MAKALAH KIMIA PANGAN

RACUN ALAMI BAHAN PANGAN DAN FOOD ADITIF

Dosen Pengampu :YuwonoSetiadiSST. ,M.Gz.

ANGGOTA KELOMPOK :

1. Rizki Amalia Yuniar (P1337431219072)

2. Hanifa Salsabila (P1337431219077)

3. Ais Ulfi Laila (P13374312190103)

POLTEKKES KEMENKES SEMARANG

TAHUN AJARAN 2019/2020

 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya

yang telah diberikan, sehingga penyusun bias menyelesaikan makalah ini. Ada pun tujuan

disusunnya makalah ini adalah sebagai syarat untuk memenuhi tugas mata kuliah Kimia Pangan.

Tersusunnya makalah ini tentu bukan karena buah kerja keras kami semata, melainkan

atas bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu kami ucapkan terimakasih sebesar – besarnya kepada

semua pihak yang membantu terselesaikannya makalah ini.

Kami sangat menyadari bahwa makalah ini masihlah jauh dari sempurna. Untuk itu, kami

selaku tim penyusun menerima dengan terbuka semua kritik dan saran yang membangun agar

makalah ini bias tersusun lebih baik lagi. Kami berharap semoga makalah ini bermanfaat untuk

kita semua.

Semarang, 31 Januari 2020

Penyusun
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ………………………………………………………………………ii

DAFTAR ISI …………………………………………………………………………….…iii

BAB I (PENDAHULUAN)

3.1 LATAR BELAKANG ……………………………………………………………….....4

3.2 RUMUSAN MASALAH ………………………………………………………………6

3.3 TUJUAN …………………………………………………………………………….....6

BAB II (ISI)

A. DEFINISI RACUN..........................................................................................

B. MACAM MACAM RACUN.............................................................................

C. ZAT ADITIF...................................................................................................

D. KLASIFIKASI ZAT ADITIF............................................................................

BAB III (PENUTUP)

3.1 KESIMPULAN …………………………………………………………………………17

DAFTAR PUSTAKA …………………………………………………………………........1

 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi telah menghasilkan produk –

produk industry yang dapat memenuhi kebutuhan manusia sehari- hari. Bahan kimia yang

telah diketahui manfaatnya dikembangkan dengan cara membuat produk – produk yang

berguna untuk kepentingan manusia dan lingkungannya. Oleh karena itu, kita perlu

mengetahui jenis, sifat – sifat, kegunaan, dan efek samping dari setiap produk yang kita

gunakan atau kita lihat sehari – hari termasuk makanan yang kita makan sehari – hari.

Salah satu yang harus kita perhatikan yaitu beberapa bahan kimia dalam makanan, dalam

hal ini zat aditif makanan. Zat aditif adalah bahan kimia yang dicampurkan kedalam

makanan yang bertujuan untuk meningkatkan kualitas makanan, menambahkan

kelezatan, dan mengawetkan makanan. Zat aditif makanan dikelompokkan menjadi dua

golongan, yaitu :

1. Zat aditif yang berasal dari sumber alami, seperti lesitin dan asam sitrat.

2. Zat aditif sintetik dari bahan kimia yang memiliki sifat serupa dengan bahan alami yang

sejenis, baik susunan kimia maupun sifat/fungsinya, seperti amilasetat dan asamaskorbat.

Berdasarkan fungsinya, baik alami maupun sintetik, zat aditif dapat

dikelompokkan sebagai zat pewarna, pemanis, pengawet, dan penyedap rasa. Dalam

bahan makanan yang kita konsumsi sehari – hari perlu mengetahui keuntungan dan

kerugian / dampak negative dari makanan yang kita konsumsi. Oleh karena itu, perlu
 diketahui apa saja zat aditif yang sering dicampurkan pada makanan, yang sehat

dikonsumsi dan apa saja yang merugikan kita atau yang mengancam kesehatan tubuh

manusia.

