Dosen : Deniyati, S.Farm., M.

Si

MAKALAH

TEKNOLOGI MAKANAN DAN MINUMAN

DISUSUN OLEH :

NAMA : DEA NASTITI

NIM : 517 011 011

KELAS/ANGKATAN : A/2017

JURUSAN FARMASI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETEUAN ALAM

UNIVERSITAS PANCASAKTI

MAKASSAR

2020
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Makanan dan minuman merupakan kebutuhan pokok bagi manusia.
Makanan dan minuman selain berfungsi dalam mendukung kesehatan
juga bisa menjadi sumber penyakit bagi manusia. Penyakit yang
ditimbulkan oleh makanan dan minuman disebabkan dua hal, yaitu adanya
komponen beracun pada makanan dan minuman tersebut, misalnya bahan
kimia beracun, dan logam berat. Kedua, adanya mikroorganisme
patogen pada makanandan minuman sehingga bisa menimbulkan penyakit
pada manusia.
Seseorang yang mengonsumsi makanan dan minuman yang
mengandung bahan tercemar maka akan menyebabkan penyakit bawaan
makanan atau foodborne disease, karena dalam makanan dan minuman
tersebut terdapat bakteri, virus, parasit atau zat kimia lainnya yang bisa
menyebabkan infeksi pada saluran cerna. Foodborne disease terutama yang
disebabkan oleh bakteri patogen masih menjadi masalah yang serius di
berbagai negara termasuk Indonesia. Berita mengenai keracunan pangan
akibat mengonsumsi makanan jajanan, hidangan pesta, makanan catering
bahkan pangan segar sudah sering bermunculan .
Penyebab penyakit bawaan makanan yang paling umum ditemukan
adalah karena makanan jajanan. Makanan jajanan yaitu makanan dan
minuman yang pengolahannya dilakukan di tempat penjualan dan atau
disajikan dalam bentuk makanan siap santap yang dijual oleh masyarakat
umum selain yang disajikan oleh rumah makan/restoran, hotel, dan jasa
boga. Penanganannya meliputi pengadaan, penerimaan bahan makanan,
pencucian, peracikan, pembuatan, pengubahan bentuk, pewadahan,
penyimpanan, pengangkutan, penyajian makanan atau minuman.
 Makanan dan minuman yang dijajakan oleh pedagang kaki lima
umumnya tidak dipersiapkan dengan baik dan bersih. Sebagian besar dari
makanan jajanan yang dijual, biasanya dibuat di lingkungan keluarga
sebagai industri rumah tangga, dengan menerapkan teknologi
tradisional yang sederhana, dimana perhatian terhadap praktek hygiene
dan sanitasi sangat minimal sekali, khususnya dalam hal pengolahan dan
penyajianmakanan.
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
nomor 492 tahun 2010 menjelaskan bahwa makanan dan minuman yang
aman bagi kesehatan adalah yang memenuhi persyaratan fisika,
mikrobiologi, kimiawi dan radioaktif. Secara mikrobiologi, salah satu
syarat minuman yang dapat dikonsumsi adalah tidak ditemukannya
Escherichia colidan total bakteri coliform dalam 100 ml 3. Escherichia coli
dipilih sebagai indikator dari level polusi air, pengukurannya
menggunakan indeks coliform. Penentuan coliform fekal menjadi indikator
pencemaran dikarenakan jumlah koloninya pasti berkolerasi positif
dengan keberadaan bakteri patogen.Oleh karena itu, coliform adalah
indikator kualitas air.Makin sedikit kandungan coliformartinya kualitas air
semakin baik. Penyakit yang ditularkan melalui makanan dan
minuman sekitar 80 % disebabkan oleh bakteri patogen. Beberapa jenis
bakteri patogen yang sering menimbulkan penyakit antara lain E.coli
patogen, Salmonella sp, Shigella sp, Vibrio cholera, Staphylococcus
aureus, Pseudomonas, Klebsiella, Campylobacter jejuni, Proteus. Penyakit
bawaan makanan dan minuman pada umumnya akan menimbulkan gejala
diare , muntah, sakit perut, demam dan menggigil.
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana pengolahan dan pengawetan pada makanan dan minuman ?
2. Apa saja komponen dan sifat-sifat bahan makanan ?
3. Apa saja jenis-jenis kerusakan pada makanan dan minuman?
 4. Apa saja jenis-jenis kemasan pada makanan dan minuman ?
5. Apa saja jenis-jenis makanan dan minuman yang bersifat addictive?
C. Tujuan
Untuk mengetahui dan memahami cara pengolahan, penyimpanan dan
pengawetan pada makanan dan minuman.
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengolahan dan Pengawetan

Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang
digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau
mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia
atau hewan di rumah atau oleh industri pengolahan makanan. Pengolahan
makanan membutuhkan hasil pertanian yang bersih dan telah panen atau
produk hewan yang disembelih dan menggunakannya untuk memproduksi
produk makanan menarik, dapat dipasarkan, dan tahan lama. Proses yang
sama digunakan untuk membuat pakan hewan.
Teknik dasar pengolahan makanan adalah mengolah bahan
makanan dengan berbagai macam teknik atau cara. Adapun teknik dasar
pengolahan makanan dibedakan menjadi 2 yaitu, teknik pengolahan
makanan panas basah (moist heat) dan teknik pengolahan panas kering
(dry heat cooking ). Jenis perlakuan dalam proses pengolahan, yaitu :
1. Suhu Tinggi
 Suhu tinggi diterapkan baik dalam pengawetan maupun dalam
pengolahan pangan.
 Memasak, menggoreng, memanggang, dan lain-lain adalah
cara-cara pengolahan yang menggunakan panas.
 Proses-proses tersebut membuat makanan menjadi lebih lunak,
dan lebih awet.
 Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan
pangan didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian panas
yang cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan
menginaktifkan enzim.
  Pemanasan mengakibatkan efek mematikan terhadap mikroba.
Efek yang ditimbulkannya tergantung dari intensitas panas dan
lamanya pemanasan.
Makin tinggi suhu yang digunakan, makin singkat waktu
pemanasan yang digunakan untuk mematikan mikroba.
2. Blansing
Blansing merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau
perlakuan pemanasan tipe pasteurisasi yang dilakukan pada suhu
kurang dari 1000C selama beberapa menit, dengan menggunakan air
panas atau uap. Biasanya suhu yang digunakan sekitar 82 – 93 oC
selama 3 – 5 menit. Contoh blansing misalnya mencelupkan sayuran
atau buah dalam air mendidih selama 3 – 5 menit atau mengukusnya
selama 3 – 5 menit.
Tujuan utama blansing ialah menginaktifan enzim diantaranya
enzim peroksidase dan katalase, walaupun sebagian dari mikroba yang
ada dalam bahan juga turut mati. Kedua jenis enzim ini paling tahan
terhadap panas.
Blansing biasanya dilakukan terhadap sayur-sayuran dan buah-
buahan yang akan dikalengkan atau dikeringkan.
Di dalam pengalengan sayur-sayuran dan buah-buahan, selain
untuk menginaktifkan enzim, tujuan blansing yaitu :
a. Membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah
mikroba dalam bahan
b. Mengeluarkan atau menghilangkan gas-gas dari dalam jaringan
tanaman, sehingga mrngurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan
memperoleh keadaan vakum yang baik dalam “headspace” kaleng.
c. Melayukan atau melunakkan jaringan tanaman, agar memudahkan
pengisian bahan ke dalam wadah
 d. Menghilangkan bau dan flavor yang tidak dikehendaki
e. Menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayur-sayuran
f. Memperbaiki warna produk antara lainmemantapkan warna hijau
sayur-sayuran.
Cara melakukan blansing ialah dengan merendam dalam air
panas (merebus) atau dengan uap air (mengukus atau dinamakan juga
“steam blanching”). Merebus yaitu memasukkan bahan ke dalam
panci yang berisi air mendidih. Sayur-sayuran atau buah-buahan yang
akan diblansing dimasukkan ke dalam keranjang kawat, kemudian
dimasukkan ke dalam panci dengan suhu blansing biasanya mencapai
82 – 83oC selama 3 – 5 menit. Setelah blansing cukup walktunya,
kemudian keranjang kawat diangkat dari panci dan cepat-cepat
didinginkan dengan air. Pengukusan tidak dianjurkan untuk sayur-
sayuran hijau, karena warna bahan akan menjadi kusam. Caranya ialah
dengan mengisikan bahan ke dalam keranjang kawat, kemudian
dimasukkan ke dalam dandang yang berisi air mendidih.
3. Pasteurisasi
Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan bahan pangan
sampai suatu suhu tertentu untuk membunuh mikroba patogen atau
penyebab penyakit seperti bakteri penyebab penyakit TBC, disentri,
diare, dan penyakit perut lainnya. Dengan pasteurisasi masih terdapat
mikroba, sehingga bahan pangan yang telah dipasteurisasi mempunyai
daya tahan simpan yang singkat.
Tujuan pasteurisasi yaitu :
 Membunuh semua bakteri patogen yang umum dijumpai pada
bahan pangan bakteribakteri patogen yang berbahaya ditinjau dari
kesehatan masyarakat
  Memperpanjang daya tahan simpan dengan jalan mematikan
bakteri dan menginaktifkan enzim.

