BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pada umumnya berbagai bahan kimia yang mempunyai sifat berbahaya atau bersifat racun, telah
diketahui. Namun, tidak demikian halnya dengan beberapa jenis hewan dan tumbuhan, termasuk
beberapa jenis tanaman pangan yang ternyata dapat mengandung racun alami, walaupun dengan
kadar yang sangat rendah.
Dalam bahan pangan sering kali terdapat senyawa-senyawa kimia yang tidak mempunyai nutrisi,
adanya senyawa-senyawa kimia tersebut selalu dihubungkan dengan sifat-sifat yang tidak di
inginkan dan kadang-kadang beracun sehingga membahayakan kesehatan manusia yang
mengkonsumsinya. Senyawa-senyawa kimia tersebut terdapat dalam bermacam-macam bentuk,
dari garam anorganik yang sederhana sampai ke molekul yang besar dan kompleks. Bahaya yang
ditimbulkan dapat berupa bahaya keracunan yang akut dan dapat menimbulkan perubahan sifat

KATA PENGANTAR

Syukur Alhamdulillah, penulis telah dianugerahkan kekuatan dan kesehatan sehingga

dapat menyelesaikan makalah yang sederhana ini. Selawat dan salam penulis sampaikan kepada
Nabi Besar Muhammad SAW beserta keluarga dan para sahabat sekalian yang telah membawa
perubahan dari alam jahiliyah ke alam yang penuh dengan hidayah.
Pada kesempatan ini penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang
telah mendukung penulisan makalah ini, sehingga makalah ini dapat dijadikan referensi bagi
para pembaca.
Penulis menyadari bahwa makalah ini masih banyak kekurangan, untuk ini penulis
mohon saran-saran dan perbaikan dari semua pihak.

Banda Aceh , 31 Aguatus 2015

Penulis,

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..........................................................................................
DAFTAR ISI........................................................................................................
BAB I

PENDAHULUAN ...............................................................................

A. Latar Belakang
BAB II

PEMBAHASAN..................................................................................

A.Pengertian Racun.................................................................................
B.Macam-Macam senyawa Beracun.........................................................
a. Senyawa Beracun alami pada pangan Nabati ..................................
b. Senyawa Beracun Alami pada pangan Hewani................................
BAB III PENUTUP...........................................................................................
A. Kesimpulan..........................................................................................
B. Saran....................................................................................................
Daftar Pustaka .

BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian racun
Racun adalah zat atau senyawa yang dapat masuk ke dalam tubuh dengan berbagai cara yang
menghambat respons pada sistem biologis sehingga dapat menyebabkan gangguan
kesehatan,penyakit, bahkan kematian.
Racun alami adalah zat yang secara alami terdapat pada tumbuhan, dan sebenarnya merupakan
salah satu mekanisme dari tumbuhan tersebut untuk melawan serangan jamur, serangga, serta
predator.

B. Macam- Macam Senyawa Beracun

Senyawa beracun dalam makanan dapat berasal dari senyawa alami, sintetis, mikroba,
serta residu pencemaran.
1. Senyawa Beracun Alamiah pada Pangan Nabati
Penting untuk mengetahui berbagai aneka jenis racun alami yang ada dalam bahan pangan dan
bagaimana mencegahnya. Dalam newsletter yang dikeluarkan Badan Pengawasan Obat dan
Makanan (BPOM), sejumlah racun alami dalam bahan pangan yang dapat menimbulkan
keracunan saat mengonsumsinya antara lain :
a. Kentang
Racun alami yang dikandung kentang termasuk dalam golongan glikoalkaloid dengan
dua macam racun utama yaitu solanin dan chaconine. Biasanya racun yang dikandung oleh
kentang berkadar rendah dan tidak menimbulkan efek yang merugikan bagi manusia.
Meskipun demikian, kentang yang berwarna hijau, bertunas dan secara fisik telah rusak atau
membusuk dapat menyebabkan glikoalkaloid dalam kadar yang tinggi. Racun tersebut terutama
terdapat pada daerah yang berwarna hijau, kulit atau daerah dibawah kulit.
Kadar glikoalkoid yang tinggi dapat menimbulkan rasa seperti terbakar di mulut, sakit perut,
mual dan muntah. Sebaiknya kentang disimpan di tempat yang sejuk, gelap, dan kering serta
dihindarkan dari paparan sinar matahari atau sinar lampu. Untuk mencegah terjadinya keracunan
sebaiknya kentang dikupas kulitnya dan dimasak sebelum dikonsumsi.

