MENDESKRIPSIKAN DAN MENGKLASIFIKASIKAN ZAT ADITIF

(PEMANIS DAN PEWARNA)

MAKALAH
UNTUK MEMENUHI TUGAS MATAKULIAH
Narkotika, Bahan Terlarang, dan Psikotropika (Zat Aditif dan Zat Adiktif)
yang dibina oleh Ibu Novida Pratiwi, S.Si., M.Sc. dan Ibu Rini Retnosari, S.Pd.,
M.Si.

Oleh :
Kelompok 2/ Off B
1. Nila Fatmasari (150351600443)
2. Septi Putri Ayu (150351600451)
3. Abdul Fattah Noor (150351605470)
4. Tri Wahyuni (150351601030)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
PRODI PENDIDIKAN IPA
FEBRUARI 2018
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan
rahmat, karunia, serta taufik dan hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan makalah
yang berjudul “Mendeskripsikan Dan Mengklasifikasikan Zat Aditif (Pemanis Dan
Pewarna)” yang di ampu oleh Ibu Novida Pratiwi, S.Si., M.Sc. dan Ibu Rini
Retnosari, S.Pd., M.Si.

Makalah ini dirancang untuk mengetahui berbagi jenis zat pewarna dan pemanis
yang diperbolehkan dan dilarang khususnya oleh pemerintah dan BPOM. Bukan
hanya itu makalah ini juga bertujuan supaya pembaca mengetahui dampak -dampak
yang di akibatkan oleh zat pewarna dan zat pemanis yang sering ditemui pada
makanan dan minuman.

Penulis berharap makalah ini dapat berguna, dalam rangak menambah wawasan
serta pengetahuan pembaca mengenai zat pewarna dan pemanis dan juga dampaknya
bagi kehidupan.

Namun dalam pengerjaan makalah ini pasti terdapat kekurangan dan masih jauh
dari kata sempurna. Oleh sebab itu, penulis berharap adanya kritik, saran dan usulan.
Mengingat tidak ada sesuatu yang sempurna tanpa saran yang membangun.

Semoga makalah imi dapat dipahami bagi siapun yang membacanya. Sekiranya
makalah yang telah disusun ini dapat berguna bagi penulis sendiri maupun pembaca.
Sebelumnya penulis mohon maaf bila terdapat kesalahan kata-kata yang kurang
berkenan dan terima kasih atas kritik ataupun saran yang berikan untuk perbaikan
buku.

Malang, 2 Februari 2018

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ..................................................................................... ii

DAFTAR ISI ..................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ............................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... v

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang .......................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah ..................................................................................... 2
1.3 Tujuan ....................................................................................................... 2

BAB II PEMBAHASAN

2.1 Zat pemanis dan pewarna yang diizinkan ................................................. 4

2.2 Zat pemanis dan pewarna yang dilarang .................................................. 16
2.3 efek dan mekanisme kerja zat pemanis dan pewarna ............................. 22
2.4 Dampak penggunaan zat pemanis dan pewarna yang berlebihan ......... 30
2.5 Dampak penggunaan zat pemanis dan pewarna yang dilarang ............. 31
2.6 Cara menguji makanan dan minuman yang mengandung zat pewarna dan
pemanis berbahaya..................................................................................... 34
2.7 Pemanfatan Zat Pemanis dan Pewarna Bagi Kesehatan dan
Kehidupan .................................................................................................. 38

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan ......................................................................................................... 43

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................. 45

iii
 DAFTAR TABEL

Halaman

2.1.1.1 Batas kadar zat pemanis dalam bahan makanan ...................................... 6

2.1.1.2 Batas kadar zat pemanis dalam bahan makana ......................................... 7

2.2.1.1 Kode/Nilai E dari beberapa warna dasar makanan .................................. 11

2.3.2.1 Pembagian pewarna sintetis berdasarkan kemudahannya larut dalam air. 27

2.3.2.2 Kelebihan dan Kekurangan Pewarna Alami dan Perwana Buatan ........... 29

iv
 DAFTAR GAMBAR

Halaman

2.1.1.2 Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 033 tahun 2012 ............................ 8

2.2.1.2 Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 033 tahun 2012 ............................ 13

2.3.2.1 PermenKes No. 239/Men.Kes/Per/V/85 ................................................ 17

2.3.2.1 Metanil Yellow ....................................................................................... 21

v
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Setiap hari kita memerlukan makanan untuk mendapatkan energi seperti

karbohidrat dan lemak selain itu untuk pertumbuhan sel-sel baru, menggantikan sel-
sel yang rusak dengan protein. Kita juga memerlukan makanan sebagai sumber zat
penunjang dan pengatur proses dalam tubuh, yaitu vitamin, mineral, dan air.

Sehat tidaknya suatu makanan tidak bergantung pada ukuran, bentuk, warna,
kelezatan, aroma, atau kesegarannya, tetapi bergantung pada kandungan zat yang
diperlukan oleh tubuh. Suatu makanan dikatakan sehat apabila mengandung satu
macam atau lebih zat yang diperlukan oleh tubuh. Setiap hari kita perlu mengonsumsi
makanan yang beragam agar semua jenis zat yang diperlukan oleh tubuh terpenuhi.
Hal ini dikarenakan belum tentu satu jenis makanan mengandung semua jenis zat
yang diperlukan oleh tubuh setiap hari.

Supaya orang tertarik untuk memakan suatu makanan, seringkali perlu

menambahkan bahan-bahan tambahan ke dalam makanan yang kita olah. Bisa kita
perkirakan bahwa seseorang tentu tidak akan punya selera untuk memakan sayur sop
yang tidak digarami atau bubur kacang hijau yang tidak memakai gula. Dalam hal ini,
garam dan gula termasuk bahan tambahan. Keduanya termasuk jenis zat aditif
makanan. Zat aditif bukan hanya garam dan gula saja, tetapi masih banyak bahan-
bahan kimia lain.

Zat aditif merupakan zat yang ditambahkan kepada bahan utama dengan
tujuan tertentu. Zat aditif pada makanan atau Bahan Tamabahan Pangan (BTP).
Menurut Permenkes No. 033 tahun 2012, Bahan Tambahan Pangan adalah bahan
yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sidat atau bentuk pangan .
BTP dapat mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang sengaja ditambahkan ke
dalam pangan untuk tujuan teknologis pada pemuatan , pengolahan, perlakuan ,

1
pengepakan, penemasan , penyimpanan dan menghasilkan kompopnen atau
mempengaruhi sifat pangan tersebut baik secara langsung maupun tidak langsung.
Penggunaan zat aditif sendiri sudah berlangsung sejak lama di masyarakat, baik
yang sintetis maupun alami. Dan saat ini hampir semua orang sangat bergantung pada
penggunaan zat aditif ini dalam kehidupannya. Dalam industri makanan dan
minuman, zat aditif ini merupakan faktor kunci untuk menghasilkan produk yang
baik dan disenangi konsumen. Sedangkan penggunaannya untuk keperluan rumah
tangga bertujuan untuk meningkatkan citarasa dari suatu makanan.
Namun penggunaan yang tidak bijak akan mengakibatkan berbagai dampak
negated bagi kehidupan. Untuk itu perlu diketahui jenis-jenis zat aditif atau pewarna
dan pemanis yang diperbolehkan dan dilarang serta dampak nya bagi kehidupan.

1.2 Rumusan Masalah

1. Zat pemanis dan pewarna apa saja yang diizinkan ?
2. Zat pemanis dan pewarna apa saja yang dilarang ?
3. Bagaimana efek dan mekanisme kerja zat pemanis dan pewarna ?
4. Apa dampak penggunaan zat pemanis dan pewarna yang berlebihan ?
5. Apa dampak penggunaan zat pemanis dan pewarna yang dilarang ?
6. Bagaimana cara menguji makanan dan minuman yang mengandung zat
pewarna dan pemanis berbahaya?
7. Bagaimana Pemanfaatan zat pemanis dan pewarna bagi kesehatan dan
kehidupan.
1.3 Tujuan
1. Dapat mengetahui zat pemanis dan pewarna yang diizinkan.
2. Dapat mengetahui zat pemanis dan pewarna yang dilarang.
3. Dapat mengetahui efek dan mekanisme kerja zat pemanis dan pewarna.
4. Dapat mengetahui dampak penggunaan zat pemanis dan pewarna yang
berlebihan.
5. Dapat mengetahui dampak penggunaan zat pemanis dan pewarna yang
dilarang.

2
6. Dapat mengetahui cara menguji makanan dan minuman yang mengandung zat
pewarna dan pemanis berbahaya.
7. Dapat mengetahui pemanfaatan zat pemanis dan pewarna bagi kesehatan dan
kehidupan.