Mikroba terutama mikroba non patogen dan pembusuk masih

ada pada bahan yang dipasteurisasi dan bisa berkembang biak. Oleh
karena itu daya tahan simpannya tidak lama. Contohnya : susu yang
sudah dipasteurisasi bila disimpan pada suhu kamar hanya akan tahan
1 – 2 hari, sedangkan bila disimpan dalam lemari es tahan kira-kira
seminggu. Karena itu untuk tujuan pengawetan, pasteurisasi harus
dikombinasikan dengan cara pengawetan lainnya, misalnya dengan
pendinginan. Pasteurisasi biasanya dilakukan pada susu, juga pada
saribuah dan suhu yang digunakan di bawah 100 ˚C. Contohnya:1).
Pasterurisasi susu dilakukan pada suhu 61 – 63 0C selama 30 menit;
2). Pasteurisasi saribuah dilakukan pada suhu 63 – 74 0C selama 15 –
30 menit.
Pasteurisasi pada sari buah dan sirup dapat dilakukan dengan
cara “hot water bath”. Pada cara “hot water bath”, wadah yang telah
diisi dengan bahan dan ditutup (sebagian atau rapat) dimasukkan ke
dalam panci terbuka yang diisi dengan air. Beberapa cm (2,5 – 5,0 cm)
di bawah permukaan wadah. Kemudian air dalam panci dipanaskan
sampai suhu di bawah 100 0C ( 71 – 85 0C ), sehingga aroma dan
flavor tidak banyak berubah.
4. Sterilisasi
Sterilisasi adalah proses termal untuk mematikan semua
mikroba beserta sporasporanya. Spora-spora bersifat tahan panas,
maka umumnya diperlukan pemanasan selama 15 menit pada suhu 121
˚C atau ekivalennya , artinya semua partikel bahan pangan tersebut
harus mengalami perlakuan panas. Mengingat bahwa perambatan
 panas melalui kemasan (misalnya kaleng, gelas) dan bahan pangan
memerlukan waktu, maka dalam prakteknya pemanasan dalam
autoklaf akan membutuhkan waktu lebih lama dari 15 menit. Selama
pemanasan dapat terjadi perubahanperubahan kualitas yang tidak
diinginkan. Untungnya makanan tidak perlu dipanaskan hingga steril
sempurna agar aman dan memiliki daya tahan simpan yang cukup
lama. Semua makanan kaleng umumnya diberi perlakuan panas hingga
tercapai keadaan steril komersial . Biasanya daya tahan simpan
makanan yang steril komersial adalah kira-kira 2 tahun. Kerusakan-
kerusakan yang terjadi biasanya bukan akibat pertumbuhan mikroba,
tetapi karerna terjadi kerusakan pada sifat-sifat organoleptiknya akibat
reaksi-reaksi kimia.
Pemanasan dengan sterilisasi komersial umumnya dilakukan
pada bahan pangan yang sifatnya tidak asam atau bahan pangan
berasam rendah. Yang tergolong bahan pangan ini adalah bahan
pangan hewani seperti daging, susu, telur, dan ikan serta beberapa
jenis sayuran seperti buncis dan jagung. Bahan pangan berasam rendah
mempunyai risiko untuk mengandung bakteri Clostridium botulinum,
yang dapat menghasilkan racun yang mematikan jika tumbuh dalam
makanan kaleng. Oleh karena itu spora bakteri tersebut harus
dimusnahkan dengan pemanasan yang cukup tinggi. Sterilisasi
komersial adalah pemanasan pada suhu 121,1 ˚C selama 15 menit
dengan menggunakan uap air bertekanan, dilakukan dalam autoklaf.
Tujuan sterilisasi komersial terutama untuk memusnahkan spora
bakteri patogen termasuk spora bakteri C. Botulinum.
5. Pendinginan
Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu
pembekuan bahan yaitu -2 -10 0C. Cara pengawetan dengan suhu
rendah lainya yaitu pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan
 bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 - 24 0C.
Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 - 40 0C
(Winarno, 1993).
Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan
selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan
panganya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan
untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun.
Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah
dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam
bahan pangan. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan
tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku
misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair
kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan
cepat kembali.Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga
berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat
lainya.Beberapa bahan pangan menjadi rusak pada suhu
penyimpangan yang terlalu rendah.
6. Fermentasi
Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses
pengolahan panan dengan menggunakan aktivitas mikroorganisme
secara terkontrol untuk meningkatkan keawetan pangan dengan
dioproduksinya asam dan/atau alkohol, untuk menghasilkan produk
dengan karekateristik flavor dan aroma yang khas, atau untuk
menghasilkan pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik. Contoh-
contoh produk pangan fermentasi ini bermacam-macam; mulai dari
produk tradisional (misalnya tempe, tauco, tape) sampai kepada
produk yang modern (misalnya salami dan yoghurt).
Proses fermentasi dalam pengolahan pangan mempunyai
beberapa keuntungan-keuntungan, antara lain:
 a. Proses fermentasi dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu
normal, sehingga tetap mempertahankan (atau sering bahkan
meningkatkan) nilai gizi dan organoleptik produk pangan.
b. Karakteristik flavor dan aroma produk yang dihasilkan bersifat
khas, tidak dapat diproduksi dengan teknik/metoda pengolahan
lainnya.
c. Memerlukan konsumsi energi yang relatif rendah karena dilakukan
pada kisaran suhu normal,
d. Modal dan biaya operasi untuk proses fermentasi umumnya
rendah, dan teknologi fermentasi umumnya telah dikuasi secara
turun temurun dengan baik.
7. Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau
mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan
sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energy panas.
Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai 53 batas
sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya.
Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume
bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat
ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi
berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di
harapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak
bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah di keringkan,
misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-bijian.
Di samping keuntungan-keuntunganya, pengeringan juga
mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di
keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, misalnya bentuknya,
sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya.
Kerugian yang lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu
 pekerjaan tambahan sebelum di pakai, misalnya harus di basahkan
kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan. Agar pengeringan dapat
berlangsung, harus di berikan energi panas pada bahan yang di
keringkan, dan di perlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air
yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini
daoat juga di lakukan secara vakum.
Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan
terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang di
ambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut. Factor-faktor
yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan
benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di udara, dan
waktu pengeringan.
8. Penggunaan Bahan Kimia
Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu
mempertahankan bahan makanan dari serangan makroba pembusuk
dan memberikan tambahan rasa sedap, manis, dan pewarna. Contoh
beberapa jenis zat kimia : cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan, in-
package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan growth
regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman
kerusakan pasca panen untuk memperpanjang kesegaran masam
pemasaran. Nitogen cair sering digunakan untuk pembekuan secara
tepat buah dan sayur sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya
yang nyaman.
Berdasarkan Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 dengan
revisi No. 1168/ Menkes/ Per/X/1999 menyatakan bahwa bahan
tambahan pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai
makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan,
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja
ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada
 pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan,
pengemasan, dan penyimpanan.

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk

membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan
mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Dalam
mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang
diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya
tarik produk pengawetan makanan. Teknologi pengawetan makanan
yang dikembangkan dalam skala industry masa kini berbasis pada
cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa
konsumsi bahan makanan.

