LAPORAN PRAKTIKUM BIOLOGI

“PENGAWETAN MAKANAN

( PEMANISAN DAN PENGGARAMAN)”

Guru pembimbing:

Ibu Dedeh Herawati

Nama-nama anggota kelompok:

- Hilda Nuraeni

- Nadia Nandita Sabrina

- Nova Agustina

- Rio Ferdiansyah

- Zahra Mahlila

MADRASAH ALIYAH AULIA

TAHUN AJARAN 2022/2023

KATA PENGANTAR
 Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha
Panyayang, kami panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah
melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya kepada kami, sehingga kami dapat
menyelesaikan laporan biologi mengenai “Pengawetan Makanan (Pemanisan dan
Penggaraman)”.

Adapun laporan biologi tentang “Pengawetan Makanan (Pemanisan dan

Penggaraman)” ini telah kami usahakan semaksimal mungkin dan tentunya
dengan bantuan berbagai pihak, sehingga dapat memperlancar pembuatan laporan
ini. Untuk itu kami tidak lupa menyampaikan banyak terima kasih kepada pihak
yang telah membantu kami dalam pembuatan laporan ini. Namun tidak lepas dari
semua itu, kami menyadari sepenuhnya bahwa ada kekurangan baik dari segi
penyusun bahasanya maupun segi lainnya. Oleh karena itu dengan lapang dada
dan tangan terbuka kami membuka selebar-lebarnya bagi pembaca yang ingin
memberi saran dan kritik kepada kami sehingga kami dapat memperbaiki laporan
biologi ini.

Akhirnya penyusun mengharapkan semoga dari laporan biologi ini kita

dapat mengambil hikmah dan manfaatnya sehingga dapat memberikan inspirasi
terhadap pembaca.

Bogor, 23 Februari 2023

Penyusun
 DAFTAR ISI

KATA
PENGANTAR .........................................................................................................
.................................................................i

DAFTAR
ISI .............................................................................................................................
..............................................................ii

BAB I.
PENDAHULUAN ....................................................................................................
.................................................................1

1.1. Latar
Belakang ..................................................................................................
..............................................................1
1.2.
Tujuan .....................................................................................................
..............................................................................2

BAB II.
PERSIAPAN ............................................................................................................
..............................................................3

2.1. Alat dan

Bahan .............................................................................................................
.....................................................3

2.2. Cara
Kerja ..............................................................................................................
...............................................................3
BAB III.
PENUTUP ................................................................................................................
...............................................................4

4.1. Pembahasan
kesimpulan ....................................................................................................
....................................4

4.2.
Saran .............................................................................................................
..........................................................................6

DAFTAR
PUSTAKA ................................................................................................................
.........................................................7

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat

makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat
fisik dan kimia makanan. Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan
 jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara
pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan. Teknologi
pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini
berbasis pada cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang
masa konsumsi bahan makanan. Selain itu, pengertian lain dari pengawetan
merupakan suatu teknik dan tindakan yang dilakukan oleh manusia agar bahan
makanan dapat bertahan lama dan tidak mudah rusak.
Pada umumnya bahan pengawet memiliki kegunaan dalam
memperpanjang masa penyimpanan bahan makanan. Bahan ini digunakan
agar mikroba dalam makanan tidak terurai , memfermentasi hingga
menimbulkan asam pada makanan. Bahan pengawet dapat berasal dari sumber
alamiah maupun sintetik tergantung dari segi penerapan bahan pengawet itu
kemudian disesuaikan dengan jenis bahan makanan yang akan diawetkan.
Pengawetan makanan secara biokimia secara umum ditempuh dengan
penambahan senyawa pengawet, seperti penambahan bahan kimia, misalnya
asam sitrat, garam, gula, dan metode pemanisan, yaitu menaruh dalam larutan
dengan kadar gula yang cukup tinggi untuk mencegah kerusakan makanan dan
lain sebagainya.

1.2. Tujuan
Diantaranya:
- Untuk mengetahui peranan bakteri dalam pengawetan makanan terutama
dalam pembuatan sauerkraut.
- Pengawetan untuk menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan,
mempertahankan mutu, menghindarkan terjadinya keracunan dan
mempermudah penanganan dan penyimpanan.
- Mempertahankan adanya sifat-sifat fisik dan kimia pada makanan.
- Agar makanan memiliki daya simpan yang lama.
 BAB II

PERSIAPAN

2.1. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan: Bahan yang digunakan:

- Baskom - Buah Mangga
- Toples+tutup - Pakcoy
- Pisau - Gula
- Nampan - Garam
- Talenan - Pewarna makanan
- Air
2.2. Cara Kerja
 Cara pembuatan manisan:

1. Kupas mangga menggunakan pisau. Lalu potong-potong mangga ( sesuai

selera tapi lebih baik tipis agar manisnya mudah menyerap).
2. Cuci mangga sampai bersih, setelah itu masukkan ke dalam
baskom/wadah dan isi air lalu taburi garam secukupnya untuk direndam
selama beberapa menit dan lalu buang air garam tersebut.
3. Nyalakan api lalu panaskan air untuk melarutkan gula, setelah gula larut
masukan pewarna makanan secukupnya.
4. Lalu masukkan mangga tadi ke dalam toples juga dengan air larutan gula.