b. Bayam
Sayuran yang satu ini banyak dikonsumsi ibu rumah tangga karena kandungan gizi yang
melimpah. Namun, jika tidak hati-hati bayam bisa meracuni akibat asam oksalat yang banyak

terkandung dalam bayam. Asam oksalat yang terlalu besar dapat mengakibatkan defisiensi
nutrient, terutama kalsium.
Selain itu, asam oksalat juga merupakan asam kuat sehingga dapat mengiritasi saluran
pencernaan, terutama lambung. Asam oksalat juga berperan dalam pembentukan batu ginjal.
Untuk menghindari pengaruh buruk akibat asam oksalat sebaiknya tidak mengkonsumsi
makanan yang mengandung senyawa itu terlalu banyak.
c. Tomat
Tomat hijau yang memiliki racun alami jenis glikoalkaloid yang dapat menimbulkan
perasaan mual dan nyeri perut. Racun itu menyebabkan tomat hijau berasa pahit saat
dikonsumsi.
Untuk mencegah terjadinya keracunan, sebaiknya hindari konsumsi tomat hijau dan jangan
pernah mengkonsumsi daun dan batang tanaman tomat.
d. Seledri
Seledri mengandung senyawa psoralen yang termasuk racun golongan kumarin. Senyawa
itu bisa menimbulkan reaksi sensitivitas pada kulit jika terpapar matahari.
Untuk menghindari efek toksik psoralen, sebaiknya hindari terlalu banyak mengkonsumsi seledri
mentah. Lebih aman jika seledri dimasak sebelum dikonsumsi karena psoralen dapat terurai
melalui proses pemasakan.
e.

Singkong
Singkong mengandung racun linamarin dan lotaustralin, yang keduanya termasuk
golongan glikosida sianogenik. Linamarin terdapat pada semua bagian tanaman, terutama
terakumulasi pada akar dan daun.
Singkong dibedakan atas dua tipe, yaitu pahit dan manis. Singkong tipe pahit
mengandung kadar racun yang lebih tinggi daripada tipe manis. Jika singkong mentah atau yang
dimasak kurang sempurna dikonsumsi maka racun tersebut akan berubah menjadi senyawa kimia
yang dapat mengganggu kesehatan.
Gejala keracunan sianida, antara lain menyempitan saluran nafas, mual, muntah, sakit kepala,
bahkan pada kasus berat dapat menimbulkan kematian.Untuk mencegah keracunan singkong,
sebelum dikonsumsi sebaiknya singkong dicuci untuk menghilangkan tanah yang menempel,
dikupas lalu direndam dalam air bersih yang hangat selama beberapa hari, dicuci lalu dimasak
sempurna baik dibakar atau direbus.
Singkong tipe manis hanya memerlukan pengupasan dan pemasakan untuk mengurangi kadar
sianida ke tingkat non toksik. Singkong yang biasa dijual di pasar adalah singkong tipe manis.

f. Biji buah-buahan

Biji buah-buahan ternyata mengandung racun jenis glikosida sianogenik, terutama pada
buah apel, aprikot, pir, plum, ceri dan peach. Walaupun bijinya mengandung racun, daging
buahnya tidak beracun. Jika terkunyah, biji buah yang mengandung hidrogen sianida yang
bersifat racun. Gejala keracunan mirip dengan gejala keracunan singkong dan pucuk bambu.
Sebaiknya tidak dibiasakan mengkonsumsi biji dari buah-buahan tersebut. Bila anak-anak
menelan sejumlah kecil saja biji buah-buah tersebut, maka dapat menimbulkan gejala keracunan
dan pada sejumlah kasus dapat berakibat fatal.
g. Pucuk bambu atau rebung.
Racun alami dalam rebung masuk dalam golongan glikosida sianogenik. Untuk
mencegah keracunan, sebaiknya pucuk bambu yang akan dimasak terlebih dahulu dibuang daun
terluarnya, diiris tipis lalu direbus dalam air mendidih dengan penambahan sedikit garam selama
9-10 menit. Gejala keracunannya mirip dengan gejala keracunan singkong, antara lain meliputi
penyempitan saluran nafas, mual, muntah dan sakit kepala.
h. Zucchini (semacam ketimun)
Mulai banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Racunnya menyebabkan zucchini
berasa pahit. Namun, zucchini yang telah dibudidayakan jarang ada yang berasa pahit.
Gejala keracunan zucchini meliputi muntah, kram perut, diare dan pingsan. Sebaiknya hindari
mengkonsumsi zucchini yang berbau tajam dan berasa pahit.
i. Jengkol (Pithecolobium lobatum) dan Petai Cina
Anda yang hobi mengonsumsi jengkol atau petai cina? Sebaiknya berhati-hati dan jangan
mengonsumsinya dalam keadaan mentah. Mengingat di dalam biji jengkol terkandung asam
jengkolat (Jen-colid acid).
Asam jengkolat dapat menyebabkan keracunan yang ditandai dengan mual dan susah
buang air kecil, karena tersumbatnya saluran kencing. Racun jengkol dapat dikurangi dengan
cara perebusan, perendaman dengan air, atau membuang mata lembaganya karena kandungan
racun terbesar ada pada bagian ini. Lain halnya dengan petai cina (Leucaena glauca). Bahan
pangan ini mengandung mimosin, yaitu sejenis racun yang dapat menjadikan rambut rontok
karena retrogresisi di dalam sel-sel partikel rambut.
j. Kopi (Caffea arabica) dan Teh (Camelia sinensis)
Kopi dan teh mengandung kafein yaitu senyawa yang pahit rasanya. Kafein ini bersifat
diuretik, merangsang pengeluaran kelenjar urin, merangsang kerja otak dan aktivitas jantung.
Jika konsumsi tidak berlebihan, kafein memberikan kontribusi yang po-sitif seperti badan terasa
lebih segar dan menghilangkan rasa ngantuk. Jika melebihi ambang batas, konsumsi teh dan kopi
akan berakibat sukar tidur, jantung berdebar-debar, dan bayi lahir cacat jika dikonsumsi oleh ibu
hamil.

