MAKALAH

ILMU PANGAN

JUDUL
METODE PENGAWETAN PANGAN PENGGARAMAN DAN
PENGASAPAN

DISUSUN OLEH:
KELOMPOK 4
FATIMAH NUR’ATIQAH DZUMHAR SUAIB 751331122007
JESIKA DJAUHARI 751331122011
TRISETIAWATI J. BAIT 751331122022

PRODI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

POLITEKNIK KESEHATAN GORONTALO
2022
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat-
Nyalah, makalah yang berjudul “Metode Pengawetan Pangan Penggaraman dan
Pengasapan” ini dapat saya selesaikan. Penyusunan makalah ini tidak terlepas dari
bimbingan, arahan dan bantuan dari berbagai pihak. Saya menyadari bahwa
makalah ini masih jauh dari sempurna.

Oleh karena itu, saya mengharapkan saran dan kritik dari berbagai pihak yang
bersifat membangun demi kesempurnaan makalah ini. Semoga makalah ini
memberikan informasi dan bermanfaat untuk pengembangan wawasan dan
peningkatan ilmu pengetahuan bagi kita semua.

Gorontalo, Oktober 2022

Penulis
 DAFTAR ISI

JUDUL..............................................................................................................................1
KATA PENGANTAR......................................................................................................2
DAFTAR ISI....................................................................................................................3
BAB I PENDAHULUAN.................................................................................................4
A. Latar Belakang.....................................................................................................4
B. Rumusan Masalah................................................................................................4
C. Tujuan...................................................................................................................4
BAB II PEMBAHASAN..................................................................................................5
1. Pengertian metode pengawetan pangan.............................................................5
2. Teknik pengawetan pangan.................................................................................5
3. Metode penelitian pengawetan pangan...............................................................7
4. Produk dari metode pengawetan pangan...........................................................9
BAB III PENUTUP........................................................................................................11
1. Kesimpulan.........................................................................................................11
2. Saran...................................................................................................................11
DAFTAR PUSTAKA.....................................................................................................12
 BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Secara umum, bahan pangan memiliki sifat mudah rusak (perishable),
sehingga memiliki umur simpan yang relatif pendek. Makanan dapat
dikatakan rusak atau busuk ketika terjadi perubahan-perubahan yang
menyebabkan makanan tersebut tidak dapat diterima lagi oleh konsumen.
Kerusakan atau kebusukan makanan dapat terjadi akibat aktivitas mikrobia
maupun aktivitas enzim yang ada pada bahan makanan tersebut, selain itu
perubahan secara fisika-kimia juga dapat memengaruhi kebusukan
makanan. Masalah tersebut menyebabkan berbagai metode
pengawetan pangan dilakukan untuk memperpanjang umur simpan bahan
pangan.
Dewasa ini, isu mengenai keamanan pangan terkait dengan adanya
bahan tambahan pangan (BTP), khususnya pengawet, menjadi semakin
diperhatikan. Penggunaan bahan pengawet memiliki keuntungan dan
kerugian. Di satu sisi dengan adanya pengawet, bahan makanan dapat
dibebaskan dari aktivitas mikrobia baik yang bersifat patogen maupun
yang menyebabkan kerusakan bahan pangan. Bahan pengawet pada
dasarnya adalah senyawa kimia yang merupakan bahan asing yang akan
masuk bersama makanan. Penggunaan bahan pengawet bila dosisnya tidak
diatur, akan menimbulkan kerugian bagi pemakainya baik secara langsung
maupun yang bersifat akumulatif.
Pengawetan pangan umumnya bertujuan untuk memperpanjang umur
simpan bahan pangan, menghambat pembusukan dan menjamin mutu awal
bahan pangan agar dapat terjaga selama mungkin. Beberapa zat pengawet
juga dapat berfungsi sebagai penambah daya tarik makanan itu sendiri,
seperti penambahan nitrit agar olahan daging tampak berwarna merah
segar. Tampilan yang menarik biasanya membuat konsumen tertarik untuk
membeli.
B. Rumusan Masalah
1. Jelaskan pengertian metode pengawetan pangan!
2. Jelaskan teknik pengawetan pangan!
3. Bagaimana metode penelian pengawetan pangan?
4. Sebutkan contoh produk dari metode pengawetan pangan?
C. Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian metode pengawetan pangan
2. Untuk mengetahui teknik pengawetan pangan
3. Untuk mengetahui metode penelitian pengawetan pangan
4. Untuk mengetahui produk dari metode pengawetan pangan
 BAB II