1.2 RUMUSAN MASALAH

1.3TUJUAN

1. Mengetahui makna racun alami pangan

2. Mengetahui racun alami pangan nabati dan hewani

3. Mengetahui peranan zat aditif dalam makanan

 BAB II

ISI

A. DEFINISI RACUN

Racun adalah zat atau senyawa yang dapat masuk ke dalam tubuh dengan berbagai cara yang

menghambat respons pada sistem biologis sehingga dapat menyebabkan gangguan

kesehatan,penyakit, bahkan kematian.

Racun alami adalah zat yang secara alami terdapat pada tumbuhan, dan sebenarnya merupakan

salah satu mekanisme dari tumbuhan tersebut untuk melawan serangan jamur, serangga, serta

predator.

B. MACAM – MACAM RACUN ALAMIAH

1. Senyawa Beracun Alamiah pada Pangan Nabati

Penting untuk mengetahui berbagai aneka jenis racun alami yang ada dalam

bahan pangan dan bagaimana mencegahnya. Dalam newsletter yang dikeluarkan Badan

Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM), sejumlah racun alami dalam bahan pangan

yang dapat menimbulkan keracunan saat mengonsumsinya antara lain :

a. Kentang

Racun alami yang dikandung kentang termasuk dalam golongan glikoalkaloid

dengan dua macam racun utama yaitu solanin dan chaconine. Biasanya racun yang

dikandung oleh kentang berkadar rendah dan tidak menimbulkan efek yang

merugikan bagi manusia.

Meskipun demikian, kentang yang berwarna hijau, bertunas dan secara fisik telah

rusak atau membusuk dapat menyebabkan glikoalkaloid dalam kadar yang tinggi.
 Racun tersebut terutama terdapat pada daerah yang berwarna hijau, kulit atau daerah

dibawah kulit.

Kadar glikoalkoid yang tinggi dapat menimbulkan rasa seperti terbakar di mulut,

sakit perut, mual dan muntah. Sebaiknya kentang disimpan di tempat yang sejuk,

gelap, dan kering serta dihindarkan dari paparan sinar matahari atau sinar lampu.

Untuk mencegah terjadinya keracunan sebaiknya kentang dikupas kulitnya dan

dimasak sebelum dikonsumsi.

b. Bayam

Sayuran yang satu ini banyak dikonsumsi ibu rumah tangga karena kandungan

gizi yang melimpah. Namun, jika tidak hati-hati bayam bisa meracuni akibat asam

oksalat yang banyak terkandung dalam bayam. Asam oksalat yang terlalu besar dapat

mengakibatkan defisiensi nutrient, terutama kalsium.

Selain itu, asam oksalat juga merupakan asam kuat sehingga dapat

mengiritasi saluran pencernaan, terutama lambung. Asam oksalat juga berperan

dalam pembentukan batu ginjal.

Untuk menghindari pengaruh buruk akibat asam oksalat sebaiknya tidak

mengkonsumsi makanan yang mengandung senyawa itu terlalu banyak.

c. Tomat

Tomat hijau yang memiliki racun alami jenis glikoalkaloid yang dapat

menimbulkan perasaan mual dan nyeri perut. Racun itu menyebabkan tomat hijau

berasa pahit saat dikonsumsi. Untuk mencegah terjadinya keracunan, sebaiknya

hindari konsumsi tomat hijau dan jangan pernah mengkonsumsi daun dan batang

tanaman tomat.
d. Seledri

Seledri mengandung senyawa psoralen yang termasuk racun golongan kumarin.

Senyawa itu bisa menimbulkan reaksi sensitivitas pada kulit jika terpapar matahari.

Untuk menghindari efek toksik psoralen, sebaiknya hindari terlalu banyak

mengkonsumsi seledri mentah. Lebih aman jika seledri dimasak sebelum dikonsumsi

karena psoralen dapat terurai melalui proses pemasakan.

e. Singkong

Singkong mengandung racun linamarin dan lotaustralin, yang keduanya termasuk

golongan glikosida sianogenik. Linamarin terdapat pada semua bagian tanaman,

terutama terakumulasi pada akar dan daun.

