MAKALAH TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN 1

“BOILING”

OLEH :

NAMA : ECAS MAYUKE

STAMBUK : Q1B117031

KELAS : THP-017

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2019
 KATA PENGANTAR

Ucapan puji dan syukur semata-mata hanyalah milik Allah SWT. Hanya kepada-

Nyalah kami memuji dan hanya kepada-Nyalah kami bersyukur, kami meminta ampunan

dan kami meminta pertolongan sehingga pembuatan makalah “Boiling” berjalan dengan

lancar dan dapat terselasaikan dengan baik.

Kami ucapkan terimakasih yang sebanyak-banyaknya kepada setiap pihak yang telah

mendukung serta membantu kami selama proses penyelesaian makalah ini. Penulis juga

berharap semoga makalah ini dapat memberikan manfaat bagi setiap pembaca.

Selain itu kami juga sadar bahwa pada makalah kami ini dapat ditemukan banyak

sekali kekurangan serta jauh dari kesempurnaan. Oleh sebab itu, kami benar-benar menanti

kritik dan saran untuk kemudian dapat kami revisi dan kami tulis di masa yang selanjutnya,

sebab sekali kali lagi kami menyadari bahwa tidak ada sesuatu yang sempurna tanpa disertai

saran yang konstruktif.

Kendari, 28 juni 2019

Penyusun
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ..........................................................................................

DAFTAR ISI.........................................................................................................
BAB I. PENDAHULUAN ....................................................................................
A. LatarBelakang ..................................................................................................
B. Tujuan...............................................................................................................
C. Manfaat.............................................................................................................
BAB 2. PEMBAHASAN ......................................................................................
A. Definisi Perebusan.........................................................................................
B. Tujuan Perebusan.........................................................................................
C. Metode Perebusan.........................................................................................
D. Pengaruh Terhadap Sifat Bahan.................................................................
E. Kandungan Perebusan....................................................................................
BAB III. PENUTUP .............................................................................................
A. Kesimpulan ......................................................................................................
B. Saran .................................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA
 BAB I. PENDAHULUAN

A.Latar Belakang

Potensi hasil laut Indonesia, khususnya perikanan cukup besar, diperkirakan mencapai
6,7 juta ton per tahun terdiri dari 4,4 juta ton di perairan Nusantara dan 2,3 juta ton di Zona
Ekonomi Ekskusif Indonesia (ZEEI). Produksi perikanan tangkap dari penangkapan ikan
dilaut dan di perairan umum pada tahun 2006 sekitar 4.468.010 ton. Sedangkan produksi
perikanan budidaya pada tahun 2006 mencapai 2.625.800 ton. (Ditjen Perikanan Budidaya,
2007 dalam Irianto et al., 2008).
Ikan merupakan salah satu komoditi hewani yang dominan dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia. Ikan memiliki kandungan gizi yang lengkap, seperti protein,
karbohidrat, lemak, vitamin, dan mineral. Namun ikan mudah mengalami pembusukan
(perishable food). Ikan tongkol (eutynnus affinis). merupakan ikan laut yang memiliki
kandungan kadar air 69,40%, energi 100 kkal, protein 13,7 g, lemak 1,5 g, karbohidrat 8 g,
kalsium 92 mg, fosfor 606 mg, dan besi 1,7 mg, vitamin B1 0,35 mg. Kualitas ikan tongkol
akan berkurang akibat aktivitas mikroorganisme sehingga perlu pengawetan (kamal D et al.,
2013).
Perebusan adalah proses pemasakan bahan pangan dengan menggunakan media air
panas, sehingga dapat mengawetkan ikan , proses pengawetan ikan merupakan salah satu
bagian penting dari mata rantai industri perikanan, dimana pengawetan bertujuan
mempertahankan kesegaran ikan selama mungkin dengan cara menghambat penyebab
kemunduran mutu. Perubahan mutu kesegaran dapat berlangsung secara enzimatis, kimia dan
bakteriologi dengan diikuti penurunan organoleptik yang dipengaruhi oleh keadaan temper
atur, dimana semakin tinggi suhu, semakin cepat pula penurunan mutu kesegaran. Untuk
mempertahankan mutu kesegaran biasanya masyarakat melakukan penangangan dengan
menggunakan es. Atau biasa juga menggunakan garam sebagai pengawetan Namun,
ketersedian garam dengan harga yang kurang terjangkau sering menjadi kendala. Karna
kurangnya garam. (Pianusa,2015).
Perebusan ikan merupakan salah satu hasil olahan hasil perikanan yang cukup
populer di indonesia, dalam urutan hasil perikanan trdisional menduduki tempat kedua dari
ikan asin, Hal ini mengingat bahwa perebusan mempunyai cita rasa yang lebih lezat dan
tidak begitu asin jika dibandingkan dengan ikan sehingga dapat dimakan dalam jumlah yang
banyak , jenis ikan yang bisa digunakan cukup beragam, mulai dari ikan kecil hingga ikan
besar dan dari ikan air tawar sampai ikan laut. Ikan air tawar yang sering direbus adalah
tambakan, nila dan ikan mas.ikan kembung, tuna dan lain-lain (Wibowo, 2000)

