TEKNOLOGI PENGAWETAN

(PENDINGINAN)
Disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Teknologi Pengawetan

Disusun Oleh:

Nama : Widiyani
NRP : 143020177
Kelas : Teknologi Pangan C
Dosen : Prof.Dr.Ir.Ign.Suharto

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
 BAB I
TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN
1.1 Makanan
Merupakan kebutuhan pokok sehari-hari yang berperan penting untuk kelangsungan
hidup manusia. Aktivitas manusia akan mengalami hambatan jika makanan yang
dikonsumsi tidak cukup dalam jumlah maupun mutunya.
Makanan berasal dari bahan pangan yang sudah atau tanpa mengalami pengolahan.
Secara umum pangan didefinisikan sebagai suatu bahan yang diperlukan untuk
mempertahankan kehidupan dan fungsi normal dari mahluk hidup baik jasad renik,
tumbuhan, hewan, dan manusia. Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang
terpenting dalam peningkatan kualitas fisik, mental dan kecerdasan. Yang dimaksud
dengan pangan disini adalah semua produk yang dikonsumsi manusia baik dalam bentuk
mentah, setengah jadi atau jadi, yang meliputi produk-produk industri, restoran, katering,
serta makanan tradisional atau jajanan.
Pangan dapat diperoleh dari tumbuhan (nabati) dan hewan (hewani), dengan tujuan
sebagai pemberi zat gizi bagi tubuh yang dibutuhkan untuk mempertahankan hidup.
Kebutuhan akan pangan nabati atau hewani umumnya bersifat musiman dan terjadi secara
periodik. Jaman dahulu, manusia untuk mendapatkan makanan dilakukan dengan cara
berburu. Mereka berjuang keras untuk mendapatkan makanan hanya untuk kebutuhan
sehari-hari (Afrianti, 2013).
1.2 Pengolahan dan Pengawetan
1.2.1 Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan
untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi
bentuk lain untuk konsumsi oleh manusia atau oleh industri pengolahan makanan
(Winarno,1993).
1.2.2 Pengawetan adalah suatu teknik atau tindakan yang digunakan oleh manusia
pada bahan pangan sedemikian rupa sehingga bahan tersebut tidak mudah rusak .Proses
pengawetan adalah upaya menghambat kerusakan pangan dari kerusakan yang
disebabkan oleh mikroba pembusuk yang mungkin memproduksi racun atau toksin.
Tujuan pengawetan yaitu menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan,
mempertahankan mutu, menghindarkan terjadinya keracunan dan mempermudah
penanganan dan penyimpanan.
Dalam kamus besar bahasa Indonesia (2002) dijelaskan bahwa pengawetan adalah
proses, cara, pembuatan menjadi awet dan tahan lama (tidak mudah rusak, basi atau
busuk). Metode pengawetan pangan berdasarkan atas prinsip-prinsip tertentu. Menurut
Ishak (1985 : 21) prinsip-prinsip itu adalah :
- Menghambat terjadinya penguraian oleh mikroba dengan membunuh atau mengurangi
jumlah mikroba pada bahan pangan.
- Menghambat dekomposisi sendiri dari bahan pangan misalnya dengan membusuk atau
menginaktifkan enzim di dalam bahan pangan.
- Memperlambat proses pernapasan atau reaksi biokimia lainnya.
- Mencegah kerusakan karena adanya faktor-faktor dari luar seperti serangan oleh
serangga, parasit maupun kerusakan mekanis.