Cara pengawetan bahan makanan dapat disesuaikan dengan

keadaan bahan makanan, komposisi bahan makanan, dan tujuan dari
pengawetan. Secara garis besar ada dua cara dalam mengawetkan
makanan, yaitu fisik serta biologi dan kimia.

Pengawetan adalah cara yang digunakan untuk membuat

bahan pangan memiliki daya simpan yang lama dan
mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Dalam
pengawetan bahan pangan harus diperhatikan jenis bahan pangan yang
diawetkan, keadaan bahan pangan,cara pengawetan. Prinsip pengawetan
pangan ada tiga, yaitu:

1. Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan

termasuk serangan hama
2. Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis)
bahan pangan
3. Dapat dilakukan dengan cara destruksi atau inaktivasi enzim pangan,
misalnya dengan proses blansir dan atau dengan
 memperlambat reaksi kimia, misalnya mencegah reaksi oksidasi
dengan penambahan anti oksidan. Mencegah atau memperlambat
kerusakan microbial. Dapat dilakukan dengan cara:
 Mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan
aseptis);
 Mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses
filtrasi;
 Menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme,
misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan,
penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet
kimia;
 Membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau
radiasi

Pengolahan (pengawetan) dilakukan untuk memperpanjang

umur simpan (lamanya suatu produk dapat disimpan tanpa
mengalami kerusakan) produk pangan. Proses pengolahan apa yang
akan dilakukan, tergantung pada berapa lama umur simpan produk yang
diinginkan, dan berapa banyak perubahan mutu produk yang dapat
diterima. Berdasarkan target waktu pengawetan, maka pengawetan dapat
bersifat jangka pendek atau bersifat jangka panjang.

Pengawetan jangka pendek dapat dilakukan dengan

beberapa cara misalnya penanganan aseptis, penggunaan suhu rendah
(<20°C), pengeluaran sebagian air bahan, perlakuan panas ringan,
mengurangi keberadaan udara, penggunaan pengawet dalam
konsentrasi rendah, fermentasi, radiasi dan kombinasinya.
Penanganan aseptis merupakan proses penanganan yang dilakukan
dengan mencegah masuknya kontaminan kimiawi dan mikroorganisme
kedalam bahan pangan, atau mencegah terjadinya kontaminasi
pada tingkat pertama. Penanganan produk dilakukan untuk
mencegah kerusakan produk yang bisa menyebabkan terjadinya
pengeringan (layu), pemecahan enzim alami dan masuknya
mikroorganisme.

Pengawetan jangka panjang dapat dilakukan dengan cara

pemanasan pada suhu tinggi (100°C), penggunaan pengawet kimia,
pengeringan, pengeluaran udara (pemvakuman), pembekuan dan
kombinasi proses. Pemanasan pada suhu tinggi yang dilakukan bersama-
sama dengan pengemasan yang bisa mencegah rekontaminasi, dapat
menghambat/merusak mikroorganisme dan enzim.

Sekarang ini memang banyak sekali cara untuk mengawetkan

makanan baik cara sederhana maupun cara yang sudah modern.
Pengawetan makanan pada dasarnya membuat makanan lebih tahan lama
dengan menahan laju pertumbuhan mikroorganisme pada makanan
tersebut.

Ada beberapa cara yang sudah dikenal dan digunakan oleh

masyarakat di seluruh dunia :

 Pendinginan
 Pengasapan
 Pengalengan
 Pengeringan
 Pemaniisan
 Pengasinan

Itu semua merupakan cara yang lazim digunakan masyarakat

indonesia. Dari semua cara itu tak semua cara bisa membuat awet
makanan selama berbulan bulan. Kecuali teknik pengalengan yang
memang sudah menggunakan cara modern yaitu diberi zat pengawet
makanan jadi bisa membuat makanan tahan sampai berbulan-bulan
lamanya. Berikut penjelasan lebih lanjutnya :