Singkong dibedakan atas dua tipe, yaitu pahit dan manis. Singkong tipe pahit

mengandung kadar racun yang lebih tinggi daripada tipe manis. Jika singkong

mentah atau yang dimasak kurang sempurna dikonsumsi maka racun tersebut akan

berubah menjadi senyawa kimia yang dapat mengganggu kesehatan.

Gejala keracunan sianida, antara lain menyempitan saluran nafas, mual, muntah,

sakit kepala, bahkan pada kasus berat dapat menimbulkan kematian.Untuk mencegah

keracunan singkong, sebelum dikonsumsi sebaiknya singkong dicuci untuk

menghilangkan tanah yang menempel, dikupas lalu direndam dalam air bersih yang

hangat selama beberapa hari, dicuci lalu dimasak sempurna baik dibakar atau

direbus.

Singkong tipe manis hanya memerlukan pengupasan dan pemasakan untuk

mengurangi kadar sianida ke tingkat non toksik. Singkong yang biasa dijual di pasar

adalah singkong tipe manis.

f. Biji buah-buahan

Biji buah-buahan ternyata mengandung racun jenis glikosida sianogenik, terutama

pada buah apel, aprikot, pir, plum, ceri dan peach. Walaupun bijinya mengandung

racun, daging buahnya tidak beracun. Jika terkunyah, biji buah yang mengandung

hidrogen sianida yang bersifat racun. Gejala keracunan mirip dengan gejala

keracunan singkong dan pucuk bambu. Sebaiknya tidak dibiasakan mengkonsumsi

biji dari buah-buahan tersebut. Bila anak-anak menelan sejumlah kecil saja biji buah-

buah tersebut, maka dapat menimbulkan gejala keracunan dan pada sejumlah kasus

dapat berakibat fatal.

g. Pucuk bambu atau rebung.

Racun alami dalam rebung masuk dalam golongan glikosida sianogenik. Untuk

mencegah keracunan, sebaiknya pucuk bambu yang akan dimasak terlebih dahulu

dibuang daun terluarnya, diiris tipis lalu direbus dalam air mendidih dengan

penambahan sedikit garam selama 9-10 menit. Gejala keracunannya mirip dengan

gejala keracunan singkong, antara lain meliputi penyempitan saluran nafas, mual,

muntah dan sakit kepala.

h. Zucchini (semacam ketimun)

Mulai banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Racunnya menyebabkan

zucchini berasa pahit. Namun, zucchini yang telah dibudidayakan jarang ada yang

berasa pahit.

Gejala keracunan zucchini meliputi muntah, kram perut, diare dan pingsan.

Sebaiknya hindari mengkonsumsi zucchini yang berbau tajam dan berasa pahit.

i. Jengkol (Pithecolobium lobatum) dan Petai Cina

 Anda yang hobi mengonsumsi jengkol atau petai cina? Sebaiknya berhati-hati dan

jangan mengonsumsinya dalam keadaan mentah. Mengingat di dalam biji jengkol

terkandung asam jengkolat (Jen-colid acid).

Asam jengkolat dapat menyebabkan keracunan yang ditandai dengan mual dan

susah buang air kecil, karena tersumbatnya saluran kencing. Racun jengkol dapat

dikurangi dengan cara perebusan, perendaman dengan air, atau membuang mata

lembaganya karena kandungan racun terbesar ada pada bagian ini. Lain halnya

dengan petai cina (Leucaena glauca). Bahan pangan ini mengandung mimosin, yaitu

sejenis racun yang dapat menjadikan rambut rontok karena retrogresisi di dalam sel-

sel partikel rambut.

j. Kopi (Caffea arabica) dan Teh (Camelia sinensis)

Kopi dan teh mengandung kafein yaitu senyawa yang pahit rasanya. Kafein ini

bersifat diuretik, merangsang pengeluaran kelenjar urin, merangsang kerja otak dan

aktivitas jantung. Jika konsumsi tidak berlebihan, kafein memberikan kontribusi

yang po-sitif seperti badan terasa lebih segar dan menghilangkan rasa ngantuk. Jika

melebihi ambang batas, konsumsi teh dan kopi akan berakibat sukar tidur, jantung

berdebar-debar, dan bayi lahir cacat jika dikonsumsi oleh ibu hamil.

