MAKALAH ILMU TEKNOLOGI PANGAN

“ Pengawetan Bahan Pangan Dengan Pengasapan“

KELOMPOK 5
NAMA :
NONIA M. BIRA PO5303241210220

NOVITHA S. BULAN PO5303241210221

REGINA B. MANUMPA PO5303241210222

RIVATRI DIAZ PO5303241210223

SANTRIANI B. JAWA PO5303241210224

SITI AMELIA RIZKI PO5303241210225

VALERIANA NAIKTEAS PO5303241210226

YOVITA PENU PO5303241210227

YUNIARSI RAMBU LIKA PO5303241210228

YUNITA MARIANA AMTASI PO5303241210229

POLTEKKES KEMENKES KUPANG

PROGRAM STUDI GIZI
2022/2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat-Nya
sehingga makalah ini dapat tersusun sampai dengan selesai. Tidak lupa penulis mengucapkan
terima kasih terhadap bantuan dari pihak yang telah berkontribusi dengan memberikan
sumbangan baik pikiran maupun materinya. Penulis sangat berharap semoga makalah ini dapat
menambah pengetahuan dan pengalaman bagi pembaca. Bahkan penulis berharap lebih jauh lagi
agar makalah ini bisa pembaca praktekkan dalam kehidupan sehari-hari. Bagi penulis sebagai
penyusun merasa bahwa masih banyak kekurangan dalam penyusunan makalah ini karena
keterbatasan pengetahuan dan pengalaman penulis. Untuk itu penulis sangat mengharapkan
kritik dan saran yang membangun dari pembaca demi kesempurnaan makalah ini.

Kupang, 10 November 2022

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR....................................................................................................................i
DAFTAR ISI..................................................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN..............................................................................................................1
1.1 Latar Belakang.......................................................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah..................................................................................................................2
1.3 Tujuan....................................................................................................................................2
BAB II PEMBAHASAN................................................................................................................3
2.1 Pengertian Pengawetan Pangan dengan Pengasapan.............................................................3
2.2 Prinsip Pengawetan Pangan dengan Pengasapan...................................................................3
2.3 Syarat Pengawetan Pangan dengan Pengasapan....................................................................4
2.4 Faktor – faktor yang Mempengaruhi Pengawetan Pangan dengan Pengasapan...................5
2.5 Produk Hasil Pengawetan Pangan dengan Pengasapan.........................................................5
2.6 Prosedur Pengawetan Pangan dengan Pengasapan................................................................6
BAB III PENUTUP........................................................................................................................8
3.1 Kesimpulan.......................................................................................................................8
3.2 Saran..................................................................................................................................8
DAFTAR PUSTAKA.....................................................................................................................9

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Konsumen membutuhkan makanan yang segar, murah dan mudah disajikan sebagai
tuntutan zaman yang makin praktis. Namun bahan makanan umumnya mudah mengalami
kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme terutama oleh bakteri dan
jamur seiring lamanya masa penyimpanan. Berbagai cara dilakukan utuk agar makanan
sampai pada tangan konsumen dalam keadaan sama seperti pada saat pemanenan. Proses
pengawetan makanan telah lama dikenal dan digunakan oleh manusia, teknologi berjalan
seiring dengan meningkatnya kebutuhan manusia akan adanya ketersediaan pangan. Secara
umum makanan di alam mempunyai masa penyimpanan (Shelf life) yang pendek atau relatif
cepat mengalami kerusakan sehingga diperlukan upaya-upaya untuk dapat memperpanjang
masa penyimpanan. Dengan pengawetan, makanan bisa disimpan berhari-hari, bahkan
berbulan-bulan dan sangat menguntungkan produsen. Cara pengawetan bahan makanan dapat
disesuaikan dengan keadaan bahan makanan, komposisi bahan makanan, dan tujuan dari
pengawetan. Secara garis besar ada dua cara dalam mengawetkan makanan, yaitu fisik serta
biologi dan kimia. Salah satu contoh dari pengawetan makanan secara fisik adalah
pengasapan.
Pengasapan adalah salah satu cara memasak, memberi aroma, atau
proses pengawetan makanan, terutama daging, ikan. Makanan diasapi
dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu, dan tidak diletakkan dekat
dengan api agar tidak terpanggang atau terbakar. Sewaktu pengasapan berlangsung, makanan
harus dijaga agar seluruh bagian makanan terkena asap. Waktu pengasapan bergantung dari
jenis dan ukuran bahan makanan. Api perlu dijaga agar tidak boleh terlalu besar. Bila suhu
tempat pengasapan terlalu panas, asap tidak dapat masuk ke dalam makanan. Sewaktu
pengasapan dimulai, api yang dipakai tidak boleh terlalu besar.
Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan
kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran
bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk uap dan
butiran-butiran tar serta dihasilkan panas. Senyawa asap tersebut menempel pada ikan dan
terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan
rasa yang khas pada produk dan warnanya menjadi keemasan atau kecoklatan.