1.2.3 Jenis-jenis Pengolahan Pangan :

Pengolahan secara fisik :
1. Pengolahan termal,pengolahan yang dilakukan dengan pemansan diatas suhu
normal atau suhu ruang, tujuannya adalah membunuh mikroba penyebab
penyakit dan kebusukan, sehingga akan memperpanjang umur simpan.
Namun pengolahan termal ini dapat menurunkan mutu ( nutrisi &
organoleptik ). Pengolahan secara termal juga dapat menyebabkan destruksi
senyawa racun, antinutrisi, meningkatkan cita rasa, meningkatkan daya cerna
protein dan pati.
Contoh dari pengolahan termal
o Penyerapan panas :
a. Pemasakan
Pemasakkan akan mempengaruhi komposisi zat gizi yang
terkandung dalam makanan, pemasakkan dibagi menjadi dua
bagian, ada pemasakkan basah dan pemasakkan kering. Yang
termasuk kedalam pemasakkan basah yaitu boiling,Poaching,
Simmering, Stewing, Braising, Steaming, sedangkan yang
termasuk dalam pemasakkan yaitu Baking, Grilling, Roasting,
Saute, Deep Frying, Shallow Frying.
b. Blansing
Blansing merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau
perlakuan pemanasan tipe pasteurisasi yang dilakukan pada suhu
kurang dari 100oC selama beberapa menit, dengan
menggunakan air panas atau uap. Proses blansing termasuk ke
dalam porses termal dan umumnya membutuhkan suhu berkisar
75 95C selama 10 menit. Tujuan utama blansing ialah
 menginaktifan enzim diantaranya enzim peroksidase dan
katalase, walaupun sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan
juga turut mati. Kedua jenis enzim ini paling tahan terhadap panas.
Blansing biasanya dilakukan terhadap sayur-sayuran dan buah-
buahan yang akan dikalengkan atau dikeringkan.

c. Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang diberikan pada bahan
baku dengan suhu di bawah titik didih. Teknik ini digunakan untuk
mengawetkan bahan pangan yang tidak tahan suhu tinggi,
misalnya susu. Pasteurisasi tidak mematikan semua
mikroorganisme, tetapi hanya yang bersifat patogen dan tidak
membentuk spora. Oleh sebab itu, proses ini sering diikuti dengan
teknik lain misalnya pendinginan atau pemberian gula dengan
konsentrasi tinggi. Produk hasil pasteurisasi bila disimpan pada
suhu kamar hanya bertahan 1 sampai 2 hari sedang jika disimpan
pada suhu rendah dapat tahan 1 minggu.
d. Sterilisasi
Sterilisasi adalah proses membebaskan bahan pangan dari
semua mikroorganisme termasuk bakteri, spora bakteri,kapang dan
virus, menggunakan kombinasi suhu tinggi dan waktu tertentu.
Untuk membunuh semua mikroorganisme termasuk sporanya
didalam bahan pangan, yang dapat tumbuh, pada kondisi normal.
Proses Sterilisasi lebih intens dari proses pasteurisasi yang
menggunakan suhu diatas 1000oC dengan waktu yang cukup lama
sehingga dapat berpengaruh terhadap penampakan dan rasa dari
produk. Proses Sterilisas ada dua .Sterilisasi Total atau absolut
(Melibatkan penggunaan panas untuk mendestruksi secara total
semua mikroorganisme beserta sporanya) Sterilisasi Komersial
( Ditujukan untuk membunuh semua mikroorganisme yang hidup
pada suhu penyimpanan normal atau suhu ruang, perlu kita ingat
ada beberapa organisme yang juga dapat bertahan pada suhu
tinggi.)

e. Evaporasi
Penguapan adalah pemanasan bahan pangan dengan tujuan utama
untuk menghilangkan sebagian kandungan air yang terdapat dalam
bahan.
 Tujuan
Penguapan bertujuan menurunkan kadar air bahan untuk
menghambat pertumbuhan mikroba patogen sehingga bahan
pangan menjadi lebih awet.
Metode
Penguapan dilakukan dengan memanaskan bahana pangan dalam
waktu tertentu sehingga air dalam bahan pangan berubah jadi uap
dan terlepas ke udara.
Pengaruh Terhadap Bahan Pangan
Pemanasan bahan yang berlangsung cukup lama pada proses
penguapan dapat berdampak negatif terhadap bahan karena dapat
menyebabkan:
1.Kegosongan.
2.Terbentuknya warna gelap akibat karamelisasi gula dan
denaturasi protein.
3.Rusaknya kandungan vitamin dalam bahan pangan.