2. Senyawa beracun Alamiah Pada Pangan Hewani

a. Seafood

Keracunan ikan, udang, kerang dan hasil laut biasanya karena telah

terkontaminasi zat-zat kimia beracun. Pencemaran merkuri, timah dan logam-logam

berat lainnya, seringkali terkandung dalam produk seafood. Meningkatnya

pencemaran laut dan menurunya kualitas air sebagai medium hidup mereka adalah
 salah satu penyebabnya. Frozen seafood atau hasil laut yang sudah dibekukan lama

juga yang baik untuk berkembangnya Vibrio parahaemolyticus, sejenis bakteri yang

sangat beracun. Pilih sea food dalam kondisi sesegar mungkin agar terhindar dari

bahaya keracunan.

b. Daging dan Hasil Olah Dalam Kemasan

Di dalam daging mentah terkadang ditumbuhi bakteri Clostrridium

Perfringens. Bakteri ini biasanya tumbuh karena kontaminasi yang

disebabkan buruknya sanitasi dan hygiene lingkungan. Gejala keracunan biasanya

akan tampak setelah 10-12 jam setelah mengkonsumsi makanan yang

tercemar. Gejala yang timbul, mual, muntah, nyeri perut dan diare.

Hasil olah daging, terutama produk yang dikemas dalam kaleng/plastik juga

perlu diwaspadai.Sosis, ham dan kornet merupakan media yang baik untuk

pertumbuhan Clostridium Batulinum. Bakteri ini suka berkembang biak pada bahan

makanan sumber protein, tahan panas dan menyukai tempat yang anaerob (hampa

udara), makanan di dalam kemasan adalah tempat favoritnya. Berhati-hatilah dengan

daging dan produk olahan daging yang lain, karena satu mikrogram Botulinin sudah

cukup untuk membunuh manusia. Untuk menghindari keracunan, jangan

mengkonsumsi daging dan hasil olah yang sudah menyimpang, baik tekstur, aroma

dan rasanya. Budi Sutom

C. ZAT ADITIF
 Zat aditif makanan adalah zat atau campuran dari beberapa zat yang ditambahkan

ke dalam makanan baik pada saat produksi, pemrosesan, pengemasan atau penyimpanan

dan bukan sebagai bahan baku dari makanan tertentu. Pada umumnya, zat aditif atau

produk degradasinya akan tetap berada dalam makanan, akan tetapi dalam beberapa

kasus zat aditif dapat hilang selama pemrosesan (Belitz, 2009).

Sedangkan menurut Undang-undang RI nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan

Bahan Tambahan Pangan adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan

merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk

mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain pewarna, pengawet, penyedap rasa,

anti gumpal, pemucat dan pengental.

D. KLASIFIKASI ZAT ADITIF

1. Dari sumbernya, zat aditif dibagi menjadi dua yaitu zat aditif alam dan buatan atau

hasil sintesis. Pada awalnya zat-zat aditif tersebut berasal dari bahan tumbuh-

tumbuhan yang selanjutnya disebut zat aditif alami. Umumnya zat aditif alami tidak

menimbulkan efek samping yang membahayakan kesehatan manusia. Zat aditif alami

adalah merupakan zat tambahan yang diperoleh dari alam, tanpa disintesis atau dibuat

terlebih dulu. Sedangkan zat adiktif buatan atau sintesis adalah zat tambahan

makanan yang diperoleh melalui sintesis (pembuatan), baik di laboratorium maupun

industri, dari bahan-bahan kimia yang sifatnya hampir sama dengan bahan alami yang

sejenis, keunggulan zat adiktif sintesis adlah dapat diproduksi dalam jumlah besar,

lebih stabil, takaran penggunaannya lebih sedikit, dan biasanya tahan lebih lama,
 sedangkan kelemahan zat adiktif sintesis adalah dapat menimbulkan risiko penyakit

kanker atau bersifat karsiogenetik.

