MAKALAH PERAN NITRIT DALAM PENGAWETAN MAKANAN

Disusun Oleh :
Kelompok 12
Dwisti Sri Agustin (06101381924049)
Fershi Adi Saputra (06101381924048)
Gierrald Abduch (06101281924022)
Lestari Kurnia Putri (06101381924051)
Miranda Ayu Rahmadini (06101381924052)
Rindi Andika (06101381924053)
Wahid Miftahuddin (06101281823029)

Dosen Pengampu :

1. Drs. AR. Ibrahim, M.Ed.

2. Eka Ad'hiya, S.Pd., M.Pd.

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2020/2021

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya
karena telah memberikan kesempatan kepada kami sebagai penulis untuk menyelesaikan
makalah yang berjudul “Peran Nitrit dalam Pengawetan Makanan”.

Dalam menulis makalah ini, Alhamdulillah kami selaku penulis tidak mendapat
kendala apapun terkait makalah ini, sehingga penyelesaiannya dapat dikerjakan dengan baik
dan tepat waktu. Tidak lupa juga kami ucapkan terima kasih kepada Dosen pengampu mata
kuliah ini, karena telah membimbing kami dalam menyelesaikan tugas ini dan semua orang
yang terlibat yang telah memberikan dorongan dan motivasi sehingga makalah ini dapat
terselesaikan dengan baik.

Disini kami juga selaku penulis juga menyampaikan apabila di dalam penulisan
makalah ini terdapat hal – hal yang tidak sesuai dengan harapan, kami mohon maaf dan kami
dengan senang hati menerima masukan, kritikan dan saran dari pembaca yang demi
kesempurnaan makalah ini.

Indralaya, 20 September 2020

Penyusun

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .............................................................................................................. 2

DAFTAR ISI ............................................................................................................................ 3

BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang……………………………………………………………………………4
1.2. Rumusan Masalah………………………………………………………………………...4
1.3. Tujuan Penulisan………………………………………………………………………….5

BAB II PEMBAHASAN
2.1. Nitrit………………………………………………………………………………………6
2.2. Pengawetan Makanan……………………………………………………………………..6
2.3. Manfaat Nitrit dalam Pengawetan Makanan……………………………………………...7
2.4 Bahan Pangan Yang Bisa Diawetkan Dengan Nitrit………………………………………9
2.5 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Khasiat Nitrit…………………………………......9
2.6 Keamanan Penggunaan Nitrit Sebagai Pengawet Makanan……………………………...10

BAB III PENUTUP

3.1. Kesimpulan……………………………………………………………………………....12
3.2. Saran……………………………………………………………………………………..13

DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………………………..14

3
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan adalah kebutuhan dasar manusia yang paling hakiki dan harus dipenuhi.
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan hewani, baik yang diolah
maupun yang tidak diolah. Penggunaan bahan tambahan pangan sering kita jumpai dalam
makanan dan minuman. Penambahan bahan tambahan pangan ini biasanya bertujuan untuk
meningkatkan atau mempertahankan kualitas kandungan nilai gizi dan juga memberi efek
kualitas daya simpan serta membuat bahan pangan lebih baik lagi baik dari segi bentuk, rasa,
tekstur, warna dan lainnya. Pengawt termasuk kedalam bahan tambahan pangan juga.
Pengunaan pengawet ni bertujuan untuk memperlambat kerusakan makanan baik yang
disebabkan oleh mikroba pembusuk maupun jamur dan bakteri dengan cara menghambat,
mencegah, dan menghentikan proses pembusukan pada bahan makanan.

Daging merupakan salah satu sumber protein utama, baik yang bersala dari sapi dan
kambing. Daging dapat mudah rusak apabila dibiarkan terlalu lama tanpa proses pengawetan.
Oleh karena itu, untuk memperpanjang usia produk daging sering diperlukan tambahan bahan
pengawet. Disinilah peranan dari penggunaan suatu bahan tambahan pangan yang bertujuan
untuk mencegah pembusukan pada daging yaitu nitrit. Biasanya dijumpai dalam bentuk
garam nitrit dan nitrat. Nitrit dapat mempertahankan warna cerah pada daging dan mencegah
pertumbuhan bakteri pembusuk. Namun, penggunaannya harus tetap dikontrol agar tidak
terjadi keracunan bahan pangan. Maka dari itu penting bagi kita untuk mengetahui bagaimana
pengawetan makanan dengan bantuan nitrit beserta peranannya.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa itu nitrit ?