B. Tujuan
Tujuan dari makalah ini adalah sebagai berikut :
1. bagaimana mengetahui Definisi perebusan ?
2. Mengetahui tujuan perebusan ?
3. Bagaimana cara mengetahui Metode perebusan ?
4. Bagaimana pengaruh terhadap sifat bahan ?
5. Bagaimana cara mengetahui kandungan perebusan ?

C. Manfaat
Manfaat dari makalah ini adalah sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui Definisi perebusan ?
2. Untuk mengetahui tujuan perebusan ?
3. Untuk mengetahui Metode perebusan ?
4. Untuk mengetahui pengaruh terhadap sifat bahan ?
5. Untuk mengetahui kandungan perebusan ?
 BAB II. PEMBAHASAN
A. Definisi Perebusan

Perebusan ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang

menggunakan teknis penggaraman dan pemanasan selama waktu tertentu. Perebusan ikan
menggunakan air garam, air garam adalah salah satu jenis cara perebusan ikan yaitu dengan
merebus ikan dalam larutan garam yang mendidih pada suatu wadah yang disebut naya atau
besej dengan lama perebusan biasanya 30-60 menit atau tergantung pada ukuran ikan, cita
rasa yang dihasilkan ikan pindang sangat lezat. Metode pemindangan air garam yaitu dengan
ikan ditaburi garam, disusun diatas dandang atau periuk. Dandang diisi dengan ikan dan
disusun vertical pada suatu karangka lalu dicelupkan kedalam air garam mendidih didalam
wadah terbuka dan lama pembuatannya relatif singkat. Setelah proses perebusan selesai,
wadah atau dandang diangkat, kemudian direndam atau disiram dan didinginkan untuk siap
didistribusikan dan dipisahkan (Wibowo et al., 2011).

perebusan pemindangan air garam yaitu:

- Cara pengolahannya sederhana dan tidak memerlukan alat yang mahal

- Hasilnya berupa produk matang yang dapat langsung dimakan tanpa perlu dimasak
terlebih dahulu
- Rasanya cocok dengan selera masyarakat pada umumnya
- Dapat dimakan dalam jumlah yang relatif banyak, sehingga sumbangan proteinnya
cukup besar bagi perbaikan gizi masyarakat (Astawan, 2006).

Hambatan utama dalam pemasaran ikan pindang ialah data awetnya yang relatif singkat.
Namun sebenarnya hal tersebut dapat diatasi dengan cara meningkatkan mutu bahan
mentahnya serta cara-cara pengolahan, pengemasan dan penyimpanannya (Shaleh, 2006).

Proses perebusan berlangsung hingga ikan masak menggunakan kayu bakar atau minyak
tanah sebagai sumber panas, selama perebusan tumpukan ikan dipertahankan tetap terendam
dalam air perebusan,caranya, dengan memasang pengancing pada wadah perebus untuk
menahan agar ikan tidak mengambang kepermukaan. Larutan garam yang digunakan untuk
perebusan dapat dipakai berulang ulang, ikan yang besar membutuhkan waktu perebusan
lebih lama dari pada ikan yang kecil. Ikan yang mutunya kurang bagus juga memerlukan
waktu perebusan lebih lama (Wibowo, 1996).
B. Tujuan Perebusan pada ikan