1. Pendinginan
Cara ini adalah cara yang paling dikenal oleh masyarakat pada
umumnya sebab cara ini sudah sering digunakan oleh masyarakat desa
maupun perkotaan. Pada dasarnya, konsep pendinginan adalah
memasukkan makanan di sebuah tempat yang bersuhu rendah. Kita
dapat memanfaatkan kulkas. Di dalam kulkas kita dapat mengawetkan
sosis, sayur, daging, telur, buah, bahkan ikan. Kita juga bisa memakai
wadah yang berisi es. Wadah yang berisi es tersebut biasa dipakai para
nelayan untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya. Suhu
pengawetan makanan dengan pendinginan antara -4˚ sampai 0˚
Celcius.
2. Pengasapan
Cara pengasapan ialah menaruh makanan dalam sebuah wadah
kotak yang kemudian diasapi dari bawah. Cara pengawetan makanan
ini sebenarnya tidak bisa membuat makanan awet dalam jangka waktu
lama karena cara ini masih dipadukan dengan teknik pengasinan dan
pengeringan.
3. Pengalengan
Cara yang satu ini termasuk paduan antara teknik kimiawi dan
fisika. Teknik kimiawi yaitu dengan cara memasukkan zat pengawet,
sedangkan fisikannya dengan memasukkan makanan ke dalam ruang
hampa udara. Makanan dimasukkan ke dalam kaleng aluminium atau
benda logam lainnya lalu diberi zat pengawet seperti garam, asam,
 atau gula. Biasanya yang diawetkan dalam kaleng adalah sayur-
sayuran, buah-buahan, ikan, daging, susu, kopi, teh, dan lain-lain.
4. Pengeringan
Teknik pengeringan dengan cara dijemur, dioven, atau
dipanaskan. Prinsip pengeringan menggunakan prinsip bahwa
mikroorganisme menyukai tempat yang lembab dan basah yang
memiliki kadar air. Jadi semakin kering makanan, mikroorganisme
akan mati dan pembusukan tidak akan terjadi.
5. Pemanisan
Cara pengawetan makanan ini dengan memasukkan makanan
ke dalam medium yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi
sebesar 40% untuk menurunkan kadar mikroorganisme. Jika kadar
konsentrasinya 70% maka dapat mencegah kerusakan makanan.
Contoh makanan yang diawetkan dengan cara ini adalah susu, agar-
agar, jeli, dan manisan buah.
6. Pengasinan
Cara yang terakhir ini tentu saja menggunakan bahan yang
sering kita pakai yaitu garam dapur. Maka dari itu cara ini bisa juga
disebut dengan teknik penggaraman. Garam merupakan zat yang bisa
menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Cara ini biasa
digunakan pada masyarakat pesisir pantai untuk membuat ikan asin.
Pembuatan ikan asin ini juga merupakan paduan antara teknik
pengeringan dan pengasapan.
Pengawet makan digolongkan menjadi dua jenis, yaitu pengawet
alami dan pengawet sintetis. Pengawet alami bisa diperoleh dari bahan
makanan seperti gula dan garam. Sedangkan bahan sintetis merupakan
hasil sintesis secara kimia.
1. Pengawet alami
 Cuka
Cuka merupakan produk hasil fermentasi dari bahan
acetobacter. Ada berbagai macam jenis cuka yang diperoleh
dari bahan fermentasi yang berbeda. Ada cuka yang biasa
digunakan untuk memasak biasa disebut dengan cuka masak.
Cuka jenis ini adalah cuka kimiawi dengan rasa asam
yang kuat. Biasanya cuka mengandung asam asetat. Tak hanya
memberikan rasa asam pada makanan, cuka juga bisa
digunakan sebagai bahan pengawet. Produk yang biasanya
menggunakan cuka untuk makanan adalah acar, kimchi, jeli,
dan minuman.
Penggunaan cuka sebagai bahan pengawet untuk
makanan bisa meningkatkan daya simpan, cuka juga bisa
mempertahankan warna atau mencegah pencokelatan pada
buah dan sayuran. Penambahan cuka ini bisa membuat warna
sayur dan buah menjadi tahan lama.
 Bawang putih
Bawang putih juga bisa kamu jadikan sebagai bahan
pengawet untuk makanan. Pasalnya, bawang putih bersifat
antibakteri dan mengandung antioksidan yang sangat baik
untuk menjaga makanan agar tetap berkualitas baik dan tidak
rusak. Bawang putih bermanfaat untuk menurunkan pH pada
makananan dan mencegah membusuknya makanan karena
bakteri atau kuman.
 Kayu Manis
Kayu manis memiliki sifat bakteridal sehingga mampu
menghambat tumbuhnya khamir atau kapang pada makanan.
 Selain itu juga untuk mencegah pembusukan atau basi pada
makanan.
 Kluwak
Selain sebagai bumbu dan pemberi warna, kluwak juga
bisa digunakan sebagai pengawet makanan yang aman.
Kluwak biasanya digunakan untuk mengawetkan ikan segar.
Untuk menggunakan kluwak sebagai bahan pengawet, kamu
bisa mencincang halus kluwak. Kemudian keringkan kluwak
lalu masukkan ke dalam perut ikan yang sudah dibersihkan
sebelumnya.
Menggunakan kluwak untuk pengawetan membuat ikan
bisa bertahan hingga enam hari. Pengawetan dengan kluwak
sering dikombinasikan dengan penggaraman dan pendinginan.
 Daun Gambir
Daun gambir juga bisa dijadikan sebagai alternatif
bahan pengawet makanan alami yang aman. Pasalnya, pada
daun gambir memiliki kandungan zat katekin. Nah, zat ini
mampu menjaga makanan dari pengaruh mikroorganisme
perusak dan penyebab basi.
Biasanya, penggunaan daun gambir untuk makanan digunakan
pada pembuatan telur asin. Cara menggunakannya adalah
dengan merendam telur asin di air sisa penirisan setelah
pembuatan gambir.
2. Pengawet Kimia
 Asam Benzoat
Asam benzoat merupakan salah satu bahan pengawet
makanan yang cukup sering digunakan. Jenis pengawet ini
biasanya digunakan untuk mengawetkan buah-buahan,
 digunakan pada kecap dalam botol, margarin, saus tomat, dan
minuman ringan.
Di dalam kandungan asam benzoat memiliki
kandungan antibakteri, sehingga makanan yang diberikan
bahan ini akan terlindung dari perkembangan bakteri.
 Asam Sitrat
Asam sitrat merupakan jenis pengawet makanan yang
cukup aman untuk dikonsumsi. Jenis pengawet makanan ini
biasanya digunakan untuk menambah rasa asam pada makanan
dan untuk mencegah perkembangan jamur serta bakteri
penyebab penyakit di dalam makanan.
 Sulfur Dioksida
Selanjutnya adalah sulfur dioksida yang biasa
digunakan untuk mengawetkan sari buah, buah kering ataupun
sirup. Bahan kimia ini masih aman untuk dikonsumsi dengan
syarat penggunaannya masih dibatas cukup atau diberikan
sesuai takarannya.
 Asam Proplonate
Sedangkan asam propionate biasanya digunakan untuk
mencegah pertumbuhan jamur dan biasa diberikan pada bahan
makanan seperti roti dan kue yang terbuat dari tepung.
 Sorbetes
Bahan kimia yang satu ini banyak digunakan karena
tidak berbau, tidak memiliki rasa, dan tidak menimbulkan efek
samping untuk kesehatan. Jenis pengawet makanan ini biasa
digunakan untuk mencegah perkembangan jamur dan bakteri di
dalam makanan.
 Boraks
Boraks memiliki sifat adalah antiseptic, sehingga
boraks dapat membunuh kuman di dalam makanan. Meski
kerap digunakan sebagai pengawet makanan, sebenarnya borak
tidak aman jika ditambahkan pada makanan. Pasalnya bisa
memberikan efek sangat berbahaya bagi tubuh.
 Kalsium Benzoat
Salah satu bahan pengawet makanan yang aman adalah
Kalsium Benzoat. Bahan pengawet ini dapat menghambat
pertumbuhan bakteri penghasil toksin (racun), bakteri spora,
dan bakteri bukan pembusuk. Senyawa ini dapat memengaruhi
rasa. Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat
memberikan kesan aroma fenol, yaitu seperti aroma obat cair.
Kalsium benzoat digunakan untuk mengawetkan
minuman ringan, minuman anggur, saus sari buah, sirop, dan
ikan asin. Bahan ini bisa menyebabkan dampak negatif pada
penderita asma dan bagi orang yang peka terhadap aspirin.
Kalsium benzoat bisa memicu terjadinya serangan asma jika
dikonsumsi berlebihan.
 Kalium Nitrit
Salah satu bahan pengawet makanan yang aman adalah
Kalium Nitrit. Bahan pengawet ini berwarna putih atau kuning
dan kelarutannya tinggi dalam air. Bahan ini dapat
menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam
waktu yang singkat.
Kalium nitrit sering digunakan pada daging yang telah
dilayukan untuk mempertahankan warna merah agar tampak
 selalu segar, semisal daging kornet. Penggunaan yang
berlebihan, bisa menyebabkan keracunan.
Selain memengaruhi kemampuan sel darah membawa
oksigen ke berbagai organ tubuh, juga menyebabkan kesulitan
bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-
muntah.
 Natrium Metasulfat
Salah satu bahan pengawet makanan yang aman adalah
Natrium Metasulfat. Sama dengan kalsium dan natrium
propionat, natrium metasulfat juga sering digunakan pada
produk roti dan tepung. Bahan pengawet ini diduga bisa
menyebabkan alergi pada kulit jika digunakan berlebihan.
 BHA & BHT
Jika kamu membaca dengan jeli bahan pembuatan yang
kamu beli dan konsumsi, kamu akan menemukan bahwa kedua
jenis bahan pengawet ini masuk di dalam daftar. BHA
merupakan singkatan dari Butylated hydroxyanisole sedangkan
BHT merupakan singkatan dari Butylated hydroxytoluene.
Kedua jenis pengawet ini masuk dalam nominasi pertama
sebagai pengawet yang banyak digunakan.
Kedua jenis bahan pengawet ini biasanya muncul
sebagai bahan pengawet dari sereal, cemilan, permen karet,
mentega, dan aneka makanan yang dipangggang. Kedua jenis
bahan pengawet ini amat berbahaya jika dikonsumsi terus
menerus karena dapat menyebabkan penyakit seperti kanker
dan tumor karena keduanya bersifat karsinogen.
  TBHQ
TBHQ atau Tertiary Butylhydroquinone merupakan
pengawet kimia yang banyak digunakan di hampir semua jenis
bahan makanan di pasaran. TBHQ bisa kamu temukan di
produk mie instan, cemilan, minuman, ataupun fast foods.
Bahkan., FDA (Badan Pengawas Makanan Amerika)
membatasi penggunaan TBHQ pada makanan.
Hal yang patut dicermati dari penggunaan dan
konsumsi TBHQ adalah efek sampingnya yang bisa
menyebabkan hiperaktif pada anak-anak dan menyebabkan
keguguran pada ibu hamil. Selain itu, TBHQ juga dapat
mempengaruhi kemampuan untuk mempunyai keturunan,
asma, dan penyakit jantung.
Setelah penjelasan di atas kita akan tahu bahwa yang menyebabkan
pembusukan makanan adalah mikroorganisme. Namun, mikroorganisme
juga bisa dihambat pertumbuhannya dengan cara memasukkan ke kulkas,
pengasapan, pengeringan, pengalengan pengasinan dan pemanisan. Tapi
sekarang ini banyak penyalahgunaan di bidang pengawetan ini. Ada yang
menggunakan bahan formalin untuk mengawetkan ikan, dengan alasan
dengan penggaraman sulit digunakan pada waktu musim penghujan
karena tak banyak terik matahari. Padahal dengan menggunakan formalin
yang fungsi sebenarnya adalah untuk mengawetkan mayat ini tidak baik
untuk kesehatan. Dalam jangka pendek memang tak ada pengaruh
langsung yang dapat dilihat dengan mata. Namun dalam jangka panjang
akan dapat menimbulkan kanker pada orang yang mengonsumsi makanan
dengan menggunakan formalin tersebut.
Sekarang banyak zat kimia yang digunakan dalam pengawetan
makanan. Namun alangkah baiknya jika penggunaan pengawetan
 makanan dengan zat kimia yang berbahaya dikurangi mengingat bahaya
yang ditimbulkan sangat berbahaya bagi kesehatan. Lebih baik memakai
zat alami toh hasil pengawetan makanannya sama, Cuma proses
pengawetannya yang sedikit memakai waktu. Lebih baik menunggu
proses tersebut daripada instan namun berbahaya bagi kesehatan.
B. Komponen dan Sifat
Sifat bahan pangan berdasarkan jenisnya, bahan pangan dapat
dibagi menjadi tiga golongan, yaitu :
1. Sifat fisik
Sifat fisik yaitu sifat-sifat bahan makanan yang menyangkut tekstur
bahan makanan tsb meliputi :
 Kelarutan
 Kemampuan mengikat air
 Kelunakan
 Kekenyalan

Sifat fisik memiliki kaitan sangat erat dengan mutu bahan pangan
karena dapat digunakan sebagai informasi dasar dalam menentu kan
tingkat metode penanganan dan atau bagaimana mendisain peralatan
pengolahan terutama peralatan pengolahan yang bersifat otomatis.