2. Apa itu pengawetan makanan ?
3. Manfaat nitrit dalam pengawetan makanan ?
4. Bahan pangan apa saja yang bisa diawetkan dengan bantuan nitrit ?
5. Bagaimana peran nitrit dalam mengawetkan makanan ?
6. Faktor-faktor apa saja yang memengaruhi khasiat nitrit dalam pengawetan makanan ?
7. Bagaimana keamanan penggunaan nitrit sebagai bahan pengawetan makanan ?

4
1.3 Tujuan Penulisan

1. Mengetahui apa itu nitrit.

2. Mengetahui definisi dari pengawetan makanan.
3. Mengetahui manfaat nitrit dalam pengawetan makanan.
4. Apa saja bahan pangan yang dapat diawetkan dengan bantuan nitrit.
5. Mengetahui bagaiman peran nitrit dalam mengawetkan makanan.
6. Apa saja faktor-fakor yang memengaruhi khasiat nitrit dalam pengawetan makanan.
7. Mengetahui bagaimana keamanan penggunaan nitrit dalam pengawetan makanan.

5
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Nitrit
Nitrit adalah suatu bahan kimia berwarna putih sampai kekuningan, berbentuk bubuk
dan tidak berbau. Berat jenisnya 2,17 (25℃) g/mL dengan kelarutan dalam air sebesar 820
g/L (20℃) dan bersifat alkali (pH 9). Titik leleh garam NaNO2 271-281 (℃), titik didih 320
(℃). Natrium nitrit (NaNO2) memiliki kerapatan 2,168 g/cm dan berat molekul 69,0 g/mol.
Nitrit merupakan zat tambahan pangan yang sering digunakan sebagai pengawet pada produk
olahan daging. Pengawet adalah senyawa yang digunakan untuk menunda atau mencegah
kerusakan kimiawi dan mikrobiologis makanan. Bentuk garam dari nitrit dan nitrat tidak
berwarna dan tidak berbau serta tidak berasa dan bersifat higroskopis. Natrium nitrit (NaNO2)
kurang higroskopis dibandingkan kalium nitrit (KNO2). Nitrit cukup larut dalam air dan
cairan amonia tetapi jauh lebih sedikit larut dalam alkohol dan pelarut lainnya.

Penggunaan bahan ini berguna sebagai pembentuk warna dan bahan pengawet
antimikroba serta berfungsi juga sebagai pemberi aroma dan cita rasa. Natrium nitrit
(NaNO2) berperan penting dalam menghambat pertumbuhan dan produksi toksin Clostridium
botulinum dalam produk yang diawetkan. Konsentrasi yang melebihi 100 mg/kg digunakan
untuk perlindungan terhadap mikroflora. Woods et al (1989 : 225) dalam Handbook of Food
Preservation, menunjukkan bahwa konsentrasi sebesar 200 mg/kg pada pH 6.0 mampu
menghambat pertumbuhan dari Achromobacter, Aerobacter, Esherichia, Flavobacterium,
Micrococcus, Pseudomonus s.p, Salmonella, Lactobacilli. Menurut Permenkes RI No.033
Tahun 2012 dan Peraturan Kepala BPOM RI No.36 Tahun 2013 tentang bahan tambahan
makanan, membatasi penggunaan maksimum pengawet nitrit didalam produk daging olahan
yaitu sebesar 30 mg/kg.

2.2 Pengawetan Makanan

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya
simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Dalam
mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan
bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan.
Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis
pada cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan
makanan. Teknik pengawetan makanan berguna untuk menghindari pembusukan dan

6
memperpanjang waktu penyimpanan makanan. Teknik pengawetan makanan digunakan
dengan cara menghambat atau mematikan pertumbuhan mikroorganisme yang menyebabkan
pembusukan makanan. Pengawetan makanan secara biokimia secara umum ditempuh dengan
penambahan senyawa pengawet, seperti :
1. Penambahan enzim, seperti papain dan bromelin
2. Penambahan bahan kimia, misalnya asam sitrat, garam, gula.
3. Pengasinan, menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk makanan
4. Pemanisan, menaruh dalam larutan dengan kadar gula yang cukup tinggi untuk
mencengah kerusakan makanan.
5. Pemberian bahan pengawet, biasanya diterapkan pada bahan yang cair atau mengandung
minyak. Bahan pengawet makanan ada yang bersifat racun dan karsinogenik. Bahan
pengawet tradisional yang tidak berbahaya adalah garam seperti pada ikan asin dan telur
asin, dan sirup karena larutan gula kental dapat mencegah pertumbuhan mikrob. Kalsium
propionat atau natrium propionat digunakan untuk menghambat pertumbuhan kapang,
asam sorbat menghambat pertumbuhan kapang dalam keju, sirup dan buah kering. Ada
juga natrium nitrit dan kalium nitrit pada pengolahan daging.