Pengolahan pangan dengan menggunakan pemanasan dikenal dengan proses

pemasakan yaitu proses pemanasan bahan pangan dengan suhu 100⁰ C atau lebih
dengan tujuan utama adalah memperoleh rasa yang lebih enak, aroma yang lebih baik,
tekstur yang lebih lunak, untuk membunuh mikrobia dan menginaktifkan semua enzim.
Dalam banyak hal, proses pemasakan diperlukan sebelum kita mengonsumsi suatu
makanan. Pemasakan dapat dilakukan dengan perebusan dan pengukusan
(boiling dan steaming pada suhu 100⁰ C), broiling (pemanggangan daging), baking
(pemanggangan roti), roasting (pengsangraian) dan frying (penggorengan dengan
minyak) dengan suhu antara 150⁰ - 300⁰ C. Penggunaan panas dalam
proses pemasakan sangat berpengaruh pada nilai gizi bahan pangan tersebut.3-5 Semua
cara masak atau pengolahan makanan juga dapat mengurangi kandungan gizi makanan.
Secara khusus, memaparkan bahan makanan kepada panas yang tinggi, cahaya, dan atau
oksigen akan menyebabkan kehilangan zat gizi yang besar pada makanan. Zat gizi juga
dapat tercuci keluar oleh air yang digunakan untuk memasak, misalnya merebus kentang
dapat menyebabkan migrasi vitamin B dan C ke air rebusan. Di tingkat rumah tangga
proses pemasakan dengan menggoreng termasuk paling sering dilakukan. Suhu
menggoreng biasanya mencapai 160⁰ C, oleh karena itu sebagian zat gizi diperkirakan
akan rusak, diantaranya vitamin dan protein. Penurunan mineral berkisar antara 5-40%,
terutama kalsium, yodium, seng, selenium dan zat besi.
Selain proses pengolahan (pemasakan) dapat merusak zat-zat gizi yang
terkandung dalam bahan pangan, proses pengolahan dapat bersifat menguntungkan
terhadap beberapa komponen zat gizi bahan pangan tersebut yaitu perubahan kadar
kandungan zat gizi, peningkatan daya cerna dan penurunan berbagai senyawa antinutrisi.
Proses pemanasan bahan pangan dapat meningkatkan ketersedian zat gizi yang
terkandung didalamnya, contohnya perebusan kacang kedelai mentah dapat
meningkatkan daya cerna dan ketersediaan protein. Selain itu proses fermentasi kedelai
pada pembuatan tempe juga dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein yang akan
meningkatkan daya cerna protein tersebut. Pada perebusan, lemak dapat terhidrolisis
menjadi gliserol dan asam lemak. Faktor pengolahan juga sangat berpengaruh terhadap
kandungan karbohidrat. Pemasakan karbohidrat diperlukan untuk mendapatkan daya
cerna pati yang tepat. Bila pati dipanaskan, granula-granula pati membengkak dan pecah
sehingga pati tergalatinisasi.
C. Metode Perebusan
Perebusan dilakukan dengan mencelupkan bahan pangan kedalam air
mendidih (1000C) dengan waktu yang bervariasi tergantung sifat, jenis, dan ukuran
bahan. Sistem perebusan yang diterapkan tergantung kepada persediaan uap dan
besarnya kapasitas rebusan dengan sasaran bahwa tujuan dari perebusan dapat
tercapai. Semakin tinggi Tekanan perebusan akan semakin cepat pula aktu perebusan.
Tekanan yang tinggi dengan sendirinya memberikan temperatur yang tinggi.
Temperatur yang terlalu tinggi dapat merusak kulaitas bahan yang akan direbus, pola
perebusan yang umum digunakan ada 3 puncak, jumlah puncak dalam proses
perebusan ditunjukan dari jumlah pembukaan dan penutupan staem inlet atau exhause
selama perebusan berlangsung yang diatur secara manual atau secara otomatis
D. Pengaruh Terhadap sifat Bahan Baku
Selain dapat mematangkan bahan proses pemasakan dan pengukusan juga bisa
berdampak negatif terhadap beberapa sifat bahan pangan, contoh pengaruh negatif
yang mungkin terjadi adalah terjadinya degradasi warna pada saat perbusan
berlangsung dan ada beberapa kandungan vitamin yang rentan terhadap sushu tinggi,
Penggunaan panas dalam proses pemasakan bahan pangan sangat berpengaruh pada
nilai gizi bahan pangan. Proses perebusan dapat menurunkan nilai gizi karena bahan
pangan yang langsung terkena air rebusan akan menurunkan zat gizi terutama
vitamin-vitamin larut air (seperti vitamin B kompleks dan vitamin C) dan juga
protein. Sedangkan proses penggorengan merupakan pengolahan pangan dengan
menggunakan suhu tinggi diatas 160⁰ C yang dapat menurunkan kandungan lemak
dan merusak vitamin dan mineral. Berat bahan pangan setelah pengolahan umumnya