2. Berdasarkan fungsinya jenis zat adiktif yang boleh digunakan untuk makanan

digolongkan menjadi 8 yaitu pemberi aroma, penyedap rasa, pengembang, pemutih,

pematang tepung, zat pemucat, zat pengasam, antioksidan, pengawet, termasuk

pemanis dan pewarna. Pemanis merupakan bahan yang ditambahkan pada makanan

dan minuman untuk membarikan rasa manis atau dapat membantu mempertajam

penerimaan terhadap rasa manis pada makanan dan minuman. Fungsi dari bahan

pemanis antara lain meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik,

sebagai pengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia, sekaligus sebagai sumber kalori

bagi tubuh.

Pemanis ada 2 jenis yaitu pemanis alami dan pemanis buatan/sintetis.

Pemanis alami merupakan pemanis yang terbuat dari tumbuh dan hasil hewan.

Contoh dari pemanis alami antara lain sukrosa, glukosa, dan fruktosa, sedangkan

glukosa dan sukrosa dapat diperoleh baik dalam bentuk gula pasir, gula jawa atau

gula kelapa (Ika kurniawati, 2009:11). Dan pada fruktosa dapat ditemukan di

tanaman, terutama pada madu, pohon buah, bunga, beri dan sayuran

(Wikipedia.com). Menurut peraturan Menteri Kesehatan R1 No. 722/Menkes/Per/88,

yang dimaksud dengan pemanis buatan merupakan bahan tambahan makanan yang

dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak

mempunyai nilai gizi. Jenis pemanis buatan sangat bermacam-macam, antara lain

sakarin, siklamat, aspartam, dulsin, sorbitol sintetis, asesulfam K, dan masih banyak
 lagi. Namun tidak semua pemanis buatan diperbolehkan penggunaannya di

Indonesia.

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

722/Menkes/Per/IX/88, bahan pemanis sintetis/buatan yang diperbolehkan dalam

batas aman penggunaan Permenkes Nomor 722 adalah sakarin (80 – 5.000 mg/kg

produk), siklamat (100-2.000 mg/kg produk), aspartam (500 – 5.500 mg/kg produk),

dan sorbitol (500 – 200.000 mg/kg produk).

Sedangkan bahan pewarna merupakan zat yang digunakan untuk memberi

dan memperbaiki warna, dan atau suatu pigmen yang berasal dari sayuran, hewan,

mineral atau sumber lain yang bila ditambahkan pada makanan obat dan kosmetik

dapat memberikan warna tertentu (Depkes RI, 1985). Berdasarkan sumbernya ada

dua jenis zat pewarna yaitu zat pewarna alami dan zat pewarna buatan.

Yang dimaksud dengan pewarna alami merupakan pewarna yang diperoleh

dari bahan bahan alami baik nabati, hewani, ataupun mineral (Ika Kurniawati,

2009:27). Beberapa pewarna alami yang banyak dikenal dan digunakan masyarakat

seperti kunyit membuat warna kuning, daun suji dan pandan untuk warna hijau, gula

merah untuk warna coklat, daun jati atau cabai untuk menghasilkan warna merah.

Sedangkan bahan pewarna sintetik merupakan bahan pewarna buatan yang dapat

memberikan warna sehingga dapat memberi efek yang lebih menarik.