3
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Zat Pemanis dan Pewarna yang Diizinkan

2.1.1 Zat Pemanis yang diizinkan
Pemanis merupakan senyawa alami atau sintetis yang memberikan rasa
manis dan tidak memiliki nilai gizi atau dapat diabaikan ("pemanis non-
nutritif") dalam kaitannya dengan tingkat kemanisan (Belitz, 2009).
Penambahan pemanis dalam bahan makanan dimaksudkan untuk memberi
atau menambah rasa manis pada makanan tersebut. Pemanis dikategorikan
menjadi dua yaitu pemanis alami dan buatan.
Pemanis (Sweetener) adalah bahan tambahan pangan berupa pemanis
alami dan pemanis buatan yang memberikan rasa manis pada produk
pangan. Pemanis alami (natural sweetener) adalah pemanis yang dapat
ditemukan dalam bahan alam meskipun prosesnya secara sintetik ataupun
fermentasi. Pemanis buatan (artificial sweetener) adalah pemanis yang
diproses secara kimiawi, dan senyawa tersebut tidak terdapat di
alam.(Peraturan BPOM No.4 , 2014).
Pemanis alami dapat diperoleh dari bahan-bahan nabati ataupun
hewani. Selain itu pemanis alami juga berfungsi sebagai sumber energi,
sehingga jika kita mengkonsumsinya secara berlebihan maka akan
mengakibatkan kegemukan. Adapun beberapa pemanis alami seperti
sukrosa, glukosa, maltosa, laktosa, sorbitol, manitol, trehalosa, fruktosa,
galaktosa, manosa, ribose, selobiasa, sukralosa, palatinit, leukrosa,
palatinosa, xylitol Yaitu:
 Gula pasir (tebu)
 Gula merah (gula aren)
 Gula jawa (gula kelapa)
 Madu
 Kulit kayu manis

4
 Pemanis buatan adalah senyawa hasil sintetis laboratorium yang
merupakan bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa
manis pada makanan.Penggunaan bahan pemanis atau batasan pemakaian
bahan pemanis dalam makanan harus mengacu pada WHO yang dikenal
dengan ADI (aceeptable daily intake) dan Peraturan Menteri Kesehatan
RI No. 722 / Menkes / per / IX / 1988 tentang batasan maksimum
penggunaan bahan kimia dalam makanan. Zat pemanis sintetik
diantaranya: sakarin, natrium siklamat, magnesium siklamat, kalsium
siklamat, dan aspartam,sedangkan dulsin adalah pemanis yang dilarang.
Pemanis buatan tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.
Sebagaimana pemanis alami, pemanis buatan juga mudah larut dalam air.
Salah satu jenis pemanis buatan yang sangat penting yaitu yang sering
disebut dengan pemanis intensitas tinggi. Zat pemanis tersebut
merupakan senyawa yang mempunyai tingkat kemanisan beberapa kali
lipat dibandingkan gula murni (sukrosa).
Kebanyakan pemanis buatan yang diizinkan digunakan pada makanan
adalah pemanis sintesis. Walaupun demikian, banyak pula pengganti gula
yang berasal dari tumbuhan. Sebagai contoh adalah xilitol dan sorbitol
yang banyak ditemukan pada beri, buah, sayuran dan jamur. Sangat sulit
untuk mengekstrak pemanis alami, sehingga upaya untuk membuat kedua
zat ini dilakukan melalui sintesis yaitu dengan hidrogenasi gula reduksi.
Sebagai contoh, xilosa diubah menjadi xilitol, laktosa menjadi laktitol,
dan glukosa menjadi sorbitol.
Zat pemanis sintetik merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa
manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa
manis tersebut, sedangkan kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah
daripada gula. Umumnya zat pemanis sintetik mempunyai struktur kimia
yang berbeda dengan struktur polihidrat gula alam. Meskipun telah
banyak ditemukan zat pemanis sintetik, tetapi hanya beberapa saja yang

5
boleh dipakai dalam bahan makanan. Mula-mula garam Na- dan Ca-
siklamat yang kemanisannya tiga puluh kali kemanisan sukrosa
digunakan sebagai pemanis. Kemudian penggunaanya dilarang di
Amerika Serikat karena diperkirakan bersifat karsinogen. Di Indonesia
penggunaan siklamat masih diizinkan, tetapi sebenarnya hasil
metabolisme siklamat yaitu sikloheksamina merupakan senyawa
karsinogenik, pembuangan sikloheksamina melalui urin dapat
merangsang tumbuhnya tumor kandung kemih. Zat pemanis sintetik yang
kini banyak digunakan dalam makanan dan minuman adalah garam Ca-
atau Na-sakarin. Penggunaan sakarin tergantung dari intensitas
kemanisan yang dikehendaki. Pada konsentrasi tinggi, sakarin akan
menimbulkan rasa pahit-getir. Kemanisan sakarin empat ratus kali lebih
besar dari kemanisan larutan sukrosa 10%.
Menurut peraturan kepala badan pengawas obat dan makanan RI
Nomor 4 Tahun 2014 tentang batas maksimum penggunaan bahan
tambahan pemanisbuatan yang diperbolehkan adalah sakarin, siklamat,
aspartam, acesulfam-K,neotam, dan sucralose dengan jumlah yang
dibatasi dengan Acceptable DailyIntake tertentu. Berikut ini nama
pemanis buatan dan Acceptable Daily Intake

Tabel 2.1.1.1 Batas kadar zat pemanis dalam bahan makanan

(Sumber: Yuliarti, Nurheti., 2007 )

6
Nama Pemanis Batas Kadar /Kg
Sakarin 300 mg/Kg
Sorbitol 300 g/Kg
Aspartam -
Siklamat 3 g/Kg
Asesulfam K -
Tabel 2.1.1.2 Batas kadar zat pemanis dalam bahan makanan
(Sumber: Rauf Rusdin, 2015)

7
 Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 033 tahun 2012 tentang Bahan
Tambahan Pangan Pemanis yang di perbolehkan

Gambar 2.1.1.2 Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 033 tahun 2012

(Sumber : Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 033 tahun 2012)

8
2.1.2 Zat Pewarna yang Diizinkan

Warna adalah salah satu atribut utama pangan yang menentukan

penerimaan konsumen. Hal ini menunjukkan bahwa konsumen
menghubungkan warna makanan dengan nilai estetika, kualitas, dan
keamanan bahan pangan. Keberadaan warna pada bahan pangan, ada yang
secara alami terbentuk melalui biosintesis, terbentuk selama proses
pengolahan, dan sengaja ditambahkan.

Warna ditambahkan pada bahan pangan karena beberapa alasan, antara

lain

1. Untuk menggantikan warna bahan pangan yang hilang selama

pengolahan,
2. Untuk meningkatkan intensitas warna alami pada bahan pangan,
3. Untuk meminimalisir adanya variasi warna bahan pangan dari setiap
frekuensi pengolahan,
4. Untuk memberikan warna pada bahan pangan yang tidak berwarna.

Pewarna makanan dibagi menjadi empat kategori, yaitu:

1. Pewarna alami. Pewarna alami adalah pigmen yang diperoleh dari

proses modifikasi bahan-bahan dari organisme hidup, seperti tanaman,
alga, cyanobacteria, dan fungi. Contoh pewarna alami yaitu caramel dan
karbon nabati.
2. Pewarna identik-alami. Pewarna identik alami adalah pigmen buatan
manusia yang diperoleh dari komponen alami, seperti karoten dan
riboflavin.
3. Pewarna sintetik. Pewarna sintetik adalah pewarna buatan manusia yang
bersumber dari bahan alami.
4. Pewarna inorganic. Pewarna inorganik adalah pewarna yang diperoleh
dari komponen inorganik, seperti titanium dioxide, emas, dan perak.

9
 FDA (Food and Drug Administration) mengelompokkan pewarna
menjadi dua kelas, yaitu pewarna tersertifikasi dan tidak terdertifikasi.
Pewarna yang tersertifikasi adalah pewarna pewarna yang membutuhkan
sertifikat untuk dipasarkan. Pewarna yang membutuhkan sertifikat adalah
pewarna sintetik dan identik-alami. Proses sertifikasi pewarna makanan
dilakukan untuk memastikan keamanan dalam penggunaannya. Pewarna
tidak tersertifikasi adalah pewarna yang tidak membutuhkan sertifikat untuk
dipasarkan. Pewarna tidak tersertifikasi merupakan pewarna alami yang
diperoleh dari bahan-bahan alami.

1. Pewarna sintetik

Pewarna sintetik merupakan pewarna yang diperoleh dari proses

kimia. Pewarna sintetik secara umum aman digunakan, namun dapat
menimbulkan efek alergi terutama pada anak-anak jika penggunaannya tidak
terkendali. Hal ini menjadi alasan beberapa negara menolak untuk
menggunakan pewarna sintetik. Karena efek samping yang dapat
ditimbulkan, sehingga sangat penting diatur jumlah yang diperbolehkan
penggunaannya pada produk pangan. Secara umum penggunaan pewarna
sintetik yang di izinkan pada kadar 100-200 ppm.

Pewarna sintetik memiliki banyak kelebihan dibanding pewarna alami,

antara lain lebih stabil terhadap panas, cahaya, dan keasaman, serta
memberikan intensitas warna yang lebih tinggi disbanding pewarna alami.
Penggunaan pewarna sintetik dapat memberikan keseragaman intensitas
warna pada makanan, karena variabilitas dalam proses pengolahan terutama
yang menggunakan panas.

Warna Dasar Kode/Nilai E

Kuning 100-109
Orange 110-119

10
Merah 120-129
Biru dan violet 130-139
Hijau 140-149
Coklat dan hitam 150-159
Yang lain 160-199
Tabel 2.2.1.1 Kode/Nilai E dari beberapa warna dasar makanan
(Sumber: Rauf Rusdin, 2015)

Pewarna sintetik yang telah disertifikasi mendapatkan kode berupa nilai

E, yang dapat ditemukan pada label makanan yang menggunakan pewarna
tersebut. Nilai E dari pewarna telah mendapatkan pengakuan internasional
tentang legalitas penggunaannya. Pewarna menggunakan nilai E 100 sampai
199. Setiap warna memiliki nilai E.

2. Pewarna Alami

Penggunaan pewarna sintetik pada makanan cukup kontroversial, karena

dihubungkan dengan dampaknya pada kesehatan dan lingkungan. Hal ini
menjadi alasan bagi konsumen untuk memilih pewarna alami. Meskipun
secara struktural sangat beragam, pewarna alami secara umum dapat
dikelompokkan menjadi tiga kelas, yaitu tetrapyrrol, tetraterpenoid, dan
flavonoid. Golongan tetrapyrrol yang paling sering digunakan adalah
klorofil, yang merupakan pigmen hijau dari tanaman. Kelompok
tetraterpenoid yang utama adalah komponen karotenoid, yang memberikan
efek warna orange. Sedangkan yang termasuk golongan flavonoid adalah
komponen anthosianin.