f. Ekstruksi
Ekstrusi adalah suatu proses yang mengkombinasikan beberapa
proses meliputi pencampuran, pemasakan, pengadonan,
penghancuran,pencetakan,dan pembentukan. adapun tujuan dari
proses ekstrusi itus sendiri adalah untuk meningkatkan keragaman
jenis produk pangan dalam berbagai bentuk, tekstur, warna, dan
cita rasa.
Proses ekstrusi dapat berupa pengolahan suhu rendah misalnya
pada pasta, atau pengolahan suhu tinggi misalnya pada pembuatan
snack.
Tekanan yg digunakan dalam ekstruder (alat ekstrusi) berfungsi
mengendalikan bentuk, menjaga air dalam kondisi cair yg sangat
panas, dan meningkatkan pengadukan.Tekanan bervariasi mulai
dari 15 sampai 200 atm.

o Udara panas :
a. Pemanggangan
Proses pemanggangan merupakan proses yang melibatkan tranfer
panas dan massa dimana perpindahan panas terjadi terhadap
makanan melalui udara panas dan permukaan dalam oven dan uap
air berpindah dari bahan pangan ke udara di sekitar dan akan
dihilangkan di dalam oven.

Proses pemanggangan pada proses pengolahan bahan misalnya

pada pembuatan roti memiliki tujuan untuk :
Mengubah tingkat kematangan bahan (eating quality),
Membunuh mikroba yang terdapat pada bahan sehingga akan
Menurunkan aW pada permukaan bahan
 b. Penyangraian

c. Pengeringan.
o Energi radiasi :
a. Gelombang mikro
b. Inframerah
c. Ionisasi.
o Pelepasan panas :
a. Pendinginan
b. Pembekuan.
2. Pengolahan non-termal, pengolahan yang dilakukan pada suhu dibawah
pengolahan thermal, tujuannya yaitu untuk keamanan (membunuh
mikroorganisme), meningkatkan daya cerna, meningkatkan umur simpan,
membuat produk baru, alternatif baru untuk produk non-minoritas (ex:alergi
protein)
Contohnya :
o High Pressure (HP)
Expose bahan makanan pada tekanan 300-800 Mpa untuk
beberapa saat, dalam beberapa detik ataupun menit, dapat meng-
inaktivasi bakteri patogen maupun jamur, tanpa diikuti perubahan
yang tidak diinginkan akibat panas.
Teknologi HHP mengaplikasikan tekanan pada bahan pangan
yang berada didalam bejana bertekanan, terjadi perubahan suhu yang
sangat kecil (untuk air murni, tekanan 600 Mpa, perubahan suhu 15oC,
tekanan ditransmisikan melalui fluida (Hukum Pascal): Tekanan yang
sama dari segala arah menekan makanan, tidak tergantung pada
bentuk dan ukuran bahan, tidak tergantung waktu (waktu yang
dibutuhkan untuk tekanan mencapai posisi bagian tengah makanan
yang singkat), pengaruh tekanan tehadap inaktivasi bakteri tergantung
waktu.
o Pulsed Electric Field (PEF)
Pemberian pulsa kepada produk yang berada diantara dua
elektrode, diantara 10-80 kv/cm selama 10-10000 s, kelebihannya
mampu mempertahankan physical, chemical properties, mampu
mempertahankan nutrisi, membutuhkan energi yang rendah sehingga
murah. Contoh produk : Jus buah, Jus sayuran
o Ohmic Heating (OH)
Ohmic Heating merupakan adalah proses thermal pada bahan
yang panasnya dihasilkan dari arus listrik bolak-balik (AC) melewati
 bahan pangan sebagai hambatan listrik.Tegangan dari power supply
akan melewati bahan jus buah yang dapat menimbulkan pemanasan
dalam partikel-partikel jus dan membuat konduktivitas jus semakin
besar sehingga terjadi tumbukan antar partikel buah yang membuat
partikel mengecil menjadi ukuran nano.