2. Sifat kimiawi
Sifat kimiawi dari bahan pangan bahan ditentukan oleh senyawa kimia
yang terkandung sejak mulai bahan pangan dipanen/ ditangkap hingga
diolah. Perubahan kandungan senyawa kimia pada bahan pangan
dipengaruhi oleh tingkat kematangan biologis, jenis kelamin,
temperatur, suplai makanan, pupuk, atau parameter lingkungan
lainnya. Mengakibatkan perubahan :
 a. Citarasa :
 Ketengikan
 Karamelisasi
 Pengurangan citarasa
b. Warna :
 Menjadi lebih tua
 Lebih muda dan penghilangan warna
c. Nilai Nutrisi :
 Kerusakan dan penurunan vitamin mineral
 Kerusakan dan perubahan protein, lipida dan
karbohidrat
3. Sifat biologis
a. Sifat biologis mempunyai peranan sangat penting dalam
merancang proses penanganan dan pengolahan.
b. Sifat biologis yang utama dari bahan pangan adalah kandungan
mikrobanya.
c. Sebagian besar memiliki kandungan mikroba sejak dipanen/
ditangkap dan tersebar diseluruh permukaan.
d. Sebagian merupakan mikroba asli (flora alami ) dan sebagian
lainnya berasal dari kontaminasi.