Di Indonesia, terdapat kecenderungan penyalahgunaan pemakaian zat

pewarna untuk sembarang bahan pangan; misalnya zat pewarna untuk tekstil
dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan makanan. Hal ini jelas sangat
berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam berat zat pewarna
tersebut. Timbulnya penyalahgunaan zat pewarna tersebut disebabkan oleh
ketidaktahuan rakyat mengenai zat pewarna untuk makanan, atau disebabkan

11
 karena tidak adanya penjelasan. (Winarno, 1988). Berdasarkan Peraturan
Menteri Kesehatan RI No. 033 tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan

Pewarna yang diperbolehkan adalah sebagai berikut:

a. Pewarna Alami

12
Gambar 2.2.1.1 Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 033 tahun 2012
(Sumber : Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 033 tahun 2012)

b. Pewarna Sintesis

Gambar 2.2.1.2 Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 033 tahun 2012

(Sumber : Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 033 tahun 2012)

13
2.2 Zat Pemanis dan Pewarna yang Dilarang
2.2.1 Zat Pemanis yang Dilarang

Peraturan yang mengikat mengenai batas maksimum penggunaan BTP

pemanis yaitu Peraturan BPOM RI No. 4 Tahun 2014. Batas maksimum
harian pengkonsumsian dan pengaplikasian pemanis dalam produk makanan
atau minuman secara lebih rinci telah disajikan dalam Peraturan BPOM No.4
Tahun 2014.

Selain pemanis yang diperbolehkan oleh Permenkes ada juga pemanis

yang tidak diperbolehkan oleh Permenkes salah satunya dulsin. Permenkes
No.722 Tahun 1988 tidak mengizinkan untuk mengonsumsi dulsin. Kaitan
dengan sifatnya yang beracun inilah dulsin tidak diizinkan oleh FDA (Food
and Drug Administration) untuk dipakai sebagai pemanis bahan pangan di
Amerika Serikat. Dulsin atau dulcin juga dikenal dengan nama perdagangan
sucrol, valsin merupakan senyawa p-etoxiphenil-urea, p-phenetilurea, atau p-
phenetolkarbamida dengan rumus C9H12N2O2. Dulsin dalam bahan pangan
digunakan sebagai pengganti sukrosa bagi orang yang perlu diet (non-nutritive
sweetening agent) karena dulsin tersebut tidak mempunyai nilai gizi.
Komposisi dan bentuk dulsin secara kimiawi dapat dibuat dari p-phenetididn
(C8H11NO) yang direaksikan dengan phosgene (COC12) dan kemudian dengan
ammonia atau dapat juga mereaksikan p-phenetididn dengan urea
(H2NCONH).

Berikut daftar pemanis yang dilarang untuk digunakan menurut

Peraturan Menteri Kesehatan No.033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan
Pangan (BTP) :

14
Gambar 2.2.1.1 Permenkes No.022 Tahun 2012
(Sumber : Permenkes No.022 Tahun 2012)

15
2.2.2 Zat Pewarna Yang Dilarang

Pewarna makanan adalah zat aditif yang ditambahkan untuk

meningkatkan warna makanan atau minuman. Pewarna makanan
dicampurkan untuk memberi warna pada makanan, meningkatkan daya tarik
visual pangan, merangsang indera penglihatan, menyeragamkan dan
menstabilkan warna, dan menutupi atau mengatasi perubahan warna. Zat ini
tersedia dalam berbagai bentuk, seperti cairan, bubuk, gel, atau pasta.

Warna penting bagi banyak makanan , baik bagi maknanan yang tidak
diproses maupun bagi yang di manufaktur. Bersama-sama dengan baurasa
dan tekstur, warna memegang peran penting dalam keterterimaan makanan.
Selain itu, warna dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam
makanan, seperti pencokelatan dan pengkaramelan.

Penggunaan zat pewarna pada makanan masih dipertanyakan di

kalangan konsumen. Mereka khawatir jika bahan pewarna makanan tersebut
dapat mengganggu kesehatan. Sebenarnya konsumen tidak perlu khawatir
karena semua badan pengawas obat dan makanan di dunia secara kontinyu
memantau dan mengatur zat pewarna agar tetap aman dikonsumsi. Di
Indonesia tugas ini diemban oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan
(BPOM).

Namun masih ada saja produsen bahan makan yang nakal, yang
menggunakan bahan pewarna tekstil untuk mempercantik produknya.
Penggunaan pewarna dan pemanis buatan sebenarnya telah diatur oleh
pemerintah melalui Peraturan Menteri Kesehatan RI
No.239/MENKES/PER/V/1985 tentang penggunaan zat pewarna, tentang
pemanis buatan dan No.722/MENKES/PER/IX/1988 tentang bahan
tambahan makanan serta SNI 01-2895-1992 tentang penggunaan zat aditif.

16
 Berikut daftar pewarna yang dinyatakan sebagai bahan berbahaya
menurut PermenKes No. 239/Men.Kes/Per/V/85 Tanggal 1 Mei 1985.

NOMOR INDEKS WARNA

No NAMA
(C. . NO)
1 Auramine (C.1 Basic Yellow 2) 41000
2 Alkanet 75520
3 Butter Yellow (C.1.Solvent Tellow 2) 11020
4 Black 7984 (Food Black 2) 27755
5 Burn Umber (Pigment Brown 7) 77491
6 Chrysoidine (C.1. Basic Orange 2) 11270
7 Chrysoine S (C.1.Food Yellow 8) 14270
8 Citrus Red No. 2 12156
9 Choocolate Brown FB (Food Brown 2) -
10 Fast Yellow AB (C.1. Food Red 4) 16045
11 Fast Yellow AB (C.1. Food Yellow 2) 13015
12 Guaineeae Green B (C.1. Acid Green No. 3) 42083
13 Indanthrene Blue RS (C.1.Food Blue 4) 69800
14 Magenta (C.1. Basic Violet 14) 42510
15 Metanil Yellow Ext. D&C Yellow No.1) 13065
16 Oil Orage SS (C.1.Solvent Orange 2) 12100
17 Oil Orange XO (C.1.Solvent Orange 7) 12140
18 Oil Yellow AB (C.1.Solvent Yellow 5) 11380
19 Oil Yellow OB (C.1. Solvent Yellow 6) 11390
20 Orange G (C.1. Food Orange 4) 16230
21 Orange GGN (C.1. Food Orange 2) 15980
22 Orannge RN (Food Range 1) 15970
23 Orchil and Orcein -
24 Ponceau 3 R (C..1.Red 6) 16155
25 Ponceau SX (C.1.Food Red 1) 14700
26 Ponceau 6R (C.1. Food Red 8) 16290
27 Rhodamin B (C.1.Food Red 15) 45170
28 Sudan 1 ( C.1.Solvent Yellow 14) 12055
29 Scarlet GN (Food Red 2) 14815
30 Violet 6 B 42640

17
 Gambar 2.3.2.1 PermenKes No. 239/Men.Kes/Per/V/85
(Sumber : PermenKes No. 239/Men.Kes/Per/V/85)

Berikut ini merupakan contoh beberapa pewarna yang sering kali disalah
gunakan pada makanan dan minuman :

Gambar 2.3.2.1 Rhodamin B, D dan C Red no 19. Food Red 15, ADC Rhodamine B
(Sumber : Belitz, H, D dkk. 2009)

Pemerintah Indonesia melalui Peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes)

No.239/Menkes/Per/V/85 menetapkan 30 zat pewarna berbahaya. Rhodamine B
termasuk salah satu zat pewarna yang dinyatakan sebagai zat pewarna berbahaya
dan dilarang digunakan pada produk pangan.

Namun demikian, penyalahgunaan rhodamine B sebagai zat pewarna pada

makanan masih sering terjadi di lapangan dan diberitakan di beberapa media
massa. Sebagai contoh, rhodamine B ditemukan pada makanan dan minuman
seperti kerupuk, sambal botol dan sirup di Makassar pada saat BPOM Makassar
melakukan pemeriksaan sejumlah sampel makanan dan minuman ringan.

Rhodamine B termasuk zat yang apabila diamati dari segi fisiknya cukup
mudah untuk dikenali. Bentuknya seperti kristal, biasanya berwarna hijau atau

18
ungu kemerahan. Di samping itu rhodamine juga tidak berbau serta mudah larut
dalam larutan berwarna merah terang berfluorescen.

Rhodamine biasa digunakan dalam industri tekstil. Pada awalnya zat ini
digunakan sebagai pewarna bahan kain atau pakaian. Campuran zat pewarna
tersebut akan menghasilkan warna-warna yang menarik. Bukan hanya di industri
tekstil, rhodamine B juga sangat diperlukan oleh pabrik kertas.

Fungsinya sama yaitu sebagai bahan pewarna kertas sehingga dihasilkan

warna-warna kertas yang menarik. Sayangnya zat yang seharusnya digunakan
sebagai pewarna tekstil dan kertas tersebut digunakan pula sebagai pewarna
makanan. Penggunaan zat pewarna ini dilarang di Eropa mulai 1984 karena
rhodamine B termasuk karsinogen yang kuat.

Rumus Molekul dari Rhodamin B adalah C28H31N2O3Cl dengan berat molekul

sebesar 479 g/mol. Rhodamin B juga merupakan zat yang larut dalam alkohol,
HCl, dan NaOH, selain dalam air. Di dalam laboratorium, zat tersebut digunakan
sebagai pereaksi untuk identifikasi Pb, Bi, Co, Au, Mg, dan Th dan titik leburnya
pada suhu 165OC.

Dalam analisis yang menggunakan metode destruksi yang kemudian diikuti

dengan analisis metode spektrofometri, diketahui bahwa sifat racun. Rhodamine
B tidak hanya disebabkan oleh senyawa organik saja tetapi juga oleh kontaminasi
senyawa anorganik terutama timbal dan arsen (Subandi 1999).

Keberadaan kedua unsur tersebut menyebabkan rhodamine B berbahaya jika

digunakan sebagai pewarna pada makanan, obat maupun kosmetik sekalipun. Hal
ini didukung oleh Winarno (2004) yang menyatakan bahwa timbal memang
banyak digunakan sebagai pigmen atau zat pewarna dalam industri kosmetik dan
kontaminasi dalam makanan dapat terjadi salah satu diantaranya oleh zat
pewarna untuk tekstil.

19
 Di dalam Rhodamin B sendiri terdapat ikatan dengan klorin ( Cl ) yang
dimana senyawa klorin ini merupakan senyawa anorganik yang reaktif dan juga
berbahaya. Rekasi untuk mengikat ion klorin disebut sebagai sintesis zat warna.
Disini dapat digunakan Reaksi Frield- Crafts untuk mensintesis zat warna seperti
triarilmetana dan xentana.