2.3 Manfaat Nitrit dalam Pengawetan Makanan

Manfaat pengguanaan nitrit adalah untuk memberi warna merah muda pada daging
olahan. Nitrit bereaksi dengan mioglobin daging menyebabkan perubahan warna, pertama-
tama diubah menjadi nitrosomioglobin (merah terang), kemudian, saat dipanaskan, menjadi
nitrosohemokrom (pigmen merah muda). Dalam industri pengepakan daging, nitrit digunakan
untuk mencegah botulisme. Beberapa pengolahan daging besar juga memproduksi daging
olahan tanpa mengandalkan nitrit atau nitrat. Secara historis, garam telah digunakan untuk
pengawetan daging. Produk daging yang diawetkan dengan garam biasanya berwarna abu-
abu kecoklatan. Ketika natrium nitrit ditambahkan dengan garam, daging menjadi merah, lalu
merah muda, yang diasosiasikan dengan daging yang diawetkan seperti ham, bacon, hot dog,
dan bologna.
Pada awal 1900-an, pengobatan tidak teratur merupakan hal yang biasa. Hal ini
mengarah pada penelitian lebih lanjut seputar penggunaan natrium nitrit sebagai aditif
dalam makanan, menstandarkan jumlah yang ada dalam makanan untuk meminimalkan
jumlah yang dibutuhkan sekaligus memaksimalkan peran aditif makanannya. Melalui
penelitian ini, natrium nitrit ditemukan dapat memberi rasa dan warna pada
daging; menghambat oksidasi lipid yang menyebabkan ketengikan dan menghambat

7
pertumbuhan mikroorganisme penyebab penyakit. Kemampuan natrium nitrit untuk
mengatasi masalah yang disebutkan di atas telah menyebabkan produksi daging dengan masa
penyimpanan yang lebih lama dan telah meningkatkan warna atau rasa yang
diinginkan. Menurut para ilmuwan yang bekerja di industri daging, nitrit telah
meningkatkan keamanan pangan. Nitrit memiliki nomor EE250. Kalium nitrit (E249)
digunakan dengan cara yang sama. Ini disetujui untuk digunakan di UE, AS dan Australia
dan Selandia Baru.
a. Pemberi Warna dan Rasa
Penampilan dan rasa daging merupakan komponen penting penerimaan
konsumen. Sodium nitrit bertanggung jawab atas warna merah yang diinginkan (atau
naungan pink) daging. Sangat sedikit nitrit yang dibutuhkan untuk menyebabkan perubahan
ini. Telah dilaporkan bahwa sedikitnya 2 hingga 14 bagian per juta (ppm) diperlukan untuk
mendorong perubahan warna yang diinginkan ini. Namun, untuk memperpanjang umur
perubahan warna ini, diperlukan level yang jauh lebih tinggi. Mekanisme yang bertanggung
jawab atas perubahan warna ini adalah pembentukan agen nitrosilasi oleh nitrit, yang
memiliki kemampuan untuk mentransfer oksida nitrat yang kemudian bereaksi
dengan mioglobin untuk menghasilkan warna daging yang diawetkan.Rasa unik yang
diasosiasikan dengan daging yang diawetkan juga dipengaruhi oleh penambahan natrium
nitrit. Namun, mekanisme yang mendasari perubahan rasa ini masih belum sepenuhnya
dipahami.
b. Penghambatan pertumbuhan mikroba
Sodium nitrit dikenal karena perannya dalam menghambat pertumbuhan
spora Clostridium botulinum pada daging yang didinginkan.Mekanisme aktivitas ini
dihasilkan dari penghambatan kluster besi-sulfur yangpenting untuk metabolisme
energi Clostridium botulinum. Namun, natrium nitrit memiliki berbagai tingkat efektivitas
untuk mengendalikan pertumbuhan pembusukan atau penyakit lain yang
menyebabkan mikroorganisme. Meskipun mekanisme penghambatan natrium nitrit tidak
diketahui dengan baik, efektivitasnya tergantung pada beberapa faktor termasuk tingkat sisa
nitrit, pH, konsentrasi garam, reduktan yang ada dan kandungan besi. Selain itu,
jenis bakteri juga memengaruhi efektivitas natrium nitrit. Secara umum disetujui bahwa
natrium nitrit dianggap tidak efektif untuk mengendalikan patogen
seperti Salmonella dan Escherichia coli. Bahan tambahan makanan lainnya (seperti laktat
dan sorbat ) memberikan perlindungan serupa terhadap bakteri, tetapi tidak memberikan
warna merah muda yang diinginkan.
8
c. Penghambatan peroksidasi lipid.
Natrium nitrit juga mampu secara efektif menunda perkembangan ketengikan oksidatif.
Peroksidasi lipid dianggap sebagai alasan utama penurunan kualitas produk daging ( bau
tengik dan rasa yang tidak menggugah selera). Sodium nitrit bertindak
sebagai antioksidan dalam mekanisme yang mirip dengan yang bertanggung jawab atas efek
pewarnaan. Nitrit bereaksi dengan protein hemedan ion logam, menetralkan radikal
bebas dengan oksida nitrat (salah satu produk sampingannya). Netralisasi radikal bebas ini
mengakhiri siklus oksidasi lipid yang menyebabkan ketengikan.