Komponen bahan makanan dan minuman

a. Karbohidrat yaitu bahan pangan yang mengadung unsur-unsur

karbohidrat seperti: monosakarida, disakarida dan polisakarida.
b. Protein yaitu bahan pangan yang mengadung unsur-unsur protein
seperti: protein nabati dan protein hewani.
c. Lemak yaitu bahan pangan yang mengandung unsur-unsur lemak,
seperti: lemak jenuh dan lemak tak jenuh.
 d. Vitamin yaitu bahan pangan yang mengandung unsur-unsur
vitamin seperti: vitamin yang larut air dan vitamin yang larut
lemak.
e. Mineral yaitu bahan pangan yang mengandung unsur-unsur
mineral seperti: mineral mikro dan mineral makro.
Sifat umum komponen bahan makanan
1. Sifat Karbohidrat Dalam Pangan
Mono & Oligosakarida
a. Hidrofilisitas : mempengaruhi ikatan dengan air
b. Pengikatan ligand senyawa flavor
c. Browning non oksidatif : menghasilkan pigmen melanoidin
 Glisin : karamel flavor
 Valin : roti
 Glutamin : rasa coklat
d. Pemanis
Polisakarida
a. Yang tidak larut & tidak tercerna : kekompakan, kerenyahan,
mouthfeel yang bagus
b. Yang larut air : water dispersable, membentuk sifat keras,
kental, adhesiveness, gel forming ability dan mouth feels
2. Sifat Lemak Dalam Pangan
Emulsi
a. O/W : lipid terdispersi air (ex. Susu)
b. W/O : air terdispersi lipid (ex. Margarin)
c. Bersifat tidak stabil, menimbulkan :
 Creaming
 Flokulasi
 Koalesensi
  Stabilisasi emulsi : emulsifier
 Padatan berbutir halus
 Dengan kristal cairan
 Dengan peningkatan viskositas fase continue
 Contoh emulsifier alami : lesitin
Lipolisis : akan menghasilkan unsur lemak bebas
sehingga mudah teroksidasi
Autooksidasi
a. Merupakan reaksi dengan O2 yang akan membentuk
hidroksiperoksida sehingga menghasilkan zat yang lebih
pendek seperti keton
b. Dipengaruhi oleh :
 Komposisi asam lemak
 Asam lemak bebas
 Konsentrasi oksigen
 Suhu
 Luas permukaan
 Kelembaban
 Adanya prooksidan dan antioksidan
3. Sifat Protein Dalam Pangan
a. Hidrasi : kemampuan mengikat air, dipengaruhi pH dan jumlah
ATP
b. Kelarutan : dipengaruhi oleh pH, terbentuknya ATP
c. Viskositas : ketahanan terhadap sifat
mengalir/kekentalan.Viskositas lebih besar pada suhu rendah,
adanya tekanan, adanya pengasaman dan pertumbuhan bakteri
d. Gelatin : mempu membentuk gel
e. Teksturisasi
 f. Pembentukan adonan
g. Pengemulsi : adanya zat emulsifier seperti lesitin, lesitoprotein
h. Pembentuk buih : bentuk dispersi koloida gas dalam cairan ,
kestabilan buih dipengaruhi oleh kandungan ovomusin
i. Pengikat flavor : pemberi aroma pada makanan dan minuman
yang dibuat dari bahan yang memenuhi standar food grade.
C. Jenis – jenis Kerusakan Makanan dan Minuman
Sejak bahan makanan dipanen, dikumpulkan, ditangkap, dan
disembelih untuk bahan makanan dari hewan, sesungguhnya bahan
makanan tersebut telah mengalami kerusakan. Kerusakan dapat terjadi
secara cepat atau berlahan-lahan tergantung dari jenis bahan makanannya.
Contohnya susu akan lebih cepat rusak jika dibandingkan dengan kacang-
kacangan. Bahan makanan yang mengalami kerusakan biasanya telah
mengalami penyimpangan dari keadaan normal, perubahan penyimpangan
tersebut dapat terjadi pada warna, aroma, bentuk, kekerasan maupun cita
rasa. Dan apabila ditinjau dari penyebabnya, kerusakan bahan makanan
dikelompokkan menjadi beberapa jenis, yaitu kerusakan mikrobiologis,
mekanis, fisik, kimia, dan biologis.
1. Kerusakan Mikrobiologis
Kerusakan mikrobiologis pada bahan makanan disebabkan
oleh kenis mikroba yaitu bakteri, kapang, dan khamir. Selain bahan
pangan akan mengalami perubahan fisik, kerusakan mikrobiologis
juga dapat membahayakan kesehatan manusia karena racun yang
dihasilkan mikroba. Pada umumnya, golongan bakteri mudah merusak
bahan makanan yang banyak mengandung protein dan berkadar air
tinggi . Bahan pangan yang telah rusak akibat mikroba mempunyai ciri
khas seperti:
a. Pembusukan; bahan makanan seperti sayuran dan buah yang
mempunyai tekstur baik akan dirusak struktur selnya oleh bakteri
 tertentu menjadi prduk yang sangat lunak dan berair. Contohnya
wortel yang lunak karena dirusak oleh bakteri Erwinia.
b. Berlendir; pertumbuhan bakteri pada permukaan yang basah dari
bahan makanan seperti sayuran, daging dan ikan dapat
menyebabkan flafor dan bau yang menyimpang serta pembusukan
dengan pembentukkan lendir. Contohnya sosis yang berlendir dan
mengeluarkan cairan putih disebabkan oleh Staphylococcus
Aureus.
c. Berlendir kental seperti tali; beberapa jenis bakteri seperti
Bacillus Subtilis dan Lactobacillus Plantarum mengeluarkan lendir
kental berbentuk tali. Bahan makanan yang biasanya tercemar oleh
bakteri tersebut adalah susu dan minuman ringan.
d. Perubahan Warna; beberapa bakteri menghasilkan warna pada
bahan makanan yang tercemar. Contohnya daging berwarna
kehijauan karena ditumbuhi bakteri Pseudomonas Flourescens.
Kerusaakan bahan makanan yang disebabkan oleh kapang
dapat dilihat secara kasat mata karena tumbuh pada permukaan bahan,
berbulu dan berwarna. Kapang lebih sering menyerang bahan yang
mengandung pati, selulosa, dan pektin. Pada roti tawar yang disimpan
beberapa hari dapat ditumbuhi kapang berwarna hitam jenis
Aspergillus, kacang-kacangan terutama kacang tanah di bagian tengah
biji ditumbuhi kapang jenis Aspergillus Flavus berwarna kehijauan.
Jenis kapang ini dapat mengeluarkan racun aflatoksin yang bersifat
karsinogenik (penyebab kanker).
Sedangkan kerusakan bahan pangan oleh khamir atau ragi
lebih sering terjadi pada bahan makanan berasam rendah (pH4 - 4,5)
serta kadar gula tinggi. Khamir Rhodotorula yang berwarna merah
sering tumbuh pada asinan dan daging yang difermentasi.
 Saccharomyces Rouxii dan Schizosaccharomyces Octoporus sering
kali merusak sirup, selai, manisan, dan madu.
Pada umumnya, kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi
pada bahan makanan mentah, tetapi juga pada bahan setengah jadi
maupun bahan hasil olahan. Keracunan banyak terjadi setelah
mengkonsumsi makanan kaleng yang sudah terkontaminasi. Jenis
bakteri tahan panas berbahaya dan mengeluarkan racun yang terdapat
dalam makanan kaleng adalah Clastridium Botulinum.
2. Kerusakan Mekanis
Kerusakan mekanis dapat terjadi jika ada benturan-benturan
mekanis seperti benturan antar bahan makanan itu sendiri ataupun
benturan bahan dengan alat. Pada saat bahan makanan dipanen,
seringkali terbentur atau jatuh, terpotong, tersobek dan lain
sebagainya. Kerusakan mekanis juga dapat terjadi pada saat
pengangkutan. Penumpukkan yang tidak benar menyebabkan bagian
bawah tumpukan akan tertindih sehingga mengalami memar. Gejala
kerusakan yang timbul antara lain memar, sobek, retak, pecah, gepeng
dan lain-lain. Jenis bahan makanan yang mudah mengalami kerusakan
mekanis adalah buah yang berkulit tipis dan lunak, sayuran buah
seperti tomat dan mentimun, telur dan umbi-umbian. Bahan makanan
yang mengalami kerusakan mekanis sangat mudah untuk terkena atau
tercemar mikroba sehingga terjadi kerusakan mikrobiolgis.
3. Kerusakan Fisik dan Kimia
Kerusakan fisik dapat terjadi akibat perlakuan-perlakuan fisik
seperti cara pengolahan dengan penggorengan, pengeringan, dan
pendinginan. Bahan makanan yang digoreng terlalu lama akan
mengalami kegosongan. Ikan yang dikeringkan pada suhu yang terlalu
tinggi dengan waktu yang terlalu cepat dapat mengalami yang
namanya case hardening yaitu bagian luar bahan mengeras, sedangkan
 bagian dalamnya masih lunak. Bahan makanan seperti buah atau sayur
yang dibekukan pada suhu yang tidak tepat dapat menimbulkan
kerusakan berupa pecahnya sel-sel sehingga cairannya keluar dari sel,
warna menjadi gelap, terjadi pembusukan, dan pelunakan. Daging
beku yang disimpan tanpa dibungkus maka bagian luar daging
menjadi kering dan mengeras.
Pada umumnya kerusakan fisik terjadi bersama dengan bentuk
kerusakan lainnya. Bahan makanan yang gosong secara fisik, juga
telah berubah struktur kimiawinya. Adanya sinar yang dapat
membantu terjadinya kerusakan kimiawi misalnya kerusakan vitamin
A dan B pada bahan makanan. Adanya oksigen menjadikan minyak
atau bahan makanan sumber lemak akan cepat menjadi tengik.
Makanan kaleng yang telah bernoda hitam terjadi akibat senyawa FeS
pada pelapis kaleng bagian dalam yang bereaksi dengan H 2S yang
diproduksi oleh makanan tersebut.
4. Kerusakan Biologis
Yang dimaksud dengan kerusakan biologis adalah kerusakan
yang disebabkan oleh serangga, binatang pengerat, dan rusak secara
fisiologis. Binatang pengerat seperti tikus merupakan hama yang telah
lama menjadi persoalan penting di Indonesia, selain merugikan karena
memakan bahan makanan, kotoran, urine dan rambut tikus juga
merupakan media untuk tumbuhnya bakteri serta dapat menimbulkan
bau yang menyengat dan tidak enak. Penyakit Salmonellosis,
Leptospirosis ditularkan melalui kotoran dan urine tikus yang
mencemari makanan, sampai saat ini belum ada cara terbaik untuk
memberantas binatang yang satu ini. Kita hanya bisa melakukan
pencegahan atas dampak buruk dari tikus yaitu dengan menutup rapat
pintu, tidak ada sisa makanan yang tercecer, serta rutin melakukan
penangkapan, kita juga bisa menggunakan racun tikus dengan syarat
 jangan sampai racun tersebut mencemari makanan, dan tidak kalah
penting adalah pemeliharaan kebersihan gedung atau tempat tinggal
kita
Faktor-faktor yang menyebabkan kerusakaan pangan adalah sebagai
berikut :
1. Pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai
substrat untuk memproduksi toksin didalam pangan.
2. Katabolisme dan pelayuan (senescence ) yaitu proses pemecahan dan
pematangan yang dikatalis enzim indegenus.
3. Reaksi kimia antar komponen pangan dan/atau bahan-bahan
lannya dalam lingkungan penyimpanan.
4. Kerusakan fisik oleh faktor lingkungan (kondisi proses maupun
penyimpanan).
5. Kontaminasi serangga, parasit, dan tikus
D. Jenis – jenis Kemasan
Jenis dan Bahan Kemasan Pengemasan secara umum digolongkan
menjadi tiga yaitu (1) kemasan primer, (2) kemasan sekunder, dan (3)
kemasan tersier.
1. Kemasan Primer
Kemasan primer adalah kemasan yang berhubungan langsung
dengan produk, ukurannya relatif kecil dan biasa disebut sebagai
keamasan eceran. Contoh kemasan ini adalah, kantong plastik untuk
gula, kantong plastik untuk kripik, gelas plastik (cup) untuk air
minum, atau minuman, kantong plastik untuk mie instan.
2. Kemasan Sekunder
Kemasan sekunder adalah kemasan kedua yang berisi sejumlah
kemasan primer. Kemasan ini tidak kontak langsung dengan produk
yang dikemas. Contoh: kemasan karton untuk air minum dalam
 kemasan, kemasan krat kayu untuk sirup dalam botol, krat plastik
untuk minuman dalam botol.
3. Kemasan Tersier
Kemasan tersier adalah kemasan yang banyak diperuntukkan
sebagai kemasan transport. Contoh: kontainer dan kotak karton
gelombang.
Terdapat tiga fungsi dasar yang harus dipenuhi oleh kemasan .
fungsi pertama adalah fungsi perlindungan. Pada aspek ini, kemasan
berfungsi untuk mejaga produk tetap bersih, pelindung dari kotoran dan
kontaminasi ; melindungi produk terhadap kerusakan fisik, perubahan
kadar air, dan penyiaran. Fungsi kedua adalah fungsi penanganan.
Beberapa hal yang termasuk dalam fungsi ini antara lain
kemudahan dalam membuka dan menutup, mudah dalam tahap
penanganan, pengangkutan, dan distribusi; mempunyai fungsi yang baik,
efisien dan ekonomis; aman untuk lingkungan; mempunyai ukuran,
bentuk dan bobot yang sesuai dengan norma atau standar yang ada; mudah
dibuang dan mudah dibentik atau dicetak.
Fungsi ketiga adalah fungsi untuk pemasaran, kemasan
menampakan identitas, informaasi, daya listrik, dan tampilan yang jelas
sehingga dapat membantu promosi dan penjualan.
Berdasarkan uraian diatas, terlihat bahwa paling tidak tepat tujuh
fungsi kemasan, yaitu factor pengamanan (cuaca, sinar, jatuh, tumpukan,
kuman, dan lain-lain); factor ekonomi (biaya produksi); factor distribusi
(kemudahan penyimpanan dan pemajangan); factor komunikasi (mudah
dilihat, dipahami dan diinggat); factor egrronomi (warna, logo, ilustrasi,
huruf, tata letak); dan factor identitas (mudah dikenali, tampil beda).
Adapula beberapa Persyaratan kemasan, yaitu :

1. Kemasan harus melindungi isi, baik : (1) dari pengaruh luar. Contoh
kerupuk akan lembek jika kemasan tidak dapat menahan oksigen yang
masuk melalui pori-pori, (2) pengaruh dari dalam, contoh menjadi
perpindahan molekul dari kemasan ke barang yang dikemas atau dari
barang ke kemasan, bila bahan kemasan yang digunakan tidak cocok,
(3) kemasan harusdapat menjaga mutu tetap sama, dari data dikemas
sampai batas waktu kadarluarsa, dan menjaga agar aroma barang yang
di kemas tidak hilang. Contohnya kemasan kopik bubuk.
2. Kemasan harus menjadi media penandaan terhadap barang yang
dikemas sehingga lebel harus tercetak dengan jelas dan komplit.
3. Kemasan harus mudah dibuka dan mudah ditutup kembali serta
berdesain aktraktif.
4. Kemasan harus dapat mempromosikan diri sendiri jika dipajang di
etalase took atau swalayan. Bahan kemasan harus ramah lingkungan
dan dapat di daur ulang.