Rekasi antara ftalat anhidrida dengan resorsinol dengan keberadaan seng

klorida menghasilkan fluoresein. Apabila resorsinol diganti dengan N-N-
dietilaminofenol, reaksi ini akan menghasilkan rhodamin B.Selain terdapat ikatan
Rhodamin B dengan Klorin terdapat juga ikatan konjugasi. Ikatan konjugasi dari
Rhodamin B inilah yang menyebabkan Rhodamin B bewarna merah.
Ditemukannya bahaya yang sama antara Rhodamin B dan Klorin membuat
adanya kesimpulan bahwa atom Klorin yang ada pada Rhodamin B yang
menyebabkan terjadinya efek toksik bila masuk ke dalam tubuh manusia. Atom
Cl yang ada sendiri adalah termasuk dalam halogen, dan sifat halogen yang
berada dalam senyawa organik akan menyebabkan toksik dan karsinogen.

Berikut ini adalah nama-nama lain dari Rhodamine B

o Acid Bruliant Pink B

o ADC Rhodamine B
o Aizen Rhodamine BH
o Aizen Rhodamine BHC
o Akiriku Rhodamine B
o Briliant Pink B
o Calcozine Rhodamine BL
o Calcozine Rhodamine BX
o Calcozine Rhodamine BXP
o Cerise Toner
 [9-(orto-Karboksifenil)-6-(dietilamino)-3H-xantin-3-ylidene] dietil
ammonium klorida

20
 o Cerise Toner X127
o Certiqual Rhodamine
o Cogilor Red 321.10
o Cosmetic Briliant Pink Bluish D conc
o Edicol Supra Rose B
o Elcozine rhodamine B
o Geranium Lake N
o Hexacol Rhodamine B Extra
o Rheonine B
o Symulex Magenta
o Takaoka Rhodmine B
o Tetraetilrhodamine

Gambar 2.3.2.1 Metanil yellow

(Sumber : Yuliarti, Nurheti., 2007)
Zat selanjutnya adalah Metanil Yellow adalah pemberi warna kuning, yang
digunakan untuk industri tekstil dan cat. Bentuknya bisa berupa serbuk, bisa
pula berupa padatan. Biasanya digunakan secara illegal pada industri mie,
kerupuk dan jajanan berwarna kuning mencolok. Ciri-ciri makanan yang
mengandung pewarna kuning metanil antara lain makanan berwarna kuning
mencolok dan cenderung berpendar serta banyak memberikan titik-titik warna
karena tidak homogen. Hal ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan karena
adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut. Metanil yellow merupakan
pewarna dengan golongan (azo, amin, aromatik, sulfonat). Dapat larut dalam air

21
 dan alkohol, cukup larut dalam : benzene, eter, dan sedikit larut dalam aseton.
Metanil yellow memiliki titik leleh >3000C, titik lebur 390°C.
(Yuliarti, Nurheti., 2007)
Kelarutan dalam air 5- 10 g/100 mL pada suhu 24°C, panjang gelombang
maksimum pada 485 nm. Berat molekul metanil yellow adalah 375.378 g/mol
Bentuk fisik serbuk atau padat, berwarna kuning kecokelatan. Memiliki nama
lain Sunset Yellow : C.I. 15985; C.I. Food Yellow 3; C.I. Food Yellow 3,
disodium salt; Food yellow No.5; Gelborange S; Fodd yellow No.5.
Pada strukturnya terdapat ikatan N=N. Metanil yellow dengan warna kuning
dibuat dari asam metanilat dan difenilamin.

2.3 Efek dan Mekanisme Kerja Zat Pemanis dan Pewarna

2.3.1 Efek Mekanisme dan Kerja Zat Pemanis
 Efek Positif
 Pemanis dapat di gunakan dalam berbagai produk makanan dan minuman.
 Pemanis dapat meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat – sifat
fisik, sebagai pengawet, memperbaiki sifat – sifat kimia.
 Merupakan salah satu sumber kalori bagi tubuh.
 Pemanis buatan dapat membantu dalam manajemen mengatasi kelebihan berat
badan, control glikosa darah dan kesehatan gigi. ( Yuliarti, Nurheti., 2007)
 Efek Negatif
 Pemanis sintetis dipasarkan sebagai satu produk diet, tapi ini sama sekali
bukanlah produk untuk diet. Kenyataannya, ini dapat menyebabkan berat
tubuh bertambah karena dapat membuat kecanduan karbohidrat.Membuat
berat tubuh Anda bertambah hanyalah sebuah hal kecil yang dapat dilakukan
oleh pemanis sintetis. ( Yuliarti, Nurheti., 2007)
 Pemanis sintetis adalah bahan kimia beracun yang dapat merubah kimiawi
pada otak dan sungguh mematikan bagi orang yang menderita parkinson.

22
 Bagi penderita diabetes, hati-hatilah bila mengkonsumsi untuk jangka waktu
lama atas produk yang mengandung pemanis dengan kadar gula tinggi karena
dapat menyebabkan koma, bahkan meninggal. ( Yuliarti, Nurheti., 2007)

Mekanisme Kerja Pemanis

1. Aspartam

Aspartam terurai menjadi 2 asam amino dan metanol. Asam amino L-asam
aspartat dan L-fenilalannin yang merupakan hasil urai aspartam merupakan asam
amino penyusun protein dalam makanan sehari-hari sehingga tidak akan
menimbulkan efek yang berbahaya. Metanol sebagai hasil urai aspartam juga tidak
menimbulkan efek yang berbahaya. Pada pemakaian aspartam 34 mg/kg berat
badan, kadar tersebut tidak melebihi kadar metanol secara alami. Aspartam
tersusun oleh asam amino sehingga di dalam tubuh akan mengalami metabolisme
seperti halnya asam amino pada umumnya. Konsumsi harian yang aman
(acceptable daily intake) untuk orang dewasa adalah 40 mg/kg berat badan.
Peraturan Menkes NO. 722 Tahun 1988 tidak menyebutkan jumlah aspartam yang
boleh ditambahkan ke dalam bahan pangan. Hal ini berarti bahwa aspartam masih
dianggap aman untuk dikonsumsi. Untuk meningkatkan faktor keamanan dalam
penggunaannya, FDA memberikan batas-batas pemakaian yang dianjurkan yaitu
ADI untuk aspartam adalah 40 mg/kg berat badan. Disamping faktor aman,
penggunaan aspartam bagi orang yang menderita penyakit keturunan yang dikenal
sebagai fenilketonuria perlu mendapat perhatian khusus. Diperkirakan 1 dalam
15.000 orang memiliki kelainan tersebut. Orang yang menderita fenilketonuria
tidak mampu memetabolisme fenilalanin, salah satu cara untuk mengobatinya
dengan membatasi pemasukan fenilalanin, bukan menghilangkan karena
fenilalanin merupakan asam amino esensial yang penting untuk kehidupan.
Berlebihnya jumlah fenilalanin pada penderita fenilketonuria dapat menyebabkan
terjadinya keterbelakangan mental, karena asam fenilpiruvat yang dibentuk dari
fenilalanin akan menumpuk dalam otak (Yuliarti, 2007).

23
 Aspartam yang dikenal dengan nama dagang equal, merupakan salah satu
bahan tambahan pangan telah melalui berbagai uji yang mendalam dan
menyeluruh aman bagi penderita diabetes mellitus. Sejak tahun 1981 telah
diizinkan untuk dipasarkan. Pada penggunaan dalam minuman ringan, aspartam
kurang menguntungkan karena penyimpanan dalam waktu lama akan
mengakibatkan turunnya rasa manis. Selain itu, aspartam tidak tahan panas
sehingga tidak baik digunakan dalam bahan pangan yang diolah melalui
pemanasan (Cahyadi, 2006).

Aspartam tersusun oleh asam amino sehingga didalam tubuh akan

mengalami metabolisme seperti halnya asam amino pada umumnya. Bagi
penderita penyakit keturunan yang berhubungan dengan kelemahan mental (phenil
keton urea/PKU) dilarang untuk mengkonsumsi aspartam karena adanya
fenilalanin yang tidak dapat dimetabolisme oleh penyakit tersebut. Kelebihan
fenilalanin dalam tubuh penderita PKU diduga dapat menyebabkan kerusakan otak
dan pada akhirnya dapat mengakibatkan cacat mental.( Yuliarti, Nurheti., 2007)

2. Siklamat
Siklamat biasanya tersedia dalam bentuk garam natrum dari asam
siklamat dengan rumus molekul C6H11NHSO3Na. Nama lain dari siklamat adalah
natrium sikloheksisulfamat atau natrium siklamat. Tidak seperti sakarin, siklamat
berasa manis tanpa rasa ikutan yang kurang disenangi. Bersifat mudah larut
dalam air dan intensitas kemanisannya ± 30 kali kemanisan sukrosa. Dalam
industri pangan natrium siklamat dipakai sebagai bahan pemanis yang tidak
mempunyai nilai gizi untuk pengganti sukrosa. Siklamat bersifat tahan panas,
sehingga sering digunakan dalam pangan yang diproses dalam suhu tinggi
misalnya pangan dalam kaleng. Meskipun memiliki tingkat kemanisan yang
tinggi dan rasanya enak (tanpa rasa pahit) tetapi siklamat dan sakrin dapat
menimbulkan kanker kantong kemih. Hasil metabolisme siklamat, yaitu
sikloheksiamin bersifat karsinogenik. Oleh karena itu ekskresinya melalui urine
dapat merangsang pertumbuhan tumor.