2.4 Bahan Pangan Yang Bisa Diawetkan Dengan Nitrit

Penggunaan nitrit dalam pengolahan makanan telah sejak lama dilakukan. Hal ini
dimulai secara tidak sengaja dengan ditemukannya daging yang diawetkan dengan garam
kasar memberikan warna merah cerah setekah dimasak. Kemudian diketahui bahwa nitrat
yang terdapat sebagai kotoran dalam garam, bertanggung jawab atas kejadian tersebut.
Pengawetan lebih lanjut memberikan petunjuk bahwa nitrit (yang terbentuk dari nitrat) yang
bereaksi dengan pigmen daging, yang membentuk warna merah tersebut.Sejak itu nitrat dan
nitrit secara luas digunakan untuk memperoleh warna merah cerah pada produk daging yang
diawetkan. Meskipun pada mulanya penggunaan nitrat dan nitrit terutama ditujukan untuk
memperoleh warna merah pada daging, ternyata senyawa-senyawa ini juga ditemukan dapat
menghambat pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum yang dapat memproduksi racun
yang mematikan.
Pada masa kini, nitrat dan nitrit banyak digunakan sebagai pengawet tidak saja pada
produk-produk daging, tetapi juga pada ikan dan keju. Penggunaan bahan ini menjadi
semakin luas, karena manfaat nitrit dalam hasil olahan daging (misalnya sosis, kornet, ham
dan hamburger), selain sebagai pembentuk warna merah dan pengawet anti mikroba, juga
berfungsi sebagai pembentuk faktor sensori lain yaitu aroma dan cita rasa (flavor). Daging
olahan seperti sosis dan kornet umumnya menggunakan bahan tambahan pangan pengawet
berupa natrium nitrat, natrium nitrit, kalium nitrat dan kalium nitrit.

2.5 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Khasiat Nitrit

1. Pengaruh pH
Nitrit ditemukan paling menghambat bakteri pada pH asam. Tarr dalam Handbook of
Food Preservation, menunjukkan bahwa aksi pengawetan nitrit pada ikan sangat

9
 meningkat dengan pengasaman. Dalam media bakteriologis, aksi penghambatan
meningkat dengan penurunan pH, terutama pada pH 6,0 dan dibawahnya.
2. Pengaruh Oksigen
Nitrit lebih menghambat dalam kondisi anaerobik. Staphylococcus yang dibudidayakan
secara aerob dapat tumbuh dengan konsentrasi natrium nitrit yang jauh lebih tinggi dari
sebelumnya. Buchanan dan Solberg mempelajari pengaruh pH dan oksigen pada
bakteriostatik natrium nitrit terhadap Staphylococcus aureus. Mereka menemukan
besarnya penghambatan tergantung pada interaksi konsentrasi natrium nitrit, pH awal, dan
tekanan parsial oksigen.
3. Pengaruh Komponen Pangan lainnya
Suhu, konsentrasi garam, dan ukuran inokulum awal juga berpengaruh nyata terhada peran
nitrit sebagai antimikroba. Natrium klorida sendiri, pada konsentrasi 9,0 %-10,5% dapat
menghambat pertumbuhan dan produksi toksin C. Botulinum. Saat nitrit ditambahkan
dengan konsentrasi 75 dan 150 ppm, dibutuhkan konsentrasi natrium klorida sebesar 5,8%
dan 4,95 dalam menghambat racun tersebut.
4. Pengaruh Pemanasan
Dalam media bakteriologis, efek penghambatan nitrit ditingkatkan sepuluh kali lipat
setelah pemanasan karena pembentukan zat yang sangat menghambat, hal ini disebut efek
Perigo. Efek natrium nitrit yang dipanaskan tidak bergantung pada pH dan natrium nitrit
200-400 ppm diperlukan untuk menghambat pertumbuhan C. Sporogenes pada nilai pH
sekitar netralitas.