1
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa pengertian pengawetan pangan dengan pengasapan ?
2. Apa prinsip pengawetan pangan dengan pengasapan ?
3. Apa syarat pengawetan pangan dengan pengasapan ?
4. Apa factor – factor yang mempengaruhi pengawetan pangan dengan pengasapan ?
5. Apa produk hasil pengawetan pangan dengan pengasapan ?
6. Bagaimana prosedur pengawetan pangan dengan pengasapan ?

1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui penegrtian pengawetan pangan dengan pengasapan
2. Untuk mengetahui prinsip pengawetan dengan pengasapan
3. Untuk mengetahui syarat pengawetan pangan dengan pengasapan
4. Untuk mengetahui factor – factor yang mempengaruhi pengawetan pangan dengan
pengasapan
5. Untuk mengetahui produk hasil pengawetan dengan pengasapan
6. Untuk mengetahui prosedur pengawetan pangan dengan pengasapan

2
 BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Pengawetan Pangan dengan Pengasapan
Pengasapan merupakan cara pengawetan dengan menggunakan asap yang berasal dari
pembakaran kayu atau bahan organic lainnya. Pengasapan adalah salah satu cara
memasak,memberi aroma, atau proses pengawetan makanan, terutama ikan. Selain itu
pengasapan dapat meenghambat oksidasi lemak di dalam bahan pangan tersebut. Makanan
di asapi dengan panas dan asap yang di hasilkan dari pembakaran kayu,dan tidak di letakan
dekat dengan api agar tidak terpanggang atau tidak terbakar. Pembakaran tanpa api akan
menghasilakan banyak uap dan panas yang cukup untuk mngurangi kadar air pada daging.
Asap akan melapisi peermukaan daging dan memberikan cita rasa dan aroma yang khas
pada daging yang dihasilkan.
Sebelum diasapi, daging biasanya di rendam di dalam air garam. Beberapa jenis ikan
tidak perlu di rendam lebih dulu di dalam air garam, setelah di lap dan di keringkan,
makanan di gantung di tempat pengasapan yang biasanya memiliki cerobong asap. Sebagai
kayu asap biasanya di pakai serpihan kayu yang bila di bakar, memiliki aroma harum seperti
kayu pohon ek dan bukan kayu yang memiliki damar. Dalam kayu bakar bisa di tambahkan
rempah-rempah seperti cengkeh dan akar manis . Apabila kayu dipanaskan maka jumlah
senyawa-senyawa kimia akan terbebaskan ke udara. Asap kayu terdiri dari partikel-partikel
bahan yang sanga kecil,ringan dan tersebar di udara. Ukuran dari partikel-partikel bahan ini
tergantung dari keadaan bagaimana asap itu terbentuk. Proses melekatnya partikel-partikel
asap tadi berkaitan erat dengan perbaikan kualitas bahan makanan yang di asapi
Pengasapan biasanya dikombinasikan pmakaiannya dengan proses pemanasan lain
untuk membantu membunuh mikroorganisme. Selain itu membunuh mikroorganisme,juga
pemanasan ini dapat membantu mengeringkan bahan yang diasapi sehingga menjadi lebih
awet. Dalam hal ini pengasapan biasanya di lakukan pada suhu sekitar 57 derajat celcius .
Jika pengasapan tidak dikombinasikan dengan pemanasan lainnya, maka suhu yang
dipergunakan biasanya lebih tinggi lagi. Pengasapan yang dilakukan pada suhu sekitar 60
derajat celcius dapat menghambat terjadinya reaksi enzimatik didalam bahan makanan yang
di asapi.
2.2 Prinsip Pengawetan Pangan dengan Pengasapan
Prinsip pengawetan bahan pangan Dengan pengasapan yaitu memanfaaatkan kombinasi
pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran kayu, pembakaran
akan membentuk asap dalam bentuk uap dan butiran tar serta dihasilkan panas.
Pengasapan dilakukan dengan mengkombinasikan beberapa proses melalui beberapa
tahapan, yakni penggaraman, pengeringan, pemanasan, dan terakhir pengasapan.
Perendaman dalam larutan garam pada daging bertujuan untuk membentuk daging yang
kompak karena garam dapat menarik air dari bahan sehingga kadar air berkurang dan terjadi