2. Senyawa beracun Alamiah Pada Pangan Hewani

a. Seafood
Keracunan ikan, udang, kerang dan hasil laut biasanya karena telah terkontaminasi zat-zat kimia
beracun. Pencemaran merkuri, timah dan logam-logam berat lainnya, seringkali terkandung
dalam produk seafood. Meningkatnya pencemaran laut dan menurunya kualitas air sebagai
medium hidup mereka adalah salah satu penyebabnya. Frozen seafood atau hasil laut yang sudah
dibekukan lama juga media yang baik untuk berkembangnya Vibrio parahaemolyticus, sejenis
bakteri yang sangat beracun. Pilih sea food dalam kondisi sesegar mungkin agar terhindar dari
bahaya keracunan.
b. Daging dan Hasil Olah Dalam Kemasan
Di dalam daging mentah terkadang ditumbuhi bakteri Clostrridium Perfringens. Bakteri ini
biasanya tumbuh karena kontaminasi yang disebabkan buruknya sanitasi dan hygiene
lingkungan. Gejala keracunan biasanya akan tampak setelah 10-12 jam setelah mengkonsumsi
makanan yang tercemar. Gejala yang timbul, mual, muntah, nyeri perut dan diare.
Hasil olah daging, terutama produk yang dikemas dalam kaleng/plastik juga perlu
diwaspadai.Sosis, ham dan kornet merupakan media yang baik untuk pertumbuhan Clostridium
Batulinum. Bakteri ini suka berkembang biak pada bahan makanan sumber protein, tahan panas
dan menyukai tempat yang anaerob (hampa udara), makanan di dalam kemasan adalah tempat
favoritnya. Berhati-hatilah dengan daging dan produk olahan daging yang lain, karena satu
mikrogram Botulinin sudah cukup untuk membunuh manusia. Untuk menghindari keracunan,
jangan mengkonsumsi daging dan hasil olah yang sudah menyimpang, baik tekstur, aroma dan
rasanya. Budi Sutom

BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Senyawa beracun dalam makanan dapat berasal dari senyawa alami, sintetis, mikroba, serta
residu pencemaran
1. Senyawa beracun Alamiah Nabati
Berbagai macam bahan makanan baik hewani maupun nabati, sering kali secara alamiah
mengandung senyawa-senyawa beracun yang dapat menimbulkan keracunan akut pada
umumnya sudah dikenal oleh masyarakat, seperti singkong (mengandung HCN), cendawan
(muskarin), jengkol (asam jenkolat).
2. Senyawa Beracun alamiah Hewani
Seafood
Daging dan Hasil Olah Dalam Kemasan

B. Saran
Adapun saran yang dapat kami berikan adalah :
1. Hendaknya lebih teliti dalam memilih makanan maupun minuman yang sehat.
2. Meningkatkan kewaspadaan kita terhadap senyawa-senyawa beracun yang terkandung
dalam makanan dan minuman.
3. Dari beberapa contoh bahan kimia beracun yang sehari-hari dipergunakan sebagai zat
tambahan dalam makanan dan dipakai secara meluas di kalangan masyarakat, maka
bahaya dalam jangka panjang sudah dapat perkirakan. Untuk mencegah hal ini,
pemerintah harus sudah berani melakukan tindakan preventif mulai sekarang dan jangan
menunggu-nunggu kalau sudah ada korban.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2007. Kenali Ciri-ciri Zat Berbahaya pada Makanan (online). http://www.harianglobal.com. (Diakses pada tanggal 15 Februari 2010)
Anonim. 2009. Bahaya Residu Pestisida (online). http://forum.travian.co.id. (Diakses pada
tanggal 15 Februari 2010)
Anonim. 2007. Zat-zat Kimia Beracun Yang Sering Dimakan Manusia (online).
http://www.smallcrab.com. (Diakses pada tanggal 14 Februari 2010)
Anonim. 2007. Wapadai Bakteri Patogen pada Makanan (online). http://cybermed.cbn.net.id.
(Diakses pada tanggal 14 Februari 2010)
Sindhu Hermanto. 2007. Kafein, Senyawa Bermanfaat atau Beracunkah?
(online).http://www.chem-is-try.org/.(Diakses pada tanggal 15 Februari 2010)