rasa dan flavor
2. Menurunkan pH untuk mencegah atau menghambat pertumbuhan mikroba
3. Mempertahankan nilai pH dengan bertindak sebagai buffering agent
4. Mengkelat ion logam untuk meminimalkan oksidasi lemak, mengurangi
perubahan warna, serta menjaga tekstur buah dan sayur
5. Mendukung perubahan struktur pangan, misalnya pembentukan gel oleh
gum dan protein
6. Berinteraksi dengan protein dan emulsifier untuk memodifikasi struktur
pangan seperti pada adonan, dan
7. Memodifikasi kristalisasi proses pengolahan hard candy.
8. Senyawa bersifat asam sehingga bisa berfungsi mencegah pertumbuhan
mikrobia
9. Bekerja sama dengan antioksidan, berfungsi untuk mencegah ketengikan
dan reaksi browning

C. Penggunaan Zat Asam Pada Produk Pangan

1. Pengasaman secara kimia
Dalam memilih acidulant (pengasam), banyak faktor yang perlu
diperhatikan, di antaranya adalah flavor, keasaman, kemampuannya
mengkelat logam, aktivitas anti mikroba, kelarutan, sifat higroskopis, dan
biaya. Sifat dari acidulant tersebut perlu disesuaikan dengan jenis produk
yang akan menggunakannya. Industri minuman adalah salah satu
pengguna acidulant tertinggi. Biasanya mereka menggunakan asam sitrat
dan asam malat.
Asam sitrat memiliki peranan yang sangat penting, bagi minuman
berkarbonasi dan non karbonasi, olahraga, bubuk, buah, hingga
beralkohol. Asam sitrat bersama garam sodium dan potasiumnya
memberikan karakter flavor, mengontrol pH, memperpanjang umur
 simpan, mengkelat ion logam yang tidak diinginkan, dan mengontrol
perubahan sukrosa menjadi glukosa. Asam sitrat banyak digunakan di
industri minuman, hal ini dikarenakan rasanya yang menyenangkan dan
adanya efek thirst quenching yang dimiliki buah sitrus (jeruk). Asam sitrat
dan garamnya juga akan memiliki karakter flavor-blending yang baik, baik
dengan flavor alami maupun sintetik, pada minuman yang tidak berbasis
sitrus.
2. Pengasaman secara alami
a. Asam jawa
1) Menetralkan bau amis pada ikan sehingga produk lebih enak &
akrab di lidah
2) Kandungan : asam apel, asam sitrat, asam anggur, asam tartrat,
asam suksinat, pektin
3) Khasiat bagi kesehatan yaitu mengurangi ekskresi kalsium dan
mencegah terbentuknya batu ginjal.
4) Asam tartrat merupakan antioksidan yang baik untuk mencegah
terjadinya reaksi browning
b. Belimbing wuluh dan jeruk nipis
1) Menetralkan rasa amis pada produk

D. Dampak yang Terjadi Jika Menggunakan Zat Asam Secara Berlebih

Penggunaan pengatur keasaman yang berlebihan akan bersifat
korosif/membakar.
1. Tanda dini : rasa terbakar ketika makanan masuk ke mulut.
2. Gejala selanjutnya : rasa terbakarnya pada selaput lendir mulut, kemudian
dapat mengakibatkan rasa sakit & sukar, dengan menelan, kemudian dapat
mengakibatkan jaringan akan mati dan terjadi perubahan warna menjadi
putih. Selanjutnya mengakibatkan gangguan pada lambung dan terjadi
luka bergelembung.
 DAFTAR PUSTAKA

Meidiya, Ega Nada. 2015. Pengawetan. Diakses pada tanggal 12 September 2019.
https://www.academia.edu/28948287/pengawetan.docx

Sasni, Januarita. 2014. BAHAN TAMBAHAN PANGAN (PENGASAM). Diakses

pada tanggal 12 September 2019.
http://sasni91.blogspot.com/2014/11/bahan-tambahan-pangan-
pengasam.html