3
 penggumpalan protein daging. Bahan yang sudah direndam, ditiriskan dan dimasukkan ke
dalam ruang pengasapan dan dengan pemanasan air di dalam bahan terutama bagian
permukaan akan menguap sehingga bahan menjadi kering. Pada kondisi ini bahan akan
menyerap asap yang terdiri atas partikel-partikel yang sangat halus. Unsur kimia asap dapat
berfungsi menentukan kualitas dari produk antara lain:
1. Senyawa fenol, formaldehid dan asam sebagai disinfektan yang menghambat
pertumbuhan atau membunuh bakteri pembusuk yang terdapat dalam tubuh ikan.
2. Senyawa karbonil sebagai pemberi warna pada tubuh ikan sehingga ikan berwarna
kuning keemasan dan dapat membangkitkan selera makan.
3. Difenol sebagai bahan pengawet, dapat mencegah terjadinya proses oksidasi lemak
pada ikan.
4. Senyawa fenol dan karbonil sebagai pembentuk rasa bahan
5. Senyawa formaldehid yang juga mampu membentuk tekstur bahan.
Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan
kombinasi perlakuan pengobatan dan pemberian hadiah senyawa kimia alami dari hasil
pembakaran bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam
bentuk uap dan butiran-butiran tar serta panas yang dihasilkan. asap tersebut menempel pada
daging dan terlarut dalam lapisan udara yang ada dipermukaan daging, sehingga terbentuk
aroma dan rasa yang khas pada produk, dan menjadikan warna khas atau Senyawa cokelat.
2.3 Syarat Pengawetan Pangan dengan Pengasapan
Seperti halnya dengan pengeringan melalui terik matahari maupun menggunakan cara
diangin-angin yang biasa dilakukan oleh orang Indonesia, pengasapan terlebih dahulu harus
melalui proses pengerjaan awal, antara lain penggaraman, pengeringan, dan pemanasan.
Ketiga hal tersebut ditujukan untuk menjamin kesempurnaan hasil pengasapan.
Untuk menghasilkan asap, sebaiknya dipakai jenis kayu yang keras (non resinous)
atau sabut dan tempurung kelapa. Asap dari kayu yang lunak sering mengandung zat-zat
yang menyebabkan bau kurang baik pada hasil asapan.

Bila dipakai kayu keras, maka bagian selulosenya akan terurai menjadi senyawa-
senyawa yang lebih sederhana. Senyawa-senyawa itu adalah alkohol-alkohol aliphatic,
aldehida-aldehida, keton-keton, dan asam-asam, dan fenol yang merupakan bahan pengawet
yang sudah dikenal. Bagian ligninya pecah menjadi senyawa-senyawa fenol,quinol,
guaiacol, dan pyrogalol yang merupakan bagian dari 20 jenis senyawa-senyawa antioksidan
dan antiseptic. Ini diperlukan terutama untuk pengasapan ikan berlemak. 

Bahan bakar yang biasa di gunakan yaitu : boggol jagung, tempurung kelapa, sabut
kelapa, kayu keras ( galam, turi )

Untuk mendapatkan hasil makanan asap yang bermutu baik, maka hal-hal yang harus
diperhatikan ialah :

4
 1. Kesegaran dan kondisi daging/ikan yang akan diasap,
2. konsentrasi dan kebersihan larutan garam,
3. jenis kayu yang digunakan sebagai sumber asap dan kontrol terhadap suhu dan
jumlah asap dalam kamar pengasap.

