MAKALAH PENGAWETAN MAKANAN

Dosen Pengampu:

Natalina, S.T.,M.T

Disusun Oleh:
Dimas Lelono 21140004
Maulana Sidiq 21140011

PROGRAM STUDI TEKNIK LINGKUNGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS MALAHAYATI

i
KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT atas berkah dan rahmat-Nya kami
dapat menyelesaikan tugas makalah mata kuliah Sanitasi Makanan dan Minuman
dengan judul “Pengawetan Makanan”.
Tidak lupa kami ucapkan terimakasih kepada dosen pengampu Ibu Natalina, S.T.,
M.T. atas ilmu yang telah diberikan kepada kami. Kami telah berupaya membuat
tugas ini dengan sebaik mungkin dan sesuai standar yang telah ditetapkan, oleh
karena itu jika ada kekurangan maupun kesalahan dalam penulisan kami memohon
maaf yang sebesar-besarnya. Kiranya para pembaca juga dapat memberikan kritik
maupun saran agar dapat kami jadikan bahan acuan untuk menjadi lebih baik.
Demikian yang dapat kami sampaikan, kami berharap makalah ini dapat bermanfaat
bagi pembaca.

Bandar Lampung, Maret 2023

Tim penyusun

ii
DAFTAR ISI

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia untuk
kelangsungan hidupnya, oleh karena itu makanan merupakan hal yang penting bagi
manusia. Fungsi makanan diantaranya sebagai sumber energi, sebagai zat pembangun
dan zat pengatur. Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena
kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan
pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar
kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal
(metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak.
Kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut
masih pantas di konsumsi, secara tepat sulit di laksanakan karena melibatkan factor-
faktor nonteknik, sosial ekonomi, dan budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan
tersebut harus: bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan,
bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang
dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan (Winarno,1993).
Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 menyatakan bahwa kualitas pangan yang
dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, di antaranya adalah aman, bergizi,
bermutu, dan dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat.
Demi menjaga kualitas makanan untuk jangka waktu yang lama dapat
dilakukan sebuah proses yaitu pengawetan makanan. Pengawetan makanan
melibatkan beberapa aspek seperti suhu, kelembapan, perubahan fisik, penambahan
bahan-bahan tertentu serta berbagai aspek penting lain untuk menjaga ketahanan
pangan.

3
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang yang ada, dapat ditarik beberapa topik permasalahan
yaitu tentang pembusukan makanan dan pengawetan makanan.

1.3 Tujuan
Makalah ini disusun untuk menjawab rumusan-rumusan masalah yang ada yaitu
untuk mengetahui tentang pembusukan makanan dan pengawetan makanan.

4
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pembusukan Makanan

2.2 Pengawetan Makanan

2.2.1 Pengertian Pengawetan Makanan
Merujuk pengertian dari KBBI (2002) pengawetan makanan adalah
proses, cara, pembuatan menjadi awet dan tahan lama (tidak mudah rusak, basi atau
busuk). Dikarenakan sifatnya yang mudah rusak, dibutuhkan proses pengawetan ini
agar makanan dapat bertahan lebih lama lagi. Selain itu juga, proses pengawetan
dapat menjadi salah satu solusi untuk menghindari perubahan senyawa kimia dan
kandungan gizi makanan itu sendiri dimana perubahan-perubahan tersebut memicu
terjadinya permasalahan berupa keracunan makanan.
Di Indonesia sendiri, sudah banyak terjadi kasus keracunan makanan
yang diakibatkan oleh faktor-faktor seperti pembusukan dan perubahan nilai gizi.
Berikut data tentang kasus keracunan makanan di Indonesia pada tahun 2019

Gambar 2.1 Jumlah Kasus Keracunan Makanan Di Indonesia Berdasarkan Tempat

Kejadian dan Jenis Kelamin
(Sumber : Laporan Tahunan Pusat Data dan Informasi Obat dan Makanan Tahun
2019 BPOM)

5
2.2.2 Jenis-Jenis Pengawetan Makanan
a. Pengawetan Secara Fisika
 Pendinginan dan Pembekuan
Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan
bahan yaitu -2o sampai 10O C untuk menghasilkan daya tahan makanan
selama beberapa hari atau minggu tergantung bahan makanannya
sedangkan pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan
beku yaitu pada suhu 12o sampai -24o C agar makanan bertahan selama
beberapa bulan atau beberapa tahun.
Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat
membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di
keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing),
pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali.
Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya
terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya. Beberapa bahan
pangan menjadi rusak pada suhu penyimpangan yang terlalu rendah.
Jenis makanan yang aman untuk dibekukan yaitu daging sapi, ayam dan
ikan,telur, sayur-sayuran seperti brokoli, jagung dan wortel, buah-buahan
seperti alpukat dan manga, kacang-kacangan dan roti.

 Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan
sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang
di kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air
bahan tersebut di kurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak
dapat tumbuh lagi di dalamya. Bahan makanan yang biasanya dikeringkan
adalah sayur-sayuran seperti daun salam, tembakau, the, biji-bijian seperti
kopi dan biji buah-buahan.

6
 Pengasapan
Pengasapan adalah cara mengawetkan makanan dengan media asap
bakaran dari kayu guna menurunkan kadar air dalam makanan. Tidak
semua bahan makanan cocok untuk diawetkan dengan cara pengasapan
dikarenakan dapat mengubah rasa dan bau dari bahan makanan tersebut.
Namun bahan yang cocok untuk diawetkan melalui proses pengasapan
seperti daging ikan tertentu seperti cakalang, pari dan patin.

DAFTAR PUSTAKA