2.6 Keamanan Penggunaan Nitrit Sebagai Pengawet Makanan

Dalam penggunaan nitrit, maka konsentrasi (dosis) yang digunakan harus dikontrol
secara ketat. Dosis penggunaan yang terlalu tinggi akan memberi efek negatif pada kesehatan
manusia sementara jika terlalu rendah maka efek pengawetan dan pembentukan wana yang
diharapkan tidak terpenuhi. Penggunaan nitrat dan nitrit dalam makanan dibatasi karena
adanya efek meracuni dari kedua zat tersebut. LD (lethal dose = dosis mematikan) rata-rata
dari nitrat dan nitrit pada tikus (secara oral) adalah 250 mg/kg (ppm) berat badan, sedangkan
pada anjing adalah 330 mg/kg (ppm) berat badan. Umumnya nitrit lebih beracun
dibandingkan dengan nitrat, oleh karena itu konsumsi nitrit pada manusia dibatasi sampai 0,4
mg/kg berat badan per hari.
Penggunaan nitrit sebagai bahan pengawet yang luas penggunaannya, telah menimbulkan
kerisuan dengan dipublikasikannya suatu hasil penelitian yang menyimpulkan bahwa nitrit

10
adalah suatu karsinogen.Akan tetapi akhirnya disimpulkan bahwa hal itu tidak benar. Namun
demikian, akhir-akhir ini penggunaan nitrit sebagai bahan pengawet kembali disoroti oleh
banyak ahli, karena adanya bukti-bukti yang menunjukkan bahwa “nitrosamin”, suatu zat
karsinogenik, dapat terbentuk dari hasil reaksi antara nitrit dan senyawa amin sekunder yang
terdapat dalam bahan makanan (misalnya daging, ikan dan lain-lain).
Hal tersebut telah mendorong para ahli untuk meneliti sejauh mana kemungkinan
terbentuknya nitrosamin pada bahan makanan yang diawetkan dengan nitrat dan nitrit, dan
sejauh mana nitrosamin yang terbentuk tersebut dapat menimbulkan kanker pada manusia.
Salah satu kelebihan nitrosamin dibandingkan dengan karsinogen lain adalah kepastiannya
untuk menimbulkan tumor pada bermacam-macam organ, termasuk hati, gimjal, kandung
kemih, paru-paru, lambung, saluran pernafasan, pankreas dan lain-lain. Konsentrasi nitrat dan
nitrit yang diijinkan digunakan dalam makanan berbeda-beda antar negara, tetapi berkisar
antara 10 – 200 ppm untuk nitrit dan 500 – 1000 ppm untuk nitrat (Di Indonesia, 500 ppm
untuk nitrat dan 200 ppm untuk nitrit).
Akan tetapi mengingat efek negatifnya, yaitu kemungkinan diproduksinya nitrosamin
yang bersifat karsinogenik, di Amerika Serikat, Kanada dan negara-negara Eropa dosis
penggunaannya telah dikurangi sampai sekitar 40 – 50 ppm. Jumlah nitrit sekitar 50 ppm
disertai dengan penggunaan sorbat sebagai pengawet, cukup efektif untuk mengawetkan
produk daging. Demikian pula penambahan vitamin C atau vitamin E telah banyak dilakukan
pada produk daging yang diawetkan dengan nitrit, karena vitamin-vitamin tersebut ditemukan
dapat mencegah terjadinya reaksi pembentukan “nitrosamin”.