2.4 Faktor – faktor yang Mempengaruhi Pengawetan Pangan dengan Pengasapan

Beberapa faktor yang mempengaruhi berlangsungnya proses pengasapan antara lain :
1. Suhu pengasapan Suhu awal pengasapan sebaiknya rendah agar penempelan dan
pelarutan asap berjalan efektif. Suhu tinggi akan menyebabkan air cepat menguap dan
bahan yang diasap cepat matang tetapi flavor asap yang diinginkan belum terbentuk
maksimal.
2. Kelembaban udara Kelembaban udara harus diatur sedemikian rupa agar permukaan
bahan yang diasap tidak terlalu cepat mengering dan pengeringan berjalan tidak terlalu
lama. Jika kelembaban udara terlalu rendah maka permukaan bahan yang diasap akan
cepat mengering dan sebaliknya, jika kelembaban udara terlalu tinggi maka proses
pengeringan akan berjalan lambat. Contoh pada pengasapan ikan, kelembaban udara yang
ideal sebesar 60-70 pada suhu sekitar 29 °C. Jika kelembaban udara kurang dari 60 maka
permukaan ikan akan cepat mengering, dan bila lebih dari 70 maka proses pengeringan
lambat.
3. Jenis kayu Serutan kayu dan serbuk gergaji dari jenis kayu keras cocok untuk pengasapan
dingin, sedangkan batang atau potongan kayu dari kayu keras cocok untuk pengasapan
panas. Kayu yang mengandung resin atau damar harus dihindari karena akan
menimbulkan rasa pahit.
4. Jumlah asap, ketebalan asap dan kecepatan aliran asap dalam alat pengasap Ketiga faktor
ini akan mempengaruhi hasil produk akhir. Jika jumlah asap yang kontak dengan bahan
sedikit, maka citarasa asap yang dihasilkan pun berkurang. Demikian pula dengan kedua
faktor yang lainnya.
5. Mutu bahan yang diasap untuk memperoleh produk asap yang berkualitas baik, maka
mutu bahan yang akan diasap harus yang bermutu baik pula.
6. Perlakuan sebelum pengasapan Sebelum pengasapan, biasanya bahan pangan mengalami
proses penggaraman atau proses kuring. Bahan yang langsung diasap akan berbeda sifat
organoleptiknya dibandingkan bahan yang mengalami perlakuan pendahuluan.
Selanjutnya jumlah garam dan bahan kuring yang digunakan juga akan mempengaruhi
hasil akhir.
2.5 Produk Hasil Pengawetan Pangan dengan Pengasapan
a. Daging
Di pabrik pengemas daging yang modern, pengasapan dilakukan dalam rumah
asap yang terdiri dari beberapa tingkat. Jika daging yang diasapi akan disimpan pada
suhu kamar, maka daging diasapi pada suhu 57,2⁰ C sehingga suhu bagian dalam
daging mencapai 110⁰ C. Daging secepatnya dapat disimpan beberapa lama, memiliki
rasa yang menyenangkan dan rasanya lebih baik.

5
 b. Sosis
Dipabrik-pabrik sosis yang modern sekarang pada kenyataanya baik proses
pengasapan maupun proses pemasakan dilakukan bersama-sama dalam satu asap.
Dengan udara yang dikendalikan dan dilengkapi dengan penyiram air panas, atau
produk dapat dipindahkan dari rumah secepatnya umtuk kemudian dimasak. Tujuan
dari pada proses pengasapan pada sosis adalah untuk memperbaiki kenampakan sosis
yaitu oleh komponen-komponen dalam asap, untuk memberi rasa yang khas, untuk
memberi daya pada bahan-bahan bakteriostatik dan bahan-bahan antioksidan yang
berasal dari asap.
c. Ikan
Pengasapan ikan dilakukan pada suhu 650C – 800C selama 3-4 jam. Untuk
menghasilkan asap, sebaiknya dipakai jenis kayu yang keras (non resinous) atau sabut
dan tempurung kelapa. Asap dari kayu yang lunak sering mengandung zat-zat yang
menyebabkan bau kurang baik pada hasil asapan.
d. Keju
Pengasapan keju merupakan hal yang telah dikerjakan sejak dahulu. Pengasapan
keju dapat memperbaiki kualitas penyimpanan keju tersebut, hal itu disebabkan karena
permukaan keju akan diseliputi dan diliput oleh senyawa-senyawa anti mikrobia dan
antioksidan yang memang ada didalam secepatnya. Dengan demikian keju akan
langsung terhindar dari serangan kapang dan jasad-jasad renik lainnya.
2.6 Prosedur Pengawetan Pangan dengan Pengasapan

1. Penggaraman

Proses penggaraman dilakukan sebelum ikan diasapi, penggaraman dapat

dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan cara penggaraman kering ( dry salting) dan
penggaraman basah atau larutan (brine salting). Penggaraman menyebabkan daging ikan
menjadi lebih kompak, karena garam menarik air dan menggumpalkan protein dalam
daging ikan. Pada konsentrasi tertentu,garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri.
Disamping itu garam juga menyebabkan daging ikan menjadi enak.