24
 Penelitian yang lebih baru menunjukkan bahwa siklamat dapat
menyebabkan atropi, yaitu terjdinya pengecilan testikular dan kerusakan
kromosom (Cahyadi,2006). Penelitian yang dilakukan oleh para ahli Academy of
science pada tahun 1985 melaporkan bahwa siklamat maupun turunannya
(sikloheksiamin) tidak bersifat karsinogenik, tetapi diduga sebagai tumor
promoter. Sampai saat ini hasil penelitian mengenai dampak siklamat terhadap
kesehatan masih diperdebatkan ( Sitorus, 2009)

Pemanfaatan Pemanis Bagi Kesehatan dan Kehidupan SosiaL Ekonomi

 Pemanfaaatan Bagi Kesehatan antara lain:

o Salah satu sumber kalori bagi tubuh
o Sebagai pengawet
o Pemanis sintetik : memenuhi kebutuhan kalori rendah (penderita
penyakit diabetes)
 Bagi Kehidupan Sosial
o Bisa memilih pemanis yang sesuai dengan kondisi tubuh
o Mudah mencari pemanis
o Sebagai ilmu pengetahuan untuk membat pemanis sintetik
 Bagi Ekonomi
o Membuka lapangan kerja petani tebu
o Membuka lapangan kerja membuat gula aren atau kelapa
o Memanfaatkan sumber daya alam dan manusia
2.3.2 Efek Mekanisme dan Kerja Zat Pewarna

1. Tartrazine (E102 atau Yellow 5)

Tartrazine adalah pewarna kuning yang banyak digunakan dalam makanan dan
obat-obatan. Selain berpotensi meningkatkan hiperaktivitas anak, pada sekitar
1- 10 dari sepuluh ribu orang , tartrazine menimbulkan efek samping langsung
seperti urtikaria (ruam kulit), rinitis (hidung meler), asma, purpura (kulit lebam)

25
 dan anafilaksis sistemik (shock). Intoleransi ini tampaknya lebih umum pada
penderita asma atau orang yang sensitif terhadap aspirin.( Rauf, Rusdin. 2015)

2. Sunset Yellow (E110, Orange Yellow S atau Yellow 6)

Sunset Yellow adalah pewarna yang dapat ditemukan dalam makanan seperti jus
jeruk, es krim, ikan kalengan, keju, jeli, minuman soda dan banyak obat-
obatan. Untuk sekelompok kecil individu, konsumsi pewarna aditif ini dapat
menimbulkan urtikaria, rinitis, alergi, hiperaktivitas, sakit perut, mual, dan
muntah. Dalam beberapa penelitian ilmiah, zat ini telah dihubungkan dengan
peningkatan kejadian tumor pada hewan dan kerusakan kromosom, namun
kadar konsumsi zat ini dalam studi tersebut jauh lebih tinggi dari yang
dikonsumsi manusia. Kajian Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) tidak
menemukan bukti insiden tumor meningkat baik dalam jangka pendek dan
jangka panjang karena konsumsi Sunset Yellow. .( Rauf, Rusdin. 2015)

3. Ponceau 4R (E124 atau SX Purple)

Ponceau 4R adalah pewarna merah hati yang digunakan dalam berbagai
produk, termasuk selai, kue, agar-agar dan minuman ringan. Selain berpotensi
memicu hiperaktivitas pada anak, Ponceau 4R dianggap karsinogenik
(penyebab kanker) di beberapa negara, termasuk Amerika Serikat, Norwegia,
dan Finlandia. US Food and Drug Administration (FDA) sejak tahun 2000 telah
menyita permen dan makanan buatan Cina yang mengandung Ponceau
4R. Pewarna aditif ini juga dapat meningkatkan serapan aluminium sehingga
melebihi batas toleransi. .( Rauf, Rusdin. 2015)

4. Allura Red (E129)

Allura Red adalah pewarna sintetis merah jingga yang banyak digunakan pada
permen dan minuman. Allura Red sudah dilarang di banyak negara lain,
termasuk Belgia, Perancis, Jerman, Swedia, Austria dan Norwegia.

26
 Sebuah studi menunjukkan bahwa reaksi hipersensitivitas terjadi pada 15%
orang yang mengkonsumsi Allura Red. Dalam studi itu, 52 peserta yang telah
menderita gatal-gatal atau ruam kulit selama empat minggu atau lebih diikutkan
dalam program diet yang sama sekali tidak mengandung Allura Red dan
makanan lain yang diketahui dapat menyebabkan ruam atau gatal-gatal. Setelah
tiga minggu tidak ada gejala, para peserta kembali diberi makanan yang
mengandung Allura Red dan dimonitor. Dari pengujian itu, 15% kembali
menunjukkan gejala ruam atau gatal-gatal. .( Rauf, Rusdin. 2015)

5. Quinoline Yellow (E104)

Pewarna makanan kuning ini digunakan dalam produk seperti es krim dan
minuman energi. Zat ini sudah dilarang di banyak negara termasuk Australia,
Amerika, Jepang dan Norwegia karena dianggap meningkatkan risiko
hiperaktivitas dan serangan asma. .( Rauf, Rusdin. 2015)

Berdasarkan kelarutannya, pewarna sintetis terbagi atas dua golongan yaitu :

a. Dyes, adalah zat pewarna yang umumnya bersifat larut dalam air, sehingga
larutannya menjadi berwarna dan dapat digunakan untuk mewarnai bahan.
Pelarut yang dapat digunakan selain air adalah propelin glikol, gliserin, atau
alkohol, sedangkan dalam semua jenis pelarut organik, dyes tidak dapat larut.
Lakes, adalah zat pewarna yang dibuat melalui proses pengendapan dan
absorpsi dyes pada radikal (Al atau Ca) yang dilapisi dengan aluminium hidrat
(alumina). Lapisan alumina ini tidak larut dalam air, sehingga lakes ini tidak
larut pada hampir semua pelarut. .( Rauf, Rusdin. 2015)

Mudah larut di
No Pewarna Sintetis Warna
air
1 Rhodamin B Merah Tidak
2 Methanil Yellow Kuning Tidak

27
 3 Malachite Green Hijau Tidak
4 Sunset Yelow Kuning Ya
5 Tatrazine Kuning Ya
6 Brilliant Blue Biru Ya
7 Carmoisine Merah Ya
8 Erythrosine Merah Ya
9 Fast Red E Merah Ya
10 Amaranth Merah Ya
11 Indigo Carmine Biru Ya
12 Ponceau 4R Merah Ya
Tabel 2.3.2.1 Pembagian pewarna sintetis berdasarkan kemudahannya larut dalam air.
(Sumber : Rauf, Rusdin. 2015)
Pewarna digunakan untuk mempertinggi daya tarik visual produk makanan
dan mencegah kehilangan warna selama penyimpanan (Rauf, Rusdin. 2015).
Peraturan BPOM no. 37 tahun 2013 telah menyebutkan bahan tambahan
makanan pewarna yang diperbolehkan di Indonesia. Beberapa zat pewarna
diturunkan dari zat warna alami, misalnya karoten (jingga), kunyit (kuning), buah
naga merah (ungu), klorofil (hijau), dan buah coklat (coklat). Pewarna sintesis
yang diperbolehkan yaitu tartrazin, ponceau, dan eritrosin. Zat pewarna kuning
dari tartrazin yang dipergunakan secara luas dalam berbagai makanan olahan
telah diketahui dapat menginduksi reaksi alergi, terutama bagi orang yang alergi
terharap aspirin (Rauf, Rusdin. 2015).
“Brilliant Blue adalah salah satu pewarna biru yang paling umum
digunakan.” Kata penulis studi Jarmila Hojeroya seorang professor di Universitas
Slovakia of Technology dan presiden Masyarakat Slovakia kosmetologi. Para
ahli berpikir begitu, pewarna biru benar-benar dapat memasuki aliran darah
melalui kulit atau melalui saluran pencernaan. Peneliti menempatkan brilliant
blue dan paten blue pada lidah selama 20 menit, dengan cara menjilati permen
lolipop. Keesokan harinya, tim peneliti menemukan kalau kedua zat pewarna

28
tersebut ternyata cepat menyerap ke aliran darah. Terutama paten blue yang
berpengaruh sangat cepat.
Kedua pewarna ini sebelumnya telah dikaitkan dengan ADHD, alergi, dan
asma. Pada tahun 2003, ketika Brilliant Blue digunakan sebagai pewarna dalam
tabung makan, pengawas makanan dan obat-obatan di Amerika (FDA)
mengeluarkan nasehat kesehatan terhadap masyarakat karena efek samping zat
pewarna ini menyebabkan penyakit seperti kulit kebiru-biruanan, penyakit urine,
dan feses, serta hipotensi dan kematian. Secara khusus, tim peneliti menemukan
kalau pewarna biru lebih meresap ke dalam aliran darah ketika penghalang kulit
terganggu, seperti setelah bercukur, atau ketika pewarna terkena selaput lendir
lidah. (Antonius Sitorus. 2009)
Konsumsi zat aditif (yang direkomendasikan sebagai food grade) pada takaran
konsumsi yang seimbang atau di bawah ambang batas tidaklah memberikan efek
buruk bagi tubuh, namun manakala jumlahnya berlebih maka akan diekskresikan
ke luar tubuh, namun jika konsumsi dalam dosis tinggi dengan frekuensi yang
terus menerus pada jangka waktu yang panjang maka akan terjadi akumulasi di
dalam organ-organ pencernaan sehingga mampu membahayakan kesehatan
seperti memicu diabetes bahkan kanker. Berikut in merupakan kelebihan dan
kekurangan pewarna alami.