Berikut adalah beberapa jenis pewarna sintetis atau buatan antara lain

tartrazin :

4. Tartrazin
 Tartrazin merupakan pewarna makanan sistesis yang berwarna kuning.

Menurut Retno Lestari (2012), yang dimaksud tartrazin merupakan pewarna kuning

lemon sintetis yang umum digunakan sebagai pewarna makanan. Untuk

menghasilkan warna lain selain kuning lemon, tartrazin dapat dicampurkan dengan

biru brilian atau brilliant blue. Menurut PERMENKER RI Batas penggunaan yang

tidak menimbulkan bahaya jika dikonsumsi manusia yaitu 30 – 300 mg batas per kg

makanan, dan 0 – 7,5 mg batas ADI per kg berat badan. Efek samping dari

penggunaan tartazin berpotensi meningkatkan hiperaktivitas anak, pada 1 - 10 dari

sepuluh ribu orang. Selain itu tartrazine menimbulkan efek samping langsung seperti

urtikaria (ruam kulit), rinitis (hidung meler), asma, purpura (kulit lebam) dan

anafilaksis sistemik (shock). Intoleransi ini tampaknya lebih umum pada penderita

asma atau orang yang sensitif terhadap aspirin.

5. Ponceau 4R

Ponceau 4R merupakan pewarna merah hati yang digunakan dalam berbagai

produk, termasuk selai, kue, agar-agar dan minuman ringan. Ponceau 4R berpotensi

memicu hiperaktivitas pada anak dan dapat menimbulkan alergi terhadap salisilat

(aspirin). Selain itu, ponceaur 4R dapat meningkatkan gejala asma

(http://www.balipost.co.id). Pada tahun 2009 Acceptable Daily Intake (ADI)

menurunkan untuk penggunaan ponceau 4R dari 4 mg/kg menjadi 0,7 mg/kg berat

badan per hari. Ponceau 4R dianggap karsinogenik di Negara, Amerika Serikat,

Norwegia, dan Finlandia, dan saat ini tercatat sebagai zat yang dilarang oleh US

Food and Drug Administration (FDA) namun di Indonesia penggunaannya saat ini

masih diperbolehkan.
6. Eritrosin

Eritrosin merupakan sebuah zat pewarna sintetis yeng memberikan warna

cherry-pink, biasanya digunakan sebagai pewarna makanan. Zat pewarna ini berupa

tepung coklat, larutannya dalam alkohol 95% menghasilkan warna merah, sedangkan

larutannya dalam air berwarna merah cherry. Batasan penggunaan yang tidak

menimbulkan bahaya jika dikonsumsi manusia yaitu 30 – 300 mg batas PerMenKes

RI per kg makanan, dan 0 – 0,6 mg batas ADI per kg berat badan. Mengonsumsi

eritrosin dalam dosis tinggi dapat bersifat kasinogen. Selain itu juga dapat

mengakibatkan reaksi alergi seperti nafas pendek, dada sesak, sakit kepala, dan iritasi

kulit. Efek samping lainnya yaitu meningkatnya hiperaktivitas.

7. Karmoisin.

Karmoisin merupakan pewarna makanan sintetik yang memberikan warna

merah segar pada makanan dan minuman. Karmoisin tidak boleh dikonsumsi secara

berlebihan, karena dapat menyebabkan alergi pada kulit dan mengaktifkan sel-sel

kanker dalam tubuh (http://www.chemicalland21.com /CARMOISINE). Batasan

penggunaan yang tidak menimbulkan bahaya jika dikonsumsi manusia yaitu 50 –

300 mg batas PERMENKER RI per kg makanan, dan 0 – 4 mg batas ADI per kg

berat badan.

8. Biru berlian.

Biru berlian (Brilliant Blue FCF) merupakan bahan pewarna yang dapat diberikan

pada makanan dan substansi lainnya untuk mengubah warna menjadi biru. Jika

dikonsumsi secara berlebihan dan dalam jangka waktu yang lama secara terus-

menerus akan menyebabkan sel-sel kanker. Batas aman penggunaan yaitu 50 – 200
mg/ kg makanan. Bila pewarna ini dilarutkan dalam air dan akan menghasilkan

warna hijau kebiruan