Bahan Kemasan
1. Kemasan logam
Kemasan logam (kaleng) adalah kemasan yang paling aman
karna kemasan ini dapat melindungi produk dari sinar matahari, uap
air, dan oksigen. Masalah utama pada kemasan kaleng ialah mahal dan
pembelian harus dalam julah besar. Selain itu, untuk aplikasinya juga
harus menggunakan alat penutup kaleng khusus yang harganya juga
cukup mahal.
Di samping itu, teknologi pembuatan kemasan saat ini
berkembang dengan pesat sehingga kemasan dapat dibuat dengan
 bermacam-macam bahan. Kemasan logam dapat dibuat dari
aluminium dan plat lapis timah putih.
2. Kemasan Gelas
Kemasan gelas sifatnya tidak bereaksi dengan bahan yang
dikemas, tahan terhadap produk yang bersifat asam dan basa.
Kekurangannya mudah pecah jika terkena benturan dan beratnya yang
cukup berat dibandingkan dengan bahan lainnya seperti logam atau
kertas. Kemasan gelas ini banyak digunakan untuk kemasan makanan
dan minuman.
Untuk mencegah pesah pada waktu transportaasi dan
memudahkan penanganan, biasanya dikombinasikan dengan kemasan
sekunder seperti karton bergelombang, krat kayu, maupun krat plastik.
3. Kemasan Plastik
Kemasan plastik sifatnya ringan, relatif murah, namun masa
simpan relative singkat dibandingkan dengan kaleng. Kemasan plastic
dapat berbentuk plastic lembaran, kantong plastic, wadah plastic
dengan wadah tertentu, botol maupun gelas plastic. Tidak semua jenis
plastic dapat digunakan sebagai kemasan makanan dan minuman. Ada
jenis-jenis plastic ang tidak dapat digunakan untuk kemasan makanan
dan minuman karna mengandung zat kimia yang tidak baik untuk
kesehatan manusia.

4. Kemasan Kertas
Kemasan kertas dan karton banyak digunakan untuk kotak
karton lipat (KKL) dan kotak karton gelombang (KKG) mudah
dicetak. Bahan yang banyak terdapat di Indonesia antara lain : (1)
kertas :hvs, kraft, tisu, kertas yang di-coating (art paper, cast coated
paper ), (2) karton : duplex, ivory, art carton, cast coated carton, dan
(3) karton gelombang : kertas kraft dan kertas medium.
 5. Kemasan Fleksibel
Kemasan fleksibel merupakan suatu revolusi dari teknologi
pembuatan kemasan, bentuknya fleksibel sesuai sifat produk yang
dikandungnya. Bentuknya berubah jika diberi tekanan atau sentuhan.
Kemasan fleksibel dapat diproduksi dalam bentuk rol atau kantong.
Lebel dan pelabelan dengan tiga fungsi pengemasan, yaitu fungsi
identifikasi, fungsi membantu penjualan produk dan fungsi pemenuhan
peraturan perundang undangan. memberikan informasi tentang bahan
yang dikemas, cara menggunakan produk, cara pangan produk, tanggal
kadaluarsa, komposisi produk, ukuran, volume, bobot, siapa produsennya,
lokasi produksi, customer service, dan cara penaganan kemasan berkas,
dan identitas persyaratan lingkungan.
Fungsi label sebagai fungsi membantu penjualan produk.
Kemasan harus menjadi promosi bagi dirinya dan meliputi warna,
foto/gambar. Label sebagai fungsi pemenuhan peraturan perundang-
undangan ,memiliki kosekuensi bahwa hal yang tercantum dalam label
harus sesuai dengan kandungan bahan pangan tersebut, label halal yang
dapat di pertanggung jawabkan, nomor registrasi Depkes, SNI, atau ISO
(lembaga yang berwenang).
E. Macam – macam Makanan dan Minuman Addictive
Bahan makanan tambahan (food addictive) adalah substansi yang
ditambahkan ke dalam makanan untuk menambah rasa atau memperbaiki
citrasa dan penampilan makanan itu sendiri. Begitu banyak food additive
ini beredar di pasaran, belum menjamin apakah sepenuhnya aman meski
disetujui FDA di Amerika.
Berbagai studi yang menguji keamanan zat tambahan pada
makanan ini hanya didasarkan pada uji coba binatang. Sulit untuk
menentukan apakah hasil studi pada binatang juga berlaku sama pada
manusia, meskipun sejumlah studi menunjukkan bahwa sejumlah zat
tambahan dapat menyebabkan kanker.
Penggunaan Bahan Tambahan makanan yang tidak memenuhi
syarat termasuk bahan tambahan memang jelas-jelas dilarang, seperti
pewarna, pemanis dan bahan pengawet. Pelarangan juga menyangkut
dosis penggunaan bahan tambahan makanan yang melampaui ambang
batas maksimum yang telah ditentukan. Batas maksimum penggunaan
siklamat adalah 500 mg – 3 g/kg bahan, sedangkan untuk sakarin adalah
50-300 mg/kg bahan. atas Maksimun Penggunaan pewarna sintetik yang
dizinkan seperti Pancrew 4 R : 300mg/Kg bahan makanan, tatrazin,
brilliant blue dan sunset yellow : 100mg/Kg bahan makanan.
Penggunaan bahan tambahan atau zat aditif pada makanan semakin
meningkat, terutama setelah adanya penemuanpenemuan termasuk
keberhasilan dalam mensintesis bahan kimia baru yang lebih praktis, lebih
murah, dan lebih mudah diperoleh. Penambahan bahan tambahan/zat aditif
ke dalam makanan merupakan hal yang dipandang perlu untuk
meningkatkan mutu suatu produk sehingga mampu bersaing di pasaran.
Bahan tambahan tersebut diantaranya: pewarna, penyedap rasa dan aroma,
antioksidan, pengawet, pemanis, dan pengental.
Secara umum bahan tambahan/aditif ini dapat dibedakan menjadi
dua yaitu:
1. Aditif sengaja yaitu aditif yang secara sengaja ditambahkan
untuk meningkatkan konsistensi, citarasa, mengendalikan
keasaman/kebasaan, dan memantapkan bentuk dan rupa.
2. Aditif tidak sengaja yaitu aditif yang memang telah ada dalam
makanan (walaupun sedikit) sebagai akibat dari proses
pengolahan.