Pewarna alami Pewarna buatan

Lebih aman dikonsumsi.
Warna yang dihasilkan kurang
stabil, mudah berubah oleh
pengaruh tingkat keasaman
tertentu.
Untuk mendapatkan warna yang
bagus diperlukan bahan pewarna
Kadang-kadang memiliki efek negatif
tertentu.
Dapat mengembalikan warna asli,
kestabilan warna lebih tinggi, tahan lama,
dan dapat melindungi vitamin atau zat-zat
makanan lain yang peka terhadap cahaya
selama penyimpanan.
Praktis dan ekonomis

29
 dalam jumlah banyak.
Keanekaragaman warnanya Warna yang dihasilkan lebih beraneka
terbatas ragam.
Tingkat keseragaman warna Keseragaman warna lebih baik.
kurang baik
Kadang-kadang memberi rasa dan Biasanya tidak menghasilkan rasa dan
aroma yang agak mengganggu. aroma yang mengganggu.
Ketersediaan sedikit Tersedia dalam jumlah yang memadai
Tabel 2.3.2.2 Kelebihan dan Kekurangan Pewarna Alami dan Perwana Buatan

(Sumber : Antonius Sitorus. 2009)

2.4 Dampak Penggunaan Zat Pemanis dan Pewarna yang Berlebihan

2.4.1 Dampak Penggunaan Zat Pemanis yang Berlebihan
 Penyakit Diabetes
 Peningkatan berat badan
 Penyembuhan luka lebih lama
 Aliran darah terhambat dan kulit mati rasa
 Menimbulkan penyakit ginjal.
 Penyakit jantung
2.4.2 Dampak Penggunaan Zat Pewarna yang Berlebihan
Meskipun bahan pewarna banyak yang diizinkan, tetapi harus selalu berhati-hati
dalam memilih makanan yang menggunakan bahan pewarna buatan karena
penggunaan yang berlebihan tidak baik bagi kesehatan. Penggunaan tartrazine
yang berlebihan dapat menyebabkan reaksi alergi, asma, dan hiperaktif pada
anak. Penggunaan erythrosine yang berlebihan dapat menyebabkan reaksi alergi

30
pada pernapasan, hiperakfif pada anak, tumor tiroid pada tikus, dan efek kurang
baik pada otak dan perilaku. Penggunaan Fast Green FCF secara berlebihan
dapat menyebabkan reaksi alergi dan produksi tumor. Adapun penggunaan
sunset yellow yang berlebihan dapat menyebabkan radang selaput lendir pada
hidung, saki pinggang, muntah-muntah, dan ganguan pencernaan.
Secara umum penggunaan bahan aditif yang berlebihan dapat menyebabkan:
1. Menyebabkan Kanker
Sebuah penelitian menunjukkan bahwa pewarna makanan yang biasa
digunakan pada produk es krim, permen dan minuman, yaitu Blue 1,
beresiko dapat menyebabkan kanker pada tikus. Hal yang sama juga
ditemukan pada pewarna Blue 2 yang beresiko menyebabkan kanker otak
pada tikus jantan.
2. Menyebabkan Hiperaktivitas
Beberapa pewarna juga dihubungkan oleh munculnya hiperaktifitas pada
anak-anak. Beberapa gejala hiperaktif yang disebabkan oleh pewarna
makanan, seperti Red 40, yaitu tantrum, gelisah, agresif, ketidakmampuan
untuk focus dan gugup. Studi terbaru menunjukkan bahwa pewarna dan
pengawet sintetik tertentu menjadi penyebab memperburuknya gejala ADD
dan ADHD pada anak.
3. Gangguan pada Ginjal
Pewarna tertentu yang diketahui dengan nama Yellow 6 terkait dengan
munculnya tumor ginjal dan tumor pada kelenjar adrenal. Yellow 6 juga
diketahui mengandung sedikit senyawa karsinogen.
4. Kemandulan pada Pria
Pewarna Blue 1 dan 2 diketahui juga dapat menyebabkan kemandulan pada
pria.
5. Melemahkan Sistem Kekebalan Tubuh
Sebuah studi yang dilakukan di University of California menunjukkan
bahwa beberapa pewarna makanan dapat menyebabkan melemahnya system

31
 imun tubuh. Dari studi yang dilakukan itu, dosis pewarna makanan yang
dikonsumsi akan menentukan tingkat pelemahan system kekebalan tubuh.
6. Komplikasi
Gejala lainnya yang mungkin dapat muncul secara bersamaan (komplikasi)
yang disebabkan oleh pewarna makanan sintetis yang berbahaya adalah
reaksi alergi, serangan asma, migraine, pandangan kabur, kecemasan dan
munculnya masalah pada perilaku.

2.5 Dampak Penggunaan Zat Pemanis dan Pewarna yang Dilarang

2.5.1 Dampak Penggunaan Zat Pemanis yang Dilarang

Konsumsi dulsin yang berlebihan akan menimbulkan dampak yang

membahayakan terhadap kesehatan, karena bersifat karsinogenik atau dapat
menyebabkan kanker. Selain itu dulsin menyebabkan tumor hati dan
mengganggu produksi sel darah merah. Dalam penelitian pada seekor anjing
bahwa dosis kematian dulsin yakni 1gr/2kg berat tubuh. Itu berarti pemberian
1gr/2kg berat tubuh bisa memunculkan kematian terhadap anjing. Dari penelitian
tersebut dikhawatirkan dulsin dapat berakibat yg sama pada manusia.

2.5.2 Dampak Penggunaan Zat Pewarna yang Dilarang

Penggunaan Rhodamine B dalam produk pangan dilarang karena bersifat
karsinogenik kuat, dapat mengakibatkan gangguan fungsi hati hingga kanker
hati. Beberapa sifat berbahaya dari Rhodamin B seperti menyebabkan iritasi bila
terkena mata, menyebabkan kulit iritasi dan kemerahan bila terkena kulit hampir
mirip dengan sifat dari Klorin yang seperti disebutkan di atas berikatan dalam
struktur Rhodamin B. Penyebab lain senyawa ini begitu berbahaya jika
dikonsumsi adalah senyawa tersebut adalah senyawa yang radikal. Senyawa
radikal adalah senyawa yang tidak stabil. Dalam struktur Rhodamin kita ketahui
mengandung klorin (senyawa halogen), sifat halogen adalah mudah bereaksi atau
memiliki reaktivitas yang tinggi maka dengan demikian senyawa tersebut karena
merupakan senyawa yang radikal akan berusaha mencapai kestabilan dalam

32
 tubuh dengan berikatan dengan senyawa-senyawa dalam tubuh kita sehingga
pada akhirnya akan memicu kanker pada manusia.( Antonius Sitorus. 2009)

Klorin sendiri pada suhu ruang berbentuk sebagai gas. Sifat dasar klorin
sendiri adalah gas beracun yang menimbulkan iritasi sistem pernafasan. Efek
toksik klorin berasal dari kekuatan mengoksidasinya. Bila klorin dihirup pada
konsentrasi di atas 30ppm, klorin mulai bereaksi dengan air dan sel-sel yang
berubah menjadi asam klorida (HCl) dan asam hipoklorit (HClO). Ketika
digunakan pada tingkat tertentu untuk desinfeksi air, meskipun reaksi klorin
dengan air sendiri tidak mewakili bahaya utama bagi kesehatan manusia, bahan-
bahan lain yang hadir dalam air dapat menghasilkan disinfeksi produk sampingan
yang dapat merusak kesehatan manusia. Klorit yang digunakan sebagai bahan
disinfektan yang digunakan dalam kolam renang pun berbahaya, jika terkena akan
mennyebabkan iritasi pada mata dan kulit manusia. Bahaya jangka pendek
diantaranya adalah mual, muntah, sakit perut, dan tekanan darah rendah.
Sedangkan bahaya jangka panjangnya adalah kanker. Tanda-tanda dan gejala akut
bila terpapar Rhodamin B :

1. Jika terhirup dapat menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan.

2. Jika terkena kulit dapat menimbulkan iritasi pada kulit.
3. Jika terkena mata dapat menimbulkan iritasi pada mata, mata kemerahan,
udem pada kelopak mata.
4. Jika tertelan dapat menimbulkan gejala keracunan dan air seni berwarna
merah atau merah muda.

Sedangkan Bahaya kronis dari penggunaan Methanil Yellow dalam jangka

panjang menyebabkan gangguan kesehatan pada fungsi hati, gangguan kandung
kemih, bahkan kanker. Beberapa penyalahgunaan Rhodamin B dan Methanil
Yellow pada pangan, antara lain pada kerupuk, terasi, gulali serta sirup berwarna
merah. Inilah yang memicu terjadinya banyak penyakit baru pada tubuh kita
seperti penyakit berbahaya seperti kanker. Berdasarkan rumus kimianya, zat warna

33
 sintetis dalam makanan menurut ”Joint FAO/WHO Expert Commitee on Food
Additives (JECFA) dapat digolongkan dalam beberapa kelas yaitu: azo, triaril
metana, quinolin, xantin, indigoid. (Antonius Sitorus. 2009)

Methanyl Yellow ini termasuk ke dalam zat warna sintetis Azo. Metanil
yellow merupakan salah satu pewarna azo yang telah dilarang digunakan dalam
pangan. Pada penelitian mengenai paparan kronik metanil yellow terhadap tikus
putih (Rattus norvegicus) yang diberikan melalui pakannya selama 30 hari,
diperoleh hasil bahwa terdapat perubahan hispatologi dan ultrastruktural pada
lambung, usus, hati, dan ginjal. Hal tersebut menunjukkan efek toksik metanil
yellow terhadap tikus.

Hal inilah yang menyebabkan bahan ini dilarang di pergunakan. Karena

sangat membahyakan kesehatan tubuh baik secara luar dan dalam tubuh. Karena
bahan ini juga dapat menimbulkan berbagai macam penyakit yang sangat
membahayakan tubuh. Inilah pentingnya bagi kita untuk memperhatikan tentang
pola makan kita. Karena untuk merawat dan menjaga kesehatan tubuh secara luar
dan dalam adalah dengan memperhatikan asupan pada makanan.

2.6 Uji Untuk Makanan dan Minuman Mengandung Zat Pemanis dan Pewarna
yang Berbahaya.
Untuk mengetahui kandungan pemanis dalam makanan maupun minuman
menggunakan uji sebagai berikut :
1) Analisis Kualitatif Siklamat
a. Metode Pengendapan (SNI 01-2893-1992).
Ditimbang sebanyak 100 ml sampel pada labu erlenmeyer.
Ditambahkan aquades sampai tanda. Disaring dengan kertas saring
berukuran 15cmx15cm,kemudian ditambahkan 10 ml larutan
HCL10%. Ditambahkan 10 ml larutan BaCl2 10%, dibiarkan 30
menit. Disaring menggunakan kertas saring berukuran 15cmx15cm.
Ditambahkan NaNO2 10% 10ml dilakukan diruang asam. Dipanaskan

34
 diatas hotplate atau penangas air pada suhu sekitar 125-130. Hasil
yang didapat sekitar 20-30 menit setelah dipanaskan adalah endapan
putih berarti sampel mengandung siklamat.( Antonius Sitorus. 2009)
2) Analisis Kualitatif Sakarin
a. Metode Ekstraksi Uji Warna (SNI 01-2893-1994)
Diasamkan contoh sampel sebanyak 100 ml dengan HCL, lalu ekstrak 1
kali 25 ml eter. Setelah larutan terpisah,diuapkan eter dalam tabung reaksi
di udara terbuka. Ditambahkan 10 tetes H2SO4 dan 40 mg resorsinol.
Dipanaskan perlahan-lahan dengan api kecil sampai berubah menjadi
warna hijau kotor. Didinginkan,tambahkan 10 ml air suling dan larutan
NaOH 10% berlebihan. Bila terbentuk warna hijau flouresense berarti
sampel positif mengandung sakarin.( Antonius Sitorus. 2009)

Sedangkan pada pewarna diketahui, berdasarkan beberapa penelitian telah

dibuktikan bahwa beberapa zat pewarna tekstil yang tidak diizinkan tersebut
bersifat racun bagi manusia sehingga dapat membahayakan kesehatan konsumen,
dan senyawa tersebut memiliki peluang dapat menyebabkan kanker pada hewan-
hewan percobaan.