menurun. Semua penurunan nilai berat ini dikarenakan proses pemberian panas
menyebabkan berkurangnya komponen yang mudah menguap (volatil). Pengolahan
kering (penggorengan dan pemanggangan) dapat menurunkan berat bahan pangan
segar lebih banyak dibandingkan dengan pengolahan basah (pengukusan dan
perebusan). Hal ini dikarenakan pada pengolahan basah, suhu yang digunakan yaitu
90⁰ C – 100⁰ C sedangkan pada pengolahan kering suhu yang digunakan lebih dari
100⁰ C. Di satu sisi pemasakan makanan menguntungkan tetapi di sisi lain ada
beberapa zat gizi yang menyusut atau malah hilang akibat pemasakan. Dengan
memasak, cita rasa makanan menjadi lebih enak dan daya simpannya bisa
diperpanjang. Makanan yang telah dimasak dapat terbebas dari bahan beracun tertentu
 yang terkandung dalam suatu bahan pangan, terutama bahan nabati. Dengan memasak
sempurna kuman penyakit tertentu akan mati sehingga kita terhindar dari penyakit
setelah mengonsumsinya.
E. Kandungan Perebusan
Zat gizi yang mudah hilang dalam proses perebusan: vitamin B dan vitamin C
karena larutan air dan rusak oleh pemanasan, adapun mineral lebih banyak larut
dalam air dan relatif tahan panas. Keadaan ini merupakan satu faktor penyebab
turunnya kadar zat gizi, disamping kehilangan zat gizi selama pengolahan. Kadar abu
pada bahan pangan menunjukkan terdapatnya kandungan mineral anorganik pada
bahan pangan tersebut. Perbedaan kadar abu dapat disebabkan oleh perbedaan jenis
organisme, dan lingkungan hidup dari organisme tersebut. Masing-masing organisme
memiliki kemampuan yang berbeda-beda dalam meregulasikan dan mengabsorpsi
logam, hal ini dikarenakan adanya garam-mineral yang larut dalam air pada saat
perebusan. Sedangkan pada penggorengan terjadi kenaikan kadar abu namun
kenaikannya sangat kecil. Tinggi rendahnya nilai kadar abu pada bahan pangan yang
digoreng tergantung dari lama dan suhu penggorengan. Kenaikan kadar abu pada
bahan pangan yang digoreng diduga disebabkan oleh suhu tinggi sehingga kandungan
air banyak hilang .
Perebusan dapat menurunkan kadar protein dalam bahan pangan, ini karena
pengolahan dengan menggunakan suhu tinggi akan menyebabkan denaturasi protein
sehingga terjadi koagulasi dan menurunkan solubilitas atau daya kemampuan
larutnya. Pemanasan protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi baik yang
diharapkan maupun yang tidak diharapkan. Reaksi-reaksi tersebut diantaranya
denaturasi, kehilangan aktivitas enzim, perubahan kelarutan dan hidrasi, perubahan
warna, derivatisasi residu asam amino, cross-linking, pemutusan ikatan peptida, dan
pembentukan senyawa yang secara sensori aktif. Reaksi ini dipengaruhi oleh suhu dan
lama pemanasan, pH, adanya oksidator, antioksidan, radikal, dan senyawa aktif
lainnya khususnya senyawa karbonil. Reaksi yang terjadi pada saat pemanasan
protein tersebut dapat merusak kondisi protein, sehingga kadar protein dapat
menurun. Proses penggorengan bahan pangan menurunkan kadar protein lebih tinggi
dibanding perebusan karena suhu yang digunakan sangat tinggi dan protein akan
rusak dengan panas yang sangat tinggi. Penggorengan dapat juga menurunkan kadar
protein karena pada proses penggorengan sebagian minyak goreng akan menempati
rongga-rongga bahan pangan menggantikan posisi air yang menguap sehingga
konsentrasi protein persatuan berat bahan menjadi lebih kecil.
Pada umumnya setelah proses pengolahan bahan pangan akan terjadi
kerusakan lemak yang terkandung di dalamnya. Tingkat kerusakan lemak sangat
bervariasi tergantung pada suhu yang digunakan dan lamanya waktu proses
pengolahan. Makin tinggi suhu yang digunakan, maka semakin intens kerusakan
lemak.2,4,13,18 Terjadinya penurunan kadar lemak setelah perebusan disebabkan
karena sifat lemak yang tidak tahap panas, selama proses pemasakan lemak mencair
bahkan menguap (volatile) menjadi komponen lain seperti flavor, sedangkan kenaikan
kadar lemak pada bahan pangan yang digoreng diduga disebabkan karena adanya
minyak goreng yang terserap oleh bahan pangan tersebut yang mengakibatkan kadar
lemak bertambah, dimana proses penggorengan berbeda dengan pengolahan pangan
lainnya, selain berfungsi sebagai media penghantar panas, minyak juga akan diserap
oleh bahan pangan.