PEMBAHASAN

1. Pengertian metode pengawetan pangan

Pengawetan adalah istilah yang penggunaannya tidak mudah dibedakan
dengan istilah pengolahan. Pengawetan adalah suatu teknik atau tindakan
yang digunakan oleh manusia pada bahan pangan sedemikian rupa
sehingga bahan tersebut tidak mudah rusak. Sedangkan pengolahan adalah
suatu teknik atau Seni untuk mengolah suatu macam bahan menjadi bahan
lain yang bersifat berbeda dengan bahan semula. Bahan hasil olahan
tersebut umumnya dapat menjadi cepat rusak atau awet, tergantung dari
usaha lain yang diberikan selama atau sesudah pengolahan.
Sejarah pengawetan bahan pangan dimulai pada sekitar tahun 1950,
dimana di beberapa negara terjadi urbanisasi besar-besaran. Urbanisasi
memindahkan para konsumen lebih jauh dari daerah produksi dan
memperpanjang waktu antara panenan dan konsumsi. Diperparah lagi
keadaan distribusi dan pengawetan bahan pangan di negara-negara
berkembang belum berkembang sehingga urbanisasi menjadi penyebab
utama penyia-nyiaan bahan pangan.
Pembusukan merupakan penyebab utama dari penyia-nyiaan bahan
pangan. Kebanyakan bahan pangan dalam kondisi penyimpanan normal
akan mengalami reaksi reaksi atau perubahan sehingga bahan pangan
tersebut tidak dapat dipakai lagi. Pembusukan bahan pangan dapat
diartikan sebagai setiap perubahan dari bahan pangan yang masih segar
maupun setelah diolah dimana perubahan sifat sifat kimiawi, fisik atau
organoleptik dari bahan pangan tersebut mengakibatkan ditolaknya bahan
pangan ini oleh konsumen. Penyebab kebusukan yang utama adalah
mikroorganisme dan berbagai perubahan enzimatis maupun nonenzimatis
yang terjadi setelah panen
2. Teknik pengawetan pangan
a. Teknik pengawetan pangan penggaraman
Menurut Poulter (1988), dikelompokkan penggaraman ikan atas tiga
cara, yaitu :
 Kenc Curing, kristal garam dilumuri pada tubuh ikan, kemudian ikan
ditumpuk di lantai sehingga molekul garam menembus ke dalam
daging ikan dan air yang terekstraksi dari sel-sel daging ikan akan
mengalir.
 Pickling, sama dengan kench curing tetapi penggaraman dilakukan
dalam suatu wadah, sehingga air yang terekstraksi akan merendam
daging ikan.
  Brining, garam dilarutkan dalam air dengan konsentrasi yang tinggi
(25%) kemudian ikan dimasukkan ke dalam larutan garam tersebut.
Proses penggaraman berlangsung lebih cepat pada suhu yang lebih
tinggi, tetapi proses-proses lain termasuk pembusukan juga berjalan
lebih cepat. Di negara dingin, penggaraman dilakukan pada suhu
rendah, dan ternyata hasil keseluruhannya lebih baik daripada yang
dilakukan pada suhu tinggi. Indonesia merupakan negara tropis yang
memiliki suhu panas, sebaiknya penggaraman dilakukan di tempat yang
teduh.