Sodium nitrite
 Sodium nitrite biasanya ditambahkan pada bacon, ham, hot dog,
daging merah, ikan yang diasap dan corned beef untuk nmenstabilkan
warna merah dan menambah rasa. Zat tambahan ini mencegah
pertumbuhan bakteri, namun studi menunjukkan zat ini jika dimakan
dapat menyebabkan berbagai jenis kanker. "Zat ini berada di daftar teratas
yang harus dicoret dari daftar menu,r1; ujar Christine Gerbstadt, M.D.,
M.P.H., R.D., L.D.N., jurubicara untuk American Dietetic Association
(ADA). "Di bawah kondisi pengolahan dengan panas tinggi seperti
pemanggangan, sodium nitrite dapat berubah menjadi senyawa reaktif
yang menunjukkan dapat menyebabkan kanker

BHA and BHT

Butylated hydroxyanisole (BHA) dan butylated hydrozyttoluene

(BHT) termasuk zat aditif yang harus dihindari. Mereka digunakan
sebagai antioksidan untuk mengawetkan makanan dengan cara mencegah
terjadinya oksidasi pada makanan. BHA dan BHT digunakan
mempertahankan lemak dan minyak dari proses tengik, lazim ditemukan
pada sereal, permen karet, potato chips dan minyak sayur, namun ada
keprihatinan zat tersebut menyebabkan kanker. r0;Struktur BHA dan BHT
akan berubah selama proses pengolahan makanan, dan kemungkinan
membentuk sebuah senyawa yang bereaksi dengan tubuh,r1; Gerbstadt.
Gerbstadt menambahkan meskipun zat tersebut tidak ditujukan untuk
memberi orang r16;kankerr17; namun bagi sebagian orang, dalam waktu
tertentu, mungkin memiliki risiko itu.

Propyl gallate

Propyl gallate adalah zat aditif lain yang harus dihindari. Zat ini
dipakai untuk mencegah lemak dan minyak menjadi rusak dan biasanya
dipakai bersamaan dengan BHA dan BHT. Zat aditif ini kadang-kadang
ditemukan pada produk daging, sup berbahan dasar ayam, dan permen
karet. Propyl gallate tidak terbukti menyebabkan kanker, namun beberapa
studi yang ditemukan pada hewan menunjukkan zat ini dikaitkan dengan
kanker, jadi waspadailah zat aditif ini. "Penting bagi setiap konsumen
untuk selalu membaca label pada bungkus makanan,r1; pesan Gerbstadt.
"Anda harus teliti. Saya sendiri tak keberatan mengecek makanan yang
saya beli dan memastikan mereka tidak mengandung zat pengawet
berbahaya.r1;

Monosodium glutamate

Monosodium glutamate merupakan asam amino yang digunakan

sebagai penambah rasa pada sup, salad dressings, kentang goring,
makanan yang dibekukan dan menu di restoran. MSG lazim dikaitkan
dengan bumbu dan makanan Asia. MSG bisa menyebabkan sakit kepala
dan mual pada sebagian orang. Studi pada hewan menunjukkan MSG
dapat merusak sel-sel saraf pada bayi tikus. Gerbstadt menyarankan untuk
mengganti MSG dengan sejumlah kecil garam bila memungkinkan.
r1;Mengapa harus memakai MSG jika kita dapat hidup tanpanya?r1; ujar
dia. r1;MSG bisa menyebabkan keluhan mirip migren dan sakit kepala.
Untuk menambah rasa, tambahkan saja sedikit garam.r1;

Trans Fats

Trans fat alias lemak trans masuk ke r16;daftar merahr17; karena

mengonsumsi terlalu banyak zat ini akan menuntun terjadinya sakit
jantung. r0; Lemak trans terbukti menyebabkan sakit jantung, dan
menciptakan kondisi yang tepat untuk terjadinya stroke, serangan jantung,
gagal ginjal dan kehilangan fungsi anggota badan karena penyakit
pembuluh darah,r1; ujar Gerbstadt. "Sangat luar biasa jika lemak trans ini
dilarang.r1; Sejumlah pabrikan telah memodifikasi kandungan produk
untuk mengurangi jumlah lemak trans dan disyaratkan mencantumkan
kandungan lmak trans pada label makanan, namun restoran, khususnya
yang menyajikan hidangan fast food, masih menyajikan makanan dengan
banyak kandungan lemak trans. Para pakar menyarankan kita
mengonsumsi lemak trans tidak melebihi 2 gram per hari, jumlah yang
dengan mudah dihitung jika Anda mengonsumsi daging merah dan susu.

Aspartame

Aspartame atau aspartam, juga dikenal dengan brand Nutrasweet

dan Equal, merupakan aditif yang ditambahkan pada makanan diet seperti
makanan rendah kalori, gelatin, campuran minuman dan soft drinks.
Aspartam ini juga dikemas sendiri sebagai pemanis pengganti gula.
Keamanan dari aspartam, sebuah kombinasi antara dua asam amino dan
metanol, menjadi fokus ratusan studi para ilmuwan. Kesimpulan dari
FDA, WHO dan FAO bahwa zat aditif ini aman. Sebaliknya, Center for
Science in the Public Interest memberikan peringkat paling rendah dalam
mereviwi zat aditif pada makanan, dengan mengutip studi yang dilakukan
pada 1970 dan 2007, yang menegaskan ada hubungan antara aspartam dan
kanker. Gerbstadt, juru bicara ADAr12;sebuah organisasi yang
mendukung keamanan umum dari aspartam, mengatakan zat aditif ini
kemungkinan tidak sehat bagi sebagian orang, khususnya mereka yang
punya penyakit phenylketonuria, sebuah gangguan enzim, karena zat itu
mengandung phenalalanine. "Sebagian orang mungkin sensitif, jadi
sebaiknya hindari,r1; saran dia.

Acesulfame-K

Ini merupakan pemanis buatan yang relatif baru, disetujui oleh

FDA pada 1998 untuk pemakaian di soft drinks. Pemanis buatan ini juga
ditemukan pada produk roti, permen karet dan gelatin untuk makanan
pencuci mulut. Acesulfame-Kr12; huruf "K" merupakan symbol kimia
untuk potasiumr12;dianggap 200 kali lebih manis ketimbang gula.
Sejumlah studi menunjukkan bahwa zat aditif ini bisa menyebabkan
kanker pada tikus. Namun sejauh ini belum ada kesimpulan apakah
acesulfame-K berbahaya. Masih dibutuhkan studi lanjutan.

Olestra

Olestra, sebuah lemak sintetis yang juga dikenal dengan merek

Olean dan ditemukan pada sejumlah brand potato chips, mencegah lemak
diserap sistem pencernaan. Zat ini sering kali menyebabkan diare, kram
perut dan gas. "Jika Anda makan lemak saat mengonsumsi Olestra, lemak
hanya akan lewat saja,r1; ujar Gerbstadt. Yang lebih signifikan, Olestra
menghambat penyerapan vitamin yang dibutuhkan tubuh seperti vitamin
yang larut lemak yang ditemukan pada sayur dan buah.

Dua zat lain yang dimasukkan daftar adalah gula putih dan garam.
Kedua zat ini, jika dikonsumsi berlebihan akan mengganggu kesehatan.
Garam, dalam jumlah kecil dibutuhkan oleh tubuh. Kelebihan garam
berbahaya bagi fungsi tubuh karena berdampak pada fungsi
kardiovaskular, menuntun tekanan darah tinggi, serangan jantung, stroke
dan gagal ginjal.

Menteri kesehatan, prof. Dr. F. A. Moeloek menegaskan dalam

peraturan menteri kesehatan republik Indonesia Nomor
1168/menkes/per/x/1999 Tentang Perubahan atas peraturan menteri
kesehatan Nomor 722/menkes/per/ix/1988 tentang Bahan tambahan
makanan. Bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan :

1. Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya

2. Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt)
3. Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate DEPC)
4. Dulsin (Dulcin)
5. Kalium Klorat (Potassium Chlorate)
6. Kloramfenikol (Chloramphenicol)
7. Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable
oils)
8. Nitrofurazon (Nitrofurazone)
9. Formalin (Formaldehyde)
10. Kalium Bromat (Potassium Bromate)
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan
Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga
merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme. Pertumbuhan
mikroganisme dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan
yang menguntungan seperti adanya perbaikan nilai gizi bahan pangan, daya
cerna ataupun daya simpannya. Selain itu pertumbuhan
mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan
fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut
menjadi tidak layak untuk dikonsumsi. Kejadian ini dapat terjadi pada
pembusukan bahan pangan. Bahan pangan dapat bertindak sebagai
perantara atau substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik
dan organisme lain penyebab penyakit. Itulah mengapa dibutuhkan
penambahan bahan pengawet dan pengemasan yang tepat sesuai dengan sifat
dari bahan makanan, untuk memperpanjang jangka waktu makanan agar tidak
rusak.

B. Saran
Saya sebagai penulis makalah ini menganjurkan kepada pembaca untuk
mencari dan membaca literature buku ataupun jurnal resmi lain sekiranya
materi yang terdapat dalam makalah ini kurang.