Ada dua hal penting yang dipertimbangkan mengapa pengolahan bahan

pangan perlu dilakukan yaitu pertama adalah untuk mendapatkan bahan pangan yang
aman untuk dimakan sehingga nilai gizi yang terkandung dapat dimanfaatkan secara
maksimal dan yang kedua adalah agar bahan pangan tersebut dapat diterima
khususnya secara sensori yang meliputi aroma, rasa, kekerasan, kelembutan,
konsistensi, kekenyalan dan kerenyahan. Kunci utama dalam proses pengolahan
bahan pangan adalah melakukan optimalisasi proses pengolahan untuk menghasilkan
produk olahan yang secara sensori menarik, tinggi nilai gizinya dan aman dikonsumsi.
Untuk itulah pentingnya pengetahuan akan pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi
dan keamanan pangan.
 BAB IV. PENUTUP

A. Kesimpulan

Adapun kesimpulan dari makalah ini yaitu Perebusan ikan merupakan upaya
pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang menggunakan teknis penggaraman dan
pemanasan selama waktu tertentu dan tujuan utama adalah memperoleh rasa yang lebih
enak, aroma yang lebih baik, tekstur yang lebih lunak, untuk membunuh mikrobia dan
menginaktifkan semua enzim. Dalam banyak hal, proses pemasakan diperlukan sebelum kita
mengonsumsi suatu makanan dan Perebusan dilakukan dengan mencelupkan bahan pangan
kedalam air mendidih (1000C) dengan waktu yang bervariasi tergantung sifat, jenis, dan
ukuran bahan. Sistem perebusan yang diterapkan tergantung kepada persediaan uap dan
besarnya kapasitas rebusan dengan sasaran bahwa tujuan dari perebusan dapat tercapai.

B. Saran

Adapun saran pada makalah ini yaitu Pada saat pembuatan makalah selanjutnya
agar dapat mengajarkan materi terlebih dahulu agar kami lebih baik lagi dalam
mengerjakan makalah ini lebih baik lagi agar kami lebih dalam mengetahui materi
Yang sudah dijelaskan.
 DAFTAR PUSTAKA

Wibowo S, 1996. Industri Pengolahan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta.

Afrianto AM, 2008. Efek dan waktu pemanasan terhadap mutu presto beberapa ikan.
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Univeraitas Pattimura, Ambon.

Ahmad Wibowo dan Candra Dahuri., 2011. Pemindangan di perikanan Tongkol buyet pante
(Little Tuna Fisheries in the waters of buyet pante). Jurnal Perikanan dan Ilmu
Kelauta Tropis, 7 (2).

Astawan, M. 2004. Ikan yang sedap dan bergizi. Tiga Serangkai. Solo.

Ilyas, S. 1998. Teknologi Refrigrasi Hasil Perikanan 1. Teknik Pendinginan Ikan. Paripurna.
Jakarta

Sample MS. 2011. Perikanan tongkol di perairan buyet pante (Little Tuna Fisheries in the
waters of buyet pante). Jurnal Perikanan dan Ilmu Kelautan Tropis, 7(2).

Sanger. G, 2010. Mutu kesegaran ika tongkol (Auxis tazard) selama penyimpanan dingin.
Warta iptek. No. 35/Thn. 2010.

Sipayung Astawan, 2014. Pengaruh suhu dan keuntungan pemindangan terhadap sifat fisik
kimia, pemindangan ikan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Univeraitas Riau,
Riau.

Syaleh AM, 2008. Pengaruh waktu. Pemindangan terhadap mutu ikan tingkol dan hambatan
ikan pindang. Skripsi. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian,
Bogor.

Winarno., F., G., dan S., Fadiaz. 1973. Dasar Teknologi Pangan Departemen Teknologi Hasil
Perikanan - Ratemeta. IPB. Bogor.

Wirakartakusumah, A. 1992. Perlakuan dan Unit Proses Industri Pangan. Institut Pertanian
Bogor.