Di laboratorium yang maju, analisis pewarna makanan sudah secara rutin

dilakukan, dengan berbagai metoda, teknik dan cara. Sebagian besar dari cara
analisa tersebut masih berdasarkan suatu prinsip kromatografi atau pun
menggunakan alat spektrophotometer. (Belitz, H, D dkk. 2009)

Cara tersebut digunakan untuk mendeteksi zat pewarna tersebut secara teliti,
karena itu minimal diperlukan fasilitas yang cukup canggih serta dituntut
tersedianya berbagai pelarut organik, yang biasanya cukup mahal harganya. Di
samping itu teknik tersebut juga memerlukan tenaga terampil yang profesional.
Molar extinction coefficient Rhodamin B adalah 106,000 M-1cm-1 pada panjang
gelombang 542,75 nm. (Belitz, H, D dkk. 2009)

35
 Berbagai penelitian telah dilakukan untuk mencari beberapa metoda yang
praktis tetapi teliti untuk mengidentifikasi adanya pewarna sintetik dan bila perlu
dapat membedakan jenis pewarna sintetik dalam makanan. Hal tersebut penting
sekali bagi laboratorium pangan, pembuat kebijaksanaan dan organisasi
pelindung konsumen agar mempunyai suatu teknik atau metoda analisis yang
cepat cara kerjanya dan dapat membedakan antara zat pewarna makanan dengan
pewarna tekstil. Teknik analisis tersebut seyogyanya yang cukup sederhana
sehingga mudah dilakukan di tingkat rumah tangga dan di lapangan bagi penjual
zat pewarna atau penjual makanan. Adanya kebutuhan yang mendesak tersebut
juga ditegaskan oleh JECFA. (Belitz, H, D dkk. 2009)

Ada juga yang menggunakan teknik analisa sederhana (Babu &

Indushekhar S,1990), telah melaporkan hasil penelitiannya, bahwa deteksi zat
pewarna sintetik dapat dilakukan secara sederhana dengan menggunakan
peralatan yang sederhana, seperti gelas, air dan kertas saring. Sehingga tidak
diperlukan adanya pelarut ataupun memerlukan tersedianya peralatan khusus.
Metoda ini dapat dikerjakan di rumah maupun di lapangan. Keistimewaan atau
keuntungan penting dari metoda tersebut adalah karena cara analisisnya tidak
membutuhkan ketersediaan zat pewarna-pewarna standar apapun.

Ide dari metoda sederhana ini didasarkan pada kemampuan zat pewarna
tekstil yang berbeda dengan zat pewarna makanan sintetis, di antaranya karena
daya kelarutannya dalam air yang berbeda. Zat pewarna tekstil seperti misalnya
Rhodamin B (merah), Methanil Yellow (kuning), dan Malachite Green (hijau),
bersifat tidak mudah larut dalam air. (Belitz, H, D dkk. 2009)

1. Kromatografi

Kromatografi adalah suatu nama yang diberikan untuk teknik pemisahan

tertentu. Pada dasarnya semua cara kromatografi menggunakan dua fase
tetap ( stationary) dan yang lain fase bergerak (mobile); pemisahan-

36
pemisahan tergantung pada gerakan relative dari dua fase
ini (Sastrohamidjojo,1991).

a. Kromatografi kertas
pada suhu kamar. Amati bercak-bercak yang timbul Prinsip kerjanya
adalah kromatography kertas dengan pelarut air (PAM, destilata, atau air
sumur). Setelah zat pewarna diteteskan di ujung kertas rembesan (elusi),
air dari bawah akan mampu menyeret zat-zat pewrna yang larut dalam
air (zat pewarn makanan) lebih jauh dibandingkan dengan zat pewarna
tekstil.
Sejumlah cuplikan 30-50 g ditimbang dalam gelas kimia 100 ml,
ditambahkan asam asetat encer kemudian dimasukan benang wool bebas
lemak secukupnya, lalu dipanaskan di atas nyala api kecil selama 30
menit sambil diaduk. Benang wool dipanaskan dari larutan dan dicuci
dengan air dingin berulang-ulang hingga bersih. Pewarna dilarutkan dari
benang wool dengan penambahan ammonia 10% di atas penangas air
hingga bebas ammonia.
Totolkan pada kertas kromatografi, juga totolkan zat warna pembanding
yang cocok (larutan pekatan yang berwarna merah gunakan pewarna zat
warna merah). Jarak rambatan elusi 12 cm dari tepi bawah kertas. Elusi
dengan eluen 1 (etilmetalketon : aseton : air = 70 : 30 : 30) dan eluen II
(2 gr NaCl dalam 100 ml etanol 50%).
Keringkan kertas kromatografi di udara. Perhitungan penentuan zat
warna dengan cara mengukur nilai Rf dari masing-masing bercak
tersebut, dengan cara membagi jarak gerak zat terlarut oleh jarak zat
pelarut. (Belitz, H, D dkk. 2009)
2. Kromatrogafi lapis tipis
Diantara berbagai jenis teknik kromatrografi, kromatografi lapis tipis
(KLT) adalah yang paling cocok untukk analisis obat di laboratorium
farmasi

37
 Kromatografi Lapis Tipis dapat digunakan untuk memisahkan berbagai
senyawa seperti ion-ion organik, kompleks senyawa-senyawa organik
dengan anorganik, dan senyawa-senyawa organik baik yang terdapat di
alam dan senyawa-senyawa organik sintetik. KLT merupakan
kromatografi adsorbs dan adsorben bertindak sebagai fase stasioner.
Empat macam adsorbs dan adsorben bertindak sebagai fase stasioner.
Empat macam adsorben yang umum dipakai ialah silica gel (asam
silikat), alumina ( aluminum oxydae ) , kieselguhr ( diatomeus earth )
dan selulosa. Dari keempat jenis adsorben tersebut yang paling bnayak
dipakai adalah silica gel karena hampir semua zat dapat dipisahkan oleh
jenis adsorban ini. Sifat sifat umum dari penyerapan-penyerap untuk
kromatografi lapis tipis ini adalah mirip dengan sifat-sifat penyerap
untuk kromatografi kolom. Dua sifat yang penting dari penyerap adalah
besar partikel dan homogenitasnya, karena adhesi terhadap penyokong
sangat bergantung pada mereka. Fase gerak ialah medium angkut dan
terdiri atas satu atau beberapa pelarut. Ia bergerak dalam di dalam fase
diam, yaitu suatu lapisan berpori , karena ada gaya kapiler. Jika fase
gerak dan fase diam telah dipilih dengan tepat, bercak cuplikan awal
dipisahkan menjadi sederet bercak, masing-masing bercak diharapkan
merupakan komponen tunggal dari campuran. Perbedaan migrasi
merupakan dasar pemisahan kromatografi, tanpa perbedaan dalam
kecepatan migrasi dari senyawa,tidak mungkin terjadi pemisahan.
(Belitz, H, D dkk. 2009)
2.7 Pemanfaatan Zat Pemanis dan Pewarna Bagi Kesehatan dan Kehidupan
Pemanfaatan Zat Pemanis bagi kesehatan dan kehidupan
 Pemanfaaatan Bagi Kesehatan antara lain:
o Salah satu sumber kalori bagi tubuh
o Sebagai pengawet
o Pemanis sintetik : memenuhi kebutuhan kalori rendah (penderita
penyakit diabetes)

38
 Bagi Kehidupan Sosial
o Bisa memilih pemanis yang sesuai dengan kondisi tubuh
o Mudah mencari pemanis
o Sebagai ilmu pengetahuan untuk membat pemanis sintetik
 Bagi Ekonomi
o Membuka lapangan kerja petani tebu
o Membuka lapangan kerja membuat gula aren atau kelapa
o Memanfaatkan sumber daya alam dan manusia

Pemanfaatan Zat Pewarna bagi kesehatan dan kehidupan

1. Industri Tekstil
Industri Tekstil Para pengrajin batik dan tenun tradisional telah banyak
mengenal tumbuhan-tumbuhan yang dapat digunakan untuk mewarnai
bahan tekstil; beberapa diantaranya adalah daun nila (Indigofera sp.), kulit
kayu soga tingi (Ceriops candolleana arn), kayu tegeran (Cudraina
javanensis), kunyit (Curcuma sp.), teh (Camelia sp.), akar mengkudu
(Morinda citrifolia), kulit kayu soga jambal (Pelthophorum ferruginum),
kesumba (Bixa orellana) dan daun jambu biji (Psidium guajava).
Agar warna tekstil yang dihasilkan tidak mudah luntur dan cemerlang,
maka pada proses pencelupan atau pewarnaan perlu ditambahkan suatu
bahan yang dapat berfungsi sebagai mordant atau fiksator (pengikat) zat
warna. Bahan fiksasi perlu dipilih dari bahan yang ramah lingkungan dan
bersifat non-toksik supaya tidak menjadi masalah pada lingkungan. Bahan
pengikat yang sering digunakan pada industri batik antara lain: jeruk
sitrun, jeruk nipis, cuka, sendawa, boraks, tawas, gula batu, gula jawa,
gula aren, tunjung, prusi, tetes, air kapur, tape, pisang klutuk, daun jambu
klutuk. Perbedaan jenis bahan pengikat zat warna alam pada proses
pewarnaan kain akan menghasilkan kain dengan arah warna yang berbeda.
Penggunaan mordant dari logam berat dibatasi, yaitu untuk As (1 ppm),
Pb (1 ppm), Cd (2 ppm), Cr (2 ppm), Co (4 ppm), Cu (50 ppm), Ni (4