Pengolahan secara kimia

Pengolahan kimiawi adalah proses pengolahan pangan yang ditambahkan bahan
bahan kimia baik alami maupun sintetis. Pada pengolahan pangan secara kimiawi
dibagi menjadi:
1. Pengolahan dengan garam
Penambahan garam ditujukan untuk :
o Mendapatkan produk dengan karakteristik tertentu yang
memungkinkan enzim atau mikroba yang tahan garam beraksi
menghasilkan produk makanan
o Mengawetkan bahan makanan
o Mendapatkan produk dengan struktur dan tekstur tertentu
o Contohnya : pengolahan keju, pembuatan acar sayuran, pembuatan
kecap ikan, ikan asin, daging kornet
2. Pengolahan dengan asam
Peran utama asam dalam pengolahan pangan adalah memberikan rasa asam
dan juga mempunyai kemampuan mengubah dan meningkatkan intensitas
bahan Asam yang sering digunakan dalam pengolahan bahan pemberi cita
rasa. pangan adalah asam butirat, asam sitrat, asam klorida, asam tartarat,
asam fosfat, asam sulfat.
o Berperan dalam sistim bufer
o Pengembang
o Anti mikroba
o Pembentukan gel pektin
o Penghilangan buih
o Koagulan
o Bahan pengkelat
Contohnya : pengolahan selai dan jeli, pengolahan tahu, keju, pengawet roti,
pembutan permen .
3. Pengolahan dengan gula
Pengolahan bahan pangan dengan penambahan gula memberikan rasa manis
dan berperan sebagai pengawet, membentuk tekstur tertetu, membentuk
Pengolahan dengan gula dikombinasikan struktur gel, membentuk bodi.
dengan teknik pengolahan yang lain seperti pengolahan dengan asam,
pengeringan, evaporasi, pasteurisasi, penambahan bahan bahan kimia.
 Contohnya : pembuatan selai, jely, susu kental manis, manisan buah buahan,
permen dll
4. Pengasapan
Pengasapan ditujukan untuk mengawetkan produk produk hewani serta Asap
alami diperoleh dari membentuk warna dan cita rasa yang menarik
Komponen utama kayu dekomposisi termal kayu yang disebut pirolisis.
Pengasapan menyebabkan perubahan adalah selulosa, hemiselulosa, liknin
Proses kimia yang penting adalah reaksi komposisi protein daging karbonil
amino yang menghasilkan warna coklat keemasan, senyawa fenol Contohnya
: berperan dalam cita rasa dan peningkatan protein stromal ikan asap/bandeng
asap, daging asap
5. Penambahan bahan kimia
Penambahan bahan kimia pada proses pengolahan bahan pangan bertujuan
1. Mendapatkan karakteristik produk tertentu
2. Produk lebih mengembang
3. Produk lebih awet
4. Produk lebih stabil
5. Produk tidak menggumpal
6. Tekstur lebih keras
7. Produk lebih kental
8. Produk lebi jernih
Contoh Bahan Kimia
A. Bahan pengawet : sulfit, sulfurdioksida, garamnitrit, asam sorbat, asam
propionat, asam asetat, asam bensoat, nisin
B. Bahan pengkelat ini berperan terhadap stabilitas makanan. Contoh : asam
sitrat, asam malat, oksalat, suksinat, tartarat, asam polifospat, protein
C. Bahan Penstabil dan pengental, contohnya : gelatin, gum arab, karagenan,
agar agar, pati, pektin, karboksimetilselulosa.
D. Bahan anti penggumpalan, contoh : kalsium silikat, garam meja,
magnesium karbonat, magnesium silikat, trikalsium fospat.
E. Bahan pengeras, contohnya : garam garam kalsium seperti : kalsim
nklorida, kalsium florida, kalsium sitrat, kalsium sulfat, klasium laktat,
monokalsium fospat (kadar kalsium 0,1-0,25%)
F. Bahan penjernih bentonit, gelatin, resin sintetis, zeolit.
G. Anti oksidan tokoferol, minyak sawit kasar, asam askorbat.
H. Pengemulsi monogliserida dan turunannya, sorbitan, polisorbat, SSL,
Lesitin
I. Pengembang Natrium bikarbonat, amonium bikarbonat, kalium bikarbonat.
J. Bahan penambahan basa larutan NaoH,
K. Alkohol polihidrat Fungsinya menurunkan AW, menahan air, memperbaiki
keempukan, melarutkan senyawa cita rasa, mengontrol proses kristalisasi
Contohnya : manitol, sorbitol, gliserol, glikol
 Pengolahan secara mikrobiologi
Pengolahan (Mikro)Biologis dan Enzimatis
(Mikro)Biologis
- Kapang : SCO, SCP
- Yeast : roti, etanol
- Bakteri : nata, cuka, yogurt
Enzimatis
- Amilase (,,gluko), Pullulanase
- Protease
- Lipase