11
 BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Nitrit adalah suatu bahan kimia berwarna putih sampai kekuningan, berbentuk
bubuk dan tidak berbau. Berat jenisnya 2,17 (25℃) g/mL dengan kelarutan dalam air sebesar
820 g/L (20℃) dan bersifat alkali (pH 9). Titik leleh garam NaNO2 271-281 (℃), titik didih
320 (℃). Natrium nitrit (NaNO2) memiliki kerapatan 2,168 g/cm dan berat molekul 69,0
g/mol. Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki
daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Manfaat
pengguanaan nitrit adalah untuk memberi warna merah muda pada daging olahan. Nitrit
bereaksi dengan mioglobin daging menyebabkan perubahan warna, pertama-tama diubah
menjadi nitrosomioglobin (merah terang), kemudian, saat dipanaskan, menjadi
nitrosohemokrom (pigmen merah muda). Dalam industri pengepakan daging, nitrit digunakan
untuk mencegah botulisme. Ketika natrium nitrit ditambahkan dengan garam, daging menjadi
merah, lalu merah muda, yang diasosiasikan dengan daging yang diawetkan seperti ham,
bacon, hot dog, dan bologna.
Nitrat dan nitrit banyak digunakan sebagai pengawet tidak saja pada produk-produk
daging, tetapi juga pada ikan dan keju. Penggunaan bahan ini menjadi semakin luas, karena
manfaat nitrit dalam hasil olahan daging (misalnya sosis, kornet, ham dan hamburger), selain
sebagai pembentuk warna merah dan pengawet anti mikroba, juga berfungsi sebagai
pembentuk faktor sensori lain yaitu aroma dan cita rasa (flavor). Faktor-faktor yang
memengaruhi khasiat nitrit adalah pH, oksigen, komponen pangan lainnya dan pemanasan.
Dalam penggunaan nitrit, maka konsentrasi (dosis) yang digunakan harus dikontrol secara
ketat. Dosis penggunaan yang terlalu tinggi akan memberi efek negatif pada kesehatan
manusia sementara jika terlalu rendah maka efek pengawetan dan pembentukan wana yang
diharapkan tidak terpenuhi. Penggunaan nitrat dan nitrit dalam makanan dibatasi karena
adanya efek meracuni dari kedua zat tersebut. LD (lethal dose = dosis mematikan) rata-rata
dari nitrat dan nitrit pada tikus (secara oral) adalah 250 mg/kg (ppm) berat badan, sedangkan
pada anjing adalah 330 mg/kg (ppm) berat badan. Umumnya nitrit lebih beracun
dibandingkan dengan nitrat, oleh karena itu konsumsi nitrit pada manusia dibatasi sampai 0,4
mg/kg berat badan per hari.

12
3.2 Saran

Diharapkan setelah membaca makalah ini, kita semua mengetahui bagaimana peran
dari nitrit terhadap pengawetan makanan serta mengetahui bagaimana cara penggunaan nitrit
yang tepat dan benar.

13
 DAFTAR PUSTAKA

Cahyono H.B, Rieke Y, Lutfi A. 2018. Pengaruh Proses Penggorengan Terhadap Kandungan
Nitrit dalam Kornet. Jurnal teknologi proses dan inovasi industri. 3(2):5-8.

Husni, E., Asmaedy Samah dan Reci Ariati. 2008. Analisa Zat Pengawet dan Protein dalam
Makanan Siap Saji Sosis. Jurnal Sains dan Teknologi Farmasi. ISSN : 1410 – 0177. 13
(1) : 1-6.
Nurjanah, S. 2017. BAB II Tinjauan Pustaka.
http://repository.unimus.ac.id/746/3/BAB%2011.pdf. (Diakses pada 12 September
2020).
Rahman, M. Shafiur. 2007. Handbook of Food Preservation Secon Edition. New York : CRC
Press.
Saifudin U. 2008. NITRIT DALAM PANGAN.
https://food4healthy.wordpress.com/2008/08/27/nitrit-dalam-pangan/. (Diakses pada 18
September 2020).

Sendari, A. 2020. 8 Teknik Pengawetan Makanan. https://hot.liputan6.com/read/4176029/8-

teknik-pengawetan-makanan-dari-tradisional-hingga-modern. (Diakses pada 18 September
2020)

Sitompul, ASA. 2013. BAB I Pendahuluan.

http://digilib.unimed.ac.id/11217/3/409210001%20BAB%.pdf. (Diakses pada 12 Sepetember
2020).
Syamsir E. 2009. Peranan nitrit terhadap mutu olahan daging.
http://ilmupangan.blogspot.com/2009/09/peranan-nitrit-terhadap-mutu-olahan.html?m=1.
(Diakses pada 19 September 2020).

14