39
 ppm), dan Zn (20 ppm), sedangkan penggunaan mordant yang berasal dari
logam Al, Fe dan Sn tidak dibatasi. (Belitz, H, D dkk. 2009)
2. Industri Makanan
Zat pewarna alam yang dibebaskan dari certification FDA dan Uni Eropa
untuk digunakan sebagai bahan tambahan makanan di antaranya adalah:
ekstrak annatto, bit merah, canthaxanthin, karoten, ekstrak Dactylopuis
coccus, biji kapas, ekstrak kulit anggur, buah dan jus sayuran, ekstrak
Tagetes, minyak wortel, minyak endosperm jagung, paprika dan paprika
oleoresin, riboflavin, kunyit, oleoresin kunyit, xanthophylls
(flavoxanthins, rubiaxanthins, zeaxanthin), dan klorofil. Warna kuning-
oranye dari Annatto berasal dari lapisan luar biji tropis pohon Bixa
orellana; kandungan karotenoid, bixin, dan norbixin bertanggung jawab
untuk penampilan warna kuning-oranye.
Pigmen yang paling umum digunakan dalam industri makanan adalah beta
karoten yang diperoleh dari beberapa mikroalga dan cyanobacteria.
Annato telah digunakan sebagai pewarna makanan lebih dari 200 tahun
silam, untuk mewarnai berbagai produk makanan dan produk susu
terutama keju, Canthaxanthin merupakan pigmen berwarna oranye-pink
sampai merah gelap termasuk karotenoid digunakan untuk mewarnai keju
(produk dairy), kembang gula/permen, ikan dan produk daging, produk
buah-buahan, minuman, snack/makanan ringan, bir dan anggur. Namun
demikian, di bawah peraturan Uni Eropa canthaxanthin tidak dianggap
sebagai makanan aditif.
Lutein merupakan karotenoid berwarna lebih hijau kekuningan, juga tidak
diperbolehkan sebagai pewarna makanan di Amerika Serikat kecuali
untuk mewarnai bahan makanan unggas/ayam. (Belitz, H, D dkk. 2009)
3. Industri Farmasi
Pewarna alam juga memainkan peranan penting dalam kesehatan manusia
karena mengandung beberapa senyawa biologis aktif, memiliki sejumlah
sifat farmakologi seperti antioksidan yang kuat, antimutagenik, anti-

40
 inflamasi dan efek antiarthritic. Karotenoid dapat bertindak sebagai
antioksidan biologis, melindungi sel dan jaringan dari kerusakan akibat
radikal bebas dan oksigen bebas dan juga sebagai sumber antitumor.
Ekstrak biji anggur adalah sumber utama kelompok antioksidan kuat yang
dikenal sebagai proanthocyanidins oligomer, atau pycnogenol, kelas
flavonoid. Juga pewarna bio digunakan untuk warna tablet/pil dan tonik.
4. Industri Kosmetik
Pewarna yang berasal dari tanaman seperti Bixa orellana dan
Lithospermum erythrorhizon berfungsi sebagai sumber pewarna alami
untuk mewarnai lipstik dan eye shadow liners. Bubuk pigmen antosianin
dari mahkota bunga mawar 4 hari pasca potong, memiliki kualitas pigmen
terbaik, karena mempunyai nilai absorbansi sebesar 1,22, intensitas warna
kemerahan (redness) sebesar 32,83, total padatan terlarut tertinggi
(9,07%), dan kadar air paling rendah (4,57%). Pigmen antosianin bunga
mawar 2-4% lebih efektif menyumbangkan warna kemerahan dan
kekuningan (yellowness) pada kosmetik body lotion (Saati dkk., 2012).
Pigmen polifenol dari biji pinang (Areca catechu L.) mengandung katekin,
epikatekin, leukosianidin dan flavonoid kompeks (Amudhan et al., 2012 di
dalam Yernisa dkk., 2013) dapat memberikan warna merah kuning pada
produk sabun trasparan (Yernisa dkk., 2013). Canthaxanthin juga dapat
digunakan untuk pewarna pada industri kosmetik. (Belitz, H, D dkk. 2009)
5. Industri Kerajinan
Barang barang kerajinan yang menggunakan bahan berselulosa atau serat
alam dapat diwarnai dengan bahan pewarna alam yang dapat digunakan
untuk pewarna kain yang terbuat dari serat alam. Luteolin merupakan
salah satu senyawa pewarna kuning, yang menghasilkan gemerlap
(vibrant) dan tahan luntur cahaya, digunakan dalam proses pencelupan
emas (Rymbai et al., 2011). Menurut Farida (2014), bahwa pewarnaan
serat alam non tekstil seperti; agel, serat nanas, rotan hati dan iratan
bambu menggunakan pewarna alam dari gambir, memberikan warna

41
 coklat kemerahan. Apa bila menggunakan kulit buah kakao memberikan
warna coklat, sedangkan cangkang sawit dan rumput laut memberikan
warna coklat abu-abu. (Belitz, H, D dkk. 2009)
6. Industri Penyamakan Kulit
Tanin yang diekstrak dari kulit walnut, kulit kayu putih, rimpang kunyit
dan daun teh sudah sering digunakan untuk penyamakan kulit.
Penggunaan bahan tersebut masih terbatas pada industri penyamakan kulit
skala kecil, sedangkan pada industri besar menggunakan bahan penyamak
krom. Tanin yang diekstrak dari kulit kayu tingi termasuk dalam
condensed tanin tipe pro-cyanidin dapat digunakan sebagai alternatif
bahan penyamak nabati. Tanin yang diekstrak dari daun gambir sebagian
besar terdiri dari monomer flavonol seperti catechin, epicatechin dan
alkaloid. Konsentrasi optimum penggunaan ekstrak gambir untuk
penyamakan kulit kambing pada suasana asam (pH 4) adalah 9%,
sedangkan pada suasana basa (pH 8) konsentrasi optimumnya 3%.
Melaporkan bahwa pewarnaan kulit menggunakan zat warna alam jenis
carminic acid dan laccaic acid konsentrasi 5%, waktu pencelupan 100
menit menghasilkan kulit dengan warna merah yang stabil pada
penggosokan dan tahan luntur cahaya dengan kelas diatas 2-3. Pewarna
alami dari monascorubrin dan betanine menghasilkan ketahan luntur
cahaya yang jelek, sehingga tidak cocok untuk mewarnai kulit. (Belitz, H,
D dkk. 2009)

42
43
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
1. Terdapat zat pemanis dan pewarna yang diberbolehkan. Namun telah diatur
seberapa banyak peggunaanya dan ada juga zat pemanis dan pewarna yang
dilarang. Hal ini diataur dalam Permenkes No.239/MENKES/PER/V/1985
tentang penggunaan zat pewarna, tentang pemanis buatan dan
No.722/MENKES/PER/IX/1988, Permenkes No.033 tahun 2012 tentang BTP.
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia
Nomor 4 tahun 2014 Tentang Batas maksimum penggunaan Bahan tambahan
pangan Pemanis.
2. Dampak penggunaan zat pemanis dan pewarna yang berlebih adalahs
ebagai berikut : Penyakit Diabetes, Peningkatan berat badan, Penyembuhan
luka lebih lama, Aliran darah terhambat dan kulit mati rasa,Menimbulkan
penyakit ginjal dan Penyakit jantung.
3. Dampak penggunaan zat pemanis dan pewarna yang dilarang yaitu, pada
dulsin mengakibatkan tumor hati dan sel darah. Sedangkan pada rodhamin B
dan metanil yellow mengakibatkan kanker dan gangguan pada hati.
4. Cara menguji makanan dan minuman yang mengandung zat pewarna dan
pemanis berbahaya yaitu dengan cara analisis kualitatif dengan cara
pengendapan dan metode ekstraksi uji warna. Sedangkan pewarna dapat
menggunakan teknik analisa sederhana dan cara analisa tersebut masih
berdasarkan suatu prinsip kromatografi atau pun menggunakan alat
spectrophotometer.
5. Pemanfaaatan Bagi kesehatan antara lain: salah satu sumber kalori bagi tubuh,
sebagai pengawet, pemanis sintetik : memenuhi kebutuhan kalori rendah
(penderita penyakit diabetes)

44
 Bagi Kehidupan Sosial
o Bisa memilih pemanis yang sesuai dengan kondisi tubuh
o Mudah mencari pemanis
o Sebagai ilmu pengetahuan untuk membat pemanis sintetik
 Bagi Ekonomi
o Membuka lapangan kerja petani tebu
o Membuka lapangan kerja membuat gula aren atau kelapa
o Memanfaatkan sumber daya alam dan manusia

45
 DAFTAR PUSTAKA

Antonius Sitorus. 2009. Penyediaan Film Mikrokomposit PVC Menggunakan

Pemlastis Stearin dengan Pengisi Pati dan Penguat Serat Alam. Tesis
Program Pascasarjana USU. Medan.

Belitz, H, D dkk. 2009. Food Chemistry. Springer-Verlag Berlin Heidelberg:

Germany

Cahyadi, S,. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Cetakan
Pertama . PT. Bumi Aksara. Jakarta .

Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 4
Tahun 2014 Tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan
Pemanis.

Permenkes No.033 tahun 2012. Tetang Bahan Tambahan Pangan

Permenkes No.239/MENKES/PER/V/1985. Tentang penggunaan zat pewarna

Permenkes No.722/MENKES/PER/IX/1988. Tentang pemanis buatan

Rauf, Rusdin. 2015. Kimia Pangan. Yogyakarta: And

Yuliarti, Nurheti., 2007. Awas Bahaya di Balik Lezatnya Makanan. Yogyakarta :

Penerbit Andi.

46