Cara pembuatan sauerkraut:

1. Bersihkan pakcoy, lalu cuci sampai bersih.

2. Pakcoy ditekan-tekan dengan sambil ditaburi garam sedikit demi sedikit.
3. Pakcoy yg sudah ditaburi garam disimpan dalam toples ditutup simpan di
suhu ruang selama dua- tiga hari.
4. Setelah tiga hari ukur pH air pakcoy bila pH 3,8 – 4,2 maka berarti
herhasil.

BAB III

PENUTUP

3.1. Pembahasan kesimpulan

1. Apa saja cara pengawetan makanan selain dengan pemanisan dan

penggaraman?

Yaitu dengan cara:

- Pendinginan dan Pembekuan.

- Pemanasan.
- Pengeringan.
- Pengemasan.
- Pengalengan.
- Fermentasi.
- Penggunaan bahan kimia.
2. Sauerkraut berasal dari negara mana?
Sauerkraut adalah makanan khas Jerman yang terbuat dari fermentasi
sayur kol atau kubis. Penyajian sayuran umumnya mirip dengan kimchi khas
Korea, yakni dihidangkan dengan aneka lauk.
3. Jelaskan dari tujuan pengawetan makanan terutama yang melibatkan
bakteri?
Sauerkraut merupakan makanan yang terbuat dari rajangan kubis yang
difermentasikan oleh berbagai macam bakteri termasuk Leuconostoc,
Lactobacillus, dan Pediococcus. Kubis yang telah difermentasikan ini
memiliki masa simpan yang lama dan rasa asam yang khas, semua itu
disebabkan oleh asam laktat (lactic acid) yang dihasilkan ketika bakteri
melakukan proses pembakaran gula yang terdapat di dalam kubis.
Sauerkraut banyak diklaim memiliki banyak manfaat untuk kesehatan
antara lain sebagai sumber vitamin C, B, dan K. Proses tertunda meningkatkan
ketersediaan nutrisi yang terkandung di dalamnya bahkan jauh lebih
berkhasiat dibandingkan dengan kubis biasa. Sauerkraut juga rendah kalori,
tinggi serat kalsium dan magnesium, dan merupakan sumber makanan, folat,
besi, kalium, tembaga dan mangan yang baik.
Sauerkraut dibuat melalui proses pengawetan yang disebut dengan
penghentian asam laktat , sama seperti proses pengawetan secara tradisional
(tanpa ada proses pemanasan makanan) pada ketimun dan kimchi. Kubis yang
telah dirajang halus, kemudian ditaburi dengan garam dan dibiarkan
mengalami proses mendidih. Sauerkraut yang telah matang atau sukses
berfermentasi akan tahan disimpan dalam wadah kedap udara selama beberapa
bulan pada suhu kurang dari 15°C. Lemari es dan proses pemanasan
(pasteurisasi) tidak diperlukan dalam proses pembuatan sauerkraut walau
dengan cara tersebut bisa memperpanjang masa simpan.
Proses dilaporkan oleh bakteri lactobacilli dilakukan secara alami
(alami) dan biologis, bakteri ini terkandung di udara, menempel dan tumbuh
 di daun kubis yang masih mentah. Ragi juga ditemukan di sauerkraut dan akan
menyebabkan teksturnya menjadi lunak dengan rasa yang kurang baik jika
dimasak pada suhu yang terlalu tinggi. Proses diperhatikan kubis saat
pembuatan sauerkraut sendiri terdiri atas tiga fase, secara kolektif kadang-
kadang disebut sebagai dinamika populasi. Pada tahap pertama, bakteri
anaerob seperti Klebsiella dan Enterobacter memulai proses menenangkan,
dan menciptakan lingkungan asam yang sesuai untuk pertumbuhan bakteri
berikutnya. Tahap kedua dimulai ketika kadar asam menjadi terlalu tinggi
untuk banyak bakteri, dan Leuconostoc mesenteroides dan Leuconostoc spp.
Lainnya, kemudian mendominasi. Pada tahap ketiga, berbagai spesies
Lactobacillus, termasuk L. Brevis dan L. Plantarum, melakukan pengeringan
pada gula yang tersisa, membuat pH semakin menurun. Sauerkraut yang
benar-benar sukses berfermentasi akan mengandung cukup asam sehingga
mampu mencegah pertumbuhan Clostridium botulinum, racun yang
menyebabkan penyakit botulisme.

3.2. Saran

Untuk mengawetkan makanan alangkah lebih baik dengan cara

Pemanisan dan Penggaraman atau dengan gula dan garam dibandingkan
dengan bahan kimia. Alasannya, tingkat konsentrasi tinggi pada garam dan
gula tersebut mampu menyerap cairan internal mikroorganisme hingga
membuat mereka mati. Secara otomatis makanan yang diberi garam dan gula
pada kadar tertentu bisa membantu melindungi makanan pada pertumbuhan
mikroba yang buruk dan bisa mengurangi kualitas makanan.
 DAFTAR PUSTAKA

https://id.m.wikipedia.org/wiki/Pengawetan_makanan

https://karyatulisilmiah.com/pengertian-dan-tujuan-pengawetan-pangan/

https://lifestyle.okezone.com/read/2018/04/06/298/1883105/ini-penjelasan-
kenapa-gula-dan-garam-bisa-jadi-pengawet-makanan-alami

https://www.academia.edu/20412213/Makalah_tentang cara pengawetan makanan

secara Alami

https://spada.uns.ac.id/mod/forum/discuss.php?d=10835