2. Pengeringan
Ikan yang sudah digarami dan ditiriskan dimasukkan ke dalam kamar asap yang
berisi asap panas hasil pembakaran. Pemanasan secara tidak langsung menyebabkan
terjadinya penguapan air pada daging ikan, sehingga permukaan air dan dagingnya
mengalami pengeringan. Hal ini akan memberikan efek pengawetan karena bakteri-

6
bakteri pembusuk lebih aktif pada produk-produk berair. Oleh karena itu, proses
pengeringan mempunyai peranan yang sangat penting dan ketahanan mutu produk
tergantung kepada banyaknya air yang diuapkan.

3. Pemanasan
Ikan dapat diasapi dengan pengasapan panas atau dengan pengasapan dingin.
Pada pengasapan dingin panas yang timbul karena asap tidak begitu tinggi efek
pengawetannya hampir tidak ada. Untuk meningkatkan daya awet ikan, waktu untuk
penasapan harus diperpanjang. Pada pengasapan panas karena jarak antara sumber api
(asap) dengan ikan biasanya dekat, maka suhunya lebih tinggi sehingga ikan menjadi
masak. Suhu yang tinggi dapat menghentikan aktifitas enzim-enzim yang tidak
diinginkan, menggumpalkan protein ikan dan menguapkan sebagian air dari dalam
jaringan daging ikan. Jadi disini ikan selain diasapi juga terpanggang sehingga dapat
langsung dimakan.

4. Pengasapan
Tujuan dari pengasapan adalah untuk mengawetkan dan memberi warna dan rasa
spesifik pada ikan. Sebenarnya asap sendiri daya pengawetnya sangat terbatas (yang
tergantung kepada lama dan ketebalan asap), sehingga agar ikan dapat tahan lama,
pengasapan harus dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya
dengan pemakaian zat-zat pengawet atau penyimpanan pada suhu rendah.

7
 BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan

Pengasapan merupakan cara pengawetan dengan menggunakan asap yang berasal

dari pembakaran kayu atau bahan organic lainnya. Pengasapan adalah salah satu cara
memasak,memberi aroma, atau proses pengawetan makanan, terutama ikan. Selain itu
pengasapan dapat meenghambat oksidasi lemak di dalam bahan pangan tersebut.
Makanan di asapi dengan panas dan asap yang di hasilkan dari pembakaran kayu,dan
tidak di letakan dekat dengan api agar tidak terpanggang atau tidak terbakar.
Pembakaran tanpa api akan menghasilakan banyak uap dan panas yang cukup untuk
mngurangi kadar air pada daging. Asap akan melapisi peermukaan daging dan
memberikan cita rasa dan aroma yang khas pada daging yang dihasilkan.
Prinsip pengawetan bahan pangan Dengan pengasapan yaitu memanfaaatkan
kombinasi pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran
kayu, pembakaran akan membentuk asap dalam bentuk uap dan butiran tar serta
dihasilkan panas. Faktor yang Mempengaruhi Pengasapan yaitu Jenis bahan bakar,
kadar air kayu pengasap, kepekatan secepatnya, suhu, dan kelembaban.
Produk hasil pengawetan dengan pengasapan yaitu daging, ikan, sosis, dan keju.
Prosedur pengawetan yaitu dimulai dari penggaraman, pengeringan, pemanasan,
dan pengasapan.
3.2 Saran
Untuk para pembaca, penulis harapkan makalah ini bisa memiliki manfaat yang
sebaik-baiknya. Ada baiknya jika ada kekurangan pada makalah ini bisa diperbaiki
selanjutnya.

8
 DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan

Ikan . Jakarta: Bumi Aksara.
Gesper, KA 2010. Ilmu Pangan . Jakarta: Penerbit
Universitas Indonesia
Sutoyo, MD. 1987. Pedoman Mengasap Ikan Cara
Sederhana dan Modern . Jakarta: Titik
Terang.
Winarno, FG, Srikandi, F. dan Dedi F. 1982. Pengantar
Teknologi Pangan . Jakarta:
Gramedia.
https://napmizukage.wordpress.com/2018/03/03/
pengawetan-pangan-denganpengasapan/
https://materikudismk.blogspot.com/2018/05/faktor-faktor-yang-mempengaruhi-
proses.html