b. Teknik pengawetan pangan pengasapan

Pengasapan merupakan cara pengawetan dengan dengan
menggunakan asap yang berasal dari pembakaran kayu atau bahan
organik lainnya. Pengasapan adalah salah satu cara memasak, memberi
aroma, atau proses pengawetan makanan, terutama ikan. Selain itu
pengasapan dapat menghambat oksidasi lemak didalam bahan pangan
tersebut. Makanan diasapi dengan panas dan asap yang dihasilkan dari
pembakaran kayu, dan tidak diletakkan dekat dengan api agar tidak
terpanggang atau terbakar. Pembakaran tanpa api akan menghasilkan
banyak uap dan panas yang cukup untuk mengurangi kadar air pada
daging. Asap akan melapisi permukaan daging dan memberikan cita
rasa dan aroma yang khas pada daging yang dihasilkan.
Sebelum diasapi, daging biasanya direndam di dalam air garam.
Beberapa jenis ikan tidak perlu direndam lebih dulu di dalam air garam,
Setelah dilap dan dikeringkan, makanan digantung di tempat
pengasapan yang biasanya memiliki cerobong asap. Sebagai kayu asap
biasanya dipakai serpihan kayu yang bila dibakar memiliki aroma
harum seperti kayu pohon ek dan bukan kayu yang memiliki damar. Ke
dalam kayu bakar bisa ditambahkan rempah-rempah seperti cengkeh
dan akar manis
Apabila kayu dipanaskan maka sejumlah senyawa-senyawa kimia
akan terbebaskan ke udara. Asap kayu terdiri dari partikel-partikel
bahan yang sanagat kecil, ringan dan tersebar di udara. Ukuran dari
partikel-partikel bahan ini tergantung dari keadaan bagaimana asap itu
terbentuk. Proses melekatnya partikel-partikel asap tadi berkaitan erat
dengan perbaikan kualitas bahan makanan yang diasapi.
Pengasapan biasanya dikombinasikan pemakainnya dengan proses
pemanasan lain untuk membantu membunuh mikroorganisme. Selain
untuk membunuh mikroorganisme, juga pemanasan ini dapat membatu
mengeringkan bahan yang diasapi sehingga menjadi lebih awet. Dalam
hal ini pengasapan biasanya dilakukan pada suhu sekitar 57⁰ C. Jika
pengasapan tidak dikombinasikn dengan pemanasan lainnya, maka suhu
yang dipergunakan biasanya lebih tinggi lagi. Pengasapan yang
 dilakukan pada suhu sekitar 60⁰ C dapat menghambat terjadinya reaksi
enzimatik didalam bahan makanan yang diasapi.

3. Metode penelitian pengawetan pangan

a. Metode penelitian pengawetan pangan penggaraman
Metode penelitian ini adalah kualitatif dengan desain penelitian
berupa penelitian eksperimen. Penelitian dilakukan di laboratorium
Biologi Molekuler Universitas Muhammadiyah Semarang dan
laboratorium Bioteknologi Universitas Gajah Mada pada tanggal 5 s/d
13 Juni 2017.Variabel penelitian ini yaitu profil protein ikan tenggiri
sebelum dan sesudah penggaraman dengan konsentrasi penggaraman
10%, 20% dan 30% b/b dan lama perendaman selama 12 jam, 24 jam,
dan 36 jam. Profil protein ikan tenggiri merupakan sub-sub unit protein
pada ikan tenggiri yang diperoleh dengan
menggunakan metode SDS-PAGE.
Objek penelitian ini adalah ikan tenggiri yang dibeli di pasar kobong
semarang kemudian dilakukan penggaraman dengan variasi konsentrasi
10%, 20%, dan 30% b/b dan direndam selama 12 jam, 24 jam, dan 36
jam.
Teknik pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini
merupakan data primer dan data yang diperoleh ditabulasikan kemudian
disajikan dalam bentuk narasi deskriptif.
Alat yang digunakan dalam penelitian ini yaitu blender, labu ukur,
pipet volume, beaker glass, timbangan analitik, pot, cawan mortir,
vortex, centrifuge, microtube, mikropipet, spektrofotometer, chamber
elektroforesis, power supply, waterbath, rotator, box
plastik, plastik press dan kaca press.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan tenggiri,
garam krosok, polyakrilamid 30%, TEMED, APS 10%, SDS 10%, 1,5
M Tris pH 8,8 dan 6,8, staining 0,1% Coomasie Brilliant Blue (CBB)
R-250, destaining, asam asetat glasial 10%, butanol, alkohol 70%,
running buffer 1x, biorad assay, PBS pH 7,4, sampel buffer, dan marker
protein.
Langkah awal penggaraman pada ikan tenggiri adalah dengan
memilih bahan ikan tenggiri yang segar. Disiapkan 10 ekor ikan yang
memiliki besar dan berat yang hampir sama. Langkah berikutnya
dilakukan pembersihan isi perut pada ikan tenggiri sambil dicuci
dengan air sampai ikan benar - benar bersih. Ikan tenggiri yang telah
dicuci kemudian ditiriskan sampai air kering kemudian ikan dimasukan
dalam wadah penampungan untuk proses penggaraman. Dari 10 ekor
sampel ikan 1 ekor ikan dianalisis total protein dan profil protein tanpa
penggaraman sedangkan 9 ekor ikan yang tersisa dilakukan
penggaraman 10%, 20% dan 30% b/b selama 12, 24, dan 36 jam. Ikan
 kemudian dimasukan kedalam wadah tertutup yang telah diberi label
sesuai perlakuan yang dilakukan. Ikan tenggiri dihaluskan dengan
menambahkan PBS 1x dan divortex. Sampel dimasukkan ke dalam
kulkas selama 1 jam dan dicentrifuge sehingga didapatkan supernatan
(protein) dan kemudian dibaca total protein secara spektrofotometri.
Separating gel dibuat, ditambahkan butanol untuk menutupi
permukaan dan dibiarkan sampai terjadi polimerisasi kemudian
dibersihkan dengan aquades dan ditambahkan stacking gel. Sisir
dimasukkan dan dibiarkan sampai terjadi polimerisasi. Sisir diangkat
maka akan terbentuk sumuran (well). Dimasukkan sampel ke well
dengan perbandingan 4:1 (16 µl sampel : 4 µl sampel buffer).
Tambahkan running buffer pada alat dan power supply dihidupkan.
Ditunggu hingga proses running selesai yang ditandai dengan turunnya
Bromo Phenol Blue sampai ke dasar. Kemudian gel diwarnai dengan
Commasie Brilliant Blue R-250 selama 120 menit hingga pita protein
terwarnai. Destaining gel 3–4 kali hingga gel tampak bersih,
dimasukkan gel ke dalam larutan asam asetat glasial 10%,
kemudian dipress dan dikeringkan selama 48 jam di ruangan gelap.
Untuk menentukan berat molekul protein, dihitung menggunakan Rf
dan diplotkan pada grafik logaritma dari Rf marker protein yang berat
molekulnya telah diketahui.

b. Metode penelitian pengawetan pangan pengasapan

Desain penelitian yang dilakukan adalah penelitian deskriptif
eksperimental. Objek penelitian ini adalah ulat sagu (Rhynchophorus
ferrugineus) yang diasapi dengan dan tanpa penggaraman selama 2, 4
dan 6 menit. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Bioteknologi
Universitas Gadjah Mada Yogyakarta pada bulan Februari – Juni 2018.
Variabel bebas dari penelitian ini adalah variasi waktu pengasapan ulat
sagu (Rhynchophorus ferrugineus) dengan dan tanpa penggaraman
menggunakan tempurung kelapa selama 2, 4 dan 6 menit. Sedangkan
variabel terikatnya adalah profil protein ulat sagu setelah
pengasapan menggunakan tempurung kelapa.
Alat yang digunakan adalah chamber elektroforesis, mikro pipet,
powersuply, vorteks, sarung tangan, mikrotube, beker glass, timbangan,
tabung konikel, tempat buang cairan biologis, sentrifuse, water bath,
yellowtip, bluetip, whitetip, erlenmeyer, rotator, alat penggerus, dan
spektrofotometer. Bahan yang dipakai adalah ulat sagu segar, tungku
pengasapan, air, bisacrylamid (electroforesis grade), reagen: TEMED,
APS 10%, SDS 10%, 1,5 M Tris pH 8,8 dan 6,8; staining Coomassie
Brilliant Blue destaining, asam asetat glasial 10%, butanol, alkohol
70%, sampel bufer 5x, Biorad assay, PBS pH 7,4; dH2O steril, dan
marker protein. Data yang digunakan dalam penelitian ini merupakan
 data primer dan hasil penelitian disajikan dalam bentuk narasi. Data
hasil penelitian ditabulasikan, diolah dan disajikan secara deskriptif.
4. Produk dari metode pengawetan pangan
a. Produk dari metode pengawetan pangan penggaraman
Ikan asin dari ikan tenggiri
Ikan tenggiri (Scomberomorus commersoni) adalah jenis ikan air
laut yang merupakan kelompok ikan laut pelagis yang memiliki cita
rasa khas sehingga digemari oleh masyarakat. Menurut Depkes gizi
protein yang dihasilkan oleh ikan tenggiri cukup tinggi yaitu
21,4gr/100gr ikan. Kualitas protein ikan perlu dijaga agar tetap tinggi
maka diperlukan proses pengawetan ikan yang baik agar tidak merusak
protein yang ada dalam ikan tersebut. Proses pengawetan ikan terbagi
menjadi 2 yaitu: Menggunakan pendingin seperti kulkas dan
pengawetan secara tradisional yaitu dengan metode penggaraman. Pada
dasarnya terdapat tiga cara penggaraman dalam pembuatan ikan asin,
yaitu penggaraman kering, penggaraman basah, dan kombinasi
keduanya. Penggaraman kering dilakukan dengan cara menaburkan atau
melumurkan kristal garam pada seluruh bagian ikan dan rongga perut.
Penggaraman basah dilakukan dengan cara merendam ikan di dalam
larutan garam jenuh, kemudian ditiriskan dan dikeringkan. Metode
Penggaraman yang umum digunakan oleh masyarakat setempat untuk
penggaraman adalah dengan melakukan penggaraman kering dengan
garam dapur (NaCl) sebanyak 100g/1kg ikan tenggiri selama 24 jam
b. Produk dari metode pengawetan pangan penggaraman
Ulat sagu
Ulat sagu berasal dari kumbang merah kelapa atau Rhynchophorus
ferrugineus, yang telurnya diletakkan oleh kumbang betina pada luka-
luka batang atau luka bekas gerekan Oryctes. Telur kumbang merah ini
memiliki ukuran panjang 2,5 mm, lebar 1 mm. Telur akan menetas
setelah 3 hari. Periode larva dari kumbang merah adalah 2,5-6 bulan
(tergantung temperatur dan kelembaban). Setelah dewasa larva akan
berhenti makan, kemudian akan mencari tempat berlindung yang dingin
dan lembab untuk persiapan membentuk pupa. Larva dapat tumbuh
hingga panjang 5 cm dan lebar bagian tengah 2 cm. Saat akan menjadi
pupa, larva membuat kepompong dari serat berbentuk silindris. Fase
pupa berlangsung 2−3 minggu. Daur hidup kumbang kelapa lebih
kurang 3,50−7 bulan. Fase terakhir berwarna merah coklat dan bagian
tubuh telah memperlihatkan tubuh kumbang dewasa. Hasil analisis
laboratorium kimia menunjukan ulat sagu memiliki kandungan air
64,21%, abu 0,74%, protein 13,80%, lemak 18,09% dan karbohidrat
0.02%.
Istilah protein berasal dari bahasa Yunani, yaitu Proteos yang artinya
utama. Istilah ini digunakan karena protein merupakan zat yang paling
penting dalam setiap organisme. Protein terdiri atas rantai-rantai
panjang asam amino, yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida.
Asupan protein pada tubuh harus seimbang dan sesuai kebutuhan harian
tubuh. Karena asam amino tidak dapat disimpan untuk digunakan lain
waktu sehingga tubuh menghancurkannya dan membuang sisa-sisanya
dalam bentuk urea dalam urine. World Health Organization
merekomendasikan konsumsi protein sebesar 0,75 g perhari per
kilogram berat tubuh. Ulat sagu memiliki kelemahan yaitu mudah
membusuk, oleh sebab itu untuk menghindari pembusukan dapat
dilakukan proses pengawetan. Proses pengawetan biasanya melibatkan
perlakuan fisik seperti pengasapan, pengeringan, pendinginan dan
pembekuan. Pengawetan juga ada yang melibatkan penambahan bahan
kimia seperti bahan pengawet, pelunak, penggaraman dll.
Pengasapan adalah salah satu teknik pengawetan makanan, terutama
daging dan ikan. Bahan pangan diasapi dengan panas dan asap yang
dihasilkan oleh pembakaran kayu, dan tidak diletakan dekat dengan api
agar tidak terpanggang atau terbakar. Pengasapan dapat berpengaruh
baik oleh mutu dan daya awet produk yang diasap. Dalam pembentukan
warna, tekstur dan rasa dengan komponen karbonil utama dalam asap
yang berperan penting adalah phenol. Pengasapan sangat berpengaruh
terhadap peningkatan lama waktu penyimpanan makanan. Hal ini
karena pengasapan bermanfaat untuk menekan pertumbuhan
mikroorganisme dekomposer, menghindarkan oksidasi makanan
sekaligus menjaga kualitasnya.
 BAB III
PENUTUP

1. Kesimpulan
Pengawetan adalah istilah yang penggunaannya tidak mudah dibedakan
dengan istilah pengolahan. Pengawetan adalah suatu teknik atau tindakan
yang digunakan oleh manusia pada bahan pangan sedemikian rupa sehingga
bahan tersebut tidak mudah rusak. Teknik penggaraman ikan dikelomokkan
menjadi tiga kenc curing, pickling, dan brining.Teknik pengasaan dilakukan
dengan cara makanan diasapi dengan panas dan asap yang dihasilkan dari
pembakaran kayu, dan tidak diletakkan dekat dengan api agar tidak
terpanggang atau terbakar. Contoh produk penggaraman adalah ikan asin
dari ikan tenggiri dan contoh produk pengasapan adalah ulat sagu
2. Saran
Penulis menyadari dalam proses penyusunan makalah ini banyak
mengalami kendala, khususnya kekurangan referensi yang tepat dalam
menyelesaikan permasalahan yang dibahas. Untuk itu, penulis berharap
dengan penuh kepada para dosen dan kepada semua pembaca yang budiman,
bilamana terdapat kekurangan dalam makalah ini, mohon untuk dapat
memberikan saran yang baik demi perbaikan makalah ini kedepannya.
Semoga makalah ini bisa bermanfaat untuk diri pribadi penulis, sekaligus
semua pembaca yang budiman.
 DAFTAR PUSTAKA

Suprayitno, E. (2017). Dasar pengawetan. Universitas Brawijaya Press.

Triwahyuni, A., Mukaromah, A. H., & Ethica, S. N. (2018). PROFIL PROTEIN

BERBASIS SDS-PAGE PADA ULAT SAGU PENGASAPAN DENGAN DAN
TANPA PENGGARAMAN. In PROSIDING SEMINAR NASIONAL &
INTERNASIONAL (Vol. 1, No. 1).

Wahyudi, R., & Maharani, E. T. W. (2017). Profil protein pada Ikan Tenggiri
dengan variasi penggaraman dan lama penggaraman dengan menggunakan
metode SDS-PAGE. In Prosiding Seminar